La volaille à son meilleur (1)

Je m'attarde à la rôtisserie d'un marché de Provence où des dizaines de poulets cuisent lentement au tournebroche devant un mur de feu. Je pourrais tout aussi bien me trouver en Turquie, à Bali, en Toscane ou dans les Antilles. Le poulet grillé fait partie des grillades les plus populaires au monde. Seule notre imagination peut limiter l'invraisemblable diversité des préparations possibles.

Dans ce chapitre, vous apprendrez à griller le poulet et les autres volailles de toutes les manières imaginables. Que vous préfériez apprêter des coupes pour cuisson rapide (cuisses, ailes, poitrines) ou des poulets, des dindes ou des canards entiers, vous profiterez des avantages de la cuisson à chaleur indirecte pour que la chair soit magnifiquement imprégnée du bon goût fumé tout en se détachant parfaitement de l'os. Je vous dirai comment éviter le piège fatal : servir du poulet qui n'est pas encore assez cuit mais dont la peau hautement inflammable est déjà brûlée.

Le nombre de plats de poulet grillé inspirés de la cuisine internationale est absolument stupéfiant. Au cours de mes voyages, j'ai découvert le poulet au piri-piri portugais, les petits poulets grillés aux épices marocaines, le poulet tikka du capitaine du Pakistan (mariné avec du yogourt et de la cardamome) et le fameux poulet grillé sur une canette de bière fort populaire dans le circuit américain des amateurs de barbecue (on fait griller le poulet debout sur une canette de bière ouverte).

Ouvrez-vous une bonne bière et préparez-vous à découvrir l'art de faire griller la volaille à la perfection.

sans-titre-58.jpg

Jamaïque : Poulet barbecue de Dimples

Cuisson à chaleur indirecte – 2 à 4 portions

La cuisine jerk est tellement réputée en Jamaïque – surtout le porc à la jerk – qu'il est facile d'oublier les autres plats barbecue servis dans l'île. Parmi ceux-ci, un poulet incroyablement succulent dont la chair se détache facilement de l'os et que j'ai essayé la première fois au Boar Hill, un petit restaurant situé au bord de l'eau en banlieue de Kingston. "La chef" – même si elle rougissait qu'on l'appelle ainsi – était une belle femme plutôt timide nommée Fastina Sherman. Si on lui faisait un compliment ou si on osait lui oser une question, elle se contentait de nous rendre un sourire embarrassé qui creusait joliment ses fossettes. Ne vous demandez pas pourquoi tout le monde la surnomme "Dimples" (fossettes en anglais) !

 jerk-pit-lg.jpg

La marinade est un peu plus douce que la puissante marinade à la jerk, mais il faut quand même la corser avec du piment Scotch Bonnet afin de ne pas trahir ses origines jamaïcaines.

jamaica-jerk-center.jpg 

Si vous épépinez les piments, leur goût sera moins fort, sinon prenez des piments plus doux comme le rocotillo antillais. Ce piment a un peu la forme d'un pâtisson. Il offre le goût fumé du Scotch Bonnet sans toutefois présenter la même puissance.

PREPARATION A L'AVANCE

12 à 24 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

1 tasse de copeaux ou de morceaux de chêne ou de bois fruitier trempés dans suffisamment d'eau froide pendant une heure, puis égouttés

POULET

  • 1 poulet entier de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb)
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée et hachée très finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • ½ à 1 piment Scotch Bonnet, épépiné et haché finement ou ½ à 1 c. à café (1/2 à 1 c. à thé) de sauce piquante à base de piment Scotch Bonnet
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym frais ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sauce soja
  • 1 c. à soupe d'huile végétale

SAUCE BARBECUE

  • 250 g (1 tasse de ketchup)
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce soja
  • 4 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 50 à 65 g (1/4 à 1/3 tasse) de cassonade foncée bien tassée
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 2 c. à soupe de rhum brun, ou plus au goût
  1. Préparation du poulet : Retirer les morceaux de gras dans les cavités du poulet ainsi que le sac contenant les abattis que l'on peut réserver pour un autre usage. Rincer le poulet à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Réserver pendant la préparation de la purée d'épices.
  2. Dans un bol, mélanger les oignons verts hachés, les 2 gousses d'ail émincées, le piment Scotch Bonnet, le paprika, le thym, le sel, le poivre, 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sauce soja et l'huile. Pour plus de saveur, réduire tous les ingrédients en purée lisse dans le mélangeur ou le robot de cuisine. Mettre 2 c. à soupe de la purée d'épices à l'intérieur du poulet et frotter la peau avec la purée restante (ou infiltrer sous la peau que vous verrons plus loin). Mettre le poulet dans un grand sac plastique réutilisable à fermeture hermétique. Bien refermer le sac et laisser mariner au réfrigérateur de 12 à 24 heures en retournant le sac de temps à autre.
  3. Préparation de la sauce barbecue : Dans une casserole moyenne à l'épreuve de la corrosion, à feu moyen, porter à ébullition le ketchup, 80 ml (1/2 tasse) de sauce soja, les oignons verts émincés, les 2 gousses d'ail émincées, le gingembre, la cassonade et le vinaigre jusqu'à dissolution de la cassonade. Réduire la chaleur à feu doux et laisser mijoter à découvert de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et libère un arôme agréable. Au cours des deux dernières minutes de cuisson, verser le rhum, goûter et en rajouter au besoin. Retirer du feu. On devrait obtenir 500 ml (2 tasse) de sauce.
  4. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Retirer le poulet du sac de plastique et le mettre sur la grille chaude, au-dessus de la lèchefrite, poitrine vers le haut. Fermer le couvercle et cuire 45 minutes.
  6. Soulever le couvercle et badigeonner le poulet de sauce. Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes de plus, jusqu'à ce que la peau soit de couleur brun acajou et que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau. Il sera cuit quand le thermomètre à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse indiquera environ 77° C (170° F). Badigeonner le poulet de sauce tout au long de la cuisson. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après 1 heure et jeter les copeaux de bois restants sur la braise.
  7. Mettre le poulet sur une planche à découper ou une grande assiette et laisser reposer 5 minutes avant de le découper. Servir avec la sauce barbecue restante. S'il reste de la sauce après le repas, couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

sans-titre-59.jpg

 

Etats-Unis : Poulet grillé sur une canette de bière

Cuisson à chaleur indirecte – 2 à 4 portions

Cette recette mythique donne le poulet barbecue le plus tendre, le plus succulent et le plus délicieux qui soit. Le secret ? Insérer une canette de bière ouverte à l'intérieur du poulet de manière à le faire tenir à la verticale sur le gril. Cette recette fait toujours l'objet de nombreuses conversations. Elle m'a été inspirée par les Bryce Boar Blazers, une équipe dynamique que j'ai rencontrée sur ce circuit du barbecue lors du Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest.

