Les desserts : le mariage sacré du feu et de la glace (1)

"Il y en a qui disent que le monde finira en feu. Il y en a qui disent qu'il finira en glace", écrit le poète Robert Frost. Je soutiens quant à mois qu'un barbecue réussi doit obligatoirement se terminer avec les deux.

Même si vous avez fini le repas principal, il n'est pas encore temps d'éteindre votre gril. Les vendeurs de bananes de Bangkok le savent bien, eux qui prennent le temps d'enduire leurs fruits de lait de coco avant de les faire griller au-dessus d'un feu de noix de coco. Même les chefs pâtissiers français utilisent un chalumeau pour caraméliser la crème brûlée. La chaleur élevée du feu caramélise magnifiquement le sucre en lui donnant une profondeur hors du commun. Vous trouverez dans les pages suivantes des recettes de crema catalana, de bananes et d'ananas grillés, de biscuits à la guimauve et au chocolat et de plusieurs autres desserts qui deviennent encore plus exquis grâce au passage du feu.

Pour ce qui est de la glace, plusieurs personnes (dont je fais partie) prétendent qu'aucun barbecue ne saurait être complet sans une portion de crème glacée. Avec la bière, il n'y a rien de plus rafraîchissant pour celui ou celle qui passe de longues minutes près du gril. Les desserts glacés que je vous propose vont du kulfi indien (lait glacé au faluda persan (sorbet aux nouilles parfumé à l'eau de rose). Et que dire de la fameuse crème glacée à la noix de coco fraîche dont le secret nous parvient directement de la Guadeloupe ?

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Etats-Unis : Pommes grillées

Cuisson à chaleur indirecte – 8 portions

Lorsqu'on maîtrise la méthode de cuisson indirecte, on peut pratiquement faire cuire sur le gril n'importe quel aliment que l'on peut mettre au four. Même les pommes n'y échappent pas ! Après tout, la fumée n'entretient-elle pas un lien naturel avec le sucre, comme nous le prouvent les recettes classiques de saumon, de dinde et de jambon fumés ? Ce mode de cuisson fait ressortir la douceur automnale de ces fruits qui regorgent ici d'une farce à la cassonade et aux biscuits Graham absolument succulente.

NECESSAIRE

1 tasse de copeaux de bois, de préférence de pommier ou d'érable, trempés dans suffisamment de cidre de pomme ou d'eau froide pendant 1 heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 8 pommes sucrées et fermes comme la Cortland ou la Gala
  • 6 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade foncée bien tassée
  • 45 g (1/4 tasse) de raisins de Corinthe
  • 30 g (1/4 tasse) de chapelure de biscuits Graham, de pain grillé ou d'amandes moulues
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'extrait de vanille
  • 4 guimauves, coupées en deux (facultatif)
  1. Graisser légèrement une plaque à rôtir en aluminium. Evider les pommes à l'aide d'un vide‑pomme ou d'une cuillère parisienne en prenant soin de garder le dessous du fruit intact. Il s'agit de faire un trou au centre de la pomme pour la farcir ensuite.
  2. Dans un bol moye, mélanger le beurre et la cassonade jusqu'à texture légère et moelleuse. Ajouter les raisins secs, la chapelure, la cannelle, la muscade et la vanille et battre de nouveau. Farcir les pommes avec le mélangeur et garnir le dessus avec une guimauve. Mettre les pommes sur la plaque à rôtir.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et il n'est pas nécessaire de mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  4. Quand le gril est prêt, si on utilise l'appareil au charbon de bois, jeter tous les copeaux de bois sur la braise. Mettre la plaque à rôtir au centre de la grille chaude et fermer le couvercle. Cuire les pommes de 40 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vérifier la cuisson après 40 minutes si la guimauve commence à âtre trop grillée, couvrir les pommes d'une feuille d'aluminium. Servir immédiatement.

Indonésie : Bananes grillées au caramel et à la noix de coco

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

J'ai qualifié ce dessert de "banane royale de Bali. Imaginez des bananes grillées enrobées d'une croûte sucrée et services avec une sauce caramel soyeuse parfumée à la noix de coco, à la citronnelle et au sucre de palme. Ce dernier est fait avec la sève du palmier à sucre et son goût légèrement malté peut être comparé à celui de la cassonade dorée. Vous pouvez servir ces bananes grillées dans un bol, nappées de cette sauce remarquable ou, si vous préférez, avec de la crème glacée.

