Le barbecue végétarien

Traditionnellement, le barbecue nord-américain a longtemps été consacré aux amateurs de viande. Si vous n'aimiez pas les hot-dogs, les hamburgers, les biftecks et les brochettes, il était difficile de vous sentir bienvenu à un tel repas. Plusieurs végétariens préféraient rester à la maison plutôt que de se contenter d'une assiette de salade de chou et de salade de pommes de terre.

Heureusement, les temps ont changé. De nos jours, de plus en plus de gens adoptent une alimentation du moins partiellement végétarienne. Les chefs et les grillardins ont dû eux aussi changer leurs habitudes en offrant une plus grande variété d'aliments correspondant à l'engouement général pour une alimentation plus saine.

Ce chapitre est consacré à plusieurs plats végétariens du monde entier, de la raclette suisse aux brochettes indiennes de légumes en passant par le dengaku japonais (un mets saugrenu dont le nom signifie "tofu sur échasses"). Qui a prétendu que la viande était indispensable ?

Ce n'est pas de l'opportunisme de la part de l'auteur. Pendant qu'il travaillait à la rédaction de ce livre, sa femme et sa fille ont cessé de manger de la viande (elles ont depuis reconsidéré leur point de vue au sujet des protéines animales). Il se devait donc de s'intéresser à la cuisine végétarienne afin de pouvoir continuer à profiter de ses repas en famille. Mais rien ne vaut une expérience personnelle. Essayez ces recettes et vous verrez qu'il n'est pas nécessaire de servir de la viande pour faire un barbecue remarquable.

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Etats-Unis : Pizza sur le gril

Je n'oublierai jamais la première fois que j'ai mangé une pizza grillée. C'était en 1985 au restaurant Al Forno de Providence, au Rhode Island. La serveuse a placé devant moi une pâte rectangulaire aux bords croustillants, légèrement brûlée en dessous et plutôt difficile à mâcher au centre. Elle était recouverte de flaques de sauce tomate, d'une poussière de formage râpé et d'une poignée de basilic frais haché. Cela n'avait rien à voir avec la pizza que je connaissais et son goût était comparable à celui d'un pain naan qu'on aurait fait gonfler comme une pita. Mais ce fut un véritable coup de foudre !

Les propriétaires du restaurant, Johanne Killeen et George Germon, ont créé leur pizza grillée accidentellement. "Un vendeur nous a parlé d'une pizza grillée qu'il avait mangée en Italie, raconte Johanne. Nous pensions qu'il avait confondu le four à bois avec un gril, mais nous étions suffisamment intrigués pour faire un test."".

La pizza grillée est facile à préparer et impressionnante à servir à nos convives. Elle offre l'un des meilleurs goûts au monde. Faites toutefois attention à quelques points importants. Faites d'abord un feu à deux zones afin qu'une partie du gril soit plus chaude; cette zone servira à saisir la pâte. La partie la moins chaude servira à garder la pizza au chaud sans que le dessous risque de brûler pendant que l'on met la garniture sur le dessus.

Etirez la pâte dans l'huile d'olive plutôt que dans la farine. L'huile gardera la pate croustillante. Pour commencer, la pâte aura tendance à vouloir rétrécir, mais il ne faut pas perdre patience. En continuant de bien l'étirer, elle prendra la forme et l'épaisseur voulues.

Enfin, il faut mettre les éléments de la garniture dans l'ordre contraire de ce que nous faisons habituellement : d'abord l'huile d'olive, puis le fromage, et enfin les tomates ou la sauce tomate. Cela permet au fromage de fondre même s'il n'est pas directement exposé à la chaleur. Voici ma recette de pâte à pizza ainsi que deux recettes de pizzas qui transformeront à tout jamais votre façon de voir ce délice d'Italie.

Pâte à pizza : Suffisamment de pâte pour faire 2 pizzas rectangulaires de 33 x 33 cm (13 x 9 po)

La pâte du restaurant Al Forno doit sa saveur particulière à trois types de farine: la farine blanche, la farine de blé entier et la semoule de maïs moulue sur pierre.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 3 heures pour faire la pâte et la faire lever

INGREDIENTS

  • 1 enveloppe de levure sèche active
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sucre
  • 2 c. à soupe (2 c. à thé) de gros sel ou de sel marin
  • 3 c. à soupe de semoule de maïs blanche fine
  • 3 c. à soupe de farine de blé entier
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour le bol
  • 450 à 490 g (3 à 3 ½ tasses) de farine tout usage non blanchie, ou plus au besoin
  1. Dans un grand bol verser 250 ml (1 tasse) d'eau chaude, puis ajouter la levure sèche et le sucre. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre et laisser reposer 5 minutes. Ajouter le sel, la semoule de maïs, la farine de blé entier et l'huile d'olive. Ajouter graduellement la farine pour former une pâte qui se détache facilement des parois du bol. Pétrir la pâte avec les mains sur une surface farinée o avec un robot de cuisine ou un batteur à main muni d'un crochet pétrisseur, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. La pâte doit être douce et spongieuse sans être collante. Pétrir de 6 à 8 minutes.
  2. Rouler la pâte en boule et la mettre dans un bol bien huilé. Huiler la pâte de tous les côtés. Couvrir la pâte avec de la pellicule plastique et la laisser lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant 1 à 2 heures. Rabattre la pâte.
  3. Laisser lever la pâte de nouveau de 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Rabattre la pâte de nouveau et la séparer en 2 parties de même grosseur. Faire 2 boules de pâte, les aplatir pour obtenir des disques épais. Vous être maintenant prêt à faire des pizzas.

