Le porc à son meilleur (6)

Idar-Oberstein (Allemagne) : Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche : Spiessbraten

Cuisson au tournebroche ou cuisson indirecte – 8 portions

Le spiessbraten, une spécialité de l'Etat de Rhénanie-Palatinat, est l'un des grands plats de porc grillé au monde. Les ingrédients sont simples : porc, oignon et parfois de l'ail. Les assaisonnements sont encore plus simples : sel et poivre. Mais la méthode de cuisson au tournebroche au-dessus d'un feu de bois de hêtre (un feu fumigène et non de la braise) transforme ces ingrédients en une grillade de porc inoubliable.

  • 1 épaule ou longe de porc désossée de 1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 oignon moyen, tranché finement sur la largeur
  • 3 gouses d'ail (facultatif), tranchées finement
  • Salade de radis longs blancs, pour servir (voir ci-après)

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • Corde de cuisine; environ 2 tasses de copeaux ou morceaux de bois de hêtre, de chêne ou autre bois dur, trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés.

PREPARATION PREALABLE :

  • Aucune, mais prévoir au moins 1 heure 30 de rôtissage.
  1. Pour couper le porc en papillon : mettre le porc sur une planche à découper. En commençant par le côté long et en maintenant le couteau parallèle à la planche, couper le rôti presque en deux jusqu'à l'autre côté. Ouvrir le rôti de porc comme un livre. Mettre le porc entre 2 feuilles de pellicule plastique et l'aplatir légèrement des deux côtés en le pilonnant avec un maillet ou la lame d'un couperet lourd.
  2. Assaisonner généreusement l'intérieur du porc avec du sel et du poivre. Disposer les tranches d'oignon sur un côté du rôti. Disposer l'ail par-dessus l'oigon. Plier l'autre côté sur l'oignon pour retrouver la forme cylindrique d'origine. A l'aide de corde de cuisine, ficeler le rôti solidement sur la largeur pour faire un cylindr compact.
  3. Pour griller : Le spiessbraten peut être rôti au tournebroche (la méthode traditionnelle) ou cuit à chaleur indirecte. La méthode de cuisson indirecte requiert moins d'interventions mais produit un excellent spissbraten, surtout sur un gril au charbon de bois. Si un tournebroche est utilisé : préparer le gril pour une cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Enfiler le rôti de porc sur la largeur ou la longueur sur le tournebroche à l'aide des fourches pour le tenir en place. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé. Jeter les copeaux de bois sur les charbons de bois. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux de bois à la boîte à fumée ou dans une pohce à fumée placée sous la grille. Fixer le tournebroche sur le gril et mettre le moteur en marche. Si une cuisson indirecte est utilisée : préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux de bois sur les charbons de bois. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée placée sous la grille. Déposer le rôti de porc au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
  4. Cuire le rôti de porc 1 heure 15 à 1 heure 45 jusqu'à ce qu'il soit croûté et doré à l'extérieur et qu'il atteigne une température d'environ 88° C (190° F). Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson en l'insérant dans la partie la plus charnue de la viande sans toucher aux os ni au tournebroche. Si un gril au charbon de bois est utilisé, il faut ajouter des charbons frais et plus de copeaux ou morceaux de bois après 1 heure.
  5. Transférer le spiessbraten sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes. Retirer et jeter la corde de cuisine, puis trancher le rôti sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po). Noter la présence d'un anneau de fumée. Servir avec une salade de radis longs blancs.

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Les Allemands utilisent une coupe de porc appelée schweinekamm – un rôti cylindrique coupé dans le cou et la partie antérieure de la longe. Il est plus généreusement marbré que la longe de porc nord-américaine. C'est l'épaule de porc qui s'en rapproche le plus en termes de teneur en gras et de texture, mais vous devrez couper autour de l'os et le retirer avant de pratiquer la coupe papillon. La longe de porc est donc une solution de remplacement plus simple.

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Salade de radis longs blancs

500 à 750 ml (2 à 3 tasses)

Cette salade au goût du terroir est servie avec le spiessbraten. Le tendre croquant des radis âcres et la vinaigrette crémeuse complètent parfaitement la viande fumée du spiessbraten

Peler les radis et les râper grossièrement dans un bol. Ajouter la mayonnaise, l'huile et le vinaigre et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre au goût et un peu plus de vinaigre au besoin; la salade doit être fortement assaisonnée.

NOTE : Le radis long blanc est un légume-racine à chair croquante et blanche qui ressemble à un radis noir asiatique. On le trouve dans les supermarchés bien garnis ou on peut le remplacer par des radis rouges ou des daïkons.

Kosovo, en passant par la Serbie : Longe de porc farcie à la serbe : Punjena vesalica

Cuisson directe – 4 portions très généreuses; 6 portions avec beaucoup de plats d'accompagnement

Voici une recette généreuse et savoureuse : une longe de porc entière farcie au fromage, au jambon et au bacon et rôtie sur un feu de prunier traditionnel (la farce donne un résultat appétissant même sur un gril au gaz). Contrairement à la plupart des longes de porc en papillon, celle-ci est coupée sur la longueur.

