Le porc à son meilleur (8)

Trinité-el-Tobago : Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas

4 portions – Cuisson indirecte

Le mot barbecue et la technique de fumage des aliments par cuisson barbecue tirent leur origine des Caraïbes, chez les Indiens taïnos, vivant dans ce qui est maintenant la République dominicaine. L'explorateur Colomb n'en parle pas dans son journal mais il a découvert plusieurs ingrédients du Nouveau Monde qui sont devenus indispensables aux maîtres du gril d'aujourd'hui, dont le piment chili, le piment de la Jamaïque et l'ananas. Les trois sont réunis dans ce plat qui s'inspire de la cuisine de Trinité-et-Tobago : de petites côtes levées de dos glacées de sauce à l'ananas.

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  • 2 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 c. à soupe de cassonade pâle ou de sucre roux
  • 1 c. à café (1 c. à café) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'ail granulé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre d'oignon
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de chili en poudre
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2 carrés de petites côtes levées de dos de 900 g à 1,1 kg (2 à 2 ½ lb) chacun
  • 250 ml (1 tasse) de jus d'ananas
  • 3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • Sauce barbecue à l'ananas (voir ci-après)

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Un vaporisateur propre; 2 tasses de copeaux ou morceaux de bois, de préférence pommier ou autre arbre fruitier, trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés; 20 piments de la Jamaïque entiers (facultatif); un support à côtes levées (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

  • 1 à 4 heures pour saler la viande
  1. Mettre le sel, la cassonade, le poivre, l'ail granulé, la poudre d'oignon, le piment de la Jamaïque moulu, le chili en poudre et la cannelle dans un petit bol et les mélanger avec les doigts en cassant les grumeaux.
  2. Retirer la mince membrane sur le dos de chaque carré de côtes levées (voir photo ci-dessus).
  3. Saupoudrer les côtes levées des deux côtés de sel à frotter en le faisant pénétrer. Recouvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 1 à 4 heures; plus on les laisse reposer, plus la saveur sera riche.
  4. Entre-temps, mélanger le jus d'ananas avec le vinaigre et la sauce Worcestershire dans un vaporisateur propre.
  5. Préparer le gril pour une cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer le gril à température moyenne. L'utilisation d'un gril au charbon de bois est fortement recommandée pour le fumage. Le gril au gaz ne donnera pas un gout de fumée aussi prononcé.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux ou morceaux de bois et les piments de la Jamaïque sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux ou morceaux de bois et les piments de la Jamaïque, à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Mettre les carrés de côtes levées, l'os vers le bas, au centre de la grille au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, pouis fermer le couvercle (on peut utiliser un support à côtes levées pour tenir les côtes levées à la verticale et économiser de l'espace de cuisson). Cuire les côtes levées environ 45 minutes.
  7. Vaporiser les côtes levées des deux côtés avec le mélange à l'ananas. Fermer le couvercle de nouveau et continuer la cuisson 30 à 45 minutes de plus, 1 heure 15 à 1 heure 30 au total, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, cuites à l'intérieur et assez tendres pour se déchiqueter avec les doigts. Lorsque les côtes levées sont cuites, la viande aura rétréci du bout de l'os d'environ 6 mm (1/4 po). Vaporiser les côtes levées de nouveau à une ou deux reprises. Si un gril au charbon de bois est utilisé, il faut renouveler les charbons après 1 heure.
  8. Juste avant de servir, badigeonner les côtes levées des deux côtés de sauce barbecue à l'ananas. Déplacer les côtes levées directement au-dessus du feu et les griller 1 à 3 minutes par côté jusqu'à ce que la sauce grésille et soit dorée. Attention de ne pas brûler les côtes levées.
  9. Transférer les côtes levées sur un plateau ou une planche à découper. Laisser reposer 3 minutes, puis couper les carrés en deux ou en côtes individuelles. Servir immédiatement avec la sauce barbecue à l'ananas restante.

Sauce barbecue à l'ananas

500 ml (2 tasses)

Voici une sauce goûteuse au goût sucré, fruité et fumé.

  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 oignon moyen, coupé en dés (environ 150 g ou 1 tasse)
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais pelé et émincé
  • 1 à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et émincés
  • 500 ml (2 tasses) de jus d'ananas, et un peu plus au besoin
  • 200 g (1 tasse) d'ananas frais ou en conserve, coupé en dés fins
  • 60 ml (1/4 tasse) de rhum foncé, et un peu plus au goût
  • 80 g (1/3 tasse) de cassonade foncée ou de sucre roux, et un peu plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin), et un peu plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu, au au goût
  • 3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche
  1. Chauffer l'huile dans une grande casserole non réactive à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et les piments Scotch Bonnet et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ne pas les laisser dorer.
  2. Ajouter le jus d'ananas, l'ananas, le rhum, la cassonade, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre noir et le piment de la Jamaïque. Laisser mijoter assez vigoureusement 8 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit savoureuse et réduite du tiers.
  3. Retirer la sauce du feu. Mettre 250 ml (1 tasse) de sauce dans un mélangeur avec la coriandre. Pulser pour obtenir un mélange homogène. Retourner le mélange à la casserole et cuire à feu doux environ 5 minutes jusqu'à ce que les saveurs soient bien amalgamées. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus de jus d'ananas. Rectifier l'assaisonnement par l'ajout de cassonade, de rhum, de sel et/ou de piment de la Jamaïque au besoin. Si la sauce n'est pas utilisée immédiatement, on peut la recouvrir et la réfrigérer. La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance. La porter à température ambiante avant de la servir.

