Pour se réchauffer (1)

L'une des choses que j'apprécie le plus dans la cuisine en plein air, c'est qu'elle nous laisse beaucoup de temps libre. Bien sûr, le chef vit des moments palpitants et intenses à son gril, mais il a tout de même le temps de rester là et de discuter calmement avec ses amis.

Mais ces bons moments de détente ne signifient tout de même pas qu'il faut rester affamé. Lors d'un barbecue, une assiette vide a toujours une allure de tristesse. Ce chapitre est une collection de trempettes, de hors-d'œuvre, de mise en bouche et même de soupes qui donneront le coup d'envoi à votre repas : des plats familiers comme le baba ghanoush (préparé de façon traditionnelle en faisant griller les aubergines sur le gril) aux mets plus exotiques comme le boka dushi (brochettes de poulet des Antilles néerlandaises), la mousse de crevettes vietnamienne sur canne à sucre et le fromage de chèvre grillé en feuilles de vigne.

Vous concocterez des plats que vous n'avez jamais imaginé pouvoir faire sur le gril comme le saté aux œufs de caille et les escargots grillés. Vous découvrirez également les lats de fromage grillé les meilleurs au monde comme les quesadillas grillées du Mexique et le provolone grillé à la mode argentine. Puis il y a les fameuses soupes composées de légumes grillés qui feront longtemps parler vos convives même lorsque la fête sera terminée.

 

Indonésie : Saté indonésien au bœuf et à la noix de coco : Saté Lalat

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions en entrée ou 2 portions en plat principal

Le plus petit saté indonésien, le saté lalat, n'est pas plus gros qu'une mouche. Le mot lalat signifie d'ailleurs "mouche". Les brochettes ont la grosseur d'une brindille de balai et la viande a environ 2,5 cm (1 po) de longueur. Une portion représente de trois à quatre douzaines de satés. Mais afin de satisfaire l'appétit de vos convives plutôt robuste, vous pouvez vous permettre de faire de plus grosses portions.

Spécialité de l'île Madura, près de Java, le saté lalat doit sa texture et son goût particuliers à la noix de coco râpée. Pour qu'il soit rigoureusement authentique, il est recommandé de râper de la noix de coco fraîche, mais j'aime bien le goût légèrement sucré de la noix de coco vendue dans le commerce, sans parler du temps précieux qu'elle nous permet de gagner.

Les Indonésiens utilisent du curcuma frais, mais je vous suggère de prendre plutôt du curcuma moulu mélangé avec un peu de gingembre frais.

 Ces satés sont si délicieux qu'on n'a pas besoin de sauce pour les déguster.

NECESSAIRE

30 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 360 g (12 oz) de bœuf haché maigre dans l'épaule ou la surlonge
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé, haché ou émincé
  • 60 g (1/2 tasse) de noix de coco, émincée (séchée ou fraîche, sucrée ou non)
  • 1 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sauce soja régulière et 1 ½ c. à café (1 ½ à thé) de mélasse
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron vert fraichement pressé
  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide ou d'une autre huile végétale
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  1. Dans un bol moyen, mélanger le bœuf, le curcuma, le gingembre, la noix de coco, le ketchup indonésien, le jus de citron vert, l'huile, le sel et le poivre. Avec les mains, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Bien cuire une petite quantité de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre au besoin.
  2. Humecter les mains avec un peu d'eau froide, prendre une portion de la préparation non cuite (environ 1 c. à soupe) et mouler solidement autour d'une brochette de bambou pour former une lanière de bœuf longue de 13 cm (5 po). Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange. Mettre les satés sur une plaque à pâtisserie recouverte de pellicule plastique.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller les brochettes environ 2 à 4 minutes en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur. Servir immédiatement.

