La volaille à son meilleur (3)

Japon : Poulet yakitori

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Le mot yakitori signifie "poulet grillé". Il s'agit du goûter le plus populaire au Japon où l'on trouve une quantité innombrable de comptoirs à yakitori. Les travailleurs s'y rassemblent après le boulot pour manger, boire et discuter. Traditionnellement, le poulet est embroché sur un negi, un genre d'oignon vert plus large que celui que l'on connaît en Amérique du Nord, mais plus mince qu'un poireau. Si vous pouvez trouver des poireaux effilés, n'hésitez pas; sinon, achetez des oignons verts. Si vous insistez pour rendre hommage à la tradition, prenez des cuisses de poulet puisque les Japonais les trouvent meilleures que les poitrines. Sinon, pour gagner du temps, optez pour des poitrines désossées, mon premier choix pour cette recette. Servez ce mets avec des gâteaux de riz grillés, une salade piquante aux germes de haricots ou une salade d'épinards aux graines de sésame.

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NECESSAIRE

16 brochettes de bambou courtes, ou plus au besoin et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de poitrines ou de cuisses de poulet désossées et sans peau
  • 960 g (2 lb) de jeunes poireaux minces (8 ou 9 en tout, voir note)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
  • 125 ml (1/2 tasse) de saké
  • 125 ml (1/2 tasse) de mirin (vin de riz sucré) ou de cream sherry
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 3 tranches de gingembre frais de 6 mm (1/4 po), pelé
  • 3 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés grossièrement
  1. Rincer le poulet à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper en morceaux de 5 cm (2 po) x 1,25 cm (1/2 po) de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation des poireaux. Retirer la partie verte des poireaux. Couper la partie blanche en deux sur la longueur, jusqu'à la racine. Rincer à l'eau froide, éponger et couper la racine. Couper chaque demi-poireau sur la largeur en morceaux de 5 cm (2 po).
  2. Embrocher les morceaux de poulet sur la largeur en alternant avec les morceaux de poireau; on devrait pouvoir enfiler 4 morceaux de poulet sur chaque brochette. Mettre les brochettes dans une grande assiette et couvrir légèrement de pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'à ce que le gril soit prêt (pas plus de 6 heures).
  3. Dans une petite casserole à fond épais, combiner la sauce soja, le saké, le mirin, le sucre, le gingembre, l'ail et les oignons verts. Porter à ébullition à feu moyen et remuer jusqu'à dissolution de sucre. Réduire la chaleur et cuire doucement à découvert environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit luisante, sirupeuse et réduite à 175 ml (3/4 tasse). Retirer du feu et verser dans un bol (voir note).
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller de 3 à 5 minutes de chaque côté (de 6 à 10 minutes en tout), en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur. A la mi-cuisson, commencer à badigeonner les brochettes de sauce. Ne badigeonner que la partie cuite du poulet.
  6. Servir immédiatement dans les assiettes individuelles ou une grande assiette et napper chaque portion avec une cuillerée de la sauce restante.

NOTE : Si l'on n'a pas de poireaux, prendre deux bottes de gros oignons verts. Enlever la racine et couper la partie blanche en morceaux de 5 cm (2 po); couper la partie verte en morceaux de 10 cm (4 po) et plier ceux-ci en deux. La sauce yakitori peut être préparée jusqu'à 6 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de s'en servir.

Gras de poulet fondu

Retirez les gros morceaux de gras à l'intérieur de la principale cavité du poulet. Mettez-les dans une petite casserole posée à feu moyen et faites cuire de 5 à 10 minutes pour faire fondre. Filtrez le gras dans un bocal et couvrez. La cavité principale d'un poulet moyen contient de 30 à 60 g (1 à 2 oz) de gras, ce qui donnera de 1 à 2 c. à soupe de gras fondu. Vous pouvez aussi congeler les morceaux de gras et en faire fondre 1 ou 2 tasses à la fois (ces morceaux se gardent environ 2 mois au congélateur). Le gras fondu se conserve pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Etats-Unis : Pastrami de dinde

Cuisson à chaleur indirecte – 4 à 6 portions

Le pastrami est un mets qui appartient à trois continents. La plupart des Américains l'associent aux épiceries fines qui vendent de la viande fumée. Ces premiers établissements ont été ouverts par des Juifs de l'Europe de l'Est qui voulaient fournir aux immigrants les denrées et les produits qu'ils avaient l'habitude de consommer en Allemagne, en Russie et en Pologne. Pourtant, le pastrami semble avoir vu le jour en Asie centrale (surtout en Arménie et dans l'est de la Turquie) où on lui donne le nom de basturma. On utilise différentes variétés de viande pour le préparer, incluant le bœuf, le cheval et même le chameau. La viande est découpée en lanières de 60 m (2 pl) que l'on fait saler avec de l'ail, du paprika et d'autres épices.

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Le pastrami de dinde est une invention nord-américaine appréciée pour sa faible teneur en gras et son goût remarquable. Il suffit d'une seule journée pour saler la volaille au lieu des deux semaines nécessaires pour faire un bon pastrami de bœuf.

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PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour traiter la dinde (saumurage). Pour rappel, le saumurage est une opération qui consiste à placer un produit dans une solution de sel afin de le conserver ou de l'imprégner. Lorsqu'on fait tremper la dinde dans la saumure, une partie de l'eau et du sel est diffusée dans la chair. Le sel fait réagir les protéines et augmenter leur capacité à retenir l'eau pendant la cuisson.

NECESSAIRE

1 tasse de copeaux ou de morceaux de bois, trempés dans l'eau froide pendant une heure à couvert et épongés

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de poitrines de dinde désossées et sans peau
  • 1 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cassonade foncée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de paprika doux
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de graines de moutarde
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gingembre moulu
  • 3 gousses d'ail, émincées
  1. Rincer les poitrines de dinde à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Avec un moulin à épices ou le dessous d'une poêle en fonte, broyer grossièrement les graines de coriandre et les grains de poivre. Verser dans un bol et mélanger avec du sel, la cassonade, le paprika, les graines de moutarde, le gingembre et l'ail. Avec les doigts, couvrir entièrement la volaille avec le mélange d'épices. Envelopper dans de la pellicule plastique ou mettre dans un sac de plastique réutilisable à fermeture hermétique. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite sous la grille au centre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer le gril à température moyenne.
  4. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Retirer la dinde du plastique et la mettre sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Fermer le couvercle et cuire de 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que le thermomètre à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse indique environ 77° C (170 ° F). Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après une heure de cuisson.
  5. Laisser refroidir sur une grille. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le pastrami soit parfaitement refroidi. Pour servir, découper en tranches fines.

Etats-Unis : Dinde grillée - Epicée à l'annatto

Cuisson à chaleur indirecte – 10 à 12 portions

Cette recette ne ressemble en rien à la dinde de cotre grand-mère ! Sauf si elle portait des bottes de cow-boy et parlait avec l'accent de Santa Fe, au Nouveau-Mexique. Le chef Mark Miller, très réputé dans le sud-ouest des Etats-Unis, fait mariner la dinde dans une teinture bien relevée de graines d'annatto, de couleur rouille, viennent de l'Amérique centrale et ont une saveur franche et iodée. On en trouve dans les épiceries hispaniques et plusieurs supermarchés. Les piments cascabel sont ronds et puissants. Ils tintent comme les grelots d'une carriole lorsqu'on les secoue. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-les par deux petits piments rouges séchés assez forts.

