Le porc à son meilleur (3)

Mexique : Côtes levées d'Oaxaca

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La Capilla (La Chapelle) est ce genre d'endroit qui donne envie aux citadins de s'exiler à la campagne. Situé à environ 30 minutes d'Oaxaca, le restaurant offre à ses clients la possibilité de passer un après-midi à la campagne en participant à un repas communautaire servi sur de grandes tables dressées sous une hutte en toit de chaume. Les mariachis s'en donnent à cœur joie et les invités sirotent le mescal local en dégustant des viandes grillées à la mode ancienne, c'est-à-dire au-dessus d'un feu de charbon bâti dans une cuisine en plein air.


La première chose que j'ai observée, ce sont les os du carré de côtes qui étaient nettement fendue au centre permettant à l'adobo (pâte épicée) de bien pénétrer la viande. Cela permet aussi à la moelle et aux jus de se détacher des os, ce qui donne beaucoup de saveur à la chair. L'adobo que j'ai mangé ce jour-là était une pâte verte de fines herbes séchées et de vinaigre sans piments, ce qui est inhabituel. Il intensifiait le goût de la viande sans le masquer ni l'altérer. La méthode de cuisson directe au-dessus du charbon m'a étonné. Si vous aimez les côtes levées qui ne vous laisseront pas sur votre appétit, voici une recette pour vous. Servez-les avec des tortillas, du Guacamole d'Oaxaca et de la Salsa mexicaine. Vous pouvez prendre des côtes levées ou des petites côtes levées de dos.

PREPARATION A L'AVANCE

8 à 24 heures pour mariner les côtes

INGREDIENTS

  • 2 carrés de côtes levées (2,8 à 3,8 kg/6 à 8 lb au total)
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 c. à soupe de thym séché
  • 1 c. à soupe d'origan séché
  • 1 c. à soupe de marjolaine séchée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 1 bâton de cannelle de 1,25 cm (1/2 po) ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2 baies de piment de la Jamaïque ou 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • 2 clous de girofle ou 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • Salsa mexicaine (recette ci-après)
  1. Détacher la membrane sur le dos des carrés de côtes levées en tirant avec les doigts et le coin d'un linge propre, ce qui assure une bonne prise, ou à l'aide d'une pince. Mettre les carrés dans une plaque à rôtir.
  2. Dans le mélangeur ou le robot de cuisine, mélanger l'ail, le thym, l'origan, la marjolaine, le sel, le bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, el vinaigre et 3 c. à soupe d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter de l'eau au besoin. Frotter la pâte d'épices de chaque côté des carrés. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne.
  4. Quand le gril est prêt, saler les carrés de côtes levées. Brosser et huiler la grille. Mettre les carrés sur la grille chaude, côté chair vers le bas. Cuire de 30 à 40 minutes au total, en retournant une ou deux fois avec des pinces (voir note), jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et bien cuite.
  5. Pour le service, couper les carrés en sections de 2 ou 4 côtes et servir avec de la salsa mexicaine (recette ci-après).

NOTE : Vous allez peut-être vous emporter, surtout quand le gras de la viande commencera à fondre. Contrôlez la cuisson en faisant une rotation des carrés de côtes autour de la grille et asperger légèrement le feu de temps à autre à l'aide d'un pistolet à l'eau. Réduire la chaleur au besoin.

Salsa Mexicaine

Environ 500 ml (2 tasses)

Cette salsa fait partie du paysage culinaire du Mexique. Son nom change d'une région à l'autre (pico de gallo au nord et salsa mexicana au sud), mais les ingrédients de base sont identiques : tomates, oignons blancs croquants et piments forts verts et rouges très pulpeux.

  • 2 tomates moyennes mûres
  • 1 oignon moyen ou ½ gros oignon blanc
  • 2 à 8 piments serranos ou jalapeňos
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût

Couper les tomates, les oignons et les piments en dés de 6 mm (1/4 po). Pour une sauce moins piquante, on peut retirer la nervure et les graines des piments. Mettre dans un bol, ajouter la coriandre, le jus de citron vert, le sel et bien mélanger. Ajouter du jus de citron vert ou du sel au besoin.

