Riz, légumineuses et autres délices (1)

Le riz et les légumineuses ne sont peut-être pas les mets les plus séduisants dans un site consacré au barbecue, mais aucun repas en plein air ne saurait être complet sans eux. Ce chapitre se concentre sur ces plats incontournables qui ajoutent de la variété dans nos assiettes et nous aident à ne pas nous transformer définitivement en implacables carnivores.

Le riz est un compagnon traditionnel dans l'univers du barbecue, qu'il s'agisse du riz à grain court populaire en Asie ou du riz à grain long duveteux comme on l'aime en Occident.

Les légumineuses sont aussi indispensables. On connaît bien les haricots cuits au four, mais saviez-vous que les Indiens servaient du dal (légumineuses mijotés au gingembre) avec le tandouri et que les Brésiliens mangeaient le tutu mineira (haricots noirs style cow-boy) avec le churrasco (viandes grillées) ? Dans ce chapitre, vous trouverez ces merveilleuses recettes et bien d'autres.

Parmi les accompagnements les moins conventionnels pour le barbecue, notons la polenta et la bouillie de semoule de maïs ainsi que le pouding du Yorkshire que l'on peut faire cuire sur le gril pendant qu'on laisse reposer la côte de bœuf rôtie avant de la découper. Vous trouverez même une recette de semoule de manioc grillée si chère aux Brésiliens qui aiment en saupoudrer sur les viandes grillées.

Grâce à toutes ces recettes, personne ne restera affamé, ce qui est le but ultime de tout repas sur le barbecue.

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Inde : Riz basmati à l'indienne

4 portions en accompagnement

La méthode traditionnelle pour préparer le basmati est un rituel élaboré de rinçage, de trempage et d'étuvage du riz. Cela permet de cuisiner le basmati le plus raffiné qui soit.

NECESSAIRE

Support à wok

INGREDIENTS

  • 390 g (2 tasses) de riz basmati
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts, jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Egoutter le riz une dernière fois, le remettre dans le bol, ajouter 500 ml (2 tasses) d'eau et laisser reposer 30 minutes.
  2. Egoutter le riz au-dessus d'une grande casserole à fond épais. Porter l'eau de trempage à ébullition. Ajouter le sel et le riz et chauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne l'ébullition. Réduire la chaleur à feu moyen-doux, couvrir à moitié et cuire doucement de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le riz soit criblé de petits trous.
  3. Réduire la chaleur à feu doux et, à l'aide d'un diffuseur de chaleur ou d'un support à wok, soulever la casserole à 2,5 cm (1 po) du feu. Poser un linge propre sur le dessus de la casserole, fermer le couvercle et replier le linge sur le couvercle (tenir le linge loin de la chaleur). Cuire le riz à la vapeur à feu très doux pendant 10 minutes.
  4. Remuer légèrement le riz à l'aide d'une fourchette et servir immédiatement.

Etats-Unis : Riz basmati vite fait

4 portions en accompagnement

  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu (facultatif)
  • 390 g (2 tasses) de riz basmati
  1. Dans une grande casserole à fond épais, à feu élevé, porter à ébullition le beurre, le sel, le poivre et 1,5 litre (6 tasses) d'eau. Ajouter le riz et chauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne l'ébullition.
  2. Réduire la chaleur à feu doux, couvrir hermétiquement et cuire environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
  3. Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette et servir immédiatement.

Cinq recettes de basmati

Je considère le basmati comme la Rolls-Royce de l'univers du riz. Ses grains sont longs et minces et son arôme intense rappelle à la fois les noix, le beurre, le lait et le sucre, et ce, avant même qu'on y ajoute quoi que ce soit. Cultivé sur les contreforts de l'Himalaya, le basmati doit son goût insurpassable au fait qu'on le laisse vieillir en silo pendant toute une année après sa moisson. Contrairement à la plupart des riz, il double en longueur plutôt qu'en largeur en cours de cuisson.

On associe habituellement le basmati à l'Inde, mais il fait aussi partie de la cuisine quotidienne dans les montagnes du Caucase aussi bien qu'au Bengladesh. La façon classique de le faire cuire exige de le laver plusieurs fois et de le faire tremper avant de la cuire à la vapeur (voir recette ci-contre). Mais comme il joue un grand rôle dans le monde du barbecue, je vous offre quelques recettes supplémentaires, dont le riz basmati vite fait, idéal pour les jours de semaine, et le riz vapeur à la mode persane (voir ci-après), plus élaboré et agrémenté de canneberges séchées.

