Sauces (1)

Lors du Memphis in May International World Chamionship Barbecue Cooking Contest, j'ai été impressionné de voir toutes les recettes qu'il est possible de faire avec l'épaule de porc et étonné de constater à quel point les côtes peuvent absorber le bon goût de fumée qui se dégage du gril. Mais ce qui m'a vraiment coupé le souffle, c'est l'immense diversité des sauces offertes.

Les sauces ont de tout temps représenté la pierre angulaire de notre art. En Amérique du Nord, on trouve des sauces tomatées sucrées comme celle de Kansas City, des sauces vinaigrées comme dans le nord de la Caroline du Nord ou des sauces moutardées comme dans le sud de cet Etat. Dans le sud-ouest des Etats-Unis, on aime bien les salsas plutôt relevées.

Où que l'on voyage dans le monde, les maîtres du gril font tous preuve d'ingéniosité. Aucun barbecue sud-américain ne serait complet sans une sauce au persil et à l'ail appelé chimichurri tandis qu'en Afrique du Nord on ne jure que par la harissa. Les Espagnols aiment les poivrons rouges grillés et les noix qui parfument leur sauce romesco et dans d'autres parties du monde on a l'habitude d'ajouter des fruits à plusieurs sauces.

Ce chapitre très dense vous présente des sauces qui font partie intégrante de certaines recettes de ce site. Plusieurs d'entre elles peuvent servir à de nombreux usages avec la volaille, la viande et les fruits de mer. Une bonne sauce barbecue doit compléter le goût de la viande et non pas le masquer. Dans ces recettes, le sucré, l'aigre, le salé, l'amer et le piquant sont harmonieusement dosés sous le signe de l'équilibre et du bon goût. La sauce doit être délicieuse si on la goûte avec une cuillère ou le bout du doigt et elle doit être divine une fois servie sur des aliments grillés.

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Etats-Unis : Sauce barbecue de base

625 à 750 ml (2 ½ à 3 tasses)

Une bonne sauce barbecue offre souvent un étonnant contraste de saveurs : sucré-salé, fruité‑fumé, épicé-doux. Voici une sauce tout usage délicieuse sans être trop sucrée. Elle convient à la volaille, au porc et au bœuf. Les légumes émincés lui donnent une texture robuste que j'aime bien. Si vous préférez une sauce lisse, passez-la au mélangeur.

  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • ¼ poivron vert, équeuté, épépiné et émincé
  • 130 g (1/2 tasse) de ketchup
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce tomate
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de jus d'ananas (facultatif)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce piquante au choix, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'arôme de fumée liquide ou 2 c. à soupe de jus de cuisson de viande
  • 2 c. à soupe de mélasse
  • 3 c. à soupe de cassonade foncée, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de moutarde préparée au choix
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de moutarde anglaise en poudre
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • Sel
  1. Dans une grande casserole à l'épreuve de la corrosion, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail et les poivrons et cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que le tout soit tendre sans être doré.
  2. Ajouter le ketchup, la sauce tomate, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, le jus de citron, le jus d'ananas, la sauce piquante, l'arôme de fumée liquide, la mélasse, la cassonade, la moutarde préparée, la moutarde anglaise, le poivre noir et 250 ml (1 tasse) d'eau. Porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu doux et laisser cuire doucement environ 15 minutes à découvert, jusqu'à épaississement. Mélanger souvent pour empêcher de coller. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.
  3. Retirer la sauce du feu. Goûter et ajouter le sel ainsi que du vinaigre de cidre, de la sauce piquante ou de la cassonade au besoin; la sauce doit être très relevée.
  4. Verser la sauce dans un bol et la servir chaude ou à température ambiante. Elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Etats-Unis : Sauce barbecue à la moutarde des Carolines

Environ 375 ml (1 ½ tasse) en accompagnement

Les sauces barbecue à base de tomate ou de ketchup font la pluie et le beau temps dans toute l'Amérique du Nord. Mais dans la partie méridionale de la Caroline du Nord (et dans quelques régions de la Caroline du Sud et de la Floride), un repas sur le barbecue n'est pas digne de ce nom si l'on ne sert pas une sauce jaune bien lustrée composée de moutarde, de miel et de vinaigre. Si vous n'avez pas grandi dans cet univers, cette recette peut vous sembler peu ragoûtante. Mais même si vous venez d'un coin où la sauce tomate est reine, vous deviendrez vite un adepte de cette fameuse sauce moutarde.

La tradition nous invite à utiliser de la moutarde bon marché, ce qui donne une sauce convenable. Je préfère toutefois une moutarde plus raffinée et goûteuse comme la Dijon, surtout celle préparée à l'ancienne.

