Le secret des sels à frotter (2)

Grèce : Huile à frotter à l'origan

Environ 200 g (1 tasse)

Voici un mélange particulièrement recommandé avec l'agneau. Mais il est aussi tout désigné pour donner une touche grecque à n'importe quel plat de poisson ou de viande. Achetez de l'origan grec de préférence. Son goût est plus âcre et prononcé que celui de l'origan italien ou mexicain. L'huile d'olive donne du lustre à ce mélange sans le rendre collant.

  • 95 g (1/2 tasse) de gros sel ou de sel marin
  • 95 g (1/2 tasse) de grains de poivre noir, concassés
  • 6 c. à soupe d'origan grossièrement émietté (grec de préférence)
  • 2 c. à soupe d'aneth séché
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Les épices doivent être enrobés d'huile sans coller ensemble. Cette huile se conserve dans un bocal fermé hermétiquement au moins 6 mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.

NOTE : Cette recette est suffisante pour 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) d'agneau ou de poisson.

Jamaïque : Marinade jerk

Environ 240 g (2 tasses)

Les recettes jerk de la Jamaïque ont conquis l'Amérique du Nord au cours des dernières années grâce à leur goût à la fois salé, épicé et piquant. Voici comment l'on travaille à Boston Beach, sur la côte septentrionale du pays, là où le jerk a vu le jour. Comptez-vous privilégié d'avoir un mélangeur puisque là-bas on moud les assaisonnements avec un moulin à épices manuel. Utilisez cette recette pour faire mariner les cuisses ou les poitrines de poulet (3 heures), le porc (6 heures), ainsi que les crevettes et les filets de poisson (1 heure).

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  • 4 à 15 piments Scotch Bonnet, épépinés (pour une marinade plus piquante, ne pas épépiner)
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée et hachée très finement
  • 2 échalotes, coupées en deux
  • 1 petit oignon, en quartier
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de thym frais, haché ou 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • 3 c. à soupe d'huile de canola (colza)
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de cassonade foncée
  • 2 c. à soupe de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, mixer tous les ingrédients et 250 ml (1 tasse) d'eau jusqu'à texture lisse. Ajouter plus de jus de citron vert ou de sel au besoin. Cette marinade se conserve dans un récipient hermétique jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.

NOTE : Cette recette convient pour 1,9 kg (4 lb) de viande, de volaille ou de fruits de mer.

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Japon : Marinade Teiyaki

Environ 375 ml (1 ½ tasse) – avant ébullition

  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés très finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de tamari ou de sauce soja
  • 125 ml (1/2 tasse) de mirin (vin de riz sucré) ou de cream sherry
  • 60 ml (1/4 tasse) de saké ou de xérès sec
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade dorée bien tassée

Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'ail, le gingembre, les oignons verts, le tamari, le mirin, le saké et la cassonade jusqu'à dissolution du sucre. Faire mariner la viande ou les fruits de mer dans ce mélange pendant une heure, puis les retirer de la marinade. Si on désire transformer cette marinade en glaçage, la filtrer au-dessus d'une casserole et la faire bouillir environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et sirupeuse. Puis, badigeonner les aliments au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Après avoir bouilli, la marinade se conserve dans un récipient hermétique pendant au moins 1 semaine au réfrigérateur.

NOTE : Cette recette convient pour 960 g (2 lb) de poulet ou de bœuf.

Une balade sur Barbecue Alley

Au Canada comme aux Etats-Unis, qui dit cuisine mexicaine dit taco, enchilada et burrito. Ce que nous ignorons, c'est que les Mexicains ont une tradition de barbecue aussi vénérable que variée. Les steaks grillés sur copeaux de mesquite sont très populaires dans le nord du pays. Au Yucatán, on vous fera griller de délicieux poissons épicés. La cuisson dans une fosse à barbecue, ou barbacoa, est aussi très en vogue et s'exprime différemment selon la région : dans le Nord, on aime le bœuf barbacoa; dans le Sud, on préfère la chèvre extrêmement épicés; et à Mexico, dans des fours de brique alimentés par un feu de bois, on fait cuire de l'agneau simplement enveloppé dans des feuilles de cactus maguey, sans marinade ni épices.