Depuis, cette façon de faire griller le poulet est devenue un véritable classique de la gastronomie américaine.

sans-titre2-15.jpg

 

NECESSAIRE

1 ½ tasse de copeaux de prosopis (mesquite) trempés dans suffisamment d'eau froide pendant une heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 1 gros poulet entier de 1,9 à 2,4 kg (4 à 5 lb)
  • 3 c. à soupe de sel épicé à frotter Memphis (que nous verrons plus loin) ou tout autre sel épicé barbecue
  • 1 canette de bière de 375 ml (12 oz)
  1. Préparation du poulet : Retirer les morceaux de gras dans les cavités du poulet ainsi que le sac contenant les abattis que l'on peut réserver pour un autre usage. Rincer le poulet à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre 1 cuillère à soupe de sel épicé à l'intérieur du poulet et couvrir complètement la peau avec 1 c. à soupe supplémentaire. On peut appliquer ½ c. à soupe de plus sous la peau (voir ci-après). Couvrir et réfrigérer pendant la préparation du gril.
  2. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  3. Ouvrir une canette de bière et faire quelques trous supplémentaires sur le dessus avec le bout pointu d'un ouvre-bouteilles. Vider la moitié de la bière et mettre le sel épicé restant dans la canette. Mettre le poulet debout, cavité vers le bas, et glisser le poulet sur la cannette en l'insérant à l'intérieur.
  4. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler le grill. Mettre le poulet debout au centre de la grille au-dessus de la lèchefrite. Tirer les cuisses vers l'avant de manière à former un trépied sur lequel le poulet tiendra à la verticale (la canette devient le pied arrière du trépied).
  5. Fermer le couvercle et cuire le poulet de 1 heure 15 à 1 heures 30, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la chair se détache des os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après 1 heure et jeter les copeaux de bois restants sur la braise.
  6. Mettre le poulet sur une planche à découper ou une grande assiette à l'aide d'une pince et soutenir le dessous, où se trouve la canette, à l'aide d'une large spatule métallique (mettre la planche à découper ou le plateau le plus près possible du gril pour éviter d'échapper la bière brulante). Avant de retirer la canette et de couper le poulet, laisser reposer 5 minutes (jeter la canette et son contenu ainsi que la carcasse).

Afrique du sud : Poulet piri-piri

Cuisson à chaleur indirecte – 4 à 8 portions

Le piri-piri est une sauce portugaise piquante à base de vinaigre et de piment. Les marins portugais des XVème et XVIème siècles ont découvert les piments dans le nouveau monde, bien sûr, et ils ont le mérite de les avoir fait connaître dans le monde entier. On trouve toujours cette sauce au Portugal et dans ses anciennes colonies : Brésil, Macao, Goa, Angola et Mozambique. Si les Sud-Africains ont su l'intégrer à leur cuisine, c'est certainement grâce à leurs voisins du nord venus de l'Angola et du Mozambique.

molho-de-pimenta-malagueta-150ml-0.jpg

Dans les marchés brésiliens, le piri-piri porte le nom de molho malagueta (sauce au piment malagueta).

piripiri.jpg

On peut le remplacer par du Tabasco ou par une sauce antillaise au Scotch Bonnet, mais dans ce cas il faudra ajouter 1 à 2 c. à soupe de vinaigre à la marinade.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 12 heures pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 2 poulets entiers de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb) chacun
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 8 c. à soupe de beurre salé, fondu
  • 80 ml (1/3 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 à 4 c. à soupe de sauce piquante portugaise (que nous verrons plus loin), de sauce au piment malagueta ou autre sauce piquante (au goût)
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en tranches
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché grossièrement
  • 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
  • 2 feuilles de laurier, émiettées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Retirer les morceaux de gras dans les cavités du poulet ainsi que le sac contenant les abattis que l'on peut réserver pour un autre usage. Rincer le poulet à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Préparer les poulets en crapaudine (voir plus loin), puis les mettre dans un bol ou dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion et réserver au réfrigérateur.
  2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, mixer l'huile d'olive, le beurre, le jus de citron, la sauce piquante portugaise, le paprika, la coriandre, l'ail, les oignons verts, le persil, le gingembre, les feuilles de laurier, le sel et le poivre jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Verser la moitié de la marinade sur les poulets et les enrober complètement avec les mains. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 12 heures (le plus longtemps possible de préférence). Couvrir la sauce restante et réfrigérer. On l'utilisera plus tard pour accompagner les poulets. Avant le service, laisser réchauffer la sauce à température ambiante.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne (voir note).
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les poulets au centre de la grille au‑dessus de la lèchefrite, peau vers le haut, réserver la marinade dans le bol. Badigeonner les poulets de marinade, fermer le couvercle et cuire pendant 30 minutes. Soulever le couvercle et badigeonner de nouveau. Couvrir et cuire 20 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce que le jus soit clair quand on pique le poulet dans la partie la plus charnue de la cuisse, avec une brochette ou la pointe d'un couteau. Il sera cuit quand le thermomètre à mesure instantanée piqué dans la partie la plus charnue de la cuisse indiquera environ 77° C (170° F). Si on désire que la peau soit bien grillée, mettre les poulets, peau vers le bas, directement au-dessus du feu pendant les 5 à 10 dernière minutes de cuisson.
  5. A l'aide d'une longue spatule, mettre prudemment les poulets sur une planche à découper ou une grande assiette et laisser reposer 5 minutes avant de découper. Servir avec la sauce réservée.

