Salades (2)

Buenos Aires (Argentine) : Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail

4 à 6 portions – Cuisson directe

Voici ce que les Argentins font de plus élaboré dans le genre plat aux légumes : le piquant salé des anchois, l'âcreté de l'ail et le doux goût de fumée des poivrons rôtis font un mariage très appétissant.

Au restaurant où j'ai goûté à ce plat, on ajoute de l'ail cru aux poivrons grillés mais je préfère faire rôtir l'ail au préalable pour l'adoucir et le rendre plus facile à digérer.

  • 4 gros poivrons rouges
  • 1 boîte de 60 g (2 oz) de filets d'anchois, égouttés
  • 1 ou 2 gousses d'ail rôties ou d'ail cru, émincées
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge fruitée
  • 2 c. à soupe de persil plat finement haché
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

PREPARATION PREALABLE

Les poivrons peuvent être grillés jusqu'à un jour à l'avance

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Inutile de brosser et d'huiler la grille.
  2. Disposer les poivrons sur la grille chaude et les griller 3 à 4 minutes par côté, 12 à 16 minutes au total, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce que la peau soit très dorée et calcinée de tous côtés. Ne pas oublier de griller les capuchons et les fonds des poivrons 1 à 2 minutes. Il faut carboniser la peau complètement. Transférer les poivrons grillés sur une planche à découper et laisser refroidir à température ambiante (inutile de les mettre dans un sac à papier ou bol recouvert de pellicule).
  3. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau des poivrons. Inutile de tout enlever; on peut laisser quelques petits points noirs pour la couleur et la saveur. Couper chaque poivron en deux, évider et épépiner. Couper de nouveau chaque poivron en deux.
  4. Disposer les morceaux de poivron sur un plateau ou dans des assiettes. Disposer les filets d'anchois en un motif décoratif par-dessus. Parsemer les poivrons de persil (essentiel pour neutraliser l'âcreté de l'ail) et les assaisonner de sel et de poivre noir au goût, en tenant compte du fait que les anchois sont déjà passablement salés. Servir immédiatement.

Rôtissage d'une tête d'ail

Avec l'ail rôti, un plus un égale trois. On prend un ingrédient unique, l'ail. On utilise une simple technique de cuisson, le rôtissage, soit par cuisson directe sur le gril, ou par cuisson indirecte, au four. Le résultat est d'une saveur si riche et si profonde qu'on peine à croire qu'il s'agit d'un seul ingrédient. Le rôtissage prive l'ail d'un peu de son âcreté et fait ressortir, par caramélisation, ses sucres naturels. Conservez l'ail rôti dans un pot au réfrigérateur, en le recouvrant d'huile. Il est parfait pour la bruschetta ou pour napper une côtelette de veau grillée.

Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température moyenne (180° C – 350° F). Placer une tête d'ail entière, avec sa pelure, au centre de la grille, à distance de la source de chaleur, et refermer le couvercle. Laisser l'ail rôtir jusqu'à ce que la pelure dore et que les gousses cèdent sous la pression, environ 30 minutes. On peut aussi faire rôtir une tête d'ail entière ou des gousses, toujours avec la pelure, sur une feuille d'aluminium, dans un four préchauffé à 180° C (350° F). La cuisson sera d'environ 15 minutes.

Au moment d'utiliser, peler, couper le dessus et presser.

L'ail est une plante à bulbe de la famille des liliacées, originaire d'Asie centrale et connue depuis les temps les plus reculés pour ses vertus médicinales (voir tableau et planche des ails ci-dessous). Hippocrate classait l'ail parmi les médicaments sudorifiques, assurant qu'il était « chaud, laxatif et diurétique ». Grâce aux croisés, il fut considéré comme la panacée en Europe, même contre la peste et les possessions démoniaques.

L'une des sauces médiévales les plus appréciées était la « sauce d'aulx », qui alliait l'ail pilé au persil et à l'oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et à la mie de pain, pour les grillades.

Emplois. Les gousses doivent être bien sèches. Les têtes, étalées à plat sur des claies ou suspendues en bottes, peuvent être conservées dans un local froid (de - 0,5 à + 1 °C) ou tempéré (18 °C). L'apparition de taches ou le ramollissement des gousses les rendent inutilisables.

