Pains grillés (3)

Vietnam : où l'on grille de tout, tout le temps

On n'imagine pas spontanément le Vietnam comme étant une mecque du barbecue, pourtant les Vietnamiens cuisent de tout au gril : pain, huîtres, porc, poulet, bœuf, fruits de mer, bananes, œufs dans leur coquille. Des aromates recherchés et l'emploi de papillotes et de brochettes végétales comestibles ou non (feuilles de citronnier, tiges de citronnelle) confèrent aux aliments une très grande richesse de saveurs. Dans le gà nuóng là chanh (poulet mariné à la citronnelle et au curcuma puis grillé dans une papillote de feuilles de citronnier), les feuilles ne sont pas comestibles mais les huiles essentielles qu'elles renferment parfument la chair de la volaille. Une seule bouchée de chao tom (mousse de crevettes grillée sur de la canne à sucre) est une véritable fête de textures, de saveurs et même de températures.

Comme au Texas, le bœuf est roi. Mais tout un monde sépare la pointe de poitrine à la texane du bo bun vietnamien. Au Vietnam, le bœuf est détaillé en fines lamelles, mariné dans un mélange électrisant d'herbes et d'épies, vite saisi et grillé, puis servir avec un assortiment pyrotechnique de piments, de légumes, d'herbes, de noix, de nouilles et de trempettes. On enveloppe le tout dans du papier de riz pour le manger.

Bœuf, porc, volaille, poisson et fruits de mer étant servis selon le même principe, à chaque bouchée les contrastes de saveurs et de textures exposent dans la bouche; à chaque bouchée, tous les éléments du repas s'expriment.

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Le Vietnam est un paradis pour les amateurs de fruits de mer grillés. Son littoral long de près de 3.000 km s'étend de la Chine à la mer de Chine méridionale

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Vendeur de bananes se rendant au marché en pousse-pousse

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Marché aux fruits dans l'île Phu Quoc

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Le gril de l'aire de restauration Quan An Ngon, à Hanoï. Une fois prêtes, les braises de charbon de bois seront ratissées pour la grillade

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Au restaurant Lac Canh Nha Trang, c'est chacun pour soi

LES GRILS : Un brasero traditionnel qui ressemble à une jardinière est posé sur la table. Chacun cuit sa viande à son goût. Les grands restaurants ont une table à cuisson ou un tournebroche.

LE COMBUSTIBLE : Blocs de charbon de bois naturel.

LES ASSAISONNEMENTS : Tout l'éventail des épices et des herbes du Sud-Est asiatique. La plupart des marinades comportent de l'ail et de la citronnelle, du gingembre, du galanga ou du curcuma. Le salé vient de la sauce de poisson, l'acidité du jus de citron vert, la douceur du sucre. On fait souvent griller les aliments dans des papillotes de feuilles de citronnier, de basilic ou de la lot (bétel).

LES INCONTOURNABLES :

  • Bon bun : Bœuf aromatisé à la citronnelle et servi avec des nouilles de riz, du papier de riz et des légumes.
  • Bo goi la lot : Hachis de bœuf à l'ail, grillé dans des feuilles de bétel.
  • Chao tom : Mousse de crevettes sur canne à sucre
  • Gà nuóng là chanh : Poulet mariné au curcuma, grillé dans des feuilles de citronnier.
  • Pain grillé, beurré et sucré : Une collation populaire.

LES CONDIMENTS : Ils sont d'une simplicité remarquable et d'un goût renversant. Exemple : pour accompagner le poisson grillé il suffit de combiner du sel, du poivre et du jus de citron vert pour faire une trempette piquante. Un condiment omniprésent au Vietnam est la sauce aigre-douce nuoc cham, faite de sauce de poisson, de carottes râpées et de sucre.

LA MANIERE : On enveloppe viande et fruits de mer dans des feuilles de laitues ou du papier de riz, et on ajoute, aux choix, des nouilles de riz, des germes de haricot mungo, des tranches de tomate, du concombre, du piment fort, de la coriandre fraîche, de la menthe, du basilic asiatique.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : La cuisine au barbecue est omniprésente au Vietnam, des restaurants haut de gamme aux grils de fortune. A Hanoï, rendez-vous à Quan An Ngon, une aire de restauration huppée spécialisée dans la grillade de rue, mais pourvue de réfrigération et d'eau courante. A Nha Trang, sur la côte, le restaurant Lac Cahn.

