Les appareils

Quel type de gril devrais-je acheter ? Quelle est ma personnalité en matière de barbecue ? Si je gagnais un euro (heu, pardon un dollar) chaque fois qu'on me pose cette question, je pourrais prendre ma retraite. Il n'y a pas de modèle idéal ni de gril qui convient à tous les goûts. Le barbecue adéquat dépend de plusieurs facteurs : quels types d'aliments vous cuisinez sur le gril; combien il y a de personnes à votre table; à quelle fréquence vous utilisez votre gril (une fois par semaine ou tous les jours); et bien sûr, l'espace dont vous disposez (ce supergril en acier inox serait superbe dans votre cour arrière s'il ne monopolisait pas toute la terrasse !).

Il existe bel et bien une "personnalité" en matière de barbecue et le choix du gril adéquat selon votre tempérament permet d'assurer que vous allez vous en servir. Par exemple, si vous raffolez des biftecks, côtelettes et hamburgers, vous pouvez vous en tenir à un barbecue au gaz à deux ou trois brûleurs ou à un barbecue couvert à foyer profond au charbon de bois. Si vos goûts sont plutôt portés sur les pointes de poitrine tendres à souhait et les succulentes épaules de porc en croûte, vous aurez besoin d'un appareil à fumer. Si vous faites des grillades pour deux personnes en temps normal, un hibachi, un barbecue à foyer profond de 60 cm (22 ½ po) ou un petit barbecue au gaz fera l'affaire. Si tous les week-ends vous vous retrouvez avec une bande de 20 ou 30 copains, il vous faudra certainement un supergril au charbon de bois comme le Weber Ranch et un barbecue au gaz à six brûleurs ou une table à cuisson.

 

Si vous êtes le genre qui s'amuse à faire des grillades – faire un feu, déplacer les aliments des points chauds aux points tièdes, imprégner les aliments de la saveur réconfortante de la fumée de bois – vous avez une personnalité de type cuisson au charbon de bois ou au bois.

Si vous êtes plutôt axé sur les résultats et l'objectif final, si vous n'en avez cure du processus et cherchez plutôt à mettre de la nourriture sur la table, vous serez peut-être plus heureux avec un barbecue au gaz.

Avec le temps, vous en arriverez peut-être à posséder plusieurs grils – un gril au charbon de bois pour le fumage, par exemple, un gril au gaz pour cuire les biftecks un soir de semaine où le temps presse et peut-être même un fumoir à eau ou un fumoir horizontal en forme de baril pour fumer le saumon, les côtes ou l'épaule de porc. Certains sont d'avis qu'on ne peut jamais être trop maigre ou trop riche; moi, je suis d'avis qu'on ne peut jamais posséder trop de grils.

La cuisson sur la braise

La cuisson sur la braise est sans doute la plus ancienne méthode de cuisson sur feu nu. Mais de nos jours, le terme renferme des significations très différentes dépendant de l'endroit où vous habitez. En Argentine, cette cuisson s'appelle asado. De grosses pièces de viande (même des agneaux ou des cochons entiers) sont rôties sur des armatures en forme de croix disposées en cercle autour d'un feu de camp qui flambe. J'ai observé de tels feux de camp sur des ranchs et dans des restaurants au centre-ville de Buenos Aires. La chaleur est directe, mais elle n'est pas directement sous la viande, et elle est moins intense que la cuisson sur une grille. Avec une flamme modérée, un flanc de bœuf ou une chèvre entière cuit en 4 à 6 heures.

 

Dans les Carolines, au Texas et dans le Midwest américain, les adeptes du barbecue parlent de "fosses" même s'il s'agit de constructions hors terre, la plupart du temps en brique. Dans certains cas, le barbecue est monté sur une remorque et fabriqué à partir d'une citerne. A une époque plus reculée, la cuisson barbecue se faisait sans doute au-dessus de fosses peu profondes dans le sol.

La véritable cuisson sur la braise se fait dans un trou dans le sol. C'est la méthode du traditionnel pique-nique aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre et du luau hawaïen.

 

La cuisson sur la braise est répandue au Mexique où on trouve des plats célèbres comme le barbacoa (chèvre ou agneau enveloppé dans des feuilles de cactus ou d'avocat et cuits sur la braise) et le pebil (porc enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit sur la braise).

