Les alliés : marinades, relishs, salsas et salades de chou (2)

Indonésie : Achards de légumes variés

6 portions en accompagnement

Voici une recette de la station balnéaire Amandri de Bali. Ces achards sont remplis de grâce et de douceur. La cannelle et l'anis étoilé viennent équilibrer subtilement la force du vinaigre et des échalotes.

PREPARATION A L'AVANCE

8 à 10 heures pour mariner la relish

LEGUMES

  • 1 concombre, pelé et épépiné (voir ci-après)
  • 3 carottes, pelées
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté et épépiné
  • 1 poivron vert moyen, équeuté et épépiné
  • 4 échalotes, pelées

MARINADE

  • 330 ml (1 1/3 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 110 g (1/2 tasse) de sucre
  • 5 clous de girofle
  • 4 bâtons de cannelle de 8 cm (3 po) chacun
  • 2 anis étoilés
  • 2 tranches de 6 mm (1/4 po) de gingembre frais, pelées et écrasées avec le dos d'un couperet
  • Sel (facultatif)
  1. Préparation des légumes : Couper le concombre, les carottes et les poivrons en lanières de 10 cm x 6 mm (4 x ¼ po). Couper les échalotes en tranches fines. Mettre les légumes dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger et réserver.
  2. Préparation de la marinade : Dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion, combiner le vinaigre, le sucre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle, l'anis étoilé et le gingembre. Porter à ébullition à feu élevé. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement 10 minutes pour faire mariner et parfumer le mélange. Ajouter du sel au goût. Laisser refroidir légèrement. Filtrer le liquide dans une passoire et verser sur les légumes. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 8 à 10 heures en remuant de temps à autre. Ces achards peuvent être réfrigérés jusqu'à une semaine.

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L'Indonésie, royaume du saté

Avec plus de 300 races et religions différentes sur son territoire, l'Indonésie est une république d'une grande diversité ethnique. En visitant Java et Bali, les deux îles les plus connues des quelque 12.000 îles qui composent l'archipel Indonésien, j'ai constaté que le saté est la clé de voûte de la cuisine du pays. Ces petits kebabs nutritifs et économiques sont omniprésents : on les vend depuis de simples chariots garés le long des routes ou des plages, aussi bien que lors d'événements sportifs ou religieux et jusque dans les restos les plus chic.

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Le saté a traversé les frontières indonésiennes pour se répandre en Thaïlande, en Malaisie et à Singapour, sans parler des chefs cuisiniers américains qui l'ont adopté durant la dernière décennie. Compte tenu de son énorme popularité, on ne s'étonnera pas du fait qu'il se décline en une myriade de variétés. La variante américaine propose un petit kebab de poulet ou de bœuf accompagné d'une sauce aux arachides. En Indonésie, on compte des centaines de types de satés allant du saté lalat, un minuscule kebab au bœuf et à la noix de coco, au saté bruntel, un saté d'agneau haché si gros qu'il doit être embroché sur quatre brochettes.

L'histoire raconte que le saté, ou du moins l'idée d'une brochette de viande grillée, a été introduit en Indonésie au XIème siècle par des marchands d'épices arabes venus sur l'île de Sumatra. Ces mêmes marchands auraient implanté l'islam dans la région. Ainsi, Padang, l'une des premières villes de Sumatra qui ait adopté la religion islamique, est également à l'origine du saté padang, un des satés les plus populaires d'Indonésie.

Si le saté est le descendant direct de la brochette arabe, il a vite acquis sa propre personnalité. Ainsi est-il beaucoup plus petit que le kebab moyen-oriental; les satés de taille moyenne tel le saté ayam (saté au poulet) et le saté kambing (saté de chèvre ou d'agneau) ne sont pas plus gros qu'un doigt de bébé. On peut en manger 20 ou 30 sans avoir l'impression de s'empiffrer.

Selon Yuni Syarfrill, représentant au bureau de tourisme de Djakarta, le terme saté vient d'un met sumatranais qui veut dire "brochette", "bâton" ou "poignarder". Lorsqu'un Indonésien est fâché contre vous, m'a expliqué Yuni, il peut menacer de vous sater. Il existe une autre référence étymologique du genre dans l'univers du barbecue : le jerk jamaïcain, qui doit son nom au verbe juk, signifiant "poignarder" dans le jargon local.

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Un trésor caché

Yuni Syarfrill a été pour moi un hôte et un guide tout au long de mon séjour à Djakarta, qui est à la fois la capitale de l'Indonésie et la ville la plus importante de l'île de Java. Dès ma première soirée dans l'île, Yuni m'a fait faire la tournée des grands ducs, m'entraînant d'abord dans la rue Jalan Sabang, réputée pour ses restaurants, pour me faire goûter un saté superbe qu'un petit homme moustachu du nom de Nurul Phamid préparait dans un pousse-pousse. Le saté que l'on mange ici est une tradition familiale : le père de Nurul a commencé à faire griller des brochettes dans un chariot semblable en 1960.