  • 90 g (3 oz) de bacon fumé campagnard (3 ou 4 tranches)
  • 1 pièce de longe de porc, coupe du centre, d'environ 1 kg (2 lb)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon (facultatif)
  • 90 g (3 oz) de jambon fumé tranché finement
  • 60 g (2 oz) de fromage piquant tel que edam, gouda ou provolone, râpé grossièrement ou tranché finement
  • 175 ml (3/4 tasse) de kajmak, crème caillée, mascarpone ou crème sure (facultatif), pour servir
  • Salade de concombre à la crème sure (voir ci-après), pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • Des cure-dents en bois; de petites brochettes de bambou ou de la corde de cuisine (facultatif)

PREPARATION PREALABLE :

  • Aucune, mais le rôti peut être assemblé plusieurs heures à l'avance.
  1. Cuire le bacon dans une poêle à feu moyen environ 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et qu'il commence à être croustillant. Egoutter sur du papier essuie-tout et réserver.
  2. Pour couper le porc en papillon : Mettre la longe de porc sur une planche à découper. Pour faire une coupe à la serbe, comencer au bout étroit et couper la longe presque en moitié jusqu'à l'autre bout, en tenant le couteau parallèle à la planche (voir note). Ouvrir la longe comme un livre. Mettre le poorc entre deux pellicules plastiques et l'aplatir avec un maillet ou la lame d'un couperet à une épaisseur d'environ 1,3 cm (1/2 po). Retirer et jeter la pellicule plastique.
  3. Assaisonner généreusement l'intérieur de la longe de sel et de poivre et étendre la moutarde par-dessus. Disposer le bacon sur la moitié inférieure de la longe ouverte. Déposer les tranches de jambon par-dessus puis le fromage. Replier la moitié supérieure sur la moitié inférieure. Assaisonner l'extérieur de sel et de poivre. Si désiré, fixer les extrémités avec des cure-dents ou des brochettes ou ficeler la longe avec de la corde.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer la longe farcie sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller la longe 6 à 8 minutes par côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et cuite à point; le fromage devrait être fondu et grésiller. Si désiré, tourner la longe d'un quart de tour après 4 minutes sur chaque côté pour créer des marques de grillade quadrillées. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant dans la partie la plus charnue de la viande. La température interne devrait être de 71° C (160° F).
  6. Transférer la longe grillée sur un plateau et retirer les cure-dents, les brochettes ou la corde, le cas échéant. Couper la longe sur la largeur et garnir d'une cuillerée de kajmak, si désiré. Servir la salade de concombre en accompagnement.

NOTE : Il peut s'avérer plus facile de couper le porc en papillon dans l'autre sens, en commençant par le côté long et en coupant jusqu'à l'autre côté sans passer au travers.

Le kajmak, kaymak, kaimak, ou qaymar ou encore qaimar est un produit laitier. Il est obtenu par fermentation de matières grasses extraites lors de la cuisson du lait cru de vache.

Traditionnellement produit dans les régions montagneuses des Balkans (mais aussi dans les Alpes juliennes), notamment en Serbie (ouest de la Serbie, Šumadija) en Bosnie-Herzégovine, au Kosovo, en Albanie, en Croatie et en Slovénie. Il est apprécié soit mangé frais, soit utilisé dans la préparation de plats traditionnels. Il peut accompagner les Ćevapčići, les Pljeskavica ou les ražniči (brochettes de viandes).

Il existe deux variantes : le jeune, une crème au goût doux, et le vieux, crème au goût plus fort et d'une couleur jaune beurre.

Les Kosovars et les Serves utilisent un bacon très fumé qu'ils ne prennent pas la peine de précuire. Si vous utilisez un bacon typiquement américain, faites-le dorer légèrement avant l'utilisation. Vous trouverez une description de la kajmak (crème sure balkanique) dans les pages suivantes.

A Belgrade, vous trouverez le restaurant Dva Jelena. Le restaurant est situé au quartier de Skadarlija avec beaucoup de vieux restaurants à la mode. Si vous aimez la cuisine et la musique serbe traditionnelle et le goût de Belgrade depuis le début du 20ème siècle c'est le bon endroit pour vous. Les prix sont abordables, le service et la nourriture sont de bonne qualité. http://www.dvajelena.rs/

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Salade de concombre à la crème sure : Tarator

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

Cette salade de concombre avec une sauce à la crème sure s'appelle tarator au Kosovo et en Serbie.

