Les desserts : le mariage sacré du feu et de la glace (2)

Espagne : Crème catalane : Crema catalana

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

La crema catalana est la réponse de l'Espagne à la crème brûlée française. Avouons qu'il s'agit d'une réponse magnifique. Cette recette a vu le jour au restaurant 7 Portes à Barcelone qui a pignon sur rue depuis 1836.

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 6 heures pour faire refroidir la crème brûlée

NECESSAIRE

Un chalumeau de cuisine (facultatif); 6 plats à crème brûlée à l'épreuve de la flamme ou 6 ramequins

INGREDIENTS

  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 6 lanières de zeste d'orange de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 6 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po)
  • Environ 220 g (1 tasse) de sucre
  • 7 gros jaunes d'œufs
  • 2 ½ c. à soupe de farine tout usage non blanchie
  1. Dans une casserole moyenne à fond épais, combiner le lait, la crème, le zeste d'orange et de citron et le bâton de cannelle. Cuire doucement à feu doux environ 10 minutes sans laisser bouillir. Laisser refroidir à température ambiante.
  2. Dans un bol moyen, fouetter 165 g (3/4 tasse) de sucre avec les jaunes d'œufs. Ajouter la farine et fouetter de nouveau. Filtrer lentement en versant le lait en filet sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et chauffer lentement à feu moyen en fouettant sans cesse. Quand le mélange est plus épais, cuire doucement de 1 à 2 minutes de plus. Ne pas laisser bouillir très fort et ne pas trop cuire, car la crème pourrait cailler.
  3. Verser le mélange dans 6 ramequins ou 6 plats à crème brûlée. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures.
  4. Au moment de servir, saupoudrez chaque portion avec 2 à 3 c. à café (2 à 3 c. à thé) de sucre. Allumer un chalumeau de cuisine en suivant les indications du manufacturier. Sinon, préchauffer le gril du four au maximum et placer la grille de 5 à 10 cm (2 à 4 po) de distance du gril.
  5. Utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser la crème brûlée en suivant les indications que nous avons vu précédemment. Sinon, mettre les petits bols de crème brûlée sur une plaque à rôtir et faire griller sous le gril du four environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'une petite croûte dorée foncée se forme sur le dessus. Faire pivoter les bols prudemment sous le gril pour dorer uniformément. Servir immédiatement.

Argentine : Crème caramel : dulce de leche

4 à 6 portions

Ce caramel épais et sucré semblable à une sauce est le dessert national de l'Argentine. On peut le déguster dans les restaurants les plus humides comme dans les plus chic. On le verse sur une multitude de desserts, qu'il s'agisse de fruits, de gâteaux ou de crème glacée. Le dulce de leche (lait sucré) n'est pas spécialement difficile à faire, mais il est important de le remuer constamment afin de l'empêcher de déborder. Il se conserve pendant des mois et même une infime quantité a le pouvoir de transformer radicalement un dessert.

  • 1 litre (4 tasses) de lait entier (voir note)
  • 295 g (1 1/3 tasse) de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
  1. Dans une casserole à fond épais, à feu élevé, porter à ébullition le lait, le sucre, la vanille et le bicarbonate de soude, jusqu'à dissolution du sucre. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire de 30 à 40 minutes, en mélangeant de temps à autre avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur caramel. Ajuster la chaleur pour poursuivre la cuisson sans faire bouillir. Pour vérifier la cuisson, verser une cuillerée de la crème dans une assiette. Lorsque le mélange est épais et ne coule pas, la crème caramel est prête. Retirer la gousse de vanille à l'aide d'une pince.
  2. Transvaser dans des bols et laisser refroidir à température ambiante. Si on préfère la crème caramel froide, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur.

NOTE : On doit utiliser du lait entier pour bien réussir le dulce de leche. Le lait écrémé risque de brûler pendant la cuisson.

Inde : Pouding au riz à la cardamome et aux pistaches : Kheer

6 portions

En Inde, le kheer est servi généreusement lors des repas de kebabs et de tandouri. Il s'agit d'un pouding au riz crémeux et raffiné fort apprécié en Asie centrale et sur tout le sous-continent indien. Ce dessert doit son parfum exotique à la cardamome et à l'eau de rose. Sa richesse vient du lait que l'on laisse bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque réduit de moitié pour bien concentrer sa saveur.