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Nurul travaille ici tous les soirs, de 17 heures à 3 heures. Sa spécialité est le saté ayam, qu'il prépare chaque après-midi en enfilant des minuscules bouchées de cuisse, de foie et de peau de poulet – et même des œufs embryonnaires – sur de toutes petites brochettes de bambou. Nurul prépare sa marinade sous les yeux du client lorsque celui-ci commande, mélangeant la sauce soja sucrée (ketjap manis), la sauce aux arachides, le jus de citron vert et l'oignon haché dans une assiette avant d'y tremper les satés. Les brochettes sont grillées ensuite dans un petit brsero contenant du charbon de coques de noix de coco. Nurul attise la braise à l'aide d'un éventail en bambou, outil le plus important du cuisinier de saté après le gril lui-même, et il badigeonne les brochettes de graisse de poulet fondue durant la cuisson – c'est son ingrédient secret. La sauce d'accompagnement est composée de ketjap manis, de sauce aux arachides et d'une sauce piquante nommée sambal. Le tout est garni de morceaux d'échalote frite et servi avec un riz vapeur qui a été cuit sur une feuille de bananier. Ce festin se vend 3.000 rupiahs, soit environ 35 cents.

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Le saté padang

Yuni m'a ensuite fait découvrir le Gunung Sari, un comptoir de satés du quartier animé de Kota. De nombreux restos mobiles comme celui-ci s'installent dans les rues de Djakarta le soir venu, devant les volets métalliques des commerces qui sont fermés pour la nuit. Certains, dont le Gunung Sari, sont très élaborés et mettent en place tous les soirs un système de génératrice et d'éclairage fluorescent en plus de leurs tables en formica.

Le prochain plat auquel j'allais goûter, le saté padang, était composé de langues, de cœurs et de tripes de bœuf. Au Gunung Sari, tous ces ingrédients sont mis à mijoter pendant plusieurs heures dans un grand chaudron, baignant dans un bouillon piquant qui contient de l'ail, du poivre noir, du gingembre, du curcuma et du galanga. Une fois cuite, la viande est coupée en petits dés, embrochée, puis grillée sur du charbon de coques de noix de coco. Le bouillon est lié à la farine de riz pour produire une sauce riche et épaisse. Les satés sont nappés de sauce et servis sur une feuille de bananier. Les glaçons qui flottent dans le thé glacé proviennent d'un gros bloc de glace qu'on a déposé sur le trottoir.

Bien que je ne sois pas un grand amateur de langue et de cœur de bœuf et que je n'aime pas particulièrement les sauces épaisses, je dois reconnaître que le saté padang du Gunung Sari est l'un des mets les plus délicieux que j'aie mangés de ma vie.

J'ai goûté à toutes sortes de satés différents durant mon séjour à Java et à Bali. Il y avait le saté buntel à l'agneau haché et à la coriandre que l'on sert avec une sauce aigre-douce au tamarin. j'ai dégusté aussi le saté kalong (le saté "roussette"), un saté de bœuf haché sucré, parfumé à l'ail et baptisé ainsi en l'honneur d'une chauve-souris qui ressemble à un écureuil et qui se manifeste à l'heure où les vendeurs de satés s'installent dans les rues de Ciberon, une ville de la côte nord de Java. La dernière chose que je me serais attendu à manger dans ce pays résolument islamique, c'est du porc; pourtant, j'ai déniché un délicieux saté babi manis (saté de porc sucré) dans le Chinatown de Djakarta. Quant au saté lillit, dont je me suis délecté à Bali, il figure désormais au panthéon de mes plats préférés; il s'agit d'une mousse de poisson épicée merveilleusement parfumée aux feuilles de lime kaffir et grillée sur un lit de citronnelle fraîche.

Vous trouverez dans le présent site plusieurs recettes de satés. Vous raffolerez de ces petites brochettes qui, en plus d'être faciles à préparer, sont savoureuses, nutritives et faibles en gras.

Malaisie : Achards de mangue

Environ 1 litre (4 tasses) – 6 à 8 portions en accompagnement

Voici la troisième recette de notre trio d'achards. Elle vient de la Malaisie et j'aime la comparer à notre salade de chou. La douceur de la mangue et du lait de coco ajoute beaucoup de finesse à tout barbecue à cause du contraste merveilleux entre le salé et le sucré, le chaud et le froid. Un piment donnera un mélange plutôt doux tandis que 6 piments auront de quoi plaire davantage aux habitants de la Malaisie...

