Pour se réchauffer (2)

Malaisie : Ailes de poulet à l'anis étoilé

Cuisson à chaleur directe ou au tournebroche – 12 ailes de poulet

Lee Chun Hock est un maître du gril plutôt blagueur qui exerce son métier dans le nord de la Malaisie. Vous le trouverez sur Gurney Road, sur l'île de Penang, où il dirige le Ipoh Famous Roasted Chicken Wings (Ipoh est le nom de son patron). Son principal outil de travail est une rôtisserie en acier inoxydable bien reluisante où de jeunes poulets sont rôtis sur un feu de charbon de bois jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement croustillants.

La marinade bien corsée contient tout ce que l'on aime : de la sauce soja pour le salé, du sucre et du ketjap manis (sauce soja indonésienne, épaisse contenant du sucre et des épices) pour le sucré, de l'anis étoilé et des bâtons de cannelle pour le côté épicé. L'huile de sésame utilisée pour badigeonner donne un caractère croustillant et un léger goût de noisette aux ailes de poulet.

PREPARATION A L'AVANCE

8 à 24 heures pour faire mariner les ailes de poulet

NECESSAIRE

Tournebroche (facultatif)

INGREDIENTS

  • 12 ailes de poulet entières (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb)
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce soja
  • 80 ml (1/3 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 7 ½ c. à café (7 ½ c. à thé) de sauce soja régulière et 7 ½ c. à café (7 ½ c. à thé) de mélasse
  • 80 ml (1/3 tasse) de vin de riz chinois ou de xérès sec
  • 75 g (1/3 tasse) de sucre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'Accent (MSG ou glutamate de sodium; facultatif). En fait, de l'"Accent", c'est du glutamate monosodique, produit exhausteur de goût couramment utilisé en cuisine asiatique mais que l'on retrouve parfois dans d'autres recettes. Je ne me souviens plus qui le commercialisait à l'époque... Je me souviens seulement que c'était dans une boîte rouge et blanche !
  • 5 étoiles d'anis entières
  • 2 bâtons de cannelle de 8 cm (3 po) chacun
  • 2 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien les éponger du papier absorbant. Dans chaque aile, faire 2 à 3 entailles profondes vers les os et réserver.
  2. Dans un grand bol en verre, mettre la sauce soja, le ketchup indonésien, le vin de riz, le sucre, le poivre et l'Accent. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter l'anis étoilé et la cannelle, puis ajouter les ailes et remuer pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner de 8 à 24 heures au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
  3. Pour une cuisson directe sur la grille, préparer le gril et préchauffer à température moyenne-élevée. Pour une cuisson au tournebroche, préparer la broche selon les indications du manufacturier et préchauffer le gril à température élevée. Mettre une lèchefrite au centre de la grille sous la broche pour recueillir la graisse.
  4. Au moment de cuire les ailes, les retirer de la marinade et jeter la marinade. Pour une cuisson directe sur la grille, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes sur la grille chaude en prenant soin de bien les étirer pour les exposer à la flamme au maximum. Faire griller les ailes environ 12 à 16 minutes au total, en les retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os. Réduire la chaleur si les ailes commencent à brûler. Pour une cuisson au tournebroche, enfiler chaque aile sur la broche en la perçant à travers l'excédent de peau de l'articulation. Fixer la broche au tournebroche et actionner le mécanisme motorisé. Faire griller les ailes environ 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os.
  5. Badigeonner les ailes une ou deux fois d'huile de sésame en cours de cuisson. Disposer les ailes dans un grand plat et servir immédiatement

Chine : Ailes de poulet glacées au miel à la mode de Hong-Kong

Cuisson à chaleur directe – 12 ailes de poulet

Voici une recette de Hong-Kong dans toute sa simplicité. Le fait de badigeonner les ailes de miel en cours de cuisson rend leur peau exceptionnellement croustillante et sucrée.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 4 heures pour refroidir les ailes de poulet au réfrigérateur