Pour rendre ce plat savoureux et délectable, j'aime mettre de la marinade sous la peau (la technique nous l'avons vu précédemment). Si cela vous semble trop compliqué, omettez l'étape 3. Vous pouvez préparer la marinade la veille, ce qui enrichira son goût.

Le cascabel est un piment mexicain qui, une fois séché, émet un bruit caractéristique de maracasse lorsqu'on l'agite. Variété à petits fruits ronds, rouges, de 3 à 5 cm, ressemblant à des tomates. Type piment cerise (cherry pepper). Ces derniers brunissent en séchant, leur peau devenant alors semi-translucide. Moyennement fort. ("Cascabel" : cloche, grelot). 90 jours.

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures pour mariner la dinde

NECESSAIRE

Environ 3 tasses de copeaux de bois, trempés dans l'eau froide pendant une heure à couvert et épongés

INGREDIENTS

  • 1 dinde de 4,8 à 5,8 kg (10 à 12 lb)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 piments cascabel ou 2 petits piments rouges séchés
  • 1 c. à soupe de graines d'annatto (rocou)
  • 1 botte de marjolaine fraîche ou 1 c. à soupe de marjolaine séchée
  • 500 ml (2 tasses) de jus d'orange fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou de la dinde. Retirer le sac contenant les abattis et réserver pour un autre usage. Rincer la dinde à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer à l'intérieur et à l'extérieur, couvrir et réfrigérer.
  2. Dans une petite casserole, à feu moyen-élevé, porter à ébullition les piments, les graines d'annatto et 250 ml (1 tasse) d'eau. Cuire à découvert de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les piments soient ramollis et aient absorbé tout le liquide. Mettre les piments et les graines d'annato dans le robot de cuisine ou le mélangeur, ajouter la marjolaine, le jus d'orange, le jus de citron vert, l'ail, le cumin, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à texture lisse. Verser dans une passoire placée au-dessus d'un bol moyen en pressant avec une cuillère en bois. Ajouter du sel ou du poivre au besoin; le gout doit être très relevé.
  3. Si on veut mettre de la marinade entre la chair et la peau, suivre les indications que nous avons vues précédemment à ce sujet. Mettre quelques cuillerées de marinade dans les cavités de la dinde. Frotter l'extérieur de la dinde avec de la marinade additionnelle – si on n'en met pas sous la peau – et un peu d'huile d'olive. Mettre la dinde dans une plaque à rôtir et couvrir légèrement d'une pellicule plastique. Laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
  4. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite sous la grille au centre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer le gril à température moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Mettre la dinde sur la grille chaude au‑dessus de la lèchefrite. Fermer le couvercle et cuire de 2 heures 30 à 3 heures (de 15 à 20 minutes par 480 g ou par livre), jusqu'à ce que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau; on doit pouvoir faire bouger le pilon facilement. Au terme de la cuisson, le thermomètre piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher les os, doit indiquer environ 77 °C (170 °F). Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après chaque heure de cuisson et jeter ¾ tasse de copeaux de bois sur la nouvelle braise.
  6. Mettre la dinde dans une grande assiette, couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de découper.

Maroc : Poulets de Cornouailles grillés aux épices marocaines

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Au Maroc, l'agneau est la viande la plus appréciée sur le gril, mais voici un plat pour les amateurs de poulet qui aiment aussi les épices marocaines. La coriandre, le cumin, le paprika et le gingembre transforment la volaille en un véritable triomphe gastronomique.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 8 heures pour mariner les poulets

INGREDIENTS

  • 4 poulets de Cornouailles de 480 g (1 lb) chacun
  • 1 oignon moye, râpé
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika fort ou doux
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de gingembre moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • Quartiers de citron
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou des poulets. Retirer le sac contenant les abattis et réserver pour un autre usage. Rincer les poulets à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Accommoder les poulets en crapaudine (voir ci-après) ou couper sur la longueur à l'aide d'une cisaille à volaille. Mettre les poulets dans un bol profond à l'épreuve de la corrosion ou dans un plat de cuisson et réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner les oignons, le persil, la coriandre, le jus de citron, l'huile, le sel, le cumin, le paprika, le gingembre et le poivre. Verser sur les poulets et les retourner pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 2 à 8 heures (le plus longtemps possible de préférence) en retournant les poulets de temps à autre.
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbons comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les poulets de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les poulets sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 15 à 20 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité sans charbon jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  5. Laisser reposer 5 minutes dans les assiettes individuelles ou une grande assiette. Servir avec des quartiers de citron.

Le poulet de Cornouailles, qu’on appelle aussi coquelet, est issu d’un croisement entre une poule White Rock et un poulet Cornish.

Une fois éviscéré, il pèse de 700 grammes à un kilo et la moitié moins, une fois désossé. Il s’agit d’un produit de spécialité à la chair fine et délicate.

Un beau jour, dans la région de Cornouailles, au Royaume-Uni, un éleveur de poulets a dû, pour une raison que l'on ignore, abattre ses bêtes après que celles-ci n'aient vécu que 30 jours.

Les gens ont alors découvert ce produit et se sont mis à en raffoler, ce qui poussa l'éleveur à répéter l'exercice de façon régulière et volontaire. Depuis ce temps, les éleveurs de petits poulets ( que l'on nomme " poulets de Cornouailles ", " coquelet " ou " cornish " ) sont de plus en plus nombreux et le produit de plus en plus apprécié.

Fort de cette réputation, l'offre touristique de la région de Cornouailles s'en est ressentie: Les forfaits de vacances " à la ferme " gagneraient en popularité auprès des familles, par le biais, entre autres, du regroupement " Cornish Farm Holidays ". Bon nombre des plus belles fermes du Royaume-Uni font partie de cette organisation et offrent aux gens de venir passer du temps chez-eux, que ce soit pour y respirer l'air pur, y apprendre les rudiments du métier et participer aux tâches quotidiennes ou tout simplement pour voir de quelle façon se passe la vie dans le milieu rural et pour bien manger.

Donc, pour en revenir à nos poulets...

Voici les différentes appellations utilisées et le jour approximatif auquel est effectué l'abattage pour répondre au poids énoncé:

  • Le poulet de Cornouaille est abattu à 30 jours 
  • Le poulet régulier de 1.5 kg est abattu à 45 jours
  • Le poulet de 2.5 kg est abattu à 55 jours
  • Le gros poulet d’environ 3 kg ( chapon ) est abattu à 70 jours

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Afghanistan : Poulets de Cornouailles à la mode afghane

Cuisson au tournebroche ou cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Les Afghans sont d'imposants maîtres de la cuisson sur le gril comme ce plat vous le prouvera. La marinade contient des ingrédients familiers que vous avez probablement à la maison, mais le goût de ce mets est si exotique que vos convives croiront être invités dans un grand restaurant afghan. Vous pouvez vous contenter de faire mariner les poulets pendant 8 heures, mais si vous patientez pendant 24 heures, vous leur donnerez la chance d'être à leur meilleur.