SAUCE

  • 125 ml (1/2 tasse) de lait de coco en conserve ou maison (nous verrons cela plus loin)
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson orientale ou de sauce soja (voir note)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

RELISH

  • 480 g (1 lb) de mangues mûres, pelées, dénoyautées et coupées en dés de 1,25 cm (1/2 po) (environ 2 tasses)
  • ¼ de chou vert, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 2 échalotes, en tranches fines
  • 1 à 6 piments piquants (thaïs, serranos, etc...), épépinés et coupés en tranches fines (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  1. Préparation de la sauce : Dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion, à feu moyen, porter à ébullition le lait de coco, le vinaigre, le sucre, la sauce de poisson, le gingembre, l'ail, le sel et le poivre en remuant jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Transvaser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
  2. Préparation de la relish : Mélanger la sauce avec la mangue, le chou, les échalotes et les piments. Ajouter du sucre, du sel ou du poivre au besoin; le goût devrait être légèrement sucré, salé et généreusement épicé. Servir immédiatement ou laisser reposer 1 heure afin de laisser infuser les saveurs.

NOTE : Traditionnellement, ces achards sont parfumés avec la pâte de crevette, un condiment plutôt malodorant. Je préfère utiliser la sauce de poisson, plus facile à trouver dans le commerce.

Indonésie : Sambal oelek à la citronnelle

Environ 310 ml (1 ¼ tasse) – 4 à 6 portions en accompagnement

Les sambals sont servis comme condiments en Indonésie et en Malaisie. Il s'agit de pâtes épicées à base de piments forts et de légumes aromatiques. On sert un petit bol ou une cuillerée de sambal (ou de différents sambals) directement dans l'assiette pour accompagner le poulet, le poisson et les satés grillés. Cette recette met en valeur la fraîcheur de la citronnelle. Pour respecter la tradition, prenez du curcuma frais, du sucre de palme et de l'eau de tamarin en vente dans les épiceries orientales. Mais le résultat sera tout aussi convenable avec du curcuma moulu additionné de gingembre frais. La cassonade et le jus de citron pourront quant à eux remplacer le sucre de palme et l'eau de tamarin.

  • 6 tiges de citronnelle fraîche, parées et coupée en tranches fines
  • 2 à 3 échalotes hachées grossièrement
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 à 3 piments thaïs ou serranos, épépinés et hachés grossièrement (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 1 tomate prune mûre, en dés de 1,25 cm (1/2 po), avec son jus
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché
  • 1 c. à soupe de curcuma frais, haché ou 1 c. à soupe additionnelle de gingembre frais, pelé et haché + ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à soupe de sucre de palme ou de cassonade dorée
  • 2 c. à soupe d'eau de tamarin (voir précédemment) ou de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sauce soja régulière + 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de mélasse
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'arachide
  1. Dans le robot de cuisine, combiner, la citronnelle, les échalotes, l'ail, les piments, les tomates, le gingembre, le curcuma et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter l'eau de tamarin, le ketchup indonésien, le sel, le poivre et bien mélanger.
  2. Dans un wok ou une poêle à frire, chauffer l'huile d'arachide à feu moye. Ajouter le mélange à la citronnelle. Cuire environ 10 minutes, en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré et qu'il dégage son arôme. Ajouter du sel ou poivre au besoin. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir. Se conserve bien couvert, au réfrigérateur, pendant au moins une semaine.

Indonésie : Sambal aux tomates et aux arachides : Sambal Achan

Environ 310 ml (1 ¼ tasse) – 4 à 6 portions en accompagnement

Voici l'un des sambals les plus simples du répertoire indonésien, un condiment crémeux composé de beurre d'arachide, de coriandre et de jus de citron vert. Servez-le avec les satés indonésiens proposés dans ce site ou encore avec des viandes grillées à la mode vietnamienne, thaïlandaise ou malaisienne.

  • 60 g (1/4 tasse) de beurre d'arachide croquant
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé ou de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 2 c. à soupe de sauce soja régulière + 2 c. à soupe de mélasse
  • 2 à 3 c. à café (2 à 3 c. à thé) de sambal oelek ou autre pâte de piment fort, ou plus au goût
  • 1 grosse tomate mûre, pelée, épépinée (voir ci-après) et coupée en dés
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche, hachées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le beurre d'arachide, le jus de citron vert, le ketchup et le sambal oelek.
  2. Ajouter les tomates, les oignons verts, l'ail, la coriandre fraîche et moulue, le sel et le poivre. Bien mélanger. Ajouter du jus de citron vert, du ketchup ou du sambal oelek au besoin. Se conserve au réfrigérateur pendant au moins une semaine si bien couvert.
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Maroc : Confiture de tomates

Environ 250 ml (1 tasse) – 4 à 6 portions en accompagnement

Cette "confiture" épaisse et épicée ne ressemble à aucune autre recette à base de tomates. Sucrée, fruitée et parfumée, elle accompagne les nombreuses salades servies au Maroc en ouverture des repas. Personnellement, je la détourne de son rôle initial en l'utilisant comme relish pour les viandes grillées.