  • 2 concombres moyens
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème sure ou aigre
  • ¼ gros oignon rouge, coupé en dés fins
  • 2 c. à soupe de persil plat ou d'aneth, finement haché
  • Poivre noir fraîchement moulu
  1. A l'aide d'un couteau à éplucher, peler le concombre sur la longueur en lanières pour créer un effet zébré. Couper les concombres en deux sur la longueur et épépiner avec une cuillère à melon. Couper chaque concombre en deux sur la largeur, puis en tranches de 6 mm (1/4 po).
  2. Mettre l'ail et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel au fond d'un joli bol de service et réduire en une pâte. Ajouter le vinaigre et mélanger jusqu'à dissolution du sel. Incorporer la crème sure, suivie des tranches de concombre, de l'oignon et du persil. Assaisonner de nouveau de sel et de poivre au goût; la salade doit être fortement assaisonnée. Réfrigérer jusqu'à l'utilisation.

Mexique : Tacos du berger : Tacos al pastor

Cuisson directe – 6 portions

Cette recette très mexicaine s'inspire des marchands libanais qui ont immigré au Mexique au début du siècle et qui y ont introduit la méthode de cuisson au tournebroche vertical. Le porc a remplacé l'agneau, les tortillas, le pain pita, et les piments forts et le rocou, les épices orientales et l'huile d'olive. L'innovation la plus remarquable a été d'insérer des tranches d'ananas en sandwich dans la viande; l'ananas se marie exceptionnellement bien au porc et permet de contrebalancer les piments.

  • 120 g (4 oz) de piments guajillo (20 à 24 piments) ou 75 g (1/2 tasse) de poudre de chili pure (voir notes)
  • 1 longe de porc d'environ 1,4 kg (3 lb)
  • 2 oignons doux moyens, pelés et coupés sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 3 c. à soupe de pâte de rocou (facultatif, voir notes)
  • 3 tomatilles ou 1 tomate mure, hachées grossièrement
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 2 feuilles de laurier, émiettées
  • 1 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'anis
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • 1 ananas frais mûr, pelé et coupé sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 20 à 24 tortillas de maïs (voir notes)
  • 1 botte de coriandre fraîche, rincée, séchée, équeutée et déposée dans un joli bol de service
  • Salsa au choix (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

  • 3 à 6 heures pour mariner le porc
  1. Si des piments guajillo sont utilisés, les faire tremper 1 heure dans un bol de 1 litre (4 tasses) d'eau tiède.
  2. A l'aide d'un couteau très aiguisé, découper la longe de porc contre le grain en tranches d'oignon dans un grand bol ou une rôtissoire. Disposer les tranches de porc par-dessus, puis les oignons restants par-dessus celles-ci.
  3. Egoutter les piments guajillo en réservant 250 ml (1 tasse) de liquide de trempage. Déchirer chaque piment et épépiner. Hacher les piments grossièrement et les mettre dans un mélangeur avec le vinaigre et le liquide de trempage réservé, puis réduire en une purée lisse. Si la poudre de chili est utilisée, la mettre dans un mélangeur avec 175 ml (3/4 tasse) d'eau et le vinaigre. Ajouter la pâte de rocou, les tomatilles, l'ail, les feuilles de laurier, le sel, le poivre, la cannelle, l'origan, le cumin, l'anis et le thym et rduire en une purée lisse et coulante. Sinon, on peut réduire les ingrédients en purée dans un robot culinaire mais en commençant par les ingrédients solides (les piments, les tomatilles, l'ail, etc.), puis en ajoutant ls liquides dans un deuxième temps.
  4. Verser la marinade sur le porc et les oignons en les retournant pour les enduire de liquide (on peut défaire la superposition). Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 3 à 6 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter le porc et les tranches d'oignon et jeter la marinade. Mettre les tranches d'ananas sur la grille chaude et griller 3 à 5 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Garder l'ananas au chaud sur un côté du gril ou sur un plateau. Mettre le porc et l'oignon sur la grille et griller 2 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  7. Transférer le porc, les oignons et l'anans sur une planche à découper, en empilant plusieurs tranches de porc avec une tranche d'oignon et d'ananas. Trancher finement sur la largeur.
  8. Réchauffer les tortillas sur le gril environ 30 secondes par côté. Mettre un peu de porc, d'oignon et d'ananas tranché sur une tortilla. Garnir de coriandre et de salsa, si désiré. Plier la tortilla en deux et savourer.

Comme pour le shawarma du Moyen-Orient qui l'a inspiré, la viande ici est cuite sur un tournebroche vertical. Ceci comporte deux avantages : les jus de cuisson arrosent la viande de haut en bas, et la viande est découpée sur la croûte extérieure. Je vais supposer que vous n'avez pas un tel appareil et j'utilise la méthode de cuisson directe.

Réalisation d'un tournebroche vertical :

www.youtube.com/watch?v=A2JG1CIZHP8

NOTES : Le guajillo est un piment séché long et lisse de couleur rousse, au goût doux, fruité et terreux et d'intensité douce. On peut le trouver dans le rayon des produits mexicains au supermarché. Sinon, vous pouvez utiliser une poudre de chili pure du Mexique (dont le principal ingrédient est sans doute le piment guajillo).

La pate de rocou est faite d'une graine aromatique de couleur rouille qui pousse dans les Tropiques.

