Le porc à son meilleur (1)

Tous les mois de mai, des dizaines de milliers d'amateurs de barbecue du monde entier se rassemblent à Memphis, au Tennessee, pour une orgie de trois jours connue sous le nom de Memphis in May World Chamionship Barbecue Contest. Les ns noms des équipes participantes – Jurassic Pork, Barbecue Super Bowl, Patio Porkers, Sultans of Swine – en disent long sur la préférence culinaire de ces maîtres du gril : le porc et rien d'autre !

"Du jambon rose et blanc parfumé d'une gousse d'ail – et n'emplit la chope immense, avec sa mousse que dorait un rayon de soleil arriéré."

Arthur Rimbaud

Le porc est idéal pour le barbecue et la cuisson sur le gril. Bien marbrée, la chair reste tendre malgré une cuisson prolongée et offre une saveur qui se marie bien avec les piments forts, le cinq-épices chinois ou les sublimes sauces barbecue.

Les Nord-Américains ne sont pas les seuls à aimer le porc. Pensons au porc à la jerk de la Jamaïque, au rôti de porc à la balinaise (babi guling) ou au porc mariné au piment à la manière d'Oaxaca (cecina adobada). J'ai même trouvé des satés de porc dans un pays où la population est surtout musulmanes, l'Indonésie, un héritage des marchands chinois qui s'arrêtaient jadis dans le vieux port de Djakarta.

Allez concocter votre sauce barbecue et préparez-vous pour la fête !

Cuba : "Cochon" du réveillon : Lechon asado

Cuisson à chaleur indirecte – 16 à 20 portions

A Cuba, la Nochebuena, ou le souper du réveillon de Noël, suscite de vives émotions dans le cœur des gens. On fait cuire des porcelets entiers qu'on a fait mariner toute la nuit dans l'adobo, une marinade à l'ail et à l'orange amère avec du cumin et de l'origan. Voici une recette qui demande un jambon cru, ce qui prendra moins de place qu'un cochon entier dans votre réfrigérateur...

Les Cubains ne sont pas tellement friands du goût fumé, mais vous pouvez ajouter quelques copeaux de bois trempés à votre charbon en cours de cuisson. Si vous avez un gril au gaz, assurez-vous que la bouteille est bien remplie.

PREPARATION A L'AVANCE

8 à 24 heures pour mariner la viande; et 6 à 8 heures pour la cuisson

INGREDIENTS

  • 1 jambon frais entier de 8,6 à 9,6 kg (18 à 20 lb – voir note)
  • 2 têtes d'ail, séparées en gousses et pelées
  • 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 1 c. à soupe d'origan séché
  • 1 c. à soupe de cumin séché
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 500 ml (2 tasses) de jus d'orange amère fraîchement pressé ou 375 ml (1 ½ tasse) de jus de citron vert frais + 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange régulier
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 250 ml (1 tasse) de xérès sec
  • 2 gros oignons, en tranches fines
  • 4 feuilles de laurier
  • 750 ml (3 tasses) (double recette) de Sauce mojo cubaine (voir ci-dessous...). Le mojo est à Cuba ce que le ketchup est aux States : on ne trouve pas un foyer qui n’en ait pas au frigo ! Cette sauce est un régal pour accompagner toutes sortes de grillades. Elle donnera une touche originale à votre prochain barbecue !
  1. Avec la pointe d'un couteau d'office bien affûté, faire des incisions d'une profondeur de 1,25 cm (1/2 po) à tous les 4 cm (1 ½ po) dans le gras et la chair du jambon. Réserver et préparer la marinade.
  2. Dans un mortier, combiner l'ail, le sel, l'origan, le cumin et le poivre et réduire en pâte lisse à l'aide d'un pilon. Ajouter 250 ml (1 tasse) de jus d'orange amère et l'huile d'olive et bien mélanger. A défaut d'un mortier et d'un pilon, réduire tous les ingrédients en purée dans le mélangeur ou le robot de cuisine. Badigeonner le jambon de marinade et en mettre davantage dans les incisions. Mettre le jambon dans un grand récipient, ajouter le reste du jus d'orange, le xérès, les oignons et les feuilles de laurier. Laisser mariner toute une nuit ou jusqu'à 24 heures en retournant le jambon de temps à autre.
  3. Préparer le gril à chaleur indirecte, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température moyenne.
  4. Quand le gril est prêt, mettre le jambon sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite, côté gras vers le bas, et couvrir. Jeter la marinade. Cuire le jambon jusqu'à ce que la peau soit très croustillante, bien grillée et tendre à la pointe d'une fourchette. Au thermomètre à viande, la chaleur interne devrait atteindre 90 °C (190 °F) – (les Cubains aiment le porc bien cuit comme nous). Il faut compter de 6 à 7 heures de cuisson. Si la peau commence à être trop grillée, recouvrir légèrement d'un papier d'aluminium ou réduire la chaleur. Si on utilise un gril au charbon de bois, il faudra ajouter 10 à 12 blocs de charbons de chaque côté de la lèchefrite à toutes les heures.
  5. Mettre le jambon sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes. Couper la viande pour retirer l'os et couper en fines tranches à l'aide d'un couperet (en conservant un peu de peau grillée). Arroser la viande de sauce mojo cubaine et servir immédiatement.

