Salades (1)

Pour un grand nombre de Nord-Américains, la notion de salade grillée est un oxymore. L'essence même d'une salade n'est-elle pas la crudité des légumes frais, croustillants et rafraîchissants qui la composent ? Pourtant, dans de nombreuses régions du monde, ce n'est pas la crudité qui fait la salade, mais le pouvoir transformateur de la fumée et du feu. Exemple : les salades de poivrons grillés du Maroc, d'Argentine et d'Italie. Cru, le poivron est légèrement sucré et agréable, mais assez unidimensionnel. Carbonisé sur un feu de bois ou rôti sur les braises, il acquiert une complexe saveur de fumée et de caramel propre à certains grands vins. Et la salade de poulet barbecue relevée de noix de coco, de piment de Cayenne et de jus de citron vert ne bat-elle pas la salade de poulet bouilli avec de la mayonnaise ? L'aubergine grillée d'Asie Centrale, d'Afrique du Nord, du Moyen-Orient, du Japon et des Philippines demeure un ingrédient de choix. Sans son intense gout de fumée, une salade d'aubergine serait sans intérêt. Ce chapitre regroupe huit recettes de salades grillées. Ici, le cuit l'emporte sur le cru.

Un oxymore est une figure d'opposition qui consiste à réunir deux termes de sens contraires à l'intérieur d'un même syntagme

Russie : Salade de légumes grillés : Mangal Salati

4 portions – Cuisson directe

Partout où on allume un gril, on trouvera des aubergines, des tomates et des poivrons grillés. Ils sont particulièrement délicieux dans cette recette de Russie et des montagnes du Caucase où chaque légume est grillé à point sur un gril sans grille. Cette salade saisie sur le gril et aromatisée d'un parfum de fumée est idéale pour ceux qui ont tendance à brûler les aliments sur le gril. On fait griller les légumes jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Si la peau est trop noircie en certains endroits, on n'a qu'à la gratter pour l'enlever

  • 3 ou 4 petites aubergines ou 2 moyennes (environ 450 g ou 1 lb au total)
  • 3 tomates rouges mûres et appétissantes
  • 2 poivrons verts moyens ou 1 gros, ou 3 piments cubanelle ou Anaheim, ou 6 piments cornes
  • ½ petit oignon, haché finement
  • 4 à 6 feuilles de basilic pourpres ou vertes, ciselées finement sur la largeur, plus 1 brin de basilic pour garnir
  • 1 c. à soupe d'aneth frais haché
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée, ou 1 c. à soupe d'aneth en sus
  • 2 c. à soupe d'huile végétale, et un peu plus au goût
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, et un peu plus au goût
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • Pain grillé pour servir

PREPARATION PREALABLE

Les légumes peuvent être grillés et la salade préparée jusqu'à 24 heures à l'avance. Si vous préparez cette salade le jour même, faites-le suffisamment à l'avance pour laisser refroidir les légumes à température ambiante. Assurez-vous ensuite de rectifier les assaisonnements juste avant de servir.

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les aubergines, les tomates et les poivrons ou piments sur la grille chaude. Griller les aubergines 3 à 4 minutes par côté, 9 à 12 minutes au total, jusqu'à ce que la pelure soit carbonisée de tous côtés et que la chair soit tendre (elle sera facile à percer avec une brochette). Griller les tomates environ 2 minutes par côté, 6 à 8 minutes au total, jusqu'à ce que la peau soit foncée et carbonisée. Griller les poivrons ou piments cubanelle moyens; 3 à 4 minutes par côté, 12 à 16 minutes au total pour un gros poivron; et 2 à 4 minutes par côté, 4 à 8 minutes au total pour des piments Anaheim ou cornes. Retourner les légumes avec une pince pour assurer une cuisson uniforme.
  3. Transférer les légumes grillés sur un plateau pour les refroidir à température ambiante. Retirer la peau brûlée et jeter les queues. Couper les poivrons ou piments en deux, évider et épépiner. Couper les légumes en dés de 6 à 12 mm (1/4 à ½ po) ou selon la préférence. Transférer les légumes en dés dans un bol non réactif.
  4. Ajouter l'oignon, le basilic, l'aneth, la coriandre, l'huile et le vinaigre de vin aux légumes en dés et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre au goût et de l'huile et du vinaigre au besoin. Servir avec le pain grillé, un pain "bâton" arménien par exemple.