Si vous devenez un adepte de ce riz, n'hésitez pas à en acheter une grosse poche dans une épicerie indienne ou au supermarché.

Basmati à l'eau de rose et au safran

Dans un petit bocal muni d'un couvercle, faites tremper ½ c. à café (1/2 c. à thé) de filaments de safran dans 2 cuillères à soupe d'eau de rose. Aspergez-en quelques gouttes sur le riz cuit et remuez avant de servir. Conservez le reste au réfrigérateur.

Iran : Riz vapeur à la mode persane

6 portions en accompagnement

En Iran, aucun repas ne serait complet sans riz. Voici une recette de riz vapeur fort simple qui se marie à tous les kebabs afghans ou persans que vous trouverez dans ce livre. Utilisez ce riz ou celui de la recette suivante pour préparer le chelow kebab (voir ci-après), le mets iranien grillé le plus fameux qui soit.

  • 585 g (3 tasses) de riez basmati
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 4 c. à soupe de beurre non salé, en petits morceaux
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.
  2. Dans une grande casserole antiadhésive, mettre le riz, le sel et 1,5 litre (6 tasses) d'eau. Porter à ébullition à feu élevé. Réduire la chaleur à feu moyen et laisser cuire doucement à découvert environ 18 minutes. Quand le rie a absorbé tout le liquide, réduire la chaleur au minimum et ajouter les morceaux de beurre.
  3. Poser un linge propre sur le dessus de la casserole, fermer le couvercle et replier le linge sur celui-ci (tenir le linge loin de la chaleur). Cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes.
  4. Remuer légèrement le riz à l'aide d'une fourchette et servir immédiatement.

Iran : Riz persan à la croûte dorée : chelow

6 portions en accompagnement

Voici l'un des grands trésors de la gastronomie iranienne (perse). Le chelow est un riz tendre, doux et safrané qui offre une délicieuse croûte de yogourt bien croustillante. En soi la théorie est plutôt simple (on fait brunir le fond du riz sur une seule couche), mais cela exige des années d'expérience pour parvenir à faire une croûte dorée qui se détache du fond de la casserole en une seule pièce.

  • 585 g (3 tasses) de riz basmati
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de brins de safran
  • 80 ml (2/3 tasse) de beurre clarifié non salé, fondu (voir note) ou d'huile d'olive
  • 3 c. à soupe de yogourt de lait entier nature
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.
  2. Mettre 2 litres (8 tasses) d'eau et le sel dans une grande casserole peu profonde (antiadhésive de préférence; la casserole devrait avoir 25 à 30 cm/10 à 12 po de diamètre et 15 cm/6 po de profondeur) et porter à ébullition à feu élevé. Réduire la chaleur à feu moyen-élevé, ajouter le riz et cuire à découvert à feu vif pendant 6 minutes. Verser le riz dans une passoire, rincer à l'eau froide et bien égoutter. Bien essuyer la casserole avec du papier absorbant.
  3. Mettre le safran dans un petit bol et le pulvériser en fine poudre à l'aide d'un pilon ou avec le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 1 c. à soupe d'eau chaude, mélanger et laisser reposer 5 minutes.
  4. Dans un autre bol, bien mélanger le beurre clarifié, le yogourt et 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Verser sur toute la surface de la casserole. Ajouter une couche de riz de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Ajouter le riz restant sur le dessus et remonter le riz en monticule vers le centre. Saupoudrer de safran, couvrir et chauffer 8 minutes à feu moyen.
  5. Retirer le couvercle et arroser le riz avec 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Réduire la chaleur à feu doux. Poser un linge propre sur le dessus de la casserole, fermer le couvercle et replier le linge sur celui-ci (tenir le linge loin de la chaleur). Cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que le riz du dessus soit tendre et qu'une croûte dorée se soit formée sous le riz du fond. Vérifier la cuisson après 30 minutes; s'il n'y a pas de croûte, augmenter légèrement la chaleur.
  6. Pour servir, dresser le riz du dessus dans un bol en laissant la croûte au fond de la casserole. Mettre une assiette ronde sur la casserole. Renverser la casserole en la secouant. La croûte de riz devrait glisser pour former un disque doré. Découper la croûte en quartiers et servir avec le riz blanc.

NOTE : Pour clarifier le beurre : Dans une petite casserole, faire fondre 240 g (1 tasse) de beurre à feu moyen. Retirer du feu et écumer la mousse blanche sur le dessus. Verser le liquide jaune (le beurre clarifié) dans une tasse à mesurer ou un pot à l'épreuve de la chaleur, jeter le liquide blanc et les résidus de lait séché qui se trouve au fonde la casserole. Bien couvert, le beurre clarifié se conserve au réfrigérateur pendant au moins 1 mois.

