Les alliés : marinades, relishs, salsas et salades de chou (1)

Toutes les grandes performances comptent leurs propres divas. Il en est de même dans le monde du barbecue. Les viandes et les fruits de mer récoltent généralement les compliments les plus nombreux, mais ce sont les condiments qui ont le pouvoir de transformer des mets qui pourraient être banals en de véritables chefs-d'œuvre de pure virtuosité.

Les marinades et les relishs tiennent un rôle de premier plan grâce à leur texture et à leur caractère croquant qui contraste avec la consistance des viandes grillées. Dans ce chapitre, vous découvrirez les encurtidos (mélange d'oignons marinés) de l'Amérique centrale, les torshis (légumes marinés) de l'Asie centrale, les sambals incendiaires de l'Indonésie et de la Malaisie, ainsi que les fameux chutneys du sous-continent indien.

Je vous offre aussi de nombreuses salsas, qui nous sont plus familières, dont la salsa criolla (salsa de tomates) de l'Argentine, le féroce xni pec (salsa "museau de chien") du Mexique, la sauce bananes de Cuba au goût fumé, la salsa d'ananas grillé et la salsa à la mangue et à la menthe.

Enfin, il est de mise de mentionner les salades de chou indispensables à tout repas barbecue. Je vous en propose quelques-unes, dont une recette mémorable contenant des piments Scotch Bonnet. Je vous entends déjà applaudir !

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Afghanistan : Marinade de l'Asie centrale : Torshi

Environ 3 litres (12 tasses) – 12 portions en accompagnement

Les torshi sont des légumes marinés fort populaires en Asie centrale, principalement en Afghanistan, en Irak et en Iran. Les recettes varient évidemment d'un pays à l'autre, mais la base est essentiellement composée de carottes, de céleri, de choux-fleurs, de navets ou de concombres saumurés dans le sel, le vinaigre et les graines de nigelle (sev gundig). Dans cette partie du monde, les repas barbecue sont invariablement servis avec un bol de torshi. Cette recette est moyennement piquante. Si vous souhaitez plus de feu, ajoutez-y de 2 à 12 piments forts séchés.

PREPARATION A L'AVANCE

3 jours pour saumurer les légumes

NECESSAIRE

1 gros bocal de 1,5 litres (6 tasses), bien lavé

SAUMURAGE

  • 1,2 litres (4 ½ tasses) de vinaigre blanc distillé
  • 100 g (1/3 tasse) de sel
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de nigelle (facultatif)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu

LEGUMES

  • 1 chou-fleur, en petits bouquets
  • 4 carottes moyennes, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 4 branches de céleri moyennes, coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 1 navet, pelé, coupé en deux sur la longueur, puis en tranches de 6 mm (1/4 po) sur la largeur
  • 1 oignon moyen, coupé en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 3 gousses d'ail, pelées
  1. Préparation de la saumure : Dans le bocal, mettre le vinaigre, le sel, le sucre, la nigelle, l'origan, les grains de poivre, le curcuma et 750 ml (3 tasses) d'eau. Fermer le couvercle hermétiquement et secouer jusqu'à dissolution du sel et du sucre.
  2. Préparation des légumes : Dans le bocal, ajouter le chou-fleur, les carottes, le céleri, le navet, les oignons et l'ail. Mélanger et ajouter du sucre au besoin. Presser un morceau de pellicule plastique sur les légumes afin qu'ils soient bien couverts de liquide. Poser le couvercle, mettre un autre morceau de pellicule plastique entre le couvercle et la bague (pour prévenir la corrosion pouvant être causée par le vinaigre). Laisser mariner à température ambiante ou au réfrigérateur au moins 3 jours; cette marinade se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

République de Géorgie : Marinades géorgiennes

Environ 3 litres (12 tasses) – 10 à 12 portions en accompagnement

Lorsque les Géorgiens font un repas barbecue (pour toutes les fêtes en fait), ils se font un devoir de préparer toutes sortes de marinades. Ils utilisent des légumes que l'on a l'habitude de faire mariner chez nous, comme le concombre et le chou, mais ils s'aventurent aussi avec la laitue et le melon d'eau (y compris l'écorce). Ces marinades peuvent être faites en un clin d'œil, mais je vous recommande de les laisser reposer 3 jours afin de faire ressortir toutes leurs saveurs.

