Le porc à son meilleur (7)

L'homme de fer du gril allemand

Klaus MARX a transformé son entreprise de barbecues en un véritable empire. Ses grils en acier inoxydable coupés au laser et soudés avec précision sont à faire rêver.

Saarbrücken, Allemagne

La plupart des grillardins dont il est question dans ce site gèrent des restaurants ou des grilladeries. Klaus MARX, dont le surnom "Eisen" signifie "fer", travaille le métal. Il dirige l'une des plus importantes boutiques de barbecues de toute l'Allemagne, mais surtout, il conçoit et fabrique des grils, des schwenkbraten, qui sont de pures merveilles. Leurs lignes élégantes et leurs propriétés rappellent un autre chef-d'œuvre de la technologie allemande : la Porsche.

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Klaus MARX est né à proximité de la capitale allemande de l'acier, Saarbrüchen, une ville réduite en cendres durant la Deuxième Guerre mondiale. "On ne pouvait plus acheter de grils, dit-il, alors les gens s'en fabriquaient avec du métal de rebut. Et comme il n'y avait pas de charbon, ils les alimentaient avec du bois des forêts avoisinantes. "Le bois donne un feu "nerveux" et imprévisible. Pour compenser, les gens de la région ont conçu un gril unique : un foyer surmonté d'une grille circulaire suspendue à un trépied. On peut faire pivoter cette grille, la monter, la descendre et ainsi réguler la température de cuisson. "Ici, dit MARX, on apprend à faire des grillades avant d'apprendre à marcher.

Le site : http://www.saarland-grillgeraete.de/

SES SPECIALITES

Biftecks de venaison et chutney aux prunes. Burgers de veau farcis au foie gras. Magrets de canard fumés à chaud. Schwenkbraten (biftecks de porc cuits sur une grille pivotante). Schwenkbraten (jarret de porc au tournebroche). Spanferkel (porc entier au tournebroche).

PROPOS :

  • Liez-vous d'amitié avec votre boucher. Il vous réservera les meilleures coupes.
  • Allez-y mollo avec l'assaisonnement. Ne camouflez pas le vrai goût de la viande.
  • Rien de pire que de vouloir nourrir une foule avec un petit gril de rien du tout.

Montevideo (Uruguay) : Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes

4 portions – cuisson directe

La coupe de porc matambrillo, connue des Uruguayens et des Argentins, provient des muscles fibreux et plats du flanc et son manque de tendreté est largement compensé par sa saveur. La sauce uruguayenne pour le porc, comme la plupart des grandes sauces barbecue du monde entier, est à la fois sucrée, acidulée et épicée, le résultat d'une combinaison inattendue : des conserves de prunes et de la moutarde. Je donne une version plus épicée et une deuxième plus sucrée.

  • 600 g (1 ½ lb) de steaks de porc
  • Gros sel (casher ou sel marin) ou sel d'ail
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (voir recette ci-dessous)

IL VOUS FAUT AUSSI

  • 2 tasses de copeaux ou morceaux de chêne (facultatif, voir note)

PREPARATION PREALABLE

  • La sauce peut être préparée plusieurs heures à l'avance.
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. L'idéal est de griller sur un feu de chêne. Sinon, on peut ajouter des copeaux ou morceaux de bois au gril pour ajouter un goût de fumée.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner généreusement les steaks des deux côtés de sel et de poivre; Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux ou morceaux de bois sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux ou morceaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Disposer les steaks sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils grésillent et qu'ils soient dorés et cuits à l'intérieur; Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson.
  3. Transférer les steaks grillés sur un plateau ou dans des assiettes et servir avec un peu de sauce barbecue à la moutarde et aux prunes versée sur chaque steak et le restant en accompagnement.

NOTE : Le combustible de choix en Uruguay est le chêne. Si un gril au bois n'est pas une option, ajoutez à tout le moins des copeaux ou morceaux de bois aux charbons ou à la boîte à fumée de votre gril au gaz;

Même si ce n'est pas fait en Uruguay, on peut obtenir un goût de fumée plus prononcé en faisant tremper les copeaux ou morceaux de bois 1 heure dans de l'eau pour couvrir et égoutter avant l'utilisation.

Pour trouver une boîte à fumée (ou à fumoir) : http://www.campingaz-shop.fr/A-5573-boite-fumoir-aromatique.aspx OU http://www.rona.ca/fr/boite-fumoir

Barbecue - Un bon bois, tu choisiras

Quel bois utiliser pour votre barbecue ?

Une question à ne pas négliger.

Certaines espèces d’arbres brûlent mal, même lorsque le bois est sec. Parmi elles, citons l’aulne, le sureau, le marronnier, l’orme, le peuplier et le saule.

D’autres, comme le pin et l’épine noire crépitent, crachotent et produisent beaucoup d’étincelles.

Quant au bambou, il se fend ou explose avec un fracas qui ressemble à un coup de fusil.