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LA BOISSON : Café glacé vietnamien agrémenté de lait condensé sucré. Limonade salée ou sucrée. Lait frappé au durian, un fruit malodorant à saveur exquise.

LA CURIOSITE : Les œufs grillés dans leur coquille, servis dans des feuilles de laitue avec du piment de Cayenne, de la coriandre et de la menthe.

Yerevan (Arménie) : Pain bâton arménien

Cuisson directe ou cuisson sur un feu de bois – 8 pains

Ce pain singulier nous vient de la République d'Arménie, dans les montagnes du Caucase. Si vous avez déjà été scout, vous allez reconnaître la technique de cuisson : la pâte molle est moulée sur une brochette plate en métal et grillée près du feu. Le feu produit une pâte moelleuse et gonflée à l'intérieur et croûtée à l'extérieur et imprègne le tout d'un goût de fumée exquis.

  • 1 sachet de levure sèche active (2 ½ c. à café ou 2 ½ c. à thé)
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe plus 375 ml (1 ½ tasse) d'eau tiède
  • 3 c. à soupe de lait
  • 640 g (4 tasses) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus au besoin, plus de la farine pour pétrir et abaisser
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 3 c. à soupe d'huile végétale, plus de l'huile pour graisser le bol et badigeonner

IL VOUS FAUT AUSSI

Des brochettes plates en métal; 2 briques

PREPARATION PREALABLE

2 à 4 heures pour faire la pâte et la faire lever

  1. Mettre la levure, le sucre et 1 c. à soupe d'eau tiède dans un petit bol et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux; ceci permet d'activer la levure. Mélanger les 375 ml (1 ½ tasse) d'eau tiède restante avec le lait.
  2. Mettre la farine et le sel dans un robot culinaire muni d'une lame métallique ou lame de pétrissage. Avec le moteur en marche, ajouter le mélange de levure, le mélange de lait et d'eau et l'huile. Pulser par intermittence pour mélanger et pétrir la pâte 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois pour former une boule lisse. La pâte doit être molle et pliable mais pas tout à fait collante. Ajouter de la farine au besoin (on peut utiliser un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur pour faire la pâte, genre Kenwood)
  3. Verser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner les mains et pétrir la pâte 1 ou 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse (même si j'utilise le robot pour pétrir, j'aime ajouter une touche humaine à la préparation de la pâte). Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé en la retournant pour l'enduire d'huile de tous côtés. Couvrir le bol avec une pellicule plastique, le mettre dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air et laisser lever la pâte 1 à 1 heure 30 jusqu'au double du volume.
  4. Dégonfler la pâte avec le poing et la mettre sur une surface de travail. Diviser la pâte en 8 morceaux égaux. Rouler chaque morceau entre les paumes pour former une boule lisse. Disposer les boules de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée à une distance de 5 cm (2 po). Recouvrir les boules de pellicule plastique, puis d'un linge propre. Laisser les boules lever environ 30 minutes jusqu'au double du volume.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée sur un côté seulement. Si un gril au charbon de bois est utilisé, racler les charbons pour couvrir une moitié du gril seulement. Si un gril au gaz est utilisé, allumer un seul côté. Disposer 2 briques sur la grille d'avant en arrière, près de la source de chaleur sans être au-dessus de celle-ci. Les extrémités des brochettes reposeront sur les briques.
  6. Mouler une boule de pâte sur une brochette plate en métal (voir photo ci-dessous). Déposer la brochette sur les briques et griller le pain 3 à 4 minutes, en le badigeonnant légèrement d'huile, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré sur le dessous. Retourner le pain et griller 3 à 4 minutes de plus jusqu'à ce que l'autre côté soit gonflé et doré. A l'aide de gants de cuisine, transférer la brochette sur un plateau, retirer le pain et servir. Continuer d'embrocher et de cuire le pain jusqu'à ce que toutes les boules de pâte soient utilisées.