  • 8 tomates mûres (1,4 à 1,6 kg/3 à 3 ½ lb)
  • 110 g (1/2 tasse) de sucre, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cannelle moulue, ou plus au goût
  1. Couper les tomates en deux et, au-dessus d'un bol, presser légèrement pour extraire les graines (on peut conserver les graines et le jus pour un bouillon ou une soupe). Râper grossièrement les tomates dans une grande poêle antiadhésive.
  2. Ajouter le sucre, l'huile, le vinaigre et la cannelle. Porter à ébullition à feu élevé. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement de 5 à 10 minutes, en remuant de temps à autre à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'une confiture consistante. Ajouter du sucre, du vinaigre ou de la cannelle, au besoin. La confiture doit être sucrée et épicée. Transvaser dans un plat ou un bol et laisser refroidir à température ambiante. Se conserve au réfrigérateur pendant au moins une semaine.

Sri Lanka : Chutney à l'ananas

Environ 500 ml (2 tasses) – 4 à 6 portions en accompagnement

Voici un chutney sans complications souvent servi avec les satés de poulet au Sri Lanka. L'eau de tamarin lui octroie une complexité aigre-douce dotée d'un bon goût fumé. Pour un résultat impeccable, prenez de l'ananas doré, plus savoureux et plus sucré que l'ananas vert qui est beaucoup plus dur.

  • 340 g (2 tasses) d'ananas frais, en dés (avec le jus)
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 45 g (1/4 tasse) de raisins secs foncés ou dorés
  • 1 à 4 piments serranos ou autres piments forts, épépinés et hachés finement
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau de tamarin ou 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique mélangé à 1 c. à soupe de cassonade dorée
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus d'ananas
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
  • 2 c. à soupe de cassonade dorée, bien tassée
  • 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po)
  • 3 gousses de cardamome ou 1 c. à café (1 c. à thé) de cardamome moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sambal oelek ou autre pâte de piment fort
  1. Dans une casserole antiadhésive à fond épais, combiner l'ananas et son jus, les poivrons, les raisons secs, les piments, la coriandre, l'eau de tamarin, le jus d'ananas, le vinaigre de cidre, la cassonade, la cannelle, la cardamome et le sambal oelek. Porter à ébullition à feu élevé. Cuire à découvert 5 minutes, jusqu'à ce que l'ananas soit tendre et que le chutney ait un parfum riche et une texture consistante. Retirer du feu et ajouter de la cassonade au besoin.
  2. Transvaser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Bien couvert, ce chutney se conserve pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.
L'eau de tamarin : On la prépare en faisant tremper de la pulpe de tamarin, fruit du tamarinier, dans un peu d'eau. On la presse ensuite et il en sort un liquide brun assez épais qui doit être passé au tamis. On recommence l'opération jusqu'à en obtenir suffisamment pour la recette à préparer. 30 g de tamarin donne environ 300 ml d'eau de tamarin, mais celle-ci peut être plus ou moins fluide. Plus elle est épaisse, plus son goût est sur. On peut la remplacer par du jus de citron ou par du vinaigre. 

Mexique : Guacamole d'Oaxaca

4 à 6 portions en accompagnement

Nous sommes tous familiers avec le guacamole, cette délicieuse purée d'avocat. Au Mexique, on l'utilise davantage comme sauce que comme trempette et la recette varie selon les régions. Si l'on n'utilise pas des avocats parfaitement mûrs, le résultat est inévitablement décevant. Voici une recette d'Oaxaca vraiment idéale sur les viandes grillées.

  • 2 avocats mûrs
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons, hachés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 à 3 piments serranos ou jalapeňos, hachés grossièrement
  • 60 ml (3/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au besoin
  1. Peler, dénoyauter et hacher grossièrement les avocats
  2. Dans le robot de cuisine, hacher finement les oignons, l'ail et les piments. Ajouter les avocats et réduire en purée. Ajouter le jus de citron vert, le sel et la coriandre et bien mélanger. Rectifier le goût en ajoutant du jus de citron vert et du sel au besoin.
  3. Servir immédiatement.

Mexique : Salsa de piments habeneros grillés

Cuisson à chaleur directe – environ 250 ml (1 tasse)

Le habanero est l'un des piments les plus forts au monde. La cuisson sur le gril tempère sa férocité tout en rehaussant son goût fruité et fumé. Il n'en demeure pas moins que cette salsa est extrêmement piquante. Si vous devenez un adepte, vous aimerez aussi la Salsa "museau de chien" que nous avons déjà vu précédemment.