Une salade aussi simple que celle-ci passe ou casse selon la qualité de ses ingrédients. Les aubergines du Proche-Orient sont plus petites et plus sucrées que les gros bulbes vendus en Amérique du Nord. Le plus proche équivalent serait les aubergines de 90 à 120 g (3 à 4 oz) d'environ 13 cm (5 po) de longueur et 5 cm (2 po) de largeur que l'on trouve dans les marchés italiens et les boutiques d'aliments naturels. Si vous allez utiliser des aubergines conventionnelles, choisissez des spécimens longs et minces qui vous donneront le meilleur rapport pelure calcinée/quantité de chair. Quant aux tomates, elles doivent être rouges et bien mûres. Pour les poivrons ou piments, on a le choix entre les poivrons, les piments cubanelle et même les piments forts.

Les légumes rôtis à la braise

Les poivrons, les tomates et les aubergines utilisés en salade sont encore plus savoureux si on les fait rôtir à la braise d'un feu de bois ou de charbon de bois. Il suffit de placer directement les légumes sur la braise (nul besoin de grille) et d'attendre que la peau carbonise en les retournant sur toutes leurs faces. Laisser ensuite tiédir les légumes à la température ambiante et en retirer la peau avant de les incorporer à une salade.

L'aubergine est un fruit allongé ou arrondi d'une espèce de la famille des solanacées (voir tableau et planche des aubergines ci-dessous).

Les variétés cultivées en Europe ont généralement des fruits de taille moyenne, à l'épiderme pourpre foncé, presque noir, lisse et brillant, qui recouvre une chair claire et ferme. Le fruit est consommé immature.

À maturité, sa couleur tourne au jaune ou au brun, les graines deviennent brunes et dures, et la chair, fibreuse. Originaire de la région indo-birmane, l'aubergine était déjà cultivée en Italie au XVE siècle, mais elle ne fut diffusée dans le midi de la France qu'au XVIIE siècle ; ce sont les Méridionaux qui la firent connaître au nord de la Loire lors de la Révolution. C'est un légume peu calorique (30 Kcal ou 125 kJ pour 100 g), riche en potassium ainsi qu'en calcium.

Emplois. De saveur affirmée, l'aubergine participe à de nombreux apprêts orientaux et méditerranéens, qui la marient à la tomate, à la courgette, à l'ail et à l'olive (voir IMAM BAYILDI, MOUSSAKA, RATATOUILLE, TIAN) ; elle accompagne bien le mouton, ainsi que les viandes blanches.

Elle se mange chaude, en plat (farcie, en soufflé) ou en garniture (sautée, en beignets, en purée), ou bien froide (en purée ou en salade, mais toujours cuite).

Caractéristiques des principales variétés d'aubergines :

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Plusieurs variétés sont actuellement proposées sur les marchés, tout au long de l’année. Les variétés françaises les plus utilisées sont les violettes, longues. Leur période optimale d’achat se situe entre les mois de juin et d’octobre.

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Les calibres correspondent au diamètre en millimètres de la pièce.

Exemple : diamètre 60-80 mm en catégorie I.

Choisir les aubergines longues, légèrement renflées à l’opposé du calice, à peau lisse et brillante, violettes, pourpres, noires, et à chair ferme.

Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé, sans traces noirâtres et sans liquéfaction.

Refuser impérativement les aubergines présentant un calice flétri ou grisâtre, une peau plissée et terne, une consistance molle et spongieuse, et des traces de chocs ou de pourriture.

Les stocker quelques jours au maximum en enceinte réfrigérée de + 10 °C à + 12 °C, en évitant les chocs thermiques.

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La tomate est une plante annuelle de la famille des solanacées, cultivée pour ses fruits charnus et succulents, appelés « tomates », utilisés, cuits ou crus, comme légumes, base de sauce ou de jus et pour des confitures.

Très riche en eau (93 %), peu énergétique (20 Kcal ou 83,6 kJ pour 100 g), la tomate (voir tableau des tomates page 857 et planche page 856) fournit de la vitamine C (18 mg pour 100 g) et des lycopènes.

Apéritive, diurétique, laxative et rafraîchissante, elle est plus ou moins acide (acides citrique et malique) et sucrée.

