Pains grillés (1)

Cela devait se produire. Après avoir fait cuire sur le gril des aliments aussi prévisibles que la viande, les fruits de mer et les légumes, les amateurs de barbecue ont finalement appris à faire griller le pain. Pourtant, il s'agit sans aucun doute de la première méthode utilisée par nos ancêtres. Nos prédécesseurs du néolithique faisaient sûrement cuire des grains de céréales sur des pierres chauffées près de leur feu de camp. De nos jours, dans certains villages du Liban, on utilise encore cette méthode pour cuire le pain pita. En Inde, les pains plats tels que la naan sont cuits sur les parois du tandour, un four creux en argile. Au Mexique, on fait cuire les tortillas sur la courroie d'un convoyeur métallique qui passe au-dessus des flammes vives.

La meilleure odeur est celle du pain, le meilleur goût, celui du sel, le meilleur amour, celui des enfants

"Graham Greene"

La façon la plus efficace de griller le pain est d'utiliser les charbons ardents comme grille-pain. On peut même faire cuire la pâte crue à l'aide des flammes. Dans les pages suivantes, vous apprendrez à préparer la focaccia et d'autres pains sur la braise. Le pain naan n'aura plus aucun secret pour vous. Vous ferez aussi des papadums, ces galettes de lentilles croustillantes que je prépare sans tout le gras qu'elles renferment habituellement.

Que vous preniez du pain déjà cuit ou de la pâte que vous venez tout juste de faire, vous verrez qu'ils auront bien meilleur goût sur le gril.

 

Moyen-Orient : Morceaux de pita grillé

Cuisson à chaleur directe – 24 pointes

Le gril permet d'obtenir des pointes de pain pita parfaites pour les trempettes (c'est aussi une bonne façon de redonner vie au pita qui n'est plus frais du jour). Pour leur ajouter du goût et de la saveur, parsemez les morceaux de graines de sésame noires ou blanches avant de les faire griller.

  • 3 grands ou 4 petites pains pitas
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de graines de sésame régulières ou noires (facultatif)
  1. Couper les grands pains pitas en 8 pointes ou les petits en 6 pointes. Badigeonner généreusement chaque pointe d'huile d'olive sur les deux faces. Saupoudrer les graines de sésame d'un seul côté.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Quand le gril est prêt, mettre les pointes de pita sur la grille chaude et faire griller de 1 à 2 minutes de chaque côté. Ne pas quitter le gril des yeux une seule seconde puisque le pain pita brûle rapidement.
  4. Laisser refroidir les pointes de pita en une seule couche sur un plateau ou une grille, ce qui rendra les pointes plus croustillantes.

NOTE : Pour obtenir des pains encore plus croustillants, ouvrir les pitas, badigeonner d'huile et faire griller. On obtiendra des pointes très minces et croustillantes.

Etats-Unis : Pain grillé au beurre à l'ail et à la coriandre

Cuisson à chaleur directe – 20 à 24 tranches

La chaleur du gril donne un pain croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur ainsi qu'un bon goût fumé. La coriandre ajoute une petite touche latine à cette recette.

  • 1 pain croûté d'environ 50 cm (20 po)
  • 8 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, émincée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Couper le pain en tranches de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur
  2. Défaire le beurre en crème jusqu'à ce qu'il soit léger. Ajouter l'ail, la coriandre, le sel et le poivre
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée
  4. Quand le gril est prêt, tartiner le pain de beurre à l'ail et à la coriandre sur les deux côtés. Mettre le pain sur la grille chaude et griller de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré, en le retournant à l'aide d'une pince. ne pas quitter le gril des yeux puisque le pain brûle rapidement. Servir immédiatement dans un panier.

Etats-Unis : Languettes de pain à l'ail grillés

Cuisson à chaleur directe – 16 morceaux

Il faut passer beaucoup de temps près du gril pour surveiller la cuisson des aliments. Mais ce n'est pas une raison pour mourir de faim en attendant. Ces belles languettes de pain à l'ail sont excellentes pour calmer l'appétit. On découpe le pain de façon à exposer la plus grande surface possible à la chaleur du gril, ce qui le rendra croustillant et doré sur toutes les faces.

Le zeste de citron ajoute une dimension que l'on ne retrouve pas souvent dans les autres pains à l'ail. Si vous faites attention à votre santé, badigeonnez le pain avec de l'huile d'olive de préférence, mais le beurre fondu fait aussi l'affaire.

