Le secret des sels à frotter (1)

L'un des secrets partagés entre les grands maîtres du gril à travers le monde est l'utilisation judicieuse des sels à frotter, des marinades, des beurres et des sauces à badigeonner. Les sels à frotter sont des mélanges d'épices appliqués aux viandes quelques minutes ou quelques heures avant la cuisson afin de leur donner plus de goût. Dans ce chapitre, vous trouverez un vaste éventail de ces sels à frotter, du hawaij israélien au garam masala indien en passant par le sazon (sel assaisonné à la mode du Sichuan) de Porto Rico.

Les marinades sont au cœur même de l'art du barbecue puisqu'elles insufflent un caractère ethnique ou régional distinct aux viandes, volailles et poissons. Vous découvrirez certaines des meilleurs recettes, qu'il s'agisse du vibrant adobo mexicain aux puissantes marinades berbères du massif montagneux de l'Atlas.

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Les beurres et les sauces à badigeonner que je vous propose sont tout désignés pour combattre le principal inconvénient de la cuisson au gril : sa tendance à faire sécher les aliments. Un programme diligent de badigeonnage parvient à garder les viandes les plus maigres à la fois tendres et juteuses. Pour ajouter de la saveur aux aliments, parlons entre autres du beurre à l'ail du Japon, de la sauce à badigeonner au beurre et au bourbon et de la sauce vadrouille au vinaigre.

Choisissez parmi toutes ces recettes pour personnaliser vos plats et donner de la vigueur même aux mets les plus simples.

Etats-Unis : Sel à frotter de Memphis

Environ 60 g (1/2 tasse)

J'ignore exactement où le sel à frotter américain a vu le jour, mais si je devais parier, je miserais sur Memphis. Les habitants de cette ville font un très grand usage de ces assaisonnements et vont même jusqu'à se passer des sauces barbecue et des sauces vadrouille. Ce sel à frotter est particulièrement recommandé sur l'épaule de porc et les côtes grillées et fumées.

  • 4 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à soupe de cassonade foncée
  • 1 c. à soupe de sucre granulé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'Accent (glutamate de sodium; facultatif)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d sel de céleri
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de moutarde séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poudre d'ail
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poudre d'oignon

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 4 à 6 carrés de côtes.

Qu’est-ce que le glutamate de sodium ?

Il règne une grande confusion à propos du Glutamate (ou glutamate monosodique ou GMS, -MSG en anglais-).

C’est avant tout un acide aminé présent naturellement dans le corps et utilisé surtout par le système nerveux.

Il ne faut pas le confondre avec la glutamate déshydrogénase qui est une enzyme mitochondriale ayant une action hyperglycémiante dans le métabolisme des sucres.

On le trouve à l’état naturel dans les aliments protéinés (végétaux ou animaux).

Depuis plus de 50 ans, le glutamate de sodium fabriqué industriellement, est utilisé dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût.

Les Japonais le considèrent même comme la 7ème saveur : Umami (saveur prononcée et attirante du type  bouillons de viande, fromages, champignons…). Les 6 autres saveurs ou « goûts classiques » étant : sucré (sucre); salé (sel, eau de mer); amer (gentiane, chicorée sauvage, quinine); acide (citron); âpre ou astringent (airelle, tanin) et piquant (poivre, gingembre, piment).

Toutefois, cette 7ème saveur ne possède pas de récepteur sur la langue et de ce fait serait plutôt une « sensation », ou comme on dit familièrement un « goût de revenez-y » !

Notre corps a-t-il besoin d’un supplément de Glutamate de sodium ?

Le glutamate (naturel) contenu dans les aliments protéinés végétaux ou animaux (asperge verte, coquille saint-jacques, tomate, morue, parmesan, lait, etc.) est largement suffisant pour subvenir aux besoins de notre corps. D’autant qu’en cas de manque le corps est capable de le synthétiser à partir d’autres éléments simples.