Philippines : Côtes de Romy aux épices des Philippines

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Romy Dorotan s'est donné pour mission de faire découvrir la cuisine de son pays d'origine aux New Yorkais. Son restaurant, le Cendrillon de Mercer Street (malheureusement fermé à présent), a le look industriel des galeries de SoHo (murs de brique dénudés, conduits de chauffage visibles). Ses côtes de porc à la mode philippine sont un triomphe intellectuel avec leurs arômes d'agrume et leur merveilleux poivre du Sichuan. Romy les fait cuire dans un fumoir chinois (qui ressemble davantage à une étuveuse). J'ai adapté sa recette pour le gril en utilisant la méthode de cuisson indirecte.

 

Servez ces côtes telles quelles ou, si vous souhaitez vivre une expérience amusante, badigeonnez-les de sauce barbecue aux prunes et au gingembre (plus loin sur le site).

PREPARATION A L'AVANCE

6 à 8 heures pour mariner les côtes

NECESSAIRE

1 ½ tasse de copeaux de bois trempés dans suffisamment d'eau froide pendant une heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 2 carrés de petites côtes de dos (environ 1,9 à 2,4 kg/4 à 5 lb)
  • 160 ml (2/3 tasse) de sauce soja
  • Le jus et le zeste râpé d'une orange
  • Le jus et le zeste râpé d'un citron
  • Le jus et le zeste râpé d'un citron vert
  • 2 tiges de citronnelle fraîche, parées et coupées en tranches fines (facultatif)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre du Sichuan
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de cumin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de moutarde
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de fenouil
  • 1 piment rouge séché ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cassonade dorée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • Sauce barbecue aux prunes et au gingembre (facultatif)
  • Oignons verts en fines tranches
  • Graines de sésame grillées (facultatif – voir les pages précédentes)
  1. Retirer la fine membrane qui recouvre les petites côtes à l'aide d'un linge propre, ce qui permet d'avoir une bonne prise, ou à l'aide d'une pince. Mettre les côtes dans une plaque à rôtir à l'épreuve de la corrosion.
  2. Dans le mélangeur ou le robot de cuisine, mettre la sauce soja, le jus et les zestes, la citronnelle, le gingembre et l'ail. Réduire en purée lisse et verser sur les côtes. Retourner la viande pour l'enrober complètement sur toutes les faces. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 6 à 8 heures en retournant la viande à quelques reprises.
  3. Combiner le paprika, le poivre du Sichuan, la coriandre, le cumin, la moutarde, le fenouil, le piment, la cassonade et le sel dans le moulin à épices ou le mélangeur. Réduire en fine poudre (voir note).
  4. Retirer les côtes de la marinade et éponger à l'aide d'un papier absorbant (jeter la marinade). Enrober la viande du mélange d'épices sur tous les côtés.
  5. Préparer le gril pour une cuisson indirecte et mettre une grosse lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de vois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  6. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux de vois sur la braise. Mettre les petites côtes sur la grille chaude, le côté des os vers le bas, au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et fumer de 1 heure 15 à 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qu'elle ait rétréci au bout des os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de vois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après une heure de cuisson.
  7. Mettre les carrés sur une planche à découper et couper en section de 2 ou 3 côtes. Les côtes seront excellentes telles quelles, mais pour faire une autre délicieuse expérience, verser de la sauce barbecue aux prunes et au gingembre, garnir d'oignons verts et de graines de sésame. Je vous assure que vous ne pourrez pas vous contenter d'une seule côte !

NOTE : Pour plus de saveur, faire griller les épices avant de les moudre environ 3 minutes dans une poêle à sec, à feu moyen, jusqu'à ce que leur odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle antiadhésive).

Coupes pour les côtes

De Kansas City à Kuala Lumpur, les côtes sont très populaires auprès des amateurs de barbecue. La viande située près de l'os semble toujours la plus succulente et c'est particulièrement vrai dans le cas des côtes. Il exite plusieurs coupes de côtes et il est toujours bon d'en apprendre un peu plus sur le sujet. Voici un tableau qui vous donnera un aperçu des plus grands joueurs dans le domaine.

NOTE : le carré d'agneau est délicieux si on le prépare selon la recette de côtes de dinosaure (que nous avons vu précédemment). Il faudra alors réduire le temps de cuisson de 30 %.