Les grillades indiennes

"Barbecue" n'est pas le premier mot qui nous vient à l'esprit quand on parle de cuisine indienne. Bien que principalement reconnue pour ses caris, ses chutneys et ses plats de riz, l'Inde n'en est pas moins un point chaud du barbecue dans le monde. Parmi les mets préparés sur la braise, on retrouve le tandouri, un plat dont le nom est dérivé de "tandour", le four en terre cuite dans lequel il est cuit.

Manjit Gill, qui à l'époque de ma visite était chef cuisinier du restaurant Bukhare du Sheraton de New Delhi, m'a expliqué que tout l'art du tandouri réside dans le four lui-même. Le tandour de terre cuite du Bukhara ressemble à une grande urne qui vous monte jusqu'à la taille. Il y a près de 5.000 ans qu'on utilise ce type de four en Inde et en Asie centrale; on le retrouve aussi en Iran, où il porte le nom de tanoor, et dans les montagnes caucasiennes, où on le nomme tone. Dans le nord de l'Inde, le tandour est un outil culinaire indispensable. Manjit croit que "tandour" vient du mot sanscrit kandu, qui désigne une sorte de bol, ou de l'expression perse tata andar, qui veut dire "chaud à l'intérieur". L'explication est plausible, car qui dit tandour dit chaleur. Chaque jour, Manjit doit préchauffer ses fours pendant trois heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 425 °C (800 °F). Poivrons, choux-fleurs et autres légumes indiens grillent en quelques minutes à peine dans pareille chaleur. Un tandour bien chaud produira un raan ghost (cuisseau de chevreau mariné dans le yogourt et la farine de pois chiche) si tendre qu'on pourra détacher la viande avec les doigts – je dis cela parce que les indiens mangent justement avec leurs doigts. Les kebabs émergent du tandour dorés à souhait. On fait cuire, directement sur les parois du four, un pain d'une légèreté incomparable qui a un bon petit goût fumée.

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A la rapidité avec laquelle les cuisiniers s'affairent autour des tandours, on pourrait croire que le tandouri est un plat facile à préparer, mais en réalité il n'en est rien. Viandes et légumes doivent être marinés longuement – et jusqu'à deux fois – dans une mixture de yogourt, de vinaigre, de tamarin et de jus de citron. Des purées d'ail et de gingembre forment une base sur laquelle viennent s'ajouter les arômes enivrants d'une mixture d'épices appelée masala. La viande est parfois laissée à mariner toute la nuit, ce qui l'attendrit considérablement et lui permet de cuire rapidement. Les aliments marinés sont embrochés puis insérés dans le tandouri. Si le tandouri est si succulent, c'est en partie à cause de la position verticale des brochettes; jus et graisses dégoulinent tout le long de la brochette, ce qui rend la viande juteuse et savoureuse. Les kebabs de tandouri sont généreusement badigeonnés de ghee (beurre clarifié) avant d'être servis.

Contrairement à leur pendant nord-américain, les barbecues indiens regorgent de mets végétariens. Le paneer tikka est un kebab végé comportant des morceaux de formage panés à la farine de pois chiche; le tandoori aloo est une brochette de pommes de terre farcies de noix d'acajou, de raisins secs et de coriandre. Le tandouri est traditionnellement servi avec plusieurs mets d'accompagnement – chutney à la menthe, raita (condiment à base de yogourt), etc... et un assortiment incroyable de pains. A l'origine, le tandour n'était ni plus ni oins qu'un four à pain et aujourd'hui il conserve cette fonction. Il y a dans chaque village du nord de l'Inde une boulangerie à ciel ouvert où on prépare des roti (pains de blé entier sans levain), des paratha (de minces pains au beurre que l'on emplie les uns sur les autres comme des crêpes) et des naan (des pains au levain légers et légèrement sucrés). Les tablées nombreuses qui dînent au Bukhara peuvent commander un énorme pain, naan qui prend la forme d'un bol de près de 1 m de diamètre.

Pour qu'un tandouri soit authentique, il doit être cuit dans un tandour. Cela dit, on peut concocter une variante fort respectable dans un barbecue au charbon ou au gaz en appliquant la méthode de cuisson "sans grille". Outre le tandour lui-même, les marinades, les épices et le badigeonnage final sont autant d'éléments qui confèrent au tandouri sa saveur.