NECESSAIRE

12 longues brochettes de bambou et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 12 ailes de poulet entières (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb)
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poivre fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'Accent (MSG ou glutamate de sodium; facultatif)
  • 130 g (1/2 tasse) de miel
  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant. Dans chaque aile, faire 2 à 3 entailles profondes vers les os. Mettre les ailes dans un grand bol et les saupoudrer d'ail, de sel, de poivre, et d'Accent. Remuer pour les enrober d'assaisonnements, couvrir et réfrigérer de 2 à 4 heures.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le miel dans une petite casserole et chauffer à feu doux sur le brûleur du barbecue ou sur la cuisinière, jusqu'à ce qu'il soit chaud.
  4. Enfiler chaque aile sur une brochette, en passant celle-ci dans les trois sections de l'aile pour la laisser la plus ouverte possible. Mettre les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous les bouts dénudés pour les empêcher de bruler. Faire griller les ailes de 12 à 16 minutes au total, en les retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os. Réduire la chaleur si les ailes commencent à brûler. Servir immédiatement dans un grand plat.

Singapour : Ailes de poulet épicées au piment thaï

Cuisson à chaleur directe – 16 ailes de poulet

Ces ailes épicées témoignent de la diversité ethnique de Singapour. Le cinq-épices est chinois tandis que le ketjap manis (sauce soja sucrée) est indonésien. Quant à la façon de faire sauter la purée d'épices, il s'agit d'un art typiquement malaisien hérité des "nonyas" (grands-mères). Cependant, la première fois que j'ai goûté ce délice, c'était dans un marché arabe. La purée d'épices sautée au wok donnera aux ailes une complexité gustative qui vous étonnera.

Le vendeur qui m'a donné sa recette utilise des ailes cuites à l'étuvée qu'il enduit ensuite de purée d'épices avant de les faire griller. Comme il en vend des centaines par jour, cette précuisson lui permet de gagner du temps. Je vous suggère plutôt de faire mariner les ailes crues dans la purée d'épices et de les cuire ensuite sur le gril. Même si elle semble compliquée, cette recette se prépare en une vingtaine de minutes.

PREPARATION A L'AVANCE

6 à 24 heures pour faire mariner les ailes de poulet

INGREDIENTS

  • 16 ailes de poulet entières (1,6 kg/3 ½ lb)
  • 3 grosses échalotes, pelées
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), pelé
  • 2 à 10 piments thaïs, serranos ou petits jalapeňos, équeutés, épépinés et hachés grossièrement (pour des ailes plus piquantes, ne pas épépiner
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 1 c. à soupe de sauce soja régulière et 1 c. à soupe de mélasse
  • 1 c. à soupe de cinq-épices chinois moulu
  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant. Dans chaque aile, faire 2 à 3 entailles profondes vers les os. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte.
  2. Mettre les échalotes, l'ail, le gingembre et les piments dans le robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter la moitié de l'huile, la sauce soja, le ketchup indonésien et le cinq-épices. Mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
  3. Dans un wok ou dans une petite poêle à fond épais, chauffer l'huile restante à feu moyen. Ajouter la pâte d'assaisonnements et remuer sans cesse de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que le tout épaississe, brunisse et dégage un arôme agréable. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
  4. Ajouter la pâte refroidie au poulet et remuer pour enrober entièrement les ailes. Couvrir et laisser mariner de 6 à 24 heures au réfrigérateur, en remuant de temps à autre (plus longtemps elles marineront, meilleures elles seront).
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes sur la grille chaude en prenant soin de bien les étirer pour les exposer à la flamme au maximum. Faire griller les ailes environ 12 à 16 minutes au total, en les retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os. Réduire la chaleur si les ailes commencent à brûler. Servir dans un grand plat.

NOTES : Comme ailleurs dans ce site, je propose plusieurs choix de piments. Deux piments avec les graines donneront des ailes piquantes; 10 piment épépinés donneront un plat très piquant à la façon Malaisienne. Pour faire la pâte d'épices, on peut aussi utiliser un mélangeur et mixer jusqu'à la consistance voulue.