Siem Reap (Cambodge) : Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel

4 portions – Cuisson directe

La cuisson des côtes levées est fortement influencée par la cuisine locale. En Asie, la saveur des côtes levées ne provient pas du feu de bois comme en Amérique du Nord mais des aromates de la région comme la citronnelle, le gingembre et la sauce de poisson. Voici une recette cambodgienne inspirée de cette tradition.

Anciennement, les petites côtes levées de dos étaient vraiment "petites". Elles provenaient du Danemark et étaient si petites (340 à 450 g ou ¾ à 1 lb) qu'on pouvait les faire griller directement comme des côtelettes. C'est ce qu'on trouve au Cambodge. Vous pouvez griller des petites côtes de dos nord-américaines de pleine grandeur de cette manière en coupant chaque carré en deux avant la cuisson.

POUR LES COTES LEVEES ET LA PATE EPICEE

  • 4 carrés de petites côtes levées de dos authentiques de 340 à 450 g (3/4 à 1 lb) chacun, ou 2 carrés de petites côtes levées de dos américaines de 0,9 à 1,1 kg (2 à 2 ½ lb) chacun
  • 6 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson asiatique ou sauce soya

POUR LA SAUCE A TREMPER

  • 4 c. à café (4 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de poivre blanc
  • 4 citrons verts juteux, coupés en deux

PREPARATION PREALABLE

  • 1 à 4 heures pour mariner les côtes levées
  1. Pour préparer les côtes levées et la pâte épicée : Au besoin, retirer la mince membrane du dos de chaque carré de côtes (voir photo précédente). Si des gros carrés sont utilisés, les couper en deux. Mettre les côtes levées dans un plat de cuisson non réactif juste assez grand pour les contenir en une couche.
  2. Mettre l'ail, le gingembre, le sucre, 1 c. à soupe de sel et le poivre noir dans un mortier et écraser les ingrédients avec un pilon pour faire une pâte. Sinon, réduire les ingrédients en purée dans un robot culinaire. Incorporer le miel, la sauce soya et la sauce de poisson. Etendre la pâte épicée sur les côtes levées des deux côtés. Recouvrir et laisser mariner au réfrigératuer 1 à 4 heures; plus on les laisse mariner, plus la saveur sera riche.
  3. Préparer les ingrédients pour la sauce à tremper : Mettre 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre blanc en monticule côté à côte dans 4 minuscules bols pour la sauce à tremper. Mettre 2 moitiés de citron vert près de chaque bol.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les côtes levées sur la grille chaude, l'os vers le bas, et griller 8 à 12 minutes par côté, un peu plus pour les côtes levées pleine grandeur, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à l'intérieur. Attention aux flambées et déplacer les côtes vers une autre zone du gril au besoin. Lorsque les côtes levées sont cuites, la viande aura rétréci des bouts de l'os d'environ 6 mm (1/4 po).
  6. Transférer les carrés sur une planche à découper et les couper en côtes individuelles, puis les disposer sur un plateau ou dans des assiettes pour servir. Juste avant de déguster, expliquer aux invités de presser 1 à 2 c. à soupe de jus de citron vert dans leur petit bol de sel et poivre blanc et de mélanger avec des baguettes. Cette sauce sert à tremper les côtes levées.

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En Belgique, je n'ai jamais entendu le terme « côtes levées », on parle de « (spare) ribs » ou de « petites côtes ». Au Québec, nous utilisons exclusivement ce terme.

Indonésie : le barbecue en long et en large

L'expression anglaise mondialement répandue, small is beautiful, qui ne nécessite aucune traduction, n'est nulle part aussi bien représentée que dans le barbecue asiatique. Tandis que les Occidentaux aiment griller un porc entier et des biftecks de l'épaisseur d'une Bible, en Asie, on craque pour la finesse des yakitori qui s'avalent en deux bouchées. L'Indonésie, où la grillade est une obsession nationale, réunit le meilleur des deux mondes : macro et mini-barbecue.

Côté macro, le légendaire babi guling balinais, énorme porc entier farci de pâtes de piment très odorantes, de citronnelle, de curcuma, de galanga et d'autres aromates, puis rôti pendant une demi‑journée au tournebroche sur des braises de coques de noix de coco.

