Pains grillés (2)

 

Compte tenu des habitudes résolument carnivores de nos ancêtres préhistoriques, vous serez sans doute surpris d'apprendre qu'un des premiers instruments de cuisson au barbecue dont l'existence a pu être démontrée servait à cuire le pain. C'était grosso modo en 2600 av.J.C., dans le district de Ganganagar, au Rajastan (Inde). L'objet : un haut cuiseur à charbon de bois en argile, en forme de jarre, ancêtre du tandour actuel. Grâce à ses propriétés thermodynamiques qui créent une chaleur à la fois directe et rayonnante, il cuit en quelques secondes seulement une galette de pain collée à son épaisse paroi. Résultat : le naan, une galette croustillante et dorée à l'extérieur, moelleuse et tendre à l'intérieur.

tandoor1-1.jpg

tandoor2.jpg


Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le pain grillé est au cœur même de la cuisine au gril. Il suffit, pour s'en rendre compte, de songer à la bruschetta italienne, aux arepas de Colombie, au rooster brood d'Afrique du Sud ou au pa amb tomàquet catalan. Ces pains ne seraient pas ce qu'ils sont si on les faisait cuire autrement. Dans ce chapitre, vous apprendrez à faire de simples pâtes levées, point de départ du pide turc, du pita moyen-oriental et du naan. Vous apprendrez à vous servir du gril comme d'un grille-pain primitif. Sur la planète barbecue, tout commence par le pain.

 7-62.jpg

97353421998647205.jpg

tandoor3.jpg

8-57.jpg

Toscane (Italie) : Pains grillés à la toscane : Crostinis et Bruschettas

16 crostinis, 8 pour chaque garniture - Cuisson directe

On trouve du pain grillé partout dans le monde, souvent servi comme hors-d'œuvre mais presque toujours frais sorti du gril. L'Italie nous apporte deux superbes recettes de pain grillé en hors-d'œuvre : les crostinis et les bruschettas. Les crostinis sont recouverts d'une garniture; les bruschettas sont servies telles quelles (contrairement à la manière nord-américaine).

Les crostinis

Voici deux garnitures pour crostinis de la Toscane, le haut lieu de la cuisine barbecue en Italie. Nous verrons plus loin une recette de bruschettas.

GARNITURE N° 1 : CAVOLO NERO

  • 2 bottes de chou frisé, de préférence noir (environ 450 g ou 1 lb)
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

GARNITURE N° 2 : PATE DI FEGATO

  • 2 c. à soupe (1/4 bâton) de beurre non salé ou 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote ou ¼ d'oignon moyen, haché finement
  • 4 c. à soupe de persil plat haché finement
  • 225 g (1/2 lb) de foies de volaille, les parties nerveuses et verdâtres enlevées
  • Poivre noir fraîchement moulu et peut-être un peu de sel marin fin
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe de câpres, égouttées
  • 1 filet d'anchois (facultatif), haché finement

POUR LES CROSTINIS

8 tranches de pain italien d'une épaisseur de 1,3 cm (1/2 po), coupées en deux sur la largeur, ou 16 tranches de baguette d'une épaisseur de 1,3 cm (1/2 po)

PREPARATION PREALABLE

On peut préparer les garnitures plusieurs heures à l'avance, les recouvrir et les mettre au réfrigérateur.

  1. Pour préparer la garniture n° 1 : Rincer le chou frisé. Retrancher et jeter les queues. Empiler les feuilles de chou l'une par-dessus l'autre, une demi-douzaine à la fois, et les enrouler fermement. A l'aide d'un couteau de chef, couper le chou frisé sur la largeur en lanières de 6 mm (1/4 po). Ouvrir les lanières avec les doigts. Chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle à feu vif. Ajouter l'ail et cuire environ 1 minute jusqu'à ce qu'il dégage un arôme sans être doré. Incorporer le chou et cuire 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse sans être flétri. Assaisonner de sel et de poivre au goût; la garniture doit être fortement assaisonnée. Réserver le cavolo nero. Pour préparer la garniture n° 2 : Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et 2 c. à soupe de persil et cuire environ 3 minutes jusqu'à ce que l'échalote commence à dorer. Assaisonner les foies de volaille de poivre au goût et peut-être un peu de sel (les câpres et le filet d'anchois sont toutefois très salés).Augmenter le feu à vif, ajouter les foies de volaille à la poêle et cuire 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant avec une cuillère en bois. Ajouter le vin blanc, les câpres et le filet d'anchois et laisser bouillir environ 3 minutes jusqu'à ce que presque tout le vin soit évaporé. Retirer la poêle du feu et laisser le mélange refroidir à température de la pièce. Réduire le mélange de foies en purée dans un robot culinaire en pulsant par intermittence. Rectifier l'assaisonnement par l'ajout de sel et de poivre.
  2. Pour préparer les crostinis : préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tranches de pain sur la grille chaude et griller 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain.
  4. Tartiner la garniture choisie sur chaque tranche de pain grillé. Parsemer les crostinis du persil restant. Servir immédiatement.