NOTE : Pour obtenir des poulets très croustillants, utiliser la méthode de cuisson directe. Préchauffer le gril à température moyenne, brosser et huiler la grille et disposer les poulets sur la grille chaude, peau vers le bas. Griller à découvert de 15 à 20 minutes de chaque côté. Retourner les poulets prudemment à l'aide d'une grande spatule afin qu'ils ne se défassent pas.

Bahamas : Poulet grillé des Bahamas

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Dans la plupart des îles antillaises, il est coutume de rincer le poulet et la viande avec du jus de citron vert avant de les mettre à cuire. Cette pratique date probablement de l'époque où l'on ne connaissait pas encore la réfrigération. Les agrumes servaient alors à parfumer autant qu'à désinfecter les aliments. De nos jours, on les utilise pour le goût relevé et acidulé qu'ils donnent au poulet. Servez ce plat avec un bol de riz et pois à la bahamienne.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 2 heures pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb) coupé en quatre ou 4 demi-poitrines de poulet non désossées avec la peau
  • 250 ml (1 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 petit oignon, en fines tranches
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • ½ à 2 piments Scotch Bonnet ou autres piments forts, en fines tranches
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de thym frais ou 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  1. Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre les morceaux de poulet dans un plat à l'épreuve de la corrosion ou dans un plat de cuisson et verser le jus de citron vert; retourner le poulet pour l'enrober complètement. Laisser mariner à température ambiante pendant 15 minutes en retournait le poulet à quelques reprises.
  2. Jeter le lus de citron vert. Ajouter au poulet les oignons, l'ail, les piments, le thym, l'huile, le paprika, le sel et le poivre. Bien enrober la volaille. Couvrir et laisser mariner au moins 15 minutes à température ambiante ou de 1 à 2 heures au réfrigérateur (le plus longtemps possible de préférence).
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. A l'aide d'une spatule en caoutchouc, retirer les morceaux d'oignon et d'ail sur le poulet. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  5. Servir le poulet dans une grande assiette ou dans des assiettes individuelles.

Comment griller un poulet entier à la perfection

Si vous souhaitez griller un poulet entier, je considère que vous avez besoin d'un tournebroche. Pourquoi la broche est-elle idéale pour la cuisson du poulet ? J'ai quelques théories sur le sujet. D'abord, la rotation lente devant un bon feu procure à la chair une chaleur douce et constante qui permet de cuire les cuisses à la perfection sans que la poitrine ne devienne trop sèche. Deuxièmement, le gras qui se trouve sous la peau fond pendant la cuisson et "badigeonne" continuellement la volaille, la gardant tendre. Troisièmement, l'exposition continue à la flamme rend la peau croustillante sans la brûler. Voici quelques conseils pour la cuisson avec ou sans tournebroche.

tourne-20broche-20avec-20cadre.jpg 

Griller un poulet entier au tournebroche

  • Prenez un poulet de qualité, de préférence biologique, nourri au grain et élevé en liberté. Retirez et jetez le gras qui se trouve dans les cavités. Enlever le sac contenant les abats et réservez ceux-ci pour un autre usage. Rincez le poulet à l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur, puis épongez-le minutieusement dehors et dedans avec du papier absorbant.
  • Salez et poivrez la volaille à l'intérieur et à l'extérieur. Pour lui donner plus de saveur, ajoutez une gousse d'ail épluchée, une feuille de laurier, une lanière de zeste de citron et/ou un brin de romarin dans les cavités du cou et du corps. On peut mettre aussi des tranches d'ail sous la peau.
  • Troussez soigneusement le poulet avec de la ficelle, une aiguille à brider ou des brochettes. Cette étape permettra au poulet de cuire uniformément et de conserver une belle forme.
  • Préparez le gril pour la cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant. Si on utilise du charbon, l'allumer dans une cheminée d'allumage pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit bien rougeoyant. Rassemblez un range de charbon juste devant l'endroit où le poulet sera placé et un autre rang de charbon juste derrière. Mettez une lèchefrite exactement sous l'endroit où le poulet sera placé. Si vous avez un gril au gaz, mettez la lèchefrite au centre du gril. Puis, si votre tournebroche est muni d'un brûleur, préchauffez-le. Si vous n'avez pas de brûleur à tournebroche, mais que votre gril au gaz est équipé de trois brûleurs, allumez ceux du devant et du derrière à chaleur maximale et gardez celui du milieu éteint.
  • Embrochez le poulet et insérez le bout pointu de la broche dans la cavité du moteur du tournebroche. Faites cuire le poulet en gardant le couvercle fermé, si possible, jusqu'à ce que la peau soit magnifiquement dorée et que la chair soit cuite à la perfection. Il faut compter de 1 heure à 1 heure 15 de cuisson en tout. Toutes les 15 minutes, badigeonnez la volaille avec les jus accumulés dans la lèchefrite. Une fois la cuisson achevée, la température interne devrait atteindre 77° C (170° F) au thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse (sans toucher l'os). Une autre façon de vérifier la cuisson est de percer la partie la plus épaisse d'une cuisse avec le bout d'une brochette ou d'un couteau pointu; les jus qui s'écouleront doivent être clairs.
  • Retirez le poulet de la broche et mettez-le dans une grande assiette ou sur une planche à découper. Laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper. Retirez la ficelle ou l'aiguille à brider et préparez-vous à déguster le meilleur poulet qui soit.

34903788-260x260-0-0-barbecue-thuros-thuros-tournebroche-vertical.jpg

Grillez un poulet entier sans tournebroche

Vous pouvez aussi obtenir un délicieux poulet grâce à la méthode de cuisson à chaleur indirecte. Prenez un poulet d'excellente qualité et troussez-le.

  • Préparez le gril pour cuisson à chaleur indirecte, mettez une lèchefrite sous la grille, juste au centre, et préchauffez le gril à chaleur moyenne. Mettez le poulet sur la grille chaude, poitrine vers le haut, juste au-dessus de la lèchefrite.
  • Fermez le couvercle et faites cuire la volaille jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite à la perfection (tel que décrit à l'étape 5 ci-dessus). Il faut compter de 1 heure 15 à 1 heure 30 de cuisson. Environ toutes les 20 minutes, badigeonnez le poulet avec les jus de cuisson recueillis dans la lèchefrite. Si vous avez un gril au charbon de bois, ajouter de 10 à 20 morceaux de charbon de chaque côté après une heure de cuisson. Laissez reposer 5 minutes avant de découper et de servir.

