Salades vibrantes (2)

Comment rincer et sécher la coriandre ?

La coriandre occupe une place de choix auprès des amateurs de barbecue. Les feuilles ont une saveur relevée qui séduit les adeptes du gril dans le monde entier.

De nos jours, on en trouve dans toutes les épiceries et les supermarchés. Si vous vivez près d'une communauté hispanique ou asiatique, vous pourrez trouver des bottes de coriandre dont les racines sont intactes (en Asie du Sud-Est, celles-ci sont surtout utilisées pour parfumer les marinades et les pâtes épicées). La coriandre fraîche est souvent sablonneuse et il est essentiel de la rincer convenablement.

 

Pour ce faire, tenez la botte par les tiges et plongez les feuilles dans un grand bol d'eau froide en les secouant vigoureusement. Changez l'eau une ou deux fois jusqu'à ce qu'elle reste claire.

Pour sécher la coriandre, tenez la botte par les tiges et secouez-la en formant un arc-en-ciel (faites-le à l'extérieur si possible afin de ne pas trop arroser vos murs). Sinon, secouez-la dans l'évier avec moins d'enthousiasme ou épongez-la dans du papier absorbant. Certaines personnes utilisent même l'essoreuse à salade après avoir enlevé les racines.

Pour équeuter la coriandre, prélevez des petits brins sur les brins plus larges (on peut conserver et hacher les petites tiges).

Pour conserver la coriandre lavée, enveloppez-la dans du papier absorbant humide et mettez-la ensuite dans un sac de plastique que vous laisserez ouvert dans le réfrigérateur. Il est important de ne pas fermer le sac afin de laisser la coriandre "respirer".

Inde : Salade de poulet grillé aux épices indiennes : Murgh chaat

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici une trouvaille pour apprêter agréablement vos restes de poulet, qu'il soit grillé ou non. La saveur prononcée des tomates, de la coriandre et du jus de citron est des plus rafraîchissantes pour les repas de la saison chaude.

Pour être fidèle à la tradition, préparez cette salade avec un mélange d'épices appelé chaat masala. Sa saveur acidulée est due à la poudre de mangue verte (amchur) et son goût de soufre vient u sel minéral noir. On peut acheter le chaat masala dans les épiceries indiennes, mais vous pouvez aussi le préparer en un clin d'œil (voir ci-après). Le goût ne sera probablement par le même, mais la salade sera malgré tout délectable.

PREPARATION A L'AVANCE

Le poulet doit être grillé à l'avance

INGREDIENTS

  • 1 tomate mûre moyenne
  • ½ poivron vert, équeuté et épépiné
  • ¼ oignon rouge moyen
  • 540 g (3 tasses) de poulet grillé froid, coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 21 g (3/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de chaat masala ou de chaat masala vite fait (voir recette suivante)
  • Sel (facultatif)
  • Laitue frisée, rincée et épongée
  1. Couper la tomate, le poivron et l'oignon en dés de 6 mm (1/4 po) et mettre les légumes dans un grand bol avec le poulet.
  2. Dans un petit bol, combiner la coriandre fraîche, l'huile, le jus de citron, le cumin, la coriandre moulue, le poivre et la moitié du chaat masala. Fouetter pour mélanger, verser sur la salade et bien remuer. Ajouter du sel et du jus de citron au besoin. La salade doit être relevée.
  3. Tapisser les assiettes de laitue, ajouter la salade, garnir avec le chaat masala restant et servir immédiatement.

Chaat masala vite fait

Environ 1 cuillère à soupe

Utilisez-le pour faire griller le poulet ou pour saupoudrer les raitas (sauces au yogourt que vous trouverez dans cette partie du site).

  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de graines de cumin
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de graines de coriandre
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de grains de poivre noir
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de gingembre moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de feuilles de menthe séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  1. Chauffer une poêle à sec à feu moyen (ne pas utiliser une poêle antiadhésive). Ajouter les graines de cumin, les graines de coriandre, les grains de poivre et chauffer environ 2 minutes, en remuant la poêle de temps à autre, pour griller les épices jusqu'à ce que leur odeur commence à se libérer.
  2. Laisser refroidir les épices, puis les moudre en poudre à l'aide d'un moulin à épices. Ajouter le gingembre, les feuilles de menthe et le sel et moudre de nouveau jusqu'à l'obtention d'une fine poudre. Le chaat masala vite fait peut se conserver au frais dans un local hermétique et dans un endroit sec pendant au moins 2 mois.