Le cavalo nero est un membre de la famille du chou frisé, aux feuilles foncées et au riche goût robuste du terroir. On peut le remplacer par le chou frisé ordinaire ou le chou vert.

1-116.jpg

Les bruschettas – 8 tranches

Les bruschettas sont l'ancêtre du pain à l'ail. Un puriste de la Toscane serait confus de vois les toasts garnis de salade de tomates que l'on fait passer pour des bruschettas en Amérique du Nord. La version authentique consiste en un pain toscan sans sel grillé sur le gril, frotté d'ail cru, arrosé d'huile d'olive fruitée et parsemé de sel marin croquant. C'est la simplicité même, mais lorsqu'on sait le faire, c'est un des plus grands pains grillés qui soit.

  • 8 tranches de pain d'une épaisseur de 1,3 cm (1/2 po), de préférence un pain toscan sans sel (voir note)
  • 4 gousses d'ail, coupées en deux sur la largeur
  • 4 à 6 c. à soupe de la meilleure huile d'olive extra-vierge toscane dans un huilier
  • Gros cristaux de sel marin tel que fleur de sel, dans un petit bol

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. Dans le meilleur des cas, utiliser un feu de bois réduit en braises; le bois imprègne le pain d'une délicate saveur de fumée.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tranches de pain sur la grille chaude et griller 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain.
  3. Pour déguster, frotter chaque tranche de pain grillé avec le côté coupé d'une moitié de gousse d'ail, arroser d'huile d'olive, puis saupoudrer de sel. Déguster – parfois la simplicité surpasse les saveurs complexes.

NOTE : La tradition exige un pain toscan sans sel que vous serez tenté d'écarter comme une erreur du boulanger avant d'y avoir goûté, grillé, avec une croûte de sel marin. Vous le trouverez dans les marchés italiens, sinon utilisez un pain italien ordinaire et un peu moins de sel.

1-117.jpg

L'île grecque de Kéa dans les Cyclades : Pain grec grillé à l'origan

8 portions – Cuisson directe

Voici la version grecque du pain grillé que l'on trouve partout en Europe. Il est traditionnellement servi avec les côtelettes d'agneau et le cochon entier rôti. Le contraste entre l'origan parfumé et le pain grillé et fumé est une sensation.

  • 1 gros pain grec ou pain aux graines de sésame, ou 2 petits pains
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge, de préférence grecque
  • 7 g (1/4 tasse) d'origan grec séché, émietté
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraichement moulu

IL VOUS FAUT AUSSI

Un panier à griller (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  2. Couper le pain sur la largeur en tranches de 1,3 cm (1/2 po). Badigeonner légèrement chaque tranche des deux côtés d'huile d'olive. Assaisonner des deux côtés d'origan; de sel et de poivre au goût.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tranches de pain sur la grille chaude et griller 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées (si un gril sans grille est utilisé, on peut griller le pain dans un panier à griller). Surveiller le pain de près pour ne pas le brûler. Servir immédiatement.

Un tour du monde des pains grillés

Le arepas colombiens, la bruschetta italienne, le naan indien et le pa amb tomàquet catalan sont tous des pains grillés à la flamme ou sur le gril.

Au début, on fabriquait des pains sans levain que l'on faisait cuire sur des pierres brûlantes, comme aujourd'hui le chapati indien. Les galettes au levain appliquées sur la paroi d'unfoyer en argile sont venues ensuite, et cette technique perdure depuis cinq mille ans en Inde, en Afghanistan, en Iran et en Irak.

Dans la Rome antique, on cuisait le pain sur les pierres chaudes du focus, un foyer surélevé. De là vient la focaccia actuelle.

Aucun grille-pain n'égale un feu de bois ou un gril pour conférer au pain un merveilleux goût de fumée et une texture croustillante. Voici quelques-uns des pains grillés que l'on trouve un peu partout sur la planète barbecue.

LES AREPAS : Galettes plates de farine de maïs grillées au charbon de bois en Colombie, au Venezuela et ailleurs en Amérique latine. Parfois fourrées de fromage ou garnies de salsa.