NOTE : Il y a deux façons de procéder avec un gril conventionnel. Vous pouvez embrocher la pâte à pain et suspendre la brochette entre deux briques par-dessus la grille. Ou vous pouvez abaisser la pâte pour faire des galettes que vous faites cuire directement sur la grille, tel qu'indiqué dans les variantes des pages suivantes.

VARIANTE

Pain plat arménien : Voici comment griller le pain bâton arménien directement sur la grille. Après avoir fait lever les boules de pâte à l'étape 4, sur une surface légèrement farinée, abaissez chaque boule pour former une galette de 15 cm (6 po). Epoussetez le surplus de farine avec un pinceau.

Préparez le girl pour cuisson directe et préchauffez à température moyenne-élevée. Lorsque le gril est prêt, brosser et huile la grille. Badigeonnez légèrement le dessus de chaque galette d'huile végétale, puis disposez-les sur la grille, le côté huilé vers le bas. Procédez par petites quantités au besoin et grillez les pains environ 2 minutes par côté, en les badigeonnant légèrement d'huile lorsque vous les retournez, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Servez les pains immédiatement.

Abaisse : nom d'un morceau de pâte (brisée, sablée, feuilletée, etc.) étendu à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir sur un plan de travail fariné - un marbre de préférence - afin de lui donner l'épaisseur et la forme correspondant à sa destination : tarte, tourte, pâté, pizza,

viennoiseries, etc. On appelle aussi « abaisse » une tranche de génoise ou de biscuit, coupée en hauteur, sur laquelle on déposera une garniture : marmelade, crème.

Le pétrissage

C'est une phase de panification qui consiste à mélanger et à malaxer les ingrédients (farine, eau, sel, agents de fermentation et, éventuellement, améliorant pour le pain ; farine, eau, lait oeufs, sucre, sel, levure, matières grasses pour les viennoiseries) pour obtenir une pâte homogène, lisse, élastique et souple. Le temps de pétrissage détermine certaines propriétés de la pâte. On distingue le pétrissage à vitesse lente, qui permet d'obtenir un pain avec une mie crème et une bonne saveur; le pétrissage amélioré, plus particulièrement adapté au travail des pâtes bâtardes, donc pour la fabrication du pain de consommation courante ; le pétrissage intensifié, plus long, qui concerne le travail des pâtes fermes et donne un pain volumineux, à la mie blanche et la croûte fine, mais dont la saveur est fade.

Pour la recette, on peut préparer la pâte et la travailler au robot culinaire* ou dans un mélangeur pourvu d'un crochet pétrisseur. Au robot, actionnez l'appareil pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol et forme une boule lisse.

* l'incontournable site du Cooking Chef Kenwood http://www.cooking-chef.fr/cookingchef.html

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Inde : "Pâte feuilletée" à l'indienne : Lachha Paratha

 Cuisson directe – 12 pains

Le pain naan ou pain plat indien fut le premier aliment à être cuit sur un tandour, et même aujourd'hui, il accompagne toutes les grillades indiennes. Le pain est à base de levure de farine et d'eau auxquels on ajoute du lait ou du yogourt, du sucre et parfois un œuf. Voici une variante qui utilise une technique ingénieuse de pliage pour produire un pain plat feuilleté au goût de beurre qui n'est pas sans rappeler la pâte feuilletée française. Pour la recette de pain naan classique, reportez-vous ci-dessous.

Le gril de choix pour les recettes de pain indiens de ce chapitre est le tandour, bien entendu, mais vous pouvez griller du pain nann sur un gril au charbon de bois ou au gaz et obtenir des résultats respectables. Si vous aves un gril en céramique, vous pouvez l'utiliser avec la pierre à pizza fournie avec la plupart des modèles.