Dur ou tendre ?

Le bouleau, le noisetier, le houx, le sapin et la plupart des bois tendres brûlent vivement.

Sachez cependant que les bois tendres donnent des cendres et non les braises nécessaires à la bonne cuisine.

Pour faire un feu qui dure longtemps et fournit des braises abondantes, utilisez du bois de frêne, de hêtres, de bouleau, d’érable, de chêne et, en général, des bois durs.

Essences et parfums : le bois communique

Le goût d’une viande cuite au feu de bois change selon l’essence du bois utilisé.

Le pin, très riche en résine, donne aux viandes une saveur très forte. Le chêne, le sycomore et le hêtre sont par contre excellents.

Le bois de pommier, de cerisier et de poirier communique aux grillades un goût exquis.
Il n’en faut que quelques branches, vers la fin de la cuisson.

Vous pouvez employer aussi le bois de genévrier, de laurier et de fenouil (excellent pour les poissons). Enfin, laissez-vous tenter à jouer avec les odeurs de fumée et les combiner par amour de la quête du délice....

Lors de votre achat, renseignez-vous sur la qualité du bois vendu et exigez un bois bien sec afin d’exploiter au maximum le potentiel du bois énergie. 2 ans de séchage sont un minimum pour obtenir un taux d’humidité avoisinant les 20%. Même si nous parlons ici de bois de chauffage, ces conseils sont d'application également pour le barbecue.

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Le taux d’humidité du bois est un élément essentiel de la qualité du bois de chauffage, il conditionne le rendu énergétique du combustible. Ainsi la qualité de séchage est plus importante que le type de bois utilisé.

Astuce: Vous pouvez vérifier si le bois est sec en tapant 2 bûches l’une contre l’autre, elles doivent donner un bruit bien sec (attention, cette astuce ne peut en rien substituer un contrôle de l'hygrométrie par Humidimètre pour bois de chauffage)

Stockez votre bois à l’abri des intempéries, de préférence bien exposé au vent.

Préférez des essences de bonne qualité comme le chêne, le charme, le hêtre qui ont des rendements calorifiques très important. On peut également conseiller les essences suivantes : Aulne, Bouleau, Frêne.

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Les feuillus durs sont les plus appréciés pour le chauffage domestique, à l’exception du châtaignier qui éclate en brûlant.

Les feuillus tendres et les résineux brûlent plus vite. S’ils sont mal stockés, ils se dégradent rapidement. Les résineux sont néanmoins appréciés pour leur montée rapide en température mais ils génèrent beaucoup de suie.

Le sapin et l'épicéa ont un pouvoir calorifique quasi identique cependant le sapin produit moins de résine, il génère donc moins d'étincelles.

Le charme commun a un très haut pouvoir calorifique. Il donne une belle flamme et brûle longtemps. Comme le frêne, il est particulièrement difficile à couper. Le frêne donne la plus belle flamme. Il est idéal pour les cheminées, car il produit peu d'étincelles.

Le pin et le mélèze sont de bien meilleure qualité, mais sont moins répandus.

Le chêne est multi usages. Il donne de bonnes braises mais une flamme moins belle. Le pouvoir calorifique est encore un peu plus élevé que celui du hêtre, et la combustion est la meilleure. Il est donc bien adapté pour les fours, mais pas pour les cheminées ouvertes. Le chêne contient beaucoup de tanins nécessitant un bon séchage, minimum 3 ans dont 2 sous intempéries afin d’éliminer le maximum de tanins. L’excès de tanins est néfaste pour le matériel et les conduits (formation rapide de bistre).

Le hêtre est considéré comme le bois de chauffage idéal car il donne une belle flamme et de bonnes braises presque sans étincelles et il a, en outre, un très haut pouvoir calorifique. L'apport énergétique / calorifique du bois de hêtre est souvent cité comme une référence par rapport à d'autres bois. Son odeur est généralement très appréciée, c'est la raison pour laquelle le fumage des denrées alimentaires est fait principalement sur bois de hêtre.

Le bouleau est souvent utilisé pour les cheminées, car il donne une belle flamme (clair, légèrement bleutée) et un bon arôme. Il brûle relativement rapidement.

Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

Cette recette donne un rendement plus grand que la quantité requise mais elle se conserve dans un bocal au réfrigérateur. Elle est excellente avec les grillades de porc et de volaille.

VERSION 1 : EPICEE

  • 200 g (1 tasse) de conserves de prunes ou de pruneaux
  • 125 ml (1/2 tasse) de moutarde de Dijon
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
  • 3 c. à soupe de jus d'orange frais (extrait d'une grosse demi-orange)
  • 1 c. à soupe de triple-sec ou autre liqueur à l'orange
  • 60 g (2 oz) de pruneaux secs dénoyautés
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Mettre les conserves, la moutarde, le vin rouge, le jus d'orange, le triple-sec et les pruneaux dans une casserole épaisse non réactive et porter graduellement à ébullition à feu moyen-vif en fouettant. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduie et savoureuse et que les pruneaux soient tendres. Assaisonner de sel et de poivre au goût; la sauce doit être fortement assaisonnée. Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir et réfrigérer si la sauce n'est pas utilisée immédiatement. Porter la sauce à température ambiante avant de servir; on peut la préparer plusieurs jours à l'avance.