Pour la petite histoire...

Nous trouvons trace des premiers mécanismes de tournebroches à poids vers les années 1558.

pt-tournebroche-fin18eme-02.jpg 

À cette époque, de tels mécanismes étaient installés dans les grandes demeures, les châteaux, les hospices et contribuaient à élaborer les cuissons des divers rôtis, poulardes dans les grandes cuisines conçues pour de grands repas. Il est vrai qu’à l’époque, la cuisson des aliments n’était possible qu’au feu de bois et les cheminées des cuisines n’avaient rien des décors conviviaux et chaleureux de nos jours. Ces mécanismes installés à côté de la hotte, étaient munis de poulies sur lesquelles étaient pendues des chaînes entraînant les broches accrochées sur les hastiers ou landiers. Ces systèmes remplaçaient les happelopins, Les enfants engagés dans les cuisines tournaient ces grandes broches (ou hastes) derrière des sortes d’écrans. Il existait aussi des mécanismes entraînés par des cages en bois, elles mêmes emmenées par des petits chiens appelés tournebroche (ce que l’on retrouve dans les cages à écureuils).

Au fur et à mesure que le progrès et le confort s’installent dans les demeures devenues plus familiales et individuelles, les tournebroches se perfectionnent et évoluent suivant les critères suivants : En premier lieu les rouages, les vis sans fin et divers axes en fer étaient fabriqués par des « orlogeurs », et par des « frères » forgerons de l’époque qui vont faire évoluer les diverses technologies de ces mécanismes, par exemple le système d’ordre à vis qui entraîne le régulateur, est décentré, puis vient à se centrer à la fin du XVIIème siècle .

Les différentes formes de régulateurs vont aussi évoluer : des petits volets tournants vont faire office de freins, au début on y fixait des plumes d’oiseaux. Les poids qui entraînaient ces mécanismes vont aussi passer du simple galet au poids de plomb fondu, en pierre, en granit ou en fonte de fer. Ils facilitent les recherches de fabrication. En effet l’origine d’un galet ou d’une pierre peut nous indiquer la Région originale. Ceci dit, au niveau de la technologie même, je pense que des plans circulaient et étaient véhiculés notamment par des pèlerins ou des compagnons et fournissaient nombre de données mathématiques utiles à la mise en œuvre.

J’ai rencontré aussi des tournebroches en bois qui semble-t-il, étaient conçus par des artisanats amateurs à même de satisfaire leur clientèle. Au gré de mes recherches j’ai pu voir certains mécanismes ornés de platines plus ou moins travaillées. La coquille St Jacques reste un ornement assez courant et est le symbole de la convivialité et de l’hospitalité, face aux pèlerins fatigués de leur voyage vers Compostelle. Il, faut connaître la saveur d’une viande rôtie au feu de bois, si vous la désirez moelleuse et plus grasse, le sens de rotation de la broche doit remonter au feu si au contraire vous voulez une viande dégraissée, le sens inverse de rotation (descendre au feu) doit faire tomber la graisse dans le lèchefrite préalablement disposé sous la broche. Mais je ne résiste pas à vous citer quelques vers de Mademoiselle de Maupin De TH Gautier dont l’action se passe au début du XIXème siècle dans un hôtel. « Le chien se leva et se dirigea vers une espèce de roue où il entra avec un air piteux et résigné, en me lançant un regard de reproche. Enfin, voyant qu’il n’avait pas de grâce à espérer, il se mit à faire tourner sa roue et par contrecoup, la broche ou était enfilé le poulet dont je devais souper ».

Lorsqu’on évoque les cuisines du moyen-âge, on pense généralement aux cheminées monumentales des Seigneurs, des riches bourgeois, ou à celles des monastères qui ont imprimé ces images de viandes rôties, de marmites accrochées aux crémaillères, à un maître queux qui donne des ordres et goûte aux sauces, et rouspète auprès des gamins de cuisine qui sont chargés de faire tourner les broches. Mais il y a pour les moins nantis, une tout autre image ; celle de la femme le plus souvent à genoux, ou assise sur ses jambes, accroupie sur ses talons, tournant le brouet, et surveillant quelques pommes à braiser. *l’origine d’un foyer dans une demeure serait japonaise à la vue des excavations retrouvées dans les plus anciens types d’habitation. A l’image des Vestales Romaines, les femmes seront pendant plusieurs siècles les gardiennes du feu à la cheminée, nourrissant toute la famille des produits de son jardin, aidée de cela, par son mari qui est cultivateur et éleveur de quelques bêtes agrémenté d’une basse-cour.

 atre-internet.jpg

Parler du foyer, de la cuisine, en 2007 paraît désuet à l’heure d’internet, l’époque où la télévision s’accapare les moindres temps libres dans un emploi du temps surchargé des enfants et des adultes, se nourrissant dans les fast-foods, c’est pourtant là, devant cette cheminée que l’on passait les soirées, appelées veillées, que l’on rencontrait sa promise, et que les voisins se racontaient leurs soucis et leurs problèmes. Les premières cheminées donc, furent centrales et la fumée s’envolait par un orifice dans le toit. « Sebastiano Serlio, dans le livre VI de son « Architectura » qu’il consacre en 1537 à l’architecture domestique, place le foyer au centre de la salle commune à tout le monde, que l’on fasse le feu au milieu de telle sorte que le plus grand nombre possible de personnes puisse s’y tenir, qu’aussi bien pour les jeux que pour discuter de différentes affaires, tous se voient en face » des exemples sont encore visibles de telles cheminées : au Château de Montreuil-Bellay, au palais des ducs de bourgogne, à l’abbaye de Fontevraud et l’abbaye de Glastonburry , ce type de foyer central aurait été connu par les croisés revenant d’Orient.