Iran : Salade persane au poulet, aux cornichons et aux olives

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

J'ai goûté à ce délice pour la première fois au restaurant iranien Persepolis de New-York. Le mariage de pommes de terre et de poulet est à la fois inattendu et délectable. Une belle façon d'utiliser les restes de poulet.

 

PREPARATION A L'AVANCE

Le poulet doit être grillé à l'avance

INGREDIENTS

  • 480 g (1 kg) de grosses pommes de terre rouge, brossées
  • 2 gros œufs
  • Sel
  • 360 g (2 tasses) de poulet grillé froid, coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 3 c. à soupe de cornichons ou de cornichons à l'aneth, hachés finement
  • 2 branches moyennes de céleri, coupées en très petits dés
  • 1 c. à soupe d'olives vertes dénoyautées, hachées
  • 6 c. à soupe de mayonnaise
  • 2 c. à soupe d'aneth frais, haché, plus 2 brins d'aneth pour garnir
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 8 feuilles de laitue, rincées et épongées
  • 2 tomates mûres moyennes, en tranche fines
  • 12 olives noires (de préférence dans l'huile)
  1. Mettre les pommes de terre et les œufs dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition à feu moyen. Réduire la chaleur à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (elles seront faciles à percer avec une brochette) et que les œufs soient cuits dur; normalement 11 minutes suffiront. Egoutter les pommes de terre et les œufs dans une casserole et rincer à l'eau froide pour refroidir. Bien égoutter.
  2. Couper les pommes de terre en dés de 6 mm (1/4 po) et les mettre dans un grand bol. Ajouter le poulet, les cornichons, le céleri, les olives vertes, la mayonnaise et l'aneth haché et remuer doucement pour enrober la salade. Saler et poivrer au goût. Ecaler les œufs cuits dur, les couper en dés de 6 mm (1/4 po) et les ajouter à la salade.
  3. Pour le service, tapisser une assiette ou un plat de feuilles de laitue. Disposer des tranches de tomate tout autour de l'assiette en les chevauchant les unes sur les autres. Mettre la salade de poulet au centre de l'assiette et garnir d'olives noires et de brins d'aneth.

NOTE : Les œufs seront cuits après 11 minutes. Les pommes de terre prendront un peu plus de temps de cuisson.

Comment rincer la laitue ?

Les feuilles de laitue sont souvent sablonneuses. Pour bien les laver, détachez d'abord les feuilles des tiges qui sont trop grosses et jetez ces dernières. Mettez les feuilles dans un grand bol d'eau froide et agitez-les avec les doigts en laissant le sable tomber au fond. Avec les mains, mettez-les ensuite dans une passoire. Jetez l'eau et remplissez le bol d'eau fraîche. Répétez l'opération jusqu'à six fois afin que la laitue soit bien propre. Mettez toujours les feuilles dans la passoire avant de jeter l'eau. Si vous les jetez avec l'eau, le sable ne disparaîtra pas complètement.

France : Salade niçoise au thon grillé

Cuisson à chaleur directe – 4 portions pour un repas léger

Cette salade classique de Nice est le sommet de la cuisine provençale : des couleurs vibrantes, des saveurs bien nettes et un plat rafraîchissant, nourrissant et soutenant. La recette traditionnelle comprend des légumes bouillis et du thon en conserve. Pour améliorer le tout, je fais griller du thon frais et, une fois entraîné par mon élan, j'en profite aussi pour griller les pommes de terre, les oignons et les haricots verts...

