Riz, légumineuses et autres délices (2)

Japon : riz vapeur à la japonaise

6 portions en accompagnement

Le riz est plus qu'un simple aliment pour les Japonais. Il représente l'âme de leur culture. Shizuo Tsuji, une autorité dans le monde culinaire, a réservé huit pages à la simple préparation du riz bouilli dans son livre Japanese Cooking : A Simple Art, une œuvre qui fait école depuis sa parution. Voilà où j'ai puisé mon inspiration pour cette recette.

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Prenez du riz asiatique à grain court (aka oval) pour ce plat. Le plus recommandé au Japon est le shinmai, un "riz nouveau" fraîchement récolté qui arrive dans les marchés à l'automne. Vous en trouverez peut-être dans certaines épiceries japonaises de votre région.

  • 585 g (3 tasse) de riz à grain court
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de sésame noires (facultatif)
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Une fois le riz bien rincé, laisser égoutter 30 minutes dans la passoire.
  2. Dans une grande casserole à fond épais, combiner le riz et environ 1 litre (4 tasses) d'eau pour le couvrir de 2,5 cm (1 po). Couvrir hermétiquement et cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Augmenter la chaleur à feu élevé et porter à vive ébullition (le couvercle risque de bouger à cause de la grande vapeur). Laisser bouillir 2 minutes. Réduire la chaleur à feu doux et cuire de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ne pas découvrir au cours des 15 premières minutes.
  3. Retirer la casserole du feu. Enlever le couvercle, poser un linge propre sur le dessus de la casserole, remettre le couvercle et replier le linge sur le dessus. Laisser reposer le riz 15 minutes.
  4. Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette avant de servir. Saupoudrer de graines de sésame noires et servir immédiatement.

Japon : Gâteaux de riz grillés

Cuisson à chaleur directe : 16 à 18 gâteaux – 6 à 8 portions

Les gâteaux de riz sont populaires au Japon : on en trouve dans les rues, les bars à yakitori et les restaurants haut de gamme. La recette suivante a été inspirée par les vendeurs qui font commerce à l'extérieur du temple Sensoji de Tokyo. Vous pourriez utiliser du riz brun, mais les amateurs de barbecue japonais que j'ai rencontrés préfèrent généralement le riz blanc. Leurs grils n'étant pas munis de grille, ils font cuire les gâteaux sur des brochettes qui ressemblent à des baguettes qu'ils tiennent au-dessus du feu.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 8 heures pour faire refroidir les gâteaux de riz

INGREDIENTS

  • riz vapeur à la japonaise (voir ci-dessus), refroidi
  • 1 c. à soupe d'huile de canola (colza)
  • sauce teriyaki classique (que nous verrons plus loin) ou sauce barbecue au miso blanc (plus loin également), ou les deux
  1. Mettre le riz dans un bol et garder un bol d'eau froide à porter de la main. Huiler une grande assiette. Huiler légèrement les mains et prendre une petite poignée de riz pour faire une boule de 5 cm (2 po). Mouler en formant un cercle, un ovale ou un cœur et en humectant les mains au besoin. Chaque forme devra avoir 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Mettre les gâteaux de riz dans l'assiette. Couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 2 à 8 heures.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner légèrement les gâteaux de riz d'huile de canola sur les deux faces. Badigeonner un côté de sauce et poser les gâteaux, côté badigeonné vers le bas, sur la grille chaude. Cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés. Badigeonner de sauce avant de retourner. Servir immédiatement.

Bahamas : Riz et pois à la bahamienne

8 portions en accompagnement

Les pois et le riz occupent une place de choix dans la cuisine antillaise. On utilise ici le pois cajan, d'un beau vert brunâtre, qui tire son origine d'Afrique. Les Jamaïcains l'appellent "pois du Congo" et dans les Antilles françaises on parle de "pois d'angole" en référence à l'Angola. Ce pois est vendu dans des gousses striées, en conserve ou congelé dans la plupart des supermarchés. Si vous n'en avez pas, prenez des doliques à œil noir ou des haricots rouges.

