On le veau bien !!!

Florence (Italie) : Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon

Cuisson directe – 4 portions

Voici un plat qui nous change de la noble simplicité de la cuisine italienne où la viande est parfaitement grillée et tendre mais servie sans sauce. Il s'agit d'une côtelette de veau épaisse comme un pavé et servie avec des oignons caramélisés dans du vinaigre balsamique, du miel et du vin rouge. Le contraste entre le veau grillé au goût de fumée et les oignons doux amers vous renversera.

Ma première expérience de ce plat était avec des côtelettes de filet de veau mais vous pouvez aussi utiliser des côtelettes d'une épaisseur de 2,5 à 3 cm (1 à 1 ¼ po).

  • 450 g (1 lb) de petits oignons Torpédo, cipollini, petits oignons blancs ou échalotes (voir Note)
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
  • 250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique, et un peu plus au goût
  • 250 ml (1 tasse) de miel, et un peu plus au goût
  • 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 côtelettes de filet ou côtelettes de veau épaisses de 360 à 420 g (12 à 14 oz) chacune, d'une épaisseur de 2,5 à 3 cm (1 à 1 ¼ po)
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché (facultatif)

PREPARATION PREALABLE :

  • Aucune, mais prévoir au moins 1 heure pour préparer le confit d'oignon.
  1. Peler les oignons, en laissant la queue en grand partie intacte; ceci permet aux oignons de rester intacts pendant la cuisson. Mettre les oignons dans une grande casserole profonde, ajouter le vin rouge, le vinaigre balsamique, le miel et 3 cuillères à soupe de beurre et porter à ébullition à feu vif.
  2. Réduire le feu à moyen et cuire les oignons 12 à 15 minutes jusqu'à tendreté – ils seront 12 à 15 minutes jusqu'à tendreté – ils seront faciles à embrocher. Dans le meilleur des cas, le vin, le vinaigre et le miel vont réduire à une consistance sirupeuse au moment précis où les oignons seront prêts. Si ce n'est pas le cas, transférer les oignons dans une assiette à l'aide d'une cuillère à égoutter et continuer la réduction de la sauce. Retourner les oignons à la casserolle, au besoin, et rectifier l'assaisonnement par l'ajout de sel, de poivre, de vinaigre et de miel au besoin; les oignons doivent être mi-sucrés mi-amers et très savoureux. Si du miel ou du vinaigre est ajouté, retourner la casserole sur le feu pour réduire la sauce. On devrait terminer avec environ 310 ml (1 ¼ tasse) de sauce. On peut cuire les oignons plusieurs heures, voire une journée à l'avance et les réchauffer juste avant de servir.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer une zone à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner généreusement les côtelettes des deux côtés de sel et de poivre (en Toscane, on ajoute le sel après avoir grillé et on ne met pas de poivre. Je maintiens que la croûte est meilleure si on assaisonne la viande juste avant de griller). Disposer les côtelettes sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller 5 à 6 minutes pour une cuisson à point jusqu'à ce que les côtelettes soient bien dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Tourner chaque côtelette d'un quart de tour après 2 ½ minutes sur chaque côté pour créer des marques de grillade quadrillées.
  5. Transférer les côtelettes sur un plateau ou dans des assiettes et laisser reposer pendant que le mélange aux oignons réchauffe. Juste avant de servir, incorporer le beurre restant. Napper les côtelettes d'oignons et parsemer de persil. Servir immédiatement.

NOTE : les oignons Torpédo (des oignons rouges allongés), les oignons Cipollini (de petits oignons plats et ronds), les petits oignons blancs ou tout autre petit oignon entier ou échalote feront l'affaire ici. Même si ce n'est pas strictement conforme à la tradition, j'ai pris l'habitude de faire griller les oignons avant de les passer dans la sauce au vin et au vinaigre balsamique. Il faut prévoir plus de temps (à moins de faire griller les oignons pendant une séance précédente) mais cela donne une profondeur supplémentaire à la saveur. Badigeonnez les oignons d'huile, assaisonnez-les de sel et de poivre et faites-les griller à température élevée 4 à 6 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore fermes à l'intérieur.