Notre corps n’a donc absolument pas besoin d’un apport supplémentaire de glutamate qu’il soit naturel ou artificiel !

Pourquoi est-il utilisé dans les produits alimentaires ?

L'usage abusif du glutamate de sodium est dangereux !

De l’aveu même des industriels de l’alimentation : « Parce que son emploi est devenu une « nécessité commerciale » (sic) car il permet de rendre les consommateurs dépendants des aliments qui en contiennent. Les consommateurs choisissent donc leurs produits plutôt que ceux des concurrents, et mangent ainsi davantage que si le Glutamate monosodique n’avait pas été ajouté » !

Qu’en est-il de sa toxicité ?

Le conseil européen de l’information sur l’alimentation (EUFIC : European Food Information Council), organisme financé par l’industrie agroalimentaire, considère que « le glutamate monosodique (GMS) est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée ». En se basant sur des études scientifiques publiées entre 1988 et 2000 (ndlr : lesquelles ?), l’organisme public affirme que « le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire le taux du sodium présent dans les aliments (?). Ben voyons !

Les avis de la JECFA (FAO/OMS) et de la FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) contredisent eux aussi toutes les études menées depuis plus de cinquante ans.

En effet, dès 1957, D. R. Lucas et J. P. Newhouse ont observé la toxicité du glutamate quand, après avoir nourri des souris nouveau-nées avec du glutamate monosodique, ils ont constaté la destruction de neurones dans la couche interne de leur rétine.

Vers 1969, J. Olney a découvert que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il le nomma alors « excitotoxicité ».

L’induction de l’obésité provoquée par le glutamate monosodique a donc été confirmée de fait par les nombreuses études qui ont été menées sur « l’obésité ou le diabète » en utilisant le GMS pour obtenir des rats de laboratoire obèses (!), par exemple :

«Les rats obèses au glutamate monosodique comme modèles pour l’étude d’exercices chez les obèses.» Gobatto CA, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. Res.Commun Mol Pathol Pharmacol. 2002.

«L’adrénalectomie supprime la sécrétion de sérotonine hypothalamique tant chez les rats normaux que ceux obèses aux GMS.» Guimaraes RB, Tell MM, Coelho VB, Mori C, Nascimento LE CM, Ribeiro. Brain Res. Bull. Août 2002.

«L’obésité provoquée par le traitement néonatale au glutamate monosodique chez des rats spontanément hypertendus : un modèle animal de facteurs de risque multiples.» Iwase M, Yamamoto M, Iino K, Ichikawa K, 5hinohara N, Yoshinari Fujishima. Hypertens Res. Mars 1998.

 «Des lésions hypothalamiques provoquées par l’injection de glutamate monosodique durant la période d’allaitement et le développement subséquent de l’obésité.» Tanaka K, Shimada M, Nakao k kusumoki. Exp Neurol. Octobre 1978.

Nota : Selon une récente étude faite pendant 3 ans à Liverpool, lorsqu’un aliment contient du glutamate monosodique et le colorant E 133 (ou bleu brillant), il a été démontré que ce mélange rendait le GMS 7 fois plus nocif pour les cellules du cerveau… Il y a de quoi se faire beaucoup de soucis pour les enfants qui en général aiment les gourmandises, surtout lorsqu’elles sont très « colorées » !

Tant que le glutamate monosodique a été utilisé dans de rares produits et à faible dose, il n’y avait aucun danger pour votre santé.

Mais, il n’en est plus de même aujourd’hui où on retrouve ce glutamate monosodique artificiel dans presque tous les produits alimentaires « préparés » (les plats cuisinés, les concentrés, les sauces, les chips et autres gâteaux apéritifs, bonbons et gourmandises pour enfant, etc.) et même dans certains légumes « naturels » surgelés !