VERSION N° 2 : DOUCE ET SUCREE

  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
  • 300 g (1 ½ tasse) de conserves de prunes ou de pruneaux
  • 60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange frais (extrait d'une grosse orange)
  • 2 c. à soupe de triple-sec ou autre liqueur à l'orange
  • 60 g (2 oz) de pruneaux secs dénoyautés
  • 2 c. à soupe de cassonade pâle ou de sauce roux
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Mette le vin rouge, les conserves, la moutarde, le jus d'orange, le triple-sec, les pruneaux et la cassonade dans une casserole épaisse non réactive et porter graduellement à ébullition à feu moyen-vif en fouettant. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite et savoureuse et que les pruneaux soient tendres. Assaisonner de sel et de poivre au goût; la sauce doit être fortement assaisonnée. Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir et réfrigérer si la sauce n'est pas utilisée immédiatement. Porter la sauce à température ambiante avant de servir; on peut la préparer plusieurs jours à l'avance.

Porto Rico : Côtes de porc grillées portoricaines

4 portions – cuisson directe

Voici une version rapide de l'épaule de porc portoricaine à base de côtes. On peut utiliser des côtes levées épaisses, des côes de longe avec l'os et même des côtes campagnardes, des côtes allongées coupées dans l'épaule de porc.

  • 4 côtes de porc de 240 à 300 g (8 à 10 oz) chacune, d'une épaisseur de 2,5 cm (1 po)
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge ou huile végétale
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'ail granulé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauge séchée
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de graines de rocou (facultatif)
  • Sauce barbecue pétillante (voir précédemment)
  1. Disposer les côtes de porc dans un plat de cuisson juste assez grand pour les contenir en une couche. Badigeonner les côtes légèrement d'huile d'olive des deux côtés.
  2. Mettre le sel, l'origan, l'ail granulé, le poivre et la sauge dans un bol et mélanger avec les doigts. Saupoudrer le sel à frotter sur les côtes de porc des deux côtés et le tapoter avec les doigts. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 15 à 30 minutes.
  3. Préparer l'huile de rocou, en chauffant l'huile végétale dans une petite casserole. Ajouter les graines de rocou et cuire 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'un arôme se dégage, que les graines soient dorées et que l'huile devienne orange vif; Filtrer immédiatement l'huile dans un bol à l'épreuve de la chaleur. Jeter les graines de rocou.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les côtes sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller les côtes 4 à 6 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur. Tourner chaque côte d'un quart de tour après 2 minutes pour créer des marques de grillade quadrillées. Commencer à badigeonner les côes avec l'huile de rocou ou l'huile végétale après 1 minut; badigeonner plusieurs fois des deux côtés.
  6. Transférer les côes sur un plateau ou dans une assiette. Servir immédiatement avec la sauce barbecue pétillante, si désiré.

Le Roucou

Le Roucou (Bixa orellana) est un arbuste (2 à 4 m de haut) que l'on rencontre dans les régions d'Amérique tropicale. Appelé également urucum, rocouyer ou arbre rouge à lèvre, il tire son nom de la langue des Tupis qui le nomment urucu.
Les feuilles sont codiformes, pointues et dentelées. Son fruit, de couleur rouge, est une grande capsule (apparaissant sous forme de grappe) entourée d'épines molles et inoffensives, contenant de nombreuses semences. Le fruit du roucou est appelé le "rocou" (ou roucou, annatto, achiote) et il n'est pas comestible. Le rocou est récolté puis séché pour en extraire la cire qui entoure les graines, très riche en caroténoïdes.
Un pied de roucou peut vivre jusqu'à 50 ans, on le cultive pour la récolte jusqu'à 30 ans. La première récolte a lieu lorsque l'arbuste a 2 ans. Les grappes sont matures 90 jours après la floraison, et la récolte a lieu quand 2 ou 3 capsules sont ouvertes.

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Les usages du Roucou

Le roucou est utilisée comme plante ornementale du fait de la beauté de ses couleurs.
Traditionnellement, les Indiens l'utilisent depuis des millénaires pour se teindre la peau afin de se protéger des rayons du soleil ainsi que des insectes. Ils utilisaient déjà les propriétés des deux colorants du roucou: l'oreline, en dissolvant le rocou dans l'eau pour teindre plumes, tapis, céramiques et autres ustensiles et la bixine, en utilisant les grains entiers écrasés dans l'eau pour les inductions et les dessins.

