Le porc à son meilleur (5)

Les Chinois ne célèbrent l'année du Cochon qu'une fois tous les douze ans, mais pour la plupart des citoyens de la planète barbecue, le porc est chaque jour à l'honneur. Si le porc grillé, fumé ou rôti à la broche est pour vous l'expression même d'un repas paradisiaque, vous serez heureux partout au monde. Au Mexique, où l'on déguste le porc chuc (porc grillé aux oignons marinés grillés); au Brésil, royaume des petites côtes de dos marinés et rôties à la broche; en Serbie, où l'on sert les rolovani punjena vésalica (roulades de filet de porc au fromage et au bacton); en Grèce, royaume du kandosouvle (porc pimenté rôti sur la broche). Et je ne parle pas du barbecue traditionnel américain, où le porc joue un rôle de premier plan.

Pourquoi le porc est-il si populaire ? En raison de sa saveur à la fois robuste et délicate, et de son affinité avec les assaisonnements piquants, la fumée et les fruits, de même qu'avec les épices douces et les condiments, l'huile d'olive, le citron, l'origan et le piment incendiaire. En raison aussi de la variété de ses coupes maigres et élégantes (filet), ou primitives (porc entier à la broche) et à forte teneur en gras (côtes levées). Enfin, le porc est une des viandes les moins chères qui soient. Même le porc d'élevage de très haute qualité comme le Berkshire (ou kurobuta) est un luxe abordable pour ceux qui recherchent le vrai goût du porc d'autrefois.

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Schweinshaxen (jarret de porc au tournebroche à la mode bavaroise)

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Le Prince de Tutui-Xiu, au Yucatàn, berceau du porc chuc

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Porc en filaments du Bioomie's Jerk Centre, à Yallahs, Jamaïque

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Shashliks russes sur un mangal, à Moscou

Chapel Hill, Caroline du Nord : Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen

Cuisson indirecte sur charbon de bois – Rendement d'environ 12 sandwhichs - 6 à 12 portions

L'épaule de porc typique de Caroline du Nord est à la fois tendre, moelleuse et croustillante, avec une dose parfaite de sauce au vinaigre pour contrebalancer l'onctuosité du gras de porc. Si vus avez un gril au charbon de bois (sinon, il faut s'en procurer un), vous pouvez vous rapprocher sensiblement de la recette originale de Keith Allen

POUR LE PORC :

  • 1 soc (rôti d'épaule de porc avec l'os) de 2,7 à 3,2 kg (6 à 7 lb) avec une abondance de gras
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

POUR LA SAUCE AU VINAIGRE :

  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre blanc distillé
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de paprika piquant
  • 1 c. à soupe de flocons de piment fort (facultatif)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

POUR LA SALADE DE CHOU CAMPAGNARDE :

  • 175 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé, et un peu plus au goût
  • 1 petite pomme de chou vert d'environ 450 g (1 lb), évidée et hachée finement dans un robot culinaire
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 12 pains aux graines de sésame, pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • Environ 5 tasses de copeaux ou morceaux de hickory, trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés.

PREPARATION PREALABLE :

  • Aucune, mais compter 4 à 5 heures pour griller le porc. La salade de chou peut être préparée plusieurs heures à l'avance.
  1. Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. L'idéal est de griller l'épaule de porc sur du charbon de bois. Le gril au gaz ne donnera pas un goût de fumée aussi prononcé.
  2. Pour griller le porc : Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner généreusement le porc de tous côtés de sel et de poivre noir. Ajouter ¾ tasse de copeaux ou morceaux de bois à chaque tas de charbons de bois. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les coeaux ou morceaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Mettre l'épaule de porc au centre de la grille, le côté gras vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle. Griller le porc 4 à 5 heures jusqu'à ce qu'il soit croûté et très doré avec une température interne de 88 à 91° C (190 à 195° F). Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant profondément dans la partie la plus charnue de la viande sans toucher à un os. Un autre test de cuisson est de tirer sur les extrémités des os; ils devraient être faciles à retirer. Ajouter ¾ tasse de copeaux ou morceaux de bois à chaque tas de charbons de bois après la première et la deuxième heure. Inutile d'ajouter du bois après ce stade. Il faut ajouter des charbons de bois de part et d'autre à chaque heure.
  3. Entre-temps, pour préparer la sauce au vinaigre : Mettre le vinaigre et 250 ml (1 tasse) d'eau dans un bol non réactif. Ajouter le sucre, le sel, le piment rouge, les floncons de piment fort et le poivre noir et fouetter pour dissoudre le sel. Sinon, on peut mettre tous les ingrédients dans un bocal muni d'un couvercle étanche et agiter. Réserver la sauce au vinaigre.
  4. Pour préparer la salade de chou campagnarde : Mettre la mayonnaise dans un grand bol. Ajouter le sucre et le vinaigre et fouetter. Incorporer le chou et rectifier l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du poivre noir au goût et du vinaigre au besoin; la salade doit être fortement assaisonnée. La salade peut être préparée plusieurs heures à l'avance, recouverte et réfrigérée. Si elle est préparée plus de 2 heures à l'avance, rectifier l'assaisonnement au besoin.
  5. Lorsque le porc est cuit, le transférer sur une grande planche à découper ou billot de cuisine, recouvrir lâchement d'une tente d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. Retirer les os et jeter les morceaux de gras plus gros en en laissant un peu pour humecter le porc. A l'aide d'un couperet ou gros couteau, hacher grossièrement le porc en morceaux de 6 à 13 mm (1/4 à ½ po).
  6. Transférer le porc haché dans un grand bol et incorporer suffisamment de sauce au vinaigre pour lui donner du goût et l'humecter sans le réduire en bouillie. Il faut en utiliser environ 250 ml (1 tasse).
  7. Pour servir, mettre environ 125 g (1/4 lb) de porc haché sur chaque pain. Garnir de salade de chou et servir immédiatement avec la sauce au vinaigre en accompagnement.