  • 1 pain croûté d'environ 50 à 60 cm (20 à 24 po) de longueur (voir note)
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge ou de beurre non salé, fondu
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat, émincé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Couper le pain en quatre tranches d'égale grosseur. Couper chaque morceau en quatre sur la longueur pour faire 16 doigts de 13 à 15 cm (5 à 6 po) de longueur.
  2. Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail, le zeste de citron et le persil et laisser mijoter de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à brunir. Retirer l'ail de l'huile et assaisonner au gout.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, badigeonner généreusement les languettes de pain d'huile à l'ail sur toutes les faces. Mettre les languettes sur la grille chaude du côté de la croûte et griller de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant à l'aide d'une pince. Ne pas quitter le gril des yeux puisque le pain brûle rapidement.
  5. Servir immédiatement dans un panier.

NOTE : Mes pains préférés pour réussir cette recette sont les pains français et italien dont la mie est généreuse et bien gonflée. On peut également utiliser la baguette française qui donnera des languettes plus croustillantes.

Italie : Pain toscan grillé à l'ail : Bruschetta

Cuisson à chaleur directe – 8 tranches

La bruschetta est une tranche de pain frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive. On peut affirmer qu'elle est l'ancêtre du pain à l'ail si populaire en Amérique du Nord. On connaît la bruschetta cuite au four ou au grille-pain, mais voici une version pour le gril. Prenez du pain toscan de préférence parce qu'il offre une mie dense et friable contenant peu de sel. Il peut sembler insipide jusqu'à ce qu'on le couvre d'huile d'olive toscane fruitée et d'une généreuse pincée de sel.

La bruschetta offre un remarquable contraste de saveurs : le sel granulé au goût intense sur le dessus, le parfum de l'ail (qui devient tendre sous l'effet de la chaleur) et la bonne odeur de fumée. Il existe évidemment des recettes plus complexes, mais rien ne peut rivaliser avec la simplicité naturelle de celle-ci. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les copeaux de bois, ce qui donnera un goût boisé plus intense au pain. Utilisez-les pour la cuisson au charbon de bois uniquement.

FACULTATIF

1 tasse de copeaux ou de morceaux de bois sec, de préférence du chêne (pour barbecue seulement)

INGREDIENTS

  • 8 tranches de pain italien (pain toscan non salé de préférence), coupé en tranches de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur
  • 1 à 2 gousses d'ail, coupées en deux
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge pressée à froid de qualité supérieure (toscane de préférence)
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  2. Quand le gril est prêt, jeter une tasse comble de copeaux ou de morceaux de bois dans la braise. Mettre les tranches de pain sur la grille chaude et griller de 2 à 4 minutes en faisant une rotation de 60 degrés après 30 secondes de cuisson pour créer un quadrillage décoratif. Ne pas quitter le gril des yeux puisque le pain brûle rapidement.
  3. Mettre les tranches de pain à refroidir sur une grille ou un plateau placé à côté du gril. Frotter généreusement chaque tranche avec les morceaux d'ail. Verser un filet d'huile d'olive et assaisonner. Servir immédiatement.

Espagne : Pain aux tomates à la catalane : pa amb tomàquet

Cuisson à chaleur directe – 8 tranches

Mon premier repas à Barcelone, au vénérable restaurant Los Caracoles du quartier médiéval, a commencé avec ce pain tout simple dont j'ai découvert plusieurs variantes par la suite. Comme la bruschetta italienne et le naan indien, ce pain appartient à la vielle famille des pains grillés. Il démontre une fois de plus que les meilleures choses sont souvent les plus simples.

Dans s présentation la plus rudimentaire, le pa amb tomaquet est une tranche de pain grillée frottée avec des tomates mûres et arrosée d'huile d'olive. Comme tous les aliments simples, il requiert des ingrédients de qualité supérieure; des tomates parfaitement mûres et de l'huile d'olive parfumée pressée à froid. Le pain deviendra croustillant sur le gril, mais sa surface commencera à ramollir grâce au jus des tomates. Les Catalans n'utilisant pas toujours de l'ail pour cette recette, je vous laisse le choix.

Il existe deux manières de servir ce pain. Vous pouvez préparer toutes les étapes vous-même ou vous pouvez laisser faire vos invités en posant sur la table un huilier rempli d'huile d'olive ainsi qu'un bol de sel et en offrant à chaque personne une assiette contenant une demi-gousse d'ail et une demi-tomate. La deuxième proposition est plus agréable.

