Le porc à son meilleur (9)

Grèce : cochon entier à la manière des îles grecques

Cuisson au tournebroche – 18 à 24 portions (180 à 240 G ou 6 à 8 oz de viande cuite par personne)

Il y a des expériences culinaires si remarquables qu'elles sont inoubliables. Tel a été le cas pour moi sur l'île de Kéa en Grèce où j'ai dégusté un cochon de lait rôti au tournebroche : la peau normalement coriace transformée en gaufrettes au beurre croustillantes et cristallines, la viande savoureuse et assez tendre pour la couper avec une assiette, le parfum subtil d'origan grec et assez de gras pour se lécher les babines avec bonheur.

Votre premier défi est de vous procurer un cochon entier. Ensuite, il faut trouver un tournebroche de taille pour le cuire. Pour le cochon, faites connaissance avec un boucher ou demandez à un restaurateur que vous fréquentez souvent de vous en commander un (si vous n'en trouvez pas, regardez ci-dessous). Pour le tournebroche, on peut les louer d'un service de location ou d'un traiteur.

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Pour trouver un cochon de lait en France :

Et en Belgique :

Pour trouver un tournebroche en France :

Et en Belgique :

Pour ceux qui ont l'âme d'un bricoleur :

 

  • 150 g (1/2 tasse) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 10 g (1/3 tasse) d'origan grec séché, émietté
  • 7 g (1/4 tasse) de grains de poivre noir moulu grossièrement ou concassé
  • 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive extra-vierge, de préférence grecque
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec, de préférence grec
  • 1 petit cochon de 11,4 à 14 kg (25 à 30 lb), éviscéré et préparé
  • 2 citrons, coupés en deux et épépinés, plus 4 citrons coupés en quartiers, pour servir (facultatif)
  • 6 feuilles de laurier
  • Pain grec grillé à l'origan (facultatif), pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

Une aiguille à brider et une corde de coton robuste; du fil de fer ou fil à tableau à un brin (facultatif); une pince; 9 à 14 kg (20 à 30 lb) de charbon de bois; un grand tournebroche; plusieurs lèchefrites d'aluminium jetables; une racle pour le gril ou binette à jardin pour racler les charbons de bois; une table de travail assez grande pour contenir le cochon grillé; et surtout, un aide-cuisinier

PREPARATION PREALABLE

Aucune, mais il faut compter 30 minutes pour fixer le cochon sur le tournebroche et 5 à 6 heures pour la cuisson.

Une aiguille à brider est une tige en acier qui sert à maintenir les pièces de volaille ou de gibier durant la cuisson. Il faut donc passer au travers de la viande des brides de ficelle à l’aide de l’aiguille.