1-118.jpg

2-111.jpg

Voici quelques arepas attendant le client dans une petite vitrine qui les maintenant au chaud.

A gauche, une arepa de carne mechada et à droite de cazón.

LA BRUSCHETTA : Tranche de pain toscan sans sel, grillée, frottée d'ail et arrosée d'un filet d'huile d'olive.

LE NAAN ET LE LACHHA PARATHA : Pains plats indiens cuits au tandour (tandoor). Le naan se compose de farine, de levure, de lait et d'œufs. Le lachha paratha est un pain feuilleté dont la pâte a été roulée et pliée plusieurs fois.

3-105.jpg

Lacha Paratha

LE "FILET MIGNON" OBERSTEINER : Pain de seigle grillé tartiné de beurre aux fines herbes.

LE PAPADOM : Pain plat à la farine de lentille grillé sur un brasero au charbon de bois.

LE PA AMB TOMAQUET : Tranche de pain catalan grillée, frottée d'ail et de tomate, salée et arrosée d'un filet d'huile d'olive. Littéralement, pain à la tomate, le pa amb tomàquet est considéré comme la préparation la plus typique de la cuisine catalane et comme faisant partie de son Corpus Culinari.

Il existe des livres entiers qui ne sont consacrés qu'au pa amb tomàquet, des foires du pa amb tomàquet, et même les rutes del Pa amb Tomàquet. Le pa amb tomàquet se mange comme accompagnement de charcuterie, fines tranches de fromage, omelettes, viandes, volailles et certains poissons ou fruits de mer, comme les sardines et les gambas poêlées. Il est mangé parfois au petit déjeuner. En Catalogne les sandwichs ne se tartinent pas au beurre mais à la tomate et à l'huile d'olive, comme le pa amb tomàquet. Aux grillades, on utilise parfois du pain grillé.

En Occitanie le pan golçat est similaire, mais sans tomate.

vin-rouge-pa-amb-tom-c3-a0quet-et-jambon-marc-castellet-act.jpg

LE ROOSTER BROOD : Pain grillé d'Afrique du Sud. Selon les régions, simple petit pain mollet ou sandwich au fromage grillé accompagné de chutney, de tomate et d'oignon.

Le sud-ouest de la France et le sud-est de l'Espagne : Bruschettas catalanes

4 tranches – Cuisson directe

L'influence catalane se fait très bien sentir dans cette recette de pain grillé garni d'aubergines et de poivrons grillés et d'anchois.

  • 2 poivrons rouges
  • 2 aubergines longues et minces de 240 g (8 oz) chacune, ou 2 poivrons verts, ou 2 poivrons rouges en sus
  • 4 grosses tranches de pain croûté campagnard de 20 cm (8 po) d'une épaisseur de 1,3 cm (1/2 po)
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux sur la largeur
  • 1 tomate rouge mûre et appétissante, coupée en deux sur la largeur
  • Environ 20 anchois conservés dans l'huile de bonne qualité, égouttés et épongés
  • La meilleure huile d'olive extra vierge disponible
  • Gros sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de persil plat haché

PREPARATION PREALABLE

Les poivrons et les aubergines peuvent être grillés à l'avanc

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Inutile de brosser et huiler la grille.
  2. Disposer les poivrons sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté, 12 à 13 minutes au total, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'ils soient très dorés et carbonisés de tous côtés. Ne pas oublier de griller les capuchons et les fonds 1 à 2 minutes. La peau doit être complètement calcinée. Si des poivrons verts sont utilisés pour remplacer les aubergines, les griller de la même manière. Transférer les poivrons carbonisés sur une planche à découper et laisser refroidir à température de la pièce (inutile de les mettre dans un sac à papier ou un bol recouvert de pellicule plastique). Laisser le gril en marche.
  3. Disposer les aubergines sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté, 9 à 12 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient complètement carbonisées (la pelure doit être croustillante et noire). Transférer les aubergines grillées sur un plateau avec les poivrons.
  4. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau calcinée des poivrons. On peut laisser quelques points noirs pour la couleur et la saveur. Couper chaque poivron en deux, évider et épépiner, puis couper en lanières de 1,3 cm (1/2 po). Lorsque les aubergines sont froides, retirer la pelure et couper la chair en lanières de même taille que les poivrons. La recette peut être préparée plusieurs heures à l'avance jusqu'à ce stade.
  5. Juste avant de servir, préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tranches de pain sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux et griller 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain.
  7. Transférer le pain grillé sur une planche à découper recouverte d'un linge propre (le linge absorbera la vapeur et empêchera le pain de devenir mollasse). Frotter chaque tranche de pain sur le dessus avec le côté coupé d'une demi-gousse d'ail, puis avec le côté coupé de la demi-tomate, en pressant la tomate sur le pain pour qu'il absorbe les jus.
  8. Garnir chaque tranche de pain de lanières de poivron, d'aubergines et d'anchois, en alternance; plus c'est coloré, mieux c'est. Arroser d'huile d'olive extra vierge et assaisonner de sel et de poivre au goût. Parsemer de persil et servir immédiatement.

