Le secret des sels à frotter (3)

Maroc : Marinade berbère

Environ 375 ml (1 ½ tasse)

Les Berbères sont des tisserands de tapis à la santé robuste qui vivent dans le massif montagneux de l'Atlas. Ils assaisonnent l'agneau et les autres viandes avec ces épices au goût vibrant typiques de l'Afrique du Nord. Le fenugrec est une graine anguleuse à la saveur agréablement amère. Il est facile de s'en procurer dans les épiceries indiennes et du Moyen-Orient. J'ai utilisé cette marinade avec succès sur le thon, le filet de porc et le bifteck de surlonge. Versez-la aussi sur la viande, la volaille et les fruits de mer, couvrez le plat et réfrigérez le tout pendant 8 heures. Vous pouvez faire des miracles avec une toute petite quantité de ce précieux liquide !

  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 2 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché
  • 3 c. à soupe de paprika doux
  • 3 c. à soupe de paprika piquant
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cardamome moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de flocons de piment rouge fort, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de fenugrec moulu (facultatif)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de miel ou de sucre
  • 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé

A l'aide du robot de cuisine, mixer les oignons, l'ail, le gingembre, le paprika doux et piquant, le poivre noir, la cardamome, les flocons de piment, le fenugrec, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter le miel, l'huile d'olive et le jus de citron et mixer de nouveau. On peut aussi utiliser le mélangeur. Ajouter plus de flocons de piment ou de sel au goût. Cette marinade se conserve dans un récipient hermétique au moins 1 semaine au réfrigérateur.

NOTE : Cette recette convient pour 960 g à 1,4 kg (2 à 3 lb) de fruits de mer, de volaille et de viande.

France : Marinade au vin blanc pour fruits de mer

175 ml (3/4 tasse)

Voici une marinade au vin blanc fort simple qui peut se marier avec tous les fruits de mer. Pour lui donner une touche orientale, remplacez l'huile d'olive par de l'huile de sésame et le vin blanc par du saké ou du mirin. Mélangez la marinade avec les fruits de mer, couvrez le plat et laisser reposer de 1 à 2 heures dans le réfrigérateur.

  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec ou de vermouth blanc
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe d ejus de citron fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 2 brins de romarin frais ou 1 c. à soupe de romarin séché
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ oignon moyen, en fines tranches
  • 2 gousses d'ail, en fines tranches
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

A l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Utiliser cette marinade dans l'heure où elle a été préparée.

NOTE : Cette recette convient pour 960 g (2 lb) de fruits de mer.

France : Six beurres composés

En accompagnement

A l'époque où nous n'étions pas encore obsédés par notre taux de cholestérol sanguin, le beurre était considéré comme un ingrédient essentiel en cuisine. Même les amateurs de cuisson sur le gril savaient lui réserver une place de choix. Les Français ont une tradition vénérable qui consiste à couronner les viandes avec une noix de beurre composé. Le beurre fond ès qu'il entre en contact avec la chaleur des viandes, des poissons et des fruits de mer. Il les parfume, les attendrit et les badigeonne avec onctuosité. Cela compense la tendance de plusieurs aliments qui sèchent lorsqu'on les cuit sur le gril.

Les beurres composés sont faciles à faire et une petite quantité ne nuira pas à votre santé. Le beurre est d'abord réduit en pommade, c'est-à-dire battu jusqu'à ce qu'il soit léger et duveteux, puis on l'assaisonne intensément. On le roule ensuite dans une pellicule de plastique ou un papier parchemin en formant un rouleau bien compact. On peut le conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Il suffit d'en couper une tranche au besoin et de poser celle-ci sur un morceau de viande, de poisson ou de fruit de mer.

Je garde toujours quelques beurres composé aux différents parfums dans mon congélateur. Je sais qu'en un clin d'œil ils pourront donner du panache à plusieurs de mes plats. Voici six beurres composés délicieux. Vous pourrez les conserver une semaine au réfrigérateur ou au moins 2 mois au congélateur.

Beurre maîtres d'hôtel

6 à 8 portions

Voici une variante mise à jour de ce grand classique qui ornera magnifiquement un morceau de saumon, de morue, de flétan ou de sole cuit sur le gril.

  • 8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  1. Faire ramollir le beurre dans un bol, ou encore à l'aide du batteur à main ou du robot de cuisine. Ajouter le persil, l'ail, le zeste, le jus de citron et le poivre blanc et bien mélanger.
  2. Etendre au bas d'une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin. Rouler la feuille vers le haut en formant un cylindre compact et bien refermer les bouts pour sceller. Laisser raffermir au réfrigérateur. On peut aussi le garder au congélateur pendant 3 mois. Découper en rondelles de 1,25 cm (1/2 po)

Beurre pour escargots

6 à 8 portions

L'ail et le persil sont les amis de toujours des escargots, mais ce beurre accompagnera aussi les autres fruits de mer. J'aime aussi en étendre sur du pain que je passe au gril pour obtenir un savoureux pain à l'ail.

