Le fumage

Quelle est la température idéale pour le fumage ?

Selon la tradition, la pointe de poitrine, l'épaule de porc et les côtes levées doivent être fumées lentement à basse température – à une température faible de 107 à 120 °C (225 à 250 °F) pendant plusieurs heures. Je trouve que les poulets entiers et les côtes à cuisson plus rapide, comme les petites côtes de dos, plus croustillants en surface (la peau dans le cas du poulet) ont une texture plus agréable (la viande comme telle dans le cas des petites côtes de dos) lorsque rôtis à une température plus élevée, 180 °C (350 °F), avec une cuisson à chaleur indirecte.

Je n'ai pas de fumoir. Peut-on utiliser un gril à foyer profond au charbon de bois pour fumer ?

Absolument. Préparez le gril pour une cuisson à chaleur indirecte mais en utilisant la moitié de la quantité habituelle de charbon de bois. Une quantité moindre de charbon de bois est essentielle pour atteindre une température de fumage traditionnellement peu élevée. Vous pouvez également investir dans un déflecteur en métal qui s'ajuste à un gril conventionnel au charbon de bois et permet de diminuer la chaleur produite en dirigeant le flux d'air à travers la grille (http://www.smokenator.com/).

Comment fait-on pour fumer sur un gril au gaz ?

La réponse rapide est qu'on ne peut le faire. Les grils au gaz sont très utiles (ils sont fabuleux pour la cuisson à chaleur directe et indirecte et pour rôtir au tournebroche). Mais en raison des grandes prises d'air à l'arrière (exigées par le code de sécurité), la plupart des grils au gaz font de piètres fumoirs. La presque totalité de la fumée s'échappe par les prises d'air avant de pouvoir parfumer les aliments. De plus, à moins que le gril fonctionne à plein régime, la chaleur est insuffisante pour faire fumer le bois (ce problème ne se pose pas pour un gril au charbon de bois où le bois est en contact direct avec les charbons ardents). Toutefois, si vous chauffez un gril au gaz à température élevée, la température sera trop élevée pour une cuisson à chaleur indirecte ou une cuisson barbecue.

Avec les années, certains adeptes ont trouvé des combines ingénieuses pour fumer sur un gril au gaz. Par exemple, vous pouvez placer un plat de morceaux de charbon allumés et de copeaux ou de morceaux de bois trempés sur la grille d'un gril au gaz chaud, éteindre les brûleurs et boucher les prises d'air à l'arrière. Ou vous pouvez vous procurer un appareil comme le Sam's Smoker Pro (une boîte métallique plate que vous remplissez de copeaux de bois et qui est insérée sous la grille, au-dessus d'un des brûleurs).

Si vous insistez pour fumer sur un gril au gaz, placez tous les copeaux de bois prétrempés dans la boîte à fumée ou dans une poche à fumée et disposez-les directement au-dessus d'un brûleur. Préchauffez le gril à température élevée jusqu'à ce que la fumée s'élève en tourbillonnant, puis abaissez la température à l'intensité désirée pour une cuisson à chaleur indirecte ou une cuisson barbecue (ou suivez le mode d'emploi du fabricant).

Si votre gril n'est pas muni d'une boîte à fumée, vous pouvez vous en procurer une dans une boutique spécialisée ou en improviser une à l'aide d'un petit moule à pain ou un moule à tarte métallique. Sinon, préparez des poches à fumée en enveloppant une tasse environ de copeaux de bois dans du papier d'aluminium ultra-résistant pour former une poche en forme de chausson. Pliez les extrémités pour la sceller, puis percez une demi-douzaine de trous sur le dessus à l'aide du bout pointu d'un thermomètre à viande ou d'une brochette de bambou afin de laisser la fumée s'échapper.