Alors n'hésitez pas !

Pizza grillée aux tomates, au fromage et au basilic

Cuisson à chaleur directe – 2 pizzas rectangulaires de 33 x 33 cm (13 x 9 po)

  • 2 grosses tomates, émondées et coupées en tranches 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur sur la largeur
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou plus au besoin
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 recette de base de pâte à pizza
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 95 g (2/3 tasse) de fromage italien Fontina, émincé ou en dés
  • 45 g (1/3 tasse) de pecorino romano, fraîchement râpé
  • 16 feuilles de basilic frais
  1. Préparer le gril à deux zones de cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder l'autre tiers come zone de sécurité sans chaleur.
  2. Quand le gril est prêt, badigeonner légèrement les tranches de tomate d'huile d'olive, saler et poivrer. Laisser noircir légèrement les tomates sur la partie chaude du gril, environ 2 minutes de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une spatule. Mettre les tomates dans une assiette et laisser refroidir. Laisser le feu allumé.
  3. Huiler généreusement une grande plaque à pâtisserie. Mettre un disque de pâte au centre. Etirer doucement la pâte sur la plaque avec les doigts et les paumes pour lui donner ± la forme d'un rectangle de 33 x 33 cm (13 x 9 po) ayant 3 à 6 mm (1/8 à ¼ po) d'épaisseur. Cette technique demande un peu de pratique, mais il ne faut pas se décourager si le rectangle n'est pas parfait. Répéter l'opération avec l'autre disque de pâte sur une autre plaque huilée.
  4. Travailler un rectangle de pâte à la fois et, avec les deux mains, soulever délicatement la pâte et la poser sur la grille chaude. Après 3 à 5 minutes de cuisson, quand le fond commence à dorer et à être couvert de bulles, retourner la pâte avec une pince ou deux spatules et la glisser sur la zone sans chaleur.
  5. Frotter rapidement le dessus de la pâte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Disperser la moitié de l'ail, saupoudrer la moitié du fromage, disposer la moitié des tranches de tomate et garnir avec la moitié du basilic. Verser un filet d'huile (1 c. à soupe), saler et poivrer.
  6. Glisser la pâte sur la zone chaude et cuire de 2 à 4 minutes; faire faire une rotation à la pâte pour obtenir une cuisson uniforme. Cuire jusqu'à ce que le dessous commence à dorer et que le fromage soit fondu.
  7. Retirer la pizza du gril, couper en morceaux et servir. Répéter avec l'autre pâte et les ingrédients restants.

Pizza grillée à la roquette et au fromage italien

Cuisson à chaleur directe – 2 pizzas rectangulaires de 33 x 33 cm (13 x 9 po)

Lorsqu'ils font de la pizza sur le gril, les propriétaires du Al Forno, Johanne et George, insistent pour que la garniture reste simple. Il ne faut surtout pas masquer le bon goût de la pâte grillée.

  • 1 recette de base de pâte à pizza
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou plus au besoin
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 140 g (1 tasse) de fromage bel paese, émincé
  • 6 c. à soupe de parmesan, fraîchement râpé
  • 2 grosses tomates mûres, pelées, épépinées, et hachées grossièrement
  • 24 feuilles de roquette, rincées et équeutées
  1. Faire les étapes 1 à 4 de la recette précédente en travaillant un rectangle de pâte à la fois. Après avoir retourné la pâte sur le gril, la couvrir avec la moitié des fromages, la moitié des tomates et 12 feuilles de roquette.
  2. Glisser la pâte sur la zone chaude et cuire de 2 à 4 minutes; faire faire une rotation pour obtenir une cuisson uniforme. Cuire jusqu'à ce que le dessous commence à dorer et que le fromage soit fondu.
  3. Retirer la pizza du gril, couper en morceaux et servir. Répéter l'opération avec l'autre pâte et les ingrédients restants.

Suisse : Raclette

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

La raclette est le fromage grillé par excellence. Pendant des siècles, les Suisses romands ont fait fondre des meules de ce délicieux fromage devant un bon feu. Ils ont l'habitude de servir ce mets avec des pommes de terre ou du pain. Le mot raclette désigne à la fois le plat et le fromage utilisé. Ce dernier offre une pâte semi-ferme à base de lait de vache. La meule a environ 8 cm (3 po) d'épaisseur, pèse de 6 à 8 kg (13 à 17 lb) et contient 45 % de matières grasses. La croûte belge foncé est non comestible.