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Côté micro, les satés. L'Indonésie en offre une centaine de variétés, du saté lalat de Madura, à peine plus gros qu'un insecte, au saté kalong dont le nom évoque une espèce de chauve-souris, la roussette, dite flying fox. Les Indonésiens peuvent manger jusqu'à vingt ou trente de ces mini‑satés en un seul repas.

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Et n'oublions pas les poissons entiers, les crevettes géantes, le poulet en crapaudine, le canard ou les petites côtes de dos laquées au soya dont sont si friands les travailleurs expatriés de Kuta et d'Ubud, à Bali.

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17.508 îles et autant de grillades

En Indonésie, les musulmans mangent de l'agneau grillé et les hindous du porc, mais le barbecue est pour tous une expérience mystique.

LES GRILS : Il y en a deux types : le long et étroit gril à satés avec une ou deux barres centrales où l'on peut appuyer les brochettes; et le tournebroche sur lequel tourne le porc entier.

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LE COMBUSTIBLE : Charbon de coques de noix de coco. Pendant des siècles, les gens en Indonésie ont reconnu l'utilisation de noix de coco non seulement comme une matière première naturelle pour produire l'artisanat, mais aussi comme une alternative et / ou un complément au charbon de bois traditionnel forfaitaire, afin d'améliorer et de prolonger la chaleur produite pour la cuisson.

Charbon de noix de coco est un environnement convivial charbon vert alternative avec de nombreux avantages qui feront de votre expérience amusante barbecue et aider à protéger l'environnement. Pas un seul arbre est coupé pour produire du charbon de bois de noix de coco. Les caractéristiques de charbon varient d'un produit à l'autre. Variation résulte de charbon de bois dans les temps de combustion différentes, l'odeur et les cendres produites. Néanmoins, il est une erreur commune que tout le charbon est à peu près la même chose. Noix de coco de charbon de bois brûle à kilocalories 7000. Le procédé de fabrication unique de noix de coco permet aux braises de charbon de bois pour produire très peu, à pas de fumée, et pas plus de 4% des déchets de cendres est produit lorsque tous les braises sont les brûlé complètement.

Selon l'exposition de l'air et le type de barbecue que vous allez utiliser, un kilogramme de charbon de noix de coco (environ 33 briquettes) fournit à peu près la même cuisson «pouvoir» tel que produit par 2 ou 2 kg de charbon de bois AOE forfaitaire traditionnelle. En outre, le barbecue avec du charbon de noix de coco, qui a une très faible teneur en matières volatiles, veille à ce que la formation de suie, le cas échéant, sera minime. Cela réduit considérablement le temps de nettoyage.

Avec la chaleur relativement stable créé sur environ 2 à 2,5 heures de durée, les grillades de la famille devient respectueux de l'environnement, plus pratique, agréable et plus économique que moins charbons nécessaires pour la reconstitution en cours de cuisson. Avez-vous essayez d'utiliser le charbon de coques de noix de coco pour votre barbecue?

Source : http://www.evadeo.org/charbon-barbecue-a04760312.htm

LES ASSAISONNEMENTS : Dans ces îles aux épices où le clou de girofle et la noix muscade valaient jadis leur pesant d'or, les piments forts, le tamarin, les feuilles de cari, le gingembre, le galanga et le curcuma dominent.

LES INCONTOURNABLES :

Le babi guling : Porc farci rôti au tournebroche.

Les satés : En voici quatre, parmi des centaines d'autres : saté age, bœuf haché à la coriandre; saté ayam, poulet, sauce aux arachides et sauce soya; saté buntel, agneau haché à la coriandre et sa sauce au tamarin; saté tusuk, chevreau au soya et à l'ananas.

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Ibu Oka : on y prépare le meilleur babi guling (porc rôti) d'Ubud.

LES CONDIMENTS : Ils sont conçus pour surprendre les papilles gustatives et vont de la traditionnelle trempette aux arachides et à l'ail jusqu'aux nombreux sambal piquants, très piquants, ultra-piquants et carrément enragés.

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LA MANIERE : La sauce soya, la sauce au piment, les oignons verts et l'ail frit qui accompagnent habituellement les satés sont mélangés pour former une trempette.

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LE RESTAURANT RECOMMANDE : Ibu Oka, à Ubud (Bali, Street Jl Suweta), pour le babi guling. Toutes les cantines nomades et les bouis-bouis d'Indonésie pour les satés.

LA CURIOSITE : Le bebek tutu, une spécialité balinaise. Un canard entier enveloppé de feuilles aromatiques et cuit lentement au barbecue sur un feu enfumé.