Usage cosmétique du Roucou

Se servant de l'héritage empirique des Indiens, on rencontre aujourd'hui le roucou dans des crèmes bronzantes au Brésil, ainsi que dans certains produits de beauté (crème colorée, fard à paupières).    

Usage alimentaire du Roucou

L'urucum est très utilisé comme source de condiment alimentaire. Il joue un rôle de laxatif et soulage l'estomac. Il est utilisé également comme colorant (fromage, saucisses, boissons rafraîchissantes, beurre, cire...). Certains le voient comme substitut d'un grand nombre de colorants synthétiques. (On exige pour l'utilisation comme colorant, une teneur de bixine d'au moins 2,5 %)
On en fait également un extrait pour l'huile utilisée industriellement.

Usage médicinal du Roucou

Le Roucou est efficace comme hémostatique des blessures légères.

La substance qui enveloppe la semence est souvent utilisée comme rafraîchissant et contre la fièvre.

La semence broyée est dite aphrodisiaque, elle est aussi connue comme tonifiant de l'appareil gastro-intestinal et expectorante. A Porto Rico, on utilise la «massa» (bouillie) pour les brûlures. Appliquée à temps, elle éviterait les cloaques.

Certains prennent une décoction des feuilles pour apaiser les inflammations de la gorge et les angines bénignes et la feuille d'urucum appliquée sur le front soulage les maux de tête.

On trouve dans la racine un principe digestif et diurétique.

Les jeunes pousses de roucou hachées et mises à macérer dans l'eau froide donnent une substance mucilagineuse ressemblant à de la «gomma arabica» et ayant les mêmes propriétés médicinales. Un autre ouvrage mentionne que cette même infusion est utilisée pour laver les yeux enflammés.

Il est anti-oxydant, anti-radicaux libres, riche en beta-carotène et sélénium, ce qui lui confère des propriétés contre le vieillissement de la peau et dans la solidité de l'ossature.

Pour en trouver : http://www.le-comptoir-des-saveurs.com/boutique/index.php?main_page=product_info&products_id=312 OU http://www.eurasie56.com/index.php?main_page=product_info&products_id=1784

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Kansas City (Etats-Unis) : Côtes levées de Kansas City

4 portions pour appétits gargantuesques, 6 à 8 portions pour appétits plus modestes – Fumage ou cuisson indirecte

Voici une recette de côtes levées qui devrait faire partie du répertoire de tout maître du gril : des côtes levées de porc frottées aux épices, arrosées de cidre et de bourbon et badigeonnées de sauce barbecue à la cassonnade et au bourbon.

C'est un des grands standards de la cuisine américaine, celui qui a rendu la ville de Kansas City célèbre : des côtes levées frottées aux épices, arrosées de cidre et de whiskey et grillées avec une sauce barbecue sucrée au goût de fumée.

  • 2 carrés de côtes levées de 1,4 à 1,8 kg (3 à 4 lb) chacun
  • 5 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à soupe de paprika doux
  • 3 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à soupe de poivre au citron
  • 1 c. à soupe d'ail granulé
  • 175 ml (3/4 tasse) de cidre
  • 60 ml (1/4 tasse) de bourbon
  • Sauce barbecue au bourbon à la cassonade (que nous verrons plus loin)

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Un atomiseur (flacon de faible capacité ou un appareil professionnel qui permet la projection de fines gouttelettes d'eau) et un entonnoir; 4 ½ à 5 tasses de copeaux ou morceaux de hickory ou autre bois dur si vous fumez les côtes levées, ou 3 tasses si vous les griller avec la méthode de cuisson indirecte. Trempez les copeaux ou morceaux 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttez-les; un support à côtes levées (facultatif).

L'hickory (Botanique) est un genre de plantes (carya) appartenant à la famille des juglandacées comprenant environ 25 espèces d'arbres caducs, originaires des forêts d'Asie de l'Est et d'Amérique du Nord. Ils sont de grande taille et leur bois est très résistant. En 1826, les écossais importent d'Amérique l'hickory, un bois extrêmement dur mais flexible, pour fabriquer les bâtons de golf.