Chine : Ailes de poulet grillées aux épices de Hong-Kong : Ailes de Shek O

Cuisson à chaleur directe – 12 ailes de poulet

La communauté de Shek O vit au bord de la mer à l'autre bout de l'île de Hong-Kong, à environ 30 minutes de route des gratte-ciel. Mais nous devrions plutôt calculer la distance en siècles plutôt qu'en kilomètres. Là, sur cette île dont l'expansion urbaine est tentaculaire et où le développement économique est frénétique, on peut trouver une communauté plutôt bohème qui vit dans des rues étroites avec ses bars discrets et ses restaurants en plein air. Le dimanche, les plages sont envahies par les familles qui viennent pique-niquer.

 

La cuisine sur le gril joue un rôle mineur dans la gastronomie chinoise, mais les foules du dimanche transforment les plages de Shek O en un immense rassemblement autour du barbecue. Les vendeurs font d'excellentes affaires avec le charbon et les ustensiles pour le gril. Les grils sont ingénieux avec leurs tiges métalliques cannelées. Les ailes de poulet marinées dans le miel et la sauce soja composent à coup sûr le mets le plus populaire. Comme partout en Asie, on les étend en zigzag sur des brochettes afin de les exposer au maximum à la flamme.

 

PREPARATION A L'AVANCE

6 à 24 heures pour faire mariner les ailes de poulet

NECESSAIRE

12 longues brochettes de bambou et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 12 ailes de poulet entières (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
  • 85 g (1/2 tasse) de miel
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés très finement
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cinq-épices chinois moulu.
  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant. Dans chaque aile, faire 2 à 3 entailles profondes vers les os et réserver.
  2. Dans un grand bol, combiner la sauce soja, le miel, le gingembre, l'ail, les oignons verts et le cinq-épices. Fouetter pour bien mélanger. Réserver la moitié de cette préparation dans un bol couvert au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Ajouter les ailes dans la marinade restante et remuer pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 6 à 24 heures, en remuant de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, enfiler chaque aile sur une brochette, en passant celle-ci dans les trois sections de l'aile pour la laisser la plus ouverte possible.
  5. Brosser et huiler la grille, puis mettre les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous les bouts dénudés pour les empêcher de brûler. Faire griller les ailes de 12 à 16 minutes au total, en les retournant souvent à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la chair ne soit plus rosée près de l'os. Badigeonner les ailes avec la marinade réservée tout au long de la cuisson. Réduire la chaleur si les ailes commencent à brûler. Ne pas badigeonner pendant les 3 dernières minutes de cuisson. Servir immédiatement dans un grand plat.

Etats-Unis : Ailes de poulet à la mode du Kansas

Cuisson à chaleur indirecte – 12 ailes de poulet

Un restaurant nommé Kansas City's Lil' Jake's Eat It & Beat It (aujourd'hui rebaptisé plus dignement Danny Edwards) fait des affaires d'or avec ses grillades préparées rapidement pour satisfaire une clientèle pressée. Cependant, quand il décide de parler barbecue, le propriétaire Danny Edwards sait prendre son temps. Ces ailes absorbent les épices pendant la nuit, puis la cuisson sur le gril fait en sorte que leur chair se détache tout naturellement des os. Les quantités d'assaisonnement étant approximatives, adaptez-les à votre goût.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour faire mariner les ailes de poulet

NECESSAIRE

1 ½ tasse de copeaux ou de morceaux de bois de noyer, trempés dans l'eau froide pendant une heure et essuyés.

INGREDIENTS

  • 12 ailes de poulet entières (1,2 à 1,4 kg/2 ½ à 3 lb)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel d'ail
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché et émietté
  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant. Mettre les ailes dans un grand bol et ajouter le sel d'ail, le poivre noir, le poivre de Cayenne et l'origan. Remuer les ailes pour les enrober complètement, couvrir et réfrigérer 24 heures.
  2. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite sous la grille au centre. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer le gril à chaleur moyenne-élevée. Lorsque le charbon de bois est prêt, le mélanger avec la moitié des copeaux de bois essuyés. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à chaleur élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à moyen-doux.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les ailes au centre de la grille au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et cuire de 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 nouveaux morceaux de charbon et une grosse poignée de copeaux de noyer de chaque côté de la lèchefrite après une heure de cuisson.
  4. Servir immédiatement dans un grand plat.