Pour ce genre de cuisson, on creuse un grand trou tapissé de pierres et garni de bois de chauffage. On allume le feu et on le laisse brûler jusqu'à ce qu'il soit réduit en braises. Ensuite, on enveloppe l'aliment – habituellement une grosse pièce de viande comme un cochon entier ou une chèvre – dans un matériau résistant aux flammes, comme des feuilles de bananier ou des algues, et on le dépose dans le trou. On couvre le tout de terre, de sable, d'algues ou d'une bâche. L'aliment cuit sous terre pendant 12 à 24 heures. En sortant du trou, il est incroyablement savoureux et tendre à souhait.

Mais s'agit-il d'une cuisson barbecue ?

Il est vrai que c'est une méthode de cuisson à chaleur indirecte et les braises donnent un soupçon de goût de fumée. Mais il est également vrai que la chaleur faible et humide s'apparente davantage à une cuisson à l'étuvée ou au rôtissage. Comme tant de choses dans le domaine de la cuisson sur feu nu, la classification de la cuisson sur la braise fait l'objet de débats.

Liste de contrôle pour acheter un gril

Avec une multiplicité de produits, le choix d'un gril est presque aussi redoutable que l'achat d'une voiture ou d'un ordinateur. Voici les caractéristiques dont je tiens compte lors de l'achat d'un gril.

Grils au charbon de bois

Caractéristiques essentielles (s'appliquent aux hibachis, aux barbecues couverts à foyer profond, aux tables à cuisson et aux tonneaux de 55 galons) :

  • Des pattes robustes qui ne branlent pas.
  • Une cuvette métallique ou une boîte de forte épaisseur avec un couvercle étanche, sauf dans le cas du hibachi, qui n'a pas de couvercle.
  • Une grille au fond pour retenir les morceaux de charbon.
  • Des prises d'air au fon et dans le couvercle pour régler la température.
  • Une grille de cuisson d'apparence robuste; dans le cas d'un hibachi ou d'une table à cuisson, la grille doit être facile à lever et à abaisser.
  • Des poignées de bois ou thermorésistantes.

Caractéristiques souhaitables (en option) :

  • Un thermomètre intégré.
  • Des paniers latéraux à fentes ou en broche pour contenir les morceaux de charbon lors d'une cuisson à chaleur indirecte.
  • Une grille amovible qui permet un accès facile au feu, permettant un ravitaillement au besoin.
  • Un bac à cendres au fond pour faciliter le nettoyage et l'élimination.
  • Une tablette latérale pour ajouter une surface de travail.
  • Un support pour tournebroche.

Grils au gas

Caractéristiques essentielles :

  • Une construction robuste.
  • Une boîte épaisse et lourde et un couvercle étanche pour une distribution égale de la chaleur.
  • Un allumage électrique.
  • Au moins deux zones de chauffage séparées et de préférence trois au plus.
  • Des réglages permettant d'ajuster la chaleur à faible, moyenne et intense. Le réglage élevé devrait produire une température de cuisson constante de 315 °C (600 °F). Habituellement (mais pas nécessairement), cela se traduit par un gril produisant au moins 10.000 à 12.000 BTU par brûleur.
  • Un indicateur de niveau de gaz.
  • Un thermomètre intégré.

Caractéristiques souhaitables (en option) :

  • Des tablettes latérales pour une plus grande surface de travail.
  • Un brûleur à gaz sur un côté pour chauffer les sauces et les accompagnements.
  • Un support pour tournebroche et un fumoir.
  • Une grille de réchaud.
  • Un dispositif pour éloigner les insectes des brûleurs.

Charbon de bois ou gaz ? Ou bois ?

Les trois.

LE CHARBON DE BOIS est un combustible plus sec qui a l'avantage de brûler à une température plus élevée que le propane; il est donc imbattable pour saisir viandes, fruits de mer et légumes. Il est si facile de fumer avec un gril au charbon de bois alors que c'est presque impossible de le faire avec un gril au gaz. Toutefois, le charbon de bois – du moins celui qui a été allumé correctement – n'ajoute aucun goût intrinsèque (ne pas confondre avec le charbon de bois partiellement allumé qui a été imbibé d'allume feu avec lequel nous cuisinons quand j'étais petit. Pour bien des gens qui ont grandi dans les années 1960 à 1970, c'est ce goût que nous associons au barbecue. Heureusement, cette époque est révolue).