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La cuisson sur la braise est très répandue au Mexique. Dans le centre sud du pays, la magnifique ville coloniale d'Oaxaca est reconnue pour ses moles, des sauces complexes et longuement mijotées à base de noix, de fruits et de piments forts. C'est à Oaxaca que j'ai découvert Barbecue Alley, une avenue qui travers le Mercado 20 de Noviembre (Marché du 20 novembre) et qui a été baptisée ainsi parce qu'elle abrite une légion entière de marchands de barbecue. Pour trouver cette célèbre allée, vous pouvez vous fier à votre nez – l'air est imprégné d'une odeur enivrante de grillades – ou suivre les nuages de fumée qui s'échappent des nombreux braseros. Il y a ici une marche à suivre qui peut s'avérer déroutante de prime abord, mai qui permet au client de choisir ses aliments et de les faire griller sur commande. En arrivant dans Barbecue Valley, vous croisez d'abord des étals de légumes. Au premier étal sur la droite, vous vous faites accueillir par Yolanda et Gloria, deux Mexicaines sympathiques qui aiment bien rigoler avec les clients. Suivant leur recommandation, vous optez pour une botte d'oignons verts accompagnés de quelques chiles de agua, des piments qui ressemblent à des cubanelles mais qui, contrairement à eux, sont extrêmement forts. On vous sert vos légumes dans un panier d'osier au fond tapissé d'une feuille de papier.

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Poursuivant votre périple le long de l'allée, vous atteignez une série d'étals de viandes. Les choix qui s'offrent à vous sont les suivants : carne de res (bœuf), tazajo (bœuf séché), cecino (porc salé), chorizo (saucisses piquantes) ou tripes. Les pièces de viande sont déposées sans cérémonie sur des tables. Il n'y a pas de réfrigération ici, mais n'ayez crainte, car la viande est cuite à feu vif, la chaleur intense des barbecues faisant office de désinfectant. Choisissez une viande en la pointant du doigt, et le marchand vous en découpera quelques morceaux. Il pèsera ensuite le tout et vous fera payer. Une dame viendra alors vous délester de vos fardeaux de légumes et de viandes : c'est l'asador, la cuisinière en charge du gril.

L'asador enfouira d'abord vos échalotes et piments dans la braise d'un énorme brasero de fortune qui est ni plus ni moins qu'une baignoire remplie de ciment. La viande sera mise à cuire sur une grille métallique déposée directement sur les charbons. Pendant que les aliments cuisent, une seňora porteuse de galettes de maïs entrera en scène; vous lui indiquerez le nombre de tortilles que vous désirez et elle les réchauffera pour vous sur le gril. Une autre seňora fera alors son apparition pour vous vendre un nopalito (salade de cactus). Vous la paierez, et elle placera son plateau de salade en équilibre sur sa tête pour avoir les mains libres en vous rendant votre monnaie.

Une fois vos aliments cuits, l'asador les redéposera dans votre panier; Vous retournerez alors au premier étal pour que Yolanda s'occupe de vos légumes : elle retirera la peau calcinée des oignons verts, pèlera et épépinera les piments, puis assaisonnera le tout de jus de citron vert et le sel. La seconde maraîchère, Gloria, vous remettra un plat de guacamole et un autre de salsa mexicana, une trempette rafraîchissante aux couleurs du drapeau mexicain contenant des piments serranos (pour le vert), de l'oignon (pour le blanc) et de la tomate (pour le rouge). Muni de ce festin, vous prendrez place à l'une des tables de pierre de l'aire communale. Déposez une tranche de viande au centre d'une tortilla et garnissez-la de morceaux d'oignons verts et de piment grillés, de salsa et d'un peu de guacamole. Enroulez ensuite la tortilla et dégustez.

Mexique : Marinade aux piments fumés : Adobo

Environ 250 ml (1 tasse)

Le mot adobo fait référence à une grande famille de viandes marinées et grillées fort populaires dans tout le monde hispanique. Au centre du Mexique, ce mot désigne une marinade brûlante à base de piments chipotle (jalapeňos fumés). On achète ces piments séchés ou en conserve (en sauce tomate). Je préfère ceux en conserve pour cette recette.

