Les combustibles

Que sont les blocs de charbon de bois ?

Le charbon de bois en blocs est un produit entièrement naturel résultant de la combustion d'arbres, de bûches ou de morceaux de bois pur dans un four avec eu ou pas d'oxygène. Ce processus élimine presque toute l'eau présente dans le bois et aussi – fait intéressant – la plupart des aldéhydes et autres composés qui dégagent de la fumée et donnent du goût. Le résultat est un combustible qui est plus facile à transporter et à allumer, et qui brûle à des températures plus élevées, pendant plus longtemps et de façon plus constante que le bois, mais sans ajouter de goût. Sa fiabilité, sa constance, sa pureté et son goût neutre en font le combustible de choix des maîtres grillardins du monde entier.

Le charbon de bois en blocs est fabriqué à partir de diverses espèces de bois francs : par exemple, le chêne, le hickory ou le mesquite. Le charbon de mesquite brûle à la plus haute température et est le plus volatil – il émet souvent de violents craquements et des étincelles en brûlant. Si vous le pouvez, utilisez le charbon de bois en blocs irréguliers (faits de vrai bois) au lieu des blocs rectilinéaires faits de retailles de bois d'œuvre ou de revêtement. Suivez ce lien pour l'histoire du charbon de bois

Qu'est-ce qu'une briquette de charbon de bois ?

A la fin du XIXème siècle, un chimiste du nom d'Ellsworth Zwoyer a conçu une méthode pour combiner la poussière de charbon, les retailles de bois, le borax et des liants à base de pétrole en un combustible composite que l'on pouvait rouler en une briquette de la forme d'un oreiller (il obtint un brevet en 1897 pour la conception de la forme). Mais c'est seulement lorsqu'un industriel du XXème siècle s'est emparé de cette idée que la briquette de charbon de bois est devenue un combustible à usage domestique. Le nom de cet industriel était Henry Ford et il considérait la briquette comme un moyen de recycler les retailles de vois générées par la fabrication des voitures Ford Model T. Il mit rapidement sur pied la Ford Charcoal Company (une usine dessinée par Thomas Edison), qu'il finit par vendre à un parent du nom de Kingsford.

Le charbon de bois : un véritable or noir

Il y a environ 200.000 ans, ± quelques millénaires, nos ancêtres préhistoriques ont fiat une découverte révolutionnaire : le bois carbonisé (charbon de bois) est un combustible plus propre et beaucoup plus efficace que le bois et atteint une température plus élevée. Le charbon de bois est produit lorsqu'on brûle le bois sans permettre une combustion complète (il n'a rien à voir avec le charbon qui est un minéral à base de carbone). Il fut probablement découvert par accident lorsque quelqu'un pelleta de la terre ou du sable sur un feu de camp. Privé d'oxygène, le bois continue de fumer juste ce qu'il faut pour évaporer l'eau et les résines, mais pas assez pour consumer tous les composés combustibles.

Le bois de chauffage contient de 20 à 30 % d'eau; le bois carbonisé en contient de 2 à 3 %. Cela confère de nombreux avantages au charbon de bois : il brûle plus rapidement et à une température plus élevée (jusqu'à 93 °C/200 °F plus élevée) et il est plus facile à transporter et à stocker. Le charbon de bois est le combustible de choix de plus de la moitié de la population mondiale; il est utilisé en Afrique, aux Antilles et en Asie. Le charbon de noix de coco, fait d'écailles de noix de coco, surtout utilisé en Asie du Sud-Est, donne un goût particulièrement délicieux aux grillades.

Une bonne partie du monde utilise le charbon de bois en blocs mais en Amérique du Nord c'est la briquette de composition qui règne en maître. L'avantage des briquettes de charbon de bois est leur uniformité de forme et de taille et leur constance par rapport au bois carbonisé. L'inconvénient réside dans le fait que, comme les saucisses, on ne sait jamais vraiment de quoi elles sont composées. Certaines briquettes sont faites de bois franc carbonisé avec des albumens farineux naturels comme liant. D'autres briquettes contiennent des retailles de bois, de l'écorce, de la sciure, de la poussière de charbon, du borax, du calcaire et/ou du nitrate de sodium, le tout lié par un liant à base de pétrole. Mais avant de faire "ouache", sachez que ces briquettes commerciales sont utilisées par les maîtres grillardins des compétitions importantes et ils arrivent à des résultats fabuleux. Les briquettes de charbon de bois sont recommandables si vous veillez à les allumer complètement.