Des doses importantes et/ou répétées de glutamate monosodique, en augmentant artificiellement l’envie de manger (l’appétence, à ne pas confondre avec l’appétit), peuvent donc entrainer un surpoids menant à l’obésité, puis au diabète, et chez une personne sensible (notamment les enfants) provoquer une excitotoxicité avec destruction des neurones !

Pour les Femmes Enceintes !

Le GMS (tout comme l’Aspartame) passe la barrière placentaire (filtre biologique pourtant efficace entre la mère et son enfant). Des quantités importantes de glutamate monosodique peuvent atteindre le cerveau du bébé et provoquer un retard mental.

Etats-Unis : Epices mélangées de Miami

120 g (1 tasse)

Il est idéal pour donner un accent du sud de la Floride aux viandes et aux fruits de mer grillés. La poudre de piment Scotch Bonnet ou habanero est disponible dans les épiceries fines.

  • 5 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 3 c. à soupe de paprika doux
  • 3 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de cumin moulu
  • 2 c. à soupe d'origan séché
  • 1 c. à soupe de poudre de piment Scotch Bonnet ou habanero

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

Etats-Unis : Sel à frotter cajun

120 g (1 tasse)

Ce mélange relevé a été inventé pour une méthode de cuisson cajun fort populaire qui consiste à faire noircir des aliments très assaisonnés dans une poêle extrêmement chaude. Appliquez-le au moins 30 minutes avant de faire griller les viandes ou les fruits de mer.

  • 75 g (1/4 tasse) de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à soupe de poudre d'ail
  • 2 c. à soupe de poudre d'oignon
  • 2 c. à soupe de thym séché
  • 2 c. à soupe d'origan séché
  • 2 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe de poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de viande ou de fruits de mer.

Etats-Unis : Sel à frotter à la créole

90 g (3/4 tasse)

Cet assaisonnement représente l'âme de la cuisine créole grâce au paprika et au Cayenne bien présents. Un délice avec les fruits de mer, particulièrement les crevettes et les écrevisses, ou encore avec le poulet.

  • 3 c. à soupe de paprika doux
  • 2 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de poudre d'ail
  • 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe de poudre d'oignon
  • 1 c. à soupe de poivre de Cayenne
  • 1 c. à soupe d'origan séché
  • 1 c. à soupe de thym séché

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient 1,9 kg (4 lb) de volaille ou de fruits de mer.

France : Sel à frotter niçois pour agneau et bifteck

120 g (1 tasse)

Située dans le vieux quartier de Nice, la rue Pairolière est étroite et sinueuse. Les vendeurs d'olives, d'épices et de pâtisseries attisent nos sens à tous les détours. Ce sel à frotter, une spécialité de la Maison de l'Olive, a su capter mon attention – et mon nez – et je l'utilise pour embellir la couleur et le goût des viandes grillées.

  • 10 g (1/2 tasse) de persil séché
  • 3 c. à soupe d'ail en flocons, séché
  • 3 c. à soupe de graines de coriandre, concassées ou 2 c. à soupe de graines de coriandre, moulues
  • 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à soupe de grains de poivre noir, concassés
  • 2 c. à soupe de flocons de piment rouge fort

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de viande ou de fruits de mer.

La Maison de l'Olive, rue Pairolière dans le Vieux-Nice : une jolie boutique à la décoration provençale où l'on a envie de mettre son grain de sel... En tout cas, Marie-Louise, la propriétaire des lieux, l'a mis de partout. A commencer par des mélanges qu'elle a inventés comme le Sel Sage (2 euros les 100 g), qui accompagne à merveille les salades de tomates ou bien le Sel Fou (2 euros les 100 g) qui relève grillades et légumes. Avec ses notes de curry et cannelle, le Sel indien, lui, apporte un peu d'exotisme aux plats.

Son inspiration, la piquante Marie-Louise l'a trouvée auprès de son père, malade, qui ne pouvait saler ses aliments. Depuis, cette inspiration est devenue une passion, partagée par ses clients avec qui elle échange de bonnes recettes...