Chine : Dim Sum de crevettes grillées

Cuisson à chaleur directe – 12 portions

La cuisson sur le gril n'est pas la plus populaire en Chine, mais plusieurs plats sont tout de même préparés ainsi. Essayez cette recette de crevettes que l'on sert habituellement lors des dim sum. Le fait de griller les fruits de mer plutôt que de les frire rehausse leur saveur tout en réduisant la quantité de matières grasses.

NECESSAIRE

12 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 12 grosses crevettes
  • 12 oignons verts
  • 6 tranches de bacon maigre
  1. Décortiquer et déveiner les crevettes. Couper la partie verte des oignons verts et réserver pour un autre usage; retirer les racines de la partie restante. Conserver environ 5 cm (2 po) de la partie blanche de chaque oignon vert. Couper les tranches de bacon en deux en diagonale.
  2. Insérer chaque morceau d'oignon vert (partie blanche) dans chaque creux recourbé des crevettes, puis enrober chacune d'elles d'un morceau de bacon et fixer le tout avec une brochette de bambou ou un cure-dent passant à travers la crevette.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les dim sum sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous les bouts dénudés des brochettes pour les empêcher de brûler. Griller les crevettes de 2 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et roses et que le bacon soit croustillant. Service immédiatement.

Pour déveiner facilement les crevettes et les gambas, il faut, tout d'abord, éplucher ou retirer la carapace de la crevette en ôtant la tête, les pattes et la coque. Ensuite, à l'aide de la pointe de la lame d'un couteau, retirez délicatement la veine (ou boyau noir) tout le long du dos des crevettes. Bien que celle-ci ne soit pas mauvaise pour la santé, elle ne présente pas un aspect esthétique appétissant. Rincez ensuite la crevette sous l'eau.

Vietnam : Mousse de crevettes sur canne à sucre : Chao Tom

Cuisson à chaleur directe – 12 brochettes

La mousse de crevettes grillée sur de la canne à sucre porte le nom de chao tom au Vietnam. Quel contraste de saveurs et de textures : une mousse de crevettes tout en finesse et de la cane à sucre croquante et exquise. On ne mange pas vraiment la canne à sucre, mais on la mâchonne pour extraire son jus sucré qui vient contrebalancer le goût salé des crevettes. La canne à sucre fraîche est vendue dans la plupart des supermarchés.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour faire refroidir la mousse

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de grosses crevettes, décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 60 g (2 oz) de gras de porc ou de lard salé (facultatif), en dés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 oignon vert, parties blanche et verte, paré et émincé
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 1 c. à supe d'huile d'arachide, et un peu plus d'huile pour former les kebabs
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce piquante thaïe ou vietnamienne
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au gout
  • 3 morceaux de canne à sucre de 15 à 20 cm (6 à 8 po) de longueur chacun
  1. Dans le robot de cuisine, mettre les crevettes, le gras de porc, l'ail, les oignons verts et le sucre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Pulser par petits coups, puis ajouter la sauce de poisson, l'huile d'arachide, la sauce piquante, le sel et le poivre. Cuire une petite portion de mousse de crevettes dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le tout soit bien cuit et goûter pour vérifier l'assaisonnement. Ajouter du sucre, du sel ou de poivre au besoin dans la préparation restante; la préparation doit être relevée. Mettre la mousse dans un grand bol, couvrir et réfrigérer environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
  2. A l'aide d'un couteau lourd et affûté, peler la canne à sucre et couper chaque morceau en quatre sur la longueur. Huiler légèrement les doigts d'une main. Prendre 3 c. à soupe de la mousse de crevettes et la façonner autour de l'extrémité de chaque morceau de canne à sucre. La première expérience sera difficile, mais les autres paraîtront plus simples. Répéter l'opération avec chacun des morceaux de canne à sucre. Disposer les brochettes dans une assiette légèrement huilée, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude, laisser griller de 2 à 3 minutes et retourner une fois à l'aide d'une pince. Lorsque la mousse est légèrement grillée, ferme et cuite en profondeur, servir les brochettes aussitôt et grignoter la mousse directement sur la canne à sucre. Bien mâcher celle-ci pour extraire son bon jus sucré.