PREPARATION A L'AVANCE

8 à 24 heures pour mariner les poulets

NECESSAIRE

Tournebroche (facultatif, voir note)

INGREDIENTS

  • 4 poulets de Cornouailles de 480 g (1 lb) chacun
  • 175 ml (3/4 tasse) 'huile d'olive extra vierge
  • 175 g (3/4 tasse) de yogourt entier nature
  • 80 ml (1/3 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 oignons moyens, en fines tranches
  • 8 gousses d'ail, en fines tranches
  • 1 citron, en fines tranches
  • 1 à 4 piments oiseaux ou jalapeňos, en fines tranches
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou des poulets. Retirer le sac contenant les abattis et réserver pour un autre usage. Rincer les poulets à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Mettre les poulets dans un bol profond à l'épreuve de la corrosion ou dans un plat de cuisson et réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive, le yogourt, le jus de citron, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Ajouter les oignons, l'ail, les tranches de citron et les piments. Mélanger, verser la marinade sur les poulets et les retourner pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 8 à 24 heures (le plus longtemps possible de préférence) en retournant les poulets de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson au tournebroche en suivant les instructions du manufacturier et préchauffer le gril à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, enfiler les poulets sur la broche, insérer la broche dans la cavité du moteur du tournebroche et activer le moteur. Cuire de 30 à 40 minutes si le gril est couvert, et un peu plus longtemps à découvert, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau.
  5. Retirer les poulets de la broche et les mettre sur une planche à découper ou dans une grande assiette. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

NOTE : Si on préfère, on peut cuire les poulets de Cornouailles directement sur le gril. Couper les poulets en crapaudine ou les couper en deux sur la longueur à l'aide d'une cisaille à volaille. Faire mariner comme à l'étape 2. Griller les poulets en utilisant la méthode à deux zones de cuisson et suivre les indications de la recette Poulets de Cornouailles grillés aux épices marocaines ci-dessus.

La cisaille à volaille professionnelle appelée également sécateur, est un ustensile de cuisine à deux lames courtes d'une grande robustesse destinée à débiter toutes sortes de volaille et à couper certains os. Idéal pour les produits de la ferme et le gibier.

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Etats-Unis : Canard grillé à l'ail et au gingembre

Cuisson à chaleur indirecte – 2 portions

Je m'apprête à faire une grande déclaration : la meilleure façon de cuire le canard est d'utiliser le gril. Cela peut sembler hérétique de la part d'un chef qui a fait ses classes en France, un pays où le canard est presque toujours rôti au four et servir aussi saignant que le bifteck. Les canards de l'Amérique du Nord sont meilleurs si on les fait cuire longtemps et lentement pour attendrir leur chair et faire fondre leur gras. La cuisson à chaleur indirecte permet d'obtenir à coup sûr une peau croustillante et une viande cuite à la perfection ne contenant presque plus de gras. De plus, la chair se détache des os comme par enchantement. Un autre avantage du gril est de nous éviter de faire cuire une volaille grasse dans notre cuisine.

Voici une recette rehaussée d'éclats d'ail et de gingembre insérés dans de petites incisions pratiquées dans la chair. Cette technique permet au gras de s'écouler et à la eau de devenir croustillante en cours de cuisson. Si vous aimez le canard au goût fumé, jetez une tasse de copeaux de bois prétrempés et égouttés sur les morceaux de charbon (ou dans le bac à copeaux si vous avec un barbecue au gaz). Le bois des arbres fruitiers (pommier, cerisier, etc...) convient bien pour la cuisson du canard. N'oubliez pas de servir ce plat avec la sauce au x cerises et à la cannelle ou la sauce à l'orange dont vous trouverez les recettes un peu plus loin. Elles sont tellement bonne qu'on a parfois envie de les manger telles quelles.

  • 1 canard de 2,1 à 2,4 kg (4 ½ à 5 lb), décongelé
  • 2 gousses d'ail, coupées en quatre sur la longueur
  • 2 tranches de gingembre frais de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, pelées et coupée en éclats de 6 mm (1/4 po) de longueur
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Sauce aux cerises et à la cannelle ou sauce à l'orange
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou du canard. Retirer le sac contenant les abattis et réserver pour un autre usage. Rincer le canard à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Mettre le canard sur la poitrine, dos vers le haut. Avec la pointe affûtée d'un couteau très fin, faire une incision dans la partie grasse située sous l'aile et une autre sous chaque cuisse. Insérer des morceaux d'ail et de gingembre dans chaque incision et mettre le reste dans la cavité du canard. Piquer la peau sur toutes les faces avec une grande fourchette sans toutefois percer la chair. Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur de la volaille.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite sous la grille au centre et préchauffer le gril à feu moyen-doux.
  4. Quand le gril est prêt, mettre le canard, poitrine vers le haut, sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Fermer el couvercle et cuire pendant 1 heure 30. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après chaque heure de cuisson.
  5. Après 1 heure 30 de cuisson, lever le canard au-dessus d'un bol pour l'égoutter de tout le liquide accumulé à l'intérieur. Jeter le jus recueilli. Poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la peau soit couleur acajou et très croustillante, et que la chair soit bien cuite et tendre. Au terme de la cuisson, le thermomètre à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher les os, doit indiquer environ 77 °C (170 °F).
  6. Mettre le canard dans une grande assiette et laisser reposer 5 minutes avant de découper. Servir avec une des sauces suggérées.

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Sauce aux cerises et à la cannelle

Environ 500 ml (2 tasses), assez pour 2 canards

Le canard braisé aux Montmorency représente le summum de la cuisine française. J'ai expérimenté la confection de cette sauce avec des cerises sucrées et acides, fraîches ou en conserve. Les fruits frais sont évidemment meilleurs, mais les cerises dénoyautées en boîte sont très pratiques et assez goûteuses (achetez de vraies cerises et non pas de la garniture pour tarte en conserve). Ajustez la quantité de sucre selon les fruits employés. Pour accentuer le bon goût de cannelle, mettez un bâton de cannelle dans la cavité du canard avant de le faire griller.

  • 360 g (12 oz) de cerises fraîches ou 1 boîte de 430 g (15 oz) de cerises dans un sirop clair
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) de porto
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1:4 c. à café (1/4 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de canard ou de poulet maison ou du commerce pauvre en sodium
  • 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po)
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'amidon de maïs ou d'arrow-root
  • 1 c. à soupe de kirsch
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de miel (facultatif)
  1. Si on utilise des cerises fraîches, équeuter, rincer à l'eau froide et égoutter. Dénoyauter à l'aide d'un dénoyauteur; on devrait en obtenir environ 360 g (1 ½ tasse). Si on utilise des cerises en conserve, rincer et égoutter de nouveau. Réserver.
  2. Dans une petite casserole profonde à fond épais, combiner le sucre et 3 c. à soupe d'eau. Couvrir et cuire 2 minutes à feu élevé. Retirer le couvercle, réduire la chaleur à feu moyen-élevé et cuire de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé (il sera doré et foncé). Remuer la poêle pour cuire uniformément (attention, le sucre brûle rapidement). Retirer du feu et ajouter le vinaigre (reculer, car le mélange dégagera une vapeur vinaigrée pouvant irriter les yeux). Cuire à feu doux, en remuant à l'aide d'un fouet, de 2 à 3 minutes, jusqu'à dissolution complète du caramel.
  3. Ajouter le porto, le jus et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen et cuire à découvert 2 minutes. Ajouter le bouillon et le bâton de cannelle et faire réduire légèrement pendant 5 minutes. Ajouter les cerises et cuire doucement environ 5 minutes si on utilise des cerises fraîches et 2 minutes si on a des cerises en conserve, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Retirer du feu et jeter le bâton de cannelle.
  4. Dissoudre l'amidon de maïs dans le kirsch. Verser dans la sauce et mélanger à l'aide d'un fouet. Laisser bouillir environ 1 minute, jusqu'à un léger épaississement. Retirer, vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre au goût. Pour un goût plus sucré, ajouter du miel ou du sucre et remuer à l'aide d'un fouet. La sauce peut être gardée au moins 5 jours au réfrigérateur. Réchauffer avant de servir.