  • 65 g (1/2 tasse) de moutarde préparée au choix
  • 65 g (1/2 tasse) de miel
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade dorée bien tassée
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une casserole à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner la moutarde, le miel, la cassonade et le vinaigre. Chauffer à feu doux et cuire doucement 5 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce soit bien parfumée. Fouetter de temps à autre. Retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter du vinaigre au besoin.
  2. Verser la sauce dans un bol et la servir chaude ou à température ambiante. Elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

Etats-Unis : Sauce barbecue à la mangue de Mark Militello

Cuisson à chaleur directe – Environ 750 ml (3 tasses)

Cette sauce à la mangue explose de saveur. Les tomates et les poivrons grillés s'imprègnent du bon goût de fumée tandis que les piments Scotch Bonnet emmagasinent la puissance du feu (cette sauce est piquante sans être incendiaire). La recette m'a été inspirée par le chef Mark Militello, qui aime la servir avec l'espadon grillé. Aucun aliment grillé ne peut rester fade grâce à cette sauce qui se marie surtout avec le poulet et les fruits de mer.

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NECESSAIRE

1 tasse de copeaux de bois trempés dans suffisamment d'eau froide pendant 1 heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et émincé
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et émincé
  • 2 grosses tomates mûres
  • 1 grosse mangue ou 2 petites mangues mûres, pelées, dénoyautées et coupées en dés
  • 60 g (2/3 tasse) d'oignons rouges, hachée finement
  • 1 c. à soupe d'ail, émincé
  • 1 piment Scotch Bonnet, épépiné et coupé en deux (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 80 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
  • 100 g (1/2 tasse) de cassonade foncée bien tassée
  • 2 c. à soupe de mélasse
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 c. à soupe d'eau de tamarin, de purée de tamarin décongelée ou de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po)
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de thym frais ou ¾ c. à café (3/4 c. à thé) de thym séché
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de marjolaine fraîche ou ¾ c. à café (3/4 c. à thé) de marjolaine séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre tous les copeaux de bois dans le bac métallique.
  2. Quand le gril est prêt, si on utilise l'appareil au charbon de bois, jeter tous les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Poser les poivrons et les tomates sur la grille chaude. Cuire de 12 à 20 minutes en tout, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient noircis sur toutes les faces. Mettre les poivrons et les tomates sur une planche à découper.
  3. Retirer la peau noircie des poivrons et des tomates, puis les couper en deux. Retirer le pédoncule, épépiner et hacher grossièrement. Mettre les poivrons et les tomates dans une grande casserole à l'épreuve de la corrosion, ajouter la mangue, les oignons, l'ail, le piment, le vinaigre de cidre, la cassonade, la mélasse, la moutarde, l'eau de tamarin, la sauce soja, la cannelle, le thym, la marjolaine, le cumin et 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Saler et poivrer un peu. Cuire doucement à feu doux environ 20 minutes à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la sauce soit bien parfumée. Ajouter de l'eau au besoin si elle est trop épaisse.
  4. Jeter le bâton de cannelle, transvaser la sauce dans le robot de cuisine ou dans le mélangeur et réduire en purée. Pour obtenir une sauce extralisse et onctueuse, passer la purée dans une passoire fine. Saler et poivrer au goût.
  5. Verser la sauce dans un bol et la servir chaude ou à température ambiante. Elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

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Cuba : Sauce barbecue à la goyave et au miel

250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Elida Proenza est une amie cuisinière originaire de Cuba. Elle aime concocter des mets inoubliables avec deux ou trois ingrédients seulement. Elle a inventé cette sauce en mélangeant du miel, de la pâte de goyave et de la sauce barbecue du commerce. J'avoue que ce délice a vite été adopté par ma famille qui l'apprécie surtout avec le poulet et le porc.

La pâte de goyave est une gelée tropicale rouge et épaisse que l'on achète dans des boîtes plates dans les épiceries hispaniques et plusieurs supermarchés. Après ouverture de la boîte, on conserve la pâte au réfrigérateur pendant des mois en l'emballant dans de la pellicule plastique. Si la pâte de goyave devient granuleuse ou cristallisée, le sucre fondra normalement au moment où on cuira la sauce.

  • 65 g (1/4 tasse) de miel
  • 36 c. à soupe de pâte de goyave
  • 160 ml (2/3 tasse) de sauce barbecue du commerce (facultatif)
  • Un trait de jus de citron fraîchement pressé
  1. Dans une petite casserole à fond épais, à feu moye, porter à ébullition le miel, la pâte de goyave et la sauce barbecue. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement 5 minutes en remuant à l'aide d'un fouet. La sauce est prête quand la pâte de goyave est dissoute. Si la sauce est trop sucrée, ajouter un trait de jus de citron.
  2. Verser la sauce dans un bol et la servir chaude ou à température ambiante. Elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

NOTE : Ce qu'il y a d'extraordinaire avec cette recette, c'est qu'on peut utiliser n'importe quelle sauce barbecue commerciale pour la réaliser. On peut aussi prendre une sauce à base de moutarde de la Caroline du Sud (voir précédemment).