Vietnam : Bœuf charqui à la vietnamienne : Thit bo kho

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Le bœuf séché saumuré dans du sucre et grillé est un gouter très populaire dans toute l'Asie du Sud-Est. La version vietnamienne (thit bo kho) doit sa saveur à la marinade à base de citronnelle, de piments et de sauce de poisson. On fait sécher le bœuf au soleil, ce qui serait difficile à faire en Amérique du Nord ou en Europe. On peut aussi le faire sécher sur une grille.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 jours pour faire mariner et sécher le bœuf

INGREDIENTS

  • 480 g (1lb) de bœuf maigre de surlonge ou de bas de ronde, en une seule pièce
  • 2 tiges de citronnelle fraîche, parées, ou 2 lanières de zeste de citron de 5 cm x 1,25 cm (2 po x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1 à 2 piments rouges, équeutés et épépinés (pour un charqui plus épicé, ne pas épépiner)
  • 5 c. à soupe de sucre
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  1. Couper le bœuf en fines tranches contre le grain de la viande et mettre dans un plat de cuisson pendant la préparation de la marinade.
  2. Dans un mortier, mettre la citronnelle, l'ail, les piments, le sucre, le sel et le poivre. Travailler le mélange à l'aide d'un pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter la sauce de poisson et la sauce soja et travailler la pâte de nouveau. A défaut d'un mortier et d'un pilon, mettre les ingrédients dans le mélangeur ou le robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Verser la marinade sur la viande dans le plat de cuisson, mélanger et tourner la viande pour bien l'enrober. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.
  3. Retirer le bœuf de la marinade et étendre chaque tranche sur une grille placée dans le fond d'une plaque à rôtir peu profonde. Recouvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 jours, jusqu'à ce que la viande soit sèche.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tranches de bœuf sur la grille chaude et laisser griller environ 2 à 3 minutes de chaque côté, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la viande soit croustillante et bien cuite. Badigeonner le bœuf d'huile une à deux fois en cours de cuisson. Servir immédiatement.

Turquie : Feuilles de vigne farcies au pastrami grillé

Cuisson à chaleur directe – 8 ballottines

Visitez le marché aux épices d'Istanbul (aussi appelé "le marché égyptien") et vous verrez des lanières de viande en forme de langues suspendues aux chevrons de certaines boutiques et recouvertes d'une croûte d'épices brun orangé. Il s'agit du basturma, c'est-à-dire du bœuf saumuré du Proche-Orient, le véritable précurseur (sur les plans historique et linguistique) du pastrami nord-américain. pour le faire, on utilise surtout du bœuf, mais parfois aussi du chameau, et des épices – sel, poivre, coriandre et paprika. Le goût du basturma est toutefois plus exotique que celui du pastrami.

Je n'ai jamais oublié un hors-d'œuvre qui m'a été servi au restaurant Tugra du prestigieux hôtel Ciragan d'Istanbul : du basturma grillé dans des feuilles de vigne. Si vous habitez dans une région où vit une grande communauté originaire du Proche-Orient ou du Moyen-Orient, vous serez en mesure de vous procurer du véritable basturma. Mais vous pouvez aussi faire cette recette avec du pastrami. Il n'y a pas de formage dans la recette originale, mais j'aime bien ce qu'il ajoute à l'ensemble.