Sauce à l'orange

Environ 500 ml (2 tasses), assez pour 2 canards

Le canard à l'orange est un autre grand classique de la gastronomie française. C'est aussi l'un des premiers plats que j'ai appris à cuisiner à l'école de cuisine La Varenne de Paris. La sauce tient son goût de caramel aigre-doux d'un mélange de sucre brûlé et de vinaigre appelé "bigarade". La recette traditionnelle demande l'utilisation d'oranges, mais j'aime aussi le caractère exotique des tangerines. Pour rehausser le parfum d'agrumes, mettez quelques lanières de zeste d'orange dans la cavité du canard avant de le mettre à griller.

  • 2 grosses oranges (navels ou papillons de préférence)
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de canard ou de poulet maison ou du commerce pauvre en sodium
  • 1 c. à soupe de marmelade d'oranges
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'amidon de maïs
  • 2 c. à soupe de Grand Marnier ou autre liqueur d'orange
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Râper assez de zeste d'orange pour en obtenir 1 c. à café (1 c. à thé). Peler l'orange à vif pour exposer la chair. Travailler au-dessus d'un bol pour recueillir le maximum de jus. A l'aide d'un couteau bien affûté, faire des incisions en formes de V entre les membranes afin de libérer les quartiers. Retirer les noyaux à l'aide d'une fourchette. Presser la deuxième orange pour obtenir environ 160 ml (2/3 tasse) de jus.
  2. Dans une petite casserole profonde à fond épais, combiner le sucre et 3 c. à soupe d'eau. Couvrir et cuire à feu élevé pendant 2 minutes. Retirer le couvercle, réduire la chaleur à feu moyen-élevé et cuire de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé (il sera doré et foncé). Remuer la poêle pour cuire uniformément (attention, le sucre brûle rapidement). Retirer du feu et ajouter le vinaigre (reculer, car le mélange dégagera une vapeur vinaigrée pouvant irriter les yeux). Cuire à feu doux, en remuant à l'aide d'un fouet, de 2 à 3 minutes, jusqu'à dissolution complète du caramel.
  3. Ajouter le jus d'orange et le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Cuire à découvert de 10 à 15 minutes et laisser réduire de moitié. Réduire la chaleur à feu doux et ajouter la marmelade. Cuire doucement pendant 1 minute pour faire fondre.
  4. Dissoudre l'amidon de maïs dans le Grand Marnier et verser dans la sauce en remuant à l'aide d'un fouet. Cuire environ 1 minute, jusqu'à un léger épaississement. Ajouter les quartiers d'orange et retirer du feu. Saler et poivrer. La sauce peut être réfrigérée au moins 5 jours. Réchauffer avant de servir.

Râper le zeste d'agrume

Vous pouvez prélever le zeste d'orange à l'aide d'une râpe ordinaire en utilisant les trous les plus petits. Mais je préfère la râpe Microplane et je vous invite à vous en procurer une sans hésiter. En quelques mouvements seulement, cet ustensile ingénieux donne le zeste le plus fin qui soit. Quelle que soit la râpe que vous utilisez, ne prélevez que la partie colorée de l'écorce en évitant la partie blanche, plus amère, située juste en-dessous.

Macao : Canard pékinois

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Le canard de Pékin est l'un des fleurons de la gastronomie chinoise. J'ai appris les secrets de sa préparation à Macao, cette petite enclave portugaise situé à une heure d'hydroptère au sud de Hong Kong. Il s'agit certainement de l'un des meilleurs mets de toute l'Asie (c'est ce qui se produit lorsqu'on marie la culture portugaise et la culture chinoise).

Le Lam Yam Wing ne figure dans aucun guide de voyage, mais j'y ai vécu l'une de mes expériences gastronomiques les plus mémorables. La fierté de la maison est la canard de Pékin que l'on badigeonne de miel et que l'on fait rôtir jusqu'à ce qu'il soit aussi noir que l'ébène. Le serveur découpe ensuite la peau en fragments croustillants et la sert avec une toute petite crêpe fine et délicate. La chair du canard est immédiatement retournée en cuisine où on la fait sauter avec des échalotes et de l'ail. Ma recette est inspirée de celle du Lam Yam Wing.

Le fait de cuire le canard à chaleur indirecte et à couvercle fermé le rend croustillant et succulent sans trop d'efforts ni de dégâts. Si on laisse le canard sécher (sans le couvrir) au réfrigérateur toute la nuit avant de le cuire, sa peau deviendra encore plus croustillante.

Ma recette n'est pas traditionnelle, mais elle est éminemment savoureuse. Elle requiert peu de temps malgré sa longueur. J'ai ajouté une recette de galettes aux oignons verts que vous pouvez faire pendant que le canard est sur le gril. Si vous êtres pressé, prenez des tortillas de blé ou des galettes pékinoises du commerce, mais elles ne seront jamais aussi légères que ces galettes.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour faire sécher la peau du canard

CANARD

  • 1 canard de 2,1 à 2,4 kg (4 ½ à 5 lb), décongelé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poudre de cinq-épices chinois
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • 1 oignon vert, parties blanche et verte, paré
  • 3 tranches minces de gingembre frais, pelées
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale

SAUCE

  • 25 ml (1 tasse) de sauce hoisin
  • 60 ml (1/4 tasse) de miel
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soja
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin de riz ou de saké
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé

SERVICE

  • 16 galettes aux oignons verts (voir ci-dessous), galettes pékinoises ou tortillas de blé
  • 16 balais d'oignons verts (voir note ci-après)
  1. Préparation du canard : La veille du repas, retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou du canard. Retirer le sac contenant les abattis et réserver pour un autre usage. Rincer le canard à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur. Egoutter et éponger avec du papier absorbant. Mettre le canard sur une plaque à rôtir et laisser reposer au réfrigérateur, sans couvrir, pendant toute la nuit pour faire sécher la peau.
  2. Saler et poivrer l'intérieur du canard et ajouter ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cinq-épices. Ajouter la gousse d'ail, l'oignon vert et les tranches de gingembre, puis retourner le canard sur la poitrine, dos vers le haut. Avec la pointe affûtée d'un couteau très fin, faire une incision dans la partie grasse située sous l'aile et une autre sous chaque cuisse. Piquer la peau sur toutes les faces avec une grande fourchette sans toutefois percer la chair. Frotter le canard d'huile de sésame sur toutes les faces et l'enrober avec ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cinq-épices, du sel et du poivre.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite sous la grille au centre et préchauffer le gril à feu moyen-doux.
  4. Quand le gril est prêt, mettre le canard, poitrine vers le haut, sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Fermer le couvercle et cuire pendant 1 heure 30. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après chaque heure de cuisson.
  5. Pendant ce temps, faire la sauce : Dans une petite casserole à fond épais, combiner la sauce hoisin, le miel, la sauce soja, le vin de riz, l'ail émincé et 1 c. à soupe de gingembre. Cuire à feu doux, à découvert, environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
  6. Après 1 heure 30 de cuisson, lever le canard au-dessus d'un bol pour l'égoutter de tout le liquide accumulé à l'intérieur. Jeter le jus recueilli. Poursuivre la cuisson de 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la peau soit couleur acajou et très croustillante et que la chair soit bien cuite et tendre. Au terme de la cuisson, le thermomètre à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher les os, doit indiquer environ 77 °C (170 °F).
  7. Pour le service : Mettre el canard dans une grande assiette et le présenter aux convives. A l'aide d'un couteau bien affûté, découper et détacher la chair et la peau de la carcasse (ce travail doit être effectué en cuisine). Verser la sauce dans des petits bols ou des ramequins individuels. Disposer joliment la volaille et la peau dans une grande assiette, puis les galettes et les balais d'oignons verts dans une autre. Chaque convive doit avoir une galette, de la sauce et un balai d'oignon vert pour badigeonner la galette. Mettre une tranche de canard et un morceau de peau sur une galette (et un balai d'oignon vert au goût), rouler en cône et déguster.