La cuisson sur le gril transforme la salade niçoise en un plat principal mémorable. Côté pratique, tous les ingrédients peuvent être préparés à l'avance.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le thon

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

VINAIGRETTE

  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 à 2 filets d'anchois (facultatif), rincés, épongés et hachés finement
  • 1 c. à soupe de câpres, égouttées
  • 12 feuilles de basilic frais, coupées en fines lanières plus 4 à 6 petits brins pour garnir

SALADE

  • 4 pavés de thon d'environ 180 g (6 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacun
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Gros sel de mer
  • Grains de poivre noir moulus grossièrement
  • 480 g (1 lb) de petites pommes de terre rouges, brossées et coupées en deux
  • 360 g (12 oz) de haricots verts, parés
  • 1 gros oignon rouge, pelé et coupé en 12 quartiers en conservant la racine à la base
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 125 g (6 tasses) de mesclun (mélange de jeunes pousses de salades)
  • 2 grosses tomates mûres, coupées en quartiers
  • 2 œufs cuits dur, coupés en quartiers
  • 40 g (1/2 tasse) d'olives niçoises ou d'autres olives noires, rincées et essorées
  1. Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mettre une cuillère à soupe de jus de citron, le vinaigre de vin, la moutarde et l'ail et mélanger. Saler et poivrer et fouetter jusqu'à dissolution du sel. Ajouter lentement l'huile d'olive, les anchois, les câpres et le basilic tout en fouettant. Ajouter du vinaigre et du sel au besoin. La vinaigrette doit être relevée. Réserver
  2. Préparation de la salade : Mettre le thon dans un bol peu profond avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 c. à soupe de jus de citron. Saler et poivrer. Retourner le ton à quelques reprises pour bien l'enrober et laisser mariner à couvert, au réfrigérateur, pendant 30 minutes.
  3. Mettre les pommes de terre à bouillir dans de l'eau légèrement salée. Laisser mijoter de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. A l'aide d'une cuillère à égoutter, mettre les pommes de terre dans une passoire, les passer sous l'eau froide et bien les éponger. Remettre l'eau des pommes de terre à bouillir. Ajouter les haricots verts et les cuire environ 1 minute pour qu'ils restent à la fois croquants et tendres. Eponger les haricots, les passer sous l'eau froide et les éponger de nouveau.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, si on utilise le panier à légumes, préchauffer pendant 5 minutes. Dans un bol, mélanger les pommes de terre, les haricots et les quartiers d'oignon (couper la racine à l'extrémité), 2 c. à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre au goût. Mettre les légumes sur la grille chaude et, à l'aide d'une pince, les cuire de 3 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Mettre les légumes dans un plat et laisser refroidir.
  6. Brosser et huiler la grille. Eponger le thon et le faire cuire dans le panier à légumes ou directement sur la grille chaude. Cuire au goût. Pour un steak de thon mi-saignant, compter de 3 à 5 minutes de cuisson de chaque côté. Mettre le thon sur une planche à découper, laisser reposer 3 minutes et couper en tranches fines sur la largeur.
  7. Au moment de servir, couvrir le centre d'un grand plat de mesclun. Disposer harmonieusement tout autour les tomates en quartiers, les haricots verts, les pommes de terre, les oignons en quartiers, les œufs cuits dur et les olives. Disposer les tranches de thon en éventail sur le mesclun. Garnir de brins de basilic et servir.

NOTE : Si on utilise le panier à légumes, la meilleure façon de faire griller les haricots est d'en regrouper quelques-uns côte à côte, puis de les enfiler à deux endroits avec une brochette fine; avec cette méthode, ils ne tomberont pas à travers la grille. La salade peut se préparer à l'avance jusqu'à l'étape 6, à moins qu'on préfère servir le thon chaud. Dans ce cas, griller le poisson à la dernière minute.

Mesclun : Le Mesclun est un mélange de pousses et de feuilles de salades variées : roquette, feuilles de chêne, tatsoi, mizuna, feuilles de moutarde, etc... Même si on en trouve dans la plupart des épiceries et des supermarchés, je vous recommande de faire votre mesclun en choisissant vos pousses et vos feuilles préférées. Elles doivent être petites et jeunes. Pensez aussi aux épinards, à la chicorée, au bok choy et aux nombreuses variétés de laitues.

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