Originaire du Pérou, importée au XVIE siècle en Espagne, la tomate fut longtemps considérée comme toxique et resta une plante ornementale jusqu'au XVIIIE siècle. On découvrit ses vertus alimentaires, elle s'implanta alors en Espagne, dans le royaume espagnol de Naples, puis dans le nord de l'Italie, le sud de la France et en Corse. Elle ne conquit la région parisienne et le Nord qu'après 1790.

Les cultivars (environ 600) sont extrêmement variés en taille (très gros cœur de boeuf), en forme (cornue des Andes), en couleur (noire de Crimée, black russia), en saveur (acide, sucrée, chocolatée), avec ou sans pépins (tomate raisin des États-Unis).

Emplois. Les tomates fraîches doivent être fermes, charnues, luisantes, sans rides ni crevasses, de préférence de couleur uniforme ; les tomates un peu vertes mûrissent facilement dans un endroit chaud.

Elle fait partie intégrante des cuisines basque, ibérique, italienne, languedocienne, orientale ou provençale, elle a peu à peu gagné la plupart des pays d'Europe.

Le coulis de tomate, la « concassée » ou les dés de pulpe sont incorporés dans des fonds et dans les garnitures. La tomate s'apprête cuite (notamment farcie) et crue, dans nombre de salades ou comme élément de décor de plats froids. Caponata, chakchouka, daube, gaspacho, gratin, pizza, ratatouille : autant de recettes où elle est indispensable.

Elle s'accommode parfaitement de condiments puissants (ail, échalote, basilic, estragon, cumin), et son mariage avec l'olive, le poivron et l'aubergine est très classique. Elle accompagne aussi bien le thon, la morue, la sardine et le rouget que le boeuf, le veau, le poulet ou les oeufs. Enfin, elle s'emploie au vinaigre (pour les petites rondes), en confiture (rouge ou verte) et même en sorbet.

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Le poivron est un piment à saveur douce, plante potagère herbacée de la famille des solanacées, utilisé comme légume, cuit ou cru (voir tableau des poivrons ci-dessous). Le poivron, de différentes couleurs, se distingue des piments forts par sa grosseur.

Sa diffusion dans la cuisine est liée à l'introduction des mets méditerranéens dans le répertoire classique. Il est peu calorique (22 Kcal ou 92 kJ pour 100 g) et riche en bêta carotènes, en vitamines B9 et C.

Emplois. À l'achat, les poivrons doivent être bien brillants. Ils s'emploient épépinés et parfois pelés ; leur peau est en effet peu digeste (pour la retirer facilement, placer les poivrons 10 à 15 min sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée). Les poivrons sont souvent farcis. Ils interviennent également dans les salades, les condiments marinés et certains plats typiques, comme la caponata, le gaspacho, la piperade et la ratatouille. Accompagnant aussi bien le jambon, le lapin, le mouton, le poulet et le thon que les oeufs et le riz, ils caractérisent les apprêts à l'andalouse, à la basquaise, à la mexicaine, à la portugaise, à la turque, etc.

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Maroc : Salade de poivrons grillés à la marocaine

4 à 6 portions

Oubliez la mosquée Koutoubia du 12ème Siècle ou la cité médiévale Jemaa et Fna. La véritable merveille de Marrakech, c'est la composition des salades. En voici une qui va attiser la curiosité des adeptes du gril : une salade de poivrons léchés par les flammes, parfumée de cumin, d'oignon et de menthe. Normalement, j'exigerais qu'on fasse griller tous les légumes mais dans ce cas, j'aime le contraste traditionnel marocain entre le poivron grillé et le goût cru et croquant des tomates et des oignons.

  • 4 poivrons verts et 5 piments poblano, ou 3 poivrons rouges et 3 piments Anaheim ou cubanelle
  • 2 tomates rouges mûres et appétissantes, épépinées et coupées en dés de 2 cm (3/4 po)
  • ½ oignon doux, coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 3 c. à soupe de menthe fraîche, de coriandre fraîche ou de persil plat, haché (pas trop finement)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 c. à soupe de jus de citron frais, et un peu plus au goût
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, et une peu plus de jus de citron
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