2-268.jpg

Torpédo

3-230.jpg

Cipollini

1-289.jpg

Le veau propose une viande bien tendre et fine. Est-elle appropriée au barbecue ?

La viande de veau trop cuite parait plus sèche que la viande de bœuf trop cuite. Ceci est causé par le fait que le veau est moins gras que le bœuf.

Ne mettez pas des fines tranches de veau sur le barbecue, mais prenez plutôt des morceaux de viande plus épais.

Le veau se découpe en moins de morceaux que le bœuf.

Quels morceaux pour le barbecue?

Commençons par le schéma de découpe de la viande de veau ci-dessous.

Les morceaux qui sont plus facilement grillés au barbecue sont :

Les morceaux de viande du CUISSEAU :

  • Noix pâtissière
  • Noix
  • Sous-noix

Les morceaux de viande du LONGE:

  • Côte filet
  • Longue
  • Carré

Bien sûr, d'autres morceaux peuvent bien être grillés sur le barbecue, mais il va falloir prendre en compte la spécificité du morceau et la présence d'os ou de gras.

4-202.jpg

 

Moscou (Russie) : Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au "ketchup" russe : telyachaya korejka na grile

Cuisson directe – 4 portions

Voici une recette de côtelettes délicieuses à s'en lécher les doigts, servies avec une sauce tomate à la coriandre et à l'aneth qui est un genre de ketchup russe.

Les côtelettes de choix à Moscou sont de petites côtelettes provenant d'un élevage spécial de veaux; chaque côtelette pèse environ 180 g (6 oz) et fait 3 cm (3/4 po) d'épaisseur. En Amérique du Nord, vous pouvez utiliser des côtelettes ou côtelettes de filet de 240 à 300 g (8 à 10 oz) chacune. Soit dit en passant, cette recette conviendrait également aux côtelettes d'agneau.

POUR LES CÔTELETTES :

  • 4 épaisses côtelettes ou côtelettes de filet de veau de 360 g à 420 g (12 à 14 oz) chacune, d'une épaisseur d'environ 2,5 à 3 cm (1 à 1 ¼ po)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et grains de poivre noir fraîchement moulus ou concassés
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 cuillères à soupe d'aneth frais haché
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale

POUR LE KETCHUP RUSSE :

  • 175 ml (3/4 tasse) de sauce tomate en conserve
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 cuillères d'aneth frais ou coriandre fraîche, haché finement
  • 1 cuillère à café (1 cuillère à thé) de coriandre moulue
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

PREPARATION PREALABLE :

  • 1 heure pour préparer la sauce et mariner le veau
  1. Pour préparer les côtelettes : Mettre les côtelettes dans un plat de cuisson et assaisonner génreusement des deux côtés de sel et de poivre. Parsemer des deux côtés d'ail et d'aneth. Arroser d'huile en piquant l'ail et l'aneth dans la viande avec une fourchette. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant la préparation du ketchup.
  2. Pour préparer le ketchup russe : Mettre la sauce tomate, le jus de citron, l'ail émincé, l'aneth haché finement et la coriandre dans un bol non réactif et fouetter. Incorporer suffisamment d'eau (75 à 125 ml ou 1/8 à ½ tasse) en fouettant pour délayer la sauce jusqu'à consistance coulante. Assaisonner de sel et de poivre au goût; la sauce doit être fortement assaisonnée.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les côtelettes sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller les côtelettes 5 à 6 minutes par côté pour une cuisson à point, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à l'intérieur. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Tourner chaque côtelette d'un quart de tour après 2 ½ minutes sur chaque côté pour créer des marques de grillade quadrillées.
  5. Transférer les côtelettes grillées sur un plateau ou dans des assiettes et laisser reposer 2 minutes. Servir avec le ketchup russe en accompagnement.