Najmieh Batmanglij, maître de la grillade perse

Najmieh Batmanglij est mon maître à penser en matière de grillade perse. Lorsque je suis allé la rencontrer pour la première fois dans sa résidence de Washington D.C., le magnifique barbecue qui ornait sa terrasse était recouvert de neige. Bien mauvaise journée pour la grillade.

Mais Najmieh, une fanatique de barbecue qui a écrit plusieurs ouvrages sur le sujet, n'allait pas permettre à une petite tempête de neige de rien du tout de gâcher son plaisir. D'autant plus que sa cuisine est équipée d'un gril intérieur qui ferait l'envie de plus d'un restaurateur. Après avoir secoué mes bottes et mon manteau recouverts de neige, je me suis mis à l'ouvrage aux côtés de mon hôtesse, marinant la viande et l'embrochant pour la préparer à une véritable fiesta de grillades iraniennes.

Allez faire un tour sur son site : http://www.najmiehskitchen.com/

Najmieh Batmanglij est originaire de l'Iran, pays qui était connu anciennement sous le nom exotique et évocateur de "Perse". Cette petite femme aux yeux et à la longue chevelure sombres est née et a grandi à Téhéran, entourée de 10 frères et sœurs. D'entrée de jeu, elle m'a expliqué que la cuisson sur le gril est un élément essentiel de la cuisine iranienne.

Le jour de ma visite, Najmieh a préparé avec une agilité de prestidigitatrice 10 plats différents en moins de trois heures. Elle a tranché prestement un filet de bœuf en lamelles qu'elle a fait mariner dans une mixture de jus d'oignon, de jus de citron vert et de poivre concassé. Elle a passé au hachoir une épaule d'agneau et une épaule de bœuf, puis a mélangé les deux viandes en les pétrissant à la main sur un feu doux pour préparer ces célèbres kebabs iraniens que l'on nomme kubideh. Sur le comptoir de la cuisine, dans des pots de grès, des morceaux d'agneau et de poulet marinaient depuis deux jours dans une mixture à base de yogourt et de safran. Le temps inclément rendait ce festin encore plus appétissant.

Aucune nation ne peut se vanter d'avoir été la première à faire griller de la viande à la broche sur les braises; c'est une technique de cuisson trop universelle pour qu'un seul peuple puisse s'en attribuer l'invention. Mais s'il est un pays qui pourrait prétendre à ce titre, ce serait l'Iran. Les Perses utilisent ce type de cuisson depuis des millénaires. De plus, certains éléments linguistiques tendent à démontrer que l'Iran est la terre d'origine de la grillade – kebab est à l'origine un mot perse qui veut dire "viande". La littérature et les œuvres d'art issues de la Perse antique regorgent d'images de grillades. Un ouvrage perse datant du IVème siècle décrit la manière de faire griller à la broche un chapon qui a été nourri au beurre d'olive et aux grains de chanvre. Dans un autre ouvrage, datant du Xème siècle, le poète Ferdowsi décrit en détail une marinade de veau faite de safran, d'eau de rose, de musc et de vin vieilli. Des Balkans au Bengladesh, les kebabs d'inspiration persane se retrouvent un peu partout en Europe de l'Est et en Asie. Ils sont sans doute à l'origine du souviaki grec et du tandouri indien (le souviaki remonte à l'empire ottoman, et peut-être même aux guerres perses qui faisaient rage 600 ans avant notre ère. Quant au tandouri, ce sont les seigneurs persans de l'empire moghoi qui l'ont introduit en Inde au XVIème siècle, en même temps que l'Islam. Le tandouri indien est plus extravagant que son cousin persan, mais tous deux sont macérés dans une marinade à base d'ail et de yogourt).

Le chelow kebab

Comment expliquer la popularité des grillades en Iran ? "Notre culture est axée sur le plein air", d'expliquer Najmieh. "Huit mois sur douze, nous faisons la cuisine mangeons et dormons à l'extérieur". S'il y avait en Iran un plat national, ce serait sans nul doute le chelow kebab. Ici, des brochettes d'agneau, de veau et de bœuf sont servies sur une montagne de riz blanc et accompagnées de tomates rôties sur la braise, d'œufs et d'oignons crus, et d'une poudre acidulée de couleur pourpre, élaborée à partir des baies d'un arbuste turc nommé "sumac". Cependant, les grillades iraniennes ne se limitent pas à ces ingrédients traditionnels : les abats et le poisson aromatisé au sumac sont aussi très prisés des amateurs de barbecue persans. Cela dit, l'agneau demeure la viande la plus populaire. "Les moutons iraniens broutent des fines herbes, ce qui leur donne un goût exceptionnel", précise Najmieh. La tradition veut qu'on attendrisse la viande en y mêlant de la graisse issue de la queue de l'agneau.

