Le porc à son meilleur (2)

Espagne : Porc aux épices Maures – Pinchos morunos

Cuisson à chaleur directe – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

J'ai toujours été fasciné par les plats qui résultent de la rencontre de deux cultures comme ces kebabs que l'on sert comme tapas en Espagne. Le nom espagnol de ce mets signifie "brochettes maures" et les assaisonnements (piment en flocons, cumin et coriandre) sont caractéristiques de l'Afrique du Nord. Mais aucun musulman qui se respecte ne voudrait préparer ces kebabs avec du porc, la viande probablement la plus populaire en Espagne. Voici donc une recette issue de deux cultures et de deux continents.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 8 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de longe de porc, désossée, ou de filet
  • 1 oignon moyen, en petits dés
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • 1 c. à soupe de paprika (espagnol de préférence)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment en flocons
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'origan séché
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de filaments de safran, émiettés
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 c. à soupe de xérès sec ou de vin blanc
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Couper le porc en cubes de 2 cm (3/4 po). Dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion, mélanger les oignons, l'ail, le persil, le paprika, le piment, le cumin, la coriandre, l'origan et le safran. Ajouter 2 c. à soupe d'huile, le vinaigre, le xérès, le sel et le poivre. Ajouter la viande et mélanger pour bien enrober le tout. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures ou toute une nuit, puis enfiler les cubes sur les brochettes.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les kebabs sur la grille chaude. Griller le porc 3 minutes de chaque côté, de 8 à 12 minutes au total, jusqu'à ce qu'il soit grillé et bien cuit sur toutes les faces. Badigeonner de temps à autre avec l'huile d'olive restante. Servir immédiatement.

Le paprika

Le paprika est commercialisé sous forme de poudre et chaque pays en produit des variantes de couleur et de goût. Il permet de pimenter différents types de plats, et sa teinte donne une coloration unique, notamment dans les ragoûts de viande. On peut l’acheter en kilo ou en sachet de 50 à 250 grammes et son prix abordable convient à toutes les bourses

Le paprika est conçu de plusieurs manières, à partir d’un piment, d’une tige ou des graines. Il est cultivé dans plusieurs pays, mais le meilleur provient de la Hongrie grâce à son climat ensoleillé et à ses sols secs. L’Afrique est également un gros producteur car la culture du paprika requiert peu d’espace pour un maximum de rentabilité. En général, tous les pays majoritairement ensoleillés produisent du paprika à un niveau ou à un autre. Il existe des dizaines de types de paprika et leurs teintes et couleurs varient selon le climat et du procédé de fabrication. Ainsi, certains pays utilisent toutes les parties de la plante, et cela donne un paprika corsé, extrêmement âcre avec une superbe couleur proche du jaune. En revanche, le paprika en rouge vif est considéré comme un mélange de sel et de sucre. Cette particularité rend ce condiment unique et pouvant être utilisé dans toutes les recettes. Les variétés du paprika sont classées par continent, ainsi, on a le paprika espagnol, mexicain, africain et hongrois. Ce sont les plus gros producteurs et ils proposent une large gamme de ce produit.

Histoire du paprika

Malgré le fait que le paprika est populaire en Europe, il a été découvert par les colons en Amérique latine. Il existe encore des divergences sur l’origine de son nom mais on estime que c’est le mélange du mot « acre » et « poivre ». Les européens l’ont rapidement adopté car il pouvait supporter plusieurs hivers consécutifs, ce qui n’était pas le cas pour le poivre ou le piment de Cayenne. Ensuite, sa facilité de culture a permis de baisser considérablement son prix et les classes moyennes l’ont utilisé à la place du poivre qui était plus cher. Toutefois, c’est l’ère industrielle qui a révolutionné le paprika avec ses méthodes de conditionnement et de conservation. La demande mondiale du paprika est en augmentation croissante à cause des pays asiatiques et de l’Orient qui en sont particulièrement friands.