NOTE : On peut aussi cuire une épaule de porc de 1,9 à 2,8 kg (4 à 6 lb) ou un filet de 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb) en procédant de la même manière. On aura besoin de la moitié moins de marinade et le temps de cuisson sera de 4 à 5 heures pour l'épaule de porc et de 1 heures à 1 heure 30 minutes pour le filet.

COUPE METHODE DE CUISSON CHALEUR

CUISSON A POINT

(71 °C/160 °F)

BIEN CUIT

(77 °C/170 °F)

Côtelettes et tranches directe élevée 4 à 6 minutes par côté Non recommandé

ROTIS

Longe : 1 à 1,4 kg (2 1/2 à 3 lb)

Epaule : 2,4 à 2,8 kg (5 à 6 lb)

Jambon frais : 8,6 à 9,6 kg (18 à 20 lb)

 

 

indirecte

indirecte

indirecte

 

 

moyenne

moyenne à moyenne-douce

moyenne à moyenne-douce

 

 

1 heure à 1 heure 30

 

 

 

Non recommandé

4 à 6 heures

6 à 10 heures

COTES

Petite côtes levées de dos : environ 1 kg (2 à 2 1/2 lb)

Côtes levées : 1,4 à 1,9 kg (3 à 4 lb)

 

indirecte

indirecte

 

moyenne à moyenne-douce

moyenne à moyenne-douce

 

1 heure 15 à 1 heure 30

1 heure 30 à 2 heures

Ce tableau général sert de guide pour les différentes coupes de viande.

La cuisine sur le gril est un art et non une science. En cas de doute, se référer à la recette choisie dans ce site.

Sauce Mojo Cubaine

Environ 375 ml (1 ½ tasse)

Le mojo est la sauce barbecue cubaine, une sorte de vinaigrette au cumin et à l'ail frit dont on asperge presque tous les aliments, du steak cubain (palomilla) de la page précédente au cochon du réveillon (lechon asado) ci-dessus. Les Cubains utilisent l'orange amère, mais on peut aussi prendre du jus de citron vert frais mélangé avec un peu de jus d'orange ordinaire. Servez le mojo dans une bouteille ou un bocal muni d'un solide couvercle afin de pouvoir le secouer avant de verser. On peut facilement doubler cette recette, ce qu'il faudra faire si vous préparez le lechon asado ci-dessus. Prenez une casserole assez profonde pouvant contenir de manière sécuritaire environ 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive bouillante.

L'origine de mojo cubain vient de la sauce mojo des îles Canaries. mojo cubain est faite avec des ingrédients différents, mais la même idée et la technique est utilisée depuis les îles Canaries. Bien sûr, avec de nombreux immigrants des îles Canaries à Cuba, l'influence canarien a été forte.

  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 8 grosses gousses d'ail, coupées en tranches très fines comme du papier ou hachées finement
  • 160 ml (2/3 tasse) de jus d'orange amère fraîchement pressé ou 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert frais + 3 c. à soupe de jus d'orange frais régulier
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche ou de persil frais, haché
  1. Dans une casserole profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et laisse échapper un arôme agréable. Ne pas faire griller l'ail; il deviendrait amer. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 5 minutes.
  2. Ajouter le jus d'orange, le cumin, l'origan, le sel, le poivre et 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Remettre la casserole sur le feu, porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter du sel ou du poivre au besoin. Laisser refroidir à température ambiante et ajouter la coriandre. Verser dans une bouteille ou un bocal muni d'un couvercle. Servir à table en prenant soin de bien agiter avant de verser sur la viande.