PREPARATION A L'AVANCE

15 minutes pour faire tremper les feuilles de vigne

INGREDIENTS

  • 16 feuilles de vigne en bocal dans la saumure, égouttées
  • 240 g (8 oz) de pastrami ou de basturma, en tranches fines
  • 8 tranches de fromage Ficello ou de mozzarella, de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur chacune (facultatif)
  • 1 tomate moyenne mûre, coupée en 8 tranches fines
  • 1 petit oignon, coupé en 8 tranches fines
  • 8 tranches de citron, coupée aussi finement qu'une feuille de papier, pelées et épépinées
  1. Mettre les feuilles de vigne dans un grand bol, recouvrir d'eau froide et laisser tremper 15 minutes en prenant soin de changer l'eau à deux ou trois reprises.
  2. Eponger les feuilles de vigne à l'aide de papier absorbant. Etendre 8 feuilles de vigne sur une surface de travail. Disposer quelques tranches de pastrami au centre de chacune. Ajouter une tranche de fromage, une tranche de tomate, une tranche d'oignon et une tranche de citron. Remonter les cotés de la feuille de vigne sur la garniture. Mettre la seconde feuille de vigne sur le dessus et rabattre les côtés pour emprisonner complètement la garniture. Répéter l'opération avec les feuilles de vigne restantes. Mettre les ballottines farcies sur un plateau ou une plaque à pâtisserie, couvrir de pellicule plastique sans serrer et réfrigérer.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ballottines sur la grille chaude, nervure vers le haut, et griller de 2 à 4 minutes de chaque côté, en retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que les feuilles de vigne soient bien grillées et la garniture complètement cuite. Pour le service, déplier les feuilles de vigne grillées et manger la garniture.

Vietnam : Rouleaux de bœuf grillé au basilic

Cuisson à chaleur directe (50 à 60 rouleaux)

Le bo goi la-lot, un hors-d'œuvre vietnamien composé de bœuf, est grillé dans des feuilles de la-lot, c'est-à-dire des feuilles de vigne aromatique de l'Asie du Sud-Est. Si vous vivez à proximité d'une communauté vietnamienne, vous trouverez facilement de ces feuilles fraîches, sinon ne désespérez pas. On peut aussi utiliser des feuilles de basilic frais comme je le propose ici (pour ajouter une touche japonaise, prenez des feuilles de périlla dont le goût est un croisement entre la menthe et la basilic). On fait souvent ces rouleaux avec de minces tranches de bœuf, mais parfois aussi avec du bœuf haché. Les arachides hachées leur donnent un caractère croquant fort agréable.

Feuilles de la-lot

NECESSAIRE

10 à 12 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium (voir précédemment)

INGREDIENTS

  • 240 g (8 oz) de bœuf haché de surlonge maigre
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 5 c. à café (5 C. à thé) de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 à 2 grosses bottes de basilic (environ 60 grandes feuilles)
  • 3 c. à soupe d'arachides rôties à sec, hachées grossièrement (facultatif).
  1. Dans un petit bol, combiner le bœuf, l'ail, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Avec les mains, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Bien cuire une petite quantité de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter de la sauce de poisson ou du sucre au besoin; le goût devrait être à la fois salé et sucré.
  2. Choisir de 50 à 60 grandes feuilles de basilic. Rincer à l'eau froide et essuyer à l'aide de papier absorbant.
  3. Disposer une feuille de basilic à l'envers sur une surface de travail. Selon la grandeur de la feuille, mettre au centre de celle-ci environ 2 c. à café (2 c. à thé) de la préparation au bœuf. En partant de la tige, rouler la feuille afin d'obtenir un rouleau compact.
  4. Sur chaque brochette, enfiler 5 rouleaux piqués sur la largeur en s'assurant de percer au premier croisement de la feuille (voir ci-dessous).
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller les brochettes de 2 à 4 minutes environ, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que le bœuf soit cuit à l'intérieur. Au terme de la cuisson, les feuilles de basilic seront légèrement brunies et les rouleaux seront brûlants. Saupoudrer d'arachides et servir.

NOTE : On peut faire les brochettes plusieurs heures à l'avance. Couvrir de pellicule plastique sans serrer et réfrigérer.

Les rouleaux de bœuf grillé au basilic sont faciles d'exécution. Achetez les feuilles les plus grandes et les plus belles possible (basilic ou non).

  1. La face concave des feuilles, plus pâle, doit être tournée vers le haut. Déposez une noisette de bœuf haché au centre de chaque feuille.
  2. En commençant par la tige, rouler doucement la feuille vers le haut pour enrober la viande.
  3. Enfiler 4 ou 5 rouleaux sur chaque brochette de bambou, ce qui permettra de les maintenir fermés et bien en place.