PREPARATION A L'AVANCE

3 jours pour le saumurage des légumes et du melon d'eau

NECESSAIRE

3 bocaux de 500 ml (2 tasses), bien lavés

SAUMURAGE

  • 1,2 litres (5 tasses) de vinaigre blanc distillé
  • 5 c. à soupe de sel
  • 5 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 8 gousses d'ail, pelées
  • 8 brins de coriandre fraîche
  • 8 brins d'aneth frais
  • 8 piments forts séchés

LEGUMES ET MELON D'EAU

  • 1 laitue Iceberg
  • 480 g (1 lb) de tomates prunes mûres
  • 480 g (1 lb) de cornichons Kirby (petits concombres à mariner) ou autres
  • 1 morceau de 480 g (1 lb) de melon d'eau (pastèque) avec pelure
  1. Saumure : Dans une casserole antiadhésive, porter à ébullition le vinaigre, le sel, le sucre et 750 ml (3 tasses) d'eau. Retirer du feu, puis ajouter l'ail, la coriandre, l'aneth et les piments. Laisser refroidir à température ambiante environ 1 heure. Ajouter du sucre au besoin.
  2. Légumes et melon : Laver la laitue et la couper en morceaux de 2,5 cm (1 po). Rincer les tomates et les cornichons à l'eau froide, éponger avec du papier absorbant et piquer chacun à 4 ou 5 reprises à l'aide d'une fourchette. Couper le melon d'eau non pelé en quartiers de 2,5 cm (1 po). Partager les légumes et le melon dans les bocaux. Ajouter assez de saumure pour couvrir. Presser un morceau de pellicule plastique sur les légumes afin qu'ils soient bien couverts de liquide.
  3. Poser le couvercle, mettre un autre morceau de pellicule plastique entre le couvercle et la bague (pour prévenir la corrosion pouvant être causée par le vinaigre). Laisser mariner à température ambiante ou au réfrigérateur au moins 3 jours; ces marinades se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Différence entre le salage et saumurage

L'opération de salage consiste à répandre du sel à la surface d'une denrée à traiter, à raison d'environ 15 % de son poids, pour en provoquer la déshydratation et ainsi empêcher le développement de bactéries. La solubilisation des protéines animales donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréables. La morue est l'illustration la plus connue de cette technique, et, notamment en Afrique, elle est très loin d'être la seule.

Le saumurage consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée dans une saumure composée de sel, d'eau et de divers additifs (aromates, sucres, nitrates,...). La saumure agit par osmose: une partie du sel migre dans l'aliment, la concentration en sel de ses tissus s'équilibrant avec celle de la saumure. Le sel agit comme un antimicrobien, il neutralise les micro-organismes responsables de la putréfaction. C'est une technique classique en charcuterie.

Où acheter les bocaux ? 

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RAPPEL

Aux États-Unis, Fannie Farmer a normalisé dès 1896 les unités de mesure de volume utilisées dans son Boston Cooking School Cookbook :

  • 1 tasse = 1/2 pinte (ou chopine pour les canadiens) américaine liquide= 0,237 litre
  • 1 cuillerée à soupe (tablespoon) = 1/2 once liquide = 14 ml
    • 16 cuillerées à soupe = 1 tasse
  • 1 cuillerée à café (teaspoon) = 4,5 ml ou une plotée
    • 3 cuillerées à café = 1 cuillerée à soupe
    • 2 cuillerées à café = 1 cuillerée à dessert
    • 2 bites = 2 poignées de spaghetti non cuit

Au Canada, qui a adopté le système métrique après avoir adopté le système de mesure de cuisine des États-Unis, on utilise des « tasses métriques » :

L'Australie et la Nouvelle-Zélande ont adopté un système similaire. Toutefois, c'est la cuillerée à dessert qui mesure 15 ml, et la cuillerée à soupe correspond à 20 ml.

Note : des abréviations propres à la langue anglaise et ses dérivées sont souvent utilisées pour désigner ces mesures :

c. (cup): tasse, aux alentours de 240mL.

Tbs. (tablespoon): cuillère à soupe.

tsp (teaspoon): cuillère à thé ou à café.

En cuisine, l'unité de base est la livre (pound) abrégée par lb

Amérique centrale : Légumes marinés : Encurtido

Environ 2 litres (8 tasses) – 8 à 10 portions en accompagnement

Le condiment relevé appelé encurtido fait des ravages dans toute l'Amérique centrale, où on l'utilise avec les saucisses et les biftecks grillés, les plats à base de riz de légumineuses et probablement tout le reste. Le piment recommandé ici est le habanero, originaire du Mexique et de l'Amérique centrale, un cousin du Scotch Bonnet antillais. On peut remplacer l'un par l'autre.

