Porc

J'entends souvent parler du porc kurobuta dernièrement. Qu'est-ce que c'est et est-ce que le prix est justifié ?

Ce que le Kobe est au bœuf (ou pour utiliser une autre analogie, ce que Hermès est au sac à main) le kurobuta est au porc – une race particulière de porc qui a tout simplement le goût le plus riche sur terre. Kurobuta (cochon noir) est le nom japonais du cochon Berkshire – un croisement entre le porc sauvage et le porc domestique développé dans le Berkshire anglais il y a 300 ans, pendant le règne d'Oliver Cromwell (dont les soldats furent les premiers à remarquer les vertus de l'animal). Les Anglais ont donné des cheptels reproducteurs aux Etats-Unis et au Japon en 1875. La suite est passée à l'histoire.

Qu'est-ce qui rend le porc de Berkshire dit "kurobuta" si spécial ? Ce porc vient à maturité plus lentement que le cochon moyen du commerce, ce qui lui laisse davantage de temps pour engraisser et développer du goût. Les fibres musculaires sont courtes et fines et le goût de la viande rappelle celui qu'on obtient sur une petite exploitation fermière en Europe. Recherchez le porc kurobuta dans les boucheries fines ou sur le Web. Comme de raison, il est plus coûteux que le porc ordinaire que l'on trouve au supermarché, mais contrairement au bœuf Kobe, vous n'aurez pas à souscrire un prêt pour vous en procurer. En d'autres mots, c'est un luxe abordable.

 

Quelle est la différence entre une épaule de porc entière, une épaule picnic et un soc de porc ?

Une épaule de porc entière, coupée dans la partie avant du cochon, est un gros morceau rectangulaire généreusement marbré qui pèse de 5,5 à 7 kg (12 à 15 lb). Il comprend deux morceaux : l'épaule picnic et le soc de porc. L'épaule picnic est la partie inférieure de l'épaule et contient souvent le haut d'une des pattes avant. Cela lui donne un aspect et un goût singuliers; certains maîtres grillardins l'ont adoptée avec ferveur.

 

Le soc de porc est la partie arrière de l'épaule – il a davantage la forme d'un bloc et offre une meilleure proportion de viande par rapport à la peau et les os. C'est la coupe de choix de la plupart des adeptes du porc en filaments de la Caroline du Sud.

 

Comment fait-on pour réussir les marques de grillades "d'enfer" dont vous parlez tout le temps ?

  1. Commencez par une grille propre et chaude. Disposez les aliments à griller en diagonale sur la grille par rapport aux barreaux. Les biftecks et les côtelettes devraient tous être placés dans le même sens.
  2. Après quelques minutes, utilisez la pince pour tourner chaque pièce d'un quart de tour; cela créera une effet damier très chic.
  3. Lorsque la cuisson sur un côté est terminée, tournez les aliments et répétez. 

Faut-il défaire en filaments ou hacher une épaule de porc ? Et quelle sauce utiliser – le vinaigre ou la moutarde ?

C'est une polémique redoutable que vous soulevez avec cette question. Les habitants de la Caroline du Nord pourraient en venir aux coups lors d'un tel débat.

DEFAIRE EN FILAMENTS OU HACHER ? La première chose qu'il faut savoir si vous n'êtes pas familier avec l'épaule de porc rôtie sur le feu à la mode de la Caroline est qu'elle est toujours servie en filaments ou hachée. Le porc en filaments est une viande déchiquetée finement à la main alors que la viande hachée a été réduite en hachis à l'aide d'un hachoir. Le porc en filaments est la présentation choisie aux compétitions de barbecue et lors de fêtes en Caroline, alors qu'un cochon entier est déchiqueté et arrosé d'une sauce vinaigrée aux épices. Le porc haché est la présentation utilisée par les restaurants. Le porc en filaments a l'avantage de porter la marque de l'intervention humaine, alors que le proc haché renferme de petits morceaux croquants de croûte et de peau qui ne sont pas à dédaigner. Certains restaurants, surtout en Caroline du Sud, servent l'épaule de porc en tranches minces.