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La pâte d’assaisonnement aux graines de roucou est la  plus utilisée dans la cuisine maya. Les graines sont utilisées pour faire la pâte. On peut utiliser les graines de  roucou et les broyer à l’aide d’un mortier ou d’un moulin puissant car les graines sont très difficiles à réduire en poudre. On peut acheter les graines déjà moulues dans dans une épicerie asiatique ou tout simplement se procurer la pâte d’achiote commercialisée sous le nom de Condimento de Achiote. Cette dernière est très pratique et peut suffire. Cependant, il est préférable d’utiliser les graines pré cassées ou non afin de donner plus d’arômes et de saveurs aux préparations. Enfin on peut acheter de la poudre de graines de roucou !

Si vous trouvez des tortillas de maïs fraîches, vous pouvez les utiliser. On en trouve dans les marchés mexicains.

Tout savoir sur la longe de porc…, c'est par ici : http://universboucherie.com/uvb/les-morceaux-de-viandes/viande/le-porc/

Porto Alegre, Rio Grande do Sol (Brésil) : Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc

4 portions – comme pour la plupart des viandes au Brésil, la méthode traditionnelle est la cuisson au tournebroche, un moyen qui a l'avantage d'arroser la viande de gras de bacon. Vous pouvez aussi griller les filets à l'aide d'une cuisson directe; assurez-vous toutefois de réserver une zone refuge en cas de flambées.

Une des constantes de la cuisine latino est le mélange sucré-salé, incarné ici dans un filet de porc farci aux pruneaux, bardé de bacn puis grillé. La moutarde est ma touche personnelle – vous pouvez l'omettre. Vous pouvez aussi le servir comme hors-d'œuvre, en coupan de petites bouchées de porc.

  • 680 g (1 ½ lb) de filets de porc parés (2 à 3 filets)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 240 g (8 oz) de pruneaux dénoyautés
  • 225 g (1/2 lb) de tranches de bacon fumé
  • Farine de manioc grillée (facultatif)
  1. Pour une cuisson au tournebroche, couper chaque filet en deux sur la largeur (laisser le filet entier pour une cuisson directe). Faire une entaille profonde sur la longueur de chaque filet entier ou moitié de filet. L'entaille doit passer de l'autre côté sans traverser complètement et à 1,3 cm (1/2 po) de chaque extrémité. Ouvrir les entailles et assaisonner de sel et de poivre. Etendre la moutarde, le cas échéant, dans les entailles et remplir de pruneaux. Assaisonner l'extérieur de sel et de poivre.
  2. Presser une tranche de bacon sous chaque filet ou moitié de filet. Presser d'autres tranches sur le dessus et sur les côtés et les ficeler avec de la corde de cuisine en deux ou trois endroits.
  3. Pour griller : Si la méthode de cuisson direce est utilisée, préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si un gril au charbon de bois est utilisé, réserver une section pour une zone refuge. Disposer les filets de porc sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté, 12 à 16 minuts au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés et cuits à l'intérieur. Si les écoulements de bacon provoquent des flambées, déplacer les filets vers la zone refuge. Si une cuisson au tournebroche est utilisée, enfiler les moitiés de filet de porc sur le tournebroche sur la largeur. Préparez le gril pour une cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température élevée. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le gril et mettre le moteur en marche. Cuire les filets au tournebroche 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et cuits à l'intérieur.
  4. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant dans le gros bout du filet sans toucher au tournebroche, le cas échéant. Pour une cuisson à point-bien cuit, la température interne devrait être de 71° C (160° F).
  5. Transférer les filets grillés sur une planche à découper et laisser reposer 2 à 3 minutes. Jeter la corde et coupr les filets sur la largeur en tranches de 1,3 cm (1/2 po). Servir avec la farine de manioc grillée (voir cette recette ci-après).

Le seul élément exotique (mais facultatif) de ce plat est son accompagnement : la farine de manioc rôtie à la poêle. Pourquoi se donner cette peine ? Cette farine et idéale pour absorber les jus des grillades brésiliennes et le rôtissage lui donne une texture croquante agréable en bouche. Il n'y a pas de substitut parfait mais de la chapelure grillée ou de la chapelure de pain azyme sont assez près de la marque.

Le manioc fait partie du régime alimentaire de plus d'un demi-milliard d’êtres humains. La racine de manioc est très riche en amidon et contient des quantités importantes de calcium (50 mg/100 g), de phosphore (40 mg/100 g) et de vitamine C (25 mg/100 g). Les racines de manioc ont une teneur élevée en calories et les feuilles sont une bonne source de protéines et de vitamines A et B. Les agriculteurs de subsistance connaissent depuis longtemps les avantages du manioc. Il pousse sur des sols médiocres de terres marginales et ne requiert presque pas d'engrais, de pesticides ou d'eau. Entre autres, il peut être récolté à tout moment (entre 8 et 24 mois). Le manioc, de la famille des euphorbiacées, est originaire de l'Amérique du Sud. L'histoire révèle qu'il était déjà cultivé par les populations locales du Brésil, de la Guyane et du Mexique, à l'époque précolombienne.