VARIANTES

Pa amb tomàquet : Ce pain aux tomates catalan tout simple est un merveilleux plat pour servir à un barbecue; laissez chaque invité préparer son propre pain. Préparez les bruschettas catalanes en omettant les poivrons, les aubergines et les anchois. C'est-à-dire : grillez le pain, puis demandez aux invités de les frotter avec l'ail et la tomate, de les arroser d'huile d'olive et de les assaisonner. Dégustez immédiatement.

Pain grillé catalan au jambon du pays : Voici une variante populaire du pain grillé catalan. Préparez les bruschettas catalanes en remplaçant les anchois et les légumes par de très minces tranches de jamón ibérico ou autre jambon salé espagnol. Une fois le pain grillé, frotté à l'ail et aux tomates, arrosé d'huile d'olive extra vierge et assaisonné de sel et de poivre noir, garnissez-le de tranches de jambon.

jamon-iberico.jpg

Israël : Pain pita grillé de deux façons

8 moitiés de pain pita – Cuisson directe

En lisant vous avez peut-être l'impression que les Juifs et les Palestiniens sont perpétuellement en conflit, mais ils mènent souvent une coexistence paisible – surtout autour d'un gril allumé. C'est dans un restaurant arabe de Tel-Aviv que j'ai appris un truc génial pour huiler la grille en utilisant une moitié d'oignon trempée dans de l'huile et piquée dans une fourchette à découper. C'est aussi là que j'ai découvert deux recettes de pains pitas grillés, un pain à l'ail du Moyen-Orient et un pain plat grillé aux herbes.

VERSION N° 1

  • Pain pita grillé à l'ail
  • 2 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge, dans un petit bol
  • 4 pains pitas
  • 2 c. à soupe de graines de sésame

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. A l'aide d'un presse-ail, écraser l'ail dans l'huile d'olive. Sinon, utiliser la lame d'un couperet ou couteau de chef sur une planche à découper et ajouter à l'huile.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Déchirer délicatement chaque pain pita en deux sur l'épaisseur pour obtenir 2 moitiés plates. Brosser chaque moitié des deux côtés avec l'huile d'olive et parsemer de graines de sésame. Disposer les moitiés de pain pita, le côté coupé vers le haut, sur la grille chaude et griller 1 à 2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain. Servir immédiatement.

VERSION N° 2

  • Pain pita grillé aux herbes
  • 4 pains pitas
  • 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 7 g (1/4 tasse) de za'atar
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Déchirer délicatement le pain en deux sur l'épaisseur pour obtenir 2 moitiés plates. Brosser chaque moitié d'huile d'olive des deux côtés. Disposer les moitiés de pan pita sur la grille chaude, le côté coupé vers le bas, et griller 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Retourner les pitas, saupoudrer chacun d'environ 1 ½ c. à thé de za'atar et griller l'autre côté de la même manière. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain. Servir immédiatement.
  3. Le za'atar est un mélange d'épices et d'herbes moyen-orientales. La recette varie d'une région à l'autre mais comprend généralement de l'origan, de la marjolaine et du thym. On ajouter parfois du sumac moulu pour le goût acidulé et des graines de sésame pour le croquant. Vous trouverez une recette ci-dessous.

1-119.jpg

Mélange d'épices du Moyen-Orient : Za'atar

La plupart des grillardins du Moyen-Orient utilisent un mélange préparé de za'atar et vous le trouverez en Amérique du Nord et en Europe dans les marchés moyen-orientaux. Voici une recette maison rapide qu'on peut utiliser pour le poisson et la volaille.

  • 7 g (1/4 tasse) d'origan séché
  • 7 g (1/4 tasse) de marjolaine séchée
  • 7 g (1/4 tasse) de thym séché
  • 3 c. à soupe de graines de sésame légèrement grillées
  • 2 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 c. à soupe de sumac moulu (facultatif)

Mélanger l'origan, la marjolaine, le thym, les graines de sésame, le sel et le sumac dans un bol. Conserver dans un bocal scellé loin de la chaleur et de la lumière. Le za'atar se conserve plusieurs mois.