En effet, il existe à l’Athos, et à Jérusalem « la chapelle du couronnement d’épines qui n’est autre qu’une ancienne cuisine de cette sorte ». Bien sûr, dans la Bresse, les cheminées Sarrasines sont l’exemple du foyer central assimilable au modèle médiéval, il en existe encore une trentaine dans les fermes de Bresse, de l’Ain, de la Saône et Loire. Pourquoi sont-elles appelées Sarrasines ? Certains ont imaginé des sarrasins vaincus par Charles Martel en 732, venus s’installer en Bresse. Peut-être qu’un voyageur, pèlerin ou croisé s’est simplement souvenu de conduits de cheminée similaires vus en Orient ?! L’évolution de la cheminée est que vers le XIIe siècle le foyer se déplace déjà pour s’adosser à un mur ; cette initiative s’applique là où le matériau de construction est la pierre ou la brique, ce qui est loin d’être une généralité à cette époque. Déjà en Gaule certains foyers s’appliquent dans un mur lorsqu’il est ininflammable, mais c’est un luxe réservé aux chefs ! Bien sûr, l’évolution de l’architecture du foyer adossé à un mur fit apparaître au XVIe siècle la plaque de cheminée verticale, en fonte ou en céramique, qui aura la fonction triple de 1) protéger le mur du contrecœur . 2) De renvoi de la chaleur. 3) De décoration et d’emblème du Seigneur.

cheminee-internet.jpg 

Pendant toute l’évolution de ces cheminées, à foyer central ou adossé au mur, qui a été inventé ou amélioré pour et par les Seigneurs, Moines et autres riches Bourgeois, le Paysan, lui, devra se contenter du plus simple, soit un foyer central avec ouverture dans le toit ou adossé à un mur avec pour plaque, une pierre et des cailloux afin de caler les bûches et la marmite ! les améliorations des foyers seront dues en grande partie aux moines, qui à cette époque, sont très nombreux et aisés. Même si le menu est fruste et les cheminées suffisamment vastes pour faire cuire des bœufs entiers, l’obstacle est la quantité des convives ! Il n’est pas rare qu’en 822 par exemple une abbaye nourrisse quatre cents personnes (moines, serviteurs, hôtes).chez les Moniales de Notre Dame de Soissons en 858, il y avait environs trois cent cinquante personnes à nourrir !

Clairvaux aurait compté sept cents moines, Cluny deux cent en 1250, deux cent quatre-vingts en 1322 selon les indications d’Orderic Vital dans son « Histoire ecclésiastique » et ceci tous les jours bien sûr ; il est impressionnant de faire la liste des bœufs, moutons, volailles, et autres cochonnailles consommés à l’époque ! Les modèles de cuisines de châteaux ou abbayes pour de tels repas sont encore visibles dans divers endroits comme Montreuil-Bellay, Avignon, Dijon, Paris, Mont-Saint-Michel, ainsi qu’au Portugal (Sintra), Istanbul, en Angleterre.

Pour revenir en France au moyen-âge, la construction d’une cuisine passait par le creusement d’un puits, où l’eau doit être proche pour les commodités et lavages des « tripailles », les eaux usées doivent être évacuées dans les fossés de la cité ou la rivière. Les plus grosses pierres extraites du creusement de ce puits serviront de base à la souche de la cheminée (ceci est aussi fait pour les paysans et leur habitation en milieu rural). L’évolution des mœurs va faire réduire les dimensions des cheminées, qui seront, dans le monde paysan, individuelles et deviendront avec l’invention des cuisinières et divers potagers un endroit de chauffage et de convivialité (veillées) vers le XIXe siècle.

dessin-tournebroche.jpg 

AUTEUR : Christophe DIEUTRE

Sénégal : Poulet à la moutarde et au citron : Yassa

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

J'ai découvert ce plat dans un restaurant sénégalais de Washington D.C. On avait préparé une version plutôt douce de ce qui autrement peut être servi très épicé, puisqu'en Afrique on utilise un piment semblable au Scotch Bonnet. Cette recette est inhabituelle pour les amateurs de barbecue nord-américains, mais elle est typique de l'Afrique où l'on fait griller la volaille avant de la faire mijoter dans une sauce à la moutarde et au citron.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 12 heures pour mariner le poulet

POULET ET PATE EPICEE

  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), coupé en quatre
  • 8 gousses d'ail, pelées
  • 1 à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe d'huile végétale

SAUCE A LA MOUTARDE ET AU CITRON

  • 1 gros oignon, haché finement
  • 250 g (1 tasse) de moutarde de Meaux
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 12 olives vertes, dénoyautées et coupées en fines tranches
  • 1 feuille de laurier
  • ½ à 1 piment Scotch Bonnet, épépiné (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation de la pâte épicée : Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Faire une incision sur chaque morceau de poulet, vers les os, et les disposer dans un plat à l'épreuve de la corrosion assez grand pour disposer les morceaux côte à côte sur une seule couche. Réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un mortier, mettre l'ail, les piments, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et le poivre. Travailler le mélange à l'aide d'un pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis ajouter 3 c. à soupe d'huile et bien mélanger. A défaut d'un mortier et d'un pilon, réduire en pâte lisse dans le mélangeur ou le robot de cuisine.
  3. Avec les doigts, mettre de la pâte épicée dans les incisions et partout sur la peau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 1 à 12 heures (le plus longtemps possible de préférence).
  4. Préparation de la sauce à la moutarde et au citron : Dans une casserole, mettre les oignons, la moutarde, 125 ml (1/2 tasse) d'huile, le jus de citron, les olives, la feuille de laurier et le piment. Saler, poivrer et porter à ébullition à feu moye, puis réduire la chaleur à feu doux. Laisser mijoter à découvert environ 15 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, que la sauce soit crémeuse et épaisse et que l'huile commence à se séparer. Retirer du feu et ajouter du sel ou du poivre au besoin. Jeter la feuille de laurier et le piment. Couvrir et réserver.
  5. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  7. Mettre le poulet dans une casserole avec la sauce et faire mijoter à feu doux en arrosant le poulet de temps à autre. Couvrir et cuire de 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la volaille soit bien parfumée.
  8. Mettre les morceaux de poulet dans une grande assiette ou des assiettes individuelles, napper de sauce et servir.

sans-titre-60.jpg

Brésil : Poulet à la bière à la brésilienne

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les Etats-Unis ne sont pas le seul pays où l'on privilégie l'alliance entre le poulet et la bière. A Rio de Janeiro, j'ai dégusté ce poulet grillé qui doit sa succulence exceptionnelle à un bain de deux jours dans la bière ! Essayez de trouver de la bière brésilienne si vous le pouvez. L'Antartica (de type pilsen) donnera une chair légèrement assaisonnée au poulet tandis que la Xingu Black (un stout amer et foncé) donnera une volaille au goût riche et malté. Servez ce mets avec du riz fou ou des haricots noirs au bacon à la brésilienne.