Vous pouvez mariner les fruits de mer 30 minutes dans l'adobo, les poitrines de poulet pendant 1 heure et la viande ou les poulets entiers de 4 à 6 heures. L'adobo se marie particulièrement bien avec le porc.

  • 6 piments chipotle (jalapeňos) en conserve et 2 c. à soupe de leur jus
  • 5 gousses d'ail, pelées
  • 1 lanière de zeste d'orange de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po), prélevée à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 250 ml (1 tasse) de jus d'orange amère fraîchement pressé, 175 ml (3/4 tasse) de jus d'orange régulier + 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de pâte de tomates
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 2c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une casserole moyenne à l'épreuve de la corrosion, combiner tous les ingrédients. Porter à ébullition à feu élevé et laisser bouillir de 5 à 8 minutes pour faire réduire de moitié.
  2. Réduire la marinade en pâte lisse à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur. La marinade adobo se conserve dans un récipient hermétique au moins 3 jours au réfrigérateur.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 kg (3 lb) de viande ou de poulet.

Brésil : Marinade pour l'agneau à la brésilienne

Environ 500 ml (2 tasses)

On associe naturellement le barbecue brésilien à la viande de bœuf, mais la légendaire chaîne de restaurants Porcao, qui a des succursales à Rio, à Sao Paulo et à Miami, fait aussi de bonnes affaires grâce à ses plats à base d'agneau. Voici une excellente marinade pour le gigot d'agneau entier (avec os) ou ouvert en papillon. Faites mariner la viande dans un plat, couvrez et gardez au réfrigérateur toute une journée avant de faire griller.

  • 1 oignon moyen, en quartiers
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanches et verte, parée
  • 15 g (1/2 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge

Combiner tous les ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur et réduire en pâte grossière. Cette marinade se conserve dans un récipient hermétique au moins 2 jours au réfrigérateur.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 kg (3 lb) d'agneau

Guide des piments du monde entier pour les vrais amateurs

"Il n'y a pas de fumée sans feu", dit le vieux dicton. Et il n'y a pas de feu sans chaleur. Les piments sont essentiels au barbecue, qu'on les aime grillés ou nature; en marinades, en purée d'épices ou en sels à frotter; servis marinés ou tels quels en guise d'accompagnement aux mets grillés.

Si vous avez une peau sensible, ne manipulez pas les piments sans porter des gants de plastique ou de caoutchouc. Les graines et les veines sont les parties les plus piquantes du piment. Si vous ne les aimez pas trop forts, coupez-les en deux et retirez les graines avec une petite cuillère ou un couteau émoussé. Ne frottez pas vos yeux, votre nez ou votre bouche au moment de les manipuler – les huiles qu'ils renferment pourraient créer une sensation de brûlure sur ces zones plus sensibles. Lavez toujours vos mains ou vos gants avec de l'eau ou du savon lorsque vous avez terminé.

Voici quelques-uns des piments les plus populaires sur la route du barbecue.

AJI AMARILLO : Signifie littéralement "piment jaune". Ce piment péruvien jaune orangé est fort et charnu. On l'utilise comme assaisonnement pour les brochettes. On peut le trouver sous trois formes : moulu, en pâte ou mariné. Cherchez-le dans les épiceries hispaniques.

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CAYENNE : Ce piment du golfe du Mexique et de la Guyane mesure 5 cm (2 po) de longueur et on le trouve surtout en poudre. On l'utilise abondamment en Afrique, en Inde et en Asie. Il est très fort, mais son goût est plutôt unidimensionnel.

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CHIPOTLE : Piment jalapeňo fumé essentiel à la marinade mexicaine fumée appelée adobo ainsi qu'à plusieurs salsas. Il existe deux variétés : le petit chipotle morena rouge et le chipotle grande de couleur fauve. Ce dernier offre une saveur plus complexe. Le chipotle est vendu séché ou en conserve dans une sauce aigre à l'orange et à la tomate. Le chipotle en conserve a un goût plus intéressant. On le trouve dans plusieurs supermarchés ainsi que dans les épiceries mexicaines.