Bien choisir l'huile d'olive

Chaque huile d'olive possède des caractéristiques uniques, mais toutes les huiles ne sont pas égales quand il s'agit d'exalter des saveurs et de la finesse dignes du pur jus du fruit de l'olivier.

burcu-olive-oil.jpg

Les conseils pour choisir la qualité

Avant d'entrer dans les conseils pratiques afin de déceler les critères de qualité d'une huile, il faut garder à l'esprit que l'huile d'olive est extraite du fruit par des opérations mécaniques qui excluent toute transformation ou altération chimique. Le résultat est un pur jus de fruit; par contre, il s'agit d'un produit vivant et noble dont les caractéristiques gustatives et aromatiques dépendent de nombreux critères, comme le terroir, l'altitude, le climat, la variété, l'âge de l'arbre, la technique de culture, les parasites, la maturité du fruit à la récolte, le mode de récolte, la sélection des fruits après la récolte, la durée de stockage entre la récolte et l'extraction au moulin, les techniques de fabrication, l'assemblage, le conditionnement, la conservation, l'âge, etc.

L'étiquette d'une bouteille d'huile d'olive

Trois mentions figurent sur l'étiquette. Les mentions obligatoires sont la dénomination et le mode d'obtention. La mention facultative est la provenance.

La dénomination

Les huiles sont commercialisées sous des dénominations précises. Le degré d'acidité, le type de mélange et le raffinage détermineront la dénomination.

L'huile d'olive vierge extra : son degré d'acidité ne doit pas dépasser 0,8%. Elle n'est pas issue d'un assemblage et n'a pas subi d'altération puisqu'il s'agit du pur jus de fruit. L'huile d'olive vierge extra est la seule dénomination à retenir pour sélectionner la qualité.

L'huile d'olive vierge : c'est aussi un pur jus d'olive, mais son acidité peut monter jusqu'à 2%. L'huile d'olive vierge présente une saveur moins fine que la précédente, notamment à cause de la fermentation. Cette huile peut servir pour la cuisson, mais elle présente trop de défauts pour servir d'assaisonnement.

Les autres dénominations déclinées autour du terme "huile d'olive" définissent des produits bas de gamme, obtenus par raffinage, traitement chimique et assemblage, qui n'ont plus la noblesse et l'authenticité du pur jus de fruit que l'amateur recherche. D'ailleurs, la plupart de ces huiles sont interdites à la consommation, puisqu'elles sont exclusivement utilisées par l'industrie.

Parmi les dénominations suivantes, seules les trois premières sont comestibles, mais seule la première est une "vraie" huile d'olive.

  1. Huile d’olive vierge
  2. Huile d’olive raffinée
  3. Huile d’olive
  4. Huile de grignons d’olive brute
  5. Huile de grignons d’olive raffinée
  6. Huile de grignons d’olive

dsc-0904.jpg

Mode d'obtention

Le seul mode d'extraction qui retiendra votre attention sur l'étiquette est "première pression à froid" mentionne une extraction traditionnelle, impliquant le pressage mécanique à froid. C'est purement une mention marketing, puisque la quasi-totalité des huiles de consommation est obtenue de cette manière. La première pression à froid s'oppose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, qui fabriquent des huiles uniquement destinées à l'industrie.

Provenance

Dans la majorité des cas, cette mention facultative est présente sur l'étiquette seulement si elle apporte une valeur ajoutée au produit. C'est le cas des appellations contrôlées ou de moulins artisanaux qui sont un gage de qualité. La mention de provenance d'une région ou département et interdite, mais le pays peuvent être cité.

En fait, ces mentions ne signifient plus rien de concret car elles remontent au temps où les secondes pressions à chaud étaient commercialisées pour la consommation. Ce sont donc de jolis arguments marketing, mais ne doivent pas déterminer un choix. Focalisez simplement votre sélection, sans aucune alternative possible, sur les étiquettes où figure la mention complète "huile d'olive vierge extra obtenue par première pression à froid". Ensuite, au sein de cette catégorie spécifique, la sélection s'affine avec d'autres moyens.

Méthode de dégustation

Les yeux permettent de juger le moyen de conditionnement et le produit selon des critères plus ou moins subjectifs. Les critères visuels suivants sont les premiers indicateurs.