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Allen & Son Barbeque, haut lieu des sandwichs au porc parmi les meilleurs de la Caroline du Nord. 6203 Millhouse Rd, Chapel Hill, NC 27516-8101 - Tel. : (919) 942-7576

 

Le maître grilleur bourru de Chapel Hill

Keith Allen, de Allen & Son Barbeque, fait partie d'une espèce en voie de disparition : les maîtres du gril qui font encore du barbecue au bois.

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Chapel Hill, Caroline du Nord

Keith Allen est au travail depuis les petites heures du matin. Il a sa journée dans le corps et cela se voit. Il a le teint gris, son t-shirt lui colle à la peau, il porte d'épais gants de protection et son tablier est taché de graisse. A mon arrivée, il est ent train de déchiqueter une demi‑douzaine d'épaules de porc de plus de 7 kg (16 lb) chacune, un couperet dans chaque main. On jureraît une scène de film. Keith Allen évoque l'acteur Anthony Perkins dans le chef‑d'œuvre d'Alfred Hitchcock, Psycho.

Tous les villages de la Caroline du Nord avaient naguère des grilleurs tels Keith Allen, mais ceux-ci sont aujourd'hui une espèce en voie de disparition. La majorité des grillardins de la région se sont convertis au gaz, voire à l'électricité. Mais Allen continue de brûler son bois dans le barbecue noir de suie de la rôtisserie qu'il a ouverte en 1970.

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Il met neuf heures à transformer une trentaine d'épaules de porc en centaines de sandwiches incroyablement fondants et croustillants, au délicat goût de fumée. "Il faut être fou pour gagner sa vie de cette façon", dit-il.

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Ah oui ? Le stationnement toujours plein de Allen & Son Barbeque à la sortie de Chapel Hill prouve le contraire. Le sandwich au porc fumé en filaments, pimenté d'une sauce vinaigrée, parsemé de morceaux croustillants, enrichi d'une généreuse portion de gras de porc et garni d'une délectable salade de chou y est si remarquable que j'y suis retourné pour dîner le soir même afin de m'assurer que je ne rêvais pas.

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Il y a deux Aller & Son Barbeque à Chapel Hille (c'est une longue histoire). Celui dont je parle est au 6203 Milhouse Road; téléphone (909) 942-7576.

SPECIALITE : Sandwich au porc fumé en filaments. Galette "hush puppy". Salade de chou. Tarte. Point, à la ligne.

PROPOS :

  • Le secret d'un grand barbecue ? Levez-vous à 3 heures. Fendez et transportez une tonne de bûches de hickory et faites-les brûler dans un barbecue en brique que vous avez construit vous-même. Faites rôtir l'épaule de porc sur des braises (non pas à la flamme vive) de quatre à cinq heures par côté. Hachez la viande à la main et nappez de sauce au vinaigre. C'est tout.
  • Si vous n'utilisez pas du vrai bois, ce n'est pas du vrai barbecue.

Porto Rico : Epaule de porc portoricaine : Lechon asado

Cuisson au tournebroche ou indirect - 10 à 12 portions

Le lechon est un cochon rôti au tournebroche. Pendant des années, j'ai cherché comment le faire pour reproduire ce succulent mets de la gastronomie portoricaine. Puis un ami me donna un tuyau me révélant un secret qui m'avait échappé pendant si longtemps. La technique est simple : il faut retirer la peau, assaisonner et huiler la viande sous la peau, puis fixer la peau en place de nouveau avec de la corde de cuisine. La cuisson au tournebroche rend la peau aussi croustillante que si elle avait été frite et si vous coupez la peau sur le champ avec un couteau aiguisé, vous obtenez l'une des merveilles de la gastronomie portoricaine : les chicharrones, la couenne de porc croustillante à souhait.