  • 8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • 3 c. à soupe de persil plat, haché
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Faire ramollir le beurre dans un bol, ou encore à l'aide d'un batteur à main ou du robot de cuisine. Ajouter le persil, l'ail et le poivre noir et bien mélanger.
  2. Faire l'étape 2 de la recette précédente.

Beurre de Roquefort

6 à 8 portions

Ce beurre bien salé va particulièrement bien avec le bœuf ou l'agneau grillé. Vous pouvez remplacer le roquefort par du stilton ou du gorgonzola.

  • 8 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • 60 g (2 oz) de fromage roquefort à température ambiante
  1. Faire ramollir le beurre dans un bol, ou encore à l'aide du batteur à main ou du robot de cuisine. Mettre le roquefort dans une passoire à mailles fines et le presser avec le dos d'une cuillère en bois au-dessus du beurre. Bien mélanger.
  2. Etendre au bas d'une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin. Rouler la feuille vers le haut en formant un cylindre compact et bien refermer les bouts pour sceller. Laisser raffermir au réfrigérateur. On peut aussi le garder au congélateur pendant 3 mois. Découper en rondelles de 1,25 cm (1/2 po).

Beurre d'anchois

6 à 8 portions

Les anchois ont toujours su ouvrir notre appétit comme l'écrivait si bien le grand écrivain français Jean Giono : "Elle me réveillait l'appétit avec des fougasses à l'anchois, des sauces où elle pilait de l'ail et des échalotes sauvages.".

Ce beurre d'anchois est un must avec l'espadon, le thon et le bifteck grillés.

  • 6 à 8 filets d'anchois en conserve, rincés et épongés
  • 8 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Mettre les anchois dans un mortier et les réduire en purée à l'aide d'un pilon. On peut aussi mettre les anchois dans un bol et les réduire en purée avec le dos d'une cuillère en bois. Ajouter le beurre, le poivre et battre jusqu'à texture lisse.
  2. Etendre au bas d'une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin. Rouler la feuille vers le haut en formant un cylindre compact et bien refermer les bouts pour sceller. Laisser raffermir au réfrigérateur. On peut aussi le garder au congélateur pendant 3 mois. Découper en rondelles de 1,25 cm (1/2 po).

Beurre au cari

6 à 8 portions

Ce beurre est facile à préparer et il s'allie divinement aux fruits de mer. Congelez-en une quantité afin de toujours en avoir à portée de la main, ce qui vous permettra de concocter un bon repas en un clin d'œil.

  • 8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • 3 c. à soupe d'échalotes, émincées
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poudre de cari (mélange d'épices indiennes à base de piment)
  1. Dans une petite casserole, faire fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes, l'ail, le cari et cuire doucement pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies sans être dorées. Laisser refroidir complètement.
  2. Faire ramollir le beurre dans un bol, ou encore à l'aide du batteur à main ou du robot de cuisine. Ajouter les échalotes au cari et bien mélanger.
  3. Etendre au bas d'une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin. Rouler la feuille vers le haut en formant un cylindre compact et bien refermer les bouts pour sceller. Laisser raffermir au réfrigérateur. On peut aussi le garder au congélateur pendant 3 mois. Découper en rondelles de 1,25 cm (1/2 po).

Beurre marchand de vin

6 à 8 portions

Cette réduction de vin et d'échalotes est sublime comme toujours. Un régal avec le bifteck.

  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin et les échalotes à feu élevé. Cuire environ 7 minutes pour laisser réduire à 3 ou 4 c. à soupe, jusqu'à ce que la texture soit épaisse et sirupeuse. Laisser refroidir complètement.
  2. Faire ramollir le beurre dans un bol, ou encore à l'aide du batteur à main ou du robot de cuisine. Ajouter le mélange aux échalotes, le persil et le poivre, et bien mélanger.
  3. Etendre au bas d'une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin. Rouler la feuille vers le haut en formant un cylindre compact et bien refermer les bouts pour sceller. Laisser raffermir au réfrigérateur. On peut aussi le garder au congélateur pendant 3 mois. Découper en rondelles de 1,25 cm (1/2 po).

sans-titre-150.jpgJapon : Beurre d'ail du Japon

125 ml (1/2 tasse)

L'Orient se fond avec l'Occident dans cette sauce au beurre pouvant être utilisée comme sauce à badigeonner ou pour napper des viandes, des fruits de mer et des légumes grillés.

  • 5 c. à soupe de beurre non salé
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 gousse d'ail, émincée

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la sauce soja, le jus de citron et l'ail et laisser mijoter doucement environ 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et que la sauce soit parfumée et onctueuse. Bien couvert, ce beurre peut se conserver au réfrigérateur au moins 3 jours. Réchauffer à feu doux avant de servir.

