Poisson et fruits de mer

Mon mari est un mordu de pêche et nous adorons manger le poisson en grillade. Mais les filets collent à la grille ou se désintègrent quand nous les tournons. Avez-vous des conseils ?

Certainement ! Il y a 10 techniques de base pour empêcher le poisson d'adhérer à la grille. Il m'arrive souvent d'en utiliser plusieurs à la fois.

  1. Choisissez un poisson à chair ferme comme l'espadon ou le thon, car il a moins tendance à coller (il se grille comme le bœuf). Les filets à chair tendre comme la plie ou le tassergal sont les plus susceptibles de coller. Grillez-les sur une grille à poisson ou dans un panier à poisson (j'en parlerai plus tard).
  2. Répétez le mantra du maître : "Gardez la grille chaude, propre et lubrifiée". C'est-à-dire qu'il faut commencer par chauffer la grille puis la brosser à l'aide d'une brosse métallique à poil raide. Huilez-la avec un papier absorbant plié de façon très compacte et trempé dans l'huile en appuyant sur les barreaux de la grille. La meilleure façon que je connaisse d'empêcher les aliments de coller est de brosser et de huiler la grille lorsqu'elle est chaude.
  3. Huilez et glissez. Badigeonnez légèrement le poisson d'huile juste avant de le mettre sur la grille. Et quand vous le placez sur la grille, glissez-le doucement vers l'avant pour le marquer.
  4. Utilisez une spatule à poisson. Une spatule à tête large que l'on glisse sous le poisson peut faire une énorme différence pour empêcher le filet de se défaire en morceaux.
  5. Faites cuire le poisson à chaleur indirecte. C'est une technique particulièrement utile pour les gros poissons entiers, comme la recette de Vivaneau entier des Bahamas (oui, oui, plus tard...ne vous inquiétez pas). Avec la cuisson à chaleur indirecte, le poisson cuit uniformément et il est inutile de le retourner. La plupart des poissons qui sont collés à la grille vont se casser si on les retourne.
  6. Grillez le poisson sans la grille. Les maîtres du gril des Antilles et du Mexique éliminent le problème du poisson qui colle à la grille en grillant des poissons entiers sur une baguette ou une brochette au-dessus du feu.
  7. Utilisez une grille à poisson. Une grille à poisson est un quadrillage de broche ou une feuille de métal perforée, souvent antiadhésive. Vous la huilez et la préchauffez sur la grille du barbecue, puis vous placez le poisson par-dessus. Le poisson a moins tendance à adhérer à une grille à poisson qu'à une grille à barbecue à large espacement.
  8. Grillez dans un panier à poisson. Les paniers à poisson ont diverses formes et tailles, mais tous ont des charnières pour permettre de placer un poisson entier ou es filets à l'intérieur. L'avantage d'un panier à poisson est qu'il est possible de le tourner pour griller le poison des deux côtés. C'est l'idéal pour les morceaux délicats. N'oubliez pas de huiler le panier à poisson avec un vaporisateur d'huile à cuisson ou un papier absorbant imbibé d'huile avant d'y mettre le poisson.
  9. Grillez le poisson sur une planche de cèdre. Originaire du nord-ouest du Pacifique, c'est l'une des façons les plus ingénieuses et délicieuses de griller le poisson. Il vous faudra une planche de cèdre, d'aulne ou autre bois franc que vous trouverez chez votre spécialise du barbecue ou dans une cour à bois – si vous l'achetez dans une cour à bois, assurez-vous d'acheter un produit naturel non traité. Faites tremper la planche dans suffisamment d'eau pour la couvrir pendant une heure (cela empêche la planche de prendre feu). Assaisonnez le poisson au goût et déposez-le sur la planche. Préparez le gril pour une cuisson à chaleur indirecte et amenez-le à une chaleur moyenne-élevée. Placez la planche avec le poisson au centre du gril, loin du feu. La chaleur du gril va non seulement cuire le poisson mais faire monter une vapeur de la planche qui dégagera un incroyable arôme de bois. De plus, avec la cuisson à chaleur indirecte, vous n'aurez pas à tourner le poisson.
  10. Enveloppez et grillez le poisson dans des feuilles. Dans le Yucatan, on grille le vivaneau dans des feuilles de bananier. Ce procédé comporte trois avantages : le poisson n'adhère pas, ne se défait pas et, enfin, les feuilles de bananier confèrent un gout particulier au poisson.