  • 1 épaule de porc (2,7 à 3,2 kg ou 6 à 7 lb) avec l'os et la peau (voit note)
  • 3 gousses d'ail, effilées en morceaux de 6 mm (1/4 po)
  • 1 botte d'origan frais, défaite en brins
  • 2 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c à soupe d'origan séché
  • 2 c. à soupe d'ail granulé
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2c. à café (2 c. à thé) de sauge séchée
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • 10 g (1/4 tasse) de graines de rocou (facultatif)
  • Sauce barbecue pétillante (facultatif – voir ci-après)

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • De la corde de cuisine ou des brochettes de bambou; environ 5 tasses de copeaux ou morceaux de chêne (facultatif), trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés.

PREPARATION PREALABLE :

  • Aucune, mais prévoir environ 3 heures pour griller.
  1. Retirer soigneusement la peau de l'épaule de porc et réserver. A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, faire une série d'incisions dans le porc, d'environ 1,3 cm (1/2 po) de profondeur, 1,3 cm (1/2 po) de largeur et espacées de 5 cm (2 po). Mettre un morceau d'ail et un brin d'origan frais dans chaque incision.
  2. Mélanger le sel, l'origan séché, l'ail granulé, le poivre et la sauge dans un bol avec les doigts. Appliquer ce mélange sur toute la surface de l'épaule (s'il en reste, il se conserve dans un contenant hermétique). Arroser le porc assaisonné d'huile d'olive et frotter la viande pour la faire pénétrer.
  3. Remettre la peau en place sur le rôti et la fixer avec de la corde de cuisine ou des brochettes de bambou.
  4. Pour préparer l'huile de rocou : chauffer l'huile végétale dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les graines de rocou et cuire 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent un arôme et jusqu'à ce que l'huile devienne orange vif. Filtrer immédiatement l'huile dans un bol à l'épreuve de la chaleur. Jeter les graines de rocou.
  5. Pour griller : Idéalement, il faut griller l'épaule de porc sur du charbon de bois pour obtenir un goût de fumée prononcé. Si une cuisson au tournebroche est utilisée : préparer le gril pour une cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Enfiler l'épaule de porc sur le tournebroche en utilisant les fourches pour la tenir en place. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter 1 ½ tasse de copeaux ou morceaux de bois sur les charbons, si désiré, pour obtenir un goût de fumée. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux ou morceaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Fixer la broche au mécanisme et mettre le moteur en marche. Si une cuisson indirecte est utilisée : préparer le gril pour une cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, ajouter les copeaux ou morceaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille, si désiré, pour obtenir un goût de fumée. Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter 2 tasses de copeaux ou morceaux de bois sur les charbons. Mettre l'épaule de porc au centre de la grille, la peau vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
  6. Griller l'épaule de porc jusqu'à ce qu'elle soit très dorée à l'extérieur et complètement cuite à l'intérieur. Si un tournebroche est utilisé avec le couvercle fermé, la cuisson prendra 2 heures à 2 heures 30, et un peu plus avec le couvercle ouvert. Si une cuisson indirecte est utilisée, la cuisson prendra environ 4 heures. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson, en l'insérant dans la partie la plus charnue de la viande sans toucher à un os ou au tournebroche. Le porc est cuit à une température interne de 88 à 91° C (190 à 195° F). Commencer à badigeonner le porc d'huile de rocou ou d'huile végétale après 30 minutes de cuisson pour une cuisson au tournebroche, ou après 1 heure pour une cuisson indirecte. Continuer de badigeonner toutes les 30 minutes. Si un gril au charbon de bois est utilisé, ajouter 1 ½ tasse de copeaux ou morceaux de bois au bout de 1 heure et 2 heures. Ajouter des charbons de bois frais de part et d'autre du gril toutes les heures.
  7. Transférer l'épaule de porc sur une planche à découper. Retirer la peau et la couper en carrés de 2,5 cm (1 po) pour faire des grattons. Trancher le porc finement et le servir avec les grattons et la sauce barbecue pétillante, si désiré.

NOTE : Pour maximiser la quantité de peau par rapport à la viande, achetez l'épaule du côté du jarret, appelée parfois épaule picnic. Une version pour côtelettes de porc de cette recette vous sera expliquée plus loin.

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Sauce barbecue pétillante

Les sauces barbecue à base de boissons gazeuses sont fréquentes sur la planète barbecue.

  • 375 ml (1 ½ tasse)
  • 250 ml (1 tasse) de soda citron-lime tel que 7UP
  • 250 ml (1 tasse) de ketchup
  • 250 ml (1 tasse) de sauce barbecue rouge sucrée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'arôme de fumée liquide
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Mettre le soda, le ketchup et la sauce barbecue dans une casserole et fouetter. Porter la sauce à bouillonnement à feu moyen et laisser mijoter doucement 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et savoureuse.