Etats-Unis : Sauce à badigeonner au beurre et au bourbon

625 ml (2 ½ tasses)

Voici une sauce à badigeonner sucrée et originale qui nous vient du Tennesse et que l'on aurait tort de ne pas utiliser avec le porc barbecue ou le porc grillé. Pour réaliser la version antillaise, remplacez le bourbon par du rhum brun et le jus de pomme brut par du jus d'ananas. Une véritable trouvaille pour badigeonner le porc fumé ou grillé.

  • 8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • 250 ml (1 tasse) de jus de pomme brut
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade foncée bien tassée
  • 1 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 250 ml (1 tasse) de bourbon
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le jus de pomme brut, la cassonade, le jus de citron, le sel et le poivre. Augmenter la chaleur et porter à ébullition. Laisser bouillir environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
  2. Retirer la casserole du feu et ajouter le bourbon. Ajouter un peu de sel au goût. Bien couverte, cette sauce peut se conserver au réfrigérateur au moins 1 semaine. Réchauffer à feu doux avant de servir.

Indonésie : Beurre de ketjap

Environ 125 ml (1/2 tasse)

Le ketjap manis est une sauce soja à la fois sucrée et épicée. Il s'agit d'un ingrédient essentiel pour préparer les marinades et les satés indonésiens. Les chefs du fameux restaurant Sunda Kelapa de Djakarta utilisent ce beurre pour badigeonner le poisson et les fruits de mer en cours de cuisson. Si vous n'avez pas de ce merveilleux condiment sou s la main et que vous n'avez pas le temps d'en préparer, mélangez de la sauce soja et de la mélasse à part égales. Ajoutez ½ c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue et le tour est joué.

  • 4 c. à soupe de beurre non salé
  • 60 ml (1/4 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) du commerce ou maison (voir rubrique)

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le ketjap manis et laisser mijoter vigoureusement environ 2 minutes. Bien couvert, ce beurre peut se conserver au réfrigérateur au moins 3 jours. Réchauffer à feu doux avant de servir.

Etats-Unis : Sauce vadrouille au vinaigre

Un peu plus de 1 litre (4 tasses)

Les sauces vadrouille font souvent partie intégrante du barbecue, cette méthode de cuisson à chaleur indirecte longue et lente nous enseigne l'art d'utiliser la fumée de manière judicieuse. Ces sauces sont très populaires en Caroline du Nord où on les badigeonne sur des épaules de porc que l'on met à rôtir lentement. On les trouve aussi à Memphis où on les utilise dans les recettes de côtes. Les sauces vadrouille différent des sauces barbecue puisqu'elles servent pendant la cuisson et non pas à table (elles sont plus liquides et relevées que les sauces barbecue). Je serais surpris que vous ayez envie d'en déguster une cuillerée contrairement à la sauce barbecue.

L'instrument utilisé traditionnellement pour appliquer la sauce vadrouille sur les aliments est une vadrouille de coton pour nettoyer le plancher (une vadrouille toute neuve et parfaitement propre évidemment !). Dans certains magasins, on trouve maintenant des vadrouilles miniatures conçues pour les petits grils et fumoirs.

  • 1 litre (4 tasses) de vinaigre de cidre
  • 1 oignon moyen, en fines tranches
  • 3 piments jalapeňos, en fines tranches
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de flocons de piment rouge fort
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Dans un grand contenant en plastique, combiner le vinaigre de cidre, les oignons, les piments, le sel, les flocons de piment, le poivre noir et 500 ml (2 tasses) d'eau. Mélanger jusqu'à dissolution du sel. Bien couverte, cette sauce peut se conserver au réfrigérateur au moins 3 jours.

Une vadrouille, pour les marins, est un balai fait de vieux morceaux de cordages fixés au bout d'un manche, utilisé pour le nettoyage du pont d'un navire. (Dict. xixeet xxes.). Synon. faubert.

Par contre, au Québec c'est un balai à franges. − (...) Et pour balayer? − Faut une vadrouille (N. Fontaine, Maudits Français, 1964, p. 61 ds Richesses Québec 1982, p. 2392). 

Mexique : Sauce mexicaine pour poisson

125 ml (1/2 tasse)

Cette sauce salée et acidulée est utilisée par les cuisiniers du Yucatan pour rehausser le goût de presque tous les fruits de mer grillés. Les amateurs de piment peuvent ajouter un ou deux piments habaneros en tranches. L'orange amère est une variété commune dans cette région du Mexique. Remplacez-la par du citron vert au besoin.

  • 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange amère ou de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 2 gousses d'ail, émincées

Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger jusqu'à dissolution du sel. Bien couverte, cette sauce peut se conserver au réfrigérateur au moins 3 jours.

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