  • 4 tomates très mûres, coupées en deux
  • 4 gousses d'ail, coupées en deux (facultatif)
  • 8 tranches de pain de campagne de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur
  • Un huilier d'huile d'olive extra vierge
  • Un petit bol de gros sel ou de sel marin
  • Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
  1. Mettre la moitié d'une tomate et la moitié d'une gousse d'ail dans chaque assiette individuelle.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Quand le gril est prêt, mettre les tranches de pain sur la grille chaude et faire griller de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ne pas quitter le gril des yeux puisque le pain brûle rapidement.
  4. Servir une tranche de pain grillé dans chaque assiette. Frotter chacune avec le morceau d'ail, puis avec la face coupée de la tomate. Verser un filet d'huile d'olive et saupoudrer de sel et de poivre.

Italie : Focaccia grillée

Cuisson à chaleur directe – 8 focaccias

Il y a quelques années à peine, peu de gens connaissaient la focaccia. Au cours de la dernière décennie, ce pain plat italien très ancien est devenu un incontournable. Son nom vient du mot latin focus, qui signifie "cœur". Des recherches archéologiques nous ont appris que dans les temps anciens on faisait cuire la facoccia directement au cœur des braises, ce qui m'a donné l'idée de tenter ma chance avec le gril. Ma focaccia est mince et ressemble presque à un craquelin.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures, le temps nécessaire pour laisser lever la pâte

PÂTE

  • 1 enveloppe de levure sèche active
  • 250 ml (1 tasse) d'eau chaude
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sucre
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 490 g (3 ¼ tasses) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus pour saupoudrer
  • 25 g (1/4 tasse) de semoule de maïs fine

GARNITURE POUR LA FOCACCIA

  • 3 c. à soupe de graines de sésame
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge 
  1. Dans un grand bol, combiner la levure, l'eau chaude et le sucre et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive, le sel et la farine. Pour obtenir une pâte qui ne colle pas sur le bord du plat, ajouter de la farine au besoin.
  2. Pétrir la pâte pendant quelques minutes sur une surface de travail farinée, dans le robot de cuisine ou dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. La pâte doit être souple, molle et non collante : ajouter plus de farine au besoin. Il faudra de 6 à 8 minutes pour la pétrir.
  3. Utiliser un peu d'huile d'olive restante pour huiler un grand bol. Mettre la pâte dans le bol et la badigeonner d'huile, couvrir de pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air de 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  4. Enfoncer le poing dans la pâte afin qu'elle dégonfle et former 1 rouleau de 5 cm (2 po) de diamètre. Couper ce rouleau en 8 morceaux égaux et former en boules. Couvrir avec un linge propre et humide.
  5. Lorsqu'on est prêt à rouler les focaccias, préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Fariner légèrement la surface de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser une boule à la fois (conserver les autres sous le linge humide) et former des cercles de 15 cm (6 po) de diamètre et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. Saupoudrer légèrement de semoule de maïs et empiler dans une assiette en prenant soin de mettre une pellicule plastique ou un morceau de papier paraffiné (ciré) entre eux. Pour un meilleur résultat, abaisser les pains pas plus de 15 minutes avant de les cuire.
  7. Quand le gril est prêt, combiner les graines de sésame et le gros sel dans un bol. Badigeonner chaque focaccia d'huile d'olive et couvrir avec le mélange de graines de sésame et de sel.
  8. Mettre quelques focaccias sur la grille, côté huilé vers le bas. Badigeonner l'autre côté d'huile et parsemer du mélange de graines de sésame et de sel. Cuire de 2 à 4 minutes chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et boursouflées, en les retournant à l'aide d'une pince. Ne pas quitter le gril des yeux parce que le pain brûle rapidement. Répéter l'opération avec les autres facaccias.

Etats-Unis : Pain grillé Bruce Frankel

Cuisson à chaleur directe – 6 pains

Cette recette me rappelle tout particulièrement un restaurant romantique et innovateur qui a contribué à la révolution culinaire de Boston grâce à son chef visionnaire Bruce Frankel. Même si le "Panache" de Central Square, à Cambridge, a fermé ses portes il y a une dizaine d'années et que Frankel a orienté ses talents vers l'Internet, ma génération n'oubliera jamais ce lieu où il servait ce merveilleux pain grillé comme hors-d'œuvre avec du fromage de chèvre.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure 30 à 2 heures 30, le temps nécessaire pour laisser lever la pâte

