Salades sans cuisson (1)

Grèce : Salade grecque renouvelée : Marlo salata

En entrée – 4 à 6 portions

Voici une salade différente de la salade grecque traditionnelle puisque j'y mets de la laitue romaine et de l'aneth frais. Le jus de citron est pressé directement sur la salade. Je presse chaque demi-citron au-dessus de mes doigts afin de recueillir les noyaux avant qu'ils ne tombent dans le bol. Servez cette salade avec l'agneau à la broche au beurre et au citron, les Souvlakis d'espadon ou tout autre plat grec à votre goût.

  • 1 laitue romaine en feuilles séparées, rincées et épongées
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux
  • 1 botte d'aneth, hachée
  • ½ à 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
  • 1 à 2 citrons, coupés en deux
  • 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 60 g (1/2 tasse) d'olives Kalamata ou autres olives grecques
  • 120 à 180 g (4 à 6 oz) de feta, rincée et coupée en fines tranches
  1. Couper les feuilles de laitue sur la largeur en lanières de 1,25 cm (1/2 po). Frotter le fond d'un bol à salade avec le morceau d'ail. Ajouter la laitue, l'aneth et les oignons verts.
  2. Au moment de servir, presser le jus de citron au-dessus de la salade et verser l'huile d'olive. Assaisonner généreusement la salade de sel et de poivre, puis bien mélanger pour enrober les légumes. Garnir d'olives et de feta et servir.

NOTE : On peut préparer cette salade d'avance jusqu'à l'étape 1. Couvrir d'un papier absorbant humide et de pellicule plastique sans serrer, puis réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Corée : Salade coréenne à la laitue et aux oignons

En entrée – 4 portions

Le bifteck et les oignons composent un mariage parfait. Les Coréens apprécient eux aussi cette combinaison, comme en témoigne cette salade relevée service avec les viandes grillées au vaste restaurant Samwon Garden de Séoul. Ailleurs en Corée, j'ai trouvé des salades de ciboules et d'oignons préparées de la même façon. Les graines de sésame et le vinaigre ont tendance à neutraliser le goût piquant des oignons, surtout si on utilise un oignon doux. Servez cette salade avec le bœuf grillé au sésame à la coréenne ou les bouts de côtes grillés à la coréenne.

  • 2 c. à soupe de sauce soja, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sucre, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika fort ou de poivre de Cayenne
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'huile de sésame foncée orientale
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de graines de sésame, grillées
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 6 à 8 feuilles de laitue romaine, rincées, épongées et coupées en lanières de 6 mm (1/4 po) sur la largeur
  • 1 oignon doux moyen, comme le vidalia, le maul ou le walla walla, en fines tranches.
  1. Dans un bol à salade, mettre la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le paprika. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter l'huile de sésame, les graines de sésame et le poivre et fouetter de nouveau.
  2. Ajouter la laitue et les oignons et remuer délicatement pour enrober la salade de vinaigrette. Ajouter au besoin de la sauce soja, du vinaigre de riz et du sucre. La salade doit être relevée. Servir immédiatement.

NOTE : Pour adoucir les branches d'oignon jaune, blanchir 10 secondes à l'eau bouillante et rincer à l'eau froide.

Argentine : Salade maison de la cabana

En entrée – 6 portions

La Cabana a ouvert ses portes en 1935 et est vite devenue un lieu de prédilection à Buenos Aires. Appelée ainsi pour rappeler les huttes où les gauchos dormaient pendant la migration de leurs troupeaux, elle a attiré des visiteurs bien nantis qui venaient y déguster le meilleur bœuf au pays. Imaginez le choc lorsque cet endroit des plus luxueux (le roi d'Espagne et sa cour y ont même tenu de somptueux repas dans une salle privée sise à l'arrière lors de leurs séjours en Argentine) a fermé ses portes après environ trois quarts de siècle d'activité. Heureusement, La Cabana est aujourd'hui rouverte et sert de nouveau ses belles assiettes de bœuf nourri au fourrage qui ont fait la réputation de Buenos Aires. Voici la recette de la salade que l'on servait à l'ancien restaurant, un répit bienvenu dans l'univers carnivore de la cuisine argentine.

