Poulet

Quel est l'attrait du poulet de ferme et du poulet bio ?

En deux mots : pureté et goût. Les poulets biologiques sont nourris aux moulées naturelles et biologiques sans hormones ni produits chimiques. Les poulets de ferme (dont la plupart sont biologiques) passent au moins une partie de leur vie à l'extérieur où ils peuvent se déplacer – contrairement aux poulets du commerce qui passent toute leur existence entassés dans de minuscules cages. Cela donne aux poulets de ferme et biologiques un goût et une texture supérieurs et ils sont plus nutritifs.

Quelle est la température sécuritaire pour cuire la volaille ?

Ma cible est 75 °C/170 °F (utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus profonde de la cuisse ou de la poitrine sans toucher l'os pour vérifier la cuisson). C'est peut-être pêcher par excès de prudence (bien des gens cuisent la volaille à 70 °C/160 °F) mais je préfère ne pas courir de risque.

 

  1. Après quelques minutes sur le gril, ces poitrines de poulet doivent être tournées un quart de tour pour obtenir des marques de gril dignes d'un expert.
  2. Les marques de gril réussies transforment une poitrine ordinaire en mets de fantaisie.

Temps de marinage approximatif

  • De très grosses pièces de viande comme la pointe de poitrine ou la côte de bœuf entière, l'épaule de porc, el gigot d'agneau, la dinde et le chapon : 24 heures.
  • De grosses pièces de viande comme le filet de bœuf et de porc, la longe de porc, le gigot d'agneau en crapaudine et la carré d'agneau; le poulet entier; le gros poisson entier : 10 à 16 heures.
  • Des pièces de viande moyennes comme les biftecks d'aloyau, les côtelettes de porc double épaisseur, les moitiés et les quarts de poulet; les petits poissons entiers : 6 à 8 heures.
  • Des pièces de viande moyennes à petites comme les biftecks, les côtelettes de proc et d'agneau; les grosses poitrines ou les cuisses de poulet avec les os; les darnes de poisson; le tofu; les champignons portobellos et autres légumes : 2 à 4 heures.
  • De petites pièces de viande comme les satés, les crevettes, le poulet paillarde (poitrines de poulet attendries) : 30 minutes à 1 ½ heure.

Quand je fais griller des poitrines de poulet, elles sont toujours sèches.

C'est l'inconvénient des poitrines de poulet désossées sans la peau. Elles sont constituées presque entièrement de protéines et rien pour les garder humides. Il y a au moins sept solutions au problème – on peut les utiliser en combinaison si l'on veut.

  1. Marinez les poitrines de poulet dans une marinade contenant au moins 25 % d'huile d'olive ou autre.
  2. Marinez les poitrines de poulet dans une saumure (une solution de sel et de sucre) avant de les griller. Pour préparer une saumure simple, combinez 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de sucre pour 250 ml (1 tasse) d'eau dans un bol; fouettez pour mélanger.
  3. Grillez les poitrines de poulet sous le poids d'une brique, d'une pierre ou d'un presse-aliments (enveloppez-les dans du papier d'aluminium d'abord). Le poids compresse la viande et l'empêche de sécher.
  4. Enveloppez et grillez les poitrines de poulet dans un aliment gras comme le bacon ou le prosciutto (prosciutto crudo est le terme italien pour désigner le jambon cru du porc originaire d'Italie).
  5. Badigeonnez les poitrines de poulet de beurre fondu ou d'huile d'olive pendant la cuisson. Commencez à badigeonner le côté cuit après avoir tourné les poitrines. Ne badigeonnez jamais le côté cru, sinon vous risquez de contaminer l'huile.
  6. Comme toutes les viandes grillées, les poitrines de poulet doivent reposer quelques minutes lors du gril avant le service. Cela permet de "détendre" la viande et la rende plus juteuse.
  7. Essayez de griller des poitrines avec la peau et les os. Elles contiennent du gras qui aide à humecter le poulet pendant la cuisson. Mieux, faites des grillades de viande brune. Celle-ci est plus grasse que la viande blanche. D'ailleurs, la viande brune est le premier choix de la vaste majorité des maîtres du gril partout dans le monde pour obtenir un poulet juteux et savoureux.

J'ai remarqué que vous marinez parfois la volaille une heure tout au plus alors que la viande rouge est marinée jusqu'au lendemain. Pourquoi ?

Les poitrines de poulet sont plus petites et plus délicates que les grosses pièces de viande rouge et marinent plus rapidement. De plus, les gens qui font griller des poitrines de poulet (et non des poulets entiers ou des morceaux avec la peau) sont pressés et j'essaie de réduire le temps pour mariner.

Quand j'étais petite, mon oncle préparait un succulent poulet au barbecue. Je n'arrive jamais au même résultat. La peau brûle (ou prend feu !) avant que la viande soit cuite. Au secours !

C'est simple. Faites cuire la volaille avec la méthode de cuisson à chaleur indirecte. La chaleur indirecte donne une viande juteuse et une peau croustillante sans le risque de tout faire flamber. J'ignore si la recette de votre oncle comportait une sauce barbecue mais si oui, badigeonnez le poulet avec la sauce dans les dernières minutes de cuisson. Ensuite, déplacez-les morceaux badigeonnés au dessus du feu pour faire grésiller la sauce et la faire pénétrer dans la viande avant de servir.