La meilleure solution ? Vous êtes un inconditionnel du barbecue au gaz ou vous venez d'acheter un super-gril au gaz en acier inoxydable qui coûte le prix d'une voiture ? Si vous voulez vraiment réussir une cuisson barbecue authentique au goût de fumée d'antan, procurez-vous un barbecue couvert à foyer profond à prix modique ou un fumoir à eau vertical pour le fumage.

Que faire si le fumoir n'a pas de thermomètre ?

Si votre fumoir n'est pas pourvu d'un thermomètre, insérez la sonde métallique d'un thermomètre de four (et non un thermomètre à lecture instantanée) dans une des prises d'air ou dans la chambre à fumée.

A quelle fréquence faut-il ajouter les copeaux de bois ? Doit-on continuer d'en ajouter tant que la nourriture n'est pas cuite ?

En règle générale, j'ajoute des copeaux de bois frais quand je commence à fumer et ensuite, une fois l'heure. Dans le cas d'aliments à cuisson plus rapide comme un poulet entier ou quelques carrés de petites côtes de dos, un lot de copeaux de bois (3/4 tasse de copeaux de bois prétrempés et égouttés, ou un ou deux morceaux de bois franc par côté) suffit. Pour des pièces de viande à cuisson plus longue comme l'épaule de porc et la pointe de poitrine, j'ajoute du bois à toutes les heures pour la première moitié du temps de cuisson. Je n'ajoute pas de bois pendant la deuxième moitié de la cuisson – premièrement, parce que la viande semble moins absorber le goût de fumée après quelques heures, et deuxièmement, parce que je veux éviter de trop enfumer les aliments.

Est-ce qu'on peut trop fumer un aliment ?

Oui, et cela m'amène à parler d'une des erreurs les plus fréquentes de la cuisson au barbecue : la notion selon laquelle si quelque chose est bon, ce quelque chose sera meilleur en plus grande quantité. Les aliments trop fumés ont un goût amer désagréable et âcre.

Les dernières fois que j'ai cuit une pointe de poitrine, elle est toujours sortie trop fumée. Où est l'erreur ?

En deux mots, vous utilisez trop de bois. Ajoutez 1 à 1 ½ tasse de copeaux trempés ou deux ou trois morceaux de bois aux braises de charbon de bois toutes les heures pendant la première moitié du temps de cuisson. Inutile de continuer d'ajouter du bois après 5 ou 6 heures.

Quel est le combustible principal dans un fumoir : le charbon de bois ou le bois ?

Cela dépend du maître fumeur mais en général j'utilise le charbon de bois en blocs pour générer de la chaleur et des morceaux de bois pour produire de la fumée.

J'ai un fumoir horizontal cylindrique et j'ai du mal à faire monter la température et la maintenir élevée. Que suggérez-vous ?

C'est un problème fréquent avec ces lourds fumoirs en fer ou en acier. La solution facile est de préparer un plus gros feu. J'utilise l'équivalent en charbon de deux, parfois trois cheminées d'allumage dans mon fumoir horizontal cylindre. Assurez-vous que la prise d'air du foyer et de la cheminée est ouverte. Si vous avez besoin d'un peu plus d'air dans le foyer (rappelez-vous qu'un apport supplémentaire d'air signifie une chaleur plus intense), vous pouvez laisser la porte latérale du foyer ouverte de 65 à 130 mm (1/4 à ½ po).

Si vous fumez souvent par temps froid, procurez-vous un fumoir avec des parois métalliques épaisses (au moins 65 mm/¼ po d'épaisseur). Les modèles à paroi plus mince ne retiennent pas suffisamment la chaleur en hiver.

Devrait-on utiliser un bac d'eau et de quoi doit-on le remplir ?

Votre question concerne ce qu'on appelle le fumoir à eau – un baril vertical avec un foyer dans la partie inférieure et une lèchefrite remplie d'eau au centre sous la viande (un des modèles les plus répandus de ce type de fumoir est le Weber Smokey Mountain Cooker, connu sous le nom de "L'obus"). Le principe de fonctionnement est que le liquide dans le bac aide à humidifier la chambre de fumée et protège la viande d'une chaleur excessive.