 

Etats-Unis : Petites côtes de porc de Memphis

Cuisson à chaleur indirecte – 6 portions

Je suis toujours fasciné de voir qu'une simple idée peut se transformer en variantes intéressantes selon les régions. Les côtes de porc, par exemple, ont une grosseur idéale pour le gril. Leur chair est bien marbrée, ce qui permet une cuisson plus longue. En fondant, le gras rend la chair croustillante et l'arrose naturellement. Les os donnent une riche saveur de viande au plat (la chair près de l'os est toujours la meilleure). D'une ville à l'autre, la préparation des côtes peut différer considérablement.

J'aime la recette de Memphis, qui n'est pas trop sucrée. On utilise du sel à frotter parfumé au paprika, au poivre noir et au Cayenne avec juste ce qu'il faut de cassonade. On masse la viande la veille et on l'assaisonne aussi tout juste avant de la mettre sur le gril. Cette double utilisation du sel à frotter donne beaucoup de caractère à ce mets tout en préservant son goût naturel. On applique parfois une sauce vinaigrée à la moutarde à l'aide d'une petite vadrouille en cours de cuisson. Je vous donne la recette si vous êtes tenté de la faire.

Achetez des côtes à votre goût (côtes levées, petites côtes de dos, etc...). Le temps de cuisson suggéré est approximatif et variera selon la grosseur des côtes choisies. Elles seront cuites lorsque l'extrémité des os dépasse la chair et que celle-ci peut être défaite avec les doigts. J'aime les déguster telles quelles, mais si vous voulez préparer une sauce, vous en trouverez plusieurs dans cette partie du site.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 8 heures pour mariner les côtes

NECESSAIRE

1 ½ tasse de copeaux ou de morceaux de bois (de préférence du hickory) trempés dans suffisamment d'eau froide pendant une heure, puis égouttés.

COTES ET SEL A FROTTER

  • 3 carrés de petites côtes de dos (environ 3,3 kg/7 lb) ou 2 carrés de côtes levées (2,8 à 3,8 kg/6 à 8 lb au total)
  • 4 c. à soupe de paprika doux
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de cassonade foncée
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel de céleri
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poudre d'ail
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de moutarde sèche
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de cumin moulu

SAUCE VADROUILLE (facultatif)

  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre de cidre
  • 125 g (1/2 tasse) de moutarde douce
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  1. Préparation des carrés de côtes : Retirer la fine membrane qui recouvre les petites côtes à l'aide d'un linge propre, ce qui permet d'avoir une bonne prise, ou à l'aide d'une pince.
  2. Dans un petit bol, bien mélanger le paprika, le poivre, la cassonade, le sel de céleri, le poivre de Cayenne, la poudre d'ail, la moutarde sèche et le cumin. Enrober complètement les carrés de côtes avec les deux tiers des épices et les disposer dans une grande plaque à rôtir. Couvrir et laisser la viande s'imprégner d'épices au réfrigérateur de 4 à 8 heures.
  3. Préparation de la sauce vadrouille : Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, la moutarde et le sel. Réserver.
  4. Préparer le gril pour une cuisson indirecte et mettre une grosse lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Mettre les carrés de côtes sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir, cuire et fumer pendant une heure.
  6. Après une heure de cuisson, ouvrir le couvercle et badigeonner les carrés de sauce vadrouille au goût. Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre : de 15 à 30 minutes pour les petits bouts de côtes et de 30 à 60 minutes pour les côtes levées. La viande est cuite lorsqu'elle se détache des os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après une heure de cuisson. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer la viande avec les épices restantes.
  7. Pour le service, couper les carrés en deux ou, pour créer un effet plus spectaculaire, servir les carrés entiers.

Jamaïque : Petites côtes à la mode rasta

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Memphis rencontre Montego Bay dans cette recette inspirée directement du jerk jamaïcain. J'ai remplacé l'assaisonnement à la jerk par un mélange jamaïcain d'épices sèches. On les applique en deux temps : avant la cuisson et juste avant de servir. Le piment Scotch Bonnet et son cousin, le piment habanero (déjà vu précédemment), sont parmi les plus forts au monde; n'utilisez que la quantité que vous êtes en mesure de supporter. Les néophytes peuvent ne mettre que 2 c. à café ou à thé pour commencer. Les masochistes peuvent en mettre 2 c. à soupe. Servez ce plat avec la salade de patates et de pommes de terre, le pain frit jamaïcain et la salade de chou haïtienne.