Rocou

Belles graines rouges bordeaux utilisées en Asie et au Mexique pour colorer et parfumer les aliments. Utilisé également comme peinture de guerre par les Indiens d'Amérique centrale. (Peaux-rouges). Donnant une gamme de couleurs allant du jaune au rouge, on le trouve dans nombre de nos aliments quotidiens : fromages, boissons, huiles, soupes, céréales, margarine, sucreries, pâtes, glaces. Les Libanais emploient le rocou pour colorer leurs confitures.

Le rocou possède une très forte teneur en vitamine A (environ 3,2 g pour 100 g), et contient beaucoup de sélénium, magnésium et calcium. Les autochtones d'Amérique du Sud et des îles caraïbes s'en servent comme pigment pour leurs peintures corporelles ou comme aromate.

La médecine traditionnelle lui prête de nombreuses vertus curatives. Le rocou sert aussi de crème solaire naturelle et permet d'éviter les piqûres d'insectes. Il est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b). Certains fromages comme la boulette d'Avesnes, la mimolette, le cheddar, l'edam, ou le leicester rouge, lui doivent leur couleur orangée. La croûte de certains livarots est également lavée avec du roucou. Traditionnellement il servait aussi à teindre les filets de haddock. C'est aussi un des ingrédients du recado rojo, une sauce pimentée mexicaine.

Est très utilisé comme source de condiment alimentaire. Il joue un rôle de laxatif et soulage l'estomac. Il est efficace comme hémostatique des blessures légères. La substance qui enveloppe la semence est souvent utilisée comme rafraîchissant et contre la fièvre.

La semence broyée est dite aphrodisiaque, elle est aussi connue comme tonifiant de l'appareil gastro-intestinal et expectorante. A Porto Rico, on utilise la «massa» (bouillie) pour les brûlures. Appliquée à temps, elle éviterait les cloaques.

Il est anti-oxydant, anti-radicaux libres, riche en beta-carotène et sélénium, ce qui lui confère des propriétés contre le vieillissement de la peau et dans la solidité de l'ossature.

Le roucou est une épice ludique au goût méconnu, très "terrien", qui colore vos plats d'une jolie teinte orangée.

Pour préparer un riz au roucou, faites doucement chauffer les graines dans une huile végétale. L'huile prend une jolie couleur orangée tandis que le roucou brunit. Retirez les graines et saisissez le riz dans l'huile, pour une cuisson à la créole. Une huile ainsi colorée (ou du beurre fondu) peut également servir de base à la confection de pâtes feuilletées ou brisées.

Comment préparer et obtenir l'huile de roucou ? Figurez vous que c'est simple :-) : Il s'agit de faire macérer quelques graines dans de l'huile neutre (Tournesol), de secouer fortement puis laisser reposer quelques jours.

Environ 2 cuillères à soupe pour environ un grand bol d'huile. La couleur obtenue dépend de la qualité du roucou, la tendance varie entre orangée, safranée et rouge. Pensez à bien agiter le flacon et laisser reposer quelques jours voire quelques semaines. Si au bout de quelques jours l'huile préparée est de couleur claire (un peu orangée), chauffer un peu l'huile puis laisser refroidir.

La boîte à fumer tout en acier inoxydable de Broil KingMD est conçue pour être déposée sur le Flav-R-WaveMC ou directement sur les grilles de cuisson. Cette nouvelle boîte à fumer unique, comprend 2 chambres côte à côte qui peuvent contenir des copeaux; elles peuvent également être utilisées pour contenir des liquides pour ajouter de la saveur et de l'humidité à votre environnement de cuisson. Remplissez un côté avec des copeaux à saveur de whisky et l'autre côté avec du jus de pomme, ou des milliers d'autres combinaisons; avec un couvercle amovible pourvu d'un clapet à air intégré, cette boîte à fumer professionnelle n'est pas simplement pour souffler de la fumée.

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Boston Beach, près de Port Antonio en Jamaïque : L'authentique porc à la jerk jamaïcain

Cuisson directe – 10 à 12 portions

L'assaisonnement jerk utilisé dans cette recette est très costaud et pas sucré du tout. Il est salé et très piquant (presque intolérable) avec juste ce qu'il faut de piment de la Jamaïque, de gingembre et de thym. Le plus remarquable est la façon dont cette recette transforme un porc ordinaire sans l'écraser. La recette donne un rendemnet d'un litre d'assaisonnement jerk, beaucoup plus que la quantité requise pour une épaule de porc, que vous pouvez conserver presque indéfiniment. Comme accompagnement, vous pouvez servir des galettes de maïs jamaïcaines ou des morceaux de fruit de l'arbre à pain rôtis dans la braise.