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Brésil : Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin

Cuisson au tournebroche – 2 à 4 portions

S'il y a une coupe de viande qui incarne la philosophie des grillades d'un pays, ce sont les côtes levées. Contrairement aux Etats-Unis où les côtes levées sont sucrées, fumées et tendres, les Brésiliens les cuisent au tournebroche. Cette technique produit une tendreté maximale avec un minimum de gras, ce qui donne un résultat plutôt salé que sucré, mettant l'accent sur la saveur primordiale du porc.

Pour être tout à fait conforme, rôtissez la viande sur un feu de bois ou de charbon de bois. Vous pouvez aussi utiliser la méthode de cuisson indirecte. En raison de la simplicité des assaisonnements, cette recette serait idéale avec une viande de porc vraiment savoureuse comme le porc Berkshire, parfois appelé par son nom japonais kurobuta.

  • 2 carrés de côtes levées de dos de porc d'environ 1 à 1,1 kg (2 à 2 ½ lb) chacun
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • Poivre au citron
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 15 g (1/2 tasse) de persil plat haché finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
  • Salsa campagnarde (facultatif), pour servir (nous avons vu cette recette précédemment)

PREPARATION PREALABLE

  • 4 à 6 heures pour mariner les côtes levées
  1. Retirer la mince membrane du dos de chaque carré de côtes levées en suivant les indications vu précédemment à ce sujet.
  2. Mettre les côtes levées dans un plat de cuisson non réactif ou une rôtissoire et assaisonner très généreusement des deux côtés de sel, de poivre et de poivre au citron. Parsemer les côtes levées des deux côtés d'oignon, d'ail et de persil. Verser le vin sur les côtes levées, suivi de l'huile, en retournant celles-ci plusieurs fois pour les enduire des deux côtés du mélange. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 4 à 6 heures en les retournant plusieurs fois.
  3. Egoutter les côtes levées et jeter la marinade. A l'aide d'un mince couteau aiguisé, percer des trous à toutes les 2 côtes dans l'un des carrés. Tourner la lame pour élargir les trous; cela facilitera l'insertion du tournebroche. Répéter avec l'autre carré. Enfiler les carrés sur le tournebroche en passant par les trous, à la manière d'un accordéon.
  4. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Mettre une grande lèchefrite au centre du gril directement sous le tournebroche.
  5. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le mécanisme du gril, mettre le moteur en marche et fermer le couvercle. Cuire les côtes levées au tournebroche 40 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, tendres et cuites à l'intérieur. Lorsque les côtes levées sont cuites, la viande aura rétréci de l'extrémité de l'os d'envion 6 mm (1/4 po). Si désiré, pendant la dernière demi-heure de cuisson, badigeonner les côtes levées de gras prélevé dans la lèchefrite.
  6. Transférer le trounebroche avec les côtes levées sur une planche à découper. Retirer délicatement le tournebroche et couper les cotes levées en sections de 1 ou 2 côtes. Servir telles quelles ou avec la salsa campagnarde en accompagnement, si désiré.

VARIANTE

Méthode de cuisson indirecte : Une cuisson indirecte produira des côtes levées de texture et de saveur semblable à une cuisson au tournebroche (quoique moins croûtées). Puisque les Brésiliens n'utilisent pas la fumée de bois opur leurs grillades, vous pouvez utiliser un gril au gaz (bien entendu, si vous voulez un goût de fumée, vous pouvez toujours jeter quelques poignées de coeaux de bois dur, trempés puis égouttés, sur les charbons). Préparez le gril pour cuisson indirecte, mettez une lèchefrite au centre et préchauffez à température moyenne. Grillez les côtes levées, l'os vers le bas, 1 heure 15 à 1 heure 30, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à l'intérieur et pourtant assez tendres pour les défaire avec les doigts. Si vous utilisez un gril au charbon de bois, vous devrez renouveler les charbons de bois après 1 heure.

La race Berkshire originaire d’Angleterre est une des plus vieilles races de porc dans le monde. Elle a d’ailleurs fait l’objet du premier registre d’enregistrement d’une race de porc pure, par l’ « American Berkshire Association » ou ABA fondée en 1875 et toujours très active aujourd’hui, voir http://www.americanberkshire.com/ .

Le Berkshire est un porc de couleur noire aux quatre pattes blanches et présentant des taches blanches sur la queue et sur le museau. Il s’agit d’une race rustique se prêtant bien à l’élevage « naturel ».

La race est depuis longtemps réputée pour une viande de qualité supérieure. Cette réputation est supportée par différentes études qui évaluent des paramètres ayant un impact sur différents aspects de la qualité de la viande. La viande des porcs Berkshire est souvent destinée à des restaurants haut de gamme et à des boucheries fines spécialisées.

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Belgrade (Serbie) : Brochettes de porc en croûte de paprika

Cuisson directe – 4 portions

Le sel à frotter de cette recette est une semoule de maïs aromatisée au paprika, et les brochettes sont roulées dans ce mélange au trois quarts de la cuisson, puis retournées sur le gril et badigeonnées d'huile. Le résultat est une croûte croustillante comme pour les escalopes viennoises.