Les quarante-deux espèces connues du genre Manihot sont toutes des espèces spontanées poussant en Amérique du Sud, la plupart au Brésil. Amené en Afrique par les navigateurs portugais vers l'an 1600, le manioc s'est rapidement développé dans le centre de l'Afrique. Actuellement, il est cultivé dans toutes les régions chaudes du globe et sert d’aliment de base pour plusieurs populations partout sur la planète. On peut extraire du manioc plus de six variétés de farines, donc deux d’entre elles, la douce et la fermentée, sont utilisées pour la fabrication des petits pains brésiliens (pao de queijo).

Pour en trouver, c'est par ici : http://www.coisasdobrasil.fr/fr/produit/farinha-de-mandioca-crua-yoki---farine-de-manioc-blanche

Farine de manioc grillée : Farofa

Rendement d'environ 625 ml (2 ½ tasses)

Dans les menus des churrascarias dans le sud du Brésil, on trouve cette phrase : "com farinha" ou avec farine. Elle réfère à une sorte de farine brute à base de manioc que l'on fait rôtir et sauter avec du bacon et des oignons; De même qu'on peut tremper son bout de pain dans la sauce, les Brésiliens, surtout dans le sud du pays, aiment saupoudrer les viandes juteuses de farofa.

  • 4 c. à soupe (1/2 bâton) de beurre salé
  • 2 tranches épaisses de bacon fumé, coupées en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 4 oignons verts, les parties blanche et verte, parés et tranchés finement sur la largeur
  • 40 g (1/4 tasse) de poivron rouge ou jaune, coupé en dés fins
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat finement haché
  • 320 g (2 tasses) de farine de manioc (voir note), chapelure grillée ou chapelure de pain azyme
  1. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le bacon et cuire environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer le bacon dans une assiette tapissée de papier essuie-tout pour l'égoutter et jeter le gras sauf 2 c. à soupe dans la poêle.
  2. Faire fondre les 3 c. à soupe de beurre restant à feu vif. Ajouter les oignons verts, le poivron et le persil et cuire environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporez le bacon égoutté et la farine de manioc et cuire 3 à 5 minutes, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la farine soit légèrement dorée et que le mélange dégge un arôme. Servir la farofa chaude ou à température ambiante. La farofa se conservera plusieurs jours.

NOTE : Vous trouverez de la farine de manioc dans les marchés brésiliens.

Il faut savoir qu'au Brésil, les brésiliens ne mangent du pain qu'au petit déjeuner. Lors du déjeuner et au dîner, ils mangent plus facilement de la "farofa". Ca ressemble à des grains de semoule. Ils la mettent directement dans l'assiette ou dans un petit récipient à part sur la table. C'est un des composants PRINCIPAUX des plats brésiliens. Vous en trouverez évidemment dans la feijoada mais aussi dans tout autre type de plat : costelas, churrasco,  brochettes et vous pouvez surtout en disposez à volonté !


Comment la farine devient FAROFA ?
Vous devez vous procurer un sachet de FARINE DE MANIOC CRUE (voir site si vous avez du mal à trouver le produit). Faites revenir dans une poêle de l'ail et de l'oignon dans de l'huile (quantité conséquente). Versez votre farine dans la poêle chaude et mélanger le tout énergiquement et couper le feu presque aussitôt. La farofa se mange tiède ou froide.

Le petit plus :
L'ail ou l'oignon est optionnel.
Vous pouvez ajouter de l'oeuf ou encore des lardons à votre farofa.
Il faut savoir qu'avec 500gr de farine, vous pouvez faire jusqu'à 15/20 portions.

Vous êtes pressés !
Bien que la préparation soit vraiment très RAPIDE et assez simple, vous pouvez acheter un sachet de FAROFA déjà prête !!! Vous n'avez plus qu'à servir...

Le pain azyme (en grec ancien ἄζυμος / ázumos) est un pain ancien confectionné de céréales comme d'autres, mais il est non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine pétris ensemble. Quand il est sous forme de feuille, on parle de papier azyme ou de papier hostie.

Quand il reste du pain rassis, on pense tout de suite à faire du pain perdu… Mais l’option saine et long terme, c’est de le transformer en chapelure. A avoir toujours dans son placard, dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétiquement fermée, elle se conservera 3 mois sans dommage.

L’erreur à ne pas commettre : mixer directement du pain sans passer par la case four si vous souhaitez en faire une petite réserve. En effet, il faut que le pain soit vraiment plus que sec pour parfaitement se réduire en chapelure… et pour lui permettre de bien se conserver. Sinon, elle risque de moisir !

L’astuce ? Faire dessécher le pain au four assez longuement pour qu’il perde toute trace d’humidité, mais à température douce (maximum 100°) pour lui éviter de dorer.