Les coupes préférées de mon hôtesse sont la longe et le filet. Elle considère le gigot et l'épaule comme acceptables, du moment qu'ils sont marinés au moins 48 heures. La marinade de base contient du yogourt, du jus de citron vert ou de citron, de l'oignon, de l'ail, du safran, du poivre et du sel. On remplace parfois le yogourt par de l'huile d'olive pour mariner le bœuf et le veau. Quoi qu'il en soit, les viandes sont toujours marinées longuement, deux ou trois jours dans certains cas. L'acide contenu dans le yogourt et le jus de citron relâche les fibres de la viande, ce qui a pour effet de l'attendrir. La marinade confère aussi à la viande une saveur plus intense. "Il y a toujours quelque chose en train de mariner dans le frigo d'un iranien", m'a confié Najmieh. Selon la tradition perse, il est de mise de badigeonner la viande durant la cuisson pour la garder juteuse, ce que l'on fait avec un mélange de jus de citron vert, de safran et de beurre fondu. Le safran donne par ailleurs à la viande une belle couleur dorée.

Les iraniens accordent une telle importance au kebab qu'ils ont fini par créer un type de brochette très particulier : il s'agit d'une longue tige de métal plate dont l'extrémité pointue transperce aisément la viande. On compte trois largeurs différentes : les gros morceaux de viande sont destinés aux brochettes les plus étroites; les brochettes de largeur moyenne reçoivent les tranches de poulet et de bœuf; la viande hachée, quant à elle, est moulée autour de brochettes plus larges dont la tige mesure entre 1,25 et 2,5 cm (1/2 à 1 po) de largeur.

Les mets d'accompagnement persans sont tout aussi remarquables que les grillades elles-mêmes. Le buffet qui les accueille, le mokhalafat, croule sous le poids des trempettes, salades,chutneys, torshis (cornichons) qui agrémenteront les kebabs. Sans oublier ce délicieux et délicat pain lavash qu'on enroulera autour des viandes. Najmieh accompagne son barbecue de cresson, de basilic, de menthe et de diverses fines herbes fraîches, de tomates, de concombres, d'oignons verts, d'oignons hachés et de poudre de sumac. La boisson de circonstance est le dugh, un mélange rafraîchissant à base de yogourt, de menthe et de pétales de rose.

En dégustant ce barbecue sublime, j'avais l'impression d'être à Téhéran, par un chaud après-midi d'été. Du coup, j'avais oublié la tempête de neige qui s'abattait ici, sur Washington D.C. C'est tout dire !

Iran : Riz persan et canneberges

6 portions en accompagnement

Le riz aux cerises acides ou aux myrtilles est un accompagnement apprécié avec les kebabs persans. Un soir où je n'avais aucun de ces fruits, j'ai eu l'idée de préparer cette recette avec des canneberges séchées. Leur saveur aigre-douce est absolument parfaite pour ce plat. Les cerises et les canneberges séchées sont vendues dans les supermarchés, les magasins d'aliments naturels et les boutiques spécialisées.