SAUCE VINAIGREE OU SAUCE MOUTARDE ? La sauce traditionnelle de la Caroline du Nord est la sauce vinaigrée, un condiment liquide fait de vinaigre distillé, de sel, de poivre, de flocons de piment fort, avec peut-être un peu de cassonade pour couper l'amertume. Voilà la recette de la portion Est de l'Etat. Dans la portion Ouest, on ajoute souvent un peu de ketchup. Le résultat est une sauce piquante et acidulée qui n'a absolument rien à voir avec la sauce barbecue sucrée et épaisse à base de tomates dont on badigeonne les côtes à Kansas City (et dans une bonne partie de l'Amérique). En réalité, une sauce vinaigrée n'a pas de valeur gastronomique en soi, mais mélangez-la avec du porc haché ou en filaments et elle s'homogénéise avec le gras pour le contrebalancer. Le résultat est l'une des meilleures combinaisons de porc et de sauce au monde.

La sauce de choix en Caroline du Sud est la sauce moutarde, préparée en combinant de la moutarde (habituellement américaine) avec du vinaigre et du sucre ou du miel. Le résultat est tout aussi merveilleux et avant de pouvoir choisir entre les deux je serais dans l'obligation de faire des centaines d'essais comparatifs.

Qu'est-ce qui est meilleur : les côtes levées ou les petites côtes de dos ?

C'est une question de goût. Les côtes levées sont plus grosses et plus coriaces mais elles regorgent de saveur. Les petites côtes de dos sont plus tendres et plus persillées et sont plus rapides et plus faciles à cuire. La plupart des gens préfèrent ces dernières. Pour ceux qui découvrent ces mets, je propose de commencer par les petites côtes de dos. Vous pouvez toujours gravir l'échelon des côtes levées plus tard.

 

Que sont les bouts de côtes levées ?

Les bouts de côtes levées sont les bouts cartilagineux des côtes levées; souvent, ils sont retranchés et emballés avec les côtes levées. Au moins un maître du gril, Lindsay Shannon de chez Bernard BAY's Lauwnside BarB-Q à Kansas City, en a fait une spécialité de la maison. Fumez les bouts de côtes lentement à feu doux, comme pour les côtes levées.

 

Quelle est la meilleure façon d'enlever la "peau" en-dessous d'un carré de porc ?

La "peau" est une membrane fine (du point de vue anatomique, il s'agit de la plèvre) que l'on trouve à l'intérieur – côté concave – d'un carré de porc. La façon la plus simple de l'enlever est de la dégager de quelques-unes des côtes en insérant un objet métallique effilé comme la pointe d'un thermomètre à lecture instantanée ou un tournevis propre à tête plate sous la membrane, puis de la retirer des os. Une fois que la membrane est dégagée, saisissez-la avec un papier absorbant sec ou un linge de vaisselle (la membrane est glissante) et retirez-la du carré. La peau des côtes de dos s'enlève très facilement; il faudra un peu plus d'effort dans le cas des côtes levées et des côtes de bœuf.

Pourquoi se donner cette peine ? Premièrement, parce que la peau est plus difficile à mâcher que le reste de la viande. Deuxièmement, si vous laissez la peau en place, elle empêche l'absorption des arômes d'épices et de fumée.

En suivant votre recette, j'ai préparé des côtes en appliquant le sel à frotter d'abord, ensuite la sauce vadrouille, enfin la sauce barbecue. Est-ce que j'ai évacué le sel à frotter en appliquant la sauce vadrouille ? Est-ce que je devrais appliquer la sauce vadrouille en vaporisant la viande la prochaine fois ?

La sauce vadrouille (que vous verrez plus loin) est appliquée après environ 45 minutes de cuisson, ce qui donne amplement le temps à la viande d'absorber le sel. La sauce vadrouille se mélange à tout résidu de sel à frotter qui n'a pas été absorbé pour créer une pâte épicée qui cuit dans la viande et produit une croûte savoureuse. Cependant, les sauces vadrouille doivent être appliquée avec doigté et non en badigeonnant grossièrement la viande. Vous pouvez certainement utiliser un vaporisateur. En passant, bien des maîtres du gril vaporisent les côtes et les épaules de porc avec du jus d'ananas ou du cidre.

Peu importe le soin que je porte à surveiller les côtes, je les brûle invariablement après l'application de la sauce barbecue. Où est l'erreur ?

La plupart des sauces barbecue contiennent beaucoup de sucre et, si vous les appliquez trop tôt, le sucre brûlera avant que la viande soit cuite. Je fais presque toujours cuire les cotes sans la sauce et je sers celle-ci en accompagnement. Si vous voulez laquer les côtes avec la sauce, faites-le durant les trois à cinq dernières minutes de cuisson.

Comment se fait-il que je n'obtienne pas des côtes tendres qui se détachent de l'os ?