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 12 à 15 piments habaneros ou Scotch Bonnet
  • 1 petit oignon, coupé en deux sur la longueur
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange amère fraîchement pressé ou de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange régulier
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sucre (facultatif)
  1. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  2. Quand le gril est prêt, réchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes, puis brosser et huiler le panier ou la grille.
  3. Poser les piments et les moitiés d'oignons, face coupée contre la grille, et cuire de 3 à 6 minutes, en retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces (la peau des piments doit être noircie, mais les piments et les oignons ne doivent pas être complètement cuits). Laisser refroidir sur une planche à découper.
  4. Gratter la peau noircie des piments, hacher finement les piments et les oignons et mettre dans un bol de service. Ajouter l'ail, le jus d'orange amère, le jus d'orange régulier, le sel et le sucre. Bien mélanger. Utiliser cette salsa très piquante en petite quantité. Si possible, laisser reposer 3 heures avant de servir afin de laisser les saveurs se marier.

Etats-Unis : Salsa aux trois fruits

En accompagnement

Les salsas aux fruits ont été inventées en Amérique du Nord il y a quelques années à peine. Elles accompagnent joyeusement la volaille, les viandes et les fruits de mer grillés. Leur valeur nutritive est positive à cause des fruits et leur teneur en gras est nulle. Voici trois recettes qui figurent parmi mes favorites. Vous pouvez faire des salsas avec tous vos fruits préférés.

Sauce aux bananes de Cuba au goût fumé

Environ 750 ml (3 tasses) – 4 à 6 portions

La banane de Cuba est l'un des fruits exotiques les plus savoureux qui soient. Ce petit fruit a un goût de banane enrichi de la saveur acidulée de la pomme. La banane ordinaire ne lui va pas à la cheville. Vous en trouverez dans les supermarchés et les épiceries hispaniques. Cette salsa rehausse le poulet et le canard grillés; le goût fumé provient du piment chipotle.

  • 1 à 2 piments chipotles (voir note)
  • 4 bananes de Cuba, pelées et coupées en dés (environ 2 tasses) ou 2 grosses bananes
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés
  • ½ poivron poblano ou poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons rouge, en petits dés
  • 3 c. à soupe de menthe fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus d'orange fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de miel, ou plus au goût
  1. Utiliser des piments chipotles séchés, couvrir d'eau chaude et laisser tremper 30 minutes. Retirer les piments de l'eau et les éponger avec du papier absorbant avant de les équeuter, de les épépiner et de les émincer. Si on utilise des piments en conserve, les émincer sans les épépiner.
  2. Dans un bol de service, mélanger délicatement les chipotles, les bananes, les poivrons, les poblanos, les oignons, la menthe le jus d'orange, le jus de citron vert et le miel. Ajouter du jus de citron vert ou du miel au besoin. Cette sauce est à son meilleur dans les 3 heures qui suivent sa préparation.

NOTE : Les chipotles (jalapeňos fumés) se vendent séchés ou en conserve (ces derniers sont conservés dans une sauce piquante appelée adobo). Si on utilise des chipotles séchés, il faudra les tremper 30 minutes dans un bol d'eau chaude. Les chipotles en conserve n'ont pas besoin d'être trempés; il suffit de les émincer.

Piments poblano : échelle Scoville : 1 000 à 1 500. Parmi les plus doux des piments chili, les poblanos sont en forme de cœur et de couleur verte noire. Avec leur écorce épaisse et coriace, les poblanos sont succulents lorsque carbonisés, cuits à la vapeur et pelés. Ils sont un ajout délicieux à toute farce.

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Pour rappel, l’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

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Salsa à la mangue et à la menthe

Environ 750 ml à 1 litre (3 à 4 tasses) – 4 à 6 portions

Achetez des mangues lourdes et sans taches. Certaines variétés deviennent rouges une fois mûres; il faut donc se fier au toucher et à l'odorat pour juger si elles sont à point. Si vous avez une peau fragile, portez des gants pour manipuler les mangues puisque leur sève peut parfois causer une irritation semblable à l'herbe à puce. Cette salsa peut aussi être faite avec des pêches, des nectarines ou des melons. Elle accompagne bien la volaille et les fruits de mer. On peut couper les ingrédients à l'avance et les mélanger environ 20 minutes avant le repas.

  • 480 g (1 lb) de mangue mûre
  • 1 concombre moyen, pelé, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 40 g (1/2 tasse) d'oignons verts (parties blanche et verte)
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1 c. à soupe de gingembre confit, émincé ou de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 à 3 piments jalapeňos, épépinés et émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 7 g (1/4 tasse) de menthe fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de cassonade dorée, ou plus au goût
  1. Peler et dénoyauter les mangues. Couper la chair en dés de 6 mm (1/4 po); on devrait en obtenir environ 225 g (2 tasses).
  2. Dans un bol de service, mélanger délicatement les mangues, les concombres, les oignons verts, les poivrons, le gingembre, les jalapeňos, la menthe, le jus de citron vert et la cassonade. Ajouter du jus de citron vert ou de la cassonade au besoin; la salsa doit être très relevée. Cette salsa est à son meilleur dans les 3 heures qui suivent sa préparation.