  • 585 g (3 tasses) de riz basmati
  • 1 ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • 190 g (1 ½ tasse) de canneberges ou de cerises acides séchées
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  • 2 c. à soupe de beurre non salé + 2 c. à soupe de beurre, fondu
  • 2 c. à soupe de yogourt entier nature
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.
  2. Mettre 2 litres (8 tasses) d'eau et le sel dans une grande casserole peu profonde (antiadhésive de préférence; la casserole devrait avoir 25 à 30 cm/10 à 12 po de diamètre et 15 cm/6 po de profondeur) et porter à ébullition à feu élevé. Réduire la chaleur à feu moyen-élevé, ajouter le riz et cuire à découvert à feu vif pendant 6 minutes. Verser le riz dans une passoire, rincer à l'eau froide et bien égoutter. Bien essuyer la casserole avec du papier absorbant.
  3. Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, mettre les canneberges séchées, le sucre et 375 ml (1 ½ tasse) d'eau. Cuire doucement à feu moyen de 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les canneberges soient tendres et qu'elles aient absorbé presque tout le liquide. Le mélange sera épais et sirupeux. A l'aide d'une écumoire, transvaser les canneberges cuites dans un bol. Ajouter 2 c. à soupe de beurre, porter à ébullition et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirer le mélange du feu, couvrir et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, bien mélanger le yogourt, le beurre fondu et 2 c. à soupe d'eau. Verser uniformément au fond de la casserole de riz. Ajouter une couche de riz de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur sur le mélange au yogourt. Mélanger les canneberges au riz restant et faire une deuxième couche avec ce mélange. Remonter le riz vers le centre pour créer un monticule. Cuire à découvert à feu moyen de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le riz du fond commence à brunir.
  5. Réduire à feu doux. Poser un linge propre sur le dessus de la casserole, fermer le couvercle et replier le linge sur celui-ci (tenir le linge loin de la chaleur). Cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que le riz du dessus soit tendre et qu'une croûte dorée se soit formée sous le riz du fond. Vérifier la cuisson après 30 minutes; s'il n'y a pas formation de croûte, augmenter légèrement la chaleur.
  6. Retirer la casserole du feu et verser le jus sur le riz. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.
  7. Pour servir, dresser le riz du dessus dans un bol en laissant la croûte au fond de la casserole. Mettre une assiette ronde sur la casserole. Renverser la casserole en la secouant. La croûte devrait glisser pour former un disque doré. Découper la croûte en quartiers et servir avec le mélange de riz aux canneberges.

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Thaïlande : riz au jasmin

4 portions en accompagnement

Le riz au jasmin a une saveur délicate, douce et naturellement florale. Vous le trouverez dans les épiceries orientales et les boutiques spécialisées. Servez-le avec les plats grillés à la mode thaïe que vous trouverez dans ce site.

390 g (2 tasses) de riz au jasmin

  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.
  2. Dans une casserole à fond épais, verser 875 ml (3 ½ tasses) d'eau et porter à ébullition à feu élevé. Ajouter le riz et le porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu doux et couvrir hermétiquement. Cuire de 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
  3. Retirer la casserole du feu. Enlever le couvercle, poser un linge propre sur le dessus de la casserole, remettre le couvercle et replier le linge sur celui-ci. Laisser reposer 5 minutes.
  4. Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette et servir immédiatement.

Indonésie : riz jaune à la libanaise : Nasi Kuning

6 portions en accompagnement

Cet impressionnant cône de riz doré au curcuma et parfumé à la citronnelle et au galanga représente le mont sacré Agung de Bali. C'est pourquoi il trône au centre du megibung, une table où l'on sert plusieurs variétés de riz et de nombreux mets raffinés, dont plusieurs satés ainsi que l'incontournable babi guling (rôti de porc à la balinaise que nous avons déjà vu).

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Le riz utilisé traditionnellement pour ce plat est le riz libanais à grain long. Si vous n'en trouvez pas, prenez du riz au jasmin. L'eau de noix de coco est le liquide qui se trouve à l'intérieur de la noix de coco.

  • 585 g (3 tasse) de riz au jasmin
  • 375 ml (1 ½ tasse) d'eau de noix de coco ou d'eau nature
  • 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de poulet maison ou en conserve à faible teneur en sel
  • 175 ml (3/4 tasse) de lait de coco en conserve ou maison (nous verrons plus loin)
  • 1 tige de citronnelle fraîche, parée et aplatie avec le dos d'un couperet, ou 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 4 tranches de galanga ou de gingembre frais de 6 mm (3/4 po) d'épaisseur chacune, pelées ou écrasées légèrement avec le dos d'un couperet
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'au soit bien claire.
  2. Dans une grande casserole à fond épais, mettre l'eau de noix de coco, le bouillon, le lait de coco, la citronnelle, le galanga, le curcuma et le sel. Porter à ébullition à feu élevé. Ajouter le riz et porter à ébullition. Baisser la chaleur à feu doux et couvrir la casserole hermétiquement. Cuire de 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes.
  3. Remuer légèrement le riz à l'aide d'une fourchette. Retirer et jeter la citronnelle et la galanga. Pour servir le nasi kuning comme on le fait à Bali, remplir un grand entonnoir huilé ou un moule ayant la forme d'un cône de riz compacté. Mettre le cône, partie évasée vers le haut, dans une casserole ou un bol profond recouvert de papier d'aluminium et laisser reposer 3 minutes. Mettre un plateau sur la base du moule, renverser et démouler le cône de riz sur le plateau.

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