  • 960 g (2 lb) de petites pommes de terre rouges, brossées et coupées en deux
  • Sel
  • 30 oignons miniatures marinés, égouttés
  • 30 cornichons surs miniatures marinés, égouttés
  • 6 tranches épaisses de pain de seigle ou de pain de campagne
  • 1 morceau de fromage à raclette de 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb) (voir note)
  1. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'au usée. Porter à ébullition à feu élevée, réduire la chaleur à feu moyen et laisser cuire doucement 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter dans une passoire, rincer à l'eau froide et égoutter. Diviser les pommes de terre, les oignons et les cornichons dans 6 assiettes individuelles et réserver.
  2. Si on cuit la raclette sur un feu de bois ou un four à bois, faire un feu à combustion vive. Si on utilise un gril, préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, piquer le pain dans une fourchette à long manche (ou utiliser une pince) et griller le pain au-dessus du feu. On peut aussi griller le pain sur la grille chaude du gril de 1 à 3 minutes de chaque côté, en le retournant avec une pince. Répartir les tranches de pain grillées dans les assiettes.
  4. Préparation de la raclette : Si la cuisson est sur feu de bois, utiliser une pince à ressort à long manche et tenir le fromage près du feu de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Racler le fromage fondu et le faire tomber sur le pain, les pommes de terre, les oignons et les cornichons. Remettre le fromage près du feu et répéter l'opération selon le nombre de convives. Si la cuisson est sur le gril, brosser et huiler la grille. Mettre le fromage directement sur la grille. Cuire le fromage environ 2 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit fondu. Racler le fromage fondu et le faire tomber sur le pain, les pommes de terre, les oignons et les cornichons. Remettre le fromage sur la grille et répéter l'opération selon le nombre de convives.

NOTE : On aura besoin de 1,2 kg (2 ½ lb) de fromage pour servir 6 personnes. Par contre, si on utilise un feu de bois, il sera plus facile de travailler avec un morceau de fromage de 1,9 à 2,8 kg (4 à 6 lb). Il se tiendra beaucoup mieux près de la flamme vive. Utiliser les surplus de fromage pour un autre usage.

La raclette

L'amateur de barbecue ne songerait pas à aller dans les Alpes pour manger des mets cuits sur la braise, pourtant c'est dans les chalets alpins de Suisse et de France qu'on trouve une des meilleures grillades qui soit. Une grillade qui emploie de surcroît cet ingrédient atypique qu'est le fromage. J'ai nommé ce grand favori de l'après-ski : la raclette.

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La façon traditionnelle de préparer la raclette consiste à placer une demi-meule de formage sur une pierre qu'on dépose devant un feu de foyer. La chaleur ramollit la partie exposée du fromage que l'on racle ensuite, d'où le nom de "raclette" une fois la chose rendue dans l'assiette. Les accompagnements traditionnels sont : pain croûté, pommes de terre, bouillies ainsi que petits oignons et cornichons marinés. Notez que de nos jours la raclette n'est que rarement préparée devant un feu de bois; les restos utilisent plutôt un petit gril électrique que l'on dépose sur la table des clients.

Le fromage utilisé dans la raclette se nomme lui aussi raclette. Il a une odeur très forte, passablement désagréable, qui disparaît quand on le fait griller. En fondant, ce fromage de lait cru élaboré en France et en Suisse prend une texture crémeuse et un goût aussi doux et sucré que la mozzarella. Steven Jenkins, auteur de Cheese Primer, un ouvrage de référence sur le fromage, recommande les raclettes provenant des villages de Bagnes, de Conches, de Gosmer, et d'Orsières en Suisse, ou de Brunnerols et de Perrin en France. Vous trouverez ces raclettes dans la plupart des fromageries et épiceries spécialisées.

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Inde : Poivrons tandouri

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

En Inde, les poivrons grillés sont fort appréciés dans les moindres petits restos de tandouri. Leurs piments ressemblent à des poivrons miniatures, mais ils sont plus forts. On dirait un croisement entre le poivron vert et le chile poblano mexicain. Je compense la douceur du poivron en ajoutant une bonne dose de Cayenne dans la farce. Celle-ci est d'ailleurs un repas en soi puisqu'elle est composée d'oignons, de tomates, de chou et de noix de cajou solidement assaisonnés d'épices et de fromage. Les indiens font cuire les poivrons sur une broche verticale dans un four appelé tandour. Chez nous, la meilleure manière de les faire griller est de les poser sur la grille et d'utiliser la méthode de cuisson à chaleur indirecte. N'oubliez pas que les poivrons jaunes et rouges sont aussi délicieux que les verts pour cette recette.