Salsa d'ananas grillé

Cuisson à chaleur directe – environ 1 à 1,5 litre (4 à 6 tasses) – 6 à 8 portions

Le gril donne un bon goût fumé caractéristique à l'ananas et aux piments. Si vous êtes pressé, il n'est pas obligatoire de les faire griller. Servir cette salsa sur du porc grillé.

  • 1 ananas mûr
  • 1 poivron rouge moyen
  • 1 poivron jaune moyen
  • 1 piment poblano ou poivron vert moyen
  • ½ à 1 piment Scotch Bonnet ou autre piment fort, épépiné et émincé (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 1 c. à soupe de gingembre confit, émincé
  • ½ oignon rouge moyen, haché finement
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de cassonade dorée, ou plus au besoin
  1. Peler l'ananas, le couper en deux sur la longueur et retirer le cœur. Couper chaque demi-ananas en 4 pour obtenir 8 morceaux en tout.
  2. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les ananas, les poivrons et le piment poblano sur la grille chaude et cuire de 8 à 12 minutes sur toutes les faces, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis. Laisser refroidir dans un bol.
  4. Couper l'ananas refroidi en morceaux de 2,5 cm (1 po). Equeuter et épépiner les poivrons et le piment, puis couper en dés de 2,5 cm (1 po). Mélanger dans un grand bol avec les piments Scotch Bonnet, le gingembre confit, les oignons, la coriandre, le jus de citron et la cassonade. Remuer doucement. Ajouter du jus de citron vert ou de la cassonade au besoin; la salsa doit être très relevée. Servir dans les 3 heures suivant la préparation.

Quelle est la différence entre un poivron vert et un poivron rouge ?

Le poivron vert est en fait un poivron rouge, orange ou jaune non parvenu à maturité. Parce qu’il passe moins de temps au potager que ses confrères aux couleurs de feu, le poivron vert est moins sucré et contient moins de vitamines – bien qu’il en soit très bien pourvu. En comparaison, le poivron rouge renferme 16 fois plus de bêta carotène (antioxydant).

Et ce fruit (car c’en est un) est champion toutes catégories en matière de vitamine C : à poids égal, les poivrons rouges en contiennent trois fois plus que les agrumes. Autres vertus qu’on reconnaît cette fois à tous les poivrons : ils sont peu caloriques, riches en fibres, anticancéreux et diurétiques, grâce à leur teneur élevée en potassium. Pour profiter pleinement de leurs nutriments, on a tout intérêt à les mélanger. 

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Argentine : Salsa de tomates : Salsa Criolla

Environ 750 ml à 1 litre (3 à 4 tasses) – 6 à 8 portions en accompagnement

Cette salsa colorée est servir avec les viandes grillées dans toute l'Argentine. La recette varie de famille en famille et de restaurant en restaurant. Il ne s'agit parfois que de tomates et d'oignons hachés, tout simplement. La salsa criolla que je vous offre est plus élaborée et convient à toutes les grillades.

  • 2 grosses tomates mûres, équeutées, épépinées (voir ci-avant) et coupées en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1 oignon doux, coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c./ à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de feuilles de persil plat frais
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Dans un bol moyen à l'épreuve de la corrosion, bien mélanger les tomates, les oignons, les poivrons, l'huile, le vinaigre, le persil et l'origan. Saler et poivrer. Ajouter plus de vinaigre au besoin; la salsa doit être très relevée. On peut la préparer 4 jours à l'avance. Au moment de servir, ajouter du sel ou du poivre au besoin.

Mexique : Salsa "museau de chien" : Xni Pec

Environ 250 ml (1 tasse) – 4 à 6 portions)

Cette salsa, qui fait partie des plus piquantes au monde, a hérité d'un nom fort original. Xni signifie "chien" dans la langue maya tandis que pec veut dire "nez" ou "museau". On pourrait débattre longtemps quand aux raisons de cette appellation humoristique. Certains croient que c'est à cause des piments habaneros qui font couler le nez de ceux qui les mangent, une référence amusante au museau toujours humide de nos amis canins. Le nom vient peut-être aussi de la puissance de cette salsa dans laquelle vous devrez incorporer de 2 à 8 piments. Au Yucatan, on opte évidemment pour le maximum de puissance. Si vous voulez une salsa plus douce, épépinez d'abord les piments. Les oignons, les tomates, la coriandre et l'orange amère créent un jeu de saveurs complexe.