  • 6 feuilles de basilic frais ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de basilic séché
  • 1 c. à soupe de piment de la Jamaïque moulu, et un peu plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 150 g (1/2 tasse) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
  • 1 c. à soupe de sauce soya, et un peu plus au goût
  • 1 soc de porc (rôti d'épaule de porc avec l'os; 2,7 à 3,2 kg ou 6 à 7 lb avec une abondance de gras)

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • 1 ½ tasse de copeaux de chêne ou de pommier; 125 ml (1/2 tasse) de piments de la Jamaïque entiers.

PREPARATION PREALABLE :

  • 2 à 4 heures pour mariner l'épaule de porc
  1. Mettre les piments Scotch Bonnet, le poivron, les oignons verts, les échalotes, l'ail, le gingembre, le thym, le basilic, le piment de la Jamaïque moulu, la cannelle et le poivre noir dans un robot culinaire muni d'une lame métallique et réduire en une pâte lisse, en pulsant par intermittence. Incorporer le sel, l'huile et la sauce soya. Ajouter suffisamment d'eau (environ 60 ml ou ¼ tasse) pour obtenir une pâte épaisse mais coulante. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du piment de la Jamaïque et de la sauce soya au besoin; le mélange doit être très salé et savoureux. Le rendement est d'environ 560 ml (2 ¼ tasse), un peu plus que la quantité requise, mais le suplus se conserve bien au réfrigérateur. Conserver dans un bocal en verre et mettre une pellicule plastique entre le goulot et le couvercle pour empêcher les émanations des piments et du sel de corroder celui-ci.
  2. Couper l'épaule de porc d'un côté jusqu'à l'os. Continuer de couper en contournant l'os jusqu'à 2,5 cm (1 po) de l'autre côté. Ne pas couper au travers. Ouvrir l'épaule comme un livre. Couper sous l'os pour le retirer. Aplatir le porc avec un maillet ou rouleau à pâte à une épaisseur de 4 cm (1 ½ po). En tenant le conteau parallèle au côté court du rectangle de porc, faire une série d'entailles d'une profondeur de 1,3 cm (1/2 po) à tous les 5 cm (2 po) jusqu'à l'autre extrémité. Retourner le porc et faire des entailles parallèles de l'autre côté, de manière à tomber entre deux entailles sur le revers. Ces entailles en accordéon sont la marque d'un maître du jerk jamaïcain et permettrent à la marinade et à la fumée de pénétrer la viande.
  3. Etendre la moitié de la marinade jerk au fond d'une rôtissoire oud'un plat d'aluminium non réactif. Mettre le porc en papillon par-dessus. Etendre la marinade restante par-dessus. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 4 heures.
  4. Mélanger les copeaux de bois et les piments de la Jamaïque entiers et tremper 1 heure dans de l'eau. Egoutter juste avant l'utilisation.
  5. Egoutter le porc en raclant le surplus d'assaisonnement jerk; on peut en laisser un peu.

  6. Pour griller : A vrai dire, les Jamaïcains utilisent la méthode de cuisson directe mais la faible chaleur et la tôle ondulée qui recouvre la viande produisent un effet semblable à une cuisson indirecte. Si la cuisson indirecte est utilisée : préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux de bois et piments de la Jamaïque à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux de bois et pimetns sur les charbons. Disposer le porc en papillon au centre de la grille, le côté gras vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle. Si la cuisson directe est utilisée : préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-faible. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux de bois et les piments de la Jamaïque sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux et les piments à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous le gril. Disposer le porc en papillon sur la grille chaude, le côté gras vers le haut, et fermer le couvercle. Jeter les copeaux et pimetns, restants sur les charbons au moment de retourner la viande; tenir le couvercle fermé.

  7. Griller le porc 40 à 60 minutes à chaleur indirecte, environ 20 minutes par côté à chaleur directe, jusqu'à ce qu'il soit très doré et très tendre. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant dans l'épaisseur de la viande. La température interne doit être d'environ 88 à 91° C (190 à 195° F).

  8. Pour servir, transférer le porc sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes sous une tente lâche de papier d'aluminium. A l'aide d'un couperet, hacher le porc en petites bouchées. Le porc à la kerk est traditionnellement servir dans un papir ciré à manger avec les doigts.

En Jamaïque, on commence par un cochon entier que l'on décosse et que l'on coupe en papillon pour ouvrir la carcasse en accordéon et l'aplatir en une mince couche. Ensuite on le met sur une grille en bois de pimentier (piment de la Jamaïque) pour le griller sur une braise de la même essence. On cuit la viande à très faible température en la recouvrant d'une tôle ondulée jusqu'à ce qu'elle soit luisante et polie et assez tendre pour la défaire avec les doigts. Voici ma meilleure approximation pour le gril nord-américain.