Critères visuels

Les yeux permettent de juger le moyen de conditionnement et le produit selon des critères plus ou moins subjectifs. Les critères visuels suivants sont les premiers indicateurs.

huile-d-olive.jpg

Pour le conteneur : Le conditionnement est primordial afin de préserver le fragile liquide des agressions qui peuvent altérer les saveurs et les odeurs jusqu'à rendre le produit impropre à la consommation. Les acides gras de l'huile se détériorent naturellement au fil du temps par oxydation. La lumière, la chaleur et l'air engendrent des phénomènes d'oxydation accélérer la détérioration des acides gras, d'où la nécessité d'un moyen de conditionnement adéquat.

Les trois possibilités principales disponibles sur le marché sont le verre, le plastique et le métal. La terre cuite est aussi utilisée dans certains produits d'artisanat, mais ce matériau doit être réservé uniquement pour un usage décoratif, car il n'offre aucune garantie sanitaire viable. La seule utilisation alimentaire tolérable doit être de très courte durée. Par exemple, une amphore ou jarre artisanale en terre cuite peut joliment présenter votre huile sur la table de repas, mais le temps de stockage dans ce récipient ne doit pas excéder la durée du repas. Une fois le repas terminée, la destination immédiate et finale de l'huile restante dans le conteneur en terre cuite doit être la poubelle, sans alternative possible.

Le plastique sera écarté car il est réservé aux huiles à très bas prix et il ne préserve pas efficacement son contenu sur le long terme. Au pire des cas, la bouteille en plastique peut s'envisager pour un usage de cuisson à très court terme. Par exemple, vous achetez le matin une bouteille d'huile en plastique pour faire un barbecue l'après-midi ou le lendemain. Après le barbecue, jetez rapidement la bouteille, même si elle n'est pas vide.

Les bouteilles en verre et les bidons en métal protègent pareillement si on respecte quelques critères de bas. Le choix se portera entre les deux matériaux selon des critères qui sont majoritairement subjectifs. Par exemple, le Français préfère la bouteille de verre alors que l'Espagnol est habitué aux bidons en métal. Le choix du design est aussi purement subjectif, car si la noblesse et l'authenticité de l'huile d'olive se prêtent à l'élégance du conteneur, il ne faut pas oublier c'est le contenu qui a une grande valeur ! De plus les marques rivalisent de créativité afin de sortir emballages valorisants, donc méfiance absolue car "tout ce qui brille n'est pas or" ! Cela dit, il y a des récipients qui font de magnifiques objets de décoration, à acquérir en tant que tel, sans aucun préjugé sur la qualité du contenu. Bien sûr, il est possible de trouver des huiles de grande qualité vendues dans de superbes récipients, mais il est important de séparer les concepts marketing et les critères gustatifs afin de faire le bon choix en fonction de l'utilisation prévue.

Le seul critère technique primordial concerne la teinte d'une bouteille en verre, à choisir impérativement foncée puisque le verre transparent ne protège pas du tout de la lumière. Aucun problème pour le bidon en métal qui ne laisse aucune possibilité d'oxydation par luminosité puisqu'il est parfaitement opaque.

L'étude de l'étiquette rentre aussi dans les critères qu'on apprécie à l'aide du regard. Encore une fois, la seule mention (obligatoire) à retenir, en guise de présélection, est "huile d'olive vierge extra obtenue par première pression à froid". Les autres mentions (facultatives) intéressantes sont l'appellation contrôlée, le millésime, le nom du moulin, le nom du producteur, la date de récolte ou de pressurage.

Pour le contenu : Les critères visuels qui servent à juger l'huile sont également subjectifs, sauf pour la teinte qui est un indicateur visuel rapide et pratique de signes d'oxydation.

L'huile est étudiée visuellement dans un récipient transparent à la lumière du jour. Une bonne huile doit être brillante ou satinée, renvoyant des éclats dorés intenses contre la lumière. Au contraire, une teinte terne est le signe le plus évident d'oxydation.

La couleur de la robe n'indique aucun signe qualitatif. Au contraire, les couleurs peuvent modifier votre perception sensorielle et affecter votre jugement. La palette de couleurs pour la robe s'étale du jaune au vert, dans une infinité de combinaisons. La robe est simplement pour les plaisirs des yeux. Sinon, l'impartialité sera totalement préservée si le goût précéder la vue dans les étapes de dégustation.

olive-oil.jpg

Critères olfactifs

L'huile ne doit pas seulement sentir l'olive, elle doit l'exalter. Pour libérer complètement les parfums, il faut chauffer le verre avec vos mains pendant quelques minutes, ou frotter avec les doigts quelques gouttées d'huile placées dans le creux de la main.