POIVRONS ET MARINADE

  • 4 gros poivrons jaunes, rouges ou verts
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 gousse d'ail, hachée grossièrement
  • 1 morceau de 1,25 cm (1/2 po) de gingembre frais, pelé
  • ¼ c. à café ((1/4 c. à thé) de sel

FARCE

  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines de cumin
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 pomme de terre d'environ 300 g (10 oz), pelée et coupée en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1/3 de chou vert, évidé et coupé en fines tranches
  • 1 grosse tomate mûre, hachée finement
  • 2 c. à soupe de noix de cajou, hachées grossièrement
  • 2 c. à soupe de raisins secs dorés (facultatif)
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée grossièrement
  • 70 g (1/2 tasse) de gouda ou de cheddar doux, râpé
  • Sel
  1. Préparation des poivrons et de la marinade : Couper le dessus des poivrons et réserver pour faire des chapeaux de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. A l'aide d'une cuillère parisienne, évider et épépiner les poivrons. Réserver les poivrons et leurs capuchons.
  2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, combiner le jus de citron, 1 c. à soupe d'huile, l'ail, le gingembre et ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sel jusqu'à texture lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'intérieur des poivrons et laisser mariner.
  3. Préparation de la farce : Dans une grande poêle ou une casserole, chauffer 2 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter les graines de cumin, le curcuma, le poivre de Cayenne, les oignons et l'ail émincé. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à dorer. Ajouter les pommes de terre, le chou, les tomates, les noix de cajou et les raisins, et cuire 2 minutes. Réduire à feu doux, couvrir et cuire de 10 à 15 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Après 10 minutes de cuisson, si les légumes baignent dans trop de liquide, cuire 5 minutes à découvert pour laisser évaporer le plus de liquide possible. Ajouter la coriandre et cuire 1 minute de plus. Ajouter le fromage. Retirer du feu, ajouter du sel et du poivre de Cayenne au besoin; la farce doit être très relevée.
  4. A l'aide d'une cuillère, farcir généreusement les poivrons. S'ils ne tiennent pas bien debout, les déposer sur un cercle de papier d'aluminium chiffonné. Poser les capuchons sur le dessus. Les poivrons peuvent être réfrigérés jusqu'à 6 heures une fois recouverts de pellicule plastique.
  5. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides.
  6. Quand le gril est prêt, poser les poivrons farcis au centre de la grille, loin de la chaleur vive. Refermer le couvercle et cuire de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés. En toute fin de cuisson, j'aime bien glisser les poivrons au-dessus de la flamme pour que la chapelure noircisse légèrement. Servir les poivrons immédiatement.

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Inde : Tofu "White Rabbit"

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette ingénieuse est une inspiration de Manu Mehta, chef exécutif au Sheraton Rajputana de Jaipur. Répondant aux souhaits d'une large clientèle végétarienne, il a créé une recette sans viande semblable à la vedette culinaire de la région : le lapin barbecue. Il prépare ce plat avec du paneer, un fromage blanc indien tendre qui ne perd toutefois pas sa forme une fois cuit.

Le chef Mehta et moi croyons que ce mets mérite aussi d'être essayé avec un ingrédient qui n'a rien d'indien : le tofu. Si vous pensez que le tofu est sans goût, cette recette est pour vous. On le rehausse d'abord avec une farce à la coriandre et à la menthe, puis on l'agrémente avec une marinade à l'ail, au gingembre et au jalapeňo. Ajoutez à cela le bon gout du feu au charbon de bois et vous verrez les plus sceptiques se transformer en véritables adeptes.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour égoutter le tofu et 4 heures pour mariner le tofu

TOFU ET GARNITURE

  • 2 morceaux de 480 g (1 lb) chacun de tofu extra ferme
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de menthe fraîche, hachée (ou plus de coriandre)
  • 1 oignon vert, parties blanche et verte, paré et coupé grossièrement en tranches
  • 1 à 2 piments jalapeňos ou autres piments piquants, épépinés
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sel

MARINADE

  • 3 gousses d'ail, en tranches
  • 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé et coupé en tranches
  • 1 piment jalapeňo, épépiné
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au gout
  • 175 g (3/4 tasse) de yogourt entier nature
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % ou de crème sure
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu
  1. Préparation du tofu et de la garniture : Rincer le tofu à l'eau froide et égoutter. Pour presser le tofu, le mettre sur une planche à découper inclinée placée au fond de l'évier. Mettre un poêlon lourd sur le tofu pendant 30 minutes et l'eau s'écoulera lentement dans l'évier.
  2. Couper chaque morceau de tofu horizontalement en deux, puis couper chacun en deux sur la largeur. Poser les morceaux de tofu à plat le long de la planche à découper. Avec la lame d'un couteau d'office, faire une pochette creuse sur un côté de chaque morceau.
  3. Dans le robot de cuisine, combiner 3 c. à soupe de coriandre, la menthe, les oignons verts, les jalapeňos, le jus de citron, 1 c. à soupe d'huile et ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sel. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Farcir les pochettes de tofu.
  4. Préparation de la marinade : Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, combiner l'ail, le gingembre, le jalapeňos, 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Transvaser dans un petit bol, ajouter le paprika, la coriandre moulue, le poivre de Cayenne, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, le yogourt, la crème, 3 c. à soupe de coriandre fraîche, 1 c. à soupe de jus de citron et mélanger. Ajouter du poivre de Cayenne, du sel ou du jus de citron au besoin; la marinade doit être très relevée. Verser le tiers de la marinade au fond d'un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion et disposer les morceaux de tofu sur le dessus. Verser la marinade restante sur le tofu. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer le tofu de la marinade et la jeter. Poser le tofu sur la grille chaude. Griller environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, en retournant prudemment à l'aide d'une spatule. Badigeonner de beurre à quelques reprises en cours de cuisson.
  7. Dresser le tofu dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et badigeonner de beurre une dernière fois avant de servir.