Etats-Unis : Porc fumé de la Caroline du Nord

Cuisson à chaleur indirecte – 10 à 12 portions

En Caroline du Nord, on aime beaucoup l'épaule de porc fumée grillée à cuisson indirecte jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. On la défait ensuite ne filaments avec les doigts, d'où son nom de pulled pork. Enduit de sauce au vinaigre et dégusté avec de la salade de chou sur un pain à hamburger, il s'agit de l'un des meilleurs mets de toute la planète et il n'exige pourtant qu'un unique ingrédient : la patience.

Mon amie Elizabeth Karmel est un maître dans l'art de préparer cette recette. Elle est originaire de Greensboro, en Caroline du Nord. Son secret consiste à laisser la température interne de la viande atteindre 90 °C (195 °F), ce qui est plus élevé que ce que la plupart des livres de recettes recommandent. C'est la température idéale pour que la chair se sépare facilement en ces magnifiques filaments caractéristiques du véritable barbecue de cette région. Elizabeth n'utilise pas de sel à frotter même si plusieurs de ses compatriotes le font (personnellement, j'en utilise mais le choix vous appartient).

La recette originale doit être préparée avec un rôti de soc (partie supérieure de la cuisse comprenant le soc) ou une épaule picnic (patte antérieure), une coupe de viande qui pèse de 6 à 8 kg (14 à 18 lb) et qui est utilisée entière lors de concours professionnels de barbecue. Ma recette demande un simple rôti de soc de 2,4 à 2,8 kg (5 à 6 lb) recouvert d'une épaisse couche de gras. Et n'oubliez surtout pas la bière !

PREPARATION A L'AVANCE

3 à 8 heures pour mariner la viande et 4 à 6 heures pour la cuisson

NECESSAIRE

6 tasses de copeaux ou de morceaux de hickory, trempés dans suffisamment d'eau froide pendant 1 heure, puis égouttés

SEL A FROTTER (facultatif)

  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cassonade dorée
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de paprika fort
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel de céleri
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel d'ail (pour rappel, le sel d'ail est un mélange de sel et d'ail en poudre pour assaisonner légumes, viandes et poissons. Il est l'idéal sur un barbecue)?
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de moutarde sèche (Baptiste de Cavapole donne, au milieu du XVI siècle, cette recette de moutarde sèche : deux parties de graines de moutarde, une partie de cumin, qu'on mélange après les avoir trempées de vin blanc. On sèche au four et on moud finement. Saler, détremper avec du vieux vin blanc, On ajoute une once d'épices et cannelle, et on mélange bien cette pâte onctueuse qu'on met à sécher dans des moules. Ce produit devenait dur comme la pierre).
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre d'oignon
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel

BARBECUE

  • 1 rôti de soc de porc (ou rôti d'épaule de porc non désossé) de 2,4 à 2,8 kg (5 à 6 lb) recouvert d'une épaisse couche de gras de 1,25 cm (1/2 po)
  • Sauce au vinaigre (voir ci-après)
  • 10 à 12 pains à hamburgers
  • Salade de chou de la Caroline du Nord (voir ci-après)

  1. Si on utilise le sel à frotter, mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec le bout des doigts. Mettre des gants en caoutchouc ou en plastique et frotter la viande sur toutes les faces. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 3 heures et de préférence 8 heures. Si on n'utilise pas le sel à frotter, assaisonner généreusement le porc de gros sel ou de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu.
  2. Préparer le gril et mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir le jus de cuisson. Si on utilise un appareil alimenté au gaz : mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer à chaleur élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à feu moyen. Si on utilise un appareil au charbon de bois : préchauffer le gril à feu moyen et ajuster les trous d'aération pour obtenir une chaleur de 150 °C (300 °F).
  3. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil au charbon de bois, jeter une tasse de copeaux de bois sur la braise. Mettre le rôti, côté gras vers le bas, au centre de la grille et au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et laisser griller et fumer de 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la température interne indique 90 °C (195 °F) au thermomètre à viande (le temps de cuisson variera selon le poids du morceau de viande et la chaleur du gril). Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter à toutes les heures 10 à 12 blocs de charbon de chaque côté de la lèchefrite ainsi que des copeaux (environ ½ tasse de chaque côté). Si on utilise un appareil au gaz, on devra s'assurer de commencer la cuisson avec une bonbonne bien remplie. Si le porc commence à être trop grillé, le couvrir légèrement de papier d'aluminium ou réduire la chaleur.
  4. Mettre le rôti sur une planche à découper, dégager légèrement le papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.
  5. Mettre des gants robustes en caoutchouc si désiré, retirer la peau, dégager les morceaux de proc, jeter le gras et les os. Avec le bout des doigts ou à l'aide d'une fourchette, défaire la viande en filaments de 5 cm (2 po) de longueur et de 3 à 6 mm (1/8 à ¼ po) d'épaisseur chacun. Cette étape demande temps et patience, mais si la patience n'est pas l'une de nos principales vertus, on peut émincer le porc à l'aide d'un couperet (plusieurs personnes respectables de la Caroline du Nord adorent le porc émincé de cette façon). Mettre le porc dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Ajouter 250 à 375 ml (1 à 1 ½ tasse) de sauce au vinaigre, assez pour conserver la viande humide, couvrir le plat avec du papier d'aluminium et réchauffer 30 minutes sur le gril.
  6. Pour le service, monter un monticule de viande émincée sur un pain hamburger et couvrir de salade de chou. Chaque convive ajoutera de la sauce au vinaigre au goût.