Etats-Unis : Sauce au vinaigre de la Caroline du Nord

625 ml (2 ½ tasses) – en accompagnement

La Caroline du Nord occupe une place unique dans l'univers du barbecue américain. Contrairement aux autres Etats qui ont l'habitude de servir des sauces barbecue tomatées, le condiment de prédilection est ici un mélange de vinaigre et de flocons de piment fort adouci avec juste ce qu'il faut de sucre. On le sert principalement avec la viande de porc que l'on défait en filaments ou que l'on hache finement, sans jamais la découper en tranches. Servis sur un petit pain, le porc et la sauce au vinaigre font des miracles. Les jalapeňos ne sont pas strictement traditionnels, mais ils apportent du mordant à l'ensemble.

  • 375 ml (1 ½ tasse) de vinaigre de cidre
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de flocons de piment fort
  • 1 petit oignon, en fines tranches
  • 1 piment jalapeňo, épépiné et coupé en fines tranches (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Dans un bol moyen à l'épreuve de la corrosion, combiner le vinaigre de cidre, le sucre, les flocons de piment, les oignons, le piment jalapeňo, le sel et le poivre noir. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Goûter et ajouter du sel ou du sucre au besoin. Cette sauce ne se conserve qu'une journée.

République aux prunes marinées de Géorgie : Tkemali

Environ 500 ml (2 tasses) – en accompagnement

Voici le ketchup de la Géorgie qui accompagne presque tout, des saucisses grillées au poisson. Les prunes utilisées là-bas étant très sures, je recommande les grosses prunes rouges pas tout à fait mûres ou la rhubarbe.

  • 480 g (1 lb) de prunes rouges pas tout à fait mûres
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé ou de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de flocons de piment fort, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche ou d'aneth frais, émincés
  1. Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Plonger les prunes dans l'eau bouillante pendant 1 minute, égoutter et rincer à l'eau froide. Retirer la peau à l'aide d'un couteau d'office. Couper chaque prune en faisant sur toute sa circonférence une incision qui pénètre jusqu'au noyau. Tourner ensuite les deux moitiés dans le sens contraire pour les décoller du noyau et les séparer. Retirer le noyau à l'aide d'une cuillère. Couper chaque morceau en deux, puis encore en deux.
  2. Dans une casserole à l'épreuve de la corrosion, à feu moyen, porter à ébullition les prunes, le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail, la coriandre moulue, le sel, les flocons de piment et 175 ml (3/4 tasse) d'eau. Réduire la chaleur à feu doux, couvrir et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient très tendres. Réduire en purée à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur. Remettre la purée dans la casserole et ajouter la coriandre. Porter à ébullition à feu moyen, réduire à feu moyen-doux et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit à 500 ml (2 tasses).
  3. Retirer la sauce du feu, ajouter plus de jus de citron, de sel ou de flocons de piment au besoin; la sauce doit être très relevée. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 2 semaines au réfrigérateur.

NOTE : Si on préfère une sauce à la rhubarbe, commencer à l'étape 2 en remplaçant les prunes par 480 g (1 lb) de rhubarbe, parée et coupée en dés. Il faudra ajouter 1 c. à soupe de sucre ou plus afin d'obtenir une sauce pas trop acidulée.

Les flocons de piments forts sont issus du procédé de séchage et de pilage de piments forts. On les fabrique généralement à partir de trois types de piments forts séchés, à savoir : les anchos, les poblanos, de même que les chipotles (piments jalapeños fumés). Dans le mélange, il arrive souvent que l’on retrouve les graines des piments au sein desquelles se trouvent la capsaïcine, le composé actif provoquant la vive sensation de brûlure dans la bouche.

En magasin, les flocons de piments forts prennent la forme d’un mélange de flocons et de graines, dont la couleur varie entre le rouge, le jaune, l’orange et le blanc (graines), souvent de tailles disparates.

Lorsqu’ajoutés aux préparations, les flocons de piments forts, aussi appelés communément « piments broyés », diffusent une saveur piquante assez prononcée, parfois même fumée. Il convient de les utiliser avec parcimonie, même si l’intensité du mélange dépend en grande partie des piments forts utilisés pour le produire.