SALADE

  • 1 petite laitue Iceberg ou la moitié d'une grosse
  • 1 botte de roquette, équeutée, rincée et épongée
  • 2 tomates mûres moyennes
  • 2 œufs cuits dur, écalés
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté et épépiné
  • 200 g (1 tasse) de betteraves, cuites et coupées en dés
  • 2 branches de céleri moyennes, en tranches fines
  • 1 conserve de 420 g (14 oz) de cœurs de palmier, égouttés et coupés en fines tranches

VINAIGRETTE

  • 2 c. à café (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation de la salade : retirer le cœur de la laitue et couper en tranches de 6 mm (1/4 po) sur la largeur. Mélanger la laitue et la roquette dans un grand bol à salade. Disposer un monticule de ce mélange au centre de 6 bols à salade peu profonds.
  2. Couper chaque tomate en 12 quartiers. Couper chaque œuf dur en 6 quartiers. Couper le poivron en 18 lanières. Disposer les tomates, les œufs durs et les poivrons sur la salade en partant du centre vers l'extérieur pour former un effet de fumée qui s'échappe d'un train tout en faisant alterner les couleurs.
  3. Eponger les betteraves avec du papier absorbant. Rassembler en une pile les betteraves, le céleri et les cœurs de palmier sur chaque portion de salade.
  4. Préparation de la vinaigrette : dans un petit bol, combiner la moutarde, le vinaigre de vin, le jus de citron et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution du sel. Ajouter l'huile d'olive et le poivre et fouetter de nouveau. Ajouter du vinaigre de vin et du sel au besoin; la vinaigrette doit être relevée. Verser sur la salade et servir immédiatement.

Japon : Salade d'épinards aux graines de sésame

En entrée – 4 à 6 portions

La simplicité et la couleur caractérisent les salades japonaises : le vert luisant des épinards et les blancs nuancés du daïkon (radis chinois) et des germes de haricot. Cette salade d'épinards, souvent servie dans les restaurants de yakitori, doit son goût de noisette à l'huile de sésame et aux graines de sésame grillées. Pour obtenir le summum de finesse, achetez de jeunes épinards tendres et bien frais, souvent vendus en botte. Ils sont plus délicats que ceux vendus sous cellophane. Servez cette salade avec n'importe quel plat japonais de ce site.

En japonais, yakitori (焼き鳥, yakitori) signifie littéralement « oiseau grillé ». Ce sont en fait des brochettes cuites sur un gril et qui peuvent être constituées de poulet, de bœuf, de champignons, d'ailes et d'œufs de caille, de porc au fromage, etc...

Les yakitori traditionnels sont uniquement constitués de morceaux de poulet et de légumes, mais l'usage moderne utilise du bœuf, du porc, du poisson, fruit de mer ou fausse viande à base de légumes, le tout embroché sur des brochettes appelées kushi. Les yakitori sont typiquement servis avec du sel ou de la sauce teriyaki faite de mirin, de saké doux, de sauce soja et de sucre. Les yakitori sont un plat particulièrement populaire au Japon mais aussi dans presque toute l'Asie.

  • 480 g (1 lb) d'épinards frais, équeutés et rincés à fond
  • Sel
  • 2 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à soupe de mirin (vinaigre de riz sucré), de cream sherry ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sauce soja, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  1. Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les épinards environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter dans une passoire et rincer à l'eau glacée. Eponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un bol à salade, combiner 1 c. à soupe de graines de sésame, l'ail, le mirin, la sauce soja et l'huile de sésame. Fouetter pour bien mélanger. Ajouter les épinards et mélanger de nouveau. Ajouter du mirin et de la sauce soja au besoin. Saupoudrer la salade avec les graines de sésame restantes et servir à température ambiante.