L’idée, c’est d’obtenir une chapelure blonde, pour qu’elle finisse de dorer sous le grill ou dans la poêle. Alors on casse en morceaux la baguette, on étale les tranches de pain, on utilise tous les restes… et au four 30 min à 80°C-100°C (thermostat 3). Par souci d’économie d’énergie, faites-le en même temps que vous cuisez un autre plat : ce serait dommage d’allumer le four juste pour cela !

Vous voulez la chapelure la plus pâle possible ? Alors, pensez à ôter la croûte de vos tranches pour que seule la mie soit transformée en chapelure.

Etape suivante : une fois refroidi, passer le pain parfaitement desséché dans un mixer. Et hop ! Dans un bocal, et au placard !

Des chapelures variées

Mais sans avoir du pain sous la main, on peut aussi réaliser plein de délicieuses chapelures… avec tout ce qui vous tombe sous le mixer ! Quelques idées :

  • rapide et simple, les krissprolls, les gressins italiens, les biscottes, bref, de tout ce qui est déjà sec ! Idéal dans les boulettes de bœuf.
  • croustillante et adorée des enfants, la chapelure de pétales de céréales type corn flake, parfaites autour du poulet, de flocons d’avoine ou de muesli…
  • exotique et amusante, la chapelure de crackers japonais, particulièrement savoureuse : farine de riz, wasabi, cacahuète, c’est bon !
  • légère et toute fine, la chapelure de pain azyme qui fait une chapelure peu salée qui tient bien sur les aliments.

Dans tous les cas, la chapelure s’aromatise facilement : paprika, cumin, herbes séchées, thym, origan, baies roses, sésame blanc ou noir, graines de courge, à vous de jouer pour la réinventer sans cesse !

Enfin, une sorte de chapelure bien spéciale, le pankko, originaire du Japon, conquiert tout ceux qui l’essaient. Difficile à faire soi-même, elle est à base de pain de mie sans croûte.

Particulièrement floconneuse, elle donne un croustillant inimitable au tonkatsu et aux brochettes de porc panées dite kushi katsu : la cuisine japonaise lui doit beaucoup… et beaucoup de chefs ne jurent que par elle, à raison.

Légère, elle dore délicatement et s’avère vraiment merveilleuse pour toutes les préparations panées et frites. Un must à s’offrir… même pour cuisiner un cordon-bleu.

L’art de paner : vive le croustillant !

Quand on pense chapelure on pense tout de suite… panure !  Une robe croustillante qui sait tout sublimer.

Le panage traditionnel, c’est la panure à l’anglaise. De la farine (pour sécher l’aliment), de l’œuf battu (pour coller la panure) puis de la chapelure : on passe l’aliment à tour de rôle dans les 3 préparations avant de le faire frire, de le passer à la poêle ou de le cuire au four.

Si vous préférez une explication en images, rendez-vous sur la vidéo des boulettes de fromage pané.

A savoir : pas forcément besoin d’utiliser un œuf entier. Les panés seront plus légers si vous trempez votre préparation uniquement dans le blanc d’œuf.

Les panés restent des préparations adorées des enfants, qui permettent de leur faire apprécier des légumes ou des plats qu’ils aiment moins. C’est aussi parfait pour façonner des croquettes et des boulettes qui en deviennent toutes crousti-fondantes !

Quelques idées de panées à adopter :

Des arancini, des croquetas, du gruyère doré à la chapelure, Wiener Schnitzel (la fameuse escalope viennoise), des bâtonnets de mozzarella, des filets de rouget panés, des nuggets de poulet au fromage, des aubergines panées, ou encore une salade de quenelles panées.

Pour dorer en douceur et gratiner

Mais la chapelure, c’est avant tout une couleur : blonde à souhait ! Rissolée dans une poêle, avec des anchois, elle enrobe les pâtes d’une savoureuse croûte : plat de pauvre, les pâtes à la chapelure sont un régal de connaisseur… de cuisine italienne.

Sur les gratins, c’est plus léger que du fromage râpé, moins fondant, mais tout aussi doré. Beaucoup aiment la mélanger avec un peu de fromage pour avoir les deux plaisirs en un seul !

Que ce soit aux courgettes, aux aubergines, au lard à la provençale, aux oignons, au poisson, ou même sur des coquilles de poisson, on peut lui ajouter quelques noisettes de beurre pour plus de moelleux.

Et dans les crumbles de légumes, comme de tomates, de céleri-rave ou de courgettes, simplement mélangée à du parmesan et des herbes, elle fera une pâte express économique et ultra-rapide.

L’art du moelleux : absorber l’eau

Une autre finalité de la chapelure, c’est d’absorber l’eau d’une préparation, et de lui ajouter de la matière sèche pour améliorer sa texture et sa tenue.

Ainsi, dans les boulettes de viande, si on peut mettre du pain trempé dans du lait pour les rendre moelleuses, une autre technique consiste à ajouter de la chapelure, surtout si la farce comprend du porc : meilleure tenue assurée !