PREPARATION PREALABLE

On peut faire griller les poivrons jusqu'à 48 heures à l'avance

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Inutile de brosser et d'huiler la grille.
  2. Disposer les poivrons sur la grille chaude et les griller 3 à 4 minutes par côté, 12 à 16 minutes au total, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce que la peau soit très dorée et calcinée de tous côtés. Ne pas oublier de griller les capuchons et les fonds des poivrons 1 à 2 minutes. Il faut carboniser la peau complètement. Transférer les poivrons grillés sur une planche à découper et laisser refroidir à température ambiante (inutile de les mettre dans un sac à papier ou bol recouvert de pellicule).
  3. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau des poivrons. Inutile de tout enlever; on peut laisser quelques petits points noirs pour la couleur et la saveur. Couper chaque poivron en deux, évider et épépiner. Couper chaque poivron en dés de 6 mm (1/4 po) et les mettre dans un bol non réactif.
  4. Ajouter les tomates, l'oignon, la menthe, le cumin, l'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre de vin, le cas échéant, et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre au goût; la salade doit être fortement assaisonnée. On peut la préparer plusieurs heures à l'avance en rectifiant l'assaisonnement juste avant de servir en ajoutant du sel et du poivre au besoin.

La menthe est une plante aromatique de la famille des lamiacées, très odorante, utilisée en infusion, pour parfumer liqueurs, pastilles et sirops, et pour aromatiser certains apprêts de cuisine. Il existe plusieurs variétés de menthe, dont les emplois sont différents.

La menthe verte, ou douce, est la plus répandue; ses feuilles fraîches aromatisent les sauces (notamment la mint sauce anglaise, pour accompagner le gigot), relèvent les salades de concombre, accompagnent le taboulé libanais, servent à cuisiner les petits pois frais, enveloppent les rouleaux de printemps vietnamiens; séchée, la menthe verte parfume le thé, les rôtis et grillades d'agneau et de mouton, les boulettes de viande et le chiche kebab de la cuisine moyen-orientale.

La menthe poivrée est la plus odorante ; elle intervient plutôt en confiserie et en liquoristerie (bonbons, chocolats fourrés, gelées, liqueurs, pastilles et sirops).

La menthe pouliot, moins prisée à cause de sa petite taille et de son parfum âcre, a presque les mêmes emplois que la menthe poivrée.

La menthe aquatique, au feuillage vert foncé, souvent nuancé de pourpre, a une saveur piquante.

La menthe citronnée, ou menthe bergamote, est plus rare mais recherchée pour son arôme fruité ; elle aromatise les boissons et certaines marinades.

La menthe du Japon, enfin, donne le menthol.

Les feuilles de menthe séchées peuvent garder leur saveur pendant deux ans. On appelle couramment « menthe à l'eau » une boisson rafraîchissante, faite de sirop de menthe allongé d'eau plate ou d'eau gazeuse.

Les poivrons sont les fruits de diverses plantes potagères de la famille des solanacées. Les différentes espèces cultivées se différencient par leur forme, leur taille et leur «piquant».

Les fruits mûrs, séchés et moulus des poivrons rouges fournissent les différentes poudres de paprika.

Les variétés pulpeuses sont généralement utilisées en cuisine selon leur couleur. D’abord verts, les poivrons rougissent, jaunissent, puis deviennent violet/noir à maturité.

Ils entrent le plus souvent dans la composition de nombreuses préparations méditerranéennes, basques, espagnoles et portugaises, où ils sont généralement associés aux oignons et aux tomates (hors-d'œuvre, salades composées, poivrons farcis, fritots, composition de la garniture basquaise, portugaise, ratatouille de légumes, sauces, coulis, mousses, etc.).

Les calibres correspondent au diamètre minimal en millimètres pris à l’épaule du poivron (partie la plus large du fruit mesurée du côté du calice et du pédoncule).

Les catégories EXTRA, I et II sont également définies par la réglementation.

L’unité de facturation est le kilogramme, et la meilleure période d’achat se situe entre le mois de juin et les premières gelées d’automne.

Choisir de préférence les poivrons de catégorie EXTRA ou I, de couleur verte, rouge ou jaune, selon leur utilisation.

Les choisir très fermes, de forme régulière, avec une peau lisse, fine, luisante et sans taches. Le pédoncule doit être bien frais et de coupe récente.

Refuser impérativement les poivrons mous, desséchés, à peau plissée et tachée, les poivrons au pédoncule sec, brun ou liquéfié.

Les stocker durant quelques jours en enceinte réfrigérée de + 10 °C à + 12 °C, en évitant les manipulations brusques et les chocs thermiques.

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