Je mets de l'eau dans le bac lorsque je fume des viandes plutôt maigres comme la poitrine de dinde; mais si je fais cuire des viandes plus grasses comme l'épaule de porc ou la pointe de poitrine, en général, je ne me donne pas cette peine. En revanche, je tapisse le bac d'eau de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage. Nombre de personnes remplissent le bac de vin, de bière, de cidre ou d'un autre liquide parfumé au lieu de l'eau. Je n'y vois aucun mal et il se peut que cela aide à donner un goût subtil (surtout si vous buvez un peu de vin ou de bière pendant le fumage).

Mon fumoir à deux grilles de cuisson. Puis-je fumer sur les deux à la fois ou seulement sur la grille supérieure ? La grille inférieure ne permettrait-elle pas une cuisson plus rapide du fait qu'elle est plus près du feu ?

Vous avez probablement un fumoir cylindrique vertical ou un fumoir à eau. Oui, vous pouvez fumer sur les deux niveaux. En général, je place les aliments plus gras sur la grille supérieure et les aliments plus maigres sur la grille inférieure (la pointe de poitrine sur la grille au-dessus de la dinde, par exemple), de manière à badigeonner la viande plus maigre grâce à l'écoulement de gras. Oui, il est vrai que la viande du dessous cuira très légèrement plus vite; ajustez donc le temps de cuisson en conséquence.

Que pensez-vous des fumoirs électriques ?

Ils fonctionnent à merveille. Le seul inconvénient des fumoirs électriques est leur facilité d'usage ("A vaincre sans péril, on triomphe sans gloire !").

Moi j'aimerais acheter un fumoir pour retrouver le goût du saumon fumé que j'achète à l'épicerie, mais je me demande si les fumoirs électriques donnent le même goût que les fumoirs au bois. J'ai aussi entendu dire que certains fumoirs pouvaient donner un arrière goût, est-ce vrai, et lesquels le font ? Quelle sorte de fumoir me conseillez-vous pour un débutant qui n'en a jamais fait ? La viande fumée peut-elle se conserver plus longtemps ? Conseillez-moi pour que je puisse trouver un fumoir qui répond à mes attentes. Merci de me répondre, j'attends de vos nouvelles avec impatience, car j'ai hâte de m'acheter un fumoir pour faire ma viande.

Pour ce qui est de l'arrière goût, c'est une question de nettoyage du fumoir... Beaucoup laisse le fumoir tel quel après utilisation parce ceci ou cela...prenez la peine de le nettoyer correctement après usage, comme le barbecue. Le fumoir Bradley produit des aliments au goût net et sans arrière-goût. Alors que les autres fumoirs ont besoin d'entretien constant, le fumoir Bradley produit automatiquement, en toute sécurité et sans intervention, une fumée propre et de basse température pendant au moins 8 heures.

Pour débuter il y a le fumoir de table ELIA 24 idéal pour le fumage à froid et à le fumage à chaud en petite quantité. Fumage sous pression permettant le fumage minute. Mais attention, ce genre d'appareil coûte très cher. http://www.fumoir.net/index.php 

Au Canada, il y a le fumoir Bradley (c'est le top pour moi) qui est un appareil de fumage tout particulier, vendu et livré avec son générateur de fumée d'accompagnement dans lequel brûlent des briquettes aromatisées pendant 20 minutes chacune, de manière à ce que la température ne fluctue pas, éliminant ainsi les gaz à haute température, les acides et les résines qui peuvent altérer la saveur des aliments fumés. Il est suffisamment léger pour être transporté et il a à peu près la dimension d’un petit réfrigérateur. .

Et pour les bricoleurs, cliquez sur le lien suivant http://txodom.free.fr/Construire_un_fumoir.pdf ou http://la-cachina.over-blog.com/article-le-fumoir-4-le-corps-du-fumoir-50592530.html

 

 

 

 

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