Les utilisations et les bienfaits du paprika

La Hongrie est le principal pays producteur et l’Espagne en est le plus gros consommateur de paprika où il est présent dans quasiment toutes les recettes, et même leur célèbre goulash, un plat à base d’oignon, de pomme de terre et de viande accordent une grande place au paprika. Il est principalement utilisé pour relever les ingrédients ternes tels que les légumes et les filets de bœuf. Certains mélanges exotiques comme l’avocat avec différents légumes sont également délicieux. Comme la cuisine hongroise, la cuisine espagnole utilise énormément le paprika, c’est pourquoi la plupart de leurs plats sont épicés. De plus, ils ont l’habitude d’utiliser le paprika jaune connu pour son goût acre. Il est à noter que les diabétiques ne peuvent pas consommer du paprika car il contient du sucre. De plus, cette même teneur en sucre interdit de le cuire à sec car il se caraméliserait instantanément avec une odeur piquante et désagréable. En général, le paprika rouge est le plus doux en terme de goût, alors que le jaune va servir pour les plats les plus épicés. Il est à noter que le paprika contient de la vitamine A qui favorise le renforcement osseux et améliore la vision. On considère qu’il faut utiliser le paprika en deux couches, la première pour relever subtilement le goût et le deuxième pour la garniture.

Jamaïque : Jerk à la Jamaïcaine

En Jamaïque, pour faire le jerk, on prend un porc entier que l'on désosse et que l'on ouvre comme un livre. On le fait ensuite mariner dans des assaisonnements très forts, puis on le grille au-dessus d'un feu de bois d'Inde (piment de la Jamaïque). Le piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre de la famille des Myrtaceae. C'est une espèce des régions tropicales d'Amérique, dont les fruits sont à l'origine d'une épice appelée quatre-épices. Voici une recette que vous pouvez faire avec du filet de porc. Pour obtenir la véritable saveur, il faut acheter des piments Scotch Bonnet et leurs cousins mexicains, les habaneros. Si vous n'en trouvez pas, prenez des jalapeňos frais et quelques cuillerées de sauce piquante au Scotch Bonnet vendue dans le commerce (ou sur le net). Si votre peau est sensible, portez des gants de caoutchouc pour manipuler les piments. Les langues fragiles devraient utiliser de 2 à 4 piments tandis que les habitués peuvent augmenter la quantité au goût.

Les accompagnements traditionnels servis avec le jerk sont le pain frit jamaïcain et le fruit de l'arbre à pain grillé.

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 4 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

2 tasses de copeaux de hickory ou de chêne, trempés dans suffisamment d'eau froide pendant une heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de filets de porc (3 à 4 filets)
  • 2 à 16 piments Scotch Bonnet, épépinés (pour un jerk plus épicé, ne pas épépiner)
  • 2 bottes d'oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • ½ oignon moyen, en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 1 c. à soupe de thym frais ou 2 c. à café (2 c. à thé) de thym séché
  • 2 ½ c. à café (2 ½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de noix de muscade fraîchement râpée
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de vinaigre blanc distillé
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 1 c. à soupe de cassonade dorée
  • 2 c. à soupe d'huile végétale, plus 1 à 2 c. à soupe
  1. Avec la pointe d'un couteau d'office, faire de petits trous de 6 mm (1/4 po) dans la viande. Réserver dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion pendant la préparation des épices.
  2. Dans le robot de cuisine, hacher finement les piments, les oignons verts, les oignons, le gingembre et l'ail. Ajouter le thym, le piment de la Jamaïque, le poivre, la muscade, la cannelle, le vinaigre, la sauce soja, le sel, la cassonade et 2 c. à soupe d'huile. Mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. On peut aussi faire la purée au mélangeur.
  3. A l'aide d'une spatule en caoutchouc, badigeonner la viande avec la purée d'épices et bien farcir les trous dans la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures, ou toute une nuit, en retournant la viande de temps à autre.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux de vois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Mettre les longes de porc sur la grille chaude, cuire de 8 à 10 minutes de chaque côté, retourner la viande à l'aide d'une pince et badigeonner de temps à autre avec de l'huile, jusqu'à ce que toutes les faces soient bien grillées et que la viande soit bien cuite. Garder couvert le plus possible pour conserver la fumée.
  6. Laisser reposer 5 minutes sur une planche à découper, découper en fines tranches et servir.

Comment ouvrir le porc ou le bœuf en papillon

Quelques recettes de ce site demandent que l'on ouvre un morceau de viande en papillon. Dans certains cas, il faut d'abord aplatir la viande afin qu'elle ait une épaisseur uniforme. Voici comment procéder.

Pour obtenir un morceau de porc ou de bœuf de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur

Pour ouvrir la longe en papillon : Mettre la viande sur une planche à découper. Avec un long couteau bien affûté, couper dans le sens de la longueur 

Couper presque de bord en bord en arrêtant à environ 2,5 cm (1 po) de chaque extrémité.