Mon copain a préparé un poulet grillé sur une canette de bière sur son gril au gaz pour un barbecue communautaire récemment. Quand j'essaie la même chose sur mon gril au charbon de bois, je n'arrive pas à fermer le couvercle. Avez-vous des suggestions ?

J'ignore quelle sorte de gril vous avez, mais un barbecue à foyer profond Weber de 60 cm (22 ½ po) devrait pouvoir accommoder un poulet grillé sur une canette de bière standard (12 oz). Vous pourriez essayer de cuire le poulet sur une canette plus petite (8 oz). Sinon, l'anneau de support qui est fourni avec le tournebroche Weber permet de hausser le couvercle de plusieurs centimètres et vous donne toute la latitude qu'il vous faut pour cette cuisson.

C'est quoi la grillade du poulet à la canette de bière ?

  1. Bien enrober le poulet de marinade, couvrir et réfrigérer toute la nuit ou pendant au moins 2 heures.
  2. Régler le barbecue au gaz à intensité moyenne-élevée en allumant uniquement un des brûleurs.
  3. Ouvrir la canette et vider l’équivalent de 60 ml (1/4 tasse) de bière. À l’aide d’un ouvre-boîte, percer trois grands trous supplémentaires sur le dessus de la canette. Glisser le poulet sur la canette de manière à ce que les pattes touchent le bas de la canette et que le poulet reste droit.
  4. Placer le poulet et la canette de bière, debout, du côté de la grille où le brûleur est fermé. Stabiliser le poulet à l’aide des pattes. Déposer sur une assiette en aluminium et faire rôtir le poulet sur la canette, à couvercle fermé. Le tourner de 180 degrés à mi-cuisson pour assurer une cuisson égale. Le poulet est prêt lorsque le thermomètre à viande, inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, indique une température interne de 83 °C (180°F), soit au bout d’environ 90 minutes.
  5. Retirer le poulet et la canette du barbecue et les déposer sur un plat ou sur un plateau en veillant à ce que la canette reste à la verticale. Laisser reposer pendant 15 minutes. À l’aide d’essuie-tout, soulever doucement le poulet en insérant le manche d’une cuillère de bois dans la canette de bière. En retirer la canette en prenant soin de ne pas se brûler. Déposer le poulet sur un plat de service ou sur une planche à découper. Jeter la canette et son contenu. Découper le poulet et servir.

Lorsqu'on grille un poulet sur une canette de bière, y a-t-il un danger que la peinture ou l'aluminium contamine le poulet ?

Non. La peinture (fabriquée à partir de colorants alimentaires) est appliquée sur la canette à des températures variant entre 260 et 315 °C (500 et 600 °F). Pour cuire un poulet sur une canette, vous atteignez une température d'environ 100 °C (212 °F) – une température beaucoup plus basse que celle nécessaire pour faire fondre la peinture. Idem pur l'aluminium (en passant, l'aluminium est naturellement présent en petite quantités dans la plupart es aliments que nous consommons). Nous avons effectué de nombreux tests en laboratoire pour s'assurer que l'aluminium et le peinture restent sur la canette et ne contaminent pas le poulet. La recette de poulet grillé sur une canette de bière est parfaitement sûre.

Comment fait-on pour dégager le poulet grillé de la canette de bière sans se brûler ?

Excellente question. Pour retirer le poulet de la grille, j'utilise deux pinces. Je saisis la partie exposée de la canette et le bas du poulet avec une pince et je stabilise le haut du poulet avec l'autre. Je transfère le poulet sur un plateau pour le montrer, puis je l'apporte à la cuisine (ou loin de la table). Ensuite, pendant que je tiens la canette avec une pince, je soulève le poulet avec l'autre pince pour le dégager. Puis je coupe le poulet en morceaux : 2 pilons, 2 hautes de cuisse, 2 ailes et 2 poitrines et je retourne le tout sur la table.

J'ai essayé la recette de poulet grillé sur une canette de bière dans mon fumoir. La peau était caoutchouteuse. Comment peut-on la rendre croustillante ?

Vous ne pourrez pas. C'est pourquoi je préfère préparer le poulet grillé sur une canette de bière dans un gril au charbon de bois plutôt qu'un fumoir. Il faut une chaleur plus intense de 180 °C (350 °F) pour obtenir une peau croustillante.

Puis-je préparer un poulet grillé sur une canette de bière dans mon four ?

Vous pouvez mais vous n'obtiendrez pas un goût de fumée. La peau sera croustillante à souhait et la viande juteuse mais il manquera le goût de fumée.

Que faut-il faire avec la bière dans la canette ?

La jeter.

Est-il réellement possible de cuire une dinde de l'Action de Grâce (Thanksgiving) sur le gril ?

C'est non seulement faisable mais souhaitable. Il n'y a rien de tel que la cuisson à chaleur indirecte avec un apport de fumée de bois pour maximiser la saveur de la dinde et obtenir une viande juteuse, surtout si vous avez mariné ou saumuré la dinde auparavant. Je dis bien "cuire à chaleur indirecte" et non fumer. Un fumoir produira une dinde succulente mais la peau sera toujours caoutchouteuse – et comme tout le monde sait, la peau est la meilleure partie de la dinde.

 

 

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