Les Balinais préparent ce dessert avec le finger banana, un petit fruit sucré de la grosseur d'un index. Je vous invite à prendre des bananes ordinaires, mais si vous avez la chance de trouver cette variété, ou encore des bananes de Cuba, profitez-en. Choisissez des fruits mûrs pas trop mous.

SAUCE CARAMEL

  • 130 g (2/3 tasse) de sucre de palme ou de cassonade dorée bien tassée
  • 500 ml (2 tasses) de lait de coco en conserve ou maison (voir plus loin)
  • 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po)
  • 1 tige de citronnelle, parée et aplatie légèrement avec le dos d'un couperet
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'amidon de maïs

BANANES

  • 6 bananes fermes et mûres de 15 cm (6 po) chacune
  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco en conserve ou maison (voir plus loin)
  • 220 g (1 tasse) de sucre granulé
  • 1 litre (4 tasses) de crème glacée (facultatif)
  1. Préparation de la sauce caramel. Dans une grande casserole à fond épais (de préférence antiadhésive), faire fondre le sucre à feu moyen de 2 à 3 minutes en remuant avec cuillère en bois. Cuire de 3 à 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il commence à se caraméliser (dorer). Le caramel doit être d'un brun foncé et non couleur chocolat. Ne pas trop cuire, car le sucre pourrait brûler, ce qui donnerait un goût amer à la sauce.
  2. Retirer immédiatement du feu et ajouter 500 ml (2 tasses) de lait de coco (soyez prudent : il pourrait éclabousser très fortement). Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter la cannelle et la citronnelle. Réduire la chaleur et cuire doucement environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit bien parfumée. Remuer de temps à autre pour l'empêcher de coller.
  3. Dissoudre l'amidon de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau et mélanger avec la sauce caramel. Cuire 1 minute; la sauce sera très épaisse. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Avec une pince, retirer le bâton de cannelle et la tige de citronnelle. Couvrir la sauce et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
  4. Préparation des bananes : Peler les bananes et les couper en travers en quatre morceaux. Verser 250 ml (1 tasse) de lait de coco dans un bol peu profond et le sucre granulé dans un autre; les garder près du gril.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Tremper un morceau de banane dans le lait de coco et le passer ensuite dans le sucre avant de le poser sur la grille chaude. Répéter l'opération pour tous les morceaux et cuire d e6 à 8 minutes en tout, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que les bananes soient dorées.
  7. Dresser les bananes dans des assiettes ou des bols. si on les sert avec de la crème glacée, en mettre quelques cuillerées dans un bol et garnir de bananes grillées. Napper de sauce caramel et servir immédiatement.

Etats-Unis : Ananas épicé grillé

Cuisson à chaleur directe – 8 à 10 portions

Les Nord-Américains n'ont pas l'habitude de faire griller les fruits, mais ailleurs dans le monde – et particulièrement en Asie du Sud-Est –, on fait couramment griller des bananes et d'autres fruits au-dessus des charbons ardents. L'ananas répond merveilleusement bien à ce mode de cuisson; le goût que lui confère la cuisson sur le gril s'allie parfaitement avec sa douceur caramélisée. Achetez un ananas dont l'écorce est dorée. Il sera plus juteux et sucré que l'ananas à écorce verte.

  • 1 ananas mûr
  • 165 g (3/4 tasse) de sucre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron vert, râpé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 6 c. à soupe de beurre non salé, fondu
  • 125 ml (1/2 tasse) de rhum foncé (facultatif)
  1. Couper le dessus et les feuilles de l'ananas, puis retirer l'écorce. Couper l'ananas en 8 à 10 rondelles. Evider à l'aide d'un vide-ananas ou d'un petit couteau
  2. Mettre le sucre dans un bol peu profond et mélanger avec le zeste de citron vert, la cannelle et le clou de girofle.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les tranches d'ananas de beurre fondu sur les deux faces. Passer les tranches dans le sucre et secouer pour retirer l'excédent. Mettre les tranches sur la grille chaude et cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles dorent et grésillent.
  5. Dresser les tranches dans des assiettes individuelles ou une grande assiette en les faisant se chevaucher. Si on utilise du rhum, le chauffer dans une petite casserole à l'épreuve de la flamme sur un côté du gril; ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et, à l'aide d'une grande allumette, faire flamber avec grande précaution. Verser soigneusement sur les ananas et servir immédiatement.