  • 2 à 8 piments habaneros ou Scotch Bonnet, hachés finement
  • 1 grosse tomate mûre, en dés de 6 mm (1/4 po) avec le jus
  • 45 g (1/2 tasse) d'oignons blancs, hachés finement
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe de jus d'orange amère fraîchement pressé ou 2 c. à soupe de jus de citron vert frais + 1 c. à soupe de jus d'orange régulier, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel

Dans un bol de service, mélanger les piments, les tomates, les oignons, la coriandre, le jus d'orange et le sel. Ajouter du jus d'orange au besoin. Cette sauce est à son meilleur dans les 3 heures qui suivent sa préparation.

Inde : Deux raitas

En accompagnement

Voici un condiment rafraîchissant composé de yogourt, de légumes ou de fruits, et d'épices envoûtantes. Le raita est le compagnon idéal des grillades indiennes que vous trouverez dans ce site. Il apaise les papilles enflammées par le goût des piments forts. Je vous propose deux choix de recettes qui demandent l'emploi de yogourt égoutté afin d'obtenir une saveur plus concentrée. Si vous êtes pressé, omettez cette étape, mais réduisez alors la quantité de yogourt de 125 ml (1/2 tasse). Si vous achetez du yogourt sans gras, le raita sera évidemment moins onctueux.

Raita à l'ananas

Environ 750 ml (3 tasses) – 4 à 6 portions

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour égoutter le yogourt (facultatif)

INGREDIENTS

  • 500 g (2 tasses) de yogourt nature de lait entier (voir note)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines de cumin
  • 170 g (1 tasse) d'ananas mûr, en petits dés
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de menthe séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de Garam masala vite fait (voir plus loin)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Placer une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée de 2 couches d'étamine au‑dessus d'un petit bol. Verser le yogourt dans la passoire et laisser égoutter 2 heures au réfrigérateur.
  2. Pendant ce temps, cuire les graines de cumin dans une poêle à sec environ 2 minutes, jusqu'à ce que son arôme commence à se libérer (ne pas utiliser de poêle antiadhésive).
  3. Mettre le yogourt égoutté dans un bol de service, ajouter les graines de cumin, l'ananas, la menthe et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de garam masala. Saler et poivrer. Saupoudrer le garam masala restant sur le dessus et servir dans les 4 heures qui suivent; ce raita se sert froid ou à température ambiante.

NOTE : Si on ne fait pas égoutter le yogourt, en utiliser seulement 375 ml (1 ½ tasse).

Raita aux concombres et aux tomates

Environ 750 ml (3 tasses) – 4 à 6 portions

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour égoutter le yogourt

INGREDIENTS

  • 500 g (2 tasses) de yogourt nature de lait entier (voir note)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines de cumin
  • 1 petit ou ½ gros concombre, pelé, épépiné (voir ci-avant) et coupé en petits dés
  • 1 tomate moyenne, fraîche et mûre, pelée, épépinée (voir ci-avant) et coupée en petits dés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Placer une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée de 2 couches d'étamine au‑dessus d'un petit bol. Verser le yogourt dans la passoire et laisser égoutter 2 heures au réfrigérateur.
  2. Pendant ce temps, cuire les graines de cumin dans une poêle à sec environ 2 minutes, jusqu'à ce que leur arôme commence à se libérer (ne pas utiliser de poêle antiadhésive).
  3. Mettre le yogourt égoutté dans un grand bol, ajouter les graines de cumin grillées, le concombre et les tomates. Saler et poivrer. Servir dans les 4 heures qui suivent la préparation; ce raita se sert froid ou à température ambiante.

NOTE : Si on ne fait pas égoutter le yogourt, en utiliser seulement 375 ml (1 ½ tasse).

Trois salades de chou

Le mot anglais coleslaw vient des mots néerlandais cole (chou) et slaw (salade) et nous rappelle l'époque où Manhattan était une colonie hollandaise. New York portait alors le nom de la Nouvelle-Amsterdam, Amelia Simmons utilise le mot slaw dans American Cookery, le premier livre de recettes américain publié en 1796. Voici quelques suggestions de salades de chou douces ou piquantes qui rendront justice à tous vos repas barbecue.

Etats-Unis : Salade de chou de base

6 portions

Voici la recette classique douce et crémeuse à base de chou vert et de mayonnaise. Pour faire une version allégée, remplacez la mayonnaise par de la crème sure sans gras ou à faible teneur en gras.