Corée : Salade très piquante

En entrée – 4 à 6 portions

Cette salade épicée est l'une parmi la demi-douzaine de condiments que l'on sert en Corée pour accompagner les viandes grillées. Je l'ai essayée la première fois au Samwon Garden, un gigantesque restaurant digne de Disneyland. Le cresson, les feuilles de moutarde et le wasabi ("raifort" japonais) lui donnent un bon goût poivré. On peut se procurer le wasabi dans plusieurs épiceries et, bien sûr, dans les boutiques asiatiques et d'aliments naturels. Vous pouvez aussi le remplacer par du raifort. Servez cette salade avec le bœuf grillé au sésame à la coréenne ou les bouts de côtes grillés à la coréenne.

  • 2 c. à café (2 c. à thé) de wasabi
  • 3 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 1 ½ c. à soupe de sucre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sauce soja
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 botte de cresson de fontaine, rincé, épongé et coupé en petites bouchées
  • 1 botte de feuilles de moutarde, équeutées, rincées épongées et coupées en bouchées pour obtenir de 60 à 90 g (2 à 3 tasses) ou la même quantité que le cresson
  1. Dans un bol à salade, fouetter le wasabi et 2 c. à café (2 c. à thé) d'eau pour former une pâte. Laisser reposer 5 minutes.
  2. Ajouter le vinaigre de riz, le sucre, la sauce soja, le sel et le poivre. Fouetter jusqu'à la dissolution du sucre et du sel.
  3. Au moment de servir, ajouter le cresson et les feuilles de moutarde et bien mélanger.

Corée : Salade piquante au daïkon

En entrée – 4 à 6 portions

Il est difficile d'imaginer un repas coréen sans cette salade rafraîchissante de daïkon bien croquant rehaussée de piment moulu, de vinaigre et d'ail. Le daïkon est un succulent radis blanc, que l'on connaît mieux en Amérique du Nord. Si vous n'en trouvez pas, prenez tout simplement des radis rouges ordinaires.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 8 heures pour faire mariner la salade

INGREDIENTS

  • 1 daïkon de 360 à 420 g (12 à 14 oz)
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de paprika fort ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sauce soja
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'huile de sésame foncée orientale
  • 3 oignons verts, parés et hachés finement
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de graines de sésame, grillées
  1. Peler le daïkon et couper les bouts. Le couper en quatre sur la longueur et en tranches de 1,25 cm (1/2 po) sur la largeur.
  2. Dans un bol à salade, combiner l'ail, le gingembre, le sucre, le sel et le paprika. Réduire en purée avec le dos d'une cuillère. Ajouter le vinaigre, la sauce soja, l'huile, les oignons verts, les graines de sésame et le daïkon. Laisser reposer de 30 minutes à 8 heures (couvrir et réfrigérer).
  3. Au moment de servir, ajouter au besoin du sucre, du sel et du vinaigre de riz; la salade doit être relevée.

Comment faire griller les graines, les noix et la chapelure ?

A feu moyen, chauffer une poêle à sec (ne pas utiliser une poêle antiadhésive). Ajouter les graines, les noix ou la chapelure et cuire de 3 à 5 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le tout soit légèrement grillé. Transférer les graines, les noix ou la chapelure dans un plat et laisser refroidir.

On peut faire griller au four préchauffer à 180 °C (350 °F). Etendre les graines, les noix ou la chapelure sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le tout soit légèrement bruni. Bien surveiller pour empêcher de brûler.

Japon : Salade piquante aux germes de haricot

En entrée – 4 à 6 portions

Dans les petits salons de yakitori, un repas est composé de plusieurs petits plats de salades et de brochettes. Cette salade vient de Ton Ton, un boui-boui situé sous l'élévation de chemin de fer près du district de Ginza, à Tokyo. La vinaigrette ne contient que six ingrédients, mais les différentes saveurs – sucrée, salée, aigre, piquante et noisette – s'amuseront à jouer au billard avec vos papilles.