Critères gustatifs

Les puristes vont goûter l'huile pure, selon les règles de la méthode "à l'aveugle" afin d'éviter toute altération de l'analyse sensorielle. La méthode que nous conseillons est moins professionnelle, mais beaucoup plus fraternelle. Les conditions extrêmes de la dégustation à l'aveugle sont indispensables au dégustateur professionnel ou au membre d'un jury. Autrement, le curieux, l'amateur ou le passionné n'ont pas besoin de se transformer en rat de laboratoire pour obtenir de bons résultats et tirer des conclusions sensées. Avant d'entrer dans le vif du sujet, il convient de rappeler que le goût perçoit uniquement quatre saveurs fondamentales : sucré, salé, amer et acide. Usuellement, on inclut les sensations aromatiques dans la notion de goût alors c'est une interprétation différente qui conviendrait pour définir globalement l'impression laissé par tous les sens impliqués lors de la dégustation. En effet, il est intéressant à distinguer les sensations de saveur, d'odeur et d'arôme, mais c'est finalement le résultat de l'ensemble de ces perceptions qui donnera une appréciation finale, décisive pour votre choix. En d'autres termes, il suffit d'analyser si la dégustation laisse une impression agréable, plaisante ou déplaisante.

Pour déguster les échantillons d'huile d'olive, vous trempez un peu de pain de campagne ou une pomme de terre bouillie dans l'huile, mettez en bouche prenez le temps d'analyser les premières informations gustatives (notes végétales) avant le mélange et l'élévation en température de l'échantillon. Une malaxation lente et délicate s'accompagne d'aération d'intensité variable. Pour effectuer l'opération de brassage correctement il faut aspirer de l'air brut par la bouche, puis le rejeter par le nez. Alternez les aérations légères et fortes, qui sont entrecoupées par un malaxage minutieux. Il est important de mélanger les différents ingrédients (huile, pain ou pomme de terre, salive et air) autour de toute la paroi buccale. Les ventilations fortes vont révéler les arômes volatils, originaux et subtils (feuille, fleur, foin, fruits rouges, herbacé, fruit sec,. Les défauts (moisi, métal, aigre, chômé, lies, gelé, margines, rance, scourtins, ver,) sont également décelés par aération forte. Les ventilations légères permettent d'identifier les arômes de fonds. Elles dévoilent aussi l'ensemble et l'intensité du fruité de l'olive. La langue est équipée pour déceler plus facilement l'amertume, goût caractéristique de l'olive, mais notez que les papilles les plus sensibles à ce goût se situent à l'arrière de la langue. Prêtez attention au degré de légèreté de l'huile en bouche, car une bonne huile d'olive est légère comparée à une huile de qualité médiocre qui sera collante au palais, lourde et pâteuse.

L'analyse en bouche se termine lorsque vous ne retirez plus aucune sensation supplémentaire des opérations de brassage et aération. Vous avalez ou crachez l'échantillon, puis notez les saveurs aromatiques spécifiques (piment, amertume) qui stagnent en bouche encore quelques brefs instants, mais qui sont difficiles à repérer auparavant.

Dans le cadre d'une dégustation en série de plusieurs huiles, l'exercice devient très compliqué après cinq ou six dégustations. Les saveurs caractéristiques de chaque échantillon ont tendances à devenir de plus en plus difficiles à distinguer avec une série trop longue. De plus, entre chaque dégustation, il faut se rincer la bouche avec soin et d'attendre un moment avant de déguster le prochain échantillon.

Analyse

Au final, seule compte l'impression globale laissée par l'huile. C'est la sensation fondamentale du plaisir qu'il faut mettre en exergue pour faire un choix. C’est-à-dire que vous exprimez le degré de plaisir tout simplement avec les notions : agréable, plaisante ou déplaisante. Une fois que l'impression globale de plaisir est clairement définie, vous pouvez analyser les défauts et qualités selon les éléments suivants qu'on retrouve généralement dans l'huile d'olive.

Les défauts

Ce sont surtout les défauts de l'huile d'olive qui vont permettre de mettre de côté les mauvais éléments. Dans votre analyse, il faut donc focaliser sur les défauts en priorité.

Chômé : saveur qui rappelle une étable ou du fumier. Le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais stockage.

Gelé : arômes semblable au poireau ou endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d'olives gelées.

Lies : odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l'extraction, lors du repos de l'huile. Au repos, un dépôt composé de particules d'eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n'est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l'odeur sera absorbée par l'huile.