Curaçao : Brochettes de poulet des Antilles néerlandaises : Boka Dushi

Cuisson à chaleur directe : 4 portions

Ce mets appartient à trois continents. Je l'ai déjà goûté dans un restaurant de Curaçao, mais il a ses racines aux Indes orientales, spécifiquement à Java. En papiamento, le dialecte local des Antilles néerlandaises – un mélange harmonieux d'espagnol, de portugais, de néerlandais et de langues de l'Afrique de l'Ouest – boka signifie "bouche" et dushi veut dire "sucré". Les assaisonnements et les épices sont vendus au marché flottant de Willemstad, une flottille colorée de bateaux vénézuéliens qui font plus de 50 km par jour pour vendre des denrées comestibles de l'Amérique du Sud. Le goût prononcé du gingembre et du sambal oelek (purée de piment) allumera vos papilles tel un feu d'artifice. Comme c'est le cas en Asie, on y préfère la viande brune à la blanche parce qu'on croit qu'elle a plus de saveur. Mais vous pouvez aussi utiliser environ 720 g (1 ½ lb) de poitrines de poulet désossées et sans peau.

 

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour faire mariner le poulet

NECESSAIRE

30 à 40 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 8 cuisses de poulet (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb)
  • 60 ml (1/4 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 2 c. à soupe de sauce soja régulière et 2 c. à soupe de mélasse
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et râpé
  • 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de sambal oelek ou d'une autre pâte de piment ou de sauce aux piments forts
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 250 ml (1 tasse) de sauce aux arachides des Antilles néerlandaises (recette plus loin).
  1. Retirer la peau et désosser les cuisses de poulet, puis rincer à l'eau froide. Bien éponger avec du papier absorbant. Couper le poulet en lanières de la grosseur du petit doigt.
  2. Dans un grand bol, bien mélanger le ketchup indonésien, le jus de citron vert, le gingembre, le sambal oelek, le cumin et le curcuma. Ajouter le poulet et bien remuer pour l'enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, égoutter le poulet et enfiler les lanières sur des brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller de 2 à 4 minutes environ, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur. Servir immédiatement avec un bol de sauce aux arachides des Antilles néerlandaises.

 

Le sambal oelek est une purée de piments rouges très piquante que vous trouverez dans les supermarchés et les épices orientales. Vous pouvez le remplacer par une purée de piments vietnamienne ou thaïlandaise ou par une autre sauce piquante au choix.

Le gril vietnamien

J'ai une théorie sur la meilleure façon de manger lors des journées suffocantes de l'été : les pays irradiés à longueur d'année par un soleil torride ont appris à adapter leur style culinaire au climat chaud. Et cela s'est avéré au Vietnam comme nulle part ailleurs dans le monde.

Si vous logez dans l'hôtel New World qui est en face du marché central Ben Thanh de Saigon, vous remarquerez que comme des quantités de marchés dans tout le Sud-Est asiatique, le Ben Thanh pullule de maîtres du gril.

Un de mes endroits préférés est un kiosque où une femme grille des ailes de poulet marinées dans une pâte parfumée de citronnelle, d'ail et de sauce de poisson. Un autre vendeur offre des œufs rôtis sur un feu de coques de noix de coco. Il faut envelopper l'œuf avec une tige de menthe dans une feuille de laitue et tremper le tout dans le nuoc cham, la délicate sauce de table vietnamienne – un mélange piquant de sauce de poisson, de jus de citron vert et de sauce : un délice !

Les grils sont monnaie courante au Vietnam, premièrement parce qu'ils produisent des mets savoureux, et deuxièmement parce qu'ils sont si bon marché. Comme pour la Thaïlande et l'Indonésie, la noix de coco est une culture importante et les résidus de l'arbre, les coques de noix de coco, sont un excellent combustible.