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Piment de la Jamaïque. A la Jamaïque, les arbres sont plantés tous les 7 mètres. Ils atteignent leur maturité après 15 ans et peuvent porter des fruits pendant plus de 100 ans.Chaque arbre peut produire plus de 50kg de baies. Au Mexique et Amérique centrale, les arbres sont presque tous sauvages. Les fruits sont récoltés 3 à 4 mois après leur floraison alors qu’ils sont rouge foncé. Ils sont séchés au soleil pendant une dizaine de jours avant d’être nettoyés pour leur consommation. Leur arôme ressemble à un mélange de cannelle, clous de girofle et muscade.

Les aztèques et les mayas le connaissaient et l’utilisaient déjà dans leurs préparations culinaires ainsi que pour embaumer leurs morts. Le piment de la Jamaïque fut découvert par les explorateurs espagnols du XVIème siècle. Les Indiens des Caraïbes le connaissaient et les premières graines furent rapportées par Christophe Colomb. Ses propriétés d’agent conservateur furent utilisées dès le XVIIème siècle par les marins pour conserver viandes et poissons durant leurs longues traversées. Il fut énormément utilisé par les cuisiners français sous La Renaissance et oublié depuis.

Les graines de piment de la Jamaïque servent à la conservation du hareng dans les pays scandinaves. On l’utilise de la même façon que le poivre cependant il faut doser avec modération. Il entre dans la composition de la harissa mais également dans la saumure de conservation des cornichons et de nombreuses recettes allemandes.On le retrouve également dans la cuisine orientale et créole principalement dans la préparation du célèbre jambon créole que l’on sert à Noël. Il est l'allié des marinades, des pots au feu et des courts bouillons de poissons.

La Jamaïque : à la croisée du gril et des Caraïbes

En matière de barbecue, les Jamaïcains ont une carte gagnante – leur plat national, le jerk, o porc à la jamaïcaine. Il suffit de goûter une fois à cette viande de porc cuite tout doucement au barbecue après l'avoir laisser parfumer dans un mélange de piments de la Jamaïque et de thym puis incendiée par une quantité industrielle de piments Scotch Bonnet pour constater que cette préparation emblématique tient du miracle.

Le porc à la jamaïcaine est né de la fusion des peuples et des cultures : ingrédients propres à la Jamaïque; méthode de cuisson des Indiens taïnos; goût hérité de l'Afrique pour les plats fortement épicé. Le jerk a aussi une portée politique puisque, lors de la première insurrection des esclaves noirs de la Jamaïque en 1673, il constituait l'ordinaire de la première bande de "Maroons" reconnue.

Le porc à la jamaïcaine (jerk) est né de la fusion des peuples et des cultures

Le mot jerk provient peut-être du quechua ch'arki ou charqui, qui désigne aussi une sorte de viande séchée d'Amérique du Sud (cheval, lama ou bœuf, ou du patoi jamaïcan jook, qui signifie transpercer.

Pour moi, ce sera du jerk svp.

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La Jamaïque, berceau du porc à la jamaïcaine, est l'épicentre du barbecue antillais. L'on y trouve du porc, du poulet, du poisson, voire du homard fumé et fortement épicé de piments Scotch Bonnet.

Debra cohn orbach jerk chicken stand negril jamaica

Cahute de vendeur de jerk. L'important n'est pas l'ambiance, mais la nourriture.

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Les touristes attirés par les plages repartent accros du porc à la jamaïcaine.

LES GRILS : A Boston Beach, on utilise les mêmes claies en bois d'Inde posées sur un feu fumant qu'avait décrites l'explorateur espagnol Gonzalo Fernàndez de Oviedo y Valdés en 1526. Ailleurs, les grils sont faits de demi-tonneaux en acier de 250 litres (55 gallons).

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LE COMBUSTIBLE : Le combustible traditionnel est le bois d'Inde (poivrier ou piment de la Jamaïque) qui sert en même temps à cuire et à fumer. On utilise aussi du charbon de bois.

LES ASSAISONNEMENTS : Les effets pyrotechniques de l'assaisonnement jamaïcain cachent une grande complexité gustative : piment de la Jamaïque, cannelle, thym, ciboulette, oignon vert, oignon, ail, et forte présence de sel. L'ensemble est on ne peut plus fougueux, mais crée vite une accoutumance.

LES INCONTOURNABLES : Porc (jerk), poulet, poisson, homard et saucisse.

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Smokey Joe – une des innombrables cantines nomades de porc à la jamaïcaine.

LES CONDIMENTS : Ils ne sont guère nécessaires, cette préparation se suffisant à elle-même. En accompagnement : beignets de semoule de maïs (festivals) ou fruit de l'arbre à pain grillé dans les braises.

LA MANIERE : Avec les doigts, sur une feuille de papier de boucherie.

LES RESTAURANTS RECOMMANDES : N'importe quel boui-boui de Boston Beach. A Ocho Rios, le Jerk Centre. A Montego Bay, Scotchie's.