Les quatre visages du barbecue américain

Les Etats-Unis sont indiscutablement un des foyers du barbecue dans le monde. Cela dit, certaines régions ont leur spécialité. A l'est du fleuve Mississippi, barbecue est synonyme de porc; à l'ouest, et particulièrement au Texas, c'est le bœuf qui est à l'honneur. Les amateurs de Kansas City raffolent de côtes levées; ceux des Carolines préfèrent l'épaule de porc. De plus, on sert maintenant du poulet dans la plupart des restos spécialisés en barbecue, reflet de la tendance américaine vers un régime alimentaire allégé. Même si certaines sauces, coupes de viande et méthodes de cuisson sont communes à l'ensemble du pays, je m'attarderai plutôt ici aux particularités régionales qui définissent les quatre visages du barbecue américain.

Les Carolines

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En Carline du Nord et en Caroline du Sud, qui dit barbecue dit porc, et plus spécifiquement épaule de porc. La viande peut être frottée avec une mixture composée de sel, de sucre, de paprika et autres épices, mais cet assaisonnement est bien souvent omis. Les épaules de porc sont cuites de 6 à 8 heures sur du charbon de chêne ou de noyer. Le porc devient si tendre une fois cuit qu'on peut le défaire en morceaux avec les doigts. C'est d'ailleurs ce que l'on fait pour concocter les fameux sandwiches de pulled pork caroliniens – quoique certains chefs préfèrent déchiqueter leur porc en tout petits morceaux avec un couperet à viande. Il est important que la viande soit déchiquetée, que ce soit à l'aide d'un couteau ou avec les doigts, pour qu'elle puisse bien s'imprégner de la sauce barbecue. En Caroline, la viande cuite au barbecue est rarement servie en tranches. Certains chefs caroliniens badigeonnent la viande d'une sauce à base de vinaigre durant la cuisson; d'autres préfèrent laisser la viande nature pour ne pas interférer avec le goût de fumée que confère le charbon.

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Les sauces barbecue des Carolines se distinguent vraiment de celles des autres Etats. J'ai relevé trois types distincts, tous très différents de la sauce barbecue classique. Le nord-est de la Caroline du Nord privilégie une sauce liquide et claire à base de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc additionné de sel, de flocons de piment fort et d'un peu de sucre. Dans l'ouest de l'Etat, on ajoute souvent du ketchup ou de la sauce tomate à cette mixture. Cette sauce rouge, poivrée et acidulée ne se trouve nulle part ailleurs au pays. En Carline du Sud et dans le sud de la Caroline du Nord, on a affaire à une sauce de couleur jaune qui contient du vinaigre, de la moutarde et un ingrédient sucré (sucre, mélasse ou miel). Cette sauce est la plus sucrée de leurs sauces barbecues et, encore là, elle n'est pas particulièrement sucrée.

En Caroline, le barbecue se mange traditionnellement en sandwich et est accompagné de salade de chou et d'une sauce vinaigrée.

Memphis

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A Memphis, on s'y connaît en barbecue. Chaque année, en mai, cette ville du Tennessee organise, sur la rive du Mississippi, le plus grand concours de barbecue du monde. Trois cents équipes issues d'une trentaine d'Etats américains et d'une demi-douzaine de pays se disputent alors le titre de champion du monde du barbecue.

On retrouve toutes sortes de poissons, de fruits de mer et de coupes de viande sur les barbecues de Memphis. Cela dit, ce sont les côtes levées et l'épaule de porc qui sont à l'honneur. L'épaule de porc est fumée à la perfection et servie en tranches minces avec de la sauce barbecue. Véritable spécialité de Memphis, les côtes levées sont apprêtées d'une façon que l'on ne retrouve nulle part ailleurs; la viande est frottée avec une mixture d'épices sèches, fumée, puis frottée de nouveau avant d'être servie. Mes côtes levées favorites sont celles du Charlie Vergo's Rendez-vous, un resto du centre-ville qui emploie une méthode très particulière où la grille du barbecue est placée à bonne distance des charbons pour une cuisson relativement indirecte.

Les côtes levées frottées à sec sont vraiment mes préférées. Cette méthode de préparation ne masque pas le goût de la viande comme c'est si souvent le cas avec les sauces barbecues; bien au contraire, elle en rehausse la texture et la saveur.

Kansas City

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Kansas City est, avec Memphis, l'épicentre du barbecue américain. Cette ville nichée sur la berge de la rivière Missouri compte plus de 90 restaurants de barbecue, du plus modeste au plus chic. A l'instar de leurs cousins du Tennessee et de la Caroline, les Kansasais adorent le porc, particulièrement les côtes levées. Ils ont même élaboré tout un vocabulaire pour les décrire : le terme rib tip désigne les retailles grasses et croustillantes que l'on découpe et que l'on sert à part; long end désigne la portion maigre d'un carré de porc et short end, sa portion plus épaisse et charnue. Les petites côtes de dos sont de loin les plus succulentes.