LE PROPANE ET LE GAZ NATUREL ont l'avantage de s'allumer à l'aide d'un bouton-poussoir et de se régler en tournant un bouton. Et si vous allumez et préchauffez un barbecue au gaz correctement, vous obtiendrez la même capacité ou presque de saisir que le modèle au charbon de bois, avec en prime une commodité que bien des utilisateurs (environ 68 % des familles qui possèdent un barbecue) préfèrent. Le gaz n'ajoute aucune saveur en soi mais de nombreux barbecues au gaz sont munis de fumoirs dans lequel on ajoute des copeaux de bois pour ajouter un goût de fumée.

LE BOIS est, à mon avis, le combustible par excellence. Prenez des bûches ou des morceaux de bois franc comme le hickory*, le chêne, le pommier ou le mesquite. Vous préparez le feu comme pour le foyer, ou vous allumez des morceaux de bois dans une cheminée d'allumage comme pour un barbecue au charbon de bois. Le feu de bois dégage non seulement suffisamment de chaleur pour saisir la viande mais donne un goût délicat de fumée inimitable, en rien comparable au goût de fumée prononcé d'une authentique cuisson barbecue ou d'un fumage. Les aliments cuits sur feu de vois ont un goût de fumée plus subtil, ce qui explique pourquoi les maîtres rôtisseurs, de la Toscane à Buenos Aires, préfèrent le bois comme combustible.

*(Botanique) Genre de plantes (carya) appartenant à la famille des juglandacées comprenant environ 25 espèces d'arbres caducs, originaires des forêts d'Asie de l'Est et d'Amérique du Nord. Ils sont de grande taille et leur bois est très résistant.

Que dois-je vérifier lors de l'achat d'un gril ?

Premièrement, il faut établir votre "personnalité" en matière de grillades (voir chapitre précédent). Cela vous aidera à déterminer lequel entre le gril au gaz, au charbon de bois ou au bois il faut choisir; la taille du gril, et ainsi de suite. Peu importe votre choix, assurez-vous que le gril qui vous attire paraît robuste et bien fait. Vérifiez également que les réglages (prises d'air sur un gril au charbon de bois, allumeurs et boutons sur un gril au gaz) fonctionne librement.

UN GRIL AU CHARBON DE BOIS devrait être m uni d'une grille avec panneaux latéraux amovibles, pour permettre un ravitaillement en charbon de bois ou en bois sans enlever toute la grille et les aliments. Il devrait également avoir un bac à cendres qui s'enlève facilement.

UN GRIL AU GAZ devrait être muni d'un thermomètre (également utile dans le cas d'un gril au charbon de bois), d'un indicateur de niveau de combustible et, par dessus tout, d'un récipient collecteur de graisse profond et facile à enlever et à nettoyer – je ne saurais trop insister sur ce point. Recherchez un gril avec des tables latérales; vous n'aurez jamais trop d'espace pour travailler. Une garantie sur plusieurs années est une bonne idée; n'oubliez pas qu'un barbecue passe le plus clair de son temps à l'extérieur en proie aux éléments.

Qu'est qu'une BTU et quelle est son importance ?

La BTU (British Terman Unit) est une mesure de l'énergie – plus précisément, de la quantité d'énergie requise pour élever la température d'un gramme d'eau de 1 °C. En termes pratiques, c'est la production de chaleur d'un gril au gaz. La plupart des grils au gaz produisent entre 10.000 et 12.000 BTU par brûleur, certains pouvant aller jusqu'à 15.000 BTU. Les brûleurs monstres des grils Kalamazoo produisent 50.000 BTU.

  

Je pourrais vous donner un minimum ou un chiffre magique pour les BTU los de l'achat d'un gril (12.000 BTU, ça n'est pas mal comme point de départ), mais le fait est que la production de chaleur et le rendement d'un gril ont autant à voir avec la conception globale de l'appareil et le type de diffuseur de chaleur utilisé (barres de vaporisation Flavorizer, briquettes de céramique, pierres volcaniques, etc...) qu'avec le nombre de BTU. J'utilise souvent l'analogie d'un moteur dans une voiture. Une sportive avec un moteur de 4 cylindres peut s'avérer plus rapide et plus sensible qu'un gros VUS avec un moteur de 6 ou 8 cylindres. La meilleure chose à faire est de fréquenter un magasin où vous pouvez voir fonctionner le gril que vous voulez acheter. Allez dans des boutiques spécialisées ou une quincaillerie qui s'y connaît en barbecues. Voici quelques points à vérifier :