Ouvrir la viande comme un livre et l'étendre entre deux feuilles de pellicule plastique. L'aplatir délicatement avec le plat d'un couperet ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Pour les morceaux plus minces, suivre les étapes 1, 2 et 3, mais on peut d'abord couper la longe en deux sur la largeur avant de procéder. Aplatir la longe à 6 mm (1/4 po) d'épaisseur ou au goût.

Pour les biftecks ou les côtelettes minces : Mettre la viande sur une planche à découper et la maintenir à plat avec une main. Garder le couteau parallèle à la planche et couper horizontalement en arrêtant à environ 1,25 cm (1/2 po) des extrémités. Après avoir ouvert la viande comme un livre et l'avoir placée entre deux feuilles de pellicule plastique, aplatir à l'épaisseur voulue.

Mexique : Porc mariné aux piments d'Oaxaca : Cecina Adobada

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Vous trouverez des variantes de ce plat partout au Mexique. La recette d'Oaxaca (cecina adobada) est faite avec des tranches de porc larges et minces, marinées dans une pâte (pas particulièrement piquante) à base de piments séchés, de vinaigre, d'ail et d'épices. On peut déguster ce plat dans la plupart des restaurants d'Oaxaca, mais le meilleur endroit est sans contredit le kiosque numéro 189 du marché du 20 novembre. C'est une femme timide ayant 18 années d'expérience devant le gril qui m'a permis d'y goûter. Elle n'a voulu me donner que son prénom : Laura. La partie la plus complexe de cette recette consiste à ouvrir la viande en papillon (voir ci-dessus) pour faire des tranches minces. Le but est d'obtenir un genre d'escalope de porc.

Ce mets est servi traditionnellement avec du guacamole et de la salsa épicée ainsi que des tortillas de maïs bien chaudes pour envelopper le tout.


PREPARATION A L'AVANCE

4 à 6 heures pour mariner la viande

PORC ET ADOBO

  • 6 piments guajillos ou 20 g (1/4 tasse) d'assaisonnement au chile
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 4 gousses d'ail
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 2 filets de porc (720 g/1 ½ lb au total)

SERVICE

  • 8 tortillas au maïs de 15 cm (6 po) chacune
  • Guacamole d'Oaxaca (que nous verrons beaucoup plus loin)
  • Salsa mexicaine (à voir ci-après)
  1. Préparation du porc et de l'adobo : Si on utilise des piments guajillos, les ouvrir, retirer la nervure et les graines. Faites tremper les piments dans le vinaigre environ 30 minutes pour les faire ramollir.
  2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, mettre les piments ou l'assaisonnement au chile, le vinaigre, l'ail, le sel, le poivre, l'origan, la cannelle et le clou de girofle. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et onctueuse.
  3. Couper chaque filet en quatre morceaux de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur selon la méthode de coupe papillon décrite ci-avant. Badigeonner chaque morceau de viande de mélange adabo et les empiler dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 6 heures.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les tranches de porc sur la grille chaude, cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la viande soit grillée et bien cuite.
  6. Servir immédiatement dans des tortillas avec du guacamole et de la salsa.

Mexique : Porc grillé à la salsa ardente : Poc chuc

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

On visite le Yucatàn pour explorer les ruines mayas d'Uxmal et de Chichén Itzà ou pour se reposer sur les plages de Cozumel et de Cancùn. Pour moi, cette péninsule du sud-est de la côte mexicaine est d'abord l'endroit rêvé pour déguster le poc chuc.

Le poc chuc est l'un des meilleurs plats de porc au monde, mais il s'agit pourtant d'un secret bien gardé. Si vous n'avez pas mis les pieds au Yucatàn, vous n'en avez peut-être jamais entendu parler. Son nom indique qu'il s'agit d'un mets très ancien puisque poc est le mot maya pour "gril" tandis que chuc signifie "braise". La cuisson sur le feu est indispensable à la viande, mais aussi à la salsa et aux oignons marinés.

Ce plat vient des villages du centre du Yucatàn où les fermiers (campesinos) conservaient le porc dans l'eau salée pour l'empêcher de se dégrader sous le chaud soleil. L'assaisonnement était simple et délicieux : des oignons marinés dans du jus d'orange amère et une salsa de chiltomate cuite sur le feu. Celle-ci est préparée avec les tomates les plus rouges et les plus mûres possible ainsi qu'avec des piments habaneros.