INGREDIENTS

  • ½ enveloppe de levure sèche active (1 ¼ c. à café ou à thé)
  • 1 c. à soupe de mélasse (rappelez-vous, c'est un sirop très épais et très visqueux constituant un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre à ne pas confondre avec la bagasse)
  • 160 ml (2/3 tasse) d'eau chaude
  • 225 g (1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus pour saupoudrer
  • 115 g (3/4 tasse) de farine de blé entier
  • 3 c. à soupe de semoule de maïs, ou plus pour saupoudrer
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de gros sel ou de sel marin
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
  • Poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans un grand bol, combiner la levure, la mélasse et 2 c. à soupe d'eau chaude. Laisser reposer de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter l'eau chaude restante, la farine tout usage, la farine de blé entier, la semoule de maïs et le sel pour former une pâte lisse, facile à pétrir et non collante. Pétrir sur une surface de travail farinée, dans le robot de cuisine ou dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, jusqu'à ce qu'elle soit souple et molle; si elle colle, ajouter un peu de farine tout usage au besoin. Il faudra de 6 à 8 minutes pour le pétrissage.
  2. Utiliser 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'huile pour huiler légèrement un grand bol. Mettre la pâte dans le bol et la huiler sur toutes les faces avec 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'huile. Couvrir avec un linge propre et humide et laisser doubler de volume de 1 à 2 heures dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Abaisser la pâte, couvrir avec un linge propre et humide et laisser doubler de nouveau environ 30 minutes.
  3. Enfoncer la pâte avec le poing et la diviser en 6 morceaux de même grosseur. Rouler chaque morceau, former des boules et couvrir avec un linge propre et humide.
  4. Quand il est temps de rouler les pains, préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Fariner légèrement la surface de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser une boule à la fois (conserver les autres sous le linge humide) et former des cercles de 13 cm (5 po) et de 3 mm (1/4 po) d'épaisseur. Saupoudrer légèrement les cercles de pâte de semoule de maïs et les empiler dans une assiette en prenant soin de mettre une pellicule plastique ou un morceau de papier paraffiné (ciré) entre eux.
  6. Quand le gril est prêt, badigeonner les pains avec l'huile restante et en mettre quelques-uns sur la grille chaude. Faire griller de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, en les retournant à l'aide d'une pince. Ne pas quitter le gril des yeux. Saupoudrer les pains de thym et de poivre. Répéter l'opération avec les pains restants et servir immédiatement.

NOTE : Abaisser une pâte, c'est étaler celle-ci à l'aide d'un rouleau sur un marbre fariné jusqu'a obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse. Le mot abaisse peut aussi désigner une tranche de génoise ou de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur et sur laquelle on va déposer une garniture (crème, confiture etc...).

Inde : Pain naan

Cuisson à chaleur directe – 14 à 16 pains naans

Les pains plats ont été les premiers aliments cuits dans un tandour (four indien) et, pour moi, ils sont les meilleurs, surtout le naan à la levure, si léger avec son bon goût de beurre. Les Indiens le font cuire sur les parois du four. Dans le nord de l'Inde, on trouve dans chaque quartier une boulangerie en plein air où les cuisiniers roulent et cuisent le naan à longueur de journée.

La procédure est assez simple. Dès qu'on passe notre commande, le boulanger prend une boule de pâte blanche et molle qu'il transforme en pain plat. Après l'avoir tapoté et lui avoir donné la forme d'une grosse larme, il le presse contre la paroi du four chaud à l'aide d'un gaddi, un genre de support en forme d'oreiller. La température du tandour est alors à 370 °C (700 °F). Le pain ressort du tandour bien gonflé et boursoufflé sur le dessus et doré en dessous. Il est légèrement sucré, tendre et délicieux sans parler de sa délicate odeur de fumée.

Même si nous n'avons pas de tandour à la maison, nous avons la possibilité de profiter efficacement de notre gril. J'ai essayé plusieurs techniques au fil des années, y compris celle de mettre une pierre sur le gril, mais la meilleure consiste à mettre le pain directement sur la grille au-dessus des flammes.

 

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure 30 à 2 heures, le temps nécessaire pour faire lever la pâte