  • 2 litres (8 tasses) de lait entier (voir note)
  • 12 gousses de cardamome, écrasées et retenues dans une étamine
  • 50 g (1/4 tasse) de riz basmati
  • 110 g (1/2 tasse) de sucre
  • 30 g (1/4 tasse) de pistaches non salées, finement hachées + 2 c. à soupe pour la garniture
  • 30 g (1/4 tasse) d'amandes effilées
  • 45 g (1/4 tasse) de raisins secs dorés
  • Une pincée de sel
  • 1 c. à soupe d'eau de rose
  1. Dans une grande poêle à fond épais, combiner le lait, la cardamome et le riz. Porter graduellement à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement environ 30 minutes, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le lait ait réduit à 1,5 litre (6 tasses). Jeter la cardamome.
  2. Ajouter le sucre, les pistaches, les amandes, les raisins et le sel. Cuire 20 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le mélange soit plus épais. On devrait obtenir environ 1,3 litre (5 ½ tasses). Ajouter l'eau de rose et cuire encore 1 minute.
  3. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de répartir dans 6 coupes de vin. Ce pouding au riz est meilleur à température ambiante ou légèrement refroidi. Au moment de servir, parsemer de 2 c. à soupe de pistaches hachées.

NOTE : On doit utiliser du lait entier pour bien réussir le kheer. Le lait écrémé pourrait brûler pendant la cuisson.

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Guadeloupe : Crème glacée à la noix de coco

4 portions

Cette crème glacée vient de la place Pointe des Châteaux, en Guadeloupe, où des femmes la barattent à la main sous des parasols ou sur le siège arrière de leur familiale. Pour obtenir un goût optimal, faites votre propre lait de coco. Sinon procurez-vous du lait de coco en conserve et vous gagnerez du temps. N'utilisez pas de crème de coco pour cette recette.

NECESSAIRE

Machine à crème glacée

INGREDIENTS

  • 500 ml (2 tasses) de lait de coco maison (voir recette suivante) ou en conserve
  • 150 g (2/3 tasse) de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'extrait de vanille
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'extrait d'amande
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement moulue
  1. Dans un bol moyen, mélanger le lait de coco, le sucre, les extraits de vanille et d'amande, le zeste, la cannelle et la muscade. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter du sucre au goût.
  2. Verser dans une machine à crème glacée et congeler en suivant les indications du fabricant.

Lait de coco

500 à 750 ml (2 à 3 tasses)

Le lait de coco est un ingrédient important dans le monde du barbecue. On l'utilise entre autres pour faire des marinades en Malaisie, des sauces au Brésil et des desserts rafraîchissants partout sur la planète. On peut trouver du lait de coco raisonnablement bon en conserve, mais il est tellement facile de le faire soi-même. Voici comment procéder.

  • 1 noix de coco mûre (dure)
  • 500 ml (2 tasses) d'eau bouillante
  1. Préparer la noix de coco en retirant l'écorce brune (tel qu'indiqué au chapitre correspondant) et réserver l'eau de noix de coco. Briser la chair en morceaux de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po)
  2. Dans le mélangeur, mettre le tiers de la noix de coco, de l'eau de coco réservée et de l'eau bouillante. Mixer pendant 3 minutes. Répéter l'opération deux autres fois. Laisser reposer 5 minutes, puis passer dans une passoire à mailles fines ou une passoire tapissée de quelques couches d'étamine. Tordre l'étamine pour extraire le maximum de lait. Le lait de coco se conserve bien couvert, au réfrigérateur, pendant au moins 3 jours. On peut aussi le congeler jusqu'à 3 mois.

Asie centrale : Crème glacée au caramel et à la cardamome : Kulfi

4 à 6 portions

Les mets grillés et la crème glacée ont toujours su faire bon ménage. Le kulfi offre un goût envoûtant qui se situe entre le malt et la caramel. On le laisse mijoter longuement à feu doux pour le faire réduire des deux tiers. Ajoutez à cela les saveurs exotiques des pistaches et de la cardamome et vous obtiendrez une crème glacée unique en Amérique du Nord.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour faire refroidir la préparation

NECESSAIRE

Machine à crème glacée

INGREDIENTS

  • 2 litres (8 tasses) de lait entier (voir note)
  • 6 gousses de cardamome, écrasées et retenues dans une étamine
  • 110 g (1/2 tasse) de sucre, ou plus, au goût
  • 3 c. à soupe de pistaches, hachées
  • 3 c. à soupe d'amandes blanchies, hachées
  1. Dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen-élevé, porter à ébullition le lait et la cardamome. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement environ 1 heure, en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le lait ait réduit à 750 ml (3 tasses). Jeter ka cardamome.
  2. Ajouter le sucre, les pistaches et les amandes et cuire 3 minutes. Retirer du feu et ajouter plus de sucre au besoin. Laisser refroidir à température ambiante et transvaser dans un bol. Couvrir et réfrigérer 2 heures.

NOTE : On doit utiliser du lait entier pour bien réussir le kulfi. Le lait écrémé pourrait brûler pendant la cuisson.