SAUCE A SALADE

  • 5 c. à soupe de mayonnaise
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sucre, ou plus au goût
  • 1 gousse d'ail, émincée (facultatif)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de céleri
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

SALADE DE CHOU

  • 900 g à 1,1 kg (5 à 6 tasses) de chou vert, émincé et bien tassé (environ ½ chou entier moyen; voir note)
  • 2 carottes moyennes, pelées et émincées ou en julienne (voir note)
  • ½ poivron vert, équeuté, épépiné et émincé (facultatif, voir note)
  • 1 branche de céleri moyenne, hachée finement (facultatif)
  1. Préparation de la sauce à salade : Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner la mayonnaise, le vinaigre, la moutarde, le jus de citron, le sucre, l'ail et les graines de céleri. Saler et poivrer. Ajouter plus de sucre au besoin; la sauce doit être très relevée.
  2. Préparation de la salade de chou : Dans un grand bol, mélanger le chou, les carottes, les poivrons et le céleri. Ajouter la sauce à salade et mélanger. Servir dans les 4 heures qui suivent la préparation. Saler et poivrer au besoin avant de servir.

NOTE : La méthode la plus rapide pour émincer le chou est d'utiliser un robot de cuisine muni d'un disque éminceur. Emincer les carottes et les poivrons avec un robot et un disque éminceur ou un disque à julienne.

Japon : Salade de chou du shogun

4 à 6 portions

Le gingembre, le vinaigre de riz et l'huile de sésame apportent une touche typiquement japonaise à ce plat. On dit que le wasabi est un raifort japonais. Même si son emploi est facultatif, il parvient à donner beaucoup de coffre à cette salade. Le nappa est un chou asiatique de forme allongée aux feuilles vert pâle. Vous pouvez le remplacer par du chou vert ou du chou de Savoie. Le wasabi, les graines de sésame noires et le vinaigre de riz sont vendus dans les supermarchés, les magasins d'aliments naturels et les épiceries orientales.

SAUCE A SALADE

  • 2 c. à café (2 c. à thé) de wasabi en poudre (facultatif)
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 5 c. à soupe de vinaigre de riz, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée à l'orientale
  • 2 c. à soupe de graines de sésame noires ou blanches, grillées

SALADE DE CHOU

  • 540 g (3 tasses) de chou nappa, émincé finement (environ ½ petit chou)
  • 2 carottes moyennes, pelées et émincées ou coupées en julienne
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en tranches très fines
  • 4 oignons verts : partie blanche parée et émincée; partie vert coupée en fines tranches sur la longueur
  • 50 g (1/2 tasse) de pois mange-tout, équeutés, effilés et coupés en petits éclats
  1. Préparation de la sauce à salade : Dans un grand bol, mélanger le wasabi et 2 c. à café (2 c. à thé) d'eau. Laisser reposer 5 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Ajouter l'ail, le gingembre, le vinaigre, le sucre et le sel. A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Ajouter l'huile de sésame et les graines de sésame et mélanger.
  2. Préparation de la salade de chou : Bien mélanger la sauce à salade avec le chou, les carottes, les poivrons, les oignons verts et les pois mange-tout. Servir dans les 4 heures qui suivent la préparation. Avant de servir, ajouter du vinaigre de riz, du sucre ou du sel au besoin.

Haïti : Salade de chou haïtienne : Pikliz

8 à 10 portions

Cette salade de chou est l'une des plus piquantes que j'aie trouvées sur la route du barbecue. Elle tient son piquant du piment dame-jeanne, le cousin haïtien du Scotch Bonnet. Comme le mot pikliz le laisse deviner, il s'agit en fait d'une recette de chou mariné. Utilisez de 2 à 10 piments au goût. Le maximum saura satisfaire même les amateurs de piments les plus redoutables.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour laisser mariner la salade de chou

SAUCE A SALADE

  • 375 ml (1 ½ tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 375 ml (1 ½ tasse) de jus d'orange amère fraîchement pressé ou 250 ml (1 tasse) de jus de citron vert  fraichement pressé + 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange régulier fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre fraîchement moulu
  • 3 clous de girofle

SALADE DE CHOU

  • 1,1 kg (6 tasses) de chou vert ou de chou de Savoie, émincé (environ 1 petit chou)
  • 2 carottes moyennes, pelées et émincées
  • 2 branches moyennes de céleri, hachées finement
  • 1 gros oignon, en fines tranches
  • 1 botte d'oignons verts (parties blanche et verte), parée et hachée finement
  • 5 gousses d'ail, hachées finement
  • 2 à 10 piments Scotch Bonnet ou habaneros, épépinés ou coupés en fines tranches (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  1. Préparation de la sauce à salade : Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner le vinaigre, le jus d'orange, le sel, le poivre et les clous de girofle jusqu'à dissolution du sel.
  2. Préparation de la salade de chou : Bien mélanger la sauce à salade avec le chou, les carottes, le céleri, les oignons, les oignons verts, l'ail et les piments. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur au moins 24 heures, en remuant de temps à autre. Cette salade peut être préparée jusqu'à 1 semaine à l'avance; bien couvrir et conserver au réfrigérateur.

 

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