Le poc chuc fait toujours un effet spectaculaire à nos invités et il est étonnamment savoureux. Vous avez besoin de trois éléments : du porc salé, des oignons marinés grillés et de la sauce tomate grillée. Servez ce plat avec des tortillas de maïs qui serviront à envelopper la viande.

Porc grillé au goût fumé : vous pouvez aussi donner un bon goût fumé au porc préparé à la manière d'Oaxaca en remplaçant les piments guajillos par des chipotles.

PREPARATION A L'AVANCE

10 minutes pour saumurer la viande

PORC

  • 2 filets de porc de 720 g (1 ½ lb) au total
  • 3 c. à soupe de gros sel ou de sel marin

OIGNONS MARINES

  • 1 gros oignon rouge, pelé
  • 250 ml (1 tasse) de jus d'orange amère fraîchement pressé (voir ci-après) ou 175 ml (3/4 tasse) de jus de citron vert frais + 60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange régulier
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel de table

SALSA DE CHILTOMATE

  • 2 tomates moyennes mûres
  • 1 à 3 piments habaneros ou Scotch Bonnet
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus d'orange amère fraîchement pressé ou 2 c. à soupe de jus de citron vert frais + 1 c. à soupe de jus d'orange régulier
  • ½ c. à café (1:2 c. à thé) de gros sel ou de sel marin, ou plus au goût
  • 8 tortillas de 15 cm (6 po) et plus

Pour une recette de tortillas cliquer sur l'image suivante 

  1. Préparation du porc : Couper les filets de porc selon la méthode de coupe papillon décrite ci-avant pour obtenir 8 morceaux larges de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur.
  2. Dans un bol peu profond, fouetter 3 c. à soupe de gros sel et 250 ml (1 tasse) d'eau jusqu'à dissolution du sel. Mettre les morceaux de porc dans la saumure, couvrir et laisser mariner 10 minutes. Retourner de temps à autre pour bien exposer la viande à la saumure. Egoutter et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
  3. Préparation des oignons marinés : Couper l'oignon en 8 quartiers. Ne pas retirer ni couper la racine, car celle-ci retiendra l'oignon en un morceau au cours de la cuisson.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les quartiers d'oignon sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince et laisser griller environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliment noircis. Ne pas éteindre le feu.
  6. Retirer la racine et mettre les oignons dans un petit bol de service; ajouter 250 ml (1 tasse) de jus d'orange amère et 2 c. à café (2 c. à thé) de sel. Laisser les oignons mariner pendant au moins 10 minutes.
  7. Pendant ce temps, préparer la salsa de chiltomate : Disposer les tomates et les piments sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince et faire griller de 8 à 12 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils soient noircis sur toutes les faces. Le but est de noircir la pelure sans cuire complètement la chair. Mettre les légumes dans une assiette et laisser refroidir 5 minutes. Ne pas éteindre le feu.
  8. Dans le robot de cuisine, mettre les tomates et les piments refroidis, l'ail et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Ajouter la coriandre, 3 c. à soupe de jus d'orange amère, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de gros sel et bien mixer. Ajouter du sel au besoin. Mettre la salsa dans un bol de service.
  9. Avant de servir, brosser et huiler la grille et ajouter 20 blocs de charbon de bois pour augmenter la chaleur. Mettre le porc sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince et cuire complètement 2 à 3 minutes de chaque côté. Presser la viande sur la grille à l'aide d'une spatule métallique pour créer un quadrillage.
  10. Mettre le porc dans un plat. Chauffer rapidement les tortillas sur la grille chaude environ 20 secondes de chaque côté. Servir le porc accompagné d'oignons marinés, de salsa de chiltomate et d'un panier de tortillas bien chaudes.

Orange amère

L'orange amère est l'un des parfums typiques de la cuisine du Yucatán et des Antilles. Elle est essentielle aux marinades et on aime aussi la presser directement sur les plats servis à table.

Le jus de ce fruit dodu vert orangé à la forme irrégulière est plutôt acidulé, comme le jus de citron vert, et il présente un goût d'orange plutôt discret. On trouve l'orange amère dans plusieurs supermarchés ainsi que dans les épiceries des communautés hispaniques et antillaises. Si vous avez du mal à vous en procurer, mélangez trois parties de jus de citron vert frais avec une partie de jus d'orange frais.