Ma femme et moi adorons le saumon sur planche. Peut-on réutiliser la planche ?

Oui, si elle n'est pas trop calcinée sur les bords. Après utilisation, trempez la planche dans l'eau et brossez-la avec une brosse à poil raide. Après trois ou quatre utilisations, les planches sont plutôt abîmées mais là encore, vous pouvez les récupérer : cassez-les en petites morceaux et jetez-les sur le charbon pour produire de la fumée.

Quelle est la meilleure façon de griller un poisson entier ?

La plus part de grillardins utilisent un panier à poisson.


Quand je cuis des crevettes sur le gril, elles sont sèches. Quelle est la meilleure façon de les garder juteuses ?

Les crevettes, comme les poitrines de poulet désossées sans la peau, sont presque entièrement composées de protéines et ont tendance à sécher sur le gril (c'est la même chose pour les pétoncles et le homard). Il y a quatre stratégies pour retenir l'humidité des crevettes.

  1. Faites tremper les crevettes dans une marinade riche en huile – par exemple, celle de la recette "Crevettes au miel et au sésame sur le gril". Vous pouvez également saumurer les crevettes dans un mélange de 1 c. à soupe de sel, 1 c. à soupe de sucre et 250 ml (une tasse) d'eau. Laissez-les tremper pendant 15 à 30 minutes, selon la grosseur.
  2. Enveloppez et grillez les crevettes dans du bacon, de la pancetta ou une autre viande grasse. Cela permet non seulement de retenir le jus des crevettes, mais cela ajoute de la saveur.
  3. Badigeonnez les crevettes d'huile ou de beurre lorsqu'elles sont sur le gril. Badigeonnez toujours le côté cuit et non cru pour ne pas contaminer l'huile.
  4. Grilles les crevettes dans leur carapace. Les carapaces protègent la chair délicate du feu. Elles ajoutent également un goût qui leur est propre. Vous pouvez même nettoyer les crevettes dans leur carapace avant de les griller. A l'aide de ciseaux de cuisine, faites une incision dans la carapace le long du dos de la crevette, puis grattez la veine avec une brochette de bambou ou une dent de fourchette.

Comment cuit-on les huîtres sur le gril ?

Il y a deux façons. Les grillardins sur les côtes de la Caroline du Sud mettent les huîtres entières pêle-mêle sur une grille ou une feuille de métal au-dessus d'un feu de bois – souvent en couvrant le tout d'une toile de jute mouillée. Les huîtres sont grillées jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis servies avec du beurre fondu ou une sauce cocktail.

Les grillardins de Tomales Bay en Californie ouvrent d'abord les huîtres et retirent la coquille supérieure. Ils assaisonnent chacune de beurre d'ail ou de sauce barbecue (ou les deux), puis les cuisent sur le gril dans la coquille inférieure jusqu'à ce qu'elles bouillonnent. Les boutiques spécialisées vendent des grilles adaptées aux crustacés pour permettre de stabiliser les coquilles et retenir tous les jus.

Les moules et les palourdes peuvent être grillées de la même manière.

Quelle est la meilleure façon de griller le homard ?

Encore une fois, il y a plusieurs façons de procéder. La plus simple consiste à griller le homard entier dans sa carapace. Placez d'abord le homard sur le dos quelques minutes, puis tournez-le tout en dépliant la queue pour une cuisson égale.

Vous pouvez également couper le homard en deux sur la longueur. Je préfère le couper sur une planche à découper à fentes ou une planche à découper posée sur une plaque de cuisson à rebords. Une fois que le homard est coupé en deux, récupérez le jus et réservez-le dans un bol. Assaisonnez et huilez le homard et grillez-le côté coupé vers le bas pour dorer la chair. Tournez-le et versez le jus réservé sur la chair, puis continuez la cuisson côté carapace vers le bas jusqu'à ce que la chair soit cuite de part en part.

Lorsque vous grillez des homards du Maine coupée en deux, retirez les pinces et déposez-les sur le gril environ 2 minutes avant la queue – les pinces sont plus longues à cuire.

 

 

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