Vous n'avez pas les bonnes attentes. Des côtes cuites correctement doivent bien sûr être tendres, mais en laissant quelque chose à mâcher – sinon, Dieu ne vous aurait pas donné de dents. Vous devriez pouvoir ronger la viande avec les dents. Les côtes qui se détachent de l'os ont été bouillies ou braisés au four, et dans la religion du barbecue à laquelle j'adhère, c'est une hérésie.

Devrais-je faire bouillir les côtes ou les cuire au four ou au four à micro-ondes avant de les faires griller ?

Absolument pas. Vous pouvez obtenir la tendreté voulue en les faisant rôtir sur le gril ou dans un fumoir.

J'ai préparé des côtes pour la première fois et le résultat était divin. Mais j'ai remarqué un anneau rose dans la viande. Est-ce que j'ai commis une erreur ?

Au contraire, vous devriez sabler le champagne (ou ouvrir une bouteille de bière artisanale) pour célébrer cette réussite. L'anneau rose est attribuable au fumage – une création chimique naturelle qui a lieu quand la viande est cuite lentement à feu doux en présence d'une abondante fumée de vois. Les maîtres du gril la surnomment "l'insigne d'honneur rouge" (mes excuses à Stephen Crane) et c'est le signe que vous avez cuit les côtes (ou la pointe de poitrine ou l'épaule de porc) à la perfection.

Mes copains et moi voulons griller un cochon entier. Quelle est la meilleure façon de procéder ?

On pourrait et on devrait écrire tout un livre sur le sujet. Il y a trois méthodes de base : la cuisson sur le gril, la cuisson au tournebroche et le fumage. Des instructions complètes vont au-delà du cadre de cette partie du site mais voici un aperçu rapide de chaque méthode.

CUISSON SUR LE GRIL : Si vous avez un petit cochon (jusqu'à 23 kg ou 50 lb) et un gros barbecue (comme le Weber Ranch), vous pouvez cuire le cochon à chaleur indirecte. La plupart des maîtres du gril préfèrent couper le porc en deux dans le milieu du ventre jusqu'à la colonne (mais sans traverser la peau du dos) et l'ouvrir comme un livre. Commencez à faire griller le cochon coté peau vers le haut, ensuite côté peau vers le bas. Comptez de 4 à 5 heures pour un cochon de 23 kg (50 lb).

Pour un plus gros cochon, bien des gens creusent un trou profond ou aménagent un âtre surélevé sur des blocs de béton. Ils fabriquent une grille avec des barres d'armature (ou un grillage à poule) assez grandes pour couvrir l'âtre et cuire le cochon tel que décrit ci-dessus.

CUISSON AU TOURNEBROCHE : C'est la méthode privilégiée par les Grecs et les Américains de descendance grecque et vous la trouverez également dans la cour arrière de bien des gens du Sud. La façon la plus simple de procéder est de louer une table de cuisson de 6 pieds munie d'un tournebroche d'une maison de location d'articles de fête. Allumez le charbon de bois dans deux cheminées d'allumage et disposez le charbon en deux monticules – un à l'emplacement des épaules et l'autre à l'emplacement des cuisses. Disposez le charbon en une couche plus mince au centre. Assaisonnez le porc et refermez l'ouverture à l'aide d'une aiguille à brider et de la ficelle. Embrochez le porc et placez-le sur le tournebroche. Faites-le rôtir jusqu'à ce qu'il soit croustillant et fendillé l'extérieur et cuit à une température d'environ 88 °C (190 °F) dans la partie la plus charnue de la cuisse. Pour un porc de 23 kg (50 lb), il faut compter environ 4 à 5 heures.

 

Pour les bricoleurs : vous pouvez également creuser une fosse (ou construire un âtre surélevé avec des blocs de béton) et bricoler un tournebroche manuel au-dessus du feu. Qui va tourner la broche s'il n'y a pas de moteur ? Vos amis, que vous soudoyez avec une bonne quantité de bière.

FUMAGE : C'est la méthode des maîtres grillardins en compétition. Chaque équipe a ses secrets techniques bien gardés mais toutes disposent d'un fumoir de taille industrielle. Le temps de cuisson se mesure en demi-journées – certains porcs cuisent pendant 24 heures – et sachez que la température de cuisson n'excède jamais 135 °C (275 °F). Si vous voulez vous renseigner sur le fumage des cochons entiers, l'assaisonnement et la cuisson et les endroits où on vend de gros fumoirs, je vous recommande de vous abonner à The National Barbecue News (voir ci-dessous).

 

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