  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 4 tranches de bacon, coupées en julienne de 6 mm (1/4 po)
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et haché finement
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 6 feuilles de basilic frais, coupées en fine julienne ou 1 c. à café (1 c. à thé) de basilic séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym frais ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de pâte de tomates
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sucre
  • 585 g (3 tasses) de riz blanc à grain long
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 440 g (2 tasses) de pois cajan, de doliques à œil noir ou de haricots rouges, cuits
  1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le bacon et cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirer le gras de bacon fondu sauf 2 c. à soupe. Ajouter les oignons, les poivrons, l'ail, le basilic, le thym, le sel et le poivre. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés. Ajouter la pâte de tomates et le sucre et cuire 2 minutes de plus.
  2. Ajouter 1,3 litres (5 ½ tasses) d'eau et porter à ébullition. Incorporer le riz et le jus de citron vert et porter de nouveau à ébullition. Réduire la chaleur à feu doux et couvrir hermétiquement. Cuire environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Vérifier la cuisson après 15 minutes : s'il y a trop de liquide, laisser le couvercle de la casserole entrouvert pour en laisser évaporer une partie; si le riz est trop sec, ajouter 2 à 3 c. à soupe d'eau. Ajouter les pois 3 minutes avant la fin de la cuisson.
  3. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes. Au moment de servir, remuer légèrement à l'aide d'une fourchette et ajouter du sel ou du poivre au besoin.

Une présentation originale

Vous pouvez verser la recette de riz et pois à la bahamienne dans 8 ramequins ou moules à flans légèrement huilés de 250 ml (1 tasse).

Pressez bien le tout à l'aide d'une cuillère. Attendez 2 minutes, puis renversez les moules dans les assiettes individuelles en les secouant légèrement. Un joli dôme de riz devrait se former sans difficulté.

Brésil : Riz fou : Arroz Loco

4 portions en accompagnement

Ce mets d'accompagnement coloré est la version brésilienne du riz frit. A Rio de Janeiro et à Sao Polo, les chefs de s churrascarias et des restaurants rivalisent d'imagination pour inventer les assaisonnements les plus élaborés qui soient. Cette recette vient du merveilleux restaurant Candidos situé dans le vieux port de Pedra Guaratiba, à une heure de Rio.

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RIZ

  • 285 g (1 ½ tasse) de riz à grain long
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de beurre non salé

ASSAISONNEMENTS

  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 tranches de bacon, coupées en julienne de 6 mm (1/4 po)
  • ½ oignon rouge moyen, en dés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • ½ poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/2 po)
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 90 g (1/2 tasse) de maïs en grains, cuits
  • 45 g (1/4 tasse) de raisins secs foncés
  • 45 g (1/4 tasse) de raisins secs dorés
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Mettre le riz dans un grand bol et le couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer avec les doigts jusqu'à ce que l'eau soit trouble, puis égoutter dans une passoire. Répéter l'opération de 4 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.
  2. Mettre le riz dans une casserole à fond épais. Ajouter environ 625 ml (2 ½ tasses) d'eau pour le couvrir de 2 cm (3/4 po). Ajouter le sel et le beurre et porter à ébullition à feu élevé. Couvrir hermétiquement, réduire la chaleur à feu doux et cuire environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Vérifier la cuisson après 15 minutes : s'il y a trop de liquide, laisser le couvercle de la casserole entrouvert pour en laisser évaporer une partie; si le riz est trop sec, ajouter 2 à 3 c. à soupe d'eau. Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette.
  3. Préparation de l'assaisonnement : Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le bacon et cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirer le gras de bacon fondu sauf 2 c. à soupe. Ajouter les oignons, l'ail, les poivrons, le maïs, les raisins secs et le persil. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Ajouter le riz et cuire environ 2 minutes pour bien le réchauffer et l'assaisonner. Saler et poivrer au goût avant de servir.

NOTE : Pour une version végétarienne, omettre le bacon et ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive.