  1. L'emplacement de la grille : la grille devrait être de 8 à 10 cm (3 à 4 po) au-dessus du diffuseur de chaleur – à une distance moindre, les aliments auront tendance à brûler.
  2. La température au niveau de la grille : peu importe le nombre de BTU, le gril devrait être en mesure d'atteindre au moins 345 °C (650 °F) après 10 ou 15 minutes de préchauffage. Vous pouvez vérifier cela en effectuant le "test du Mississippi (tenez votre main à 4 cm (3 po) au-dessus de la grille et commencez à compter "un Mississippi, deux Mississippi" et ainsi de suite). A une chaleur de 345 °C (650 °F), vous ne pourrez tenir plus de deux secondes avant de retirer votre main.
  3. Au moins deux zones de chaleur réglables séparément : c'est le minimum requis pour une cuisson à chaleur indirecte. Vous aurez un meilleur contrôle de la chaleur avec trois, quatre ou même six brûleurs.

Quel est le meilleur matériau pour les grilles ?

A mon avis, le meilleur matériau pour les grilles est la fonte suivie, par ordre de préférence, des tiges d'acier inoxydable (un diamètre de 65 mm – ¼ po), de l'acier étampé, de l'émail vitrifié et, finalement, des broches chromées que l'on trouve sur les barbecues au charbon de bois bon marché.

Pourquoi la fonte ? Elle stocke et conduit la chaleur également et produit des marques de grillade foncées et bien définies (d'ailleurs, quand les cow-boys marquent le bétail au fer rouge, ils utilisent la fonte et non l'émail). Le seul inconvénient de la fonte est sa propension à rouiller et elle doit être assaisonnée. Si vous avez une grille en émail vitrifié ou en broche chromée, vous pouvez acheter un gril toscan en fonte pour placer par dessus.

Que signifie assaisonner la grille ?

L'assaisonnement d'une grille consiste à y faire pénétrer un léger enduit d'huile en la cuisant. Ceci permet de la lubrifier et de la protéger de la rouille. Traditionnellement, l'assaisonnement est utilisé pour les grilles de fonte mais vous pouvez assaisonner des grilles faites d'autres matériaux. Chaque fois que vous chauffez, brossez et huilez une grille, vous l'assaisonnez.

Comment assaisonnez une grille en fonte ?

Commencez par chauffer la grille à fond. Brossez-la avec une brosse dure. Huilez-la généreusement à l'aide d'un papier éponge plié très serré et trempé dans une huile végétale (de préférence une huile de pépin de raisin, de carthame ou d'arachide, et non de maïs). Tenez le papier avec la pince et passez-le sur les barreaux de la grille (vous pouvez également huiler une grille avec un morceau de gras de bœuf ou de porc). Répétez la procédure avant de commencer la cuisson et aussitôt que vous avez terminé – cela devrait devenir une habitude. Plus vous le faites, plus votre grille sera assaisonnée.

Qu'est-ce qu'un cuiseur Kamado "Gros Œuf Vert"?

Le Gros Œuf Vert est un gros barbecue ovoïde vert forêt en céramique qui fonctionne au charbon de bois. Il a reçu beaucoup d'attention des médias, sans parler du culte qui l'entoure. Ses adeptes – et ils sont nombreux – se réunissent lors de festivals à travers les USA (voire à travers le monde) où ils vénèrent ses vertus : son remarquable rendement énergétique (avec des prises d'air correctement ajustées, un seul chargement de charbon de bois brûlera jusqu'à 24 heures) et le fait qu'il peut chauffer à des températures aussi faibles que 80 °C (175 °F) et aussi élevées que 370 °C (700 °F), en passant par toutes les valeurs entre les deux. Grâce à une paroi en céramique d'une épaisseur d'un pouce et un sceau unique en feutre, le Gros Œuf Vert retient l'humidité comme pas un. Il est donc inégalé pour rôtir et fumer une dinde de l'Action de Grâce. La pierre à pizza offerte en accessoire permet de cuire une pizza comme dans un four à bois.

 

Le Gros Œuf Vert fait partie de la famille des barbecues au charbon de bois de style Kamado. Dans cette famille, on trouve le Primo trapu, l'élégant Viking C4 en acier inoxydable et le Kamado recouvert d'une mosaïque. Tous comprennent un système d'aération efficace pour régler la chaleur, une paroi épaisse en céramique pour contenir la chaleur et l'humidité et ne forme ovoïde sympathique qui scellera son destin d'objet culte. Le seul inconvénient ? Il faut enlever la grille et les aliments pour ravitailler le Kamado.

 

Qu'est-ce qu'un gril à infrarouge ? Ai-je besoin d'un brûleur à infrarouge ?