NOTE : Il faudra compter quelques heures de trempage pour faire des balais d'oignons verts.

La sauce Hoisin :

C'est la sauce barbecue asiatique, d'origine cantonaise également (d'ailleurs sa saveur est vraiment mais alors vraiment très proche d'une sauce barbecue standard, mais je trouve que ça pète quand même plus la classe).

Elle est composée de haricots fermentés, de sucre, de vinaigre, de sel, de piment, d'ail et d'huile de sésame.

Elle peut s'utiliser en marinade et aussi en assaisonnement, avec les viandes surtout. 

Le mélange de Cinq-épices chinois (hung liu), appelé aussi les Cinq-Parfums (wu xiang fen) ou spices of five fragrances en anglais est une poudre brun rouge où domine l'arôme de l'anis étoilé. Il est composé de poivre du Sichuan, de fenouil, de clous de girofle et de cannelle chinoise et d'anis étoilé.

Dans la plupart des épiceries chinoises, on vous vend également un autre mélange où aux Cinq-épices proprement dites s'ajoutent de la cardamome, du gingembre séché, et de la racine de réglisse, une préparation destinée à l'assaisonnement à la " casserole " et pour faire macérer et mijoter de la viande.

La poudre de Cinq-épices est très utilisée dans le sud de la Chine et au Vietnam dans des plats fameux comme le Canard du Sichuan, ou le Porc aux 5 parfums, et d'une façon générale avec les viandes, les volailles et avec les marinades mélangée à du soja et un peu de poivre. Elle est très facile à trouver dans les épiceries asiatiques, et également facile à faire vous-même.

Mieux vaut en préparer en petites quantités, car elle a tendance à s'éventer facilement et s'utilise en dosant avec précaution.

Astuce : Vous pouvez préparez du sel aromatisé aux Cinq-épices en mélangeant 2 cuillères à soupe de sel et une cuillère à café de Cinq-épices. Servez-le avec du poulet frit, du canard rôti ou du porc.

Ingrédients :

  • 1 c à soupe d'anis étoilé
  • 1 c à soupe de poivre du Sichuan
  • 1 c à soupe de graines de fenouil
  • ½ c à soupe de cannelle ou de cannelle de Chine
  • ½ c à soupe de clous de girofle

Préparation :

  1. Il vous suffit de réduire en poudre fine tous les ingrédients et de mélanger.
  2. Vous pourrez conserver votre Cinq-épices pendant 3 à 4 mois dans un pot fermé à l'abri de l'humidité.

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Comment faire des balais d'oignons verts ?

Coupez les racines et les bouts vert foncé des oignons verts (réserver ces bouts pour un autre usage). L'opération a pour but d'obtenir des morceaux de partie blanche de 8 cm (3 po) de longueur. Pour faire des balais, faites une série d'incisions verticales de 2,5 cm (1 po) au bout de chaque partie blanche en les faisant tourner graduellement. Faites-les tremper dans un bol d'eau glacée pendant quelques heures pour faire friser les extrémités.

Galettes aux oignons verts

Environ 16 galettes de 10 cm (4 po) chacune

Ces galettes sont beaucoup plus délicates que les tortillas ou les galettes pékinoises du commerce. Vous pouvez les préparer jusqu'à 24 heures à l'avance et les garder au réfrigérateur, enveloppés dans une pellicule plastique.

  • 2 gros œufs
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sucre
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • 175 ml (3/4 tasse) de lait
  • 150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 3 c. à soupe d'oignons verts, parés et hachés très finement
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • Huile en atomiseur, beurre fondu ou un peu plus d'huile de sésame pour huiler la crêpière
  1. Mettre les œufs, le sucre et le sel dans un bol et, à l'aide d'un fouet, mixer jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Ajouter le lait et 125 ml (1/2 tasse) d'eau et bien mélanger. Incorporer la farine sans cesser de fouetter. Si le mélange semble grumeleux, le filtrer dans un autre bol. Ajouter les oignons verts et l'huile de sésame en fouettant sans cesse. Le mélange aura la consistance de la crème 35 %; s'il semble trop consistant, ajouter un peu d'eau.
  2. Vaporiser légèrement d'huile une crêpière de 13 cm (5 po) de diamètre (ou la frotter avec un peu de beurre ou d'huile de sésame) et chauffer à feu moyen (elle sera suffisamment chaude lorsqu'une goutte d'eau s'évaporera en 2 ou 3 secondes). Retirer du feu et verser 2 c. à soupe de la préparation. Remuer la poêle en la faisant pivoter légèrement pour former une galette de 10 cm (4 po).
  3. Remettre la poêle sur le feu et cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la galette soit légèrement grillée. Retourner à l'aide d'une spatule. Empiler les galettes dans une assiette. Il est préférable de huiler la poêle de nouveau pour chaque galette.

Italie : Faisan grillé à la Toscane

Cuisson à chaleur indirecte ou cuisson au tournebroche – 2 portions

Le restaurant Da Delfina, situé dans le village d'Artimino, près de Florence, est le genre d'oasis où il fait bon se reposer après une longue journée passée sur la route. Pour s'y rendre, il faut gravir progressivement les chemins de plus en plus étroits qui mènent jusqu'au village perché au sommet d'une colline très à pic. Ce restaurant ressemble davantage à une maison privée qu'à un lieu public. Nous sommes au pays du chianti et, si le temps le permet, la terrasse nous donne la chance de manger en contemplant les vignobles impeccablement entretenus qui se trouvent à nos pieds.

En entrant, on est impressionné par la vaste cuisine ouverte équipée d'un tournebroche et d'un gril massifs. Des cordes de vois de chêne toscan sont empilées sur le plancher et dans la cour. Assise à une table près de la porte, une femme aux cheveux blancs écosse des haricots. Cette dame est nulle autre que Delfina Cioni, qui a fondé ce restaurant en 1961 après avoir travaillé comme chef pour une comtesse de la région. Aujourd'hui, c'est son fils Carlo qui tient les rênes de l'établissement.

Selon lui, ce n'est pas une mauvaise idée de cuire le gibier à plume sur le gril. Après tout, il y a quelques décennies à peine, les chasseurs se rassemblaient autour d'un bon feu pour faire cuire leurs prises de la journée. Toutefois, il faut savoir comment obtenir une viande juteuse puisque le gibier à plume est plus maigre que la volaille vendue dans le commerce. Pour éviter ce problème, il suffit de l'envelopper dans de la pancetta, du bacon ou de la coiffe de porc.