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Italie : Polenta grillée

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La polenta est une bouillie de semoule de maïs, mais quelle bouillie ! Voici une polenta enrichie de beurre et de crème que l'on fait cuire sur le gril. Servez-la comme mets d'accompagnement ou nappez-la de votre sauce tomate préférée. A l'aide d'un emporte-pièce, vous pouvez la découper en étoiles, en triangles, en cercles et en d'autres formes originales. Si vous êtes pressé, achetez de la polenta précuite vendue en tubes semblables à des saucissons de Bologne. Coupez-la en tranches de 1,25 cm (1/2 po), badigeonner-la de beurre fondu et grillez-la selon la méthode décrite à l'étape 6.

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures à 2 jours pour faire refroidir la polenta

INGREDIENTS

  • 300 g (2 tasses) de semoule de maïs jaune granuleuse
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 2 à 4 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou d'huile d'olive extra vierge
  1. Dans une grande casserole à fond épais, à l'aide d'un fouet, combiner la semoule de maïs, le sel, le poivre et 1,5 litres (6 tasses) d'eau. Fouetter jusqu'à consistance lisse. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes en fouettant sans cesse.
  2. Réduire la chaleur à un léger bouillonnement, ajouter la crème et 2 c. à soupe de beurre fondu ou d'huile d'olive. Laisser mijoter doucement à découvert de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais et se décolle de la paroi de la casserole. La polenta doit avoir la consistance de la crème glacée molle. Il n'est pas nécessaire de fouetter la polenta sans cesse; par contre, il faut jeter un coup d'œil régulièrement à la préparation et mélanger toutes les 5 minutes. Quand la polenta est prise, on troque le fouet pour une cuillère en bois. Ajouter du sel ou du poivre au besoin; la polenta doit être très relevée.
  3. Verser la polenta dans un moule à gâteau roulé ou un moule à gâteau antiadhésif et lisser le dessus avec une spatule; elle devrait avoir 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir légèrement de pellicule plastique. Réfrigérer de 4 heures à 2 jours, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
  4. A l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce, couper la polenta refroidie en carrés, en rectangles ou en d'autres formes; les morceaux ne devraient pas dépasser de 8 à 10 cm (3 à 4 po). Utiliser une spatule pour mettre les morceaux dans une grande assiette.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les morceaux de polenta de beurre fondu ou d'huile d'olive sur les deux faces. Les poser directement sur la grille chaude et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient grésillants et joliment dorés. Servir immédiatement.

Etats-Unis : Gruau de maïs grillé

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La polenta grillée remonte à une ancienne tradition italienne. C'est ce qui m'a donné l'idée de faire griller son cousin américain, le gruau de maïs. Un régal avec les plats du Texas ou du sud des Etats-Unis que vous trouverez dans ce site.

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures à 2 jours pour faire refroidir le gruau

INGREDIENTS

  • 750 ml (3 tasses) d'eau ou de bouillon de poulet maison ou en conserve faible en sodium
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce piquante au choix
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (½ c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 270 g (3 tasses) de gruau de maïs à cuisson rapide
  • 4 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou d'huile d'olive
  1. Dans une grande casserole profonde, à feu élevé, porter à ébullition le bouillon, l'ail, la sauce piquante, le sel et le poivre. Ajouter le gruau et 2 c. à soupe de beurre fondu et ramener à ébullition. Réduire la chaleur et laisser mijoter très doucement à découvert de 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le gruau épaississe (ou en suivant les indications inscrites sur l'emballage). Le feu doit être assez fort pour que des bulles remontent à la surface du gruau. Ajouter du sel ou du poivre au besoin.
  2. Verser sur une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte antiadhésif et lisser le dessus avec une spatule. La couche de gruau devrait avoir une épaisseur de 1,25 cm (1/2 po). Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir légèrement d'une pellicule plastique et réfrigérer de 4 heures à 2 jours, jusqu'à ce qu'il soit ferme.
  3. Découper le gruau en rectangles ou en pointes. Mettre les morceaux de gruau dans une grande assiette à l'aide d'une spatule.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les morceaux de gruau sur les deux faces avec le beurre restant. Poser les morceaux de gruau sur la grille chaude et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté, en retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient grésillants et joliment dorés. Badigeonner de beurre en fin de cuisson et servir immédiatement.

Gruau de maïs amélioré

A l'étape 1 du Gruau de maïs grillé, on peut ajouter l'un ou l'autre des ingrédients suivants :

Pour faire du gruau de maïs au fromage : ajouter 140 g (1/2 tasse) de cheddar, de gouda ou de manchego râpé.