INGREDIENTS

  • 1 enveloppe de levure sèche active
  • 5 c. à soupe de sucre
  • 250 ml (1 tasse) d'eau chaude
  • 1 gros œuf, battu
  • 3 c. à soupe de lait
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 675 g à 750 g (4 ½ à 5 tasses) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus pour saupoudrer et rouler la pâte
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 4 c. à soupe de beurre non salé, fondu
  1. Dans un grand bol, combiner la levure, 1 c. à soupe de sucre, 60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude et laisser reposer de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le sucre restant, 175 ml (3/4 tasse) d'eau chaude, l'œuf, le lait et le sel. Ajouter 600 g (4 tasses) de farine et mélanger pour former une pâte lisse, facile à pétrir et non collante. Pétrir la pâte sur une surface de travail farinée, dans le robot de cuisine ou dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse; si elle colle, ajouter un peu de farine tout usage au besoin. Il faudra de 6 à 8 minutes pour pétrir la pâte.
  2. Utiliser 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) pour huiler légèrement un grand bol. Mettre la pâte dans le bol et la huiler sur toutes les faces avec 1 ½ c à café (1 ½ c. à thé) d'huile. Couvrir avec un linge propre et humide et laisser doubler de volume de 1 heure à 1 heure 30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Enfoncer la pâte avec le poing et rouler un morceau de 5 cm (2 po) entre les paumes jusqu'à l'obtention d'une petite boule lisse. Répéter l'opération avec la pâte restante pour former 14 à 16 boules. Mettre les boules sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et couvrir d'un linge propre et humide. Laisser gonfler 30 minutes.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Au moment de la cuisson, mettre près du gril un rouleau à pâtisserie, une planche à découper, un bol avec un peu de farine et le beurre fondu (cette étape est très théâtrale et vos invités adoreront vous voir faire). Fariner légèrement la planche à découper et abaisser une boule de pâte pour former un disque de 13 cm (5 po) de diamètre. Aplatir et étirer la pâte pour obtenir des pains de 18 à 20 cm (7 à 8 po) de diamètre. Etirer en forme de grosse larme et déposer immédiatement sur la grille.
  5. Cuire de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et doré et que le dessus soit croustillant et doré et que le dessus soit gonflé et boursouflé. Frotter de beurre, retourner et griller l'autre côté de 2 à 4 minutes. Ne pas quitter le gril des yeux parce que ces pains brûlent rapidement. Répéter l'opération avec les pains restants. Badigeonner les pains chauds de beurre et les servir entiers ou de la façon traditionnelle en découpant en trois pointes. 

Jamaïque : Pain frit jamaïcain : Festivals

En entrée – 24 pains

Les "festivals" sont des pains frits qui accompagnent le porc ou le poulet jerk en Jamaïque. Voici une recette inspirée d'un boui-boui de Boston Beach, le Sufferer's (le nom est certainement approprié quand on considère le nombre de piments Scotch Bonnet utilisés dans une recette de jerk !). Pour faire une présentation spectaculaire, j'aime tresser la pâte, mais on peut aussi la rouler et la frire en lui donnant une forme de cigare plus traditionnelle.

  • 300 g (2 tasses) de farine tout usage non blanchie
  • 25 g (1/4 tasse) de semoule de maïs
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de levure chimique
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 5 c. à soupe de beurre non salé, froid
  • 175 ml (3/4 tasse) de lait concentré, ou plus au besoin
  • 500 ml (2 tasses) d'huile d'arachide pour friture, ou plus au besoin
  1. Dans un grand bol, combiner la farine, la semoule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre au mélange en le coupant à l'aide de deux couteaux. Mélanger les ingrédients dans le robot de cuisine muni d'une lame. Mixer jusqu'à ce que la texture soit sablonneuse. Ajouter suffisamment de lait concentré pour obtenir une pâte ferme mais malléable, et bien mélanger.
  2. Prendre des morceaux de pâte de la grosseur d'une noix et les rouler dans les paumes pour former de longs cordons de pâte. On devrait obtenir 24 cordons de 25 cm (10 po) de longueur par 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. Replier les cordons en deux et faire une torsade.
  3. Verser l'huile dans une bassine à friture ou dans une poêle à frire profonde. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le thermomètre de la friteuse atteigne 180 °C (350 °F).
  4. Déposer prudemment les festivals dans l'huile chaude et frire de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de l'huile à l'aide d'une cuillère à égoutter. Eponger sur du papier absorbant et servir immédiatement.

 

Inde : Papadums au charbon de bois

Cuisson à chaleur directe – 8 papadums

Les papadums sont des pains indiens faits de farine de lentilles et d'épices. On les sert dans tous les restaurants indiens comme hors-d'œuvre ou avec le plat principal. On les fait habituellement frire, ce qui les rend plutôt graisseux. En Inde, on utilise plutôt le tandour, sinon on les fait cuire au-dessus des flammes, ce qui les rend aussi légers que des gaufres. Et aucun gras n'est ajouté ! On trouve aujourd'hui des papadums vendus en boîte ou congelés (ils font partie des rares aliments préparés vendus en Inde). Voici la recette que j'ai trouvée au Khau Galli (foire alimentaire) de Mumbai, un endroit extrêmement coloré situé près du marché Zaveri où l'on compte de nombreux petites restos en plein air.

  • 8 papadums
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée
  2. Quand le gril est prêt, mettre quelques papadums sur la grille chaude. Cuire de 20 à 40 secondes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et boursouflé. Retourner à l'aide d'une pince et cuire l'autre côté de la même façon. ne pas quitter le gril des yeux puisque les papadums brûlent très rapidement. Répéter l'opération avec les autres papadums et servir immédiatement.

 

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