  • 1 enveloppe de levure sèche active (2 ½ c. à café ou 2 ½ c. à thé)
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 375 ml (1 ½ tasse) d'eau tiède
  • 720 g (4 ½ tasses) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus au besoin; un peu de farine pour pétrir et rouler la pâte
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 3 c. à soupe de yogourt nature
  • 1 c. à soupe d'huile végétale, et un peu plus pour graisser le bol
  • 4 c. à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé, fondu, ou de l'huile

PREPARATION PREALABLE

2 à 4 heures pour préparer la pâte et la faire lever

  1. Mettre la levure, le sucre et 60 ml (1/4 tasse) d'eau tiède dans un petit bol et mélanger avec une fourchette. Laisser le mélange reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il mousse; ceci permet d'activer la levure.
  2. Mettre la farine et le sel dans un robot culinaire muni d'une lame métallique ou lame de pétrissage. Pendant que lemoteur est en marche, ajouter le mélange de levure, le yogourt, l'huile et les 310 ml (1 ¼ tasse) d'eau tiède restante. Pulser par intermittence de 3 à 5 minutes pour mélanger et pétrir la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol. La pâte doit être très souple et pliable mais pas tout à fait collante. Ajouter un peu de farine au besoin (on peut aussi utiliser un batteur sur socle muni d'un crocher pétrisseur).
  3. Verser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner les mains et pétrir la pâte 1 ou 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse (même si j'utilise le robot pour pétrir, j'aime ajouter une touche humaine à la préparation de la pâte). Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé en la retournant pour l'enduire d'huile de tous côtés. Couvrir le bol avec une pellicule plastique, le mettre dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air et laisser lever la pâte 1 heure à 1 heure 30 jusqu'au double du volume.
  4. Dégonfler la pâte avec le poing et la mettre sur une surface de travail. Diviser la pâte en 12 morceaux égaux. Rouler chaque morceau entre les paumes pour former une boule lisse. Disposer les boules de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée à une distance de 5 cm (2 po). Couvrir les boules de pellicule plastique, puis d'un linge propre. Laisser les boules lever environ 30 minutes jusqu'au double du volume.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  6. Entretemps, abaisser et plier les boules de pâte. En Inde, ceci est effectué tout près du tandour. J'aime le faire près du gril; je prends une planche à découper et un rouleau à pâte et je me mets sur une table près du gril. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser une boule de pâte pour former un disque plat d'environ 15 cm (6 po). A l'aide d'un pinceau, épousseter le surplus de farine. A l'aide d'un deuxième pinceau, badigeonner le dessus du disque avec un peu de beurre fondu. En commençant par un bout, rouler le rectange pour faire un rond spiralé; vu d'en haut, il ressemblera à un roulé. Enfin, à l'aide d'un rouleau à âte et en ajoutant un peu de farine à la surface de travail, au beson, abaisser la pâte pour former un disque plat d'environ 15 cm (6 po). Badigeonner légèrement le dessus avec du beurre. Répéter pour les autres boules de pâte.
  7. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les pains, le côté beurré vers le bas, sur la grille chude, quelques-uns à la fois (ne pas surcharger la grille). Griller le pain 2 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et doré et que le dessus soit boursouflé et carbonisé par endroits. Badigeonner légèrement le dessus avec un peu plus de beurre, puis retourner le pain et griller l'autre côté 2 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Badigeonner légèrement chaque pain de beurre en le retirant du gril. Servir très chaud, entier ou coupé en 3 pointes à la manière traditionnelle.

VARIANTE

Pain naan traditionnel : Le pain naan traditionnel occupe la même place dans les grillades indiennes que le pain pita dans les grillades moyen-orientales (ou même que le pain blanc dans la cuisson barbecue du Sud des Etats-Unis) : c'est un accompagnement indispensable aux viandes et légumes grillés. Vous pouvez utiliser la pâte feuilletée de la recette précédente pour faire un pain nann. Voici comment : Préparer la recette jusqu'à l'étape 5. Abaisser une boule de pâte pour former un disque plat d'environ 15 cm (6 po), puis frappez le disque en le passant d'une main à l'autre de manière à l'étirer pour faire une forme allongée avec un bout étroit en forme de larme. Badigeonnez légèrement les deux côtés de beurre, puis faites griller le pain naan tel que décrit à l'étape 7, de 2 à 4 minutes par côté. Badigeonnez légèrement le naan avec du beurre et servez-le immédiatement, en répétant la méthode pour les autres boules de pâte.