PREPARATION PREALABLE

  • 2 à 12 heures pour mariner les côtes levées (facultatif)
  1. Retirer la mince membrane du dos de chaque carré de côtes levées en suivant les indications de la photo n° 1 sur la préparation des petites côtes levées de dos (que nous verrons plus loin).
  2. Mettre le sucre, le paprika, le sel, le poivre au citron et l'ail granulé dans un bol et mélangr avec les doigts. Saupoudrer généreusement les côtes levées des deux côtés de ce sel à frotter en frottant les assaisonnements pour les fire pénétrer. On peut faire cuire les côtes levées à ce stade mais la saveur sera plus riche et plus complexe si on les recouvre et on les fait mariner au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.
  3. A l'aide d'un entonnoir, verser le cidre et le bourbon dans l'atomiseur. Agiter la bouteille pour mélanger.
  4. Si un fumoir est utilisé (voir note), le préparer selon les indications du fabricant et préchauffer à température basse (110 à 120° C ou 225 à 250° F). Lorsque le gril est prêt, mettre les carrés de côtes levées dans le fumoir, l'os vers le bas. Fumer les côtes 1 à 5 heures jusqu'à ce qu'elles soent cuites à l'intérieur. Ajouter environ 1 ½ tasse de copeaux ou morceaux de bois à toutes les heures pendant les trois premières heures. Commencer à arroser les côtes levées avec le mélange de cidre et de bourbon après 1 heure et une fois l'heure par la suite. Si une cuisson indirecte est utilisée, préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne (160° C ou 325° F). Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter 1 ½ tasse de copeaux ou morceaux de bois sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux de bois à la boite à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Disposer les carrés de côtes levées au centre de la grille, l'os vers lebas, et fermer le couvercle (sil e gril n'a qu'un espace limité, utiliser un support à côtes levées pour les tenir à la verticale). Griller les côtes levées 1 heure 30 à 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à l'intérieur mais assez tendres pour les défaire avec les doigts. Commencer à badigeonner les côtes levées avec le mélange de cidre et de bourbon arès 30 minutes et badigeonner de nouveau toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Après 1 heure, si un gril au charbon de bois est utilisé, renouveler les charbons et ajouter 1 ½ tasse de copeaux ou morceaux de bois de plus.
  5. Lorsque les côtes levées sont cuites, la viande aura rétréci de l'extrémité de l'os d'environ 1,3 cm (1/2 po) et sera suffisamment tendre pour se défaire avec les doigts. L'extérieur sera foncé, presque noir, mais pas brûlé.
  6. Transférer les carrés de côtes levées sur un grand plateau ou une grande planche à découper et couper en deux ou en portions de 2 ou 3 os. Servir avec la sauce barbecue au bourbon et à la cassonade.

NOTE : La méthode authentique de Kansas City est d'utiliser un fumoir pour une cuisson lente à faible température qui confère à la viande sa tendreté remarquable et sa saveur intense de fumée. Toutefois, la cuisson indirecte convient aux personnes qui ont un gril au charbon de bois et non un fumoir. Vous obtenez des côtes levées bien croûtées, un anneau de fumée bien visible (une teinte rosée juste sous la surface de la viande), un goût de fumée prononcé et une texture plus consistante et plus difficile à mastiquer qu'avec le fumoir. Bien que je vous recommande fortement de vous procurer un gril au charbon de bois pour fumer, vous pouvez utiliser des copeaux ou morceaux de bois avec un gril au gaz mais vous n'obtiendrez pas un goût aussi prononcé. Un autre avantage de la méthode indirecte est de pouvoir se mettre à table après à peu près deux heures.

La côte levée traditionnelle à Kansas City est la côte levée de porc, charnue et très savoureuse quoique plus coriace et plus longue à cuire que les petites côtes levées de dos actuellement très en vogue. La recette demande des côtes levées. Vous pouvez utiliser des petites côtes levées de dos en réduisant le temps de cuisson de 30 %.

Les côtes levées, parfois appelées ribs, ou petites côtes en Belgique, sont des coupes de viande d'origine nord-américaines. Ce sont habituellement des morceaux de porc ou de boeuf formés de plusieurs côtes. Ces côtes proviennent du flanc ou du dos de l'animal.

Les côtes levées peuvent être rôties, grillées, frites, cuites, braisées ou fumées, mais sont dans la plupart des cas, bouillies, marinées, puis grillées au barbecue ou au four. Elles sont ensuite débarrassées de la plus grande partie de la viande et du gras qui les entourent avant d'être mangées.

Le poivre au citron n’est pas une variété de poivre en soi, mais il s’agit en fait d’un mélange d’épices dans lequel le poivre joue le rôle principal. Le poivre au citron offre une saveur fraîche et parfumée et accompagne à merveille les sauces salade et les mets à base de poisson. Compte tenu du fait que le mélange d’épices contient du sel, il peut être utilisé en guise d’assaisonnement unique.

Le Scotch et le Bourbon sont tous les deux des Whiskys ?

Le Scotch Whisky est l'original fait en écosse. Le Bourbon est simplement le whisky américain et toujours à base de maïs (entre 51 et 80%). Il y a aussi le Whisky Canadien et le Whisky Rye.

Mais c'est un petit peu plus compliqué que ça. Le Scotch (Scotch Whisky) a deux branches différenciées par les ingrédients. Le Bourbon le plus connu, le Jack Daniels, n'est en fait pas un Bourbon mais un Tennessee Whisky. Il y a une phase de plus dans sa fabrication.

En gros, c'est une différence dans les ingrédients et les méthodes de fabrication.

Un fait amusant et peu connu à propos du Jack Daniels : la fabrique se trouve dans un comté sec (comté ou la vente d'alcool est interdite).