PREPARATION A L'AVANCE

5 heures pour mariner les côtes

NECESSAIRE

1 ½ tasse de copeaux ou de morceaux de bois (de préférence du hickory ou du chêne) trempés dans l'eau froide pendant une heure, puis égouttés.

COTES DE PORC

  • 2 carrés de petites côtes de dos (environ 1,9 à 2,4 kg/4 à 5 lb au total)
  • 500 ml (2 tasses) de rhum brun

EPICES SECHES

  • 2 c. à café (2 c. à thé) à 2 c. à soupe d'assaisonnement au piment Scotch Bonnet ou habanero (voir note)
  • 2 c. à soupe de ciboulette séchée
  • 1 c. à soupe de flocons d'oignon séché
  • 1 c. à soupe de flocons d'ail séché
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
  1. Préparation des carrés de petites côtes : Retire la fine membrane qui recouvre les petites côtes à l'aide d'un linge propre, ce qui permet d'avoir une bonne prise, ou à l'aide d'une pince. Mettre la viande dans une plaque à rôtir en verre, verser le rhum et retourner les carrés pour bien les imprégner du liquide. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures en retournant la viande de temps à autre.
  2. Pendant ce temps : Dans le moulin à épices ou le mélangeur, réduire en fine poudre l'assaisonnement au piment, la ciboulette, les flocons d'oignon et d'ail, le gros sel, la coriandre, le gingembre, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le clou de girofle et la muscade.
  3. Egoutter la viande et l'éponger avec du papier absorbant. Enrober les carrés des deux côtés avec la moitié des épices. Couvrir et laisser mariner une heure au réfrigérateur.
  4. Préparer le gril pour une cuisson indirecte et mettre une grosse lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux de vois sur la braise. Mettre les carrés sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et cuire de 1 heure 15 à 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. La viande est cuite lorsqu'elle se détache des os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après une heure de cuisson.
  6. Mettre les carrés de côtés sur un plateau, saupoudrer avec les épices restantes. Servir immédiatement.

NOTE : Si on pense que l'assaisonnement au piment Scotch Bonnet ou habanero sera trop piquant, utiliser un assaisonnement au piment plus léger. La saveur sera presque authentique mais quand même assez piquante.

Fruit très aromatique utilisé comme épice. Le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica, Myrtacées) est produit par le myrte-piment, arbre originaire des Antilles et du Mexique. La Jamaïque est le plus important pays producteur de cette épice. Le myrte-piment est aussi cultivé au Honduras, au Guatemala et au Brésil.

Le piment de la Jamaïque est consommé depuis les temps anciens; les Aztèques notamment l'utilisaient pour parfumer le chocolat. Toutefois, le piment de la Jamaïque ne fut utilisé en Europe qu'à partir du XVIIe siècle. On nomme souvent le piment de la Jamaïque «poivre giroflée», «poivre de la Jamaïque» ou «toute-épice», car sa saveur rappelle à la fois la cannelle, le girofle, le poivre et la muscade. Cela ne manque pas de causer une certaine confusion, car la saveur du piment de la Jamaïque rappelle celle d'un mélange d'épices chinois qui porte le nom de «cinq-épices » ou de «quatre-épices».

Le myrte-piment pousse sous les climats tropicaux. Cet arbre au tronc élancé toujours vert et aux feuilles persistantes, mesure jusqu'à 13 m de haut et est apparenté au giroflier. Ses petites fleurs blanches donnent naissance à des grappes de fruits, des baies rondes de la grosseur d'un pois. Les fruits sont cueillis avant la pleine maturité, lorsqu'ils sont verts, afin de conserver tout leur arôme. Ils sont séchés au soleil ou dans des fours, et deviennent alors brun foncé presque rouges.

Petites côtes de dos

Les petites côtes de dos utilisés pour la recette ci-dessus pèsent de 1 à 1,14 kg (2 à 2 ½ lb) par carré (on compte un carré pour deux personnes). Les "véritables" petites côtes de dos sont plus petites (un carré pèse environ 480 g (1 lb). Elles proviennent de porcs plus jeunes et plus petits, mais elles ne sont pas vendues partout. Si vous avez la chance de vous en procurer, prenez 4 carrés au lieu de 2.

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