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 1 jour pour faire saumurer les légumes

NECESSAIRE

2 bocaux de 500 ml (2 tasses), bien lavés

INGREDIENTS

  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre blanc distillé
  • 1 c. à soupe de sel, ou plus au goût
  • 2 gros oignons blancs, en petits dés
  • 100 g (1 tasse) de carottes, en petits dés
  • ½ poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en petits dés
  • 1 à 3 piments habaneros frais, en fines tranches
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à soupe d'origan frais, haché ou 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché
  • 8 grains de poivre
  • 2 baies de piment de la Jamaïque
  1. Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, remuer le vinaigre et le sel jusqu'à dissolution. Ajouter les oignons, les carottes, les poivrons, les piments, la coriandre, l'origan, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque. Ajouter du sel au besoin. Répartir dans les bocaux.
  2. Poser le couvercle et mettre un morceau de pellicule plastique entre le couvercle et la bague (pour prévenir la corrosion pouvant être causée par le vinaigre). Laisser mariner à température ambiante au moins 1 jour.

NOTE : Ces légumes se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur (plus on laisse mariner longtemps, plus ils sont savoureux).

Escabèche de carottes et d'ananas

Environ 2 litres (8 tasses) – 8 à 10 portions en accompagnement

Le mot espagnol escabeche désigne des aliments conservés dans le vinaigre. Cette recette absolument délicieuse est à la fois relish, marinade et salsa. Vous l'aimerez entre autres avec la dinde, en remplacement de la sauce aux canneberges. Un seul piment donnera une escabèche légèrement piquante tandis que 6 piments la transformeront assurément en délice infernal.

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 2 heures pour faire refroidir l'escabèche

INGREDIENTS

  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre de riz
  • 150 g (2/3 tasse) de sucre
  • 6 à 8 carottes moyennes en julienne (environ 300 g/10 oz)
  • 1 à 6 piments serranos ou jalapeňos, coupés en tranches les plus fines possible
  • 510 g (3 tasses) d'ananas frais, en dés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  1. Dans une casserole antiadhésive peu profonde, porter à ébullition le vinaigre de riz et le sucre à feu élevé. Ajouter les carottes, réduire la chaleur à feu moyen et cuire de 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les piments et poursuivre la cuisson 20 secondes. A l'aide d'une écumoire, transvaser les carottes et les piments dans un bol à l'épreuve de la chaleur.
  2. Mettre les ananas dans le vinaigre et cuire de 2 à 4 minutes pour les attendrir. A l'aide d'une écumoire, transvaser les ananas dans le bol. Verser juste assez de vinaigre chaud dans le bol pour bien enrober les légumes et les fruits. Saler et poivrer.
  3. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures (voir note).
  4. Au moment de servir, goûter et ajouter du sel ou du poivre au besoin et garnir de coriandre.

NOTE : L'escabèche peut être préparée 2 jours à l'avance.

Malaisie : Relish aux échalotes de Penang : Chung Gao Jai

Environ 310 ml (1 ¼ tasse) – 4 à 6 portions en accompagnement

Les relishs aux échalotes occupent une place de choix dans l'univers du barbecue. J'en ai mangé au Maroc, en Malaisie et en Turquie. Leur popularité est due au fait que les échalotes sont plus douces que les oignons. Cette recette vient de l'île de Penang, dans le nord-ouest de la Malaisie, où on le sert avec des ailerons de raie (voir cette recette). Vous l'apprécierez avec tous les poissons et même sur le bifteck. Mais attention; cette relish est très forte !

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Le sambal oelek est une pâte de piment rouge fort qui vient de l'Indonésie et de la Malaisie. On en trouve maintenant dans la plupart de nos supermarchés. On peut le remplacer par une sauce au piment fort vietnamienne ou thaïlandaise ou de la purée de piment chinoise.

  • 180 g (1 tasse) d'échalotes, en tranches fines
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sucre
  • 1 c. à soupe de sambal oelek ou autre pâte de piment fort, ou plus au goût

Mettre les échalotes dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion et mélanger avec le jus de citron vert, le sel, le sucre le sambal oelek et 60 ml (1/4 tasse) d'eau, jusqu'à dissolution du sel et du sucre. Ajouter plus de jus de citron vert, de sel ou de sambal oelek au besoin. La relish peut être servie immédiatement, mais elle sera encore meilleure si on laisse les saveurs se mélanger pendant 30 minutes.