Japon : Tofu sur échasses : Dengaku

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le dengaku est un mets apprécié dans les maisons de thé qui jonchent la promenade des Philosophes à Tokyo. Ce nom curieux vient du mot japonais qui signifie "échasses". Les échasses en question sont en fait deux brochettes de bambou que l'on utilise pour tenir le tofu au-dessus du feu pendant la cuisson. Le gril traditionnel utilisé au Japon ne comporte pas de grille. On se sert donc de ces brochettes pour offrir les aliments aux flammes sans plus de cérémonie. On peut obtenir aussi de bons résultats sur une grille ou un hibachi, mais on perdra un peu de la sauce qui nappe le tofu.

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PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour égoutter le tofu

NECESSAIRE

16 brochettes de bambou longues et une feuille d'aluminium

INGREDIENTS

  • 2 morceaux de tofu extra ferme de 480 g (1 lb) chacun
  • 120 g (1/2 tasse) de miso blanc
  • 2 c. à soupe de mirin (vin de riz sucré) ou de crème de xérès
  • 2 c. à soupe de saké
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  1. Rincer le tofu à l'eau froide et égoutter. Pour presser le tofu, le mettre sur une planche à découper inclinée placée au fond de l'évier. Mettre un poêlon lourd sur le tofu pendant 30 minutes et l'eau s'écoulera lentement dans l'évier.
  2. Dans un bain-marie, à l'aide d'un fouet, combiner le miso, le mirin, le saké, le sucre et la mayonnaise jusqu'à texture lisse. Cuire doucement au-dessus d'une eau à faible ébullition environ 3 minutes, jusqu'à consistance épaisse et crémeuse.
  3. Couper chaque morceau de tofu horizontalement en deux, puis couper chacun en deux sur la longueur. Faire pénétrer 2 brochettes du côté le plus étroit de chaque morceau.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée ou cuire selon la méthode de cuisson sans grille.
  5. Quand le gril est prêt, disposer les brochettes de tofu selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler la grille et les poser directement sur la grille, en prenant soin de glisser une feuille d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Griller de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le tofu soit bien doré, en retournant prudemment à l'aide d'une spatule. Badigeonner avec la préparation au miso à quelques reprises en cours de cuisson.

Etats-Unis : Burgers de riz aux champignons et au cheddar

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Lorsque j'étais enfant, personne ne connaissait les burgers végétariens. De nos jours, ils sont fort appréciés puisque nous avons tous appris à intégrer des mets végétariens à notre diète habituelle avec beaucoup de plaisir. Cette recette allie les flocons d'avoine, les champignons et le riz brun. La galette ressemble un peu à un hamburger de bœuf et offre un goût comparable à celui de la viande. Voilà une bonne façon d'apprêter les restes de riz brun. Ces burgers sont plus fragiles que les burgers d'agneau ou de bœuf. Faites-les cuire dans un panier à légumes bien huilé et retournez-les le plus doucement possible à l'aide d'une spatule.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 5 heures au total pour faire refroidir les boulettes de riz

NECESSAIRE

Panier à légumes

BURGERS

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 240 g (8 oz) de champignons blancs, nettoyés avec un papier absorbant légèrement humide et hachés finement
  • 220 g (1 tasse) de riz brun cuit
  • 45 g (1/2 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide
  • 120 g (4 oz) de cheddar fort, râpé grossièrement
  • 1 œuf, battu, légèrement
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 à 3 c. à soupe de chapelure fine, au besoin

SERVICE

  • ½ laitue Iceberg, en tranches fines
  • 1 grosse tomate mûre, en tranches fines
  • 1 gros oignon en tranches fines (facultatif)
  • Cornichons, en tranches
  • 4 pains à hamburgers de blé entier
  • Ketchup, mayonnaise et moutarde au goût
  1. Préparation des croquettes : Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Cuire les oignons et l'ail environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans être grillés. Augmenter la chaleur à feu moyen-élevé, ajouter les champignons et cuire environ 4 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide se soit évaporé.
  2. Ajouter le riz et cuire 1 minute, et transvaser dans un grand bol. Ajouter les flocons d'avoine, le cheddar et l'œuf. Saler et poivrer au goût. Si la préparation semble trop humide, ajouter la chapelure. Couvrir et réfrigérer de 3 à 4 heures pour laisser raffermir.
  3. Mettre de la pellicule plastique sur une plaque à pâtisserie oud ans une grande assiette. Diviser la préparation aux champignons en portions de même grosseur. Humecter les mains à l'eau froide et façonner des croquettes. Poser celles-ci sur la plaque, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure. Dans une grande assiette, étaler la laitue, les tomates, les oignons et les cornichons. Réserver.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes. Huiler le panier à légumes et y poser les croquettes. Cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant doucement à l'aide d'une spatule. En fin de cuisson, griller les pains à hamburgers sur la grille chaude.
  6. Garnir les burgers de tomates, d'oignons, de laitue et de cornichons, puis ajouter du ketchup, de la mayonnaise ou de la moutarde au goût.