Généralement, l'ail blanc se garde 6 mois, l'ail rose près d'un an. Dans le Nord, à Arleux, on le fume pour mieux le conserver et lui donner une saveur particulière.

Gousses crues, entières et épluchées : frottées sur du pain (« frottée à l'ail », aillade, chapons frits) ; pour parfumer les parois d'un saladier, d'un poêlon.

Ail cru haché ou pilé : assaisonnement des crudités ; aïoli ; tapenade ; pistou ; beurre d'ail ; urée d'ail.

Ail cru pressé : huiles aromatisées.

Éclats piqués : gigot et épaule d'agneau.

Ail émincé ou haché et cuit : apprêts sautés (poissons, viandes, grenouilles, escargots, tomates, champignons, pommes de terre, salsifis) ; introduire l'ail en fin de cuisson, car, trop rissolé, il rend la préparation âcre.

Gousses entières cuites (parfois avec la peau, «en chemise») : ragoûts et braisés (cassoulet); rôtis (retirer les gousses avant le service) ; soupes.

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Plusieurs variétés sont proposées tout au long de l’année. Elles se différencient par leur couleur (blanc cassé, rose, violet) et par la force de leur parfum. Le goût de l’ail est lié aux variétés, mais aussi au terroir. L’ail rose de Lautrec (Tarn) par exemple bénéficie d’un label de qualité.

Les calibres correspondent aux diamètres en millimètres des bulbes. Ils sont liés à la catégorie.

Exemples :

- catégorie Extra : diamètre minimum 45 mm

- catégorie I : diamètre minimum 30 mm.

Selon la période de l’année, l’ail se présente frais ou sec. Choisir les bulbes les plus gros, avec de beaux caïeux (gousses) bien fermes, secs et brillants.

Eliminer d’office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination ou de moisissure.

Conserver l’ail dans des casiers (métalliques ou en matière plastique) à la température ambiante de + 15 °C + 18 °C maximum.

Limiter les stocks à leur strict minimum, principalement au printemps (risques de germination rapide pour l’ail non traité).

Maintenir les casiers dans un local sec, aéré, à l’abri de la lumière, des variations de température, de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Respecter la règle «premier livré, premier utilisé».

Ne pas mélanger deux livraisons séparées, et profiter du stock minimum pour nettoyer le local et les casiers.

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Italie : Salade de poivrons aux câpres et aux pignons : Peperoni Ai Ferri Con Capperi E Pinoli

4 à 6 portions – Cuisson directe

Tout le monde s'adonne à faire rôtir des poivrons de nos jours mais tant que vous ne l'avez pas fait sur le gril, en particulier à la manière des hommes des cavernes – directement sur la braise – vous ignorez à quel point la carbonisation (très poussée) d'un aliment peut élargir et approfondir sa saveur.

  • 4 gros poivrons de couleurs variées
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge de la meilleure qualité
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique e la meilleure qualité
  • 3 c. à soupe de pignons rôtis
  • 3 c. à soupe de raisins de Corinthe
  • 1 c. à soupe de câpres (facultatif), égouttés
  • 1 c. à soupe de persil plat haché finement (facultatif)
  • Gros sel (casher ou sel marin), de préférence, et poivre noir fraîchement moulu

PREPARATION PREALABLE

Les poivrons peuvent être grillés jusqu'à un jour à l'avance

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Inutile de brosser et d'huiler la grille.
  2. Disposer les poivrons sur la grille chaude et les griller 3 à 4 minutes par côté, 12 à 16 minutes au total, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce que la peau soit très dorée et calcinée de tous côtés. Ne pas oublier de griller les capuchons et les fonds de poivrons 1 à 2 minutes. Il faut carboniser la peau complètement. Transférer les poivrons grillés sur une planche à découper et laisser refroidir à température ambiante (inutile de les mettre dans un sac à papier ou bol recouvert de pellicule).
  3. A laide d'un couteau d'office, peler la peau des poivrons. Inutile de tout enlever; on peut laisser quelques petits points noirs pour la couleur et la saveur. Couper chaque poivron en deux, évider et épépiner. Couper chaque poivron sur la longueur en lanières de 6 mm (1/4 po) ou selon la préférence.
  4. Disposer les morceaux de poivron dans un bol peu profond ou sur un plateau. Arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Parsemer de pignons et de raisins de Corinthe, et de câpres et de persil, le cas échéant. La salade peut être préparée jusqu'à ce stade jusqu'à 2 heures à l'avance.
  5. Juste avant de servir, assaisonner la salade de sel et de poivre noir au gout. Cette étape se fait au dernier moment pour permettre de croquer dans les cristaux de sel avant leur dissolution.