Sauce au vinaigre

1 litre – 4 tasses

Cette sauce au vinaigre poivrée et piquante est le condiment préféré des habitants de la Caroline du Nord. Dans la partie occidentale de cet Etat, on y ajoute aussi de la tomate tandis que dans le sud on la marie souvent avec de la moutarde.

  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre de cidre
  • 125 g (1/2 tasse) + 2 c. à soupe de ketchup
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade bien tassée
  • 5 c. à café (5 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de piment en flocons
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu.

Dans un bol moyen en verre, combiner le vinaigre, le ketchup, la cassonade, le sel, le piment, le poivre noir, le poivre blanc et 330 ml (1 ½ tasse) d'eau. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Ajouter de la cassonade ou du sel au besoin; la sauce doit être piquante et non aigre.

Salade de chou de la Caroline du Nord

270 g – 6 tasses

Voici une salade de chou dans toute sa simplicité et sa fraîcheur. Pas d'oignons. Pas de poivrons. Pas de mayonnaise. Seulement du chou et de la sauce barbecue bien poivrée.

  • 1 petit ou ½ gros chou vert pommé d'environ 960 g (2 lb), sans le cœur
  • 250 ml (1 tasse) de sauce au vinaigre (voir ci-dessus), ou plus au goût
  • Sel (facultatif).

Hacher finement le chou à la main, ou émincer à l'aide d'une mandoline, ou passer le chou au robot de cuisine muni d'une lame. Mettre le chou dans un grand bol et ajouter la sauce au vinaigre. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter du sel ou de la sauce au vinaigre au besoin.

Indonésie : Rôti de porc à la balinaise : Babi guling

Cuisson à chaleur indirecte ou au tournebroche – 6 à 8 portions

Le porc rôti épicé (babi guling) est le plus fameux plat de Bali. On le prépare traditionnellement avec un cochon de lait entier farci avec une pâte épicée (bumbu) que l'on fait tourner à la broche au-dessus du feu. Le curcuma, le galanga, la citronnelle et la coriandre donnent à ce mets un goût explosif inoubliable.

Cette recette vient de Lingah Kepidana, un maître du gril balinais extraordinaire qui m'a appris à mesurer les ingrédients pour concocter la pâte épicée dans un mortier aussi grand qu'une baignoire et un pilon aussi impressionnant qu'un bâton de baseball. Kepidana cuit le babi guling dans la moitié d'un baril de 225 litres en tournant la manivelle chancelante à la main.

J'ai adapté la recette en prenant plutôt un rôti d'épaule de porc désossé. Les doliques asperges à la noix de coco fraîche et le riz jaune à la balinaise sont tout désignés comme accompagnements.