  1. Mettre le sel, l'origan et le poivre dans un petit bol et mélanger avec les doigts.
  2. Mettre l'huile d'olive, le vin blanc et 2 c. à soupe de sel à frotter à l'origan dans une casserole profonde ou un bol et fouetter. Réserver pour badigeonner.
  3. Assaisonner généreusement l'intérieur du cochon avec environ un tiers du sel à frotter à l'origan restant. Mettre les demi-citrons et les feuilles de laurier dans la cavité. Assaisonner les parties exposées de la viande, la gorge par exemple, avec un peu de sel à frotter à l'origan. Fixer le cochon sur le tournebroche et le brider fermement avec l'aiguille à brider et la corde de cuisine ou le fil de fer (voir les indications ci-après). A l'aide de corde de cuisine ou de fil de fer, attacher fermement les pattes au cochon en tournant autour du tournebroche. La pince permettra d'enfiler l'aiguille par la peau coriace.
  4. Allumer le charbon de bois et laisser brûler pour faire une braise. Allumer le premier lot de charbons dans une cheminée d'allumage, puis ajouter des charbons au besoin.
  5. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant. Mettre une rangée de lèchefrites d'aluminium le long du centre du gril sous le tournebroche et parallèle à celui-ci. Disposer une rangée de charbons de bois allumés de part et d'autre des lèchefrites; Entasser les charbons plus généreusement à l'endroit des épaules et des cuisses et un peu moins au centre. Note : sur certains tournebroches, il faut entasser les charbons de bois sur un seul côté.
  6. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le gril (il faut s'y prendre à deux). Mettre le moteur en marche et cuire le cochon au tournebroche, jusqu'à ce que la eau soit très foncée et croustillante et la viande cuite à l'intérieur. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson. La température interne devrait être de 88 à 91° C (190 à 195° F) dans la partie la plus charnue de l'épaule et de la cuisse sans toucher à l'os. Ajouter des charbons de bois frais au besoin pour alimenter le feu. Si des charbons de bois en blocs sont utilisés, ils peuvent être ajoutés directement au feu. Si des briquettes sont utilisées, les allumer d'abord dans une cheminée d'allumage. Entasser, racler ou déplacer les charbons de bois au besoin à l'aide d'une racle ou binette pour assurer une cuisson égale. Le temps de cuisson variera en fonction du cochon, du tournebroche, de l'altitude et de la température. Normalement, il faut compter 5 à 6 heures.
  7. Commencer à badigeonner le cochon avec le mélange d'huile d'olive après 1 heure 30, puis toutes les 30 minutes. On peut également l'arroser avec les jus écoulés. Saupoudrer un peu de sel à frotter à l'origan sur l'extérieur du cochon pendant la cuission, en en réservant environ la moitié du restant.
  8. Disposer plusieurs grandes planches à découper sur la table de travail ou la couvrir de papier pour boucherie ou papier d'aluminium. Transférer le cochon rôti sur la table de travail, retirer le tournebroche et laisser reposer, lâchement recouvert de papier d'aluminium, pendant environ 20 minutes. Si le pain grec grillé à l'origan est servi avec le porc, le faire griller à ce stade.
  9. Découper le porc tel que décrit ci-après, ou le hacher en morceaux de 5 cm (2 po) à l'aide d'un couperet. Assaisonner la viande avec le sel à frotter à l'origan retant; il n'est pas nécessaire de l'utiliser au complet. S'assurere que chaque assiette comrend de la viande et de la peau. Servir avec des quartiers de citron, si désiré, et le pain grillé en accompagnement, si désiré.

NOTE : On peut enlever ou laisser les pattes.

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Un cochon de lait est un jeune porcelet de moins de 15 kg nourri seulement du lait de sa mère. A environ six semaines, il est abattu et cuit entier. La meilleure saison pour la commercialisation du cochon de lait reste l’hiver, notamment en décembre. Le cochon de lait est un jeune porcelet de 8 à 15 kg non sevré. Il est exclusivement nourri sous la mère et abattu à environ cinq semaines.

Choisissez un cochon de lait en fonction de son poids, celui-ci est lié au nombre de convives. Le cochon de lait se conserve dans une pièce réfrigérée avant d’être cuisiné. La préparation et la présentation du cochon de lait demandent du savoir-faire. Cuit à la broche, il est ensuite découpé devant les convives, l’avant de la bête est divisé en morceaux, et l’arrière en côtelettes. Il est généralement reconstitué entier sur un plat, la farce et la sauce étant servis à part. De couleur blanche, sa viande est plutôt tendre et son goût peu prononcé.

Pensez à farcir le cochon de lait notamment avec des fruits, cela donne à sa chair un moelleux et une saveur fondante. Mais farci ou non, il doit toujours être rôti entier. Le cochon de lait est un jeune cochon qui tête encore sa mère. Habituellement préparé entier, le cochon de lait peut sustenter une vingtaine de personnes. Il est considéré comme un plat festif. La consommation de cochon de lait en France représente moins de 1 % de la consommation globale de porc estimée à 36 kg par habitant par an. Situé notamment dans le grand Ouest, l’élevage du cochon de lait ne concerne qu’une petite minorité de producteurs.

Autrefois très apprécié des Romains, le cochon de lait était dégusté poché d’un côté et rôti de l’autre, accompagné d’une sauce au poivre (avec vin, huile, vinaigre et un condiment à base de poissons) appelée le garum.

Mis à part les sino-vietnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d'abondance en raison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrissent, une bien triste réputation. Il représente la goinfrerie (manger comme un porc) et la saleté (sale comme un cochon). Extrait de Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint-Samat.