POUR LE SEL A FROTTER A BASE DE SEMOULE DE MAÏS

  • 250 g (1 tasse) de semoule de maïs fine
  • 7 g (1/4 tasse) de paprika doux
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

POUR LES BROCHETTES

  • 680 g (1 ½ lb) d'épaule de porc
  • 1 oignon moyen
  • 180 g (6 oz) de bacon campagnard très fumé, coupé sur la largeur en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • Huile végétale dans une bouteille compressible
  • 250 ml (1 tasse) de kajmak, crème caillée, mascarpone ou crème sure (ou aigre) (facultatif, voir note) pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

De petites brochettes en bambou ou métal; un bouclier d'aluminium (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Pour préparer le sel à frotter : Mettre la semoule de maïs, le paprika, le sel et le poivre dans un bol peu profond ou une casserole et mélanger.
  2. Pour assembler les brochettes : Couper le porc en cubes de 2,5 cm (1 po). Couper l'oignon en deux sur la largeur, puis en quartiers. Défaire les quartiers.
  3. Enfiler les morceaux de porc sur les brochettes, en plaçant un morceau de bacon et un morceau d'oignon entre chacun. Remplir les brochettes au complet sauf pour 5 cm (2 po) à une extrémité pour les manipuler.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner les brochettes de sel et déposer sur la grille chaude. Griller les brochettes 2 à 3 minutes par côté, 8 à 12 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient cuites aux trois quarts (si des brochettes de bambou sont utilisées, glisser si désiré un bouclier d'aluminium sous les bouts exposés pour les empêcher de brûler).
  6. Rouler les brochettes dans la semoule de maïs en les retournant pour les enduire de tous côtés du mélange, puis secouer le surplus. Badigeonner chaque brochette d'un peu d'huile en la retournant pour l'enduire d'huile de tous côtés. Continuer de griller 1 à 2 minutes de plus par côté, 4 à 8 minutes au total, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et les brochettes cuites à l'intérieur. Utiliser le teste du pincement pour véririfer la cuisson.
  7. Servir les brochettes grillées immédiatement avec du kajmak ou autre garniture crémeuse, si désiré.

NOTE : Les grillades serbes sont traditionnellement servies avec une crème caillée épaisse (parfois sucrée, parfois amère) appelée kajmak. Vous en trouverez dans les marchés balkaniques, slaves et même moyen-orientaux. La crème sure, la crème aigre, la crème caillée et le marcarpone ont un goût très différent qui n'est quand même pas si éloigné.

Le Kajmak, signifiant crème, également appelé Kaymak, est un fromage crémeux au lait de vache à l'ouest et au lait de buffalos à l'Est. Le mot Kajmak signifie crème. De nombreux pays produisent ce fromage de manière traditionnelle : la Serbie, la Bosnie, la Croatie, la Macédoine, la Turquie, l'Iran, l'Afghanistan et l'Inde pour ne citer que les principaux. On dit que le meilleur est celui de Kraljevo. Il s'agit d'un produit laitier assez atypique, se situant entre le beurre et le fromage. Le Kajmak provient de la fine couche de lait qui se forme à la surface du lait chaud après être refroidi, elle est particulièrement riche en matière grasse. Cette pellicule albumineuse est ôtée à la cuillère pour être déposée dans un petit baquet, puis salée. Avec le temps, la pâte jaunit et prend en odeur. Le kajmak se consomme en hors-d'oeuvre ou encore dans des plats locaux, comme le "Pagaca" ou le "Gibanica".

La crème caillée (connu aussi sous le nom de crème grumeleuse, Clotted cream, Devonshire cream ou Devon cream) est une sorte de crème fraîche épaisse obtenue en faisant chauffer du lait de vache non pasteurisé et en le laissant reposer plusieurs heures. Cette crème est utilisée à l'heure du thé au Royaume-Uni pour accompagner les scones. Dans l'Union européenne, l'appellation agricole cornish clotted cream de Cornouailles est protégée par une appellation d'origine protégée.

Le Mascarpone ou "Mascherpone" est né dans la région de Lodi en Lombardie, mais il est aujourd'hui fabriqué dans toute la péninsule italienne et même dans le monde entier. Le Mascarpone est un fromage frais souvent assimilé à de la crème, alors qu'il s'agit bien d'un fromage (lait coagulé et égoutté). Le Mascarpone prend la forme de son récipient et pèse en vrac ou en sachet de 100 à 250 grammes.

Le Mascarpone n'est pas affiné. Il est très souvent dégusté en tant que dessert de table.