Le scotch, c'est un adjectif qui veut dire écossais (attention, en Belgique si tu commandes un scotch dans un bistrot tu recevras une bière brune amère).

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Selon les méthodes employées pour sa fabrication et ses ingrédients, le whisky sera classé Bourbon, Scotch ou Tennessee. Mais qu'est-ce que le whisky exactement ?

Tout simplement une grande famille d'eaux-de-vie, mais au lieu de fruits, on distille des céréales maltées ou non maltées. Blé, seigle, avoine, maïs et orge malté servent à la fabrication du whisky de grain, peu goûteux.

Le plus fort en degrés d'alcool (jusqu'à 65°) est le single cask provenant d'un même fût (single malt, cask strength). Le single malt trouve sa provenance dans une même distillerie. Le pur malt (parfois sous le nom de vatted malt) est un assemblage provenant de distilleries différentes. Le blended whisky (blend) est obtenu à partir de l'assemblage de plusieurs whiskies grain et d'un whisky ou plus de malt, ce dernier intervenant pour le goût.

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La réglementation écossaise impose qu'un whisky ait vieilli pendant 3 ans en fût en Écosse (scotch) et présente un degré d'alcool au moins égal à 40 (whisky) pour être appelé Scotch Whisky. En Irlande, la seule différence tient dans le pur pot still whiskey qui doit être composé à parts égales d'orge maltée séchée et d'orge maltée.

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En Amérique, le Rye contient principalement du seigle et le Bourbon du maïs. On retrouve Straight Rye, Straight Bourbon, Straight Tennessee, Corn Whisky, Whisky de malt (écossais). Seuls les Etats du Tennessee (Jack Daniels) et du Kentucky (Four Roses par exemple) distillent.

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Le Japon possède quelques distilleries. Le Canada fabrique essentiellement le Rye (seigle). Depuis 2004 la Belgique produit le Belgian Owl. Les distilleries françaises se situent en Lorraine, Alsace, Champagne, Nord, Bretagne et Corse.

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Éviter les glaçons pour mieux apprécier le whisky. Attention : même si "whisky" qui trouve son origine dans le terme "uisge" en gaélique signifiant "eau", il est à consommer avec modération !

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Pour les amateurs de sucré

Si vous aimez les côtes levées glacées et un peu sucrées, badigeonnez-les en fin de cuisson de sauce barbecue au bourbon et à la cassonade (ou au sucre doux). Si vous utilisez un fumoir, badigeonnez les côtes durant les 30 dernières minutes de cuisson. Si vous faites griller les côtes selon la méthode de cuisson à chaleur indirecte, badigeonnez-les durant les 5 dernières minutes de fumage, puis ramenez-les directement au-dessus du feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce grésille et brunisse. Je préfère, quant à moi, servir les côtes et la sauce séparément.

Etats-Unis : le barbecue dans tous ses Etats

Les habitants des Etats-Unis étaient des adeptes du barbecue bien avant la création des Etats qui composent le pays. Les Indiens de la côte du Pacifique grillaient du saumon en papillon; les premiers colons fumaient et rôtissaient un abondant gibier; les vaqueros venus du Mexique cuisaient des biftecks sur du bois de mesquite et des chevreaux à la broche. Dans le sud du pays, on faisait rôtir des porcs entiers au-dessus de tranchées remplies de braises – les premières fosses à feu.

Une des prelières lois promulguées dans l'Etat de Virginie interdisait l'usage d'une arme à feu dans les barbecues. Dans le journal intime de George Washington il est souvent question de cuisine au gril. Le repas de noces des parents d'Abraham Lincoln était un barbecue.

Henry Ford a inventé la briquette de charbon de bois, en fait Ford a joué un rôle dans le développement de briquettes de charbon de bois, sous la marque "Charcoal Ford". Avec son beau-frère, par exemple Kingsford ils ont utilisé des déchets de bois de l'usine Ford de faire les briquettes, le nom de la société a été changé pour «Kingsford".

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C'est un ouvrier métallurgiste, Georges Stephen, qui est l'inventeur du premier gril rond à fond profond, le Weber. Il divisa une balise en deux, utilisa la partie inférieure de la balise métallique en tant que cuve, il l'équipa de trois pieds et la combina avec la partie supérieure de la balise qu'il utilisa comme couvercle - le prototype du barbecue boule était né, le contrôle de la grillade était maintenant possible. La première pierre de ©Weber-Stephen Products LLC était posée ...

Ce nouveau type de cuisine au barbecue permit au champion du barbecue de disposer à présent d'un système contrôlable. Bien que la polyvalence ne fût pas l'objectif premier de Stephen, sa nouvelle invention permit de choisir entre une cuisson lente (indirecte) et rapide (directe). Le barbecue Weber à la réputation aujourd'hui mondiale a modifié en très peu de temps l'image des jardins américains et devint le symbole du barbecue.

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Cuisson du saumon du Pacifique chez les indiens Makah de la péninsule Olympique, dans l'Etat de Washington.