Margines : odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu.

Métallique : sensation d'acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l'huile entre en contact avec des métaux non inoxydables. Si le contact entre le métal et l'huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l'huile.

Moisi : la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l'huile est chauffée à 35°C .

Rance : rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une vieille  huile ou d’un problème de conservation.

Scourtins : sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile.

Ver : odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.

Vineux : impression de vinaigrette qu'on décèle facilement à l'odorat. Le défaut de vineux provient d'un stockage prolongé entre la récolte et l'extraction de l'huile.

Les qualités

Les qualités d'une huile d'olive dépendent surtout du fruité qui comprend les arômes issus du fruit frais. C'est donc l'intensité et l'harmonie aromatiques qui importe. Ainsi, pour qualifier une bonne huile d'olive et bien il faut tout simplement avoir des sensations de .... l'olive.

Sur un second plan, il y a des nuances aromatiques qui s'ajoutent comme l'amande, l'artichaut, l'ananas, l'abricot, la banane, la camomille, les céréales, la feuille, la fleur, le foin, le fruit rouge, l'herbe, le fruit sec, le fruit exotique, la bière, le cacao, la vanille, etc.

Le caractère

Le seul goût propre à l'olive est l'amer. C'est l'intensité de l'amertume qui importe dans votre analyse.

Le piquant est plutôt une sensation tactile qui procure des petits picotements ou brûlures. C'est l'intensité du piquant qui est un facteur important.

Autres facteurs décisifs

Il existe un critère qui sert de juge de paix : le prix. Car pour cultiver l'olivier, récolter le fruit extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible. En tout cas si l'huile se vante de respecter une tradition artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda. C'est pour cela que les bonnes huiles d'olive coûtent cher. Le prix minimum à payer est de 15 € par litre. Cela dites, les huiles qui remplissent les rayons des supermarchés ne sont pas obligatoirement de mauvaise qualité, mais ne peuvent pas être comparées aux merveilleuses productions typiquement artisanales qui forcent le respect et l'admiration.

L'appartenance à une appellation contrôlée est également un critère déterminant pour faire votre choix. La France regroupe 5 AOC qui sont situées à Aix-en-Provence, Nyons, Vallée des Baux, Nice et Haute Provence. Dans la catégorie haut de gamme, le millésime est une note positive, mais pas indispensable. Par contre, le nom du producteur ou du moulin doit être clairement indiqué sur l’étiquette, prouvant qu’il s’agit bien d’un produit authentique.

La conservation

Il faut consommer votre huile dans les deux ans et la conserver dans un endroit frais, 18°C conviennent mais surtout pas le réfrigérateur. La lumière et l'air sont aussi des menaces pour votre précieux jus d'olive donc refermez bien votre bouteille après chaque usage et utilisez un conteneur approprié.

Le volume

Un dernier conseil concerne la contenance. Ce critère détermine plutôt votre mode de consommation, mais n'influe pas sur la qualité du produit. En effet, l'huile doit être consommé dans les deux ans suivant sa production et si votre utilisation est sporadique, il est préférable de se tourner vers des petites contenances. De même, si vous voulez déguster plusieurs huiles, il vaut mieux acheter les plus petits volumes disponibles plutôt que les gros afin d'avoir une large sélection.

huile-olive.jpg

Hanoï (Vietnam) : Pain grillé vietnamien

8 demi-pains – Cuisson directe

Voici une grillade pour le petit-déjeuner, un peu comme un pain à la cannelle sans la cannelle, avec un café vietnamien sucré : un café filtre très fort sucré au lait concentré sucré.

  • 4 pains mollets légèrement croûtés
  • 4 c. à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé, fondu
  • 120 g (1/2 tasse) de sucre

IL VOUS FAUT AUSSI

De longues brochettes de bambou (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée
  2. Couper chaque pain en deux sur la longueur. Enfiler chaque demi-pain sur une brochette (facultatif – commode pour manger le pain par la suite)
  3. Badigeonner chaque demi-pain de beurre fondu, sur le côté coupé pour la plus grande part. Saupoudrer environ 1 c. à soupe de sucre sur chaque demi-pain, sur le côté coupé pour la plus grande part
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les demi-pains sur la grille chaude, le côté coupé vers le bas, et griller 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain. Servir immédiatement.

VARIANTE

Pain grillé vietnamien à la cannelle : Saupoudrez les pains de 2 c. à café (2 c. à thé) de cannelle moulue avec le sucre.

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×