Sur la route des épices

Dans sa boutique, on trouve donc des condiments qui ont un petit grain à l'image de ce sel rouge d'Hawaï au goût de noisette, parfait pour les poissons ; ou bien ce sel rose tout droit venu d'Himalaya, très riche en oligo-éléments. Sans oublier cet étonnant sel noir de Tahiti.
Et ici, originalité rime obligatoirement avec qualité car Marie-Louise veille... au grain. Elle s'est donc décarcassée pour proposer un poivre au citron, un autre rouge en provenance de Pondichéry, un à la rose ainsi qu'un surprenant poivre long (6 euros les 100 g). Toujours au rayon épices, elle propose dans de jolis paniers des étoiles de badiane (5 euros les 100 g), des bâtons de cannelle ou de réglisse (5 euros les 100 g), du nöra, entier ou concassé, un poivron doux qui apporte liant et saveur aux sauces.

Enfin, la boutique ne démérite pas son nom avec des olives en vrac : au basilic, des volos de Grèce, du Pérou, de la tapenade, de la pâte d'olive... Le tout fait maison, bien sûr ! L'huile d'olive figure aussi en bonne place et les amateurs apprécieront celles à la tomate séchée, à l'ail et au thym ; au citron ; au piment ou à la menthe (8,50 eyros les 25 cl).

Côté produits du terroir, Marie-Louise propose aussi de la crème d'anchoïade, du savon de Marseille en barre, des confitures de mendiant, de gratte-cul, de sorcière, du miel de Mougins, de la crème de vinaigre balsamique, des produits pour le corps 100 % naturels... Les gourmets se délecteront de citrons confits, de pissala, d'œufs de mulet (9,90 euros), un mets très apprécié en apéritif ou bien râpé sur des pâtes. Et contrairement à ce que l'on pourrait croire, l'addition n'est pas salée.

La Maison de l'Olive : 4, rue Pairolière à Nice. Rens. 04.93.80.01.61. (cliquez sur l'image ci-dessous)

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Maroc : Sel à frotter de Marrakech

60 g (1/2 tasse)

L'herboriste du Paradis est une boutique d'épices du souk de Marrakech. Ce petit stand tenu par Majid Ouadouane offre l'aura de mystère et de magie qui entoure le trafic des épices en Afrique du Nord. Les centaines d'épices et d'assaisonnements vendus ici brouillent les nuances entre la cuisine, l'esthétique et la médecine. On y trouve des choses plus courantes comme la coriandre et la cardamome, mais aussi du khôl, un fard pour les yeux, ainsi que de la cantharidine, un aphrodisiaque fait avec un insecte, la cantharide (spanish fly), que l'on réduit en poudre.

  • 2 ½ c. à soupe de graines de coriandre
  • 2 c. à soupe de graines de cumin
  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines de cardamome ou 1 c. à café (1 c. à thé) de gousses de cardamome
  • 2 c. à soupe de gingembre moulu
  • 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin (facultatif)
  1. Dans une poêle à sec, combiner les graines de coriandre et de cumin, les grains de poivre et la cardamome. Cuire environ 3 minutes en remuant la poêle pour s'assurer d'une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les épices commencent à dorer et que leur odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. Moudre les épices grillées en fine poudre à l'aide d'un moulin à épices ou d'un moulin à café propre. Transvaser dans un bol, puis ajouter le gingembre et le sel. Se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière

NOTE : Cette recette convient pour 1,9 kg (4 lb) d'agneau.

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France : Herbes de Provence

Environ 150 g (1 1:4 tasse)

Les herbes et les épices trônent au cœur de la cuisine provençale. Il suffit de voyager dans cette magnifique région pour humer les champs de lavande et les bosquets de romarin qui croissent en abondance. Le fenouil pousse même à l'état sauvage le long des routes. On utilise parfois ces herbes tandis qu'elles sont encore fraîches, mais la plupart du temps on les fait sécher, puis on les mélange pour obtenir les fameuses herbes de Provence.