Ce jour-là, j'étais le seul à déguster ce plat de faisan. On m'a servi une cuisse désossée bien farcie. La recette que je vous offre demande un faisan entier que vous pouvez désosser si vous en avez la patience (je vous explique comment faire). Mais ce mets sera tout aussi satisfaisant si vous ne désossez pas l'oiseau. On peut aussi faire cette recette avec du poulet et du gibier à plume.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour le trempage du pain

NECESSAIRE

Ficelle; brochettes (facultatif); tournebroche (facultatif)

INGREDIENTS

  • 1 faisan d'environ 1 kg (2 ¼ lb)
  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 4 tranches épaisses de pain blanc rassis, sans la croûte
  • 240 g (8 oz) de feuilles de bettes à carde, parées
  • Sel
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 40 g (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 8 tranches minces de pancetta
  • 4 brins de romarin frais
  1. Rincer le faisan à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau froide, puis égoutter et bien éponger avec du papier absorbant. Si on a le courage de désosser partiellement le faisan, commencer par la cavité du cou. Avec la pointe d'un couteau bien affûté, détacher la chair de la carcasse. Quand on arrive aux ailes, couper directement à travers. Tout en désossant l'oiseau, replacer la chair sur la carcasse. Continuer à désosser jusqu'à ce qu'on arrive aux cuisses. Couper à travers les cuisses et retirer les os. Retirer la carcasse et retourner le faisant (comme lorsqu'on retourne un bas à l'endroit). Cela semble plus compliqué et salissant que ça ne l'est en réalité. Vous pouvez évidemment farcir et cuire le faisan sans le désosser. Il faut le couvrir et le réfrigérer pendant la préparation de la farce.
  2. Mettre le pain dans un bol peu profond, verser le lait et laisser tremper 30 minutes.
  3. Pendant ce temps, dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les bettes à carde environ 5 minutes. Rincer à l'eau froide, bien égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper le plus finement possible, puis presser pour extraire le maximum d'eau avec les mains. Réserver dans un bol moyen.
  4. Presser le pain avec les mains pour extraire le maximum de liquide. Ajouter le pain aux bettes à carde, ainsi que l'ail et le parmesan. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût, puis farcir le faisan. Refermer avec une brochette ou coudre avec de la ficelle.
  5. Saler et poivrer l'extérieur du faisan. Envelopper le faisan de tranches de pancetta et glisser les brins de romarin sous celles-ci. Utiliser de la ficelle pour maintenir la pancetta en place.
  6. On peut cuire le faisan de deux manières : à cuisson indirecte sur le gril ou à cuisson au tournebroche. Si on utilise la méthode de cuisson indirecte, préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre sous la grille, puis préchauffer le gril à température moyenne. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le faisan au centre sur la grille chaude, au-dessus de la lèchefrite, et fermer le couvercle. Cuire environ 1 heure, jusqu'à ce que la peau soit joliment dorée. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; elle devrait en ressortir très chaude au toucher. Si on utilise la méthode de cuisson au tournebroche, préparer le gril selon les instructions du manufacturier et préchauffer à température moyenne-élevée. Quand le gril est prêt, enfiler le faisan sur la broche. Insérer le bout de la broche dans la cavité du moteur du tournebroche, actionner le moteur, fermer le couvercle et cuire de 10 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la peau soit joliment dorée. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; elle devrait ressortir très chaude au toucher.

Le barbecue macanais

J'ai toujours été fasciné par les cuisines qui sont à la croisée des cultures, comme c'est le cas à Macao. Cette minuscule enclave portugaise située au sud-est de la côte chinoise personnifie ce que les chefs américains contemporains qualifient de "cuisine fusion", sauf qu'en ce cas-ci, la fusion agit depuis plus de quatre cent ans.

Environ 450.000 personnes vivent sur les deux petites îles et sur la péninsule de 9 km² de cette ancienne colonie portugaise que des marchands ibériens fondèrent en 1557 dans le but d'établir un poste de traite avec la Chine et le Japon. Le Portugal est aujourd'hui un des plus petits pays d'Europe, mais au XVIIème siècle sa sphère d'influence s'étendait aux quatre coins de la planète. Macao était la pointe orientale d'un empire qui s'étendait de l'Amérique du Sud (Brésil) à l'Afrique (Angola et Mozambique), en passant par l'Inde (Goa) et le Timor.

Macao est aujourd'hui une "région administrative spéciale chinoise". Bien que seulement 5 % de la population à prédominance chinoise parle le portugais, on retrouve partout des traits culturels de l'ancienne colonie, que ce soit dans les églises baroques, dans les marchés où abondent morue salée et huile d'olive, ou dans les pâtisseries regorgeant de gâteries portugaises. Macao est par ailleurs un des seuls endroits où l'on fait le barbecue sur le territoire chinois. La Chine est un pays reconnu pour la diversité et la complexité de sa cuisine, pourtant, la cuisson sur le gril n'y était pas pratiquée avant l'arrivée des Portugais – ce sont eux qui ont introduit cette méthode de cuisson en Chine. La cuisine macanaise est une fusion des cultures culinaires chinoise et portugaise.

Macao accueille chaque année plus d'un million de touristes. Tout comme eux, je suis arrivé ici à bord d'un hydroptère en provenance de Hong Kong – un périple d'une heure à peine, mais qui vous ramène des décennies en arrière. Avec ses innombrables sites de construction, ses tours d'appartements, sa circulation infernale et ses casinos, Macao donne l'impression d'une cité asiatique en pleine émergence, mais il suffit de s'engager dans une avenue secondaire comme la Rua de la Felicidade, la "rue du bonheur" où convergeait le quartier chaud de l'ancienne colonie, pour se retrouver en pleine Chine d'avant-guerre : des commerçants alignent leur marchandise le long des trottoirs sur des tables bancales; des vendeurs itinérants font cuire du jok kohn, une sorte de charqui de porc sucré-salé, sur des braseros de fortune; des serpents et des mammifères qui ressemble à un tapir roupillent dans cages et vitrines. Les habitants du quartier se donnent rendez-vous ici, le soir venu, attirés par l'arôme des innombrables aliments que l'on fait cuire dans la rue.

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Les restaurant portugais de Macao proposent bien entendu tout un assortiment de grillades. Au Fernado's, un resto fondé par un insulaire des Açores qui est situé sur l'île paisible de Coloane, on a droit à une cuisine ouverte au centre de laquelle trône un immense barbecue. On y fait griller des sardines, de la morue salée, des viandes et des fruits de mer qui seront servis selon la tradition portugaise, c'est-à-dire accompagnés de tomates, de poivrons, d'huile d'olive et d'une sauce forte portant le nom de piri-piri.

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Fernando’s - 9 Praia de Hac Sa - Coloane - Macau, Macau - Tel: 853 2888 2264

La plupart des Chinois qui habitent Macao ont adopté la cuisson sur le gril. Il y a sur l'île de Taipa un restaurant routier, le Lam Yam Wing, que fréquentent les habitants de la place en quête de barbecue chinois. Rien à voir avec un piège à touristes ! Les quatre frères à qui appartient l'établissement s'affairent autour d'un gril de 6 m de long comptant une demi-douzaine de zones de chaleur. Des poulets entiers, tête comprise, tournent à la broche dans une grande rôtissoire. Des ailes de poulet, des crabes de mer et des anguilles à la chair fondante cuisent sur le gril en grésillant. Et si la technique de cuisson est portugaise, les saveurs, elles, sont typiquement chinoises : sauce soja, huile de sésame, vin de riz, gingembre et oignons verts sont de rigueur. Les aliments sont coupés en bouchées et peuvent donc être mangés avec des baguettes, même si les clients de l'endroit ont adopté la manière occidentale et mangent, pour la plupart, leur barbecue avec les doigts.

Cuisses de faisan grillées

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La préparation italienne utilisée pour faire griller un faisan entier convient aussi pour farcir des cuisses de poulet ou de faisan. Prenez de cure-dents pour refermer les cuisses farcies ou attachez-les avec de la ficelle.