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CORNE DE TAUREAU : Aussi connu sous le nom de bull's horn et corno di toro, il a un goût agréable semblable à celui du poivron. Son goût varie de peu piquant à modérément piquant. Sa forme longue et effilée en fait l'un des préférés des grillardins puisqu'il suffit d'en enfiler quelques-uns sur des brochettes et de les faire griller sur toutes les faces.

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DE ARBOL : Piment mexicain séché et mince de 8 à 10 cm (3 à 4 po), modérément piquant utilisé dans les salsas de tomates grillées qui accompagnent le bœuf grillé dans le nord du Mexique.

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GOAT PEPPER : Piment vert et rond d'environ 3,75 cm (1 ½ po) populaire aux Bahamas. Son goût et sa puissance sont comparables à ceux du Scotch Bonnet.

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GUAJILLO : Piment mexicain long et séché à la pelure douce d'un beau rouge brunâtre. Relativement doux, il est souvent moulu et utilisé pour faire mariner le porc dans les régions centrales du Mexique.

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HABANERO : Piment en forme de gland rouge, vert ou jaune dont le goût et la puissance ressemblent à ceux du Scotch Bonnet ou du manzano.

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JALAPEŇO : Piment vert ou rouge en forme de cône que l'on peut facilement trouver partout. Malgré sa réputation, il est plutôt doux si on le compare aux autres piments. La mesure de la force des piments est l'échelle de Scoville et le jalapeňo atteint environ 5.000 unités Scoville tandis que le habanero et le Scotch Bonnet atteignent 200.000 unités. Les piments guero et Red Fresno, plus difficiles à trouver, peuvent remplacer le jalapeňo dans les recettes.

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PIMENTA MALAGUETA : Petit piment rouge ou vert ridé habituellement mariné ou séché. Il donne du caractère aux sauces de table brésiliennes.

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PIMENT COREEN : Piment rouge séché et fort indispensable à la cuisine coréenne. Le paprika fort hongrois peut le remplacer au besoin.

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PIMENT OISEAU : Petit piment de 2,5 cm (1 po) de longueur environ. Rouge ou rouge orangé, il a une forme conique et il est parent du Cayenne. On le trouve aux Bahamas et ailleurs dans les Antilles. Le serrano rouge et le Cayenne peuvent le remplacer.

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PIMENTS THAÏLANDAIS : Vous devez absolument découvrir le prik kee noo, un petit piment ridé vraiment féroce dont le nom signifie "crotte de souris" ainsi que le prik kee far, un piment vert et mince très fort, mais un peu moins que son petit frère. Vous les trouverez dans les épiceries indiennes et orientales.

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POBLANO : Piment mexicain frais et large pouvant mesurer jusqu'à 8 cm (3 po). Sa pelure est vert foncé et son goût est semblable à celui du poivron vert, mais il est toutefois plus fort et plus aromatique. Il est idéal pour farcir et griller les aliments. Le poblano séché porte le nom de ancho.

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SCOTCH BONNET : Piment fort en forme de lanterne chinoise. Il est environ 50 fois plus fort que le jalapeňo. Il a aussi un caractère floral et un goût fruité qui me rappellent l'abricot. On peut le remplacer par le habanero mexicain, le dame Jeanne haïtien, le piment datil floridien ou le country pepper jamaïcain.

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SERRANO : Piment mince et vert luisant plus petit et un peu plus fort que le jalapeňo. On peut d'ailleurs le remplacer par ce dernier.

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Etats-Unis : Marinade au basilic

250 ml (1 tasse)

Voici une marinade colorée et parfumée au goût intense de basilic qui convient bien au poulet et aux fruits de mer. Réservez-en le tiers que vous utiliserez comme sauce à badigeonner. Pour marinier le poulet, compte 2 heures; pour les fruits de mer 1 heure.

  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 80 ml (1/3 tasse) de jus de citron fraichement pressé
  • 80 ml (1/3 tasse) d'eau bouillante
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 1 grosse botte de basilic frais, équeutée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Combiner tous les ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur et réduire en pâte grossière. La marinade au basilic se conserve dans un récipient hermétique au moins 3 jours au réfrigérateur.

NOTE : Cette recette convient pour 1,4 kg (3 lb) de volaille ou de poisson.

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