 

L'Amérique aux fourneaux

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Les Etats-Unis possèdent une très riche traditin de la grillade. C'est le seul pays au monde où deux coutumes se sont enracinées : la cuisson sur gril et le fumage (barbecue).

Dans la plupart des pays, on cuisine au gril. Certaines contrées favorisent le fumage. Il n'y a qu'aux Etats-Unis que les deux traditions se sont fortement enracinées. En 1934, chez Delmonico, à New York, un hamburger se vendait 10 cents (deux fois le prix du roast beef). La révolution culinaire des années 1980 a introduit la cuisson sur gril dans les établissements haut de gamme et fait naître de nouveaux classiques : les artichauts et les huîtres sur feu de bois, et la pizza.

Le véritable barbecue, soit la lente cuisson de viandes sous une chaleur indirecte de faible intensité avec beaucoup de bois de fumage, est le plus important apport des Etats-Unis à l'univers de la cuisson sur feu nu. Ses préparations, nombreuses, varient selon les régions, et toutes produisent une viande d'une exquise tendreté, qui se défait à la fourchette ou avec les doigts. Et qui d'autre qu'un Américain pouvait imaginer le poulet grillé sur une canette de bière, l'ananas au tournebroche ou cet accoutumant dessert traditionnel des feux de camp qui a maintenant acquis ses lettres de noblesses, le s'more ?

Le s'more est un dessert populaire aux États-Unis et au Canada, traditionnellement mangé près d'un feu de camp pendant l'été. Il est composé d'une guimauve grillée et d'un carré de chocolat entre deux biscuits Graham.

Le mot s'more vient de l'anglais « some more » car il serait impossible de n'en manger qu'un. La première apparition du terme est relevée dans un ouvrage de cuisine des Girl-scouts of America daté de 1927.

Aux États-Unis, la journée nationale des s'more est fixée au 10 août.

LES GRILS : Plus de 84 pour 100 des familles américaines ont un barbecue : du gril rond à foyer profond au gril haut de gamme en acier inoxydable pouvant coûter plus de 10.000 $, en passant par la pierre et la fosse à barbecue dont la basse température (120° C/250° F) reste constante pendant quelque 16 heures. Parmi les plus originaux, on trouve le fumoir horizontal en forme de baril, originaire du Texas, et le "Gros Œuf Vert", ou kamado, en céramique.

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LES COMBUSTIBLES : Propane, charbon de bois et bois. La fumée de bois est l'âme du barbecue et les bois les plus utilisés sont le mesquite, le hickory, le chêne, le pommier, l'érable et le kiavi hawaiien.

LES ASSAISONNEMENTS : Aussi riches et variés que la population. L'assaisonnement de base consiste en sel, poivre, paprika et cassonade (sucre roux) à parts égales, avec parfois un ajout de moutarde sèche, de poudre de chili, de cumin, d'origan ou de poudre d'ail.

LES INCONTOURNABLES :

Les quatre grands :

  • Kansas/Missouri : côtes levées fumées à la mode du Kansas; parues de pointes de poitrine
  • Caroline du Nord : épaule de porc en filaments
  • Tennessee : côtes de porc à la mode de Memphis
  • Texas : pointe de poitrine ou pointe d'épaule de bœuf fumée

Autres spécialités régionales :

  • Alaska : saucisse de renne
  • Californie : huîtres à la sauce au chipotle. La délicieuse sauce au chipotle piquante accompagne à merveille la riche nature crémeuse des huîtres de Californie. Accompagnez d’un Chardonnay ou d’un Pinot gris de Californie.
  • Connecticut : alose sur planche de chêne. La pratique de griller des poissons sur des planches de bois prend son origine chez les Amérindiens du nord-ouest et de la côte Ouest des États-Unis et a été popularisée au milieu du 19e siècle. On la retrouve également sur la côte Est dans le Connecticut, où les Amé-rindiens locaux clouaient des filets d’alose sur des planches de chêne pour les faire rôtir devant un feu de camp. Le résultat : un poisson croûté à l’extérieur et moelleux à l’intérieur qui ne colle pas à la grille grâce à la planche.
  • Hawaï : poulet huli-huli (au soya, rôti au tournebroche). Le poulet Huli Huli est un grand classique de la cuisine hawaïenne même si la recette est d’invention récente La recette a été inventée à Hawaï dans les années 50 par Ernest Morgado. Devant le succès de sa recette, Ernest Morgado l’avait brevetée et tenait la liste des ingrédients secrets. Si vous allez à Hawaï, vous pouvez trouver la sauce Huli Huli prête à l’emploi dans la plupart des magasins.
  • Maine : bean-hole beans, haricots cuits toute une nuit dans une marmite en fonte déposée dans une fosse tapissée de charbons incandescents et recouverte de terre