Est-ce qu'une briquette peut être "naturelle" ?

Oui. La briquette de Duraflamme en est un exemple. Elle est sans borax et utilise un féculent pour lier les briquettes.

Quoi choisir ? Le charbon de bois en blocs ou les briquettes ?

Chacun à ses partisans. Personnellement, je préfère le charbon de bois en blocs en raison de sa pureté et de sa composition naturelle. Il présente cependant le désavantage de brûler à une température élevée au début, puis de perdre sa chaleur après 30 ou 40 minutes et produit une chaleur moins constante que les briquettes.

La briquette au charbon de bois est conçue pour maintenir une température constante d'environ 315 °C (600 °F) pendant un temps spécifié, habituellement 1 h. Le désavantage des briquettes est d'émettre un parfum âcre et désagréable lorsqu'elles sont insuffisamment allumées. Comme je l'ai dit précédemment, la plupart des compétiteurs des concours de barbecue utilisent des briquettes de charbon de bois.

Quel bois utiliser ?

L'essence de bois utilisée pour griller est-elle si importante ? Charlie Trotter est de cet avis. L'éminent chef de Chicago varie les essences dans son barbecue selon la saison. "En hiver, nous utilisons des bois plus lourds comme le chêne et le hickory, explique Trotter, passant à des bois plus légers comme l'aulne et le robinier au printemps, et aux arbres fruitiers comme le cerisier à l'été.".

Les essences de bois utilisées pour griller sont comme les épices à frotter : elles ajoutent un goût à tout ce que vous cuisinez. Rappelez-vous que la cuisson à chaleur directe sur un feu de bois ardent, ce n'est pas la même chose qu'utiliser le bois à fumer – le goût est plus léger et plus subtil.

AULNE : Un bon bois propre provenant du nord-ouest du Pacifique. Convient au saumon, à la dinde et au poulet.

POMMIER : Piquant et agréable. Convient au poulet, au porc et au gibier.

CERISIER : Doux et fruité, avec des accents de cerise. Utilisez-le pour le saumon, le canard et autres volailles.

SARMENTS DE VIGNE : Le combustible de choix en France. Les sarments de vigne brûlent à une température élevée, donnant un goût de fumée agréable et vineux, si j'ose dire. Le bois de vigne convient bien aux biftecks et autres viandes, aux fruits de mer et aux escargots.

CARYER : riche et fumeux. C'est le bois traditionnel utilisé pour le barbecue dans le sud et le midwest des Etats-Unis. Convient au porc.

ERABLE : Velouté, léger et doux. Utilisez-le pour la volaille, les fruits de mer et le porc.

MESQUITE : Parfum robuste et fumeux. C'est le premier choix pour le bœuf à la mode du Texas et du nord du Mexique.

CHENE : Le préféré des Européens et le bois utilisé par les chefs professionnels. Son parfum agréable et harmonieux convient également à la volaille, aux fruits de mer et à la viande.

PACANIER : Le favori du Sud-Américain. Semblable au hickory mais plus doux.

Qu'en est-il du bois pour la cuisson à chaleur directe ?

Le bois est mon premier choix pour ce type de cuisson, surtout un bois franc comme le chêne, le hickory, le hêtre, le pommier ou autre arbre fruitier. Le bois produit de la chaleur et du goût – certes le goût de fumée est plus léger que si vous utilisez des copeaux ou des morceaux de bois pour fumer, mais c'est tout de même un goût de feu de bois. Les maîtres grillardins, de la Toscane à Montevideo, me soutiendront sur ce point et, si vous avez déjà goûté aux saucisses, aux biftecks ou aux biscuits s'mores grillés sur un feu de camp, vous savez à quel point les aliments cuits sur feu de bois peuvent être savoureux.

Pourquoi n'utilise-t-on pas le bois pour les grillades ?

Les aliments grillés sur feu de bois sont très goûteux, mais ce type de cuisson comporte plusieurs défis techniques. En premier lieu, le bois est plus difficile à transporter et prend plus de place que le charbon de bois. Il est aussi plus difficile et plus long à allumer et il est plus difficile de régler l'intensité de la chaleur. Une fois allumé, le feu de bois chauffe autant ou même plus qu'un feu de charbon de bois, mais il perd plus rapidement sa chaleur. Et le bois est plus facile à brûler dans un barbecue chargé à l'avant qu'un modèle à chargement vertical, mais ce dernier est le modèle de choix de la plupart des gens.