Indonésie : Relish incendiaire aux échalotes et aux piments : Sambal Chobek

Environ 250 ml (1 tasse) – 4 à 6 portions en accompagnement

Voici une relish (sambal comme on dit en Indonésie) composée d'échalotes et de piments forts. Le mortier et le pilon (chobek) employés à Java pour moudre les ingrédients sont faits de lave noire pétrifiée. Vous avez le choix entre plusieurs variétés de piments : jalapeňo ou serrano rouge, piment oiseau ou tabasco. Les Indonésiens en mettraient 15, mais vous pouvez décider de votre propre degré de tolérance... La pâte de crevettes (appelée trassi en Indonésie et belacan en Malaisie) est composée de crevettes fermentées et salées réduites en purée. Son goût est de loin supérieur à son odeur. Si vous n'en avez pas, prenez de la sauce de poisson orientale ou ne mettez rien du tout.

  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de pâte de crevettes (facultatif)
  • 5 à 15 piments rouges frais, équeutés et coupés en fines tranches
  • 4 échalotes, hachées grossièrement
  • 160 ml (2/3 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  1. Former une boule avec la pâte de crevettes et la piquer au bout d'une fourchette ou d'une brochette. Chauffer la pâte au-dessus de la flamme vive (un gril ou un brûleur au gaz), de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée et très parfumée. On peut également la chauffer dans un plat d'aluminium placé sous le gril du four.
  2. Dans le robot de cuisine, mélanger la pâte de crevettes, les piments, les échalotes, le jus de citron et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter un peu de sel ou de jus de citron vert au besoin; le sambal doit être très épicé. Couvrir hermétiquement; cette relish se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

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Lorsque vous mangez du piment, ou d'autres aliments épicés, vous vous retrouvez généralement très vite la "bouche en feu" ! Votre premier reflexe est souvent d'aller boire de l'eau, mais il ne le faut surtout pas, en effet cela ne sert à rien, et peux même amplifier votre sensation de brûlure.

Pour calmer le feu, il vous suffit de manger de la mie de pain, de la crème glacée, du fromage ou encore de boire un verre de lait.

Maroc : Relish aux échalotes à la marocaine

Environ 250 ml (1 tasse) – 4 portions en accompagnement

Voici un accompagnement simple pour les mets grillés à la mode marocaine. Consultez les recettes du Maroc dans le chapitre que je consacre à l'agneau ou préparez les kebabs de la rue Bani Marine (déjà vu précédemment).

  • 90 g (1/2 tasse) d'échalotes, hachées finement
  • 15 g (1/2 tasse) de persil plat frais, haché finement
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

Dans un bol, mélanger les échalotes, le persil, l'huile d'olive et le jus de citron. Ajouter le sel et le poivre. Mélanger de nouveau et ajouter pus de jus de citron, de sel ou de poivre, au besoin. Servir dans les 2 heures qui suivent la préparation.

Nicaragua : Oignons marinés : Cebollita

Environ 500 ml (2 tasses) – 6 portions en accompagnement

Au Nicaragua, on sert toujours des oignons marinés avec le bœuf grillé. Voici la façon la plus rapide d'en préparer. Vous les aimerez avec toutes les viandes grillées.

PREPARATION A L'AVANCE

6 à 8 heures pour saumurer les oignons

NECESSAIRE

1 bocal de 500 ml (2 tasses), bien lavé

INGREDIENTS

  • 250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sucre
  • 1 gros oignon blanc, en quartiers fins
  • 1 à 2 piments jalapeňos, en tranches fines
  1. Mettre le vinaigre, le sel et le sucre dans un bol à l'épreuve de la corrosion, puis fouetter jusqu'à dissolution. Ajouter les oignons et les piments. Presser un morceau de pellicule plastique sur le dessus pour bien couvrir les oignons de liquide.
  2. Laisser mariner à température ambiante de 5 à 8 heures, puis transvaser dans le bocal propre. Poser le couvercle et mettre un morceau de pellicule plastique entre le couvercle et la bague (pour prévenir la corrosion pouvant être causée par le vinaigre). Couvrir hermétiquement; ces oignons se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Mexique : Relish aux oignons et à la coriandre

6 à 8 portions en accompagnement

Au Mexique, on trouve cette relish partout où l'on cuit à la barbacoa. On la sert aussi avec les viandes et les poissons grillés. J'aime le triple assaut qu'elle fait subir à nos papilles : le goût relevé de l'oignon, la saveur poivrée des radis et l'arôme irrésistible de la coriandre fraîche. En passant, la coriandre neutralise "l'haleine d'oignon"; voilà pourquoi c'est une excellente idée de manger ces deux ingrédients ensemble.