  • 4 cuisses de faisan ou de poulet (environ 960 g/2 lb en tout)
  • Farce du faisan grillé à la toscane (voir ci-avant, étapes 2 à 4)
  • 8 tranches minces de pancetta (voir note)
  • 4 brins de romarin frais
  1. Rincer les cuisses de faisan à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Désosser partiellement les cuisses en retirant les os à l'aide d'un couteau en commençant par la partie intérieur du dessus de chaque cuisse.
  2. Préparer la farce tel qu'indiqué précédemment (faisan grillé à la toscane), puis farcir les cuisses. Refermer ou coudre les ouvertures avec de la ficelle ou refermer avec des cure-dents en bois. Envelopper chaque cuisse avec deux tranches de pancetta et glisser un brin de romarin sous celle-ci. Retenir avec de la ficelle.
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les cuisses de faisan sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; celle-ci doit en ressortir très chaude. Le gras de faisan pouvant alimenter la flamme, déplacer les cuisses sur la zone libre de charbon jusqu'à ce que la flamme disparaisse.

NOTE : Vous aurez besoin de ficelle pour faire tenir la pancetta sur les cuisses de faisan.

La pancetta piacentina DOP (Dénomination d'Origine Protégée) provient de la coupe adipeuse du porc. D’un poids minimum de 4 kg, elle se présente avec une forme cylindrique, de couleur rouge vive au tranchage, entremêlée du blanc des parties grasses. La viande a un arôme agréable, doux, légèrement épicé, de saveur sapide et caractéristique. Les porcs destinés à cette production doivent provenir exclusivement des régions Emilia Romagna et Lombardia.

La zone de production comprend la totalité du territoire de la province de Piacenza. L’affinage du produit fini doit se prolonger pour un période minimum à 3 mois. Le produit fini est disponible en pièces entières, conditionné en demi sous vide ou tranché en barquettes en ATM. La Coppa Piacentina DOP est obtenue à partir du muscle cervical du porc. Elle se présente extérieurement de forme cylindrique, légèrement plus petite aux extrémités, de consistance compacte, non élastique, de poids variable, non inférieur à 1,5 kg. Au tranchage la tranche est homogène, de couleur rouge, entremêlée du blanc rosé. Le parfum est doux et caractéristique, le goût doux et délicat s’affine avec la maturation. Les porcs destinés à cette production doivent provenir exclusivement des régions Emilia Romagna et Lombardia.

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La zone de production comprend l’entier territoire de la province de Piacenza. L’affinage du produit fini doit se prolonger sur une période minimum de 6 mois. Le produit fini est disponible en pièces entières, conditionné en demi sous vide ou tranché en barquettes en ATM. Le Salame Piacentino DOP est produit avec de la viande maigre de porcs. Il a une forme cylindrique de poids variable minimum de 400 g. et maximum d’1 kg, de couleur rouge vive avec des morceaux de gras blanc, de saveur douce et délicate et un arôme fragrant et caractéristique. C’est un produit obtenu à partir d’élevages des porcs situés dans le territoire des régions Lombardia et Emilia Romagna. La zone d’élaboration comprend la totalité du territoire de la province de Piacenza. L’affinage du produit fini doit se prolonger sur une période supérieur à 45 jours. Le produit est disponible en pièces entières, conditionné en demi sous vide ou tranché en barquettes en ATM. En outre, dans cette gamme de produits tranchés, il y a aussi la disponibilité de barquettes d’Antipasto di salumi piacentini DOP, un mix des trois produits de charcuterie dans la même barquette.

Grèce : Cailles grillées de Santorini

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Santorini est l'un des endroits les plus époustouflants de Grèce avec ses villas toutes blanches et ses églises qui trônent sur les falaises. Cet archipel volcanique a donné son nom à un restaurant pittoresque du quartier grec de Chicago. La caille est la spécialité de la maison et, malgré sa simplicité, cette recette est l'une des meilleures façons de faire griller ce petit oiseau.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner les cailles

INGREDIENTS

  • 8 cailles (environ 960 g/2 lb en tout)
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 ½ c. à soupe d'origan séché et broyé (voir ci-après)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 175 g (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge (grecque de préférence)
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou. Rincer les cailles à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Accommoder les cailles en crapaudine tel qu'indiqué précédemment ou les couper en deux. Mettre les cailles dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion, peau vers le bas et réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre de vin, le jus de citron, l'origan, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive et mélanger. Goûter et ajouter du vinaigre, du sel ou du poivre au besoin; le goût doit être très relevé. Verser la moitié de la marinade sur les cailles et les retourner pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur en retournant les cailles de temps à autre. Réserver la marinade restante.
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les cailles de la marinade et jeter celle‑ci. Disposer les cailles sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 5 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; elle doit ressortir très chaude. Le gras pouvant alimenter la flamme, dans un tel cas déplacer les cailles sur la zone libre de charbon jusqu'à ce que la flamme disparaisse.

Origan grec

L'origan grec a un goût plus riche et prononcé que celui que l'on trouve habituellement chez nous. Allez faire un tour dans une épicerie grecque ou libanaise pour vous en procurer.

Afghanistan : Cailles grillées à la mode afghane

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Si vous trouvez que la caille sèche trop rapidement sur le gril, cette recette est pour vous. La marinade épicée à base de yogourt lui donne beaucoup de tendreté et de goût. La seule chose "compliquée" dont il faut se rappeler est de faire égoutter le yogourt à l'avance. En passant, vous aimerez cette marinade même si vous n'aimez pas les cailles. Utilisez-la alors avec des crudités. Cette recette est une adaptation d'un mets que j'ai goûté au restaurant Khyber Pass de New York.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 3 heures pour égoutter le yogourt, plus 3 à 12 heures pour mariner les cailles

INGREDIENTS

  • 1 litre (4 tasses) de yogourt entier nature
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de paprika fort ou doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre de cari
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 8 cailles (environ 960 g/2 lb en tout)
  1. Placer une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée de deux couches d'étamine au-dessus d'un bol. Mettre le yogourt dans la passoire et laisser égoutter de 2 à 3 heures au réfrigérateur.
  2. Jeter le liquide provenant du yogourt. Mettre le yogourt (il sera semi-ferme et non sec) dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion ou dans un plat de cuisson. Ajouter le paprika, le sel, la coriandre, le poivre de Cayenne, le cari, le cumin, le curcuma et le poivre noir. Remuer à l'aide d'un fouet. Ajouter du sel ou du poivre de Cayenne au besoin; le goût doit être très relevé. Réserver la marinade pendant la préparation des cailles.
  3. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou. Rincer les cailles à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Accommoder les cailles en crapaudine tel qu'indiqué précédemment ou les couper en deux.
  4. Ajouter les cailles à la marinade et les retourner pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner de 3 à 12 heures au réfrigérateur, en les retournant à quelques reprises.
  5. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers comme zone de sécurité sans charbon.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les cailles de la marinade et jeter celle‑ci. Disposer les cailles sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 5 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; celle‑ci doit ressortir très chaude. Le gras pouvant alimenter la flamme, dans un tel cas déplacer les cailles sur la zone libre de charbon jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  7. Mettre les cailles dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et laisser reposer 2 minutes avant de servir.