NOTES : Si on utilise du porc salé, ajouter seulement ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sel pour la préparation de la mousse. On peut remplacer les morceaux de canne à sucre par des bâtonnets mélangeurs de canne à sucre disponibles dans plusieurs épiceries ou supermarchés spécialisés.

 

France : Escargots grillés

Cuisson à chaleur directe – 2 douzaines

Cette recette vient du restaurant "L'Hostal" du hameau de Castelnou, en France. Le chef utilise du saindoux pour badigeonner les escargots. Oui, du vrai saindoux ! Je sais qu'il ne s'agit pas de l'ingrédient le plus populaire de nos jours, mais avouons qu'il a un goût de viande unique que le beurre ne peut imiter. Le saindoux est même meilleur pour la santé puisqu'il contient la moitié du cholestérol contenu dans le beurre et le tiers du gras saturé. Cependant, n'hésitez pas à prendre du beurre si le saindoux ne vous inspire pas. Aussi, les échalotes, l'ail et le céleri doivent être hachés tellement finement qu'ils pourraient s'envoler si vous respiriez trop fort.

Pour faire un plat idéal, préparez votre feu avec du bois de vigne. L'autre solution est d'utiliser du charbon et une petite quantité de vois de vigne préalablement trempé o encore des copeaux de baril de vin mélangés au charbon. Mais soyez rassuré, le gril au gaz peut aussi donner d'excellents résultats.

NECESSAIRE

Panier à légumes ou à gâteau

INGREDIENTS

  • 24 escargots en conserve avec leurs coquilles (petit-gris de préférence)
  • 12 c. à soupe de saindoux, de beurre non salé, ou un mélange des deux, à température ambiante
  • 2 grosses échalotes, hachées très finement
  • 3 gousses d'ail, hachées très finement
  • 1 branche de céleri moyenne, émincée finement
  • 3 C. à soupe de persil plat, émincé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de feuilles de thym frais ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cari (curry)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Egoutter les escargots dans une passoire et bien rincer à l'eau froide. Egoutter une seconde fois et bien éponger avec du papier absorbant. Dans une casserole moyenne, faire fondre 3 c. à soupe de saindoux à feu moyen. Ajouter les échalotes, l'ail et le céleri, le persil, le thym et le cari (curry), puis saler et poivrer au goût. Cuire les légumes environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans être grillés. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  2. Fouetter le saindoux restant dans le mélange de légumes refroidi. Avec le bout d'un couteau, mettre une portion grosse comme une noisette au fond de chaque coquille. Insérer l'escargot et terminer en ajoutant un peu de légumes. Disposer les coquilles farcies sur une plaque à pâtisserie ou un plateau (voir note ci-dessous).
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, mettre le panier à légumes ou à gâteau sur la grille chaude du barbecue. Disposer les escargots, ouverture vers le haut, et faire griller de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur bouillonne et dégage un arôme agréable. Mettre les escargots dans une grande assiette à l'aide d'une pince et servir immédiatement.

NOTE : Cette recette peut être préparée jusqu'à cette étape quelques heures à l'avance. Couvrir les escargots d'une pellicule plastique, sans serrer, jusqu'au moment de la cuisson.

Trinité : Trempette à l'aubergine grillée : Choka Dip

Cuisson à chaleur directe – 625 ml (2 ½ tasses)

On ne manque pas de recettes d'aubergine grillée dans le monde, mais celle-ci – une spécialité de la communauté indienne de Trinité – est l'une des rares où il faut piquer les aubergines avec des gousses d'ail avant de les faire griller. Cela leur donne une saveur d'une grande profondeur. Servez cette trempette avec des morceaux de pita grillée (que vous verrez plus loin).