NECESSAIRE

Ficelle de boucher ou brochettes métalliques; tournebroche (facultatif)

INGREDIENTS

  • 1 rôti d'épaule de porc désossé de 1,4 à 1,9 kg (3 à 4 lb)
  • 4 grosses échalotes, pelées
  • 4 à 8 piments thaïs ou 2 à 4 piments jalapeňos
  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché
  • 1 c. à soupe de curcuma frais, haché ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à soupe de galanga frais, haché ou plus de gingembre frais
  • 3 tiges de citronnelle fraîche, parées et hachées finement ou 3 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement et finement moulu
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de cassonade bien tassée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 5 c. à soupe d'huile végétale, ou plus au besoin
  1. A l'aide d'un grand couteau bien affûté, découper une poche profonde d'un côté du rôti en commençant et en terminant à 2 cm (3/4 po) des extrémités et en coupant presque jusque de l'autre côté. Réserver pendant la préparation de la pâte d'épices.
  2. Dans un mortier, mélanger les échalotes, les piments, l'ail, le gingembre, le curcuma, le galanga, la citronnelle, la coriandre, le poivre noir, le jus de citron vert, la cassonade et le sel puis réduire en pâte lisse à l'aide d'un pilon. A défaut d'un mortier, mettre tous les ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur, mixer et réduire en pâte lisse.
  3. Dans un wok ou une petite poêle antiadhésive, chauffer 3 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices et cuire environ 5 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle soit luisante et laisse échapper un arôme agréable (voir ci-après). Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante environ 15 minutes.
  4. Etaler la moitié de la pâte d'épices dans la pochette du rôti de porc. Attacher le rôti avec de la ficelle à 2,5 cl (1 po) d'intervalle ou refermer l'ouverture à l'aide d'une brochette métallique. A l'aide d'une spatule, étendre la pâte d'épices restante sur toute la surface de la viande. Réserver pendant la préparation du gril.
  5. Si on utilise la méthode de cuisson à chaleur indirecte, préparer le gril et mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir le jus de cuisson et préchauffer à température moyenne. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le rôti sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et laisser griller de 1 heure à 1 heures 30, jusqu'à ce que le rôti soit bien cuit et bien grillé sur toutes les faces. Badigeonner le rôti de temps à autre avec l'huile restante. Le rôti est bien cuit lorsque la température interne indique 90 °C (195 °F) au thermomètre à viande. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 blocs de charbon de chaque côté de la lèchefrite après 1 heure de cuisson.
  6. Mettre le rôti sur une planche à découper ou une grande assiette, retirer du tournebroche, si nécessaire. Laisser reposer le rôti pendant 10 minutes, puis retirer la ficelle ou la brochette métallique, couper le rôti en tranches et servir.

L'art de faire sauter les piments forts

Les émanations de la pâte épicée utilisée ci-dessus peuvent être irritantes pour les yeux de certaines personnes sensibles aux piments forts. Faites fonctionner le ventilateur à puissance maximale ou faites cuire les piments à l'extérieur sur le brûleur latéral de votre gril.

Un feu qui ne s’éteint pas avec de l’eau...

La consommation de piments forts peut entraîner une vive sensation de chaleur et de brûlure à la bouche, surtout chez les personnes non initiées. Le premier réflexe est souvent d’avaler une bonne gorgée d’eau fraîche, mais il s’avère que cette mesure est peu efficace. En effet, la capsaïcine, composé responsable de la saveur piquante du piment, n’est pas soluble dans l’eau, mais dans les matières grasses. Il est donc plus judicieux d’avaler une gorgée de lait, un morceau de fromage ou tout autre aliment qui contient de l’huile ou des matières grasses !

Le piment fort, inoffensif pour l’estomac ?

En raison de leur effet piquant, il est parfois recommandé en cas d’ulcère d’estomac, d’éliminer les piments forts de la diète afin d’éviter d’exacerber la douleur. Cependant, plusieurs études semblent démontrer que les piments forts n’entraîneraient pas de dommages supplémentaires à l’estomac. Certaines indiquent même que la capsaïcine qu’ils contiennent pourrait avoir un effet protecteur sur la paroi de l’estomac. Ce serait toutefois surtout le cas pour une quantité raisonnable de capsaïcine, par la consommation de piments. Dans l’attente d’autres études évaluant plus à fond ce phénomène, il demeure préférable d’être prudent avec les capsules et autres concentrés, qui peuvent contenir des quantités beaucoup plus élevées de capsaïcine. Il est également sage de continuer à respecter sa tolérance personnelle, certains individus ayant moins de facilité que d’autres à consommer les piments forts.

Le syndrome de l’intestin irritable

Certaines personnes aux prises avec le syndrome de l’intestin irritable peuvent ressentir, à divers degrés, une intolérance envers certains aliments. Il arrive parfois que l’intolérance concerne les épices et les condiments forts tels que les piments. En limitant ou en évitant ces aliments, les personnes aux prises avec ce syndrome peuvent atténuer la douleur ou l’inconfort digestif. Lorsque les symptômes sont légers ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle.