 

  • 1 gousse d'ail, pelée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de vinaigre de riz, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'huile de sésame foncée orientale
  • ½ à 1 c. à café (1/2 à 1 c. à thé) de piment en flocons
  • 720 g (4 tasses) de germes de haricot mungo

Mettre l'ail et le sel dans un bol, puis réduire ne purée avec le dos d'une cuillère. Ajouter le sucre, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et le piment en flocons. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Ajouter les germes de haricot, mélanger et laisser reposer 5 minutes. Au moment de servir, ajouter du sel, du sucre et du vinaigre de riz au besoin; la salade doit être relevée.

Risques liés à la consommation de germes crus

Quiconque consomme des germes crus ou des germes de haricot mungo à faible cuisson risque une exposition à la bactéries E. coli O157:H7 ou Salmonella. Le risque d'effets graves augmente chez les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes.

Crampes abdominales, vomissements, fièvre et diarrhée sanguinolente sont des symptômes d'une infection à E. coli O157:H. Ils peuvent apparaître de 2 à 10 jours après la consommation d'aliments contaminés. Une faible proportion de personnes peuvent être atteintes du syndrome hémolytique et urémique, qui peut nécessiter une transfusion sanguine et l'hémodialyse. Les cas les plus graves peuvent entraîner des lésions rénales permanentes, voire la mort.

Fièvre, maux de tête, crampes abdominales, diarrhée, nausée et vomissements sont des symptômes de l'infection à la Salmonella. Ils se manifestent habituellement de 12 à 36 heures après l'ingestion d'aliments contaminés et peuvent durer jusqu'à sept jours. Les cas les plus graves entraînent l'hospitalisation de la personne atteinte.

Si vous présentez un ou plusieurs des symptômes d'une infection à E. coli ou à Salmonella, vous devriez consulter votre médecin sans tarder.

Réduire vos risques

Si vous faites partie de l'un des groupes vulnérables (jeunes enfants, aînés et personnes immunodéficientes), vous ne devriez jamais manger de germes crues, en particulier les germes de luzerne et de haricot mungo. Assurez-vous que la salade, le sandwich ou la soupe que vous achetez au restaurant et à la charcuterie n'en contient pas.

Vous devriez éviter de consommer des germes de haricots mungo cuites comme celles qu'on retrouve dans les plats sautés ou les soupes, sauf si vous êtes sûr qu'elles sont bien cuites.

Si vous êtes un adulte en santé et souhaitez consommer des germes, vous pouvez réduire les risques en prenant les précautions suivantes :

  1. Si possible, achetez des germes qui ont été conservés au réfrigérateur. Choisissez ceux qui ont un aspect croustillant ; n'achetez pas de germes dont la couleur est foncée ou qui ont une senteur de moisi.
  2. Si vous achetez des germes en vrac, utilisez des pinces ou un gant pour les ensacher.
  3. Réfrigérez les germes dès votre arrivée à la maison. Votre réfrigérateur devrait être réglé à 4°C (40°F) ou moins. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre.
  4. Respectez la date de péremption indiquée sur l'emballage, le cas échéant. Jetez les germes après quelques jours ou dès qu'ils perdent leur texture croustillante.
  5. Si vous décidez de consommer des germes de haricot mungo, assurez-vous qu'ils sont bien cuits afin d'éliminer toutes les bactéries pouvant être présentes. Pour réduire le risque de contracter une maladie d'origine alimentaire, ne consommez jamais de germes de haricot mungo crus ou légèrement cuits.

Indonésie : Salade javanaise aux doliques asperges et au chou : Lalapan

En entrée – 4 à 6 portions

Cette assiette de salade de légumes et de fines herbes très colorée accompagne souvent le poisson grillé à Java. On ne peut la reproduire avec exactitude puisqu'on utilise là-bas des herbes comme le daun mangi et le daun rispong, qui ne sont pas vendues en Occident (pour imiter leur saveur, j'utilise de l'ambroisie, une herbe mexicaine au goût franc, boisé et agréablement amer. On l'appelle aussi epazote). Les doliques asperges sont de longs haricots verts vendus dans les épiceries asiatiques. Ils peuvent mesurer jusqu'à 45 cm (18 po). Si vous n'en trouvez pas, prenez des haricots verts ordinaires. Servez cette salade avec les plats de poisson apprêtés à l'indonésienne contenus dans ce site. Traditionnellement, la Relish incendiaire aux échalotes et aux piments se marie bien avec ce plat.