Inde : Kebabs aux ignames et aux noix

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Comment peut-on desservir convenablement une large communauté végétarienne dans un monde de mangeurs de viande ? Nisar Waris fait face à ce défi chaque jour en tant que chef du Peshawar, le restaurant haut de gamme de l'hôtel Sheraton Rajputana de Jaipur. Ses employés ont créé un vaste répertoire de repas végétariens pour le barbecue, et ces fameux kebabs en font partie. Le chef Waris allie le goût sucré des ignames et des raisons secs à la saveur noisetée des pistaches et des noix de cajou, sans oublier la coriandre et la cardamome qui viennent relever le tout. Il façonne la préparation sur des brochettes qu'il cuira ensuite sur le gril, mais il est aussi possible de former des croquettes.

PREPARATION A L'AVANCE

3 heures pour faire refroidir le mélange d'ignames (facultatif)

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques plates et longues

KEBABS

  • 480 g (1 lb) d'ignames ou de patates sucrées (1 tasse de purée; voir note)
  • 40 g (1/4 tasse) de farine de pois chiches (besan; voir note) ou de farine de blé entier
  • 240 g (2 tasses) de noix mélangées : noix de cajou, pistaches, amandes ou graines de tournesol hachées grossièrement
  • 1 c. à soupe de crème 35 % ou de crème sure
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 90 g (1/2 tasse) de raisins secs, hachés finement
  • 10 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de Garam masala vite fait (que nous verrons plus loin) ou de coriandre moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cardamome moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu

SERVICE

  • Pains naan, pitas ou lavash
  • Quartiers de citron
  • Tranches d'oignon
  • Tranches de concombre
  • Tranches de tomate
  • Tranches de piment
  1. Si on utilise le gril pour cuire les ignames, le préparer pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite a centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température moyenne-élevée. Si on utilise le four, préchauffer à 200 °C (400 °F).
  2. Mettre les ignames au centre sur la grille chaude, loin de la chaleur vive, couvrir et laissez griller (ou cuire les légumes au four). D'une manière ou d'une autre, il faudra de 40 à 60 minutes de cuissons, jusqu'à ce que les ignames soient tendres.
  3. Mettre les ignames dans une assiette et laisser refroidir. Peler, puis réduire en purée à l'aide d'un pilon à purée, d'une fourchette ou dans un mortier (ne pas utiliser le robot de cuisine; la purée serait trop collante).
  4. Faire griller légèrement la farine de pois chiches dans une poêle à frire environ 2 minutes, jusqu'à ce que son odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Ajouter la farine aux ignames. Mettre les noix dans la poêle et faire griller à feu moyen de 3 à 5 minutes en remuant. Mélanger les noix avec les ignames.
  5. Ajouter la crème, le jus de citron, les raisins secs, la coriandre, le poivre blanc, la garam masala, la cardamome et le sel. Bien mélanger. Ajouter du jus de citron ou du sel au besoin; les ignames doivent être très relevées. On peut faire les brochettes maintenant, mais il sera plus facile de les mouler après 3 heures de réfrigération. On peut préparer els ignames la veille, jusqu'à cette étape et les réfrigérer toute la nuit.
  6. Huiler les brochettes. Diviser le mélange en 4 portions de même grosseur. Humecter les mains sous l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette pour former une longue saucisse de 23 à 25 cm (9 à 10 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de diamètre. Si on prépare les kebabs à l'avance, les poser sur une plaque à pâtisserie huilée, couvrir légèrement d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
  7. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. Si désiré, cuire avec la méthode sans grille.
  8. Quand le gril est prêt, badigeonner légèrement les kebabs de beurre fondu et les disposer selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Faire griller les kebabs environ 8 minutes en tout, en les retournant à quelques reprises en cours de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur toutes les faces. Badigeonner à volonté pendant la cuisson.
  9. Pour le service : Envelopper un pain nann, pita ou lavash autour des brochettes et faire glisser la viande doucement dans les assiettes individuelles ou sur une grande assiette. Servir les kebabs avec les pains, les quartiers de citron et une assiette remplie de tranches d'oignon, de concombre, de tomate et de piment.

NOTE : Pour la réussite parfaite de ce plat, il est préférable d'avoir des vraies ignames, c'est‑à‑dire des tubercules contenant juste assez d'amidon et de sucre. On peut se les procurer dans les épiceries hispaniques ou antillaises. J'ai déjà réalisé ce mets avec des boniatos (pommes de terre à chair blanche sucrée des Caraïbes) et aussi avec les patates sucrées que l'on connaît mieux.