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Inde : ancien royaume des épices et du feu

Le tandour a été inventé il y a cinq mille ans par un ingénieux potier dans ce qui est aujourd'hui le nord de l'Inde. Ayant façonné avec de l'argile un foyer en forme de jarre, il y a allumé du charbon de bois. Compte tenu de ses propriétés thermodynamiques, ce foyer produisait une chaleur intense moyennant une infime quantité de combustible et permettait de faire cuire le pain plat en l'appliquant aux parois brûlantes, tandis que la viande grillait à la verticale sur des piquets placés à l'intérieur. C'est ainsi qu'ont vu le jour un foyer à barbecue des plus efficaces, le tandour, et l'une des cuisines au gril les plus originales du monde, le tandouri, dont la popularité, encouragée par les mouvements migratoires dus à l'indépendance de l'Inde en 1947, n'a cessé de croître.

La cuisson de la viande au tandour comporte quatre étapes. D'abord, une marinade très acide attendrit la viande. Puis une marinade épicée lui confère une saveur unique. Ensuite, lorsque la viande est cuite, on l'arrose de beurre clarifié et de jus de citron, et on la saupoudre parfois de graines de sésame et de coriandre fraîche. Enfin, la viande est servir accompagnée de chutney ou de relish.

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Autrefois, un grand tandour communal réunissait quotidiennement tous les villageois pour la préparation du repas familial. C'était le sanijha chulna, le "brasier du soir". Aujourd'hui, partout sur la planète, il continue son œuvre rassembleuse.

Le berceau des mets tandouris

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Bordée par l'Himalaya au nord, le golfe du Bangale et l'océan Indien au sud, l'Inde est un haut lieu du barbecue depuis plus de 5000 ans

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La fille d'un marchand de cachemire, le jour de ses noces. Ses mains ont été tatouées au henné

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Le Taj Mahal (Agra, Inde) : mausolée construit au dix-septième siècle par un empereur en mémoire de son épouse bien-aimée

LE GRIL : Il y en a deux sortes : le tandour (tandoor), coûteux et volumineux compte tenu de sa construction, donc hors de portée d'une famille indienne moyenne (ce qui explique pourquoi, quand ils ont envie d'un repas tandouri, les Indiens vont au restaurant) et le sigri, beaucoup plus petit et d'usage domestique. Le sigri est un gril à feu ouvert similaire au mangal d'Asie Centrale et de Russie.

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LE COMBUSTIBLE : Blocs de charbon de bois naturel. A la campagne, on fait aussi brûler de la bouse de vache séchée. En ville, le tandouri au gaz a fait son entrée, mais il est récusé par les puristes.

LES ASSAISONNEMENTS : En Inde, qui était autrefois une importante étape de la route de la soie et des épices, les kebabi-wallah (maîtres du gril) n'hésitent pas à incorporer une bonne douzaine d'épices différentes à une marinade – des plus courantes comme le gingembre et l'ail, aux plus exotiques telles que la nigelle (tout-épice, aussi appelée graine d'oignon noir) et la graine d'ajwain, dont le goût rappelle le carvi. La farine de pois chiche (besan) est un agent épaississant qui confère aux aliments une texture croustillante, souvent utilisé avec les fruits de mer.

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Marché aux épices de Mumbai. Les épices sont l'âme du barbecue indien

LES INCONTOURNABLES : Le répertoire est très vaste : pains plats (naan, lachha paratha; poulet (murgh); agneau (gosht); poisson (machhi); crevettes (jhinga); chou-fleur (gobi); pommes de terre (alou) et fromage (panir), sans oublier :

Le raan : Gigot d'agneau ou de chevreau.

Les sikh kebabs : Brochettes de viande hachée.

Les tikka : Bouchées de viande grillée.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : Le Karim, dans l'Ancienne Delhi, pour une expérience populiste; le Bukhara de l'hôtel ITC Maurya, pour une ambiance cinq étoiles.

LA MANIERE : Avec les doigts de la main droite.

LA BOISSON : Le lassi, boisson traditionnelle à base de yogourt, salé ou sucré. La bière indienne Kingfisher.