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  • Maryland : sandwich d'intérieur de ronde de bœuf (noix) à la mode de Baltimore. Cette viande est la plus tendre découpé dans la ronde. C'est une pièce maigre bien adapté pour une multitude de recettes, mais qui gagne à être marinée.
  • New York : poulet à la mode de Cornell
  • Rhode Island : pizza sur le gril, spécialité du restaurant Al Forno, à Providence
  • Dakota Sud : côtes levées fumées aux rafles de maïs
  • Texas, Californie du sud, sud-ouest des Etats-Unis : carnitas (lamelles de bœuf à la mexicaine sur tortillas, avec guacamole, salsa et pico de gallo). Les carnitas sont en réalité de tendres morceaux de porc confit et merveilleusement fondant. Ou si vous préférez, l'équivalent mexicain de notre célèbre confit de canard... Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite, soit braisée.
  • Wisconsin : saucisse Bratwurst à la moutarde allemande. La Bratwurst, cette délicieuse saucisse de porc fourrée dans un revêtement naturel, est un délice fumé, savoureux et irrésistible. La brat est née en Allemagne, et est depuis devenue populaire dans le monde entier.

LES CONDIMENTS : Pour la plupart des Américains, un barbecue sans sauce n'est pas un barbecue. Cette sauce varie selon les régions; liquide, piquante et vinaigrée; épaisse, rouge et sucrée; à la moutarde; épaisse et à saveur de fumée; à base de mayonnaise, de tomates ou de sauce Worcestershire et de beurre; et la sauce moho composée d'ail frit, de cumin et de citron vert, si prisée des Hispano-Américains. En accompagnement : fèves au lard plus ou moins piquantes; salade de chou; plusieurs sortes de galettes de farine de maïs.

LES RESTAURANTS :

RECOMMANDES : Ils sont nombreux. En voici quelques-uns : Allen & Son (Chapell Hill, Caroline du Nord) pour le porc en filaments; Charles Vergo's Rendez-Vous (Memphis, Tennessee), berceau des petites côtes levées de dos; Sonny Bryan's Smokehouse (Dallas, Texas) pour la pointe de poitrine de bœuf; Big Boss Gibson Bar-B-Q (Decatur, Alabama) pour le poulet fumé avec sa sauce à la mayonnaise; et Tillicum Village (Blake Island, près de Seattle) pour le saumon du Pacifique rôti sur un piquet de cèdre.

POURSUIVRE LA PISTE DU BARBECUE SANS SORTIR DE MANHATTAN : Rendez-vous au Blue Smoke, chez Daisy May's BBQ USA, au Hill Country, au RUB BBQ ou au Virgil's Real Barbecue.

LA BOISSON : Des vins ou des bières de microbrasseries de la Californie, de l'Oregon ou de l'Etat de Washington. Ou le Cheerwine, une boisson gazeuse de la Caroline du Nord.

LES CURIOSITES : Les Rocky Mountain oysters, ou "prairie oysters" – testicules de taureau grillés, une spécialité du Texas et du Colorado. Ou le mouton grillé du Kentucky (mais adulte, pas le tendre agneau).

Sauce barbecue au bourbon et à la cassonade

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

Voici une sauce barbecue utilisée par les maîtres du gril à Kansas City depuis des décennies : épaisse, sucrée, tomatée, avec à peine une touche d'acide et une bonne bouffée de fumée de bois pour rehausser le goût de fumée de la viande.

  • 250 ml (1 tasse) de ketchup
  • 60 g (1/4 tasse) de cassonade ou de sucre roux bien tassé
  • 60 ml (1/4 tasse) de bourbon
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, et un peu plus au besoin
  • 3 c. à soupe de mélasse
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'arôme de fumée liquide (voir note)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce piquante telle que tabasco
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre d'oignon
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre d'ail
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger le ketchup, la cassonade, le bourbon, le vinaigre de cidre, la mélasse, la sauce Worcestershire, la moutarde, l'arôme de fumée liquide, la sauce piquante, la poudre d'oignon, la poudre d'ail et le poivre dans une casserole non réactive et fouetter.

Porter graduellement la sauce à bouillonnement lent à feu moyen et laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et savoureuse. Rectifier l'assaisonnement et ajouter du vinaigre de cidre au besoin; la saue doit être fortement assaisonnée. Transférer la sauce dans un bol ou dans des bocaux propres et laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir et réfrigérer la sauce jusqu'à l'utilisation; porter à température ambiante lors de l'utilisation. La sauce se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines.

NOTE : Contrairement aux croyances populaires, l'arôme de fumée liquide est un produit naturel distillé à base de fumée de bois et d'eau (plus d'info sur http://www.amcan.fr/Pages-Fr/fumee_liquide-Fr.htm) et pour en trouver c'est ici : http://www.mcc-shop.com/Fumee-liquide)

La mélasse est un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre, que l'on trouve sous forme de poudre marron et visqueuse ou d'un sirop très épais et également très visqueux. Il ne faut pas la confondre avec la bagasse.

 

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