L’orange amère est le fruit du bigaradier. Depuis son centre d'origine dans le sud-est de l'Asie, en passant par l’Égypte, l’Arabie et la Syrie, la culture de cet arbre et les usages culinaires, aromatiques et médicinaux de son fruit ont conquis l’Asie et l’Europe.

Dans le bassin méditerranéen, où le bigaradier est cultivé depuis le XIIIe siècle, on produit diverses huiles essentielles. L’huile d’orange amère est obtenue par l’expression à froid du zeste; l’huile de petit grain est obtenue par distillation des feuilles; et l’huile de néroli, par distillation des fleurs.

Ces essences d’orange amère servent à aromatiser diverses boissons et préparations culinaires, et entrent aussi dans la composition de parfums. L'industrie pharmaceutique y a recours pour masquer le goût désagréable de certains médicaments. On attribue également à ces huiles essentielles des vertus sédatives, digestives, antidépressives et antispasmodiques. En Occident, ces huiles essentielles ont connu une certaine popularité dans le passé, surtout comme sédatifs légers, mais elles sont aujourd’hui moins en vogue, et ce sont surtout les industries de l'agroalimentaire et de la parfumerie qui en font usage.

Chine : Porc barbecue de Susur Lee

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Natif de Hong Kong, Susur Lee est chef aux restaurants Madeline's et Lee de Toronto, et il est l'un des chefs les plus réputés au Canada. Cette recette permet la rencontre entre la cuisine orientale et al cuisine occidentale. On ne peut pas vraiment parler de cuisine chinoise barbecue puisque les Chinois préfèrent rôtir et sauter leurs aliments. Mais voici une exception où le mariage parfait entre le porc et les ingrédients sucrés revêt tout son charme. Ce plat est simple et facile à concocter et le résultat final est vraiment délectable.

PREPARATION A L'AVANCE

  • 12 à 24 heures pour mariner la viande
  • INGREDIENTS
  • 720 g (1 ½ lb) de filet de porc (2 à 3 filets)
  • 1 branche de céleri moyenne, hachée finement
  • 1 carotte moyenne, hachée finement
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 5 lanières de zeste de tangerine ou d'orange de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur. La tangerine (Citrus ×tangerina) est un agrume dont le fruit est très proche de la mandarine commune. Son écorce est plus foncée et se pèle plus facilement que celle de la mandarine. Son nom vient de Tanger au Maroc, qui était le principal port pour l'exportation de ce fruit.
  • 160 ml (2/3 asse) de vin de riz ou de xérès sec
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce soja
  • 80 ml (1/3 tasse) de sirop d'érable
  • 2 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  1. Retirer l'excès de gras et les tendons sur les filets. Dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion, mélanger le céleri, les carottes, les oignons, le gingembre, le zeste, le vin de riz, la sauce soja, le sirop d'érable et 1 c. à soupe d'huile de sésame. Ajouter les filets et bien les enrober de 12 à 24 heures (le plus longtemps possible) en retournant la viande de temps à autre.
  2. Retirer les filets de la marinade et les éponger dans du papier absorbant. Filtrer la marinade dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Laisser bouillir de 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et sirupeuse.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevé.
  4. Lorsque le gril est prêt, badigeonner les filets avec 1 c. à soupe d'huile de sésame. Mettre els filets sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince, bien cuire et faire griller sur toutes les faces de 16 à 20 minutes au total. Le thermomètre à viande devrait indiquer une température interne d'au moins 160 °C (325 °F). Commencer à badigeonner la viande de marinade bouillie après 8 minutes de cuisson.
  5. Mettre les filets grillés sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes. Couper les filets en tranches de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Disposer les tranches en éventail dans les assiettes ou le plat et servir avec la marinade restante.

Uruguay : Rouleaux de porc comme en Uruguay : Pamplona de Puerco

Cuisson à chaleur directe – 6 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Le pamplona est un rôti farci et roulé grillé à feu doux. On le prépare avec un peu d'ingrédients, mais les poivrons et le provolone donnent beaucoup de goût au porc. Le résultat final est une mosaïque de couleurs qui est un pur chef-d'œuvre visuel. En Uruguay, on sert un rouleau par personne... comme entrée ! (les Sud-Américains mangent assurément plus de viande que les Nord-Américains !). Ne soyez pas intimidé : cette recette est facile même si vous n'avez encore jamais ouvert un filet de porc en papillon avant aujourd'hui.

