Sauces (2)

Sauce hoisin au piment

Environ 250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Cette sauce extrêmement simple a conquis une très vaste région qui inclut la Chine et le Sud‑Est asiatique. Deux ingrédients seulement sont requis : la sauce hoisin (une sauce foncée et sucrée à base de haricots de soja) et la sauce au piment fort. Dans le dernier cas, il peut s'agir d'une sauce thaïe ou de n'importe quelle autre sauce au piment de qualité. Vous pouvez en utiliser plus ou moins selon votre degré de tolérance et l'intensité que vous souhaitez obtenir. Servez la sauce hoisin au piment avec les satés et les autres viandes grillées à la mode orientale.

  • 160 ml (2/3 tasse) de sauce hoisin
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce au piment fort

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, combiner la sauce hoisin et la sauce et la sauce au piment (voir note). Verser dans des petits bols pour servir.

NOTE : Pour une jolie présentation, verser un peu de sauce hoisin dans un petit bol et ajouter un peu de sauce au piment au centre sur le dessus. Mélanger les 2 sauces avec la pointe d'une baguette chinoise et servir comme trempette.

Japon : Deux sauces barbecue au miso

En accompagnement

Ces deux sauces crémeuses à la fois sucrées et salées font la fierté des gastronomes japonais. Vous les trouverez autant dans les petits comptoirs à yakitori que dans les grands restaurants. Leur goût relevé provient du miso, une pâte très nutritive à base de céréales et de haricots de soja fermentés. Il est difficile de décrire parfaitement le goût du miso, mais imaginez le côté très salé d'un cube de bouillon croisé avec l'onctuosité du fromage à la crème.

On peut se procurer le miso dans la plupart des supermarchés et tous les magasins d'aliments naturels. Il se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Voici deux sauces barbecue japonaises qui le mettent bien en valeur.

Sauce barbecue au miso blanc

Environ 375 ml (1 ½ tasse)

Le miso blanc (qui est plutôt beige) est le plus connu puisqu'on l'utilise couramment pour faire la soupe miso et certaines sauces à salades japonaises. Appelé shiro-miso dans l'Empire du Soleil levant, il est fabriqué avec des haricots de soja et du riz. C'est ce dernier ingrédient qui lui confère son léger goût sucré. Cette recette rompt avec la tradition de deux façons. D'abord, j'ai remplacé les jaunes d'œufs par de la mayonnaise. La sauce étant parfois servie chaude sans avoir été cuite préalablement, je préfère éviter les œufs crus. Deuxièmement, je prends du bouillon de légumes au lieu du dashi (bouillon de poisson léger auquel on ajoute des flocons de bonite et des algues laminaires kelp). Les puristes pourront prendre 2 jaunes d'œufs et 2 c. à soupe de dashi au goût. Cette sauce est délicieuse avec le tofu et les légumes grillés.

  • 240 g (1 tasse) de miso blanc
  • 2 c. à soupe de saké ou de xérès sec
  • 2 c. à soupe de mirin (vin de riz sucré) ou de crème de xérès
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 2 c. à soupe de bouillon de légumes, de dashi (voir note d'introduction ci-dessus) ou d'eau
  1. Dans un bain-marie, à l'aide d'un fouet, combiner le miso, le saké, le mirin, le sucre et la mayonnaise jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Verser graduellement le bouillon en fouettant. Cuire doucement environ 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Retirer la casserole du dessus et laisser refroidir à température ambiante.
  2. Verser dans un bol de service. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer à température ambiante avant de servir.

Sauce barbecue au miso rouge

Environ 375 ml (1 ½ tasse)

Le miso rouge a une couleur brunâtre tirant sur le rouge. Il est riche et salé et ne présente pas le même léger goût sucré que le miso blanc. Appelé aka-miso en japonais, il contient de l'orge, du riz et des haricots de soya fermentés. Cette sauce est très recommandée avec le saumon et les légumes grillés.

  • 240 g (1 tasse) de miso rouge
  • 2 c. à soupe de saké ou de xérès sec
  • 2 c. à soupe de mirin (vin de riz sucré) ou de crème de xérès
  • 2 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 2 c. à soupe de bouillon de légumes, de dashi (voir la note d'introduction de la recette précédente) ou d'eau
  1. Dans un bain-marie, à l'aide d'un fouet, combiner le miso, le saké, le mirin, le sucre et la mayonnaise jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Verser graduellement le bouillon en fouettant. Cuire doucement environ 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Retirer la casserole du dessus et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter du sucre au besoin et bien mélanger.
  2. Verser dans un bol de service. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer à température ambiante avant de servir.

Thaïlande : Sauce thaïe aux arachides

Environ 250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Dans les pays du Sud-Est asiatique, la sauce aux arachides est un accompagnement quotidien pour les satés. Il existe autant de recettes qu'on trouve de vendeurs de satés dans les rues. Je vous présente ma version agrémentée de lait de coco.