Trouver de la bière brésilienne ? C'est ici.

antarctica-pilsen-beer.jpgxingu-black-beer.jpg

PREPARATION A L'AVANCE

6 heures à 2 jours pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 500 ml (2 tasses) de bière
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • 125 g (1/2 tasse) de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 oignon moyen, en fines tranches
  • 12 gousses d'ail, hachées finement
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 1/1 à 4 lb), coupé en quatre
  • Gros sel ou sel marin
  1. Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion assez grand pour contenir les morceaux de poulet et leur permettre de tremper dans la marinade, bien mélanger la bière, l'huile, la moutarde, le paprika et le poivre. Ajouter les oignons, l'ail et les feuilles de laurier.
  2. Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre les morceaux dans la marinade et remuer pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 6 heures à 2 jours (le plus longtemps possible de préférence) en retournant les morceaux de temps à autre.
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, retirer le poulet de la marinade et réserver la marinade. Eponger les morceaux de poulet avec du papier absorbant et saler généreusement.
  5. Brosser et huiler la grille. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Pendant les 10 premières minutes de cuisson, badigeonner le poulet avec la marinade réservée pour faire griller la peau.
  6. Au terme de la cuisson, servir les morceaux de poulet dans des assiettes individuelles.

Indonésie : Poulet aux pommes et aux noix de macadam à la mode de Bali

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

C'est au centre de villégiature Amandari de Ubud, à Bali, que j'ai mangé ce poulet grillé pour la toute première fois. Il était tellement remarquable que je l'ai dévoré tout entier en ne laissant que les os dans mon assiette. L'Amandari est un hôtel luxueux perché au sommet d'une rizière. On peut se prélasser sur sa terrasse tout en contemplant un mode d'agriculture aussi ancien que l'île de Bali elle-même.

La recette originale demande des ingrédients exotiques tels que les noix de bancoul et le kencur (genre de galanga au gout moins prononcé). Pour vous simplifier la vie, je les ai remplacés par des noix de macadam et du gingembre. J'ai aussi substitué l'huile de noix de coco par de l'huile végétale pour des raisons de santé. L'eau de tamarin est exotique, mais on peut en préparer facilement chez soi. Sinon, prenez du vinaigre balsamique. Servez ce plat avec du riz jaune à la balinaise.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 12 heures pour mariner le poulet

POULET ET MARINADE

  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau de tamarin (vu précédemment) ou 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb) coupé en quatre ou 4 demi-poitrines de poulet non désossées avec la peau

SAUCE AUX POMMES ET AUX NOIX DE MACADAM

  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 échalotes, émincées
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 à 2 piments forts rouges frais, épépinés et émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 5 noix de macadam, hachées grossièrement
  • 1 grosse pomme Granny Smith, pelée, évidée et hachée finement
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sodium
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sauce de poisson orientale ou de sauce soja, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation du poulet et de la marinade : Dans un bol à l'épreuve de la corrosion assez grand pour contenir les morceaux de poulet et leur permettre de tremper dans la marinade, mettre l'eau de tamarin, 2 c. à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre.
  2. Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre les morceaux dans la marinade et remuer pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 12 heures.
  3. Préparation de la sauce aux pommes et aux noix de macadam : Dans une casserole moyenne à l'épreuve de la corrosion, chauffer 2 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter les échalotes, 2 gousses d'ail, les piments et le gingembre. Cuire environ 4 minutes pour faire dorer. Ajouter le curcuma, les noix et les pommes et cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Ajouter le bouillon de poulet, la sauce de poisson et le jus de citron vert et porter à ébullition. Laisser mijoter à découvert pendant 3 minutes en remuant de temps à autre.
  4. Transvaser la sauce dans le robot de cuisine ou le mélangeur et réduire en purée lisse. Remettre la sauce dans la casserole et laisser mijoter à découvert, à feu doux, de 3 à 5 minutes, jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter du sel, du poivre, de la sauce de poisson, ou du jus de citron vert au besoin; le goût doit être très relevé. Couvrir et réserver au chaud. On peut faire la sauce jusqu'à 48 heures à l'avance. Couvrir, réfrigérer et réchauffer avant de servir.
  5. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  7. Au terme de la cuisson, mettre les morceaux de poulet dans des assiettes individuelles, napper de sauce et servir.

Comment griller des morceaux de poulet à la perfection ?

Le poulet est un incontournable du barbecue, pourtant c'est une des chairs les plus compliquées à griller.

Quand on fait cuire des quarts de poulet et des demi-poulets avec la peau, on e trouve confronté à deux problèmes : d'abord, lorsque le gras de la peau font, il alimente les flammes; ensuite, le poulet est plus long à cuire qu'un steak ou un hamburger parce qu'il contient des os. Tout cela fait que le cuistot se retrouve bien souvent avec une volaille crue à l'intérieur et brûlée à l'extérieur. Comme chacun le sait, la chair de poulet mal cuite comporte des risques sérieux pour la santé.

Pour griller vos quarts de poulet et vos demi-poulets à la perfection, vous devez diviser votre barbecue en deux zones dont une sera moins chaude. Vous contrôlerez la cuisson en déplaçant vos poulets d'une zone à l'autre. Procédez ainsi :

  • Assaisonnez les morceaux de poulet – sel, poivre, etc... – avant de les mettre sur le gril.
  • Si vous utilisez un barbecue au charbon, disposez les briquettes dans le fond sur les deux tiers de la surface seulement. L'autre tiers constituera votre zone "froide". Si vous utilisez un barbecue au gaz, préchauffez une portion du gril à feu moyen. Laissez un brûleur étaient pour créer une zone froide. Dans un cas comme dans l'autre, assurez-vos d'avoir suffisamment d'espace sur le gril pour déplacer les quartiers de poulet vers la zone froide quand les flammes se font trop intenses.
  • Badigeonnez le poulet et la grille d'huile, puis placez les morceaux de poulet dans la zone chaude du barbecue, peau sur le gril. Faites cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit complètement cuite. Il ne doit pas y avoir de traves de sang autour des os. Pour vérifier la cuisson, percez la chair : si le jus est clair, c'est que la viande est cuite. Transférez les morceaux à la zone froide quand il y a des flammes, et remettez-les dans la zone chaude une fois que celles-ci se seront apaisées.
  • Vous pouvez badigeonner le poulet tout le long de la cuisson si vous utilisez une marinade à base d'huile ou de vin. Avec une marinade à base de sucre, ne badigeonnez que durant les cinq dernières minutes de cuisson.