La farine de pois chiches (besan) est faite avec des pois chiches grillés. Elle a un bon goût de noisette. On peut se la procurer dans les épiceries indiennes et italiennes et parfois dans les magasins d'aliments naturels. Sinon, on peut la remplacer par de la farine de blé entier.

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France : Sous-marins à la provençale

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Si vous aimez les légumes grillés et le fromage de chèvre, vous aimerez ces sandwiches qui explosent en saveurs de Provence. Le romarin et l'ail donnent un parfum méditerranéen aux légumes habituellement associés à la ratatouille. Le fromage au goût bien présent contraste avec la consistance des légumes. Achetez un fromage de chèvre mou qui se tartine facilement. On peut préparer ces sandwiches quelques heures à l'avance et les emporter en pique-nique. Le bon jus des légumes imbibe rondement le pain.

LEGUMES

  • 1 aubergine moyenne de 360 à 400 g (12 à 14 oz), équeutée et pelée
  • 2 courgettes moyennes, équeutées et pelées
  • 2 courges jaunes moyennes, équeutées et pelées
  • 2 poivrons rouges moyens
  • 1 oignon rouge moyen, pelé (conserver la racine à la base)

MELANGE A BADIGEONNER

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 brin de romarin frais ou 1 c. à café (1 c. à thé) de romarin séché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

SERVICE

  1. Préparation des légumes : Couper l'aubergine, les courgettes et les courges en tranches de 6 mm (1/4 po) sur la longueur. Equeuter, épépiner et couper les poivrons en quartiers. Couper l'oignon en quartiers et conserver la racine sur chaque morceau (la racine garde l'oignon en un seul morceau sur le gril).
  2. Préparation du mélange à badigeonner : Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et l'ail. Si on utilise du romarin séché, l'ajouter au mélange.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, badigeonner les légumes avec le mélange d'huile d'olive à l'aide d'un brin de romarin (si on n'utilise pas de romarin frais, badigeonner avec un pinceau). Poser les légumes sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés en les retournant à l'aide d'une pince. Badigeonner à quelques reprises en cours de cuisson, saler et poivrer. Laisser refroidir dans une grande assiette. Couper la racine des oignons et défaire les différentes couches.
  5. Pour le service : Couper la baguette en 4 morceaux de même grosseur. Couper chaque morceau en deux sur la longueur pour faire un sandwich. Badigeonner la mie avec le mélangeur d'huile et tartiner le fromage de chèvre. Ajouter les légumes. Couper chaque sandwich en deux et servir chaud ou à température ambiante.

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Etats-Unis : Sandwiches aux portobellos à l'aïoli

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le portobello est devenu le "steak" végétarien par excellence au cours des dernières années. Son chapeau charnu offre une saveur comparable à la viande et, fort heureusement, on peut se procurer ce champignon à longueur d'année dans toutes les bonnes épiceries. Ajoutez-y de l'aïoli au basilic frais et vos papilles danseront de bonheur !

NECESSAIRE

Panier à légumes

INGREDIENTS

  • 4 gros champignons portobellos, essuyés avec un papier absorbant humide
  • 3 gousses d'ail, en julienne
  • Les feuilles d'un brin de romarin frais (facultatif)
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 grosse tomate mûre, coupée en tranches de 1,25 cm (1/2 po)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 petits pains ronds aux oignons, pains à hamburgers ou morceaux de baguette de 13 cm (5 po), ouverts en deux
  • Aïoli au basilic (voir recette suivante) ou mayonnaise
  • 1 botte de roquette, rincée et bien épongée
  1. A l'aide d'un petit couteau bien affûté, couper le pied des champignons à ras. Faire des petits trous dans les lamelles des chapeaux et insérer les morceaux d'ail et les feuilles de romarin.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Badigeonner généreusement les chapeaux et les tranches de tomate. Saler et poivrer.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes. Mettre les portobellos dans le panier, côté arrondi vers le bas et poser les tranches de tomate directement sur la grille, en les retournant à l'aide d'une spatule. Cuire de 3 à 6 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien grillés. Badigeonner les champignons et les tomates d'huile au balsamique à quelques reprises en cours de cuisson.
  5. Tartiner la mie de pain d'aïoli. Ajouter un portobello par pain, des tomates et des feuilles de roquette. Servir immédiatement.

Aïoli au basilic

250 ml (1 tasse)

L'aïoli est une sauce à base d'ail du sud de la France. Cette variante requiert l'utilisation de mayonnaise du commerce afin d'éviter les problèmes de santé qui pourraient être causés par la consommation de jaunes d'œufs crus.

  • 250 g (1 tasse) de mayonnaise
  • 3 gousses d'ail, pressées à l'aide d'un presse-ail
  • 24 feuilles de basilic frais, en fine julienne
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, bien mélanger la mayonnaise, l'ail, le basilic et le jus de citron. Saler et poivrer au goût.

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