Choix à l'aspect du Mascarpone : fraîcheur / aspect homogène, blanc, lisse.
Choix à l'odeur du Mascarpone : lactique et parfois herbacée.
Choix au toucher du Mascarpone : mou / fondante en bouche.
Choix au goût du Mascarpone : crémeux, acidulé.

Particulièrement riche en graisse (parfois jusqu'à 90 %), le Mascarpone est la crème fraîche de la cuisine italienne, particulièrement dans les desserts italiens, dont le célèbre tiramisu. L'origine du nom est incertaine. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte fraîche.

À l'origine, le mascarpone provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

La technique de fabrication du Mascarpone est simple : il suffit de chauffer la crème fraiche à 100 °C et d'y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Le Mascarpone est ensuite lissé (fouetté) et peut être légèrement salé.  Ensuite, on la met en pots. Le Mascarpone a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il est à consommer très rapidement. Le meilleur mascarpone est celui du printemps.

La présure n'étant pas employée pour la fabrication du Mascarpone, il est souvent utilisé dans cuisine végétarienne.

Le nom Mascarpone trouverait son origine dans une phrase prononcée par un gouverneur espagnol du XIIIème siècle, qui gouta ce fromage crémeux et s'exclama "Mas que bueno !", c'est-à-dire "Plus que bon !".

Le Mascarpone est beaucoup utilisé en cuisine car c'est un excellent liant grâce à sa texture à la fois crémeuse et épaisse donnant de l'onctuosité, par exemple dans le Tiramisu.

La crème aigre, ou crème sure au Québec (sour cream en anglais), est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l'acide lactique. La culture microbiologique, introduite exprès ou naturellement, aigrit et épaissit la crème. Quoique seulement légèrement aigre, son nom provient de l'acide lactique qu'elle contient ; elle est parfois appelée souring en anglais (« rendant acide »).

La crème aigre, assez épaisse, comporte de 16 à 21 % de graisse et peut contenir divers ingrédients, dont la présure et d'autres enzymes mais également de la gélatine quand elle est industrielle.

Issue de l'industrie agroalimentaire, la « crème aigre légère » contient environ 40 % de moins de matière grasse que la crème aigre normale parce qu'elle est faite, entre autres, d'un mélange de lait et de crème.

La « crème aigre sans matière grasse » (qui n'est donc plus de la crème aigre) est épaissie avec des stabilisants et éléments épaississants, dont la fécule de maïs, la gélatine, la carraghénane, et la gomme de guar.

Si elle provient de l'industrie agroalimentaire, la crème aigre avec conservateur peut être réservée au réfrigérateur pendant un mois après la date précisée sur le récipient. Il ne faut plus la consommer si des moisissures se forment à la surface.

Utilisée surtout dans la cuisine européenne et nord-américaine, la crème aigre est le plus souvent utilisée en tant que condiment. On en met traditionnellement, froide, sur des pommes de terre cuites au four, ensuite parsemée de ciboulette. Elle est à la base de plusieurs sauces pour salade, et peut également se trouver comme ingrédient de gâteaux, de biscuits et de scones.

Dans les cuisines d'Europe centrale et orientale, on trouve beaucoup d'usages d'une variante de crème aigre appelée par exemple kwaśna śmietana en polonais, zakysaná smetana en tchèque ou cметана (smetana) en russe.

Cap Malais (et maintenant appréciés partout en Afrique du Sud) : Brochettes sud-africaines : Sosaties

On trouve des brochettes de viande grillées partout dans le monde. La version du Cap Malais, comme tous les plats de viande de cet endroit, contient des fruits et du cari : les fruits (généralement des abricots) sont intercalés entre la viande, et le cari est utilisé pour parfumer la marinade et la sauce. Les habitants de Cap Malais sont les descendants d'esclaves javanais et malaisiens transportés au Cap pour travailler en construction navale et en agriculture du 17ème au 19ème siècle.

La recette traditionnelle utilise du porc et de l'agneau mais on peut les faire avec l'une ou l'autre viande.

  • 450 g (1 lb) de filet de porc, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 225 g (1/2 lb) d'épaule d'agneau ou gigot d'agneau, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po), ou 225 g (1/2 lb) de porc supplémentaire
  • 3 à 4 c. à soupe de cassonade foncée ou de sucre roux
  • 1 c. à soupe plus ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre de cari
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de poivre noir
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • 360 g (2 tasses) d'abricots séchés
  • 1 oignon moyen, tranché finement, plus 1 oignon pelé
  • 4 lanières de zeste d'orange de 1,3 x 5 cm (1/2 x 2 po), zesté avec un couteau économe
  • 375 ml (1 ½ tasse) de vin rouge sec
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
  • 125 ml (1/2 tasse) plus 2 c. à soupe de crème épaisse (facultatif, voir note)
  • 3 tranches de bacon, coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 2 c. à soupe (1/4 bâton) de beurre
  • 2 c. à soupe de confiture d'abricots, et un peu plus au goût