  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 botte de radis
  • 1 oignon blanc doux, pelé

Rincer la coriandre à l'eau froide, bien éponger avec du papier absorbant et détacher les feuilles des tiges. Parer et rincer les radis, puis les couper en dés de 6 mm (1/4 po). Couper les oignons en dés de 6 mm (1/4 po). Dans un bol à salade, mélanger les feuilles de coriandre, le radis et les oignons. Laisser reposer au moins 2 heures afin que la relish développe un maximum de saveur.

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Turquie : Relish d'oignons à la mélasse de grenade

Environ 500 ml (2 tasses) – 4 à 6 portions en accompagnement

Dans les maisons et les restaurants de Turquie, on trouve cette relish sous une forme ou une autre. Une variante extrêmement simple est composée uniquement de persil frais et d'oignons en tranches. Voici une recette plus élaborée parfumée au sumac, au piment d'Alep et à la mélasse de grenade. C'est le grand chef turc Ayfer Unsal qui me l'a fait découvrir la toute première fois.

  • 1 oignon blanc moyen, coupé en tranches fines sur la longueur
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en tranches fines
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, haché grossièrement
  • 1 c. à soupe de flocons de piment d'Alep ou de paprika doux ou fort
  • 1 c. à soupe de sumac moulu (voir précédemment) ou 2 c. à café (2 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de mélasse de grenade (vu précédemment)
  • Sel

Dans un bol, mettre les oignons, les poivrons, le persil, les flocons de piment, le sumac et la mélasse de grenade. Mélanger avec les mains ou avec une cuillère en bois (mélanger avec les mains aide à ramollir les oignons). Laisser reposer de 5 à 10 minutes, saler et poivrer. Servir immédiatement.

Guyane : Relish à la mangue des enfers

Environ 500 ml (2 tasses) – 4 à 6 portions en accompagnement

Cette relish très prisée en Guyane est extrêmement piquante et délicieusement fruitée. La recette classique demande des mangues vertes, mais je préfère celles qui sont mûres à cause de leurs légères notes de pêche et d'abricot. Utilisez-la avec parcimonie à cause de son goût digne des enfers. Si vous souhaitez l'adoucir, épépinez les piments avant de les réduire en purée. Un bonheur avec les viandes, la volaille et les fruits de mer grillés.

  • 480 g (1 lb) de mangue mûre, pelée, dénoyautée et coupée en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 à 4 piments Scotch Bonnet ou plus au goût, équeutés
  • 4 gousses d'ail, écrasés
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sucre
  • 80 ml (1/3 tasse) de jus de citron vert, ou plus au goût

Dans un robot de cuisine, combiner la mangue, les piments, l'ail, le sel et le sucre jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Ajouter le jus de citron vert et 2 c. à soupe d'eau et mixer de nouveau. Ajouter un peu d'eau au besoin; le ketchup doit être consistant mais facile à verser. Ajouter du sel ou du jus de citron vert au besoin. Couvrir hermétiquement; se conserve au réfrigérateur au moins 1 semaine.

Singapour : Achards d'ananas

Environ 725 ml (3 tasses) – 6 portions en accompagnement

Les achards sont originaires de l'Inde et du Sud-Et asiatique. Ils ressemblent à la relish et sont souvent faits avec des fruits. Je marie ici la fraîcheur de l'ananas au feu des piments. Dans cette partie du globe, la sauce de poisson est souvent associée aux fruits frais même si cela peut sembler surprenant. Le goût salé de cette sauce fait ressortir toute la douceur de l'ananas de brillante manière. L'acidité du fruit élimine l'arrière-goût de poisson. Essayez cette recette même si vous avez des préjugés; vous en serez ravi. Je me suis laissé inspirer par une recette que j'ai goûtée dans un stand du marché arabe de Singapour.

  • 1 c. à soupe de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 510 g (3 tasses) d'ananas frais, en dés
  • 1 à 3 piments rouges ou verts orientaux ou jalapeňos, épépinés et coupés en fines tranches (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, combiner la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution de ce dernier. Ajouter l'ananas et les piments et mélanger. Ajouter de la sauce de poisson, du jus de citron vert ou du sucre, au besoin; les achards doivent être sucrés, fruités, acidulés et légèrement salés. Servir immédiatement.

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