C’est une technique que l’on retrouve aussi dans la farce des cannellonis pour leur éviter de se défaire, dans les farcis pour qu’ils ne rendent pas trop d’eau.

Mélangée à de la persillade (ail+persil haché),  elle est indispensable aux tomates à la provençale et aux moules au beurre d’escargot.

Au fond d’une tarte, qu’elle soit aux courgettes ou aux fruits, en saupoudrer le fond d’une fine couche évitera à la pâte de se détremper.

C’est également l’arme absolue pour un double effet sur le poisson : la chapelure se gorge de jus et d’arômes, avant de doucement dorer sous le grill du four. Pour la daurade, le bar, le cabillaud (à essayer avec du lieu jaune ou noir) ou les crevettes, ça marche !

En dessert aussi ?

Et oui, on n’y pense pas assez, mais la chapelure, c’est essentiellement du pain retransformé en poudre farineuse. Pourquoi ne pas remplacer donc toute ou partie de la farine de vos recettes par de la chapelure ?  A vous le délicieux moelleux au chocolat à la chapelure, la blonde tarte au miel et chapelure, et le pudding au gingembre et fruits secs !

Pour donner une croûte croustillante à vos tartes, en saupoudrer un moule beurré avant d’étaler la pate lui évite en bonus de devenir trop molle, comme pour cette tarte au fromage blanc.

La chapelure s’impose aussi lorsque l’on est à la recherche d’une texture croustillante, comme sur un crumble ou dans un granola en complément des flocons d’avoine.

Pour absorber l’humidité d’une tarte aux fruits ou dans le strudel autrichien, elle se fait indispensable, saupoudrée sur la pâte elle-même, que la chapelure soit de pain… ou de biscuits.

Car après tout, les biscuits et sablés écrasés, c’est aussi de la chapelure ! A vous de jouer avec…

  • des spéculoos ou du pain d’épice (à toaster au préalable), pour une chapelure blonde et épicée, qui ira aussi bien sur du sucré que sur du foie gras ou même avec du poulet,
  • des sablés bretons, pour une chapelure beurrée à souhait et tout terrain,
  • des biscuits roses de Reims, pour une chapelure couleur Barbie

Simplement émiettés sur une salade de fruits, sur une compote ou pour rouler des boules de ganache façon truffe, ces chapelures magiques suffisent à repoudrer un dessert faiblard ou à déguiser des restes… en beauté.

Alors, à vos mixers et chapelurez bien !

Sarrbrücken (Allemagne) : Steaks de porc "carrousel" : Schwenkbraten

4 portions – Cuisson directe

La ville animée de Saarbrücken, à une jetée de pierre de la frontière française, possède l'une des méthodes les plus particulières de cuisson sur le gril et un secret bien gardé. Tout commence par le schwenker, un gril basculant et pivotant. Ce nom désigne également le maître du gril qui a perfectionné l'art de cuire le schwenkbraten, un steak de porc cuit sur ce gril. Ce qu'il faut savroi, c'est qu'en marinant les steaks de porc avec du paprika, des oignons et des fines herbes fraîches et en les grillant sur un feu de bois de hêtre, vous obtenez des grillades parmi les plus spectaculaires d'Europe. Servez-les avec un vin blanc vif de la rivière Nahe ou de la Moselle.

  • 60 g (1/4 tasse) de sel
  • 7 g (1/4 tasse) de paprika
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de muscade moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de gingembre moulu
  • 4 steaks de porc coupés dans le cou ou l'épaule de 240 à 300 g (8 à 10 oz) chacun, d'une épaisseur d'environ 2,5 cm (1 po), ou 680 g (1 ½ lb) de côtelettes épaisses
  • 1 gros oignon doux, tranché finement
  • 2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées avec la lame d'un couteau
  • 15 g (1/2 tasse) de fines herbes fraîches mélangées, hachées, dont du persil, du romarin, de la sauge et/ou du thym
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale telle que tournesol

IL VOUS FAUT AUSSI

  • 2 tasses de copeaux ou morceaux de bois de hêtre ou chêne (facultatif), trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés, ou des bûches de hêtre pour faire un feu.

http://www.boisdefumage.com/

PREPARATION PREALABLE

  • 2 à 4 heures pour mariner le porc
  1. Mettre le sel, le paprika, le poivre blanc, le piment de la Jamaïque, la muscade et le gingembre dans un bol et mélanger. La quantité produite est plus qu'il faut pour cette recette mais ce sel à frotter se conserve dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre et peut être utilisé pour le porc, le poulet ou le bœuf.
  2. Disposer les steaks dans un plat de cuisson juste assez grand pour les contenir en une couche et assaisonner généreusement des deux côtés du sel à frotter. Ajouter l'oignon, l'ail, les herbes mélangées et l'huile et retourner le porc plusieur fois pour l'enduire des deux côtés de ce mélange. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 4 heures; plus on le laisse mariner, plus la saveur sera riche.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. L'idéal est de griller sur un feu de bois de hêtre. On peut aussi utiliser des copeaux ou morceaux de bois pour ajouter un goût de fumée. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux ou morceaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter les steaks à fond et jeter la marinade (on peut laisser quelques morceaux d'oignons restés accrochés). Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux ou morceaux de bois sur les charbons. Disposer les steaks sur la grille chaude et griller 4 à 6 minutes par côté, en les retornant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés et cuits à l'intérieur. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Servir immédiatement.
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VARIANTE