LA CURIOSTE : La tandouri ghia : courge au tandour, farcie de légumes épicés et de fromage.

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Le tandour est un foyer en argile en forme de jarre. 

Construire un tandour ? Suivez ce lien : http://www.villagok.dk/tandoor/

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New Delhi (Inde) : Pain naan croûté aux gaines de citrouille, de pavot et de nigelle

Cuisson directe – 12 pains

Un barbecue indien sans pain naan est inimaginable.

  • 1 sachet de levure sèche active (2 ½ c. à café ou 2 ½ c. à thé)
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 250 ml (1 tasse) d'eau tiède
  • 720 g (4 ½ tasses) de farine tout usage non blanchie, et un peu plus au besoin, plus de la farine pour pétrir et rouler
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé- de levure chimique
  • 125 g (1/2 tasse) de yogourt nature de lait entier à la grecque ou yogourt nature
  • 1 c. à soupe d'huile végétale, et un peu plus pour huiler le bol
  • 1 œuf, battu avec une pincée de sel pour faire une dorure
  • 120 g (1 tasse) de graines mélangées au choix parmi les suivantes : citrouille (écalées), sésame, pavot, nigelle
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou de l'huile

PREPARATION PREALABLE

2 à 4 heures pour préparer la pâte et la faire lever

  1. Mettre le levure, le sucre et 60 ml (1/4 tasse) d'eau tiède dans un petit bol et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux pour activer la levure.
  2. Mettre la farine, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire muni d'une lame métallique ou lame de pétrissage. Avec le moteur en marche, ajouter le mélange de levure, le yogourt, l'huile et les 175 ml (3/4 tasse) d'eau tiède restante. Pulser par intermittence et pétrir la pâte d-3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois pour former une boule lisse. La pâte doit être très molle et pliable mais pas tout à fait collante. Ajouter de la farine au besoin (on peut aussi utiliser un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur pour préparer la pâte.
  3. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner les mains et pétrir 1 ou 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse (même si j'utilise le robot pour pétrir, j'aime ajouter une touche humaine à la préparation de la pâte). Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé en la retournant pour l'enduire d'huile de tous côtés. Couvrir le bol avec une pellicule plastique, le mettre dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air et laisser lever la pâte 1 heure à 1 heure 30 jusqu'au double du volume.
  4. Dégonfler la pâte avec le poing et la mettre sur une surface de travail. Diviser la pâte en 12 morceaux égaux. Rouler chaque morceau entre les paumes pour former une boule lisse. Disposer les boules de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrmenet farinée à une distance de 5 cm (2 po). Couvrir les boules de pellicule plastique, puis d'un linge propre. Laisser les boules lever environ 30 minutes jusqu'au double du volume.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  6. Enter-temps, abaisser et pliser les boules de pâte. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser une boule de pâte pour former un disque plat d'environ 15 cm (6 po). Rouler et étirer la pâte à une extrémité pour façonner une forme de larme traditionnelle. A l'aide d'un pinceau, épousseter le surplus de farine. A l'aide d'un deuxième pinceau, badigeonner le dessus du disque avec la dorure. Parsemer le dessus avec environ 1 ½ c. à soupe de graines mélangées. Répéter pour les autres boules de pâte.
  7. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les pains, les graines ves le haut, sur la grille chaude, quelques-uns à la fois (ne pas surcharger la grille). Griller le pain 2 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit croûté et doré et que le dessus soit boursouflé et carbonisé par endroits. Badigeonner légèrement le dessus avec un peu plus de beurre, puuis retourner el ain et griller l'autre côté 2 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Badigeonner légèrement chaque pain de beurre en le retirant du gril. Servir très chaud, entier ou coupé en 3 pointes à la manière traditionnelle.

Utilisez certaines ou toutes les graines énumérées dans la recette pour croûter le pain. Les graines de nigelle, appelées kalonji en Inde, sont noires et terreuses avec un goût d'oignon et sont utilisées comme épice dans la cuisine indienne. Vous en trouverez dans les marchés indiens.