Pour faire du gruau de maïs avec grains : Ajouter 150 g (1 tasse) de grains de maïs grillé (voir précédemment).

Pour faire du gruau de maïs aux jalapeňos : Ajouter de 2 à 6 jalapeňos hachés et 70 g (1/2 tasse) de cheddar ou de Monterey Jack râpé.

Brésil : Arc-en-ciel au manioc – Farofa

6 à 8 portions en accompagnement

Même si ce plat est peu connu en dehors de son Brésil natal, la farofa est l'un des accompagnements les plus inhabituels pour les aliments cuits au barbecue. Elle peut être comparée à de la chapelure grillée, mais son léger goût de noisette et de beurre est plus complexe. Sa texture est délicieusement grumeleuse.

La farofa est faite de semoule de manioc, aussi connu sous le nom de cassava, le tubercule riche en amidon toute simple (voir ci-après), mais je vous offre aussi cette version plus élaborée garnie d'un arc-en-ciel de fruits séchés, de légumes et d'œufs brouillés.

  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en carrés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en carrés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 poivron jaune moyen, équeuté, épépiné et coupé en carrés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 60 g (1/3 tasse) de raisins secs ou de raisins de Corinthe
  • 60 g (1/3 tasse) de pruneaux, dénoyautés et coupés en dés
  • 300 g (2 tasses) de semoule de manioc (voir note)
  • 2 gros œufs, battus
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer le beurre et 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et l'ail et cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que le tout soit tendre sans être doré. Ajouter les poivrons, les raisins secs et les pruneaux et cuire 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés.
  2. Ajouter la semoule de manioc et cuire environ 6 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le tout soit doré. Tasser le mélange d'un côté de la poêle.
  3. Ajouter les 2 c. à soupe d'huile d'olive restante au centre de la poêle et bien chauffer. Verser les œufs et cuire en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien brouillés. Mélanger les œufs brouillés et le manioc et cuire de 2 à 4 minutes de plus pour bien chauffer le tout. Saler, poivrer et servir immédiatement dans une grande assiette.

NOTE : On peut se procurer la semoule de manioc dans les épiceries spécialisées ou dans les épiceries brésiliennes ou portugaises. On peut également prendre de la farine de pain azyme sans trop altérer le goût de la recette.

Manioc grillé

Une version plus simple de la farofa est servie comme condiment dans les grilladeries brésiliennes. On la parsème sur les biftecks et les côtelettes pour qu'elle absorbe leurs jus de cuisson. Cette façon de faire peut sembler étrange, mais vous deviendrez vite un adepte. Faites sauter la semoule de manioc dans du beurre ou de l'huile avec un peu d'oignon ou d'ail.

Inde : Haricots à l'indienne "cuits au four" : Dal Bukhara

8 portions en accompagnement

En Amérique du Nord, un repas cuit sur le barbecue est souvent accompagné de haricots au four. A l'autre bout du monde, le Bukhara, véritable palace du tandouri, attire les nombreux adeptes du dal bukhara, un plat exquis préparé avec des légumineuses crémeuses. On les fait cuite toute la nuit, comme les fèves au lard, dans une marmite géante installée au-dessus d'un feu de charbon de bois.

L'ingrédient principal est le urad dal (ou kali dal), une petite légumineuse noire semblable au haricot mungo. La crème et le beurre donnent à ce plat une consistance soyeuse ainsi qu'une concentration de goûts remarquables et inégalés dans les autres plats indiens à base de légumineuses.

La recette traditionnelle demande 12 heures de préparation, mais pourquoi ne pas se faciliter la tâche à l'aide d'un autocuiseur ?