Spiessbraten grillés sur un gril "carrousel" – 4 portions : il s'agit de steaks de porc épais coupés dans le cou de porc que l'on fait griller sur un feu de bois à l'aide du gril "carrousel" et non du rôti de cou de porc que nous avons vu précédemment. Ces épais steaks juteux sont assaisonnés de sel, de poivre, d'oignon et de muscade (pour une touche de douceur). Vous pouvez également griller des côtelettes de porc ou la longe partie des côtes de cette manière.

  • 125 g (1/2 tasse) de sel de table
  • 2 c. à soupe de poivre blanc fraichement moulu
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de muscade moulue
  • 4 steaks de porc coupés dans le cou de 240 à 300 g (8 à 10 oz) chacun, d'une épaisseur d'environ 2,5 cm (1 po), ou 4 grosses côtelettes de porc épaisses coupées dans la longe ou les côtes, ou 680 g (1 ½ lb) de côtelettes coupées dans la longe patie des côtes
  • Poudre d'ail
  • Poudre d'oignon
  • Salade de radis longs blancs, pour servir (nous verrons cette recette plus tard)
  • Pain de seigle allemand ou bauenrbrot (facultatif), pour servir
  • Beurre aux herbes, pour servir (déjà vu précédemment)

IL VOUS FAUT AUSSI

  • 2 tasses de copeaux ou morceaux de hêtre, de chêne ou autre bois dur, trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés, ou des bûches de hêtre pour faire un feu.
  1. Mettre le sel, le poivre blanc, le poivre noir et la muscade dans un bol et mélanger.
  2. Mettre le porc sur une plaque à pâtisserie et assaisonner chaque pièce généreusement des deux côtés avec le mélange de sel et de poivre. La quantité d'assaisonnement produite est plus qu'il faut pour cette recette. On peut l'utiliser avec toute coupe de porc (des côtelettes, par exemple), l'agneau ou le poulet et il se conserve bien dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre.
  3. Saupoudrer généreusement le porc de tous côtés de poudre d'ail et d'oignon pour ajouter une couche supplémentaire de saveur.
  4. Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux de bois sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux de bois à la boîte à fumée oudans une oche à fumée sous la grille. Disposer le porc sur la grille chaude et griller 10 à 15 minutes (un peu moins pour la longe partie des côtes) jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et cuit à l'intérieur. Retourner la viande plusieurs fois pendant la cuisson. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson.
  5. Servir le porc grillé avec la salade de radis longs blancs et le bauerbrot tartiné de beurre aux herbes.

La coupe de préférence pour le schwenkbraten est le cou de porc oupé en steaks d'une épaisseur d'environ 2 cm (3/4 po). La coupe qui s'en approche le plus serait des steaks d'épaule de porc. Sinon, utilisez  une longe de porc, des côtelettes ou la longe partie des côtes. Essayez de choisir la cope avec le plus de gras, pour humecter la viande pendant la cuisson. Le combustible de choix est le bois de hêtre et l'on fait cuire les steaks sur un feu flamboyant et non de la braise. Mais même avec un gril au gaz sans coeaux, vous obtenez un résultat savoureux grâce à la marinade et aux sels à frotter.

Où trouver un schwenker ? C'est par ici : http://www.edelstahl-schwenkgrills.de/Mammut-Schwenker:_:208.html

Porc - Manuel de coupes de viande : http://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-de-viande-et-de-volaille/emballage-et-l-etiquetage/manuel-de-coupes-de-viande/porc/fra/1348682479773/1348684480749

Le test du pouce (ou de l'index) :

  • Pour une viande bleue, touchez le pouce et l'index d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il ne doit rencontrer aucune résistance. La viande est juste saisie, le jus ne perle pas et elle est saignante quand on la coupe.
  • Pour une viande saignante, touchez le pouce et le majeur d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une légère résistance. La surface est bien dorée, la chair est souple au centre et ferme sur les côtés, un jus rose foncé perle en surface. La viande est rouge et juteuse quand on la coupe.
  • Pour une viande à point, touchez le pouce et l'annulaire d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une résistance plus prononcée. Une petite croûte brune s'est formée à la surface de la viande qui résiste à la pression, un jus rose perle à la surface. La viande est rose foncé et juteuse à la découpe.
  • Pour une viande bien cuite, touchez le pouce et l'auriculaire d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une forte résistance. Une croûte brune et sèche s'est formée à la surface de la viande qui est très ferme, un jus transparent perle à la surface et s'écoule très légèrement de la viande quand on la coupe. Celle-ci peut être très sèche suite à cette cuisson.

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