Dans la campagne italienne, les poivrons sont rôtis sur un gril au charbon de bois. En ville, la plupart des gens les font rôtir directement sur l'élément de la cuisinière. Ma méthode préférée (et très peu italienne) est de les déposer directement sur la braise sans la grille. Rien ne vaut la braise pour donner un intense goût de fumée aux poivrons.

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Giorgina Mazero, chef au Da Ivo de Venise, ajoute de l'huile d'olive à sa salade de poivrons grillés. Les grillades italiennes sont d'une simplicité qui relève du grand art (cliquez sur l'image pour voir le restaurant).

Grillage des noix et des graines

Griller des graines et des noix intensifie leur goût. Il existe deux façons de procéder. Dans un poêlon (les poêlons antiadhésifs ne conviennent pas), faire griller les noix et les graines de 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement aromatiques. Secouer de temps à autre le poêlon. Attention : elles peuvent brûler facilement. Laisser refroidir dans un plat résistant à la chaleur.

On peut aussi faire rôtir des noix et des graines dans un four préchauffé à 180° C (350° F). Répartir sur une plaque à biscuits et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, de 5 à 10 minutes. Veiller encore une fois à ne pas les laisser brûler.

Ces méthodes conviennent aux amandes, aux noix de Grenoble, aux pignons, aux graines de sésame, etc... ainsi qu'à la chapelure.

On ne parle pas d’huile d’olive au singulier mais au pluriel. Les huiles d’olive du Midi de la France présentent une palette de goût extrêmement variée du fait :

De l’existence de nombreuses variétés : plus de 1 000 dans le moins et plus d’une centaine en France endémiques à des régions plus ou moins étendues

De terroirs variés qui présentent des conditions climatiques comme géologiques particulières

De savoir-faire spécifiques.

Rendez-vous sur le site ci-dessous pour plus d'informations.

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Le vinaigre balsamique est un élixir unique et mystérieux, avec son parfait équilibre gustatif aigre-doux et sa texture de miel, un simple filet de ce vinaigre suffit.

Il ne s’agit pas d’un vinaigre ordinaire. C’est un élixir unique et mystérieux avec une histoire millénaire qui remonte à la tradition des anciens romains. Le terme est récent (1747) et vient de son utilisation à des fins thérapeutiques. Le vinaigre balsamique est obtenu à partir de moût de raisin sucré Trebbiano de la région de Modène que l’on fait cuire directement sur le feu, à découvert tout doucement jusqu’à réduction de moitié de son volume initial.

Il va alors suivre un lent processus de fermentation et d’oxydation.

L’appellation « aceto balsamico di Modena » garantit un vinaigre fabriqué sans additif avec des ingrédients de qualité et vieilli dans des fûts de bois mais sur une longue période. Cliquez sur l'image ci-dessous.

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Fruit du noyer, de la famille des juglandacées, recouvert d'une enveloppe verte. La noix (voir tableau des noix ci-dessous) est formée d'une coque dure, renfermant un cerneau en forme d'hémisphères cérébraux. Le cerneau est recouvert d'une mince pellicule jaune plus ou moins foncé, qu'il faut enlever quand la noix est consommée fraîche. Les noix de Grenoble et du Périgord bénéficient d'une AOC.

Particulièrement énergétique (500 Kcal ou 2 010 kJ pour 100 g) la noix est très riche en lipides (52 % dont 70 % sont polyinsaturés), en protides (11 %), en phosphore (500 mg pour 100 g) et en potassium (700 mg pour 100 g), mais pauvre en vitamines.