Dans une rue qui semble destinée à satisfaire les plaisirs étrangers fortunés, il faut s'arrêter au Vietnam House, un restaurant minuscule situé dans une maison de ville à la mode.

C'est une situation qui comporte à la fois ses avantages et ses inconvénients : vous avez la chance de diner dans le faste de cloisons laquées et de boiseries ornementales dorées, au son de musiciens jouant de la musique classique vietnamienne nasillarde en guise de sérénade, servi par des serveuses vêtues de robes ao dai (échancrées). Mais somme toute, on a un peu le sentiment de visiter Disney Land.

Deux mets figurent au rang des grillades de premier ordre. Le premier est le chao tom, une combinaison ingénieuse de mousse de crevettes grillée sur un morceau de canne à sucre. On ne mange pas vraiment la canne mais on la mâchonne pour libérer les jus sucrés.

L'autre mets est le bo goi la-lot, du bœuf grillé dans des feuilles de la-lot et servi sur de petites brochettes. Le la-lot est la feuille piquante d'une vigne du Sud-Est asiatique qui me rappelle vaguement le basilic. Le bœuf a bien grésillé et son gras est équilibré par le goût piquant de la feuille.

Le penchant vietnamien qui consiste à agrémenter de petites portions de viandes grillées en ajoutant une grande portion de nouilles et de légumes atteint son point culminant dans le banh hoi thit (porc grillé et nouilles au riz) et son plat jumeau le bo bun (bœuf grillé et galette de riz). Et aucun endroit ne réussit ces plats aussi bien que le restaurant Thanh Nien, surtout dans la cour aérée du restaurant... A gauche, une bambouseraie, à droit, un portique au toit de chaume. Des ventilateurs malaxent l'air stagnant. Les tables autour sont occupées par des capitalistes en herbe qui bavardent sur leurs portables.

Pendant que vous sirotez une bière glacée, la serveur place trois assiettes devant vous. La première contient des nouilles de riz savamment enroulées. La deuxième contient le porc à proprement parler, tranché finement et mariné dans un mélange aromatisé de citronnelle, d'échalote et de vodka et carbonisé sur le gril. Les tranches cuites ont été saupoudrées d'oignons verts et d'arachides grillées, les premiers pour l'âcreté et les seconds pour sucrer et donner du croquant. L'élément final est une assiette de salades que l'on retrouve sur toutes les tables vietnamiennes.


L'assortiment rafraîchissant était composé de laitues et de basilic, de concombres en tranches, de germes d'ambériques et de tranches pointues et croquantes de caramboles. Il s'agit d'envelopper une spirale de nouilles et une tranche de porc dans une feuille de laitue en y insérant une feuille de basilic pour l'arôme et des tranches de concombre et de carambole pour le croquant. Le résultat est une bouchée idéale pour l'été, à la fois chaude et froide, croquante, moelleuse et collante, douce, salée, citronnée et parfumée. Je ne trouve, dans la cuisine occidentale, aucun équivalent d'un tel enchevêtrement complexe de température, de textures et de goûts. Et c'est amusant à déguster.