  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 à 2 piments thaïs, serranos ou jalapeňos, épépinés et émincés (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 80 g (1/3 tasse) de beurre d'arachide croquant
  • 80 ml (1/2 tasse) de lait de coco en conserve ou maison, ou plus au besoin
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sucre
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée (facultatif)
  1. Dans une petite casserole à fond épais, combiner le gingembre, le piment, l'ail, les oignons verts, le beurre d'arachide, le lait de coco, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et la coriandre. Porter à ébullition à feu moyen, bien mélanger, réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement à découvert de 5 à 10 minutes. La sauce doit être épaisse mais facile à verser; au besoin, ajouter un peu de lait de coco pour l'éclaircir.
  2. Retirer du feu et ajouter plus de sauce de poisson, de jus de citron vert ou de sucre au besoin; le goût doit être très relevé. Servir la sauce chaude ou à température ambiante; elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur.

Antilles néerlandaises : Sauce aux arachides : Pindasaus

Le tamarin donne un goût sucré et acidulé à cette sauce, une adaptation du grand classique indonésien qui nous vient des Antilles néerlandaises. Les brochettes de poulet des Antilles néerlandaises sauront en tirer profit de même que les autres plats de poulet et de fruits de mer grillés.

  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons, hachés finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sambal oelek, de pâte de piment ou de sauce aux piments forts
  • 180 g (3/4 tasse) d'eau de tamarin ou de purée de tamarin décongelée
  • 2 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) o 1 c. à soupe de sauce soja régulière + 1 c. à soupe de mélasse, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  1. A l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduire en pâte les oignons, l'ail et le sambal oelek. A défaut d'un mortier et d'un pilon, mettre les ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Transvaser dans une casserole à l'épreuve de la corrosion, ajouter le beurre d'arachide, l'eau de tamarin, le ketchup, le vinaigre et 175 ml (3/4 tasse) d'eau.
  2. Porter à ébullition à feu moyen, réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement à découvert environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit foncée et bien parfumée. Ajouter un peu d'eau au besoin pour qu'elle soit facile à verser. Retirer du feu et ajouter plus de sauce soja et de vinaigre au besoin; la sauce doit être très relevée.

Etats-Unis : Sauce barbecue au café turc du chef Jake

Environ 500 ml (2 tasses) – en accompagnement

Cette recette vient du chef Jake (le beau fils de Steven Raichlen) qui la sert avec le mérou grillé et les viandes riches telles que le porc et l'agneau. Cette sauce unique renferme de la sauce hoisin, de la cardamome et du café.

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et haché finement
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 375 ml (1 ½ tasse) de café turc ou de café expresso liquide
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce hoisin
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poudre de cacao non sucrée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cardamome moulue
  • 2 c. à soupe de miel, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une grande casserole à l'épreuve de la corrosion, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons, les poivrons, l'ail et le gingembre et cuire environ 5 minutes pour attendrir sans faire dorer. Ajouter le café, la sauce hoisin, le vinaigre, le cacao et la cardamome. Augmenter la chaleur et porter à ébullition.
  2. Réduire la chaleur à feu doux et laisser cuire doucement à découvert en remuant de temps à autre, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et parfumée. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Réduire en purée à l'aide d'un robot de cuisine ou du mélangeur. Ajouter le miel pour donner une apparence lustrée à la sauce. Saler, poivrer et ajouter plus de miel au besoin.
  3. Transvaser la sauce dans un bol et la servir chaude ou à température ambiante. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs semaines au réfrigérateur.

La sauce hoisin est la sauce barbecue asiatique, d'origine cantonaise. Elle est composée de haricots fermentés, de sucre, de vinaigre, de sel, de piment, d'ail et d'huile de sésame. Elle peut s'utiliser en marinade et aussi en assaisonnement, avec les viandes surtout. 

Amérique du Sud : Chimichurri de base

Environ 500 ml (2 tasses) – en accompagnement

Partout en Amérique du Sud, le chimichurri accompagne les viandes grillées, et ce, depuis les petits stands regroupés le long des routes aux restaurants huppés, depuis le Nicaragua au nord jusqu'au Chili au sud et dans tous les pays hispaniques qui se trouvent entre les deux. Les recettes varient selon les pays, les chefs, les familles et les goûts. Les ingrédients de base sont pourtant les mêmes : persil, ail, huile d'olive et sel. Cette recette vient de Marono Fraga, propriétaire du Estancia del Puerto de Montevideo. Ne soyez pas affolé par la grande quantité d'ail. Le persil est excellent pour rafraîchir l'haleine.

  • 1 botte de persil plat frais, équeutée
  • 1 carotte moyenne, pelée et coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 1 petite tête d'ail, en gousses séparées et pelées (8 à 10 gousses en tout)
  • 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 80 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc ou de vinaigre distillé, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment rouge en flocons, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans un robot de cuisine, hacher le persil, les carottes et l'ail le plus finement possible.
  2. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel, l'origan, le piment en flocons, le poivre noir et 60 ml (1/4 tasse) d'eau et bien mélanger. Ajouter plus de vinaigre, de sel ou de piment au besoin; la sauce doit être très relevée. Le chimichurri se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs jours au réfrigérateur (rectifier l'assaisonnement juste avant de servir). Mais pour profiter pleinement de son goût, on aura avantage à le servir dans les heures qui suivent sa préparation.