Bogotá (Colombie) : Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes : mamona asado con aji y guacamole

6 portions

Un rôti de veau cuit sur un bâton devant un feu de bois d'eucalyptus; les condiments traditionnels sont la sauce aji, une sauce aux piments forts frais, et le guacamole, la version colombienne plus coulante de la célèbre trempette mexicaine.

Un vieux dicton de Llano en Colombie, où on fait l'élevage du bétail, dit ceci :

La mamona solo lleva

Sal y candela.

 "Si c'est le veau que tu désires, tout ce qu'il faut c'est du sel et du feu".

Voilà ce qui résume assez bien ce plat singulier qui demande un feu de bois d'eucalyptus pour la cuisson. Les assaisonnements sont simples : du sel et de la fumée de bois. Le résultat époustouflant est une croûte croquante et un goût de fumée envoûtant, sans parler de la sauce guacamole crémeuse et de la sauce piquante aji. Voici trois façons de griller ce rôti : au tournebroche, avec la méthode de cuisson indirecte et sur un feu de bois.

  • 1 rôti d'épaule ou de longe de veau d'environ 1,4 kg (3 lb)
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • Grains de poivre concassés (facultatif)
  • Sauce chili colombienne
  • Guacamole colombien

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • 3 tasses de copeaux ou morceaux de bois d'eucalyptus, ou 1 botte de feuilles d'eucalyptus séchées, trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés.

PREPARATION PREALABLE :

  • Aucune, mais comptez 1 heure à 1 heure 30 pour rôtir la viande.
  1. Assaisonner très généreusement le rôti de veau de tous côtés avec le sel et le poivre concassé.
  2. Pour griller : Si un tournebroche est utilisé, préparer le gril pour cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Enfiler le rôti sur le tournebroche en le fixant en place avec les fourches. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé pour la cuisson au tournebroche, jeter les copeaux, morceaux ou feuilles d'eucalyptus sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux, morceaux ou feuilles à la boîte à fumée ou dans la poche à fumée sous la grille. Fixer le tournebroche au gril et mettre le moteur en marche. Si la méthode de cuisson indirecte est utilisée, préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne-élevée. Lorsque le gril est prêt, si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux, morceaux ou feuilles d'eucalyptus à la boîte à fumée ou dans la poche à fumée sous la grille. Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter les copeaux, morceaux ou feuilles sur les charbons. Déposer le rôti au centre de la grille, le côté gras vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
  3. Griller le veau 1 heure à 1 heure ¼ pour une cuisson à point jusqu'à ce qu'il soit croûté et très foncé à l'extérieur et cuit selon la préférence (les Colombiens préfèrent le veau à peine rosé au centre). Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant profondément dans la partie la plus charnue du rôti sans toucher au tournebroche, le cas échéant. Pour une cuisson à point, la température interne sera d'environ 65° C (150° F) avec une teinte rosée au centre.
  4. Pour servir, transférer le rôti sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes. Couper en deux sur la longueur, puis couper chaque moitié sur la largeur en morceaux de 5 cm (2 po). L'idée est de permettre à tous de goûter à la croûte et au centre moelleux. Servir avec des bols de sauce chili colombienne et de guacamole colombienne en accompagnement (voir ci-après).

La manière traditionnelle de cuire le mamona est sur des bâtons devant un feu de bois, semblable à l'asado argentin que nous avons vu précédemment, mais on obtient d'excellents résultats avec une cuisson au tournebroche ou indirecte.