On peut concevoir le gril à infrarouge un peu comme un gril au gaz dopé aux stéroïdes. La technologie – développée par TEC Corporation – comporte habituellement une plaque de céramique alvéolée que l'on chauffe à blanc à l'aide de propane conventionnel. Cette configuration unique permet au gril d'atteindre des températures aussi élevées que 430 à 540 °C (800 à 1.000 °F), ce qui se rapproche de la température utilisée par les grilladeries pour saisir les biftecks et les côtelettes. Voilà pour les bonnes nouvelles. Pour les mauvaises maintenant, il faut savoir que les grils à infrarouge sont idéals pour saisir les biftecks mais ont tendance à brûler tout le reste – même lorsqu'ils sont utilisés pour une cuisson à chaleur indirecte. Pour cette raison, un ombre grandissant de fabricants ajoutent un brûleur à infrarouge aux grils conventionnels au gaz pour saisir les aliments. On obtient ainsi le meilleur des deux mondes : une chaleur digne d'une forge pour saisir les biftecks et un feu plus modéré pour griller à peu près tout ce qui reste.

J'ai beaucoup entendu parler des grils à granules de bois. Qu'est-ce que vous en pensez ?

Le gril à granules de bois, ou plus précisément le fumoir à granules de bois, est un barbecue qui utilise des granules de sciure de bois comprimée – au lieu du bois ou du charbon de bois conventionnel – pour générer la chaleur et la fumée. Certains modèles, comme le gril Traeger, utilisent une tige thermostatique chauffante pour allumer les granules, ce qui permet un réglage précis de la chaleur à l'aide d'un bouton. Le légendaire maître du barbecue de Kansas City, John Willingham, utilisait un gril à granules de vois fait sur mesure dans le but de remporter encore et encore le Grand Championnat du concours Memphis in May (un de ses grils est conservé au Smithsonian Institution).

 

L'avantage d'un gril à granules de bois est son réglage précis de la chaleur par une vis sans fin électrique). L'inconvénient – du moins pour le puriste – est d'avoir à le brancher, ce qui rend son utilisation fichtrement trop facile.

Qu'est-ce qu'un gril toscan ?

Un gril toscan est une grille de métal épaisse (habituellement en fonte) munie de pattes. Il est conçu pour faire des grillages dans l'âtre de la cheminée. Le modèle simplifié consiste en une grille carrée ou rectangulaire d'une hauteur de 10 à 15 cm (4 à 6 po) munie de 4 pattes. Les modèles plus élaborés ont un support vertical à fentes, permettant de lever ou d'abaisser la grille pour régler l'intensité de la chaleur.


Pourquoi les aliments cuits au charbon de bois ont-ils en apparence meilleur goût que ceux cuits au gaz ?

Bien que des gens ne jurent que par le goût de charbon de bois des aliments cuits sur des blocs ou des briquettes de charbon de bois. En vérité, ce phénomène s'explique par la chaleur élevée et sèche du charbon de bois allumé qui saisit la viande; ce n'est pas le résultat de composés dans les blocs ou briquettes de charbon qui imprégneraient la viande pour la parfumer. Une chaleur élevée et sèche est plus à même de caraméliser les protéines de la viande et du poisson et les sucres des légumes et des fruits que celle plus faible et plus humide associée aux grils au gaz. De nombreux modèles de grils au gaz plus récents produisent une chaleur presque aussi élevée et sèche que le charbon de bois. La seule exception à cette règle survient lorsque les briquettes de charbon de bois sont partiellement ou incorrectement allumées, surtout si on les a imbibées d'un allume-feu à base de pétrole. Ces briquettes ajoutent une saveur huileuse ou âcre aux aliments grillés.

Comment dois-je procéder pour construire un barbecue en briques dans ma cour ou mon jardin ?

Quand j'étais enfant ces beautés en maçonnerie étaient la fierté des jardins de la région. Les barbecues en brique ont perdu la cote avec l'arrivée des grils autonomes au charbon de bois et au gaz. D'après les courriels que je reçois, les barbecues en brique sont redevenus à la mode. la construction d'un tel appareil excède la portée de ce chapitre. On trouve toutefois des instructions détaillées dans le livre The Complete Book of Outdoor Cookery, de James Beard et Helen Evans Brown, publié à l'origine en 1955, mais réédité aussi récemment qu'en 1997.

 

 

 

 

 

 

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Commentaires (1)

pierre-claude poulin
  • 1. pierre-claude poulin | 09/08/2011
le site a très bien répondu à mes besoins

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