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Au cours de notre histoire, le porc a souvent représenté notre apport principal unique en viande voire l’unique viande dans les campagnes. Animal alimentaire par excellence tout est utilisé, (chair, sang, graisse, abats, peau). Aujourd’hui produit d’un élevage important il nous fournit toujours la viande la plus économique et que nous consommons le plus (36 kilos par an et par habitant viandes et charcuteries comprises). C'est la viande la plus consommée en France ainsi qu'en Allemagne et en Scandinavie. 50% des porcs français sont élevés en Bretagne.

La viande de porc a toujours été appréciée mais considérée comme une viande populaire. Grimod de le Reynière, lui même, estimait que le porc bien qu'étant un véritable repas sur pattes, ne fournissait guère de rôtis pour les tables distinguées et ne retenait comme estimable que le cochon de lait.
Viande grasse, le porc est souvent accompagné de fruits (ananas, pommes, pruneaux) ou de purée de légumes. Considérée comme un peu fade, on relève souvent la viande de porc de poivre vert, de moutarde, d'ail et d'herbes aromatiques très parfumées telles que la sauge, le thym, le romarin. La viande de porc est aussi à la base de toutes les potées et se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui constituent la base des activités charcutières.

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Classification
Le cochon de lait : Âge 5 à 6 semaines - Poids 10 kg
Le porc charcutier : Âge 5 à 6 mois - Poids 95 à 110 kg
Lla truie et le verrat (mâle reproducteur) fournissent une viande de qualité médiocre réservée aux fabrications.

Les différentes races

Le large white yorkshire (race la plus répandue)
Le blanc de l'ouest
Le landrace (origine danoise)
Le piétrain (origine belge)
Races rustiques régionales : le porc corse, le porc gascon, le porc basque et le porc limousin

Les critères de qualité

Le classement qualitatif de la carcasse s'effectue au moment de l'abattage par estimation de la teneur en viande maigre :
E= 55% et plus (viande maigre estimée en pourcentage du poids de la carcasse)
U= de 50 à 55%
R= de 45 à 50%
O= de 40 à 45%
P= moins de 40%

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Les labels
Ex de Label Rouge : Cocholin, Cochon du Druide, Francochon, Porc au Grain du Sud Ouest, Porc Délice, Porc de Normandie, Porc du Limousin et Porc fermier du Limousin, Porc Fermier d'Argoat, Porc Fermier d'Auvergne, Porc Fermier de la Sarthe, Porc Fermier de Vendée, Porc Fermier du Sud Ouest, Porc Paï, Vallegrain.

A noter
: il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc.

Le nœud de chirurgien

Il n'est pas nécessaire d'être neurochirurgien pour cuisiner sur le feu, mais dans un grand nombre de préparation il faut savoir brider une volaille, ficeler un rôti en cylindre, barder des filets mignons (tournedos), bref, il faut savoir faire des nœuds qui ne se déferont pas pendant la cuisson. Il existe plusieurs nœuds de boucher faciles à faire, mais difficiles à expliquer. Il y a quelques années, un de mes étudiants, le Docteur John Wiley, de Virginie, m'a enseigné un nœud rapide et facile, le nœud de chirurgien. Je l'utilise depuis ce jour.

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Présentation des techniques du ficelage : http://universboucherie.com/uvb/outils-et-techniques/techniques/ficelage/

Deux autres façons de cuire un cochon entier

Donne 2 recettes de 18 à 24 portions

Les Allemands et les Indonésiens sont connus pour leur technique de cuisson du cochon entier. Voici deux recettes très différentes mais aussi spectaculaires l'une que l'autre. Pour griller une épaule de porc de 2 à 3 kg (5 à 7 lb) de la même façon, réduisez tous les autres ingrédients du tiers et suivez les indications pour la cuisson au tournebroche d'une épaule de porc (voir ci‑avant).