La formule varie d'une région à l'autre et selon les cuisiniers, mais les ingrédients de base restent les mêmes : romarin, thym, marjolaine, sarriette, basilic, feuille de laurier ainsi qu'une touche de fenouil et de lavande. De nos jours, on peut se procurer des herbes de Provence partout, parfois dans de jolis emballages fort coûteux. Mais on peut aussi faire son propre mélange pour rehausser le goût de l'agneau, des fruits de mer, de la volaille et des biftecks grillés.

  • 3 c. à soupe de romarin séché
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 c. à soupe de basilic séché
  • 3 c. à soupe de marjolaine séchée
  • 3 c. à soupe de sarriette séchée
  • 3 c. à soupe d'origan séché
  • 2 c. à soupe de thym séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de fenouil
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de lavande séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue

Dans un petit bol, émietter le romarin et les feuilles de laurier avec les doigts en les brisants finement. Ajouter le basilic, la marjolaine, la sarriette, l'origan, le thym, les graines de fenouil, la lavande, le poivre blanc et la coriandre. Bien remuer. Les herbes de Provence se conservent au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 3,8 kg (8 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

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Israël : Sel à frotter israélien : Hawaij

Environ 120 g (1 tasse)

Ce mélange d'épices est le plus prisé du Yémen. Les Juifs yéménites l'ont fait connaître à leurs frères d'Israël, qui l'ont adopté rapidement. Cette recette m'a été donnée par mon amie Lenore Skenazy, rédactrice et éditrice culinaire, dont le mari est Juif yéménite. Comme les herbes de Provence ou le cinq-épices chinois, ce sel doit être frotté sur les aliments avant de les faire griller. On peut aussi en mettre dans les soupes et les plats mijotés. Il existe même une variante destinée à être saupoudrée sur le café. Les Israéliens ne mettent pas de sel dans leurs mélanges d'épices, mais j'en ai ajouté pour arrondir les saveurs.

  • 6 c. à soupe de grains de poivre noir
  • 5 c. à soupe de graines de cumin
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de clous de girofle entiers
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cardamome ou 1 c. à café (1 c. à thé) de gousses de cardamome
  • 3 c. à soupe de curcuma moulu
  • 3 c. à soupe de gros sel ou de sel marin (facultatif)
  1. Dans une poêle à sec, combiner les grains de poivre et de cumin, les clous de girofle et la cardamome. Cuire environ 3 minutes en remuant la poêle pour s'assurer d'une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les épices commencent à griller et que leur odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. A l'aide d'un moulin à épices ou d'un moulin à café propre, moudre les épices grillées, le curcuma et le gros sel en fine poudre. Ce sel à frotter se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

Israël : Hawaij vite fait

Environ 90 g (3/4 tasse)

Voici une recette de hawaij que l'on peut faire en un clin d'œil puisqu'il n'est pas nécessaire de faire griller les épices. Si vous ajoutez du sel, vous obtiendrez un mélange à la mode nord‑américaine.

  • 3 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe de cumin moulu
  • 3 c. à soupe de curcuma moulu
  • 3 c. à soupe de gros sel ou de sel marin (facultatif)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cardamome moulue

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 1,9 à 2,8 kg (4 à 6 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

France : Herbes de Provence pour poisson grillé

Environ 60 g (1/2 tasse)

L'Isle-sur-la-Sorgue porte bien son nom de "Venise en Provence". La Sorgue est un cours d'eau qui se divise en de multiples canaux autour et dans la commune, ce qui a favorisé la construction de quais larges et de terrasses au bord de l'eau. Le dimanche, jour de marché, les quais se remplissent de vendeurs qui offrent l'artisanat et les produits de la région. Cette recette m'a été inspirée par les vendeurs d'épices du marché.