Les Kansasais sont aussi de grands amateurs de bœuf, et ce, depuis les années 1960, époque ou Kansas City était un centre important de l'industrie de la viande. Ici comme à Memphis, on frotte la viande avec un mélange sec de sel, de paprika et d'épices avant de la faire cuire.

Bien que l'on n'ait pas tendance ici à badigeonner la viande durant la cuisson, la sauce demeure un ingrédient capital du barbecue kansasais. Epaisse et sucrée, la sauce locale typique se veut un mélange complexe incluant ketchup (ou sauce tomate), cassonade, sirop de maïs, mélasse, vinaigre, oignon, ail, flocons de piment fort et fumée liquide. On y ajoute même parfois du jus de pomme ! La sauce KC Masterpiece, une marque fondée par un pédopsychologue du nom de Rich Davis, est sans doute la plus connue et la plus vendue des sauces kansasaises. Cela dit, tout amateur de barbecue devrait essayer la sauce du restaurant Arthur Bryant's, une sauce âpre et piquante, au goût crayeux, faite à base de vinaigre et de paprika.

Les burnt edges sont une spécialité exclusive à Kansas City. Lorsqu'on fume une pointe de poitrine, les extrémités de la pièce de viande carbonisent légèrement : ce sont là les burnt edges, des bouchées de bœuf grasses à souhait qui ont un merveilleux petit goût de brûlé. C'est au Arthur Bryant's qu'on trouve les meilleurs burnt edges.

Texas

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C'est au restaurant Bodacious Barbecue de Longview que j'ai découvert le barbecue texan. Je peux encore évoquer, quelque 30 années plus tard, la tendreté incomparable, quelque 30 années plus tard, la tendreté incomparable et le succulent goût de fumée de la pointe de poitrine que j'ai mangée là.

Au Texas, le bœuf règne en maître, et plus particulièrement la pointe de poitrine, qui est la coupe de prédilection. Le secret di barbecue texan réside dans la qualité de la viande, dans le long temps de cuisson et dans le choix du charbon, le chêne étant l'essence privilégiée. Une pointe de poitrine préparée selon la méthode texane cuira jusqu'à 18 heures sur la braise. La pièce de viande présentera un anneau rouge ou rosé au terme de la cuisson, un phénomène que l'on n'observe que sur les viandes qui ont été fumées longuement. Autre caractéristique typique du Texas, la viande n'est pas épicée au préalable et n'est pas badigeonnée durant la cuisson.

Le bœuf barbecue du Texas est généralement tranché et mangé en sandwich, entre deux tranches de pain blanc. La plupart des sauces barbecue de la région sont à base de tomate et d'assaisonnement au chile. Elles sont piquantes et vinaigrées. "On n'aime pas les sauces sucrées, par ici", déclare le chef cuisinier du restaurant Sonny Bryant's de Dallas, dont la sauce barbecue est fumée sur le gril en même temps que la viande, ce qui lui donne une saveur incroyablement riche.

Selon la Texas Restaurant Association, on compterait aujourd'hui plus de 30.000 restaurant de barbecue au Texas. La plupart de ces restos servent des côtes levées, de l'épaule de porc, des saucisses, de la dinde et d'autres types de viandes, mais pour goûter au vrai barbecue texan, il faut commander la pointe de poitrine.

Philippines : Sauce barbecue aux prunes et au gingembre

250 ml (1 tasse) en accompagnement

Voici une sauce barbecue orientale à base de prunes bien contemporaine que vous aimerez avec le canard, le porc et les côtes. C'est le chef Romy Dorotan du Cendrillon de New-York (cet établissement n'existe plus malheureusement) qui m'a donné envie d'inventer une sauce qui surpasse la sauce aux prunes chinoise vendue en bouteille. Pour dénoyauter les prunes, coupez chaque fruit en faisant une incision sur toute sa circonférence de façon à pénétrer jusqu'au noyau. Tournez ensuite les deux moitiés dans le sens contraire pour les décoller du noyau et les séparer. Il ne reste plus qu'à retirer le noyau à l'aide d'une cuillère.