Certaines variétés à coque fine se cassent à la main, mais la plupart des autres nécessitent un casse-noix.

Emplois. À partir de la mi-septembre environ, la noix, est commercialisée fraîche (à consommer dans les 8 jours après la récolte et à conserver au réfrigérateur). En octobre, elle est vendue séchée.

La noix intervient beaucoup en pâtisserie, broyée comme ingrédient ou en cerneaux entiers comme décor. Elle est très utilisée en cuisine : dans les salades composées, avec des apprêts de viande, de volaille ou de poisson. Elle aromatise des sauces, des farces, des rissoles, ainsi qu'un beurre composé ; elle est aussi apprêtée au verjus ou confite au vinaigre. Les noix en coques vertes ramassées à la Saint-Jean et les feuilles de noyer permettent de préparer des vins de noix et des liqueurs (dont le « brou de noix »), ainsi que des vins aromatisés.

L'huile de noix, très diététique, au goût très fruité, est réservée à l'assaisonnement des salades ou des haricots (flageolets).

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Préparation des poivrons grillés

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Le Maroc : un berceau de la cuisine sur gril

Charmeurs de serpents, diseurs de bonne aventure, marchands de tapis, aboyeurs, touristes venus de six continents – ils sont tous là, rassemblés au milieu d'un vaste square qui est en quelque sorte l'antichambre de l'Afrique (pour paraphraser Napoléon décrivant la place Saint‑Marc, à Venise). Ils sont venus participer à un rituel quotidien datant du Moyen Age, une cacophonie kaléidoscopique de bruits, de parfums et de couleurs qui font de cet endroit un des décors les plus spectaculaires au monde pour la dégustation de viande grillée. Cette scène est d'autant plus remarquable que les douzaines de cantines nomades qui y règnent, leurs grils flambants et leurs appétissantes brochettes n'y étaient pas il a quelques heures à peine. Chaque soir, ces étals en plein air surgissent comme par magie. Bienvenue place Jemaâ El Fna, le centre du barbecue de Marrackech – et du monde.

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Au Maroc comme dans tout autre pays arabe, l'agneau est roi, mais sa préparation varie pour chacun en fonction de l'humeur du moment, du statut socioéconomique et des circonstances.

Les riches se délectent de tendres chiches kebabs d'épaule ou de filet dans un restaurant huppé tel que le Dar Fassi, situé juste au-delà des murs de la médina et géré par des femmes de Fez. Les moins fortunés se contentent du cœur ou des rognons, ou de saucisses merguez bien grasses préparées sur un gril de fortune, dans la rue (le système D est à l'honneur : j'ai vu une grille de gril qui n'était autre que le serpentin de refroidissement d'un réfrigérateur de rebut). On satisfait une petite fringale en s'arrêtant à l'une des nombreuses échoppes de la rue Bani Sadr qui offrent des chiches kebabs ou des kofta (boulettes d'agneau haché et grillé, servies avec une relish de tomates et du pain marocain). Les mariages et les autres jours festifs sont l'occasion pour les Marocains de commander un méchoui, un agneau entier, traditionnellement rôti de façon spectaculaire dans une fosse à feu, puis livré prêt à manger chez le client.

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Bien entendu, le barbecue marocain ne se limite pas à l'agneau. Dans les villes du littoral telles Tanger et Essaouira, les rôtisseurs font griller du merlu, du bar commun, des sardines, du calmar et d'autres poissons et fruits de mer méditerranéens. Le bœuf est prisé dans l'arrière-pays. On en rehausse parfois le goût avec une pâte d'épices à base de gingembre, de paprika et de cardamome très populaire chez les Berbères de l'Atlas. Le poulet est grillé en crapaudine et servi avec du gros sel et du cumin, ou de la harissa, une sauce très piquante. Les légumes grillés sont soit intégrés sur les braises pour servir d'accompagnement aux chiches kebabs. C'est là le répertoire quotidien des grilleurs marocains.

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La grillade à la rencontre du désert et de la mer

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Le Maroc a de tout : le massif de l'Atlas, le désert du Sahara, un littoral, très poissonneux qui s'étend de l'Atlantique à la Méditerranée.