  • 2 aubergines longues et minces d'environ 960 g (2 lb)
  • 8 gousses d'ail, pelées et coupées en deux sur la longueur
  • 125 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et râpé
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Morceaux de pita grillé
  1. Avec la pointe d'un couteau d'office (Petit couteau de cuisine de 7 a 10 cm à lame lisse, épaisse, courte et très pointue, utilisé pour éplucher ou tourner les légumes), faire 8 petites entailles dans chaque aubergine. Insérer la moitié d'une gousse d'ail dans chaque entrailles.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, disposer les aubergines sur la grille chaude et les faire griller de 20 à 30 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair soit tendre; les aubergines perdront leur fermeté. Laisser refroidir les aubergines dans une assiette.
  4. Couper la tige à l'extrémité des aubergines. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau noircie. Mettre les aubergines et l'ail dans un bol moyen et réduire en purée à l'aide d'une fourchette ou du robot de cuisine. Ajouter le yogourt, la coriandre fraîche, les oignons verts, la coriandre moulue, le gingembre, le jus de citron et l'huile. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût. Servir avec des morceaux de pita grillé.

Iran : Trempette persane à l'aubergine et aux noix

Cuisson à chaleur directe – 375 ml (1 ½ tasse)

Si vous aimez le baba ghanoush (c'est la recette suivante), attendez de goûter à celle-ci. Son goût remarquable provient de l'ajout de noix et de fromage de lait cru, le kashk-bibi, que l'on trouve dans les épiceries du Moyen-Orient. Si vous ne pouvez vous en procurer, prenez de la féta à laquelle vous ajouterez une cuillerée de sa saumure (le liquide dans lequel est vendue la féta). Servez cette trempette avec des morceaux de pita grillé.

  • 1 grosse ou 2 petites aubergines (environ 480 g/1 lb)
  • 25 g (1/4 tasse) de noix en morceaux, légèrement grillées (voir plus loin)
  • 30 g de féta dans la saumure, égouttée (réserver 1 c. à soupe de saumure)
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 3 c. à soupe de yogourt nature (de lait entier de préférence)
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de menthe séchée
  • Morceaux de pita grillé
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  2. Quand le gril est prêt, disposer les aubergines sur la grille chaude et les faire griller de 20 à 30 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre; les aubergines perdront leur fermeté. Laisser refroidir les aubergines dans une assiette.
  3. Moudre les noix grossièrement à l'aide du robot de cuisine en pulsant par petits coups. Couper la tige aux extrémités des aubergines. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau noircie. Ajouter la chair d'aubergine aux noix hachées.
  4. Emietter la féta dans le robot de cuisine, ajouter l'ail et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter la saumure réservée, le yogourt, 2 c. à soupe d'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer au goût et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter du jus de citron et du sel au besoin; la trempette doit être relevée. Verser dans un bol. Faire un petit creux à l'aide du dos d'une cuillère au centre de la préparation et réserver.
  5. Dans une petite poêle, chauffer l'huile restante à feu moyen. Ajouter la menthe et cuire en mélangeant pendant 1 minute pour libérer son arôme. Verser l'huile au centre de la trempette et servir avec des morceaux de pita grillé.

Moyen-Orient : Purée d'aubergine au tahini du Moyen-Orient : Baba Ghanoush

Cuisson à chaleur directe – 560 ml (2 ¼ tasses)

Le baba ghanoush a vite conquis le monde entier. Pour le préparer correctement, il faut d'abord passer les aubergines sur le gril. Cela accentue la saveur fumée caractéristique de ce plat qui fait partie de la traditionnelle assiette de hors-d'œuvre (meze). J'ajoute une étape originale à la recette : piquer de l'ail dans les aubergines avant de les mettre sur le gril, une technique que j'ai apprise à Trinité.