  • 360 g (12 oz) de prunes mûres, dénoyautées (4 à 5 prunes)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 tige de citronnelle fraîche, parée et hachée finement ou 1 lanière de zeste de citron de 5 cm x 1,25 cm (2 po x ½ po), taillée à l'aide d'un couteau éplucheur.
  • 1 piment fort, épépiné (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
  • 1 grosse gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à soupe de sauce soja, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 1 c. à soupe de sauce soja régulière + 1 c. à soupe de mélasse
  • 2 c. à soupe de miel, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  1. Dans une grande casserole à fond épais à l'épreuve de la corrosion, à feu moyen, porter à ébullition les prunes, le gingembre, la citronnelle, le piment, les oignons verts, l'ail, la sauce soja, le ketchup, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron et 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Réduire la chaleur à feu moyen-doux et cuire doucement à découvert de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient très tendres. Réduire en purée à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur. Remettre la purée dans la casserole. Goûter et ajouter plus de sauce soja, de miel ou de jus de citron au besoin; la sauce doit être sucrée, aigre et épicée. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.
  2. Verser la sauce dans un bol et la servir chaude ou à température ambiante. Elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 1 semaine au réfrigérateur.

Bangladesh : Sauce barbecue à la mangue et au tamarin

425 ml (1 ¾ tasse) – en accompagnement

J'ai créé cette recette en m'inspirant d'une recette du Bangladesh à laquelle je n'avais encore jamais goûté. Un chauffeur de taxi originaire de ce pays me l'a décrite avec une telle passion que j'ai pu facilement imaginer ses saveurs. Cette sauce fait partie d'un vaste répertoire de chutneys au tamarin très prisés sur tout le sous-continent indien. Nappez-en généreusement les viandes, la volaille et les fruits de mer.

  • 375 ml (1 ½ tasse) d'eau de tamarin ou de purée de tamarin décongelée
  • 160 g (1 tasse) de mangue mûre, en dés
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 morceau de 8 x 5 cm (3 x 2 po) de poivron vert, haché finement
  • 2 piments serranos ou jalapeňos, épépinés et hachés finement
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 3 c. à soupe de cassonade foncée, ou plus au goût
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé
  1. Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau de tamarin, la mangue, les oignons, les poivrons, les piments, le gingembre, la cassonade et le sel. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire la chaleur à feu moyen-doux et cuire doucement à découvert environ 20 minutes, jusqu'à ce que la mangue et les oignons soient très tendres. Remuer souvent. Ajouter la coriandre et le jus de citron et retirer du feu.
  2. Réduire en purée à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur. Goûter et ajouter plus de cassonade ou de sel au besoin; la sauce doit être aigre-douce.
  3. Verser dans des petits bols individuels et servir à température ambiante. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs jours au réfrigérateur.

Vietnam : Sauce aux crevettes et aux pommes : Mam Nem

175 ml (3/4 tasse) – en accompagnement

Voici l'une des sauces les plus exotiques du Vietnam. Malgré le mélange qui peut sembler étrange – crevettes et pommes -, il s'agit d'une sauce extrêmement bonne et facile à réaliser. Je l'ai découverte à Saigon où on la faisait avec de la purée d'ananas. J'aime le goût sucré très simple de la compote de pommes. Servez le mam nem avec le porc et le poisson grillés.

  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 120 g (4 oz) de crevettes, décortiquées et déveinées, puis hachées très finement
  • 2 c. à soupe de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sambal oelek ou autre pâte ou sauce au piment, ou plus au goût
  • 60 g (1/2 tasse) de compote de pommes sans sucre
  1. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et cuire environ 15 secondes, jusqu'à ce qu'une bonne odeur commence à se dégager; ne pas faire dorer. Ajouter les crevettes et cuire de 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques. Ajouter la sauce de poisson, le sambal oelek et la compote de pommes. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter plus de sauce de poisson ou de sambal oelek au besoin; la sauce doit être très relevée.
  2. Transvaser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique au moins 3 jours au réfrigérateur. Avant de servir, laisser reposer à température ambiante.

Thaïlande : Sauce barbecue simple au tamarin

250 ml (1 tasse) – en accompagnement

En Amérique du Nord, on aime le contraste entre le sucre ou la mélasse que l'on allie au vinaigre et à la sauce piquante. Un contraste semblable existe pour les sauces barbecue thaïlandaise. La recette suivante est la variante d'une sauce servie au restaurant Bahn Thai de Bangkok. Son goût piquant vient du tamarin. Elle est particulièrement bonne avec le poisson et le poulet grillés. A vous de décider combien de piments vous mettrez !

  • 60 ml (1/4 tasse) d'eau de tamarin ou de purée de tamarin décongelée
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson orientale
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  • 2 grosses échalotes, hachées finement
  • 1 à 6 piments thaïs, serranos ou jalapeňos, épépinés et coupés en fines tranches (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)

Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'eau de tamarin, la sauce de poisson, le sucre et 2 c. à soupe d'eau jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter les échalotes et les piments et remuer. Servir immédiatement à température ambiante ou à un autre moment, de préférence la journée même.

Le tamarin s'utilise frais, déshydraté, confit, saumuré, en jus, en pâte ou en sirop. Il sert comme aliment ou comme condiment. On le met dans les soupes, les sauces, les marinades, les ragoûts, les gâteaux et les friandises. Il accompagne viande, gibier et poisson.