Chine : Poulet en papillotes d'aluminium

Cuisson à chaleur directe – 16 morceaux

C'est le palais des dim sum de San Francisco, Yank Sing, a inspiré ce plat. La recette originale veut que l'on fasse frire le poulet, mais on peut aussi le griller afin de réduire sa teneur en matières grasses. Les papillotes d'aluminium préservent la saveur et la succulence des ingrédients en plus de permettre une belle présentation à table. Le cinq-épices chinois moulu est composé de cannelle, de poivre, de clou de girofle, de grains de poivre du Sichuan et d'anis étoilé. Il donne une saveur exotique légèrement sucrée à la volaille. Vous en trouverez dans les supermarchés et les épiceries orientales.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 4 heures pour faire mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 8 cuisses de poulet (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb) ou 4 poitrines, sans la peau et désossées (environ 720 g/1 ½ lb)
  • 4 gros oignons verts
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  • 2 c. à soupe de vin de riz chinois ou de xérès sec
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cinq-épices chinois moulu.
  1. Si on utilise des cuisses de poulet, retirer la peau. A l'aide d'un couperet bien affûté, désosser et couper la chair en deux morceaux. Si on utilise des poitrines de poulet, couper en morceaux de 5 cm (2 po) pour obtenir 16 morceaux au total. Rincer à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Parer les oignons verts et les couper en tronçons de 5 cm (2 po).
  2. Dans une casserole à fond épais, combiner la sauce soja, le sucre, le vin de riz, l'ail et le cinq-épices. Porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Mettre la préparation dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les morceaux de poulet, remuer pour les enrober de marinade, couvrir et réfrigérer de 2 à 4 heures.
  3. Découper 16 carrés de papier d'aluminium de 15 cm (6 po). Mettre les carrés sur une surface de travail, côté luisant vers le fond. Eponger le poulet, réserver la marinade et mettre un morceau de poulet et un morceau d'oignon vert au centre de chaque carré. Arroser chaque portion d'une cuillerée de marinade et refermer hermétiquement en froissant l'aluminium pour former des pochettes (voir ci-dessous).
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, disposer les pochettes sur la grille chaude et cuire de 2 à 4 minutes chaque côté, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à l'intérieur. Pour vérifier la cuisson, ouvrir une pochette. Le poulet devrait être ferme et brûlant. Ouvrir les papillotes avec précaution, car la vapeur sera très chaude.

Voici comment découper une cuisse de poulet :

Cette recette peut se faire 6 heures à l'avance jusqu'à l'étape 3. Réfrigérer les papillotes jusqu'au moment de la cuisson.

Vietnam : Ailes de poulet à l'ail et à la citronnelle à la mode de Saigon

Cuisson à chaleur directe – 12 ailes de poulet

Voici comment l'une des vendeuses du marché Ben Thanh prépare les ailes de poulet; sa recette est facile et délicieuse. Pour exposer le plus grande partie de chair possible à la flamme, il faut ouvrir les ailes de poulet comme si elles étaient prêtes pour l'envol puis les enfiler sur des brochettes. La vraie recette demande de la citronnelle et de la sauce de poisson pour la marinade. Vous pouvez les remplacer par du zeste de citron et de la sauce soja.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 24 heures pour faire mariner les ailes de poulet

NECESSAIRE

12 longues brochettes de bambou et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 12 ailes de poulet entières (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb en tout)
  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 45 g (1/4 tasses) d'échalotes, hachées
  • 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), pelé et coupé en fines tranches
  • 2 tiges de citronnelle, parées et coupées en tranches, ou 2 lanières de zeste de citron de 5 cm x 1,25 cm (2 po x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce de poisson orientale
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 30 g (1/4 tasse) d'arachides rôties à sec, hachées finement
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée (facultatif).
  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant. Dans chaque aile, faire 2 à 3 entailles profondes vers les os et réserver.
  2. Dans un mortier, mettre l'ail, les échalotes, le gingembre, la citronnelle et le sucre. Travailler le mélange à l'aide d'un pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte, puis ajouter la sauce de poisson, le jus de citron et 1 c. à soupe d'huile. A défaut d'un mortier et d'un pilon, mettre les ingrédients dans le mélangeur ou le robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Racler la marinade et la transvaser dans un grand bol, ajouter les ailes de poulet et remuer pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures et de préférence pendant 24 heures. Remuer les ailes de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, éponger les ailes de poulet, réserver la marinade, puis enfiler chaque aile sur une brochette en passant celle-ci dans les trois sections de l'aile pour la laisser la plus ouverte possible. Badigeonner les ailes avec l'huile restante.
  5. Brosser et huiler la grille et mettre les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous les bouts dénudés pour les empêcher de brûler. Faire glisser les ailes environ 12 à 16 minutes au total, en les retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os. Réduire la chaleur si les ailes commencent à brûler. Badigeonner de marinade à quelques reprises en cours de cuisson, sauf pendant les 3 dernière minutes.
  6. Disposer les ailes grillées dans un grand plat, saupoudrer d'arachides et de coriandre et servir.