  • 2 aubergines longues et minces (environ 960 g/2 lb)
  • 7 gousses d'ail, pelées (6 coupées en deux sur la longueur et 1 émincée)
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
  • 3 c. à soupe de beurre de sésame (tahini)
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou plus au goût
  • 3 C. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Morceaux de pita grillé
  1. A l'aide d'un couteau d'office, faire 6 petites entailles dans chaque aubergine. Insérer la moitié d'une gousse d'ail dans chaque entaille.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, disposer les aubergines sur la grille chaude et les faire griller de 20 à 30 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre; les aubergines perdront leur fermeté. Laisser refroidir les aubergines dans une assiette.
  4. Couper la tige à l'extrémité des aubergines. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau noircie. Mettre la chair d'aubergines dans le robot de cuisine. Ajouter l'ail émincé, les oignons verts, le beurre de sésame, 3 c. à soupe d'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre au goût et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter du jus de citron et du sel au besoin. La préparation doit avoir un goût piquant.
  5. A l'aide d'une cuillère, mettre la purée dans un bol et verser l'huile restante en filet sur le dessus. Servir avec des morceaux de pita grillé.

Turquie : Salade de yogourt et de concombre à la menthe : Cacik

En entrée – 500 ml (2 tasses)

Mi-trempette, mi-salade, le cacik fait bonne figure sur tous les plateaux de meze (hors-d'œuvre) servis en Turquie – sans oublier la Grèce, où il prend le nom de tzatziki (je considère qu'il s'agit d'un guacamole de l'est de la Méditerranée). Il n'y a rien de plus rafraîchissant lors des chaudes journées d'été, puisqu'il s'agit d'un mélange de yogourt, de menthe et de concombres. Pour obtenir un plat exceptionnel, faites d'abord égoutter le yogourt pendant 4 heures, selon la méthode décrite à l'étape 1. Mais si vous n'en avez pas le temps, le résultat sera tout aussi succulent.

Servez cette trempette avec des morceaux de pita grillé.

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures pour faire égoutter le yogourt (facultatif); plus 20 minutes pour égoutter les concombres.

INGREDIENTS

  • 250 g (2 tasses) de yogourt entier nature
  • 1 concombre anglais, épépiné, o un gros concombre régulier
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 à 2 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de menthe ou d'aneth frais, hachés finement (voir note ci-dessous)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Pain pita
  1. Si on fait égoutter le yogourt, mettre un morceau d'étamine double dans le fond d'une passoire ordinaire ou d'une passoire à yogourt placée au-dessus d'un bol moyen. Ajouter le yogourt et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 4 heures; on devrait en obtenir 310 g (1 ¼ tasse).
  2. Peler le concombre et l'épépiner au besoin puis le râper grossièrement ou le hacher finement. Mettre le concombre dans une passoire et mélanger avec ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel. Mettre la passoire au-dessus d'un bol ou dans l'évier et laisser égoutter le liquide pendant 20 minutes. Rincer le concombre et éponger à l'aide de papier absorbant.
  3. Transférer le yogourt égoutté dans un bol de service. Ajouter le concombre, l'ail, 2 c. à soupe de menthe, 1 c. à soupe d'huile d'olive et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel. Poivrer et ajouter plus de sel au besoin.
  4. Au moment de servir, faire un petit creux sur le dessus de la préparation à l'aide du dos d'une cuillère et verser 1 c. à soupe d'huile dans la cavité. Pour une présentation plus simple, verser l'huile en filet sur la salade. Décorer le dessus en saupoudrant 1 c. à soupe de menthe (pour une présentation traditionnelle, ne pas faire de creux sur le dessus de la préparation, verser l'huile en filet et saupoudrer la menthe en forme de croix). Servir avec du pain pita.

NOTES : Si on ne fait pas égoutter le yogourt, en utiliser seulement 310 g (1 ¼ tasse). Si on ne peut pas se procurer de la menthe fraîche ou de l'aneth frais, utiliser 1 c. à soupe de menthe séchée ou d'aneth séché. Ajouter 2 c. à café (2 c. à thé) de menthe séchée dans le yogourt à l'étape 3 et saupoudrer la menthe restante sur la salade avant de servir.

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