Bien choisir l'ananas

Le toupet, ou couronne au dessus de l'ananas, affiche la fraîcheur du fruit. Les feuilles doivent être rigides et d'un vert vif. Sur un ananas mûr, si on tire sur une feuille, celle-ci doit se détacher sans difficulté.

Par contre, la couleur du fruit est très variable en fonction de son origine et de la période durant laquelle il est cultivé : il peut donc être vert et mûr.

L'ananas bateau est cueilli à maturation et conservé à basse température pendant le transport maritime, pendant lequel il continu doucement à mûrir.

L'ananas avion est cueilli à point et acheminé par avion. Dans ce cas, le fruit comporte une collerette le précisant.

Le conserver

Comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas supporte mal les températures inférieures à 8°C. Il faut donc éviter de le placer au réfrigérateur.

Le préparer

La petite taille des ananas Victoria en fait de parfaites barquettes, simplement coupé en deux et évidé puis regarni de sa chair coupé en morceaux.

Pour l'éplucher : tenez l'ananas par le toupet et éliminez l'écorce à l'aide d'un grand couteau en poussant la lame loin de vous. Finissez en supprimant les yeux : faites des entailles triangulaires dans la chair en diagonale du fruit. 

Astuces :

Pour que votre ananas murisse plus rapidement, enveloppez-le dans du papier kraft et laissez-le à température ambiante.

La broméline, enzyme très présente, empêche la gélatine de prendre. Pour casser cet effet, bien faire bouillir le jus de l'ananas avant de l'incorporer dans la préparation à la gélatine, ou pensez à utiliser de l'agar-agar pour remplacer la gélatine.

Cette enzyme fait aussi cailler le lait. Il vaut mieux intégrer l'ananas au dernier moment dans les préparations utilisant des laitages.

Idée déco : le joli panache vert de l'ananas décore toutes les tables. Ne le jetez pas et réutilisez-le dans vos présentations.

Ambiance tropicale

En terme de saveur, l'ananas se marie avec les produits exotiques tels que la mangue, le fruit de la passion, le litchi etc.

Il rafraîchit les parfums chauds : la cannelle, l'anis étoilée, le clou de girofle, le piment d'Espelette, le poivre, le cumin, la vanille.

Ses amis sont aussi l'estragon, la menthe, l'aneth et la coriandre. Il réhausse le goût citronné du gingembre. Il apprécie le croquant anisé du fenouil, le fondant du poivron, et plus étonnant, les champignons de Paris.

Saveur exotique

C'est l'ingrédient approprié pour les préparations sucrées/salées exotiques et surprenantes, notamment les poissons et crustacés, les crudités, les viandes grillées et le porc. L'ananas est l'associé des viandes car il aide leur digestion.

De même, son acidité aidant à aiguiser l'appétit, l'ananas en amuse-gueule et en entrée est joyeusement accueilli : brochettes ananas-charcuterie et ananas-saumon, potage d'ananas etc. Pensez aussi à accompagner vos carpaccios de quelques tranches d'ananas, saveurs et légèreté seront au rendez-vous !

En dessert, l'ananas se sert également en beignet, en clafoutis et/ou flambé au rhum.

Cru, certains l'aiment accompagné de chantilly ou de yaourt sucré (à la vanille !), d'autres dans une salade de fruits.

Etats-Unis : Demi-bananes grillées

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'une des règles de Raichlen stipule que les aliments qui sont bons crus, cuits au four, frits ou sautés sont probablement encore meilleurs grillés, comme c'est le cas avec cette recette. Ce mode de cuisson caramélise les sucres contenus dans les bananes et les imprègne d'un bon goût fumé, semblable à celui d'un bonbon, renforcé agréablement par une sauce à badigeonner au sirop d'érable.