Prévenir le risque de faire brûler le poulet

Grâce à la méthode de cuisson indirecte, vous pouvez éviter de faire brûler les poulets coupés en deux ou en quatre. Préparez le gril pour cuisson indirecte, placez une lèchefrite au centre, juste sous la grille, et préchauffez à chaleur moyenne. Lorsque vous êtes prêt pour la cuisson, badigeonnez et huilez la grille. Posez les morceaux de poulet, peau vers le bas, sur la grille chaude, juste au-dessus de la lèchefrite. Fermez le couvercle et faites cuire la volaille jusqu'à ce que les jus soient clairs, c'est-à-dire environ 40 minutes pour les demi-poulets et de 30 à 40 minutes pour les quartiers. En général, les poitrines requièrent une cuisson moins longue que les cuisses. Cette méthode est totalement efficace, mais son désavantage est que le poulet ne sera pas aussi bien grillé que si on le fait cuire directement au-dessus des flammes.

La Barbade : Poulet grillé de Baxter Road

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Si vous avez un certain âge, vous vous rappelez peut-être de Baxter Road, à la Barbade, où foisonnaient des dizaines de stands à nourriture entassés sur un chemin cahoteux. Ce poulet doit beaucoup à la marinade typique de cette île. Cette simple pâte à base d'ail, de ciboulette, de piments et de thym donne au poulet un goût moins fort que le jerk jamaïcain – Dieu merci ! – ce qui rend cette recette idéale pour ceux qui n'aiment pas les piments trop brûlants.

baxter-s-road-bridgetown.jpg

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 12 heures pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), coupé en quatre
  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 3 échalotes, hachées grossièrement
  • 1 botte de ciboulette ou d'oignons verts, parties blanche et verte, parée
  • 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et haché grossièrement
  • 1 branche de céleri moyenne, hachée grossièrement
  • 1 piment Scotch Bonnet ou 2 piments jalapeňos, épépinés et émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de thym frais, haché ou 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • 2 c. à soupe de jus e citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion et réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un robot de cuisine, mettre l'ail, les échalotes, la ciboulette, le poivron vert, le céleri, le piment Scotch Bonnet, le persil, le thym et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Ajouter le jus de citron vert, la sauce soja et l'huile d'olive et mixer de nouveau. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter du jus de citron vert au besoin; le goût doit être relevé. Verser la marinade sur le poulet et remuer pour l'enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 12 heures (le plus longtemps possible de préférence).
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et réserver la marinade. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Pendant les 10 premières minutes de cuisson, badigeonner à quelques reprises avec la marinade réservée pour faire griller la peau.
  5. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles.

Guadeloupe : Poulet boucanier : Poulet boucanée

Cuisson à chaleur indirecte – 8 portions

Lorsque les Européens sont arrivés dans l'île d'Hispaniola, ils ont été attirés par un mode de cuisson plutôt particulier utilisé par les Amérindiens de la place. Ceux-ci faisaient saumurer le sanglier sauvage et le gibier dans du sel et des épices avant de les faire sécher au-dessus du feu. Le mot utilisé dans la langue caraïbe pour désigner cette technique sonnait comme boucan à leurs oreilles. Des marins naufragés et des iconoclastes religieux qui se sont réfugiés dans les contrées sauvages du nord-ouest d'Haïti ont emprunté ce mode de cuisson et avec le temps on leur a donné le nom de boucaniers. Le poulet boucanier est toujours populaire là-bas.

3093888-ca1546e3-560.jpg 

Cette recette peut sembler fastidieuse, mais il ne s'agit que d'étapes courtes et faciles. La seule difficulté consiste à trouver de la canne à sucre, mais de nombreux supermarchés en offrent dans les grandes villes. Sinon, allez faire un tour dans les marchés hispaniques et asiatiques.

Cette recette doit être faite sur un feu de charbon de bois ou à l'aide d'un gril au gaz. Si vous avez un fumoir, fumez le poulet en utilisant de la canne à sucre au lieu des copeaux de bois. Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, vous pouvez toujours remplacer la canne à sucre par des copeaux de bois.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

480 g (1 lb) de sucre de canne fraîche divisée en deux sur la longueur ou 1 ½ tasse de copeaux ou de morceaux de bois de feuillus, trempés dans l'eau froide pendant 1 heure à couvert et épongés.

INGREDIENTS

  • 2 poulets de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb) chacun, coupés en quatre
  • 3 citrons verts
  • 8 gousses d'ail, pelées et broyées
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée et hachée grossièrement
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 15 g (1/2 tasse) de persil plat frais, haché
  • 1 à 3 piments Scotch Bonnet ou autres piments forts, épépinés et coupés en fines tranches (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner).
  • 1 c. à soupe de thym frais, haché ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de thym séché
  • 1 c. à soupe de clous de girofle entiers
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de baies de piment de la Jamaïque
  • 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po) de longueur
  • 1 noix de muscade entière
  • 250 ml (1 tasse) de rhum brun
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 3 c. à soupe de sel
  • 2 c. à soupe de cassonade
  1. Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Réserver au réfrigérateur.
  2. Couper le citron vert en deux et presser le jus dans un bol à l'épreuve de la corrosion. Ajouter dans le bol l'écorce des citrons verts, l'ail, les oignons verts, le persil, les piments, le thym, les clous de girofle, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, la cannelle, la noix de muscade, le rhum, le vinaigre de vin rouge, le sel, la cassonade et 1 ½ litre (6 tasses) d'eau. Mélanger jusqu'à dissolution du sel et du sucre. Ajouter les morceaux de poulet et remuer pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de vois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée; quand la fumée apparaît, réduite à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  4. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir la canne à sucre sur la braise. Retirer le poulet de la marinade, bien l'éponger avec du papier absorbant et jeter la marinade.
  5. Brosser et huiler la grille. Mettre les morceaux de poulet sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite et fermer le couvercle. Cuire de 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que le jus soit clair quand on pique le poulet dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau et qu'on ne décèle aucune trace rosée près des os (voir note). Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après une heure.
  6. Au terme de la cuisson, mettre les morceaux de poulet dans une grande assiette ou des assiettes individuelles. Servir immédiatement ou couvrir et réfrigérer si on a l'intention de servir ce mets froid.