Cochon entier à l'allemande

POUR LE SEL A FROTTER MOUILLE ET LE COCHON

  • 2 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à soupe de gingembre moulu
  • 2 c. à soupe de poudre de cari
  • 2 c. à soupe de coriandre moulue
  • 2 c. à soupe de marjolaine séchée
  • 2 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 175 à 250 ml (3/4 à 1 tasse) d'huile végétale
  • 1 petit cochon de 11,4 à 14 kg (25 à 30 lb), éviscéré et préparé

POUR LA GLACE AU MIEL ET A LA BIERE

  • 8 c. à soupe (1 bâton) de beurre salé
  • 3 c.à soupe de gingembre frais pelé, émincé
  • 250 g (1 tasse) de miel
  • 250 ml (1 tasse) de bière brune
  1. Préparer le sel à frotter en mélangeant le sel, le gingembre moulu, la poudre de cari, la coriandre, la marjolaine, le poivre noir et le poivre de Cayenne dans un bol, en y ajoutant suffisamment d'huile pour obtenir une pâte épaisse et parfumée. Mettre un tiers du sel à frotter mouillé dans la cavité du cochon et l'étendre avec une spatule. Etendre le sel à frotter restant sur tout l'extérieur du cochon (si possible, recouvrir le cochon et le laisser mariner au réfrigérateur ou dans une glacière remplie de glace 12 à 24 heures).
  2. Un peu avant la cuisson, préparer la glace : Faire fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajouter le gingembre frais et cuire environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il dégage un arôme sans être doré. Incorporer le miel et la bière et laisser bouillonner 2 minutes. Réserver la glace. La réchauffer au besoin si le beurre durcit.
  3. Fixer le cochon sur le tournebroche et rôtir tel que décrit aux étapes 3 à 7 décrite précedemment. Commencer à badigeonner le cochon avec la glace au miel et à la bière après environ 1 heure 30, puis le badigeonner toutes les 30 minutes. Lorsque le cochon est cuit, le transférer sur une table de travail et retirer le tournebroche. Recouvrir lâchement d'une tente de papier aluminium et laisser reposer environ 20 minutes avant de la découper tel que décrit ci-après, de le trancher ou de le hacher. Servir en badigeonnant le porc de glace au miel et à la bière.

Cochon entier aux épices balinaises

Le babi guling ou cochon rôti de Bali est traditionnellement servi avec une salade de doliques asperges.

  • 16 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 8 échalotes, hachées grossièrement
  • 8 tiges de citronnelle, parées et hachées grossièrement
  • 8 à 16 petits piments asiatiques tels que piments thaïs, ou 4 à 8 piments serrano, épépinés et hachés grossièrement
  • 1 morceau de 8 cm (3 po) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 1 morceau de 8 cm (3 po) de galanga frais, ou la même quantité de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 75 g (1/4 tasse) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 morceau de 5 cm (2 po) de curcuma frais, pelé et haché grossièrement, ou 1 ½ c. à soupe de curcuma moulu
  • 1 petit cochon de 11,4 à 14 kg (25 à 30 lb), éviscéré et préparé
  • 250 ml (1 tasse) d'huile végétale (huile de noix de coco au Bali)
  • Salade balinaise, pour servir

Mettre l'ail, les échalotes, la citronnelle, les piments, le gingembre, le galanga, le cas échéant, le sel, le poivre noir et le curcuma dans un robot culinaire et réduire en une pâte grossière. Ajouter suffisamment d'eau (250 à 500 ml ou 1 à 2 tasses) pour obtenir une pâte humide avec la consistance d'une crème sure ou aigre.

Fixer le cochon sur le tournebroche et rôtir tel que décrit précédemment (étapes 3 à 7), en versant un peu de pâte épicée dans la cavité du cochon et en étandant le reste sur toute viande exposée comme la gorge. Commencer à badigeonner le cochon d'huile après environ 1 heure 30, puis le badigeonner toutes les 30 minutes. On peut aussi utiliser les jus écoulés pour le badigeonner.

Lorsque le cochon est cuit, le transférer sur une table de travail et retirer la broche. Recouvrir lâchement d'une tente d'aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de le découper tel que décrit dans ci-après, ou de le hacher en morceaux de 5 cm (2 po) à l'aide d'un couperet.

S'assurer de mettre un peu de viande et de peau dans chaque assiette.

Servir avec du riz et la salade balinaise, si désiré (voir ci-après).

Comment embrocher un porc ou un agneau entier

La première chose à faire – et la plus difficile – lorsqu'on s'apprête à cuire un petit porc entier au tournebroche (ou un agneau, ou tout autre quadrupède) est d'embrocher l'animal.

Cette étape est importante, car étant creux, le porc entier mal assujetti glissera et sa rotation sera irrégulière. La peau craquellera et la cuisson inélégante aura l'air d'avoir été fait par un amateur.