Y-a-t-il une façon simple de produire un goût de feu de bois sur un gril au charbon de bois ?

Il y a deux excellentes façons de le faire. La première est de faire un feu à l'aide de morceaux de bois au lieu du charbon de bois. On les trouve dans les quincailleries et les boutiques spécialisées. Placez les morceaux dans une cheminée d'allumage et allumez-les de la même façon que le charbon de bois. Une fois allumés, dispersez les morceaux, laissez-les brûler et réduire en braises et, quand le bois ne fume presque plus, commencez à griller. Vous serez étonné du résultat.

Pour la cuisson sur feu de bois, il faut garder deux choses en tête : premièrement, les braises de bois s'éteignent beaucoup plus rapidement que le charbon de bois – un chargement de cheminée d'allumage donnera tout au plus de 20 à 30 minutes de temps de cuisson. Il est recommandé d'allumer un autre chargement de morceaux de bois dans une cheminée d'allumage pour un deuxième gril. Deuxièmement, ne couvrez jamais le gril lorsque vous brûlez du bois, même pour une cuisson à chaleur indirecte. Vos grillades seront complètement enfumées.

La deuxième façon d'arriver à un goût de feu de bois sur un gril au charbon de bois est de jeter des morceaux entiers de bois ou une ou deux bûchettes sur un feu de charbon de bois. Le bois brûlera et donnera un goût de feu de bois léger. Le charbon de bois fournit la chaleur. Dans ce cas, utilisez des morceaux de bois secs et non trempés.

Comment utilise-t-on le bois pour fumer et quelle est la meilleure essence ? Est-il vraiment possible d'accorder les bois et les mets ?

Pour fumer, trempez le bois de 30 minutes à une heure dans suffisamment d'eau pour couvrir. Cela ralentira la combustion et fera fumer le bois. Jetez le bois sur les morceaux de charbon de bois allumés qui produiront la chaleur (c'est la raison pour laquelle il est si facile de fumer sur un gril au charbon de bois).

Tout bois franc ou presque convient au barbecue (le bois franc provient des feuillus – arbres qui perdent leurs feuilles en hiver). La liste restreinte de bois utilisés pour fumer comprend le chêne, le hickory, l'érable, l'aulne et les arbres fruitiers comme le pommier, le poirier et le cerisier. N'utilisez jamais un bois mou comme le pin ou l'épinette; la fumée est désagréable et donne un goût huileux. La fumée de certains bois mous est en fait toxique. Surtout, n'utilisez jamais du contreplaqué ou du bois traité sous pression, car ils contiennent des produits chimiques toxiques.

Pour ce qui est des accords bois et mets, vous pouvez varier les essences comme on varie les épices. Le chêne – et dans une moindre mesure le mesquite – convient bien aux viandes au goût prononcé comme le bœuf ou l'agneau. La fumée puissante et sucrée du hickory est souvent associée au porc. Les viandes au goût plus léger tels la volaille et le poisson s'accordent bien avec la fumée des arbres fruitiers comme le pommier et le cerisier. Mais comme dans le cas des épices, il n'y a pas de règles établies en la matière. J'aime expérimenter et vous devriez vous sentir à l'aise de le faire. Vous trouverez une description des différents "goûts" du bois ci-avant.

Quelle est la différence entre les copeaux et les morceaux de bois et quand faut-il utiliser chacun ?

Les deux donnent un goût similaire : les copeaux le font plus rapidement en raison de leur taille. J'utilise des copeaux de vois trempés sur des grils plus petits, comme le barbecue couvert à foyer profond, ou pour cuire des aliments à cuisson rapide comme les petites côtes de dos. J'utilise des morceaux plus gros dans les gros grils, comme le fumoir horizontal en forme de baril, et pour les aliments qu'il faut fumer toute la journée, comme la pointe de poitrine et l'épaule de porc.

J'ai beaucoup de pins sur mon terrain. Est-ce une bonne idée de griller ou de fumer sur un feu de pin ? Est-ce qu'on peut fumer sur un feu d'épis de maïs ou de noix de hickory ?