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LA BOISSON : Bière Red Stripe, Ting (boisson gazeuse au pamplemousse), eau de gousse de tamarinier.

LA CURIOSITE : Le poisson "vapeur" : rascasse ou vivaneau généreusement enrobé d'épices diverses et rôti sur la braise en papillote d'aluminium.

Les assaisonnements jamaïcains

Le piment Scotch Bonnet est un des plus forts qui soient. C'est pourquoi il peut sembler exagéré, voire sadique, qu'il en faille 450 g (1 lb) pour préparer l'assaisonnement du porc à la jamaïcaine (jerk). Mais c'est ainsi que les choses se passent en Jamaïque. Il faut dire que la viande marine longtemps et cuit très lentement à feu doux, ce qui tempère la virulence du piment. On purrait, je suppose, adoucir un peu le piquant des Scotch Bonnet en en retirant les graines ou en utilisant seulement la moitié de la quantité requise.

La recette du porc à la jamaïcaine fait appel à deux espèces de thym : le thym commun à petites feuilles, et un thym à grandes feuilles panachées, parfois appelé thym espagnol ou origan cubain, dont la saveur aromatique est à mi-chemin entre celle du thym et du basilic.

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Supposant que vous trouveriez difficilement ce thym à grandes feuilles, j'ai augmenté la quantité de thym commun et ajouté du basilic à ma recette de porc à la jamaïcaine.

En Jamaïque, la cannelle et le piment de la Jamaïque seraient utilisés entiers – brilles d'écorce pour la cannelle, baies séchées pour le piment. Etant très frais, ils seraient aussi mons durs et plus aromatiques que leurs équivalents disponibles en épicerie. Pour compenser, j'ai augmenté les quantités de ces deux épices moulues dans ma recette de jerk.

Les Jamaïcains assaisonnent aussi le jerk de petites quantités de mélanges préparés – épices pour le poulet, sels assaisonnés, épices à bifteck, etc… Mais la férocité des Scotch Bonnet et l'intensité du sel sont de nature à vous faire oublier leur absence dans la recette que je vous propose.

Epirus, anciennement le nord-ouest de la Grèce, maintenant en Albanie : Porc pimenté rôti au tournebroche : Kandosouvle

Cuisson au tournebroche ou cuisson directe – 8 portions

  • 1 épaule de porc de 1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb) sans os; 2,7 à 3,2 kg (6 à 7 lb) avec l'os
  • 1 gros oignon, pelé et coupé en deux sur la largeur
  • 2 tomates rouges mûres et appétissantes, coupées en deux sur la largeur
  • 2 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à soupe de paprika fort ou 1 c. à soupe de flocons de piment fort
  • 1 c. à soupe d'origan séché, de préférence grec
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate dissoute dans 2 c. à soupe d'eau chaude
  • 2 poivrons vers, évidés, épépinés et coupés en carrés de 5 cm (2 po)
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge, de préférence grecque, pour arroser
  • Pain croûté pour servir

PREPARATION PREALABLE :

  • 4 à 6 heures pour mariner le porc
  1. Couper le porc en morceaux de 8 cm (3 po) en essayant d'inclure un peu de gras sur chaque morceau; cela permettra d'humecter le porc en rôtissant. Mettre le porc dans un grand bol.
  2. Râper les moitiés d'oigon au-dessus du porc en utilisant les plus gros trous d'une râpe. Râper les moitiés de tomate au-dessus du porc et jeter les pelures. Sinon, peler les tomates et jeter les pelures, pouis réduire l'oignon et les tomates en purée dans un robot culinaire. Ajouter le sel, le paprika, l'origan, le poivre noir et la pâte de tomate délayée au porc et mélanger. Recouvrir et laisser mariner le porc au réfrigérateur 4 à 6 heures; plus on le laisse mariner, plus la saveur sera riche.
  3. Egoutter le porc et jeter la marinade. Enfiler les morceaux de porc sur le tournebroche en intercalant un morceau de poivron entre deux morceaux de porc.
  4. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le gril et mettre le moteur en marche. Rôtir le porc au tournebroche 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la viande grésille et qu'elle soit très dorée et cuite à l'intérieur. Commencer à arroser le porc d'huile d'olive après 20 minutes de cuisson et toutes les 5 minutes par la suite. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifirer la cuisson, en l'insérant dans la partie la plus charnue de la viande sans toucher aux os ni au tournebroche. Le porc est cuit à une température interne de 88° C (190° F) (les Grecs préfèrent le porc bien cuit).
  6. Transférer le porc sur un plateau et retirer le tournebroche. Napper le porc des jus écoulés dans la lèchefrite. Servir le porc avec du pain croûté pour tremper dans la sauce.