  • 1 c. à soupe de graines de fenouil
  • 4 c. à soupe de graines de coriandre, concassées ou 3 c. à soupe de coriandre moulue
  • 2 c. à soupe de grains de poivre noir, concassés
  • 2 c. à soupe de flocons de piment rouge fort
  • 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 3 feuilles de laurier, émiettés

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Ces herbes se conservent au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 à 1,9 kg (3 à 4 lb) de fruits de mer

Porto Rico : Sel assaisonné des Caraïbes : Sazon

Environ 120 g (1 tasse)

Le sazon est un assaisonnement odoriférant à base de cumin, d'origan et d'ail. A Porto Rico, plusieurs variantes sont vendues dans le commerce, mais la plupart contiennent du glutamate d sodium. Voici une recette maison qui invite à un choc des saveurs. Achetez des grains de poivre et de cumin entiers que vous ferez griller avant de les moudre. Si vous souhaitez gagner du temps, prenez du cumin et du poivre moulus que vous n'aurez pas à griller ni à moudre.

  • 2 c. à soupe de grains de poivre
  • 2 c. à soupe de graines de cumin
  • 2 c. à soupe d'origan séché
  • 145 g (1/2 tasse) de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à soupe de poudre d'ail
  1. Dans une poêle à sec, combiner les grains de poivre, les graines de cumin et cuire environ 3 minutes en remuant la poêle pour s'assurer d'une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les épices commencent à griller et que leur odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle anti‑adhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. Mettre les épices grillées et l'origan dans un moulin à épices ou un moulin à café propre et moudre en fine poudre. Ajouter le sel et la poudre d'ail. Ce sel à frotter se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

Tunisie : Sel à frotter nord-africain : Tabil

Environ 60 g (1/2 tasse)

Epicé, aromatique et relevé, le tabil est un mélange simple qui nous vient de la Tunisie. Il ajouter de la complexité et du goût à n'importe quel plat de viande, de poisson ou de poulet grillés.

  • 2 c. à soupe de graines de coriandre
  • 2 c. à soupe de graines de cumin
  • 2 c. à soupe de graines de carvi
  • 2 c. à soupe de flocons de piment rouge fort
  • 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  1. Dans une poêle à sec, combiner la coriandre, le cumin et le carvi. Cuire environ 3 minutes, en remuant la poêle pour s'assurer d'une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les épices commencent à griller et que leur odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. A l'aide d'un moulin à épices ou d'un moulin à café propre, moudre les épices grillées, les flocons de piment et le gros sel en fine poudre. Ce sel à frotter se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 à 1,9 kg (3 à 4 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

Corée : Sel au sésame et au piment

Environ 40 g (1/3 tasse)

Le sésame est une saveur prédominante de la cuisine coréenne. Dans cette recette, des graines de sésame grillées sont mélangées avec du sel, du poivre et des flocons de piment fort afin de créer un assaisonnement unique pour les viandes et les fruits de mer grillés.

  • 3 c. à soupe de graines de sésame blanches
  • 1 c. à soupe de graines de sésame noires (voir note)
  • 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre noir, concassés
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de flocons de piment rouge fort (facultatif)
  1. Dans une poêle à sec, cuire les graines de sésame blanches environ 3 minutes en remuant la poêle pour s'assurer d'une cuisson uniforme, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. Mélanger les graines de sésame noires, le sel, le poivre et les flocons de piment avec les graines de sésame grillées. Le sel au sésame se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : S'il est impossible de trouver des graines de sésame noires, faire griller 4 c. à soupe de graines de sésame blanches. Cette recette convient pour 1,4 kg (3 lb) de viande ou de fruits de mer.