Il y a deux façons d'aborder ce dessert. Vous pouvez faire griller et mariner les bananes à l'avance pour les servir ultérieurement froides à la façon d'un banana split. Vous avez aussi la possibilité de griller les bananes juste avant de servir, ce qui donne un dessert chaud-froid étonnant. Quel que soit votre penchant, vous serez comblé sans le moindre doute.

  • 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
  • 125 ml (1/2 tasse) de rhum brun
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de muscade, fraîchement râpée
  • 4 bananes, pelées (voir note)
  • Crème glacée à la noix de coco (voir plus loin) ou 1 litre (4 tasses) de crème glacée à la noix de coco de qualité du commerce (faire des petites boules dans 4 bols à dessert peu profonds)
  • Crème fouettée sucrée (recette suivante)
  • 30 g (1/4 tasse) de noix de coco, émincée et grillée (voir ci-dessous)
  • 2 c. à soupe de noix de macadam, hachées et grillées
  1. Dans un grand bol, combiner le sirop d'érable, le rhum, le sucre, la cannelle et la muscade. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les bananes sur toutes les faces avec le mélange au sirop d'érable. Poser les bananes sur la grille chaude et cuire de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Badigeonner avec un peu du mélange en cours de cuisson en prenant soin d'en réserver pour le service.
  4. Mettre les bananes sur une planche à découper et les couper en deux légèrement de biais. Dresser 2 demi-bananes dans chaque bol de crème glacée et arroser avec le sirop d'érable restant. Ajouter 1 cuillère de crème fouettée sur le dessus et saupoudrer de noix de coco et de noix de macadam. Servir immédiatement (voir note)

NOTE : Choisir des bananes mûres ou presque mûres légèrement fermes.

Pour servir les demi-bananes froides, mettre les bananes chaudes dans le mélange au sirop d'érable et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et laisser 3 heures au réfrigérateur avant d'assembler le dessert.

Pour griller la noix de coco

Préchauffer le four à 200° C (400° F). Etalez la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie à bords hauts et griller au four, en remuant une fois, en comptant de 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à brunir.

Crème fouettée sucrée

Environ 375 ml (1 ½ tasse)

Etes-vous prêt à vous aventurer un peu plus loin ? Pour obtenir un dessert de qualité supérieure, achetez de la véritable crème à fouetter (35 %) plutôt que la garniture fouettée sous pression vendue en magasin. Faites d'abord refroidir le bol et les fouets en les mettant au congélateur pendant 30 minutes. Ce truc empêche la crème fouettée de se séparer.

  • 250 g (1 tasse) de crème 35 %
  • 3 c. à soupe de sucre glace
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'extrait de vanille
  1. Mettre la crème dans un grand bol refroidi et battre à l'aide d'un batteur à main en commençant à basse vitesse. Augmenter à vitesse moyenne puis terminer à vitesse maximum en battant environ 5 minutes, jusqu'à formation de pics mous.
  2. Ajouter le sucre glace et la vanille et battre environ 2 minutes de plus, jusqu'à ce que les pics soient fermes. Ne pas trop battre la crème, qui pourrait se séparer. Utiliser cette crème dans la demi-heure qui suit sa préparation.

Etats-Unis : Biscuits à la guimauve et au chocolat

Cuisson à chaleur directe – 4 à 8 portions

Tous ceux qui ont eu la chance de participer à un camp scout ont déjà mangé ce dessert. Il suffit de presser des guimauves grillées entre des biscuits Graham et des carrés de chocolat. Les guimauves font fondre le chocolat qui ne tarde pas à tacher notre visage et à couler sur nos doigts. L'effet produit est imbattable et on en redemande à coup sûr. Voici une version pour les grands, avec des biscuits aux grains de chocolat et du chocolat de qualité supérieure.

NECESSAIRE

1 longue brochette métallique par personne

INGREDIENTS

  • 8 grosses guimauves
  • 8 carrés minces de chocolat de première qualité de 5 cm (2 po) chacun
  • 16 biscuits aux brisures de chocolat (faits maison de préférence)
  1. Enfiler une guimauve par brochette
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, retirer prudemment la grille. Faire griller les guimauves de 2 à 4 minutes, le plus près possible de la flamme, en les retournant souvent pour qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Il y a des gens (moi compris) qui aiment mettre les guimauves directement sur la flamme pour qu'elles brûlent.
  4. Mettre un morceau de chocolat sur le côté plat d'un biscuit. Glisser la guimauve sur le chocolat et couvrir avec un autre biscuit pour faire un sandwich. Attendre quelques secondes avant de déguster afin que la guimauve chaude fasse fondre le chocolat.