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Marché aux épices dans le souk. La cuisine au gril du Maroc est très parfumée.

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Une scène typique ; la préparation des kebabs.

LES GRILS : Les Marocains utilisent toutes sortes de grils, des grils de table aux tables à cuisson sans grille, de type mangal, en passant par les tournebroches au charbon de bois. Il existe aussi un fourneau en céramique appelé kanoum, qui ressemble à un énorme pot de fleur renversé.

LE COMBUSTIBLE : Blocs de charbon de bois naturel.

LES ASSAISONNEMENTS : La simplicité règne : on assaisonne la viande hachée et les abats de sel et de cumin ou d'une persillade. Dans les restaurants huppés on ajoutera du safran, du curcuma ou de la menthe. L'agneau et le bœuf en cubes sont souvent grillés nature et assaisonnés à table. On cuit aussi le poisson sur le gril sans aucun assaisonnement. Le poulet est souvent mariné dans du citron et du piment fort.

LES INCONTOURNABLES :

La brochette : Nom générique du chiche kebab. Brochette d'agneau, de poulet, de boeuf.

Le kofta : Mot arabe. Viande hachée façonnée en brochettes ou en galettes, le plus souvent d'agneau, mais peut aussi être de bœuf ou de poulet.

Le méchoui : Agneau entier ou gigot cuit le plus souvent au tournebroche, parfois dans une fosse souterraine.

Les merguez : Saucisses piquantes à l'agneau.

LES CONDIMENTS : Dans une rôtisserie marocaine typique, on vous servira des olives marinées, du sel, du cumin, une savoureuse relish d'oignon ou d'échalote et de la tomate bien mûre, de la harissa et du pain marocain.

LA MANIERE : La coutume veut que l'on saupoudre le kofta de sel et de cumin, puis qu'on en fasse un sandwich avec le pain, la relish et la harissa.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : Le Haj Brik, à Marrakech. Vous le reconnaîtrez facilement, c'est le restaurant le plus achalandé du quartier. Dans le genre usine à touriste, on peut faire mieux avec en prime la compagnie locale... on est au Maroc, oui ou non ? Le Tiznit : sur la place Djemaa el Fna, excellents tajin dont tajin de lapin au raisins secs , agneau, boeuf... etc... excellent rapport qualité prix... Les visiteurs de la Koutoubia (rue Fatima Zohra, embranchement de l'avenue Mohamed V et du club med..); très belle terrasse avec vue koutoubia... excellent rapport qualité prix. Ma cantine, égale à elle même : El Bahja, chez Ahmed, rue Benni Marine, pour des grillades, bon rapport qualité prix, équipé en place depuis longtemps, efficace et sympathique... clientèle de tous horizons, hamdoullah ! Et d'autres gargottes alléchantes aux alentours de Djemaa el Fna... écouter ronronner les petits tajins qui cuisent sur les canouns !...

LA BOISSONLe thé à la menthe du Maroc est le meilleur au monde. Pour le thé a la menthe, je peux vous dire en tout connaissance de cause ( j'ai déguster au moins 100 goûts différents ) : aucun thé ne ressemble a un autre thé. Car il y en a qui pousse en haut des montagnes, d'autres dans des vallées ... Aucune eau n'a la même texture qu'une autre. Il y a l'eau du robinet, il y a aussi l'eau minérale naturelle,ou l'eau de source etc...etc... Il y a la manière de faire bouillir l'eau, dans une casserole ou bouloir, sur le gaz, ou l'électricité. Il y a la bouloir électrique aussi. Il y a bien sur le thé vert, noir, aux fruit etc...Bien sur il y a la menthe verte du Maroc ou d'ailleurs ,il y a aussi la menthe séchée,et  qui dépend du sol ou elle a pousser etc... Mon thé a moi quand j'ai du monde,c'est toujours de l'eau minérale naturelle,que je fais bouillir dans une bouloir électrique. Je lave ma menthe a plusieurs reprise, je l'essore dans l'essoreuse a salade. On trouve souvent des petites et minuscules bestioles dans la menthe. Alors j'ajoute a l'eau de rinçage un peu de vinaigre, il désinfecte très bien. Dans la théière, je mets un demi verre d'eau bouillante, je rince et je jette cette eau, je mets deux c a s de thé (pour une théière de 12 verres) que je rince deux fois pour enlever le tanin. Je mets quelques morceaux de sucres (suivant la capacité de la théière). Je rempli la théière a moitié d'eau bouillante. Je mets la menthe je rajoute le sucre et je verse l'eau bouillante tout doucement sur le sucre pour ne pas brûler la menthe. Comptez 20 sucres pour une théière de 12 verres à thé. Je mets la théière une minute sur le feu. Je laisse reposer 2 minutes, et je mélange en versant le thé dans un verre, et en le remettant dans la théière a plusieurs reprises.(surtout ne pas mélanger avec une cuillère). Gouttez votre thé pour savoir s'il est sucré a votre goût. Au Maroc c'est à la personne la plus âgée qu'on verse un peu de thé pour lui faire goûter, et elle dira s'il est bien sucré ou s'il faut en rajouter. Ne pas oublier le proverbe marocain: " un thé doit être doux comme l'amour, sucré comme la vie,et amer comme la mort ". Dégustez-le bassaha wa raha. Bonne dégustation à tous.