Ouzbékistan : Cailles grillées et épicées

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette vient d'une ancienne république soviétique où le barbecue a toujours été à l'honneur. En Asie centrale, le gril joue un rôle de premier plan dans la cuisine, que l'on soit au Turkménistan, au Tadjikistan ou en Ouzbékistan. Selon Darra Goldstein, une érudite russe, les cailles sont très appréciées en Ouzbékistan. Là-bas, on a l'habitude de les envelopper dans des feuilles de citrouille avant de les faire rôtir dans la braise chaude. L'ail, le cumin et la coriandre composent une marinade qui déploie de nombreuses couches de saveurs.

Auteur de plusieurs livres sur la vie et la culture de la république de Géorgie, Darra a adopté un mode de cuisson beaucoup plus simple que les traditionnelles feuilles de citrouille. Elle ouvre les cailles en deux, puis elle les fait mariner avant de les griller à chaleur directe. Les indications pour la recette traditionnelle vous seront fournies dans la recette suivante. Quel que soit votre choix, vous serez surpris de constater qu'un si petit oiseau puisse avoir autant de goût.

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures pour mariner les cailles

INGREDIENTS

  • 8 cailles (environ 960 g/2 lb en tout)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de cumin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou. Rincer les cailles à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Accommoder les cailles en crapaudine tel qu'indiqué précédemment ou les couper en deux. Mettre les cailles dans un grand bol ou un plat de cuisson et réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un mortier, pulvériser le sel, le cumin, la coriandre et les grains de poivre à l'aide d'un pilon. Ajouter l'ail et l'huile d'olive et travailler de nouveau le mélange (on peut pulvériser le sel et les épices dans un moulin à épices, puis les mettre dans un bol et ajouter ensuite l'ail et l'huile). Avec les doigts, étendre la pâte d'épices sur toute la surface des cailles. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les cailles de la marinade et jeter celle‑ci. Disposer les cailles sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 5 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; elle doit ressortir très chaude. Le gras pouvant alimenter la flamme, dans un tel cas déplacer les cailles sur la zone libre de charbon jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  5. Mettre les cailles dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et laisser reposer 2 minutes avant de servir.

Ouzbékistan : Cailles grillées en feuilles de vigne

Cuisson à chaleur directe au charbon de bois – 4 portions

Intrigué par la recette originale de l'Ouzbékistan, j'ai fait cuire des cailles en les enveloppant dans des feuilles de vigne (différents des feuilles de citrouille, j'en conviens, mais plus facile à trouver) avant de les cuire dans la braise. Le résultat est remarquable. Vous devez toutefois utiliser un gril au charbon de bois pour faire cette recette convenablement.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour faire tremper els feuilles de vigne, plus 4 heures pour mariner les cailles

NECESSAIRE

Ficelle pour attacher les feuilles de vigne autour des cailles

INGREDIENTS

  1. Rincer les feuilles de vigne à l'eau froide, puis les faire tremper dans un bol rempli d'eau froide pendant une heure. Changer l'eau à plusieurs reprises.
  2. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du corps et du cou. Rincer les cailles à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Laisser les cailles entières. Mettre un peu de pâte d'épices dans la cavité des cailles, puis frotter les épices restantes sur toute la surface.
  3. Egoutter et éponger complètement les feuilles de vigne. Envelopper chaque caille dans 5 feuilles de vigne et les attacher avec de la ficelle. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, enfouir les cailles dans la braise. Griller les cailles de 15 à 20 minutes, en les retournant de temps à autre à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Au terme de la cuisson, insérer une brochette ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue de la cuisse; elle doit ressortir très chaude.
  6. Servir les cailles dans les feuilles de vigne en prenant soin de retirer la cendre. Comme les cailles ont cuites dans la braise, les feuilles de vigne ne sont plus comestibles. Il est important de les jeter avant de manger les cailles.

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Les volailles...

Classification, critères de qualité, élevages et labels

Le terme "volaille" désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l'état domestique y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité comme les cailles et pigeons par exemple. Notons également qu'il est d'usage courant de rattacher le lapin domestique à la classification des volailles.

Classification

Comme vous l'avez certainement constaté sur le site, dans les techniques, nous avons classé les volailles traditionnellement selon la couleur de leur chair.

Les volailles à chair blanche
- Poussins et coquelets
- Poulets et poulardes
- Coqs et chapons
- Poules
- Dindonneaux et dindes 

Les volailles à chair brune
- Canards
- Oies
- Pintades
- Pigeons
- Cailles d'élevage 

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Poulet" :

1. Le poussin : 800 g maximum pour un poussin vivant, 500 g éviscéré et sans abattis
2. Le poulet petit (calibre 1) : moins de 1,3 kg vivant, moins de 850 g éviscéré sans abattis.
3. Le poulet moyen (calibre 2) : entre 1,3 et 1,7 kg vivant, entre 850 g et 1,1 kg éviscéré sans abattis
4. Le poulet gros (calibre 3) : entre 1,7 et 2,2 kg vivant, entre 1,1 et 1,4 kg éviscéré sans abattis.
5. Le poulet très gros (calibre 4) : poids supérieur à 2,2 kg vivant, supérieur à 1,4 kg éviscéré sans abattis.

La classification officielle de la volaille 
:

Elles sont classées selon leur conformation, leur état d'engraissement, la qualité de la plumaison et la présence éventuelle de défauts tels que : ecchymoses, fractures, blessures... Cette classification est définie par les lettresA, B, C sur l'étiquette. 

Types d'élevages

Type d'élevage

Nbr d'animaux par bâtiments

Alimentations

Espaces

Âge d'abattage

Industriel

Jusqu'à

20 000

Aliments industriels + antibiotiques

20 à 30 kg d'animaux au m2.

52 à 56 jours

Label Rouge (claustration)

Jusqu'à

6 000

Aliments industriels au départ et 70 % de céréales ensuite

20 kg d'animaux au m2.

81 jours minimum

Label Rouge (semi-liberté)

Jusqu'à

 4 000

70 % de céréales et 75 % 15 jours avant abattage. Antibiotiques pour la santé si nécessaire.

Parcours herbeux limité (2 m2 par animal) et bâtiment à fenêtres.

81 jours minimum

A.O.C. (liberté totale)

De 500 à

1 000

Aliments naturels. Pas d'antibiotiques.

Liberté totale avec minimum 10 m2 par animal.

112 jours soit

16 semaines

Labels

Label Rouge : Poulets fermiers blancs de Loué - Poulets fermiers noirs du Gers - Volailles fermières des Landes - Volailles fermières d'Auvergne - Volailles fermières Malvoisine
I.G.P. : Volailles fermières des Landes - Volailles d'Auvergne - Volailles du Forez - Volailles du Velay 
A.O.C. : Volailles de Bresse (Ain, Saône et Loire, Jura)

Cette liste bien sur n'est pas exhaustive en ce qui concerne les labels rouges et les IGP, en revanche, seules les volailles de Bresse possèdent une AOC. 

Commercialisation

La volaille est commercialisée sous différents états :

  1. Saignée, plumée et non vidée : elles viennent généralement de petits élevage et doivent être utilisées immédiatement.
  2. Effilée : la bête est saignée, plumée et seuls les intestins ont été enlevés. Les autres viscères (coeur, poumon, foie, gésier) ainsi que la tête, les pattes et le cou sont conservés.
  3. Eviscérée ou P.A.C. (prête à cuire) : ablation totale de toutes les viscères. Elles peuvent être proposées avec ou sans les abattis.
  4. Découpée en morceaux : ailes, cuisses, blancs, escalopes, pilons, brochettes, gigolettes, rôtis peuvent être vendus crus, précuits, cuits ou fumés. 

Plus d'infos ? C'est ici

 

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