  • 360 g (12 oz) de doliques asperges ou de haricots verts fins, équeutés
  • Sel
  • ½ chou blanc moyen, en morceaux de 1,25 cm (1/2 po) – (retirer le cœur)
  • 1 concombre moyen, pelé et coupé en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 2 tomates mûres moyennes, coupées en quartiers (retirer les pédoncules)
  • 1 botte de mélisse ou de basilic, rincée et épongée
  • 1 botte d'ambroisie ou de persil plat, rincée et épongée
  1. Dans une casserole remplie d'eau bouillante, cuire les doliques asperges environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais légèrement croquants. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau.
  2. Dans une grande assiette, disposer joliment les haricots, le chou, le concombre, les tomates, la mélisse, l'ambroisie et servir.
  3. Dans une grande assiette, disposer joliment les haricots, le chou, le concombre, les tomates, la mélisse, l'ambroisie et servir.

Comment préparer la noix de coco fraîche ?

Comment savoir si une noix de coco est bien fraîche ? Il suffit de la secouer pour voir s'il y a du liquide à l'intérieur. Une noix de coco sèche est souvent rance et non comestible.

Pour ouvrir une noix de coco fraîche, tenez-la dans une main au-dessus d'un bol placé dans l'évier. Frappez-la tout autour du centre avec le dos d'un couperet. Faites-la tourner pendant que vous frappez; une fente apparaîtra bientôt et la noix se brisera en deux.

Recueillez le liquide dans le bol; buvez-le ou ajoutez-le à l'eau de cuisson du riz. Enveloppez les moitiés de noix dans un linge propre et, à l'aide 'un marteau, cassez-les en morceaux. A l'aide d'un couteau d'office, détachez la chair de la coquille (si c'est trop difficile, passez les morceaux au four à 200 °C (400 °F) environ 10 minutes).

Retirer la pellicule brune et ne gardez qua la chair blanche. Râper la noix de coco à la main ou à l'aide du robot de cuisine en utilisant la lame pour râper.

Si vous n'utilisez pas toute la noix de coco obtenue, mettez-la (en morceaux ou râpée) dans un sac de plastique que vous pourrez conserver un ou deux jours au réfrigérateur. Pour la conserver plus longtemps, enveloppez-la dans un plastique, puis dans un papier d'aluminium et congelez-la jusqu'à deux mois. Une noix de coco donne environ 600 g (5 tasses) de chair râpée.

 

Bali : Doliques asperges à la noix de coco fraîche : Urap Sayur

En entrée – 4 à 6 portions

Aussi complexe et délicieuse que la musique balinaise traditionnelle, cette salade joue brillamment avec les saveurs et les textures : le côté croquant des doliques asperges, le caractère croustillant de la noix de coco, la douceur inégalée des germes de haricot et des poivrons. Les doliques asperges ressemblent à de longs haricots verts pouvant atteindre jusqu'à 45 cm (18 po) de longueur. On en trouve dans les quartiers chinois et les épiceries orientales, sinon on les remplace par des haricots verts les plus minces possible. Ne soyez pas effaré par la grande quantité d'huile requise puisqu'on jettera la plus grande part. Servez cette salade avec les satés et les mets grillés d'inspiration balinaise de ce site.

GARNITURE ET VINAIGRETTE

  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale (canola de préférence)
  • 9 gousses d'ail, en tranches fines (environ 3 c. à soupe), plus 2 gousses, émincées
  • 4 à 5 échalotes, en tranches fines plus 1 échalote, émincée
  • 1 tige de citronnelle fraîche, parée et émincée ou 1 lanière de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po), prélevée à l'aide d'un éplucheur
  • 1 c. à soupe de galanga ou de gingembre frais, pelé et émincé
  • 60 ml (1/4 tasse) de lait de coco en conserve
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert
  • 2 c. à soupe de sucre de palme ou de cassonade dorée, bien tassé
  • 2 c. à soue de sauce de poisson orientale ou de sauce soja