  • 220 g (1 tasse) de haricots noirs secs ou de haricots mungo
  • 1 grosse tomate mûre
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • ½ oignon moyen, émincé
  • 1 c. à soupe de pâte de tomates
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • 6 c. à soupe de beurre non salé
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  1. Etendre les haricots sur une plaque à pâtisserie et jeter les brindilles ou les petites roches qu'ils pourraient contenir. Mettre les haricots dans un grand bol et couvrir avec 8 cm (3 po) d'eau froide. Remuer les haricots avec les doigts, puis les égoutter dans une passoire. Répéter l'opération au moins trois fois.
  2. Mettre les haricots dans un autocuiseur et ajouter 1 litre (4 tasses) d'eau. Cuire sous pression à chaleur moyenne environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'on entende le sifflement continu de l'appareil et que la soupape danse sur le couvercle.
  3. Pendant ce temps, retirer le pédoncule de la tomate et la couper en morceaux. Réduire la tomate en purée à l'aide du robot de cuisine.
  4. Mettre l'autocuiseur sous l'eau froide pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi (le couvercle et les côtés), puis retirer le couvercle.
  5. Dans l'autocuiseur, ajouter le gingembre, les oignons, la purée de tomate, la pâte de tomates, la coriandre, le sel, le poivre noir, le poivre de Cayenne et 4 c. à soupe de beurre. Cuire sous pression encore 5 minutes (voir note), jusqu'à ce que les haricots soient réduits en une purée épaisse et crémeuse. Encore une fois, refroidir complètement l'autocuiseur à l'eau froide avant de retirer le couvercle.
  6. Un peu avant de servir, verser la crème dans les haricots et cuire doucement à découvert dans l'autocuiseur pendant 2 minutes ou cuire le tout dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une texture riche et crémeuse. Ajouter du sel, du poivre noir ou du poivre de Cayenne au besoin. Transvaser dans un bol et mettre le beurre restant sur le dessus. Remuer et servir immédiatement.

NOTE : Cette recette peut être préparée plusieurs heures ou jours à l'avance jusqu'à cette étape. Couvrir et conserver au réfrigérateur. Réchauffer à feu moyen en mélangeant bien.

Etats-Unis : Haricots vite faits au bon goût fumé

Cuisson à chaleur indirecte – 6 à 8 portions

La recette suivante est faite avec des haricots en conserve, mais le bon goût fumé du gril peut nous laisser croire qu'ils ont été cuits pendant des heures. Ajoutez-leur du porc, du jambon ou de la pointe de poitrine de bœuf en dés et du jus de cuisson que vous avez conservé d'une recette faite précédemment.

NECESSAIRE

2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois, trempés dans l'eau froide pendant 1 heure à couvert et égouttés

INGREDIENTS

  • 4 tranches épaisses de bacon, coupées en julienne de 6 mm (1/4 po)
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 2 boîtes de 450 g (15 oz) de haricots Great Northern ou de haricots rouges, rincés et égouttés
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade foncée bien tassée
  • 65 g (1/4 tasse) de mélasse
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce barbecue
  • 65 g (1/4 tasse) de ketchup
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à soupe de moutarde anglaise en poudre
  • 1 c. à soupe de moutarde préparée
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 180 à 360 g (1 à 2 tasses) de porc fumé ou barbecue, de jambon ou de pointe de poitrine, en dés (facultatif)
  • 1 c. à soupe de jus de cuisson (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Mettre el bacon dans une grande casserole à fond épais et cuire environ 5 minutes à feu moyen, jusqu'à e qu'il soit légèrement doré. Jeter le gras de cuisson, sauf 2 c. à soupe.
  2. Ajouter les oignons, l'ail et le gingembre et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Retirer la casserole du feu et ajouter les haricots, la cassonade, la mélasse, la sauce barbecue, le ketchup, la sauce Worcestershire, les deux moutardes, le vinaigre de cidre, le porc et le jus de cuisson. Transvaser les haricots dans un plat de cuisson (un grand contenant en aluminium pour cuire la dinde fera aussi l'affaire).
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte (pas besoin de mettre une lèchefrite sous la grille). Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de vois dans un bac métallique et préchauffer à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne; Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  4. Quand le gril est prêt, si on utilise l'appareil au charbon de bois, jeter tous les copeaux de vois sur la braise. Mettre le plat de cuisson au centre de la grille, loin de la chaleur vive et fermer le couvercle. Faire griller et fumer les haricots 30 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe et soit bien parfumée. Saler, poivrer et servir immédiatement. Ces haricots peuvent être cuits au four pendant 30 minutes à 180° C (350° F).