Vous pouvez servir l'un des chimichurris présenté plus loin dans ce site comme accompagnement.

Le fromage Provolone dérive son nom du terme prova, fromage rond dans le dialecte campanien.

Le Provolone devait être connu des anciens Romains, car, dans son ouvrage De rustica, Columelle parle d'un fromage "pressée à la main". Or c'est justement là le propre des pâtes filées, que l'on ébouillante pour en augmenter la plasticité (mais aussi pour les protéger de la corruption qui pourrait résulter de la chaleur) avant de les mouler à la main. Originaire du Mezzogiorno, le Provolone est aujourd'hui fabriqué également dans le nord du pays, notamment en Lombardie, le réservoir à lait de l'Italie. Les fromages sont stockés et vieillis suspendus dans un réseau de cordes de fibres végétales, dont ils gardent la trace. Dans le commerce de détail ordinaire, le Provolone se présente en pièces de dimensions moyennes, mais il en existe de très grosses, les "provolissimi", qui peuvent peser 40 kg et plus. A l'occasion d'expositions, on a également pu voir des fromages moulés en forme de saucissons de 200 à 300 kg appelés "provoloncini" ou "gigantone".

Vieux, le Provolone est utilisé râpé en cuisine, dans les pâtes ou dans d'autres mets gratinés. Mi-vieux, ce fromage italien peut être coupé en tranches et servi sous forme de rôties avec ou sans œuf à cheval. Pané ou enrobé de pâte à frire, il se consomme en entrée. Sur des tranches de pain de ménage ou de campagne rôties, il permet de confectionner des sortes de croque-monsieur.

Le Provolone à une forme cylindrique aux extrémités arrondies. Il pèse de 4 à 5 kilogrammes, mais il en existe aussi de 1 à 3 kilogrammes.

Il est affiné pendant deux à six mois (ou plus) à sec en cave fraîche.

NECESSAIRE

Ficelle de boucher ou petites brochettes métalliques

INGREDIENTS

  • 2 filets de porc (environ 720 g/1 ½ lb au total)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 gros poivron rouge
  • 2 tranches de provolone de 60 g (2 oz) et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur
  • 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  1.  Retirer l'excès de gras et les tendons sur les filets. Couper et aplatir chaque filet selon la méthode de coupe papillon décrite ci-avant pour obtenir 4 carrés de 18 x 18 cm (7 x 7 po) de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. Saler et poivrer.
  2. Equeuter et épépiner le poivron, puis couper sur la longueur en lanières de 6 mm (1/4 po). Couper les tranches de provolone en lanières de 6 mm (1/4 po)
  3. Mettre les morceaux de viande sur une surface de travail. Mette en alternance 4 ou 5 lanières de poivron et de fromage sur chaque morceau de porc, en laissant un espace de 1,25 cm (1/2 po) au bout. Rouler les morceaux de proc en un cylindre compact en emprisonnant la garniture. Attacher avec de la ficelle de boucher ou à l'aide d'une brochette métallique. Répéter l'opération pour les autres pamplonas (voir note).
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, badigeonner légèrement les pamplonas d'huile d'olive, saler et poivrer. Les mettre sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince, cuire de 16 à 20 minutes au total, jusqu'à ce que le porc soit grillé sur toutes les faces et bien cuit. Attention, au terme de la cuisson, la brochette métallique insérée dans chacun des pamplonas sera brûlante.
  6. Mettre les pamplonas dans un plat et retirer la ficelle ou les brochettes. Laisser reposer 5 minutes avant de découper. Traditionnellement, les rouleaux sont servis entiers dans l'assiette, mais j'aime bien les couper en tranches de 1,25 cm (1/2 po) et les disposer en éventail.

NOTE : Les pamplonas peuvent être préparés 6 heures à l'avance jusqu'à cette étape. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique et réfrigérer si on compte faire griller la viande dans plus de 15 minutes.

Indonésie : Satés de porc sucré : Sate babi manis

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Cette recette reflète la tolérance religieuse qui règne en Indonésie, un pays majoritairement musulman. Java est aussi une île musulmane, mais no peut y déguster ce mets au cœur même du port de Djakarta. L'explication est simple : Batavia était jadis le quartier chinois de Djakarta (même si de nos jours la communauté chinoise y est beaucoup moins nombreuse) et les Chinois aiment le porc.