SALADE

  • Sel
  • 240 g (8 oz) de doliques asperges ou de haricots verts fins, équeutés
  • 360 g (2 tasses) de germes de haricot mungo
  • 30 à 60 g (1/4 à ½ tasse) de noix de coco, râpée (voir ci-avant) ou de noix de coc séchée non sucrée
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1 à 4 piments jalapeňos ou autres, émincés
  • Poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation de la garniture : chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les tranches d'ail et cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que l'ail soit doré. A l'aide d'une écumoire, retirer l'ail et l'éponger avec du papier absorbant. Répéter l'opération avec les échalotes et ne pas surcharger la poêle. Prendre soin de ne pas laisser brûler l'ail et les échalotes qui pourraient prendre un goût amer. Réserver l'ail et les échalotes dans du papier absorbant. Retirer l'huile de la poêle, sauf 3 c. à soupe.
  2. Préparation de la vinaigrette : réchauffer l'huile dans la poêle à feu moyen. Ajouter l'ail émincé, les échalotes, la citronnelle et la galanga et cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que le tout soit légèrement bruni. Ajouter le lait de coco, mélanger et porter à ébullition. Cuire environ 3 minutes pour réduire de moitié. Ajouter le jus de citron vert, le sucre de palme et la sauce de poisson. Mélanger et porter à ébullition. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir.
  3. Préparation de la salade : dans une casserole, porter à ébullition 2 litres (8 tasses) d'eau salée.
  4. Laisser les doliques entiers ou les couper en morceaux de 1,25 cm (1/2 po). Mettre les germes de haricot dans une passoire placée dans l'évier. Cuire les doliques asperges environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais légèrement croquants. Egoutter dans la passoire (l'eau bouillante blanchira ainsi les germes de haricot). Rincer les légumes à l'eau froide jusqu'à ce que les haricots soient refroidis et bien éponger dans du papier absorbant.
  5. Mettre les doliques asperges et les germes de haricot dans un grand bol. Ajouter la noix de coco râpée, les poivrons, les piments, l'ail frit, les échalotes frites et la vinaigrette (voir note ci-dessous). Bien mélanger, saler et poivrer au goût. Servir dans un joli plat.

NOTE : La salade peut se faire à l'avance, mais il faut mettre l'ail frit et les échalotes frites seulement au moment de servir.

 

Vietnam : Grande assiette de salade vietnamienne

En entrée – 4 à 6 portions

Cet assortiment parfumé de légumes et de fines herbes accompagne bien les nouilles et les grillades vietnamiennes. Les feuilles de laitue servent à enrouler les bouchées de viande et leurs accompagnements. Les Vietnamiens parviennent à faire des rouleaux à l'aide de leurs baguettes – une habileté qui se développe probablement avec le temps. Le basilic fait exploser les saveurs (on peut également faire un mélange de menthe et de coriandre) tandis que les germes de haricot et les concombres procurent un petit côté croquant à la fois agréable et rafraîchissant.

  • 1 laitue Boston ou Bibb
  • 1 botte de basilic frais ou de menthe et/ou de coriandre fraîche
  • 360 g (2 tasses)de germes de haricot
  • 2 à 4 piments serranos ou jalapeňos, épépinés
  • 1 concombre moyen, pelé
  • 1 carambole (facultatif)

Séparer la laitue en feuilles en prenant soin de les laisser entières le plus possible. Rincer et éponger la laitue et le basilic séparément et conserver les tiges des feuilles de basilic. Rincer et éponger les germes de haricot. Couper les piments, le concombre et la carambole en tranches fines. Disposer les légumes dans une grande assiette.

Assiettes de salades

Les assiettes de salade et de légumes sont l'une des constantes dans l'univers du barbecue. Elles sont indispensables pour accompagner les viandes grillées, qu'il s'agisse de satés indonésiens, de kebabs turcs, de carne asada mexicaine ou de tout ce qui s'en rapproche.