Dans l'univers du barbecue comme dans la vie, chaque règle à son exception. Les maîtres grillardins dans certaines régions d'Allemagne, par exemple, font cuire les bratwursts sur des pommes de pin. Mais, en général, le pin, l'épinette et autres résineux sont à éviter pour griller et fumer. Les épis de maïs non seulement conviennent pour fumer mais sont très prisés dans certaines contrées. Il en va de même pour les noix et les écales de noix ainsi que pour les écales de hickory.

J'ai essayé de fumer en utilisant du bois comme combustible dans un barbecue à foyer profond; la nourriture était insupportablement fumée. Où est l'erreur ?

Pour fumer sur un barbecue à foyer profond, ajoutez des copeaux ou des morceaux de bois trempés aux amas de charbon de bois allumé. Tel que mentionné précédemment, n'utilisez jamais le bois seul dans un gril couvert pour fumer. Le feu produira trop de fumée.

Faire le plein de gaz

 

La plupart des grils au gaz fonctionnent au propane liquide, disponible dans les boutiques spécialisées, les quincailleries et les stations-service. La bonbonne standard contient environ 20lb de propane et brûle de 12 à 18h, dépendant de la conception, de l'utilisation et de la température du gril. La plupart des nouveaux grils sont munis d'indicateurs de niveau. Certains utilisent le poids, d'autres la pression.

Lorsque vous remplissez une nouvelle bonbonne, il faut d'abord évacuer l'air. Avisez le préposé que la bonbonne est neuve pour s'assurer de bien la purger. Transportez la bonbonne remplie en position verticale. Je laisse une caisse vide dans le coffre de ma voiture à cet usage.

Quelle est la différence entre le propane et le gaz naturel ?

Les deux sont des dérivés d'hydrocarbures. Le gaz naturel, comme le nom l'indique, provient de gisements souterrains et est prêt à utiliser dès l'extraction. Le propane est un distillat raffiné du gaz naturel. Il doit passer par une raffinerie avant d'être utilisé pour le gril.

Concrètement, les deux servent à alimenter le gril, mais ils se comportent différemment. Le propane est un combustible plus sec qui brûle à des températures plus élevées que le gaz naturel; une unité de propane produit 2,5 fois plus de BTU après combustion qu'une quantité équivalente de gaz naturel. C'est pour cette raison que les grils au gaz naturel doivent être munis de tuyaux distributeurs adaptés avec des orifices plus gros pour atteindre une chaleur comparable à celle d'un gril au propane.

Le gaz naturel est très légèrement plus propre que le propane et est moins coûteux. Enfin, le gaz naturel est acheminé chez vous par un système commode de conduits municipaux, alors vous n'avez pas à vous préoccuper de remplir votre bonbonne, comme c'est le cas avec le propane (contactez cotre service local de distribution de gaz pour un branchement au réseau). Nous avons résolu e problème à mon domicile en utilisant une bonbonne de 1.000 gallons branchée directement à mes grils.

Mon gril n'est pas muni d'un indicateur de niveau de gaz. Y-a-t-il une façon de savoir combien il reste de propane dans ma bonbonne ?

Il y a plusieurs façons de mesurer la quantité de gaz : à l'aide d'un indicateur de niveau, par la condensation et par le poids.

INDICATEUR DE NIVEAU : les boutiques spécialisées vendent des indicateurs de niveau que l'on peut visser entre la valve sur le dessus de la bonbonne de propane et le tuyau souple qui alimente le gril en gaz. Ces dispositifs sont disponibles dans les boutiques spécialisées ou sur le Web.

CONDENSATION : versez une tasse d'au bouillante sur les parois extérieures de la bonbonne. L'eau formera des gouttelettes de condensation sur la portion encore pleine de la bonbonne et s'évaporera sur la portion vide, permettant d'établir le niveau de gaz.

POIDS : une bonbonne de propane pleine pèse environ 17 kg (35 lb); une bonbonne vide pèse environ 8 kg (18 lb). Nombre de grils ont une pesée intégrée – sinon, utilisez un vieux pèse-personne.

Quelle est la meilleure façon de prévenir une panne sèche lors de l'utilisation d'un gril ?

La réponse est simple : gardez toujours une bonbonne de rechange pleine à portée de main.

 

 

 

 

 


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