Etats-Unis : Crème brûlée au citron et au gingembre

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

La crème brûlée mérite une place de choix dans ce site. Même si elle est aujourd'hui très populaire, elle n'est pas née d'hier ! A l'origine, on faisait caraméliser le sucre avec un tisonnier chauffé directement dans le feu. Même si de nos jours il est facile de passer la crème sous le gril de notre four, il existe une méthode encore plus efficace : le chalumeau de cuisine. Il permet de bien contrôler la flamme en la gardant très chaude et bien concentrée. Le sucre brûle sans que la crème qui est en dessous ne soit réchauffée. L'encadré suivant vous donnera des renseignements utiles sur cet outil de cuisine.

Dans ma recette je mets du gingembre frais et du zeste de citron, ce qui donne à ce dessert un accent oriental envoûtant qui convient bien aux chaudes journées de l'été.

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 6 heures pour faire refroidir la crème brûlée

NECESSAIRE

Un chalumeau de cuisine (facultatif); 6 plats à crème brûlée à l'épreuve de la flamme ou 6 ramequins

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INGREDIENTS

  • 750 ml (3 tasses) de crème 35 %
  • 6 tranches de gingembre frais de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, pelées et aplaties avec le dos d'un couperet
  • 6 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 10 gros jaunes d'œufs
  • 75 g (1/3 tasse) de sucre granulé
  • Environ 75 g (1/3 tasse) de sucre turbinado (sucre brut) ou plus de sucre granulé
  1. Dans une casserole à fond épais, combiner la crème, le gingembre et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen puis retirer immédiatement du feu. Laisser refroidir à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 150° C (300° F). Porter à ébullition une grande casserole ou une bouilloire remplie d'eau.
  3. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter le mélange de crème refroidie et fouetter de nouveau. Verser lentement dans 6 petits plats à crème brûlée ou 6 ramequins. Verser 1,25 cm (1/2 po) d'eau bouillante dans une plaque à rôtir. Mettre les 6 bols ou ramequins sur la plaque.
  4. Cuire au four de 45 à 60 minutes. Pour vérifier la cuisson, secouer légèrement un petit bol et la crème bougera légèrement. Retirer les bols de la plaque et laisser refroidir à température et réfrigérer au moins 6 heures ou tout la nuit.
  5. Au moment de servir, saupoudrer chaque portion d'une mince couche de sucre turbinado. Allumer un chalumeau de cuisine en suivant les indications du manufacturier. Sinon, préchauffer le gril du four au maximum et placer la grille de 5 à 10 cm (2 à 4 po) du gril.
  6. Utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser le dessus des crèmes brûlées en suivant les indications ci-dessous. Sinon, mettre les bols sur la plaque à rôtir et griller sous le gril du four environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'une petite croûte dorée foncée se forme sur le dessus. Faire pivoter les petits bols prudemment sous le gril pour dorer uniformément. Servir immédiatement.

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Le sucre de Turbinado de Dhampur est un édulcorant croquant à grain fin brun foncé fait par la concentration du jus de canne à sucre SANS utilisation de tous les produits chimiques/additifs ou préservatifs synthétiques.

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Crème brûlée à la noix de coco

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Voici une crème brûlée surprenant qui produit toujours un effet spectaculaire sur les convives. Préparée avec du lait et de la crème de coco, elle est servie dans des noix de coco évidées, une idée originale du chef Douglas Rodriguez du restaurant Patria de New York (malheureusement fermé).

Ce dessert n'est pas vraiment grillé, mais il nécessite l'utilisation du feu pour caraméliser le sucre. J'aime réaliser cette étape avec un chalumeau de cuisine mais on peut aussi caraméliser ce dessert tout simplement sous le gril du four. Conservez l'eau contenue dans les noix de coco pour préparer des boissons comme le nectar céleste des Bahamas (voir les apéritifs).