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Des brochettes plates en métal; un bouclier d'aluminium (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

  • 2 heures ou jusqu'au lendemain pour mariner la viande
  1. Mettre le porc et l'agneau dans un grand bol ou plat de cuisson non réactif. Saupoudrez 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de poudre de cari et les graines de coriandre, grains de poivre et 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel sur la viande et mélanger pour l'enduire du mélange. Ajouter les abricots, les tranches d'oignon, le zeste d'orange, le vin rouge, le vinaigre de vin et l'huile d'olive et mélanger. Incorporez 125 ml (1/2 tasse) de crème. Recouvrir la viande et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 4 heures en la retournant plusieurs fois pour la parfumer uniformément. Plus on laisse mariner, plus la saveur sera riche (pour un goût de vin plus prononcé, laisser mariner jusqu'au lendemain).
  2. Entre-temps, couper l'oignon pelé en deux surla largeur, puis en quartiers. Défaire les quartiers.
  3. Egoutter la viande marinée dans un grand tamis fin au-dessus d'une grande casserole. Retirer la viande et les abricots du tamis et jeter les autres solides. Réserver la marinade. Enfiler la viande, les abricots, les oignons et les morceaux de bacon sur les brochettes en alternance en commençant et en terminant par un morceau de viande. Recouvrir et réfrigérer les brochettes jusqu'à l'utilisaton.
  4. Mettre la casserole avec la marinade sur un feu vif, porter à ébullition et laisser bouillir 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et réduite d'environ du tiers. Incorporer le beurre, la confiture d'abricots, 1 c. à soupe de cassonade et la ½ c. à thé) de poudre de cari restante en fouettant. Si la crème a été utilisée dans la marinade, ajouter les 2 c. à soupe restantes à la sauce. Laisser la sauce bouillir 2 à 4 minutes de plus en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et savoureuse. Rectifier l'assaisonnement par l'ajout de jusqu'à 1 c. à soupe de cassonade, de confiture d'abricots et de sel au besoin; la sauce doit être un peu sucrée. Verser un quart de la sauce dans un petit bol pour badigeonner la viande.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les brochettes sur la grille chaude et griller environ 2 minutes par côté, 8 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur (pour utiliser des brochettes de bambou, glisser un bouclier d'aluminium sous les bouts exposés pour les empêcher de brûler). Utiliser le test du pincement pour vérifier la cuisson. Après 4 minutes, arroser les brochettes de sauce réservée à cet effet.
  7. Servir les brochettes immédiatement. Désembrocher les brochettes dans des assiettes et napper d'un peu de sauce restante, réservant le reste pour servir à table.

NOTE : Anciennement, les Afrikaners ajoutaient de la crème sure (ou crème aigre) ou de la crème épaisse à la marinade pour un goût plus riche. La plupart des grillardins plus jeunes l'omettent.

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Serbie : Roulade de porc au bacon et au fromage : Rolovani Punjeni Raznjici

Cuisson directe

Ces brochettes sont un mariage de deux des plats préférés du Monténégro : les roulades de bœuf et les brochettes balkaniques. La farce au fromage et la barde de bacon empêchent même les viandes maigres comme le filet de porc de sécher sur le gril. Et le bacon, le fromage, les cornichons et l'oignon imprègnent les roulades d'une abondance de saveurs.

La première fois que j'ai goûté à ce mets, on a utilisé du filet de porc mais il est aussi fréquent et aussi savoureux d'utiliser des cuisses de poulet papillon. L'équivalent le plus proche du fromage serbe en Amérique du Nord serait l'edam ou le gouda. Le gruyère ou le cheddar blanc sont aussi convenables.

  • 680 g (1 ½ lb) de filet de porc
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 180 g (6 oz) de fromage légèrement relevé, edam, gouda ou gruyère, coupé en bâtonnets de 5 cm x 6 mm (2 x ¼ po)
  • 1 oignon moyen, tranché finement sur la largeur, chaque tranche coupée en deux et séparée
  • 12 à 16 cornichons entiers, ou 3 à 4 cornichons à l'aneth, chacun coupé en 4 lanières
  • 240 g (8 oz) de bacon fumé tranché finement, coupé en morceaux de 10 cm (4 po)
  • 250 ml (1 tasse) de kajmak, crème caillée, mascarpone, de crème aigre ou crème sure (facultatif), pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Des brochettes longues et plates en bambou ou en métal