Cette recette vient du Saté Babi Sop Bakut Shop du district de Pececongan, près de l'hôtel Radisson. Si vous avez le temps et si vous aimez l'aventure, allez manger dans ces rues très achalandées (je vous recommande d'y aller tard le soir). On vous fera asseoir à une table recouverte d'une toile cirée sous un auvent aux lumières fluorescentes. Les satés vous seront servis directement du gril dans des assiettes de plastique rouges.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner la viande

NECESSAIRE

16 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de longe de porc ou d'épaule désossée avec du gras, coupée en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 160 ml (2/3 tasse) de ketchup Indonésien (ketjap manis) ou 80 ml (1/3 tasse) de sauce soja régulière + 80 ml (1/3 tasse) de mélasse
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 échalotes, en fines tranches
  • 1 concombre, pelé et épépiné et coupé en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 c. à soupe de galanga moulu
  • 4 citrons verts kaffir ou ordinaires, en quartiers
  • Achards de légumes variés (facultatif – voir plus loin)
  1. Enfiler 5 ou 6 dés de porc par brochette. Dans une assiette, combiner le ketchup, l'ail, les échalotes et rouler les satés dans le mélange. Couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur en retournant les brochettes de temps à autre.
  2. Disposer les assiettes des convives. D'un côté de chaque assiette, former un monticule de concombres, un petit lit de ketchup, un petit tas de galanga et disposer quelques quartiers de citron vert.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Faire griller de 6 à 8 minutes au total, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur.
  5. Piquer un morceau de concombre au bout de la brochette à déguster. Tremper le saté dans le ketchup indonésien et ensuite dans le galanga moulu. Presser du jus de citron vert sur le tout et croquer. Les achards rafraîchissent les papilles entre les bouchées.

Galanga

Le galanga est une racine de la famille du gingembre. Le galanga est parfois appelé "gingembre thaï" (on trouve parfois, à tort, le terme "racine" de galanga). C'est en fait un rhizome que l'on peut trouver frais dans les épiceries asiatiques pourvues de rayons fruits et légumes, ou sec en sachet (ou en trouve également en poudre). Sa saveur ressemble un peu à celle de son cousin le gingembre (mais en moins piquant), et il a aussi des notes poivrées et citronnées. Il donne un goût subtil et très riche aux plats d'Asie du sud-est, et particulièrement les plats indonésiens ou thaïlandais (salades, curries, soupes).

On peut le remplacer par : un petit morceau de gingembre et une feuille de kombava (ou un zest de citron vert). Le goût sera légèrement plus sucré, mais le plat sera néanmoins excellent.

Thaïlande : Côtelettes de porc sucrées à l'ail

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La viande et l'ail font toujours bon ménage dans l'univers du barbecue. Un autre bon mariage est celui du porc et d'un ingrédient sucré comme le sucre ou le miel qui vient atténuer le côté gras de la viande. Voici une recette d'inspiration thaïlandaise que l'on peut préparer avec des côtelettes, de la longe ou du filet de porc. J'aime utiliser des côtelettes de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, mais vous pouvez aussi acheter deux fois plus de côtelettes, mais deux fois moins épaisses. Le riz au jasmin est recommandé comme mets d'accompagnement.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner la viande

INGREDIENTS

  • 4 côtelettes de porc épaisses de 2,5 cm (1 po) ou 8 côtelettes minces de 1,25 cm (1/2 po – environ 960 g/2 lb au total)
  • 1 tête d'ail, gousses séparées et pelées
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce de poisson orientale ou de sauce soja
  • 3 c. à soupe de miel
  • 3 c. à soupe d vin de riz
  • 2 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Faire 1 ou 2 entailles dans le gras de chaque côtelette pour éviter qu'elle retrousse au cours de la cuisson. Mettre les côtelettes dans un plat de cuisson et réserver.
  2. A l'aide d'un hachoir miniature, d'un robot de cuisine ou d'un mortier et d'un pilon, mélanger l'ail et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la sauce de poisson, le miel, le vin de riz, l'huile de sésame, le gingembre, le sel et le poivre. A l'aide d'une spatule en caoutchouc, badigeonner les côtelettes des deux côtés. Couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les côtelettes sur la grille chaude et cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté pour les côtelettes épaisses et de 2 à 4 minutes par côté pour les minces, jusqu'à ce qu'elles soient grillées sur toutes les face. Disposer dans une grande assiette et servir immédiatement.

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