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Colombie : Galettes de maïs grillées avec salsa : Arepas Con Salsa

Cuisson directe – 7 Arepas

Si vous croisez de la polenta avec un pain pita, vous obtenez l'arepa colombien : une collation, un mets d'accompagnement, un mets sur le pouce et un trésor culinaire. Les variantes sont nombreuses et les garnitures également : salsa, sauce chaude, beurre et fromage, par exemple. Bien des variétés d'arepa fendent naturellement au milieu en grillant, permettant de les farcir comme un pain pita.

POUR LA SALSA

  • ½ oignon doux moyen, coupé en dés très fins (voir note)
  • ½ poivron vert, évidé, épépiné et coupé en dés très fins (voir note)
  • ½ poivron rouge, évidé, épépiné et coupé en dés très fins (voir note)
  • 1 gousse d'ail, émincée (voir note)
  • 10 g (1/3 tasse) de coriandre fraîche hachée finement (voir note)
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert frais, et un peu plus au besoin
  • Gros sel (casher ou sel marin)

POUR LES AREPAS

  • 7 arepas, dégelés si surgelés
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu

PREPARATION PREALABLE

La salsa peut être préparée plusieurs heures à l'avance

  1. Pour préparer la salsa : Mettre l'oignon, les poivrons rouge et vert, l'ail, la coriandre, le vinaigre et le jus de citron vert dans un bol. Mélanger, puis assaisonner de sel au goût, en ajoutant du jus de citron vert au besoin; la salsa doit être fortment assaisonnée. Le rendement est d'environ 375 ml (1 ½ tasse). Réserver; la salsa peut être préparée plusieurs heurs à l'avance.
  2. Pour griller les arepas : Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille à fond. Badigeonner légèrement chacune des arnepas des desux côtés de beurre fondu. Disposer les arepas sur la grille chaude et griller environ 2 minutes par côté, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
  4. Transférer les arepas sur un plateau ou dans des assiettes. Badigeonner avec le beurre restant. Garnir de salsa et servir immédiatement.

NOTE : Les ingrédients de la salsa peuvent être hachés dans un robot culinaire, puis mélangés; pulsez la machine par intermittence.

Les arepas sont faits à base de maïs bouilli, écossé et séché. Pour simplifier, j'utilise ici des arepas du commerce que l'on trouve au rayon des prodits laitiers des supermarchés et des marchés latinos.

Espagne : Pain grillé au chocolat de José Andrés

Cuisson directe – 4 portions

Le pain au chocolat est une vénérable tradition européenne. La France a son pain au chocolat, la collation traditionnelle des écoliers français après l'école (les adultes en raffolent également au petit-déjeuner). Ensuite, il y a eu le film Pain et chocolat de Franco Brusati. Et maintenant, l'enfant prodige du monde culinaire espagnol, José Andrés, arrive avec sa propre version : un sandwich croustillant de pain grillé, chocolat noir et huile d'olive, une combinaison au goût à la fois fumé, sucré, fruité et agréablement amer.

  • 8 tranches minces de pain blanc de style espagnol d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po) (voir note)
  • Huile d'olive extravierge
  • 4 minces rectangles de chocolat mi-amer, environ 90 (3 oz) et 5 x 13 cm (2 x 5 po) chacun
  • Gros sel marin

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril en deux zones et préchauffer une zone à température moyenne-élevée et l'autre zone à température moyenne
  2. Badigeonner légèrement les tranches de pain d'huile d'olive. Disposer les morceaux de chocolat en sandwich entre 2 tranches de pain, le côté huilé vers l'extérieur.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les sandwichs au chocolat sur la grille chaude et les faire griller 2 à 4 minutes par côté jusqu'à ce que le pain soit grillé et le chocolat fondu. Surveiller de près pour ne pas brûler le pain. Déplacer les sandwichs vers la zone à moyenne s'ils commencent à brûler.
  4. Transférer les sandwichs grillés sur un plateau ou dans des assiettes, arroser d'un peu d'huile d'olive, saler et servir imédiatement.

NOTE : Le pain espagnol a une croûte croustillante et une mie légère mais ferme. Vous pouvez aussi utiliser un pain italien comme le ciabatta.

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