Le mamona a un goût plus riche et plus carné que le veau nord-américain mais on peut le remplacer par du veau. Une recette semblable existe à base de chiguiro, plus connu du nom de capybara, un mammifère géant poilu qui ressemble à un cobaye, natif du nord de l'Amérique du Sud avec une chair douce et moelleuse. Lorsqu'on la fait rôtir convenablement, la viande est foncée et croûtée à l'extérieur, avec une succulente teinte rosée à l'intérieur. Je n'ai jamais vu ce plat en Amérique du Nord mais on peut utiliser une épaule de porc cuite au tournebroche pour en incarner l'esprit.

VARIANTE : Mamona traditionnel : voici comment cuire le mamona comme à Llano. Faites un feu de camp, de préférence avec des bûches d'eucalyptus (inutile de les faire tremper). Laissez les bûches brûler pour faire une braise mais en ajoutant des bûches fraiches. Empalez le rôti de veau sur un long pieu mince et plantez-le près du feu, en l'inclinant légèremnet vers la chaleur mais pas trop. Vous pouvez solidifier le pieu en ajoutant un plus petit bâton fourchu. La viande doit être de 30 à 45 cm (12 à 18 po) de la braise. Grillez le veau jusqu'à ce qu'il soit croûté et très foncé à l'extérieur, en le tournant sur son pieu au besoin. Le temps de cuisson total est de 2 à 3 heures. Si vous utilisez des copeaux, morceaux ou feuilles d'eucalyptus, trempez-les et égouttez-les avant de les jeter sur le feu. Vérifiez la cuisson comme il est dit à l'étape 3.

Sauce chili colombienne : Aji

Rendement d'environ 310 ml (1 1/4 tasse)

La sauce aji appartient à la grande famille des salsas et sauces chili services avec les grillades dans toute l'Amérique du Sud (un autre exemple est la sauce péruvienne aji amarillo). Même en Colombie, la recette varie énormément. Les Colombiens utilisent une variété de piments chili. L'équivalent nord-américain le plus près est le piment jalapeño ou serrano avec un ou deux piments Scotch Bonnet pour aromatiser et relever la sauce.

  • 4 piments jalapeños ou 8 piments serrano, équeutés, épépinés et hachés grossièrement
  • 1 piment Scotch Bonnet vert ou jaune ou piment habañero, équeuté, épépiné et haché grossièrement (facultatif)
  • ½ oignon doux moyen tel que Vidalia, haché grossièrement (environ 125 ml ou ½ tasse)
  • 1 oignon vert, les parties verte et blanche, paré et haché grossièrement
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche hachée grossièrement
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin), et un peu plus au goût
  • 3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé ou jus de citron vert frais, et un peu plus au goût.

Mettre les piments jalapeños, le piment Scotch Bonnet, l'oignon, l'oignon vert, la coriandre et le sel dans un robot culinaire et hacher finement en pulsant par intermittence. Incorporer le vinaigre et environ 125 ml (1/2 tasse) d'eau de manière à obtenir une sauce épaisse mais coulante. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du vinaigre et du sel au besoin. On peut aussi utiliser un mélangeur. Mettre tous les ingrédients, y compris le vinaigre et l'eau, dans un mélangeur et pulser par intermittence. Ne pas trop mélanger; la sauce doit être un peu consistante.

Guacamole colombien : Salsa de avocate

Rendement d'envrion 310 ml (1 ¼ tasse)

  • 1 avocat mûr
  • 1 piment serrano ou autre piment chili, équeuté, épépiné et émincé
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée
  • 40 g (1/4 tasse) d'oignon doux haché finement
  • 2 c. à soupe de mayonnaise, de préférence de marque Hellmann
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais, et un peu plus au goût

Peler et dénoyauter l'avocat. Le couper en dés de 2,5 cm (1 po) et mettre dans un robot culinaire avec le piment serrano, la coriandre, l'oignon, la mayonnaise et le sel. Pulser par intermittence pour obtenir une purée lisse. Ajouter le jus de citorn vert et suffisamment d'eau (2 à 4 c. à soupe) pour obtenir une sauce épaisse mais coulante. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du jus de citron vert au besoin.

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.