Inde : Epices grillées en poudre : Garam Masala

60 g (1/2 tasse)

  • 3 c. à soupe de graines de cumin
  • 3 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gousses de cardamome verte
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gousses de cardamome noire (facultatif)
  • 1 morceau de bâton de cannelle de 5 cm (2 po)
  • ½ noix de muscade
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de lames de macis
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de clou de girofle entier
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gingembre moulu
  1. Dans une poêle à sec, combiner le cumin, la coriandre, le poivre, la cardamome verte et noire, la cannelle, la noix de muscade, le laurier, le macis et le clou de girofle. Cuire environ 3 minutes en remuant la poêle pour s'assurer d'une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les épices commencent à griller et que leur odeur commence à se dégager (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. Moudre les épices en fine poudre à 'laide d'un moulin à épices, d'un moulin à café ou d'un mortier et d'un pilon. Mettre les épies moulues et le gingembre dans un bocal à fermeture hermétique; elles se conservent au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 à 1,9 kg (3 à 4 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

Inde : Garam Masala vite fait

Si vous êtes pressé par le temps, voici un garam masala qui sera prêt en quelques minutes seulement.

  • 2 c. à soupe de cumin moulu
  • 2 c. à soupe de coriandre moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cardamome moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gingembre moulu
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de cannelle moulue
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) clou de girofle moulu
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de muscade moulue

Dans un bocal à fermeture hermétique, combiner tous les ingrédients, refermer le couvercle et bien agiter pour mélanger. Le garam masala se conserve au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 kg (3 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

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Chine : Sel assaisonné du Sichuan

190 g (1 tasse)

  • 145 g (1/2 tasse) de gros sel ou de sel marin
  • 40 g (1/2 tasse) de grains de poivre du Sichuan
  • 3 c. à soupe de grains de poivre noir
  1. Dans une poêle moyenne à sec, combiner le gros sel, les grains de poivre du Sichuan et les grains de poivre noir. Cuire à feu moyen de 3 à 6 minutes, en remuant la poêle pour une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les grains de poivre commencent à noircir et à fumer (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser refroidir dans un bol.
  2. Moudre le mélange de grains de poivre en fine poudre à l'aide d'un moulin à épices ou d'un moulin à café propre. le sel assaisonné se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de volaille ou de fruits de mer.

Antilles françaises : Poudre de colombo

Environ 120 g (1 tasse)

Le colombo est un genre de cari antillais. Il contient un ingrédient inusité : le riz grillé. Celui-ci lui confère un goût remarquable en plus d'agir comme épaississeur naturel. Les grains de riz grillés ont un goût agréable et sont plus faciles à moudre.

45 g (1/4 tasse) de riz blanc

  • 4 c. à soupe de graines de cumin
  • 4 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de graines de moutarde (noires de préférence : voir note)
  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir
  • 1 c. à soupe de graines de fenugrec (facultatif : voir note)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de clou de girofle entier
  • 4 c. à soupe de curcuma moulu
  1. Dans une poêle moyenne à sec, cuire le riz à feu moyen, de 2 à 3 minutes, en remuant la poêle pour une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le riz commence à dorer légèrement (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Mette le riz dans un bol et laisser refroidir.
  2. Dans la poêle, mélanger le cumin, la coriandre, la moutarde, le poivre, le fenugrec et le clou de girofle. Cuire à feu moyen environ 3 minutes, en remuant la poêle pour une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les épices soient légèrement grillées et parfumées. Laisser refroidir dans un bol.
  3. Dans un moulin à épices ou un moulin à café propre, moudre les épices et le riz en fine poudre, puis ajouter le curcuma. La poudre de colombo se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Les graines de moutarde noires ont un goût plus prononcé que les blanches, mais on peut utiliser ces dernières en toute confiance. Le fenugrec a un léger goût amer plutôt agréable. Les graines de moutarde noires et le fenugrec se trouvent dans les épiceries indiennes, les épiceries spécialisées ou les marchés d'aliments naturels.

Cette recette convient pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) de volaille ou de fruits de mer.

 

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