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 4 heures pour faire refroidir la crème brûlée

NECESSAIRE

Un chalumeau de cuisine (facultatif)

INGREDIENTS

  • 3 noix de coco mûres (dures)
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 175 ml (3/4 tasse) de lait de coco en conserve ou maison (voir plus loin)
  • 175 m (3/4 tasse) de crème de coco sucrée en conserve
  • 1 gousse de vanille, coupée en deux
  • 2 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • Environ 165 g (3/4 tasse) de sucre
  • 8 gros jaunes d'œufs
  • 2 ½ c. à soupe d'amidon de maïs
  • 1,2 kg (8 tasses) de glace concassée
  1. Couper les noix de coco en deux. La meilleure façon de s'y prendre est de placer les "yeux" vers le haut et, avec le dos d'un couperet, de frapper à plusieurs reprises sur une ligne centrale imaginaire. Après 10 à 20 coups, la noix s'ouvrira en deux. Recueillir l'eau dans un bol; la filtrer avant de l'incorporer à une boisson quelconque. Eponger l'intérieur des noix de coco avec du papier absorbant. Mettre dans un plat de cuisson, face coupée vers le bas, et réfrigérer jusqu'au moment de les garnir.
  2. Dans une casserole à fond épais, combiner la crème, le lait de coco, la crème de coco, la gousse de vanille et le zeste de citron. Porter graduellement à ébullition à feu moyen de 6 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 3 minutes.
  3. Pendant ce temps, dans un bol moyen à l'épreuve de la chaleur, à l'aide d'un fouet, combiner 110 g (1/2 tasse) de sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter l'amidon de maïs. Verser graduellement le mélange de crème en filet sur les jaunes d'œufs sans cesser de fouetter. Remettre le mélange sur le feu et porter légèrement à ébullition à eu moyen en fouettant sans cesse. Quand le mélange est plus épais, cuire doucement de 1 à 2 minutes. Ne pas laisser bouillir rapidement et ne pas trop cuire, car la crème pourrait cailler. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Jeter la gousse de vanille et le zeste de citron.
  4. Fabriquer 6 cercles en forme de beigne avec du papier d'aluminium chiffonné et poser les demi-noix de coco sur chacun d'eux. Verser le mélange aux œufs à l'intérieur de chaque demi-noix et égaliser le dessus avec le dos d'une cuillère. Réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.
  5. Au moment de servir, saupoudrez chaque portion avec 2 à 3 c. à café (2 à 3 c. à thé) de sucre. Allumer un chalumeau de cuisine en suivant les indications du manufacturier. Sinon, préchauffer le gril du four au maximum et placer la grille de sorte que les noix de coco soient de 5 à 8 cm (2 à 3 po) du gril.
  6. Mettre les cercles d'aluminium sur une plaque à rôtir et y déposer les demi-noix de coco garnies. Utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser la crème brûlée en suivant les indications précédente. Sinon, mettre la plaque sous le gril du four et griller environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'une petite croûte dorée foncée se forme sur le dessus. Faire pivoter les noix de coco prudemment sous le gril pour dorer uniformément le dessus.
  7. Mettre de la glace concassée dans 6 bols peu profonds. Poser une demi-noix de coco dans chaque bol et servir.
Choisir et ouvrir une noix de coco
 
Le seul moyen de savoir si une noix de coco est fraîche et pleine, c'est de la secouer : on doit entendre l'eau de coco qui bouge. Il faut aussi vérifier que les yeux ne sont pas moisis. Dans ses pays producteurs, la noix de coco s'ouvre à coups de machette, instrument assez rare dans les cuisines occidentales. Pour venir à bout d'une noix de coco, il faut s'armer d'un tournevis (ou d'une vrille) et d'un marteau, caler la noix sur un torchon replié et percer deux yeux. Le lait de coco s'écoule alors. Ensuite, il faut mettre la noix de coco dans un four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Puis on la sort, on la laisse refroidir un peu et on la frappe avec le marteau : la coque va se fendre tout de suite. La pulpe de coco se détache avec un couteau. Mieux vaut la mettre tout de suite dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

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