PREPARATION PREALABLE

  • Aucune, mais on peut assembler et embrocher les roulades jusqu'à 4 heures à l'avance.
  1. Trancher le filet de porc finement en biseau pour obtenir des morceaux d'environ 8 cm (3 po) de longueur, 5 cm (2 po) de largeur et 3 mm (1/2 po) d'épaisseur; il est conseillé de congeler la viande partiellement avant de trancher (voir notes). Assaisonner généreusement chaque moceau de porc de sel et de poivre.
  2. Mettre une tranche de porc sur une surface de travail et disposer un bâtonnet de fromage, quelques morceaux d'oignon et un cornichon ou des lanières de cornichon le long d'un côté court. Rouler pour faire une roulade. Répéter avec les autres morceaux de viande, de fromage, d'oignon et de cornichon. Barder chaque roulade d'un morceau de bacon sur la largeur. Embrocher les roulades sur la largeur sur des brochettes plates, 4 à 6 roulades par brochette, en fixant en même temps le bacon sur chaque roulade.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. Laisser une section du gril non allumée pour faire une zone refuge.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les roulades sur la grille chaude et griller 4 à 6 minutes par côté jusqu'à ce que le bacon et le porc soient dorés à l'extérieur, que la viande soit cuite à l'intérieur et que le fromage soit fondu. En cas de flambée causée par la bacon, déplacer les roulades vers la zone refuge.
  5. Transférer les roulades grillées sur un plateau ou dans des assiettes. Les désembrocher, napper de kajmak (crème caillée des Balkans), si désiré, et servir immédiatement.

NOTE : Pilonnez les tranches de porc entre deux épaisseurs de pellicule plastique avec un maillet ou rouleau à pâte pour obtenir une épaisseur de 3 mm (1/8 po).

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La tornade monténégrine

"La tornade", c'est ainsi que la famille, le personnel et la clientèle de Milica Perunović la surnomment. Il suffit de passer une demi-heure avec elle dans la cuisine tuilée de blanc du Cubura, son restaurant très fréquenté, pour comprendre pourquoi. En deux temps, trois mouvements, elle prépare des ćevapčići (les légendaires saucisses de veau et de porc haché de Serbie), des teleci raznjici (brochettes de veau au bacon) et la muclealica (ragoût très piquant de viande grillée et de pâte de piment des Balkans), sans parler de la merveilleuse cubura (une montagne de grillades mixtes). Tout cela en trente minutes à peine, sourire aux lèvres, sans jamais perdre son calme.

Ouvert en 2000 dans l'ancien quartier truc de Belgrade, le Cubura peut recevroi quarante-huit convives dans sa salle rustique où des paniers suspendus aux poutres évoquent une ancienne ferme des Balkans. Comme dans toutes les bonnes rôtisseries serbes, deux tonnelles sont aménagées en salle à manger d'été. Mais l'âme du restaurant, c'est son gril, un foyer surélevé où Milica et ses deux assistantes mettent à griller les coupes les plus variées de porc et de veau, ainsi que des abats.

Née à Nikšić, dans le Monténégro, Milica a fréquenté l'école culinaire et s'est perfectionnée à Belgrade. "Ma famille adore manger. Je n'avais pas le choix !" C'est elle qui a eu l'idée du restaurant Čubura. Si son mari, ses fils et leurs épouses en partagent la gestion, il est clair que Milica mène la barque.

A partir de quelques ingrédients de base – bacon fumé, jambon salé, fromage fort et piments incendiaires – la tornade du Monténégro crée des plats qui on beaucoup de caractère et de complexité. "Nous faisons tout à la carte et à la minute, dit-elle. La viande des ćevapčići est hachée le jour même. Les viandes sont coupées, les facres préparées, les brochettes assemblées au fur et à mesure des commandes. Tout est frais, tout est produit localement". Quand on lui demande ce qui fait la grandeur d'un maître grilleur, Milica répète trois fois" la pratique". "Faites ce que vous aimez et aimez ce que vous faites", dit-elle pour conclure.

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Milica Perunović. La concentration d'un rayon laser, la rapidité de l'éclair et une détermination à toute épreuve.

 

QUI : Milica Perunović

OU : Née au Montenegro. Vit et travaille en Serbie

TITRE DE GLOIRE : Chef propriétaire du fameux restaurant de Belgrade, le čhubura

SPECIALITES : Les ćevapčići, ou saucisses de viande hachée épicée; les pljeskavice, ou hamburgers bosniens surdimensionnés; les rolovani ćevapčići, ou brochettes de viande hachée farcie d'ail, de piment et de fromage; les rolovani pounjena vecalica, ou roulades de porc au jambon et au fromage; la muckalica, ou ragoût piquant de viandes grillées et de pâte de piment; et la chubura, une généreuse assiettée de grillades mixtes que se partagent tous les convives.

LES PROPOS :

  • La cuisine au gril est une question d'instinct. Il faut "sentir" le feu.
  • Connaissez bien vos viandes. Chaque animal, chaque coupe, grille différemment.
  • Soyez constant. Efforcez-vous de toujours préparer le feu, de contrôler sa chaleur et de faire griller la viande de la même façon.
  • Ne substituez pas une viande à une autre. Respectez l'intégrité du mets d'origine.

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