En Grèce, on utilise le cou du porc. Vous pouvez utiliser l'épaule, pus c'est gras mieux c'est. Quant au piment, l'équivalent le plus proche du piment rouge des Balkans serait le paprika fort ou les flocons de piment rouge.

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VARIANTE :

Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu : Cuisson directe : enfilez les morceaux de porc sur de grandes brochettes en métal. Préparez le gril et préchauffez à température moyenne-élevée. Brossez et huiler la grille. Grillez le porc 8 à 12 minutes par côté, 16 à 24 minutes au total, jusqu'à ce que la viande grésille et soit très dorée et cuite à l'intérieur. Commencez à arroser le kandosouvic d'huile d'olive après 4 minutes.

L'origan grec, en cuisine, est une herbe tout usage. Son délicieux arome légèrement épicé agrémente de nombreux mets de la cuisine méditerranéenne et orientale. Récolter les feuilles et les fleurs au début de la floraison. La plante se conserve très bien séchée.

L'huile d'olive grecque et les olives de Kalamata sont reconnues depuis l'antiquité comme étant parmi les meilleures au monde. Grâce à la qualité de ses sols et à son microclimat très favorable à la culture des oliviers, le terroir grec produit une huile d'olive de qualité supérieure et des olives au goût inoubliable !

Etant moi même passionné par la Grèce, son histoire et sa gastronomie, je souhaiterais vous faire découvrir une de ses richesses qui mériterait à être mieux connue : l'huile d'olive et les olives de Kalamata !

Les olives "Koroneiki" pour l'huile d'olive :

La récolte des olives est minutieuse puisque les ramasseurs, à l'aide d'un bâton ou d'une fourche, tapent sur les branches de l'olivier une à une pour faire tomber les olives dans de grands filets disposés au pied de l'arbre. Certaines branches bien fournies en olives sont également coupées puis passées dans un appareil électrique (un olivium) qui permet de séparer les olives de leur branche. Ensuite, les sacs sont amenés au moulin du village pour y être pressés.

Lorsque les sacs arrivent au moulin, ils sont vidés dans une trémie qui lave les olives et les sépare de leurs feuilles.

Une fois les olives nettoyées, elles sont envoyées vers un broyeur qui transforme les olives en pâte qui est ensuite aspirée vers une 1ère centrifugeuse qui permet de séparer en 2 produits distincts l'huile de la pulpe.

Une seconde centrifugeuse va permettre de rendre l’huile parfaitement pure et d’en retirer les dernières traces d'eau. Le degré d'acidité de l'huile est calculé en sortie de cuve. En moyenne l'huile d'olive ressort à un taux d'acidité de 0,3% (pour être qualifiée d'extra vierge le taux d'acidité ne doit pas excéder 0,8%).

Lorsque le process arrive à terme, l'huile d'olive repose pendant 2 mois dans des cuves en inox avant d'être mise en bouteille.

Les olives "Kalamata" de table :

Les olives de table sont ramassées à la main directement dans l'arbre afin de garder le fruit intact puisque seules les olives irréprochables et sans défaut sont conservées. Une fois récoltées, les olives sont placées dans une calibreuse qui triera celles-ci selon leur taille.

Les olives sont ensuite préparées à la main de façon artisanale (les olives abimées sont séparées des olives intactes) puis placées dans la saumure durant 3 mois afin d'en retirer l'amertume.

Appellation d'Origine Protégée (AOP), l'olive noire de Kalamata est souvent appelée "la Reine des olives" car elle est reconnue pour sa chair ferme, sa taille et son goût incomparable.

Les bienfaits de l'huile d'olive :

De nombreuses études on permit de confirmer les bienfaits de l'huile d'olive sur l'organisme. Grâce à ses nombreux anti-oxydants, l'huile d'olive aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires, les risques de cancers, le vieillissement prématuré de la peau, le mauvais cholesterol. Elle est la seule huile naturelle qui provient directement du fruit et qui n'est pas raffinée.

Où goûter de bonnes huiles grecques ?

  • Mes préférées : les huiles d'olives KALIOS ! Le site www.mykalios.com commercialise des produits naturels venant directement du producteur. J'ai goutté leurs 3 huiles d'olives des chefs et leur huile d'olive Bio, ce sont de pures merveilles et le packaging est superbe ! Avec des taux d'acidité exceptionnelement bas, les huiles d'olive KALIOS ont un vrai gout d'olive et le tout sans amertume... à essayer ABSOLUMENT !
  • L'huile d'olive en vente chez DIMITRIS, 27 rue Rambuteau Paris 4ème : Une bonne huile d'olive qui a du gout avec un concept sympa. Le flacon 250 ml est peu cher quand même...
  • Les huiles de MAVROMMATIS : De bonnes huiles disponibles dans les corners Mavrommatis.
  • Les huiles à éviter : les huiles que l'on retrouve dans les supermarchés et grandes surfaces qui sont souvent très acides, amères et sans goût...

 

 

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