LA CURIOSITE :  Rate d'agneau grillée avec de l'ail, du persil et des oignons. Un goût acquis. Sans doute faut-il être Marocain pour s'en délecter.

Grèce : Salade d'aubergines grillées : Melitzanosalata

4 portions – Cuisson directe

On trouve souvent des salades d'aubergines grillées sur la piste des grillades, surtout dans le bassin méditerranéen et au Proche et Moyen-Orient. Il y a une raison bien simple à leur attrait universel : l'aubergine agit comme une sorte de fumoir lorsqu'on la carbonise dans sa pelure. On peut le faire sur une grille, sur un lit de braises ou même sur la cuisinière. La chair spongieuse de l'aubergine absorbe facilement les fumées dégagées pour donner un goût aussi robuste que celui de la cuisine grecque elle-même.

Choisissez des aubergines longues et minces qui donnent le meilleur rapport pelure calcinée/quantité de chair et intensifie le goût de fumée. Les petites aubergines ovales italiennes (90 à 120 g ou 3 à 4 oz chacune) se rapprochent le plus de celles utilisées en Grèce. Pour obtenir toute la saveur de cette salade, il faut utiliser de la menthe et de l'aneth frais.

  • 450 g (1 lb) d'aubergines, de préférence longues et minces
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe d'aneth frais haché finement
  • 1 c. à soupe de menthe fraîche hachée finement
  • 1 c. à soupe de persil plat haché finement, ou la même quantité d'aneth ou de menthe en sus
  • 1 oignon vert, les parties blanche et verte, paré et émincé
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, de préférence grecque, plus de l'huile pour les pains pitas
  • 1 c. à soupe de jus de citron frais, et un peu plus au goût
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 4 pains pitas, pour servir
  • Quartiers de citron, pour servir

PREPARATION PREALABLE

Aucune, mais les aubergines peuvent être grillées jusqu'à un jour à l'avance

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les aubergines sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté, 9 à 12 minutes au total, dépendant de la taille, jusqu'à ce que la pelure soit complètement carbonisée (elle devrait être croustillante et noire). Transférer les aubergines sur une plaque à pâtisserie pour les refroidir.
  3. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la pelure calcinée de chaque aubergine. On peut laisser quelques points noirs pour la couleur et la saveur. Hacher finement ou grossièrement les aubergines.
  4. Mettre l'ail, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel et ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre au fond d'un bol non réactif et écraser avec le dos d'une cuillère en bois pour faire une pâte. Ajouter l'aubergine hachée, l'aneth, la menthe, le persil et l'oignon vert et mélanger. Incorporer 2 c. à soupe de l'huile d'olive et le jus de citron et vinaigre de vin. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et du jus de citron au besoin; la salade d'aubergines doit être piquante et fortement assaisonnée.
  5. Transférer la salade dans un bol de service et arroser avec l'huile d'olive restante. Servir avec le pain pita et les quartiers de citron (on peut badigeonner le pain pita d'huile d'olive et le griller).

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