NOTE : Le poulet étant fumé plutôt que grillé, la chair près des pilons, des cuisses et des ailes peut parfois rester légèrement rosée même si le poulet est bien cuit.

Inde : Poulet tandouri : Tandoori murgh

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le poulet tandouri est le plat barbecue le plus réputé de l'Inde. Il est bon dans toute sa simplicité, mais il peut aussi servir de base pour faire des recettes plus élaborées comme la salade de poulet grillé aux épices indiennes (voir chapitre). On utilise une double marinade pour donner à la volaille une tendreté, une succulence et un goût extraordinaires; d'abord un bain de jus de citron et de Cayenne pour attendrir la chair, puis une pâte au yogourt, au safran, à l'ail et au gingembre pour le parfumer.

Pour obtenir un tandouri onctueux, faites égoutter le yogourt tel qu'expliqué à l'étape 1. Si vous êtes pressé, prenez du yogourt ordinaire. Pour le Cayenne, une cuillerée donnera une volaille légèrement épicée tandis que trois cuillerées apporteront du mordant à l'ensemble. Le colorant alimentaire est facultatif, mais la plupart des chefs indiens l'utilisent couramment. La recette demande un poulet découpé en morceaux, mais vous pouvez aussi prendre des poitrines désossées. Dans ce cas, diminuez le temps de marinade de moitié et suivez les instructions que nous verrons plus loin pour la cuisson.

Servez ce poulet avec du pain naan, du riz basmati à cuisson rapide et de la sauce à la coriandre.

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures pour la marinade au yogourt et au fromage (facultatif), plus 4 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

2 à 3 brochettes métalliques longues

MARINADE AU YOGOURT

  • 375 g (1 ½ tasse) de yogourt entier nature
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de filaments de safran
  • 5 gousses d'ail, en tranches
  • 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, pelé et coupé en tranches
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % ou de crème sure
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de Garam masala vite fait (que nous verrons plus loin)
  • 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire orange (facultatif)

POULET

  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), coupé en huit (voir coupe ci-après)
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu
  1. Préparation de la marinade au yogourt : Mettre une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée avec deux couches d'étamine au-dessus d'un bol. Mettre le yogourt dans la passoire et laisser égoutter au réfrigérateur environ 4 heures, jusqu'à la formation d'un "fromage ferme.
  2. Pendant ce temps, mettre le safran dans un mortier et pulvériser à l'aide d'un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 3 c. à soupe d'eau chaude et laisser reposer 2 minutes. Mettre le safran gorgé d'eau, l'ail et le gingembre dans le robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter un peu d'eau au besoin.
  3. Jeter le liquide du yogourt égoutté. Mettre le yogourt dans un grand bol, ajouter le mélange au safran, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre, la crème et le garam masala. Mélanger jusqu'à texture lisse. Au goût, on peut ajouter du colorant alimentaire pour donner la teinte désirée. Réfrigérer.
  4. Préparation de poulet : Faire deux incisions profondes dans la chair de chaque morceau de poulet, vers les os. Mettre les morceaux dans un plat à l'épreuve de la corrosion assez grand pour les disposer côte à côte sur une couche. Dans un petit bol, mélanger le poivre de Cayenne, 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre. Saupoudrer sur le poulet et dans les incisions. Ajouter le jus de citron et bien enrober le poulet. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante.
  5. Eponger le poulet et ajouter la marinade au yogourt. Remuer pour bien enrober le poulet de marinade. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur en mélangeant de temps à autre.
  6. Retirer le poulet de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les morceaux de poulet sur les brochettes en laissant un espace de 2,5 cm (1 po) entre eux.
  7. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  8. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille, puis disposer les brochettes sur la grille chaude. Cuire le poulet environ 4 minutes de chaque côté (8 minutes au total), en le retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'il soit grillé et bien cuit à l'intérieur. Mettre les brochettes dans une grande assiette (voir note). Badigeonner généreusement le poulet de beurre fondu, le remettre sur la grille et cuire de 2 à 4 minutes de plus de chaque côté (4 à 8 minutes au total), jusqu'à ce qu'il soit légèrement noirci à l'extérieur et que le jus soit clair quand on pique dans la partie la lus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau. Il ne doit plus rester de trace rosée près des os.
  9. Retirer les morceaux de poulet des brochettes et servir dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette.

NOTE : En Inde, les chefs cuisinent souvent le poulet jusqu'à cette étape et ils terminent la recette à la dernière minute. Si on veut procéder de la même manière, couvrir et réfrigérer le poulet si on a l'intention d'attendre plus de 30 minutes pour compléter la préparation.

sans-titre-61.jpg

Comment découper un poulet

Bien qu'il soit possible d'acheter des parties de poulet déjà découpées, il est bon de savoir comment découper soi-même une volaille. Je vous présenterai ici ma version de la coupe américaine, dans laquelle on laisse un morceau de poitrine sur chaque aile pour une préparation plus équitable de la chair. Vous ne retrouverez pas l'autre coupe que je propose ici dans les supermarchés; alors que la coupe américaine produit 8 morceaux de poulet, la coupe dite française n'en produit que 4, incluant 2 "suprêmes" de volaille, qui sont des demi-poitrines sur lesquelles on a laissé un bout d'aile. Assurez-vous d'utiliser un couteau de qualité bien aiguisé.

1-2.jpg

2-2.jpg

3-3.jpg

 4-1.jpg

5-1.jpg

6-1.jpg

7-1.jpg

1 vote. Moyenne 2.00 sur 5.

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×