 

Turquie : Grande assiette de salade et de radis à la mode turque

En entrée – 4 à 6 portions

Voici la version turque du plateau de légumes qui accompagne les grillades partout dans le monde. Si vous allez en Turquie, vous serez peut-être intrigué par un légume qui ressemble à une balle de tennis d'un beau rouge vif. Il s'agit en fait d'un radis géant. Servez cette salade avec les mets turcs de ce site et arrosez-les généreusement de jus de citron.

  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de radis, parés et coupés en deux
  • 2 citrons, coupés en quartiers et épépinés

Rincer et éponger le persil en conservant les tiges. Disposer le persil, les raids et les quartiers de citron dans une grande assiette et servir.

Belgique : La salade Tournaisienne

En entrée - 4 à 6 portions

En Belgique, à Tournai c'est le lundi qui suit le 6 janvier (date de l'Epiphanie) que les tournaisiens fêtent le Lundi Parjuré aussi appelé le Lundi Perdu. Cette tradition se perd tellement loin dans le temps, qu'on ne sait plus précisément de quel parjure il s'agit, si ce n'est que la plus ancienne trace écrite remonte au XIIIème siècle.

Par contre, l'autre appellation, le Lundi Perdu, vient du fait que pour célébrer la journée, le travail était arrêté, c'était donc une journée perdue pour le travail. Aujourd'hui, la tradition se perpétue et on mange ce jour-là le fameux lapin du Lundi Perdu. Ce n'est pas ce plat que nous allons voir maintenant, mais bien la salade tournaisienne qui, bien qu'assez excentrique, est vraiment délicieuse.

La tradition veut que le repas se déroule, à la maison en famille, et même, la famille proche : grands-parents, parents, enfants (le fait de célébrer le lundi perdu au restaurant donne évidemment moins de travail à la maîtresse de maison). La plupart des mets que l’on déguste au repas constituait les étrennes des commerçants.

Cette salade ce mange normalement uniquement le "Lundi perdu", mais vous pouvez la consommer toute l'année et pourquoi pas lors d'un barbecue !

  • 2 à 3 bouquets de salades de blé (mâche)
  • 2 oignons cuits au four avec la pelure mais épluchés par la suite
  • 3 pommes
  • 1 kg de chicons (endives)
  • 2 boîte de choux-rouge au vinaigre
  • 1 à 2 boîtes de gros haricots
  • Sel, poivre, huile et vinaigre (selon le goût).

Bien laver la salade de blé et l'endive. Mettre d'abord dans un grand saladier la salade blé (après avoir enlevé la racine bien entendu), puis l'endive coupé en tranche, les pommes coupées en petits morceaux, le choux rouge au vinaigre (sans son jus), les gros haricots (rincés préalablement). Bien mélanger avec l'assaisonnement. A cela, on peut ajouter tous les autres ingrédients composant une salade variée : pissenlit, céleri rave, betterave rouge, barbe de capucin, … mais pas de noix, de lardons, de dés de fromage qui sont des fantaisies de notre époque. On ajoute l’assaisonnement et on fatigue bien la salade. A Tournai, celle-ci se mange avec du mutieau (genre de pâté) ou du jambon. Pour un meilleur goût, préparer cette salade la veille, mais attention la présentation sera moins belle... Délicieuse !!!.

 

Liban : Grande assiette de crudités libanaises

En entrée – 4 à 6 portions

Cette salade (ou une variante) accompagne toujours les repas libanais. On mange les légumes tels quels comme hors-d'œuvre ou comme accompagnement avec les viandes et les fruits de mer grillés (souvent roulés dans un morceau de pita). En voyageant vers l'est, on peut observer des assiettes semblables en Iran, en Irak, en Inde et même en Indonésie. Servez cette salade avec les crevettes grillées au beurre de sésame ou les Kebabs d'agneau et de bœuf épicés.

  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parés
  • 1 botte de radis, parés (sans feuilles ni racines)
  • 1 concombre, coupé en deux sur la longueur, puis en quartiers
  • 2 cornichons à l'aneth, coupés en deux sur la longueur, puis en quartiers
  • 2 cœurs de laitue romaine, en feuilles séparées, rincées et épongées.