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La saveur forte et acide du tamarin accentue la saveur des fruits. On se sert du tamarin pour préparer confitures, sorbets, chutneys, boissons et condiments. On en fait des boissons désaltérantes. Les fleurs et les feuilles se consomment comme légume dans les pays producteurs, on les met notamment dans les salades.

On peut remplacer le tamarin par du jus de citron dans la plupart des recettes, mais le résultat est différent. Le jus d'un citron équivaut à 15 ml de pulpe dissoute dans 50 ml d'eau.

Le tamarin est une excellente source de potassium, de magnésium, de thiamine et une bonne source de fer. Il contient du phosphore, de la riboflavine, de la niacine, du calcium et de la vitamine C. Il est aussi une source de fibre.

On dit le tamarin cholérétique et laxatif. Il est utile pour stimuler la sécrétion biliaire.

Espagne : Sauce romesco

Cuisson à chaleur directe – environ 500 ml (2 tasses)

Voici la sauce la plus célèbre de la Catalogne grâce à sa purée de tomate, son ail, ses piments séchés et ses poivrons frais que l'on épaissit à la manière du pays, c'est-à-dire avec du pain grillé et des amandes moulues. Traditionnellement, on fait griller ces ingrédients au four dans le but d'intensifier leurs saveurs. Je préfère personnellement griller les légumes et le pain sur le gril. Les Catalans utilisent un piment séché appelé anorra. Si vous n'en trouvez pas, prenez un piment ancho ou pasilla (dans le pire des cas, mettez de 1 à 2 c. à soupe d'assaisonnement au chile). On sert la sauce romesco avec les viandes, le poulet et les fruits de mer grillés.

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 3 piments séchés anorra ou 1 piment ancho ou pasilla
  • 1 petit poivron rouge
  • 2 grosses tomates mûres (ou 3 moyennes)
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 5 gousses d'ail, pelées
  • 1 petit oignon, en quartiers
  • 1 tranche de pain blanc de campagne
  • 3 c. à soupe d'amandes entières, légèrement grillées
  • 1 feuille de laurier
  • 3 c. à soupe de persil plat, haché finement
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Mettre les piments dans un bol et les recouvrir d'eau chaude. Laisser tremper environ 30 minutes pour les assouplir.
  2. Égoutter les piments, conserver le liquide de trempage et éponger avec du papier absorbant. Si on désigne une sauce plus douce, épépiner d'abord les piments. Réserver.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes, puis brosser et huiler le panier ou la grille. Badigeonner d'huile le poivron et les tomates et cuire de 10 à 15 minutes en tout, jusqu'à ce que leur pelure soit noircie. Mettre l'ail et les oignons dans un bol et remuer avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Cuire sur la grille chaude de 4 à 8 minutes, en les retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Griller la tranche de pain environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Cuire la tranche de pain environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Cuire les piments 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que leur odeur commence à se dégager. En fin de cuisson, laisser refroidir les légumes, le pain et les piments dans une grande assiette.
  5. Retirer la peau noircie du poivron et des tomates; retirer le pédoncule du poivron et épépiner. Réduire les tomates en pâte lisse à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur. Ajouter l'ail grillé, les oignons, le poivron, le pain, les piments, les amandes, le laurier, le persil, le vinaigre de vin et l'huile d'olive restante. Saler et poivrer. Mixer jusqu'à texture lisse. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de liquide de trempage des piments pour la rendre facile à verser. Ajouter plus de vinaigre ou de sel au besoin.
  6. Servir à température ambiante. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur.

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Nicaragua : Sauce tomate du Nicaragua

Environ 500 ml (2 tasses) – en accompagnement

Les habitants du Nicaragua appellent cette sauce "marinara", mais elle ne ressemble en rien à la sauce italienne du même nom. Dans ce pays, elle fait partie des trois accompagnements traditionnels pour les viandes grillées. Les deux autres sont le chimichurri, une sauce à base de persil, et les oignons marinés (cebollita). Servez la salsa marinara avec les steaks à la mode du Nicaragua (déjà vu précédemment).

  • 3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de ketchup
  • 3 tomates mûres, pelées et épépinées puis hachées finement
  • 2 oignons moyens, en fines tranches
  • ½ poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en fines tranches
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché finement
  • 1 à 2 piments jalapeňos, épépinés et coupés en dés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion, combiner le vinaigre, le ketchup et 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les tomates, les oignons, les poivrons, l'ail, le persil et les piments. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, saler, poivrer et ajouter plus de vinaigre au besoin; la sauce doit être très relevée. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur.