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Argentine : Chimichurri rouge

Environ 375 ml (1 ½ tasse) – en accompagnement

Le chimichurri classique est vert et contient du persil frais et de l'huile d'olive. En Argentine et en Uruguay, on trouve plusieurs variantes, dont le chimichurri rouge, une spécialité du vénérable steakhouse. La Cabana de Buenos Aires. Il se distingue de la plupart des autres pour deux raisons : il est cuit (la plupart sont crus) et parfumé au thon et à l'anchois. Les anchois nous rappellent deux sauces réputées dans le monde entier qui accompagnent brillamment les biftecks :la A1 et la Worcestershire. Quant au thon, il nous fait penser à la sauce italienne tonnato si délicieuse sur du rôti de veau servi froid ou encore avec le bœuf et les fruits de mer grillés. Voici comment j'ai tenté de reconstituer la recette de La Cabaňa.

  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en dés
  • ½ carotte moyenne, pelée et coupée en dés
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en dés
  • ¼ d'oignon moyen, en dés
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 3 c. à soupe de thon en conserve dans l'eau, égoutté
  • 1 filet d'anchois, épongé et haché
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de câpres, égouttées
  • 250 ml (1 tasse) de sauce tomate
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau ou de bouillon de poulet maison ou en conserve faible en sodium ou d'eau
  • 60 g (1/4 tasse) de pâte de tomates
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • Sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une casserole moyenne à l'épreuve de la corrosion, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les poivrons, les carottes, les oignons verts, les oignons, le céleri et l'ail. Cuire 5 minutes pour attendrir sans faire dorer.
  2. Ajouter le thon, les anchois, le persil, les câpres, la sauce tomate, le bouillon, la pâte de tomates, le vinaigre de vin et l'origan. Saler, poivrer et cuire à découvert environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et dégage tout son arôme.
  3. Réduire en purée à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen-doux 5 minutes. Retirer du feu et ajouter plus de vinaigre ou de sel au besoin; la sauce doit être très relevée.
  4. Verser dans un bol et servir chaude ou à température ambiante. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur.

Variantes du chimichurri

Certains chefs ajoutent de l'oignon râpé au chimichurri. Il suffit d'intégrer un petit oignon au chimichurri de base (voir précédemment). On peut aussi le rehausser avec 60 g (1/4 tasse) de poivron rouge ou de piment fort en dés.

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Argentine : Chimichurri "sec"

Environ 175 ml (3/4 tasse) en accompagnement

Voici le chimichurri dans son extrême simplicité : de l'huile d'olive parfumée aux fines herbes fraîches et aux flocons de piment. Je l'ai découvert en Argentine, au ranch Estancia Cinacina, où les propriétaires organisent des repas en plein air et des événements équestres pour les touristes. Dans certains marchés du pays, on vend des paquets de fines herbes mélangées qui serviront de base aux sauciers trop pressés. Servez ce chimichurri sur le bœuf grillé.

  • 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à soupe d'origan séché
  • 1 c. à soupe de basilic séché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de piment rouge en flocons
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de gros sel ou de sel marin, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin, l'origan, le basilic, le paprika, le thym, le piment en flocons, le sel et le poivre. Ajouter plus de sel ou de poivre au besoin. Le chimichurri se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur.

Portugal : Sauce piquante portugaise : Piri-Piri

Environ 375 ml (1 ½ tasse) – en accompagnement

Les Portugais ont appris à aimer les piments forts dans leur ancienne colonie du Brésil. Le piment recommandé ici est l'un des plus petits de la famille des Capsicum. Il a la forme d'un boulet de 6 à 12 mm (1/4 à ½ po) de longueur. Sa petitesse maque très bien son goût féroce. Le piment piri-piri porte le nom de malagueta au Brésil et de gindugo en Angola. La sauce piri-piri est un must dans tous les pays où l'on parle le portugais. Si vous connaissez une épicerie portugaise ou brésilienne, vous pourrez y acheter ces piments frais ou en bocaux. On peut les remplacer par des piments de Cayenne frais ou marinés, des piments oiseaux du Mexique, des piments thaïlandais ou une pincée de jalapeňos.

PREPARATION A L'AVANCE

Au moins 3 heures pour laisser reposer la sauce

NECESSAIRE

1 gros bocal de 500 ml (2 tasses) bien lavé

INGREDIENTS

  • 6 à 12 pimentas malaguetas ou autres piments rouges piquants
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  1. Couper les piments en fines tranches, puis les combiner avec le sel et le vinaigre de vin dans un bocal de 500 ml (2 tasses) muni d'un couvercle. Fermer le bocal hermétiquement et bien remuer jusqu'à dissolution du sel. Ajouter l'huile d'olive, 60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude et remuer de nouveau. Laisser reposer au frais de 3 heures à 2 jours.
  2. Goûter la sauce et ajouter du sel au besoin. Cette sauce se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant plusieurs semaines au réfrigérateur. Mettre un morceau de pellicule plastique entre le couvercle et la bague pour prévenir la corrosion due au vinaigre.

Brésil : Sauce campagnarde piquante