Australie : Ailes de poulet à la bière australienne

Cuisson à chaleur directe – 12 ailes de poulet

L'aile est la partie idéale du poulet pour le gril puisqu'elle contient beaucoup de peau (elle devient croustillante sous la flamme) e t d'os (agréables à grignoter lorsqu'ils prennent un bon goût fumé). La chair est bien marbrée et demeure tendre malgré la cuisson. Pour les Australiens, faire griller des ailes de poulet est pratiquement un passe-temps national. Vous aimerez la saveur aigre-douce de ces ailes dont la marinade est parfumée à la bière australienne.

 

En Australie, la bière est une véritable boisson nationale et reste la boisson alcoolisée préférée des Australiens bien que le marché du vin soit en pleine expansion depuis quelques années.

Ici, les femmes "lèvent le coude" autant que les hommes.

On consomme principalement des blondes dite lager, c’est-à-dire des bières à fermentation basse, généralement peu alcoolisées (entre 3,5 et 5%).

Parmi les grandes bières nationales, on retrouve la Victoria Bitter, la Coopers, la Cascade, la Tooheys ou encore la XXXX (prononcé four x).

Des petites brasseries locales se distinguent également et rencontrent de plus en plus de succès sur le marché. Elles proposent notamment des Ale (bières à fermentation haute) avec des bières brunes ou ambrées, plus fortes en goût et en alcool : James Squire, Little Creatures, Rogers...

En mars 2008, le groupe Foster's a lancé sa 1ère bière ''bonne pour l'environnement'' : la Cascade Green, sans conservateurs, servie dans une bouteille allégée en verre et dont l'emballage est 100% recyclable, imprimé avec 2 encres végétables bio-dégradables.

Pour en trouver, suivez ce lien : saveur-bière.com

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures pour faire mariner les ailes de poulet

POULET ET MARINADE

  • 12 ailes de poulet entières (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb)
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'arachide
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
  • 60 ml (1/4 tasse) de bière australienne (si pas une bonne bière de votre région)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

SAUCE PIQUANTE

  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment en flocons
  • 250 ml (1 tasse) de ketchup
  • 80 ml (1/3 tasse) de bière australienne
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à soupe de cassonade foncée
  • 1 c. à soupe de miel
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sauce soja
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de moutarde anglaise en poudre
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu.
  1. Préparation du poulet et de la marinade : Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Dans chaque aile, faire 2 à 3 entailles profondes vers les os. Mettre les ailes dans un grand bol en verre. Mélanger l'huile d'arachide, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la bière australienne, le sel et le poivre et verser sur les ailes de poulet. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures en remuant de temps à autre.
  2. Pendant ce temps, préparer la sauce piquante : Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer l'huile d'arachide à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, le gingembre et le piment en flocons. Cuire en remuant à l'aide d'une cuillère en bois environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons et l'ail soient légèrement brunis. Ajouter le ketchup, la bière, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le vinaigre de vin rouge, la cassonade, le miel, la sauce soja, la moutarde et le poivre et porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu doux et laisser mijoter doucement de 10 à 15 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et savoureuse. Retirer du feu et réserver 250 ml (1 tasse) pour le service.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Eponger les ailes et les disposer sur la grille chaude en prenant soin de bien les étirer pour les exposer à la flamme au maximum. Faire griller de 12 à 16 minutes au total, en les retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os. Réduire la chaleur si les ailes commencent à brûler. Badigeonner les ailes avec la sauce restante pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
  5. Disposer les ailes dans un grand plat, badigeonner de sauce et servir avec la sauce réservée.

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