Disposer joliment les oignons verts, les radis, les concombres, les cornichons et la laitue dans une grande assiette et servir.

Iran : Salade shirazi aux concombres, aux tomates et aux oignons

En entrée – 4 à 6 portions

Les salades de concombres, de tomates, et d'oignons sont présentes partout où l'on fait cuire des brochettes sur le gril. Voici la version iranienne nommée en l'honneur de la ville de Shiraz où elle a été créée. Elle regorge de persil, de menthe fraîche et de jus de citron vert. Servez-la avec des brochettes iraniennes accompagnées de pain lavash ou de pita pour faire trempette.

  • 1 gros concombre, pelé, épépiné et coupé en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 2 tomates mûres moyennes, épépinées et coupées en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 oignon petit ou moyen, coupé en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 15 g (1/2 tasse) de persil plat, haché
  • 15 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, hachée
  • 1 à 2 gousses d'ail, émincées
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Dans un grand bol à salade, combiner les concombres, les tomates, les oignons, le persil, la menthe, l'ail, les oignons verts, le jus de citron vert et l'huile. Bien mélanger. Saler, poivrer au goût et ajouter du citron vert au besoin; la salade doit être relevée. Servir immédiatement.

Quelles sont les différences entre une huile d'olive extra vierge, une huile d'olive vierge et une huile d'olive ?

L'huile d'olive est dite extra vierge (ou extra vierge ou encore vierge extra) lorsqu'elle est issue d'une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), qu'elle présente un taux d'acidité inférieur à 0,8% (Définition de l'UE : l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu'une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non. L'huile d'olive vierge présente les mêmes caractéristiques à l'exception du taux d'acidité qui peut aller jusqu'à 2%. L'huile d'olive raffinée est issue du raffinage de l'huile d'olive lampante qui est une huile d'olive vierge mais non propre à la consommation du fait de la méthode d'extraction utilisée, de son odeur ou de son goût défectueux, ou de son taux d'acidité supérieur à 2%. L'huile raffinée est incolore, inodore et sans saveur. On la mélange donc à une certaine quantité d'huile d'olive vierge afin de lui donner couleur, saveur et arôme, ce qui donne l'huile d'olive, dont le taux d'acidité doit être inférieur à 1%.

Turquie : Salade du berger : çoban salatasi

En entrée – 4 portions

Il existe autant de versions de cette salade qu'il y a de cuisiniers turcs. Les principaux ingrédients sont la tomate, le poivron et l'oignon. Voici une recette plus élaborée du çoban salatasi qui souligne la fraîcheur qui nous vient de l'Anatolie. Servez-la en entrée avant d'offrir des brochettes à la turque dont vous trouverez quelques recettes dans ce site.

  • 1 grosse ou 2 petites tomates mûres
  • 1 concombre moyen
  • 1 poivron vert moyen
  • ½ petit oignon rouge
  • 3 c. à soupe de persil plat, haché (facultatif)
  • 60 ml (1/2 tasse) d'olives noires en saumure
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 90 g (3 oz) de feta, rincée et émiettée
  1. Retirer le pédoncule et les pépins de la tomate puis la couper en dés de 6 mm (1/4 po). Peler et épépiner le concombre et couper en dés de 6 mm (1/4 po). Retirer le pédoncule et épépiner le poivron puis couper en dés de 6 mm (1/4 po). Couper l'oignon en dés de 6 mm (1/4 po).
  2. Dans un bol à salade, combiner les tomates, les concombres, les poivrons, le persil et la plupart des olives. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de vin et bien mélanger pour enrober le tout. Saler, poivrer et ajouter du vinaigre de vin au besoin; la salade doit être relevée.
  3. Emietter la feta sur la salade et garnir avec les olives restantes. Servir immédiatement.

NOTE : La salade peut se faire à l'avance, mais il serait préférable d'ajouter la vinaigrette pas plus de 20 minutes avant de servir.

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