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Brésil : Haricots noirs au bacon à la brésilienne : Tutu Mineira

8 portions en accompagnement

Cette recette vient de Minas Gerais. Je l'ai allégée parce que le plat original est plutôt lourd. Servez ces haricots avec n'importe quel plat brésilien du présent ouvrage.

INGREDIENTS

  • 4 tranches de bacon, soit environ 120 g (4 oz)
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, haché
  • 1 feuille de laurier
  • 880 g (4 tasses) de haricots noirs cuits (2 boîtes de 450 g/15 oz)
  • 125 à 250 ml (1/2 à 1 tasse) de bouillon de poulet maison ou en conserve faible en sodium ou de liquide de cuisson des haricots
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce piquante portugaise ou de sauce piquante au goût, ou plus au goût (voir plus loin)
  • 3 à 4 c. à soupe de semoule de manioc (voir note)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 œufs cuits dur, hachés grossièrement
  1. A feu moyen, cuire le bacon dans une grande poêle environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Jeter le gras de cuisson, sauf 2 c. à soupe.
  2. Ajouter les oignons, l'ail, 2 c. à soupe de persil et la feuille de laurier. Cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés.
  3. Incorporer les haricots, 125 ml (1/2 tasse) de bouillon et la sauce piquante. Cuire 5 minutes. Jeter la feuille de laurier. Avec le dos d'une cuillère en bois, écraser à moitié la préparation dans la poêle. Ajouter 3 c. à soupe de semoule de manioc. Cuire environ 3 minutes à découvert jusqu'à épaississement. Si les haricots sont trop consistants, ajouter un peu de liquide de cuisson des haricots; si la consistance est trop claire, ajouter 1 cuillère à soupe de semoule de manioc.
  4. Ajouter du sel, du poivre et de la suce piquante au besoin. Saupoudrer le tutu d'œufs durs hachés et de persil. Servir immédiatement.

NOTE : S'il est impossible de trouver de la semoule de manioc (voir note précédente), on peut utiliser de la chapelure grillée.

Angleterre : Pouding du Yorkshire sur le gril

Cuisson à chaleur indirecte – 8 portions

Le rôti de côtes de bœuf grillé à l'ail et au romarin (voir recette sur le bœuf) serait incomplet sans le pouding du Yorkshire. Vous pouvez le faire cuire sur le gril pendant que vous laisser reposer la viande avant de la découper. Afin que le pouding gonfle bien, il faut utiliser de la pâte très froide et la verser dans une casserole chaude et fumante. Pour une saveur authentique, utilisez des jus de cuisson fondus – même si cela peut sembler incorrect sur le plan nutritif. A l'aide d'une poire en caoutchouc, recueillez les jus du rôti pendant la cuisson ou conservez les jus de cuisson d'une autre recette.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour aire refroidir la pâte

INGREDIENTS

  • 6 gros œufs
  • 560 ml (2 ¼ tasses) de lait
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 300 g (2 tasses) de farine tout usage non blanchie
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de cuisson de bœuf, de beurre non salé fondu ou d'huile d'olive extra vierge
  1. Dans un grand bol fouetter les œufs, le lait, le sel et le poivre pour bien mélanger. Incorporer la farine, 2 c. à soupe de jus de cuisson et fouetter de nouveau. Couvrir et laisser refroidir la pâte au congélateur pendant 30 minutes.
  2. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température élevée (voir note). Une lèchefrite sous la grille au centre n'est pas nécessaire pour cette recette.
  3. Quand le gril est prêt, mettre les 2 c. à soupe de jus de cuisson dans une plaque à rôtir de 33 x 23 cm (13 x 9 po), puis poser la plaque au centre du gril et faire chauffer et fumer environ 3 minutes. Verser la préparation refroidie dans la plaque à rôtir et fermer le couvercle du gril. Cuire le pouding de 20 à 30 minutes (sans ouvrir le couvercle), jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. Découper en carrés et servir immédiatement.

NOTE : Si, par un heureux hasard, on a préalablement fait cuire un rôti, le gril est prêt pour une cuisson à chaleur indirecte. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté.

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