Iran : Coupe glacée au citron, à l'eau de rose et au sirop de cerises : Faluda

8 portions

Ce dessert des plus rafraîchissants mérite une place de choix lors des repas barbecue. J'y ai goûté la toute première fois dans un restaurant iranien de New York. On le trouve aussi en Afghanistan où on le prépare avec de la neige de montagne bien fraîche. Le faluda appartient à un groupe de desserts orientaux congelés qui incluent le kulfi indien et le sorpa (sorbet) turc. La version persane offre un goût enivrant de sirop de cerises acides et d'eau de rose. Ce qui rend ce dessert encore plus spécial est l'ajout des nouilles de riz afin d'obtenir une consistance exotique surprenante. Achetez des nouilles de riz très fines comme les vermicelles vietnamiens ou les nouilles de riz thaïlandaises.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour faire refroidir le sirop à l'eau de rose

INGREDIENTS

  • 160 ml (2/3 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 160 ml (2/3 tasse) d'eau de rose
  • 330 g (1 ½ tasse) de sucre
  • 1 nid 30 g (1 oz) de nouilles de riz
  • 1,2 kg (8 tasses) de glace concassée
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop de cerises acides ou de grenadine
  1. Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-élevé, porter à ébullition le jus de citron, l'eau de rose et le sucre. Laisser bouillir en remuant sans cesse, environ 5 minutes, jusqu'à dissolution du sucre et consistance sirupeuse. Retirer et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer environ 2 heures.
  2. Pendant ce temps, laisser tremper les nouilles de riz 20 minutes dans l'eau froide.
  3. Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 litre (4 tasses) d'eau. Egoutter les nouilles et les cuire dans l'eau bouillante de 3 à 5 minutes. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau. A l'aide de ciseaux de cuisine, couper les nouilles en morceaux de 2,5 cm (1 po).
  4. Dans le mélanger, combiner la glace concassée et la préparation au sirop à l'eau de rose. Mélanger jusqu'à formation d'une purée à glacée. Répéter l'opération si on a dû procéder par étages. Transvaser dans un bol et ajouter les nouilles. A l'aide d'une cuillère, servir la préparation dans 8 coupes de vin. Verser 1 c. à soupe de sirop de cerises sur chacune et servir immédiatement (voir note).

NOTE : On peut faire le faluda à l'avance et le congeler dans des moules en papier. Pour le service, laisser réchauffer de 5 à 10 minutes et presser délicatement sur les moules pour libérer les cristaux. Transvaser dans des coupes de vin et arroser légèrement de sirop de cerises.

Asie du Sud-Est : Boisson froide aux fruits

6 portions

A mi-chemin entre le lait fouetté et le dessert, cette boisson désaltérante est vendue dans les rues et les marchés du Sud-Est asiatique. Le lait concentré sucré est prisé dans cette partie du monde puisque la chaleur ne l'altère pas. Variez les fruits à votre goût.

  • 420 g (3 tasses) de melon d'eau, en dés
  • 300 g (3 tasses) de fraises, en dés, plus 6 petites fraises entières
  • 2 bananes mûres, pelées et coupées en dés
  • 80 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 75 g (1/3 tasse) de sucre, ou plus au goût
  • 80 ml (1/3 tasse) de lait concentrée sucré
  • 900 g (6 tasses) de glace concassée

Combiner tous les ingrédients par petites portions dans le mélangeur. Ajouter du jus de citron vert ou du sucre au besoin. Servir dans 6 grands verres, garnir d'une fraise fraîche entière et mettre une paille.

Corée : Punch aux fruits coréen

6 portions

Heureux mélange entre une boisson et une salade de fruits, ce mets frais et sirupeux est servir à la fin du repas dans toute la Corée. J'ai essayé plusieurs dérivés originaux dont ceux au kaki séché ou au jujube (fruit rouge semblable à une datte). Vous pouvez choisir des ingrédients à votre goût. J'aime utiliser des fruits durs comme les pommes-poires ou des fruits mous comme les bananes et les melons. Les petits fruits (fraises, bleuets, etc...) sont aussi tout désignés.

  • 480 g (3 tasses) de fruits frais mélangés, en dés ou en tranches
  • 165 g (3/4 tasse) de sucre
  • 4 tranches de gingembre frais de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, pelées et aplaties avec le dos d'un couperet
  • 3 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 2 bâtons de cannelle de 8 cm (3 po) chacun
  • 2 c. à soupe de pignons, légèrement grillés
  1. Dans un bol de service, mélanger les fruits et 55 g (1/4 tasse) de sucre, puis laisser reposer 15 minutes
  2. Pendant ce temps, dans une casserole, à feu élevé, porter à ébullition le sucre restant, le gingembre, le zeste de citron, les bâtons de cannelle et 1 litre (4 tasses) d'eau. Réduire la chaleur et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit sirupeuse et parfumée. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
  3. Verser le sirop sur les fruits et mélanger délicatement. Parsemer de pignons et servir immédiatement. J'aime servir ce punch dans des bols en verre ou dans des verres à cognac. Il est tout à fait convenable de porter le bol à ses lèvres pour siroter la boisson.

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