Voici comment embrocher correctement un porc :

  • Insérer la broche par la cavité bucale, la pousser et la faire ressortir à l'autre extrémité. S'assurer qu'un fourchon est déjà fixé à la broche avant d'insérer celle-ci dans l'animal.
  • Assujettir l'animal à la broche au moyen d'une aiguille à brider et de ficelle de coton épaisse. En commençant au-dessous du cou, piquer l'aiguille dans la peau tout près de la colonne vertébrale et la faire ressortir à l'intérieur. Enrouler la ficelle autour de la broche, piquer l'aiguille en sens inverse pour qu'elle ressorte de l'autre côté de la colonne vertébrale, vis-à-vis la première piqûre. La peau du porc est dure : des pinces facilitent l'entrée et la sortie de l'aiguille.
  • Fixer solidement la viande à la brochette avec la ficelle en utilisant un nœud de chirurgien.
  • Répéter l'opération pour former une deuxième attache à 2,5 cm (1 po) de la première, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le porc soit complètement assujetti à la broche sur toute la partie de sa colonne vertébrale accessible à par l'intérieur.
  • Insérer les assaisonnements à l'intérieur de l'animal. Avec l'aiguille à brider, de la ficelle ou un fil métallique, coudre solidement l'ouverture pour la refermer. Cette opération garde les assaisonnements à l'intérieur et favorise un rôtissage uniforme.
  • Fixer le second fourchon à la broche et resserrer les vis avec des pinces. Le porc est prêt à cuire.

NOTE : On peut utilise rdu fil de fer simple pour attacher le porc à la broche. Il faut alors percer un trou avec l'aiguille à brider, y pousser le fil, puis tourner celui-ci avec des pinces pour bien le serrer.

Le découpage du porc entier

Pour débiter un porcelet de 11 à 14 kg (25 à 30 lb), utiliser un couteau de chef ou un couperet. Couper dessous et autour de chacun des membres antérieurs à la jointure et les détacher du corps. Les couper ensuite à la jointure de l'épaule et du jarret. Détacher la viande de l'os et la trancher contre le grain. Retirer de la même façonles membres postérieurs, les divisier en deux parties (jambon et jarret) et les trancher comme les membres antérieurs. Avec le couperet, partager le corps en deux, puis chaque moitié en sections de 5 cm (2 po) chacune.

Pour découper un porc plus gros, entailler la peau et la chair jusqu'à l'os sut toute la longueur du dos de part et d'autre de la colonne vertébrale. Soulever la peau et retirer le filet. Trancher celui‑ci contre le grain. Retirer les membres de l'animal et les découper tel qu'indiqué plus haut. Diviser les côtes en sections de deux côtes.

Que le porc soit petit ou gros, ne pas oublier de détailler la peau croustillante en petits carrés et de servir ceux-ci avec le reste.

Le rituel consistant à découper un cochon de lait sans couteau

Si vous visitez la ville de Ségovie (Castille-et-Léon) et que vous entrez dans l’un de ses nombreux restaurants de qualité, ne vous inquiétez pas si vous entendez une assiette se briser sur le sol : malgré ce que l’on pourrait croire, ce bruit est le signe que vous avez choisi un excellent établissement.

À Ségovie, au moment de se mettre à table, le rite est presque aussi important que la nourriture. On ne peut pas et on ne doit pas visiter la ville, célèbre pour son aqueduc romain, sans prendre le temps de déguster ses célèbres cochinillos (nom donné aux cochons de lait, uniquement nourris de lait maternel et âgés de moins de trois semaines). Lors de la cérémonie du découpage, outre le spectateur/convive, sont également présents une casserole en terre cuite contenant ce mets exquis et un cuisinier armé d’une assiette. Avec la précision d’un chirurgien, il découpe le cochon de lait avec l’assiette, puis la brise ensuite sur le sol. Le fracas s’accompagne habituellement des flashs des appareils photo qui immortalisent ce moment.