Liban : Sauce aux tomates noircies sur le gril à la mélasse de grenade : Khashkesh

Le khashkesh n'est pas une sauce tomate ordinaire. Le fait de faire griller les tomates lui donne un goût fumé caractéristique, tandis que la mélasse de grenade lui confère un goût à la fois sucré et duret plutôt surprenant (on peut trouver la mélasse de grenade dans les épiceries du Moyen-Orient, mais j'en ai aussi inclus une recette dans ce livre).

  • 1 grosse tomate mûre
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à soupe de mélasse de grenade ou 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée
  2. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser la tomate sur le gril et cuire de 8 à 12 minutes, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'o ce que la peau soit noircie sur toutes les faces. Laisser refroidir dans une assiette.
  3. Retirer la peau noircie de la tomate. Mettre la tomate dans le robot de cuisine, ajouter l'ail, la mélasse de grande et le poivre de Cayenne. Saler, poivrer et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter plus de poivre de Cayenne ou de sel au besoin; la sauce doit être très relevée. Servir à température ambiante au cours des 4 heures suivantes.

Japon : Sauce teriyaki classique

Environ 375 ml (1 ½ tasse) – en accompagnement

Plusieurs croient que le teriyaki est une marinade, mais dans la cuisine japonaise traditionnelle il s'agit plutôt d'une glace ou d'une sauce barbecue que l'on badigeonne sur les viandes et les fruits de mer grillés très simplement. Teri signifie "lustre" et yaki, "grillé". Cette recette est d'un dépouillement tout à fait zen. Elle m'a été inspirée par le regretté Shizuo Tsuji, auteur de l'imposant Japanese Cooking : A Simple Art.

  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
  • 125 ml (1/2 tasse) de saké ou de xérès sec
  • 125 ml (1/2 tasse) de mirin (vin de riz sucré) ou de crème de xérès
  • 2 c. à soupe de sucre
  1. Dans une petite casserole à fond épais, à feu élevé, porter à ébullition la sauce soja, le saké, le mirin et e sucre. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce soit épaisse et sirupeuse.
  2. Retirer du feu et laisser refroidir avant de l'utiliser pour glacer ou napper des aliments. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins deux semaines au réfrigérateur.

Indonésie : Ketchup indonésien : Ketjap Manis

Environ 750 ml (3 tasses) – en accompagnement

Demandez du ketchup dans l'un des quatre pays les plus populeux du monde et l'on vous servira du ketjap manis, une sauce soja épicée, sucrée, épaisse et sirupeuse. A première vue, rien ne saurai être plus différent de notre ketchup rouge sang. Mais ces deux condiments sont cousins puisqu'ils partagent le même ancêtre.

Voici une recette maison merveilleuse avec les viandes et les fruits de mer grillés. Mélangé à parts égales avec du beurre fondu, le ketjap manis se transforme en sauce à badigeonner pour le poisson grillé. J'ai occidentalisé légèrement la recette en remplaçant le galanga et les feuilles de salam par du gingembre et des feuilles de laurier. Si vous avez la patience de partir à la recherche de ces ingrédients dans les épiceries orientales, le résultat n'en sera que plus authentique.

Dans ce site, je suggère une recette encore plus simple composée à parts égales de sauce soja et de mélasse, mais si comme moi vous êtes friand de cuisine indonésienne, achetez du véritable ketjap manis ou, mieux encore, faites le vôtre.

  • 500 ml (2 tasses) de sauce soja
  • 300 g (1 ½ tasse) de cassonade dorée bien tassée, ou plus au goût
  • 225 g (3/4 tasse) de mélasse, ou plus au goût
  • 2 gousses d'ail, aplaties à l'aide du dos d'un couperet et pelées
  • 2 tranches de gingembre ou de galanga frais de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, pelées et aplaties à l'aide du dos d'un couperet
  • 2 grains d'anis étoilé entiers ou 1 c. à café (1 c. à thé) de liqueur d'anisette + ¼ c. à café (1/4 c. à thé) d'arôme de fumée liquide
  • 1 feuille de laurier ou de salam
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de coriandre
  1. Dans une casserole moyenne à fond épais, combiner la sauce soja, la cassonade, la mélasse, l'ail, le gingembre, l'anis étoilé, la feuille de laurier et les graines de coriandre. Porter à ébullition à feu moyen et remuer jusqu'à dissolution de la cassonade. Réduire la chaleur à feu moyen-doux et cuire doucement à découvert en remuant de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le ketchup soit légèrement sirupeux et parfumé. Ajouter de la cassonade ou de la mélasse au besoin; le ketchup doit être légèrement sucré.
  2. Filtrer dans un bocal propre et laisser refroidir; ce ketchup se conservera dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs mois au réfrigérateur.

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