Le reflux gastro-oesophagien

Plusieurs individus souffrent de reflux gastro-oesophagien, souvent reconnaissable par une remontée du contenu de l’estomac dans l’œsophage entraînant de l’inconfort ou une sensation de brûlure. Il est recommandé aux personnes aux prises avec ce trouble d’éviter les aliments dont le contact peut amener des symptômes de reflux, incluant les épices et les condiments forts comme le piment.

Le terme « piment », qui est apparu dans la langue française vers 980 et qui signifiait alors « baume, épice », vient du latin pigmentum. En 1664, on donnera ce nom au Capsicum et à son fruit.

L'appellation « poivre » (comme dans poivre de Cayenne) pour désigner le piment résulte d'une confusion. En effet, lorsque Christophe Colomb mit le pied en Amérique, il (ou plutôt son médecin) prit les petites baies piquantes pour des grains de poivre rouge et crut qu'il venait d'atteindre les Indes. L'erreur allait être dissipée, mais le nom est resté; « poivron » en est dérivé. D'un autre côté, la plante que l'on appelle piment de la Jamaïque n'appartient ni au genre ni à la famille botanique du piment.

« Chile », que l'on écrit aussi « chili » ou « chilli », vient du nahuatl, langue des Aztèques, et désigne une variété de piments forts appartenant à l'espèce Capsicum frutescens. Toutefois, dans la langue populaire, « chile », « chili » ou « chilli » peuvent désigner n'importe quel type de piment.

Clubs de mangeurs de piments

Entre eux, les amateurs de piment fort des États-Unis se désignent sous le nom de chiliheads ou chilehead, mot difficilement traduisible en français, mais qui évoque bien l'engouement que cette épice suscite chez nos cousins du Sud. Les chileheads ont leur magazine spécialisé, leur foire, leur salon industriel, leur association, leur club du mois, leurs émissions de radio, leurs concours régionaux ou nationaux, et ils ont le choix entre environ 5.000 sauces couramment offertes sur le marché.

Dégustation de piments

Il n'y a pas que la virulence du piment qui attire l'amateur. Pour lui, ce légume-épice se déguste comme un bon vin et se décline en une multitude de saveurs. Ainsi, une fois l'effet de feu passé, il laisse dans la bouche une saveur sucrée, chocolatée, fruitée ou fumée selon qu'il s'agit de l'ancho, du mulato, du mirasol ou du chipotle. Quant au habanero, le plus piquant de tous, il est aussi considéré comme l'un des plus savoureux, possédant une agréable saveur d'abricot fumé. Soulignons que bien que la capsaïcine (principe piquant du piment) soit environ huit fois plus puissante que la pipérine du poivre, elle n'inhibe que les saveurs sûre et amère, tandis que l’autre les inhibe toutes sans discernement.

Brésil : Rollatinis de porc à la mode de Rio

Cuisson à chaleur directe – 12 rouleaux – 4 portions

Ces rouleaux de porc bien relevés viennent de la légendaire chaîne de restaurants Porcao de Rio où on les fait cuire à la broche. Je les considère comme des rollatinis brésiliens. La moutarde de Dijon et les cornichons sont ma contribution à la recette. Leur goût contraste avec le côté riche du gruyère. Pour obtenir un plat assez maigre, il faut choisir une longe de porc dégraissée.

NECESSAIRE

Ficelle de boucher ou cure-dents

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de longe de porc, désossée et dégraissée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 60 g (1/2 tasse) de gruyère ou de parmesan, finement râpé
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 tranche de jambon fumé ou cuit d'environ 60 g (2 oz) et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, en fines lanières
  • 1 petit oignon, coupé en 12 quartiers
  • 12 cornichons marinés (facultatif)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  1. Couper la longe de porc en 12 tranches minces sur la largeur ou demander au boucher de le faire (il est plus facile de trancher la viande lorsqu'elle est légèrement congelée). Chaque tranche devrait avoir 10 cm (4 po) de longueur, 8 cm (3 po) de largeur et 6 mm (1/4 po) d'épaisseur; si les tranches sont trop épaisses, on peut les aplatir entre deux morceaux de pellicule plastique à l'aide d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie. Saler et poivrer.
  2. Etendre le formage dans un bol peu profond. Passer les tranches de porc dans le fromage, les retourner pour bien les enrober et les secouer pour enlever l'excédent. Disposer les tranches de viande sur une surface de travail et les badigeonner légèrement de moutarde. Ajouter une lanière de jambon, un quartier d'oignon, un cornichon sur le bout le moins large de la tranche de viande et la rouler en un rouleau très compact. Attacher chaque rouleau à l'aide de ficelle de boucher ou d'un cure-dent. Badigeonner les rouleaux d'huile d'olive, les mettre dans une assiette et les saupoudrez avec le fromage restant (voir note).
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les rouleaux de porc sur la grille chaude et cuire de 8 à 10 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et grillés sur toutes les facs, en retournant à l'aide d'une pince (la viande sera ferme au toucher). Ne pas oublier de retirer la ficelle ou les cure-dents avant de servir.

NOTE : Les rollatinis peuvent être préparés quelques heures à l'avance. Recouvrir légèrement les rouleaux de porc d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson. Badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de fromage avant de faire griller.

Italie : Longe de porc grillée au romarin

Cuisson à chaleur indirecte ou au tournebroche – 4 portions

Pendant 16 ans, Aiello Rosario et son épouse Luccia D'Ambrosio de Florence, en Italie, ont transformé leur impeccable camion blanc en rôtisserie. Leur spécialité était le cochon entier minutieusement désossé et farci avec une pâte relevée à l'ail et au romarin qu'ils faisaient rôtir au-dessus d'un feu de bois de chêne. J'ai fait la connaissance de ce couple au marché de San Gimignano, une ville médiévale pas très loin de Sienne. Une longue file d'attente s'est formée en quelques minutes pour déguster leurs fameux sandwiches au porc parfumé aux fines herbes parfaitement tendre.

J'ai préparé cette recette en utilisant le tournebroche et la méthode de cuisson à chaleur indirecte. Il s'agit de la meilleure deuxième chose à faire par un bel après-midi dans la campagne toscane...

 

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 4 heures pour mariner la viande (facultatif)

NECESSAIRE

Ficelle de boucher; tournebroche (facultatif)

INGREDIENTS

  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 botte de romarin frais, sans les tiges (environ 7 g – ¼ tasse de feuille)
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 rôti de longe de porc désossé de 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb)
  1. Dans un mortier, combiner l'ail, le romarin, le sel et le poivre et réduire en pâte lisse à l'aide d'un pilon. Ajouter l'huile et bien mélanger. A défaut d'un mortier et d'un pilon, mettre les ingrédients dans le mélangeur ou le robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  2. A l'aide d'un long couteau bien affûté, couper la longe de porc (ouvrir en papillon; voir étape ci-après), et surtout ne pas aplatir la viande. Ouvrir la viande comme un livre, puis couper de nouveau sur la longueur pour créer une pochette en commençant et en terminant à 1,25 cm (1/2 po) des extrémités. Badigeonner tout l'intérieur de la viande de la moitié de la pâte d'épices. Refermer la viande pour revenir à la forme initiale. A l'aide d'une ficelle de boucher, attacher la viande à 2,5 cm (1 po) d'intervalle puis badigeonner la longe avec la pâte d'épices restante. Si désiré, recouvrir légèrement la longe de pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 2 à 4 heures -. Laisser reposer à température ambiante pendant la préparation du gril.
  3. Si on utilise la méthode de cuisson à chaleur indirecte, préparer le gril et mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir le jus de cuisson et préchauffer à température moyenne. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre la longe sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et laisser griller et cuire de 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que la longe soit bien cuite et bien grillée sur toutes les faces. La longe est bien cuite lorsque la température interne indique 70 °C (160 °F) au thermomètre à viande. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 blocs de charbon de chaque côté de la lèchefrite après 1 heure de cuisson. Pour une cuisson au tournebroche, préparer le gril selon les indications du manufacturier et préchauffer à température élevée. Quand le gril est prêt, enfiler la viande sur le tournebroche, fixer sur le gril et laisser tourner et griller la viande sur toutes les faces de 1 heure à 1 heure 30. La longe est bien cuite lorsque la température interne indique 71 °C (160 °F) au thermomètre à viande.
  4. Mettre le porc sur une planche à découper. Laisser reposer 5 minutes et retirer la ficelle. Découper en tranches et servir chaud, tiède ou à température ambiante.

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