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Cette curieuse façon de servir le cochinillo est née d’un double hasard. Le célèbre restaurateur Cándido López l’a popularisée dans les années 1930. Soucieux de satisfaire ses clients et ayant oublié son couteau, il décida de découper le cochon de lait avec le bord d’une assiette, prouvant par la même occasion, l’extrême délicatesse et le moelleux de l’aliment. Les convives applaudirent avec enthousiasme son adresse et l’anecdote s’érigea en tradition. Sa façon de découper était devenue très populaire, lorsqu’un jour, Cándido López laissa échapper l’assiette qui se brisa en mille morceaux : les clients applaudirent à tout va persuadés que l’incident faisait partie de la cérémonie. Depuis, tout restaurateur qui se respecte se fait un honneur d’imiter le maître.

Mais ceci ne constitue que la partie finale. Avant, il faut préparer le cochon de lait, auquel on ajoute uniquement du beurre, de l’eau et du sel. Il est ensuite rôti dans un four à bois. S’il est bien grillé et croustillant à l’extérieur (selon les mots de Cándido López : « si l’on frappe la peau avec les jointures et qu’elle résonne comme celle d’un tambour ») et très tendre à l’intérieur, c’est que la cuisson est parfaite. Ségovie n’a pas tardé à élever une statue à un citoyen aussi singulier et à un précurseur de cette taille qui a fait de la ville un centre gastronomique de premier plan dans la région de Castille-et-Léon. Le monument au cuisinier, Grand hôtelier du royaume de Ségovie, se trouve à l’intersection des rues Ezequiel González et Sancti Espíritu et, comme il ne pouvait en être autrement, le restaurateur a été immortalisé sur le point de découper quatre cochons de lait.

Le cochon de lait au four (pour ceux qui ont un grand four…)

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Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus."

Le cochon est posé sur une grille couverte de papier aluminium. Il est recouvert de bardes, les pattes et la tête protégées de papier aluminum. On cuit en voûte et sole. Ne pas brusquer la bête pendant la cuisson à cause du risque de déchirement de la peau. Cuisson à 160-180°C en alternance pendant près de 5 heures (Porcinet est farci). La prouesse technique est de conserver une peau croustillante et non carbonisée. La farce doit être cuite en tout point. Arroser très souvent avec la graisse de cuisson et le jus de cuisson.

Salade balinaise

12 à 16 portions

Le jaque est un fruit tropical avec un goût robuste d'abricot. On peut le remplacer par des abricots. Les doliques asperges ressemblent à de très longs haricots verts. On les trouve dans les marchés asiatiques; on peut les remplacer par des haricots à parchemin ou haricots verts

  • 540 g (3 tasses) d'abricots séchés ou 680 g (1 ½ lb) de jaques
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 ½ pomme moyenne de chou vert ou chou de Savoie
  • 680 g (1 ½ lb) de doliques asperges
  • 360 g (3 tasses) de noix de coco râpée non sucrée, de préférence fraîche
  • 6 à 18 piments thaïs ou serrano ou jalapeńos
  • 375 ml (1 ½ tasse) de jus de citron vert frais, et un peu plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • Poivre noir fraîchement moulu
  1. Si des abricots sont utilisés, les mettre dans un grand bol avec de l'eau chaude pour couvrir. Laisser tremper 20 minutes, puis égoutter et éponger sur du papier essuie-tout. Couper les abricots en lanières de 6 mm (1/4 po) et les mettre dans un grand bol non réactif. Si des jaques sont utilisés, pelet et épépinier, puis trancher finement. Mettre les jaques dans un grand bol non réactif.
  2. Parer les extrémités des doliques, puis couper en longueurs de 5 cm (2 po). Cuire dans une grande marmite d'eau salée à forte ébullition 4 à 6 minutes jusqu'à tendreté. Egoutter dans une passoire, puis rincer à l'eau courante froide pour les refroidir. Egoutter de nouveau, puis éponger avec du papier essuie-tout. Ajouter au bol avec les abricots.
  3. Evider les choux et trancher finement sur la largeur. Ajouter au bol avec les fruits et les doliques. Ajouter la noix de coco, les piments, le jus de citron vert et l'huile sans mélanger. On peut préparer la salade plusieurs heures à l'avance jusqu'à ce stade, la recouvrir et la réfrigérer.
  4. Environ 15 minutes avant de servir, mélanger la salade. Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du poivre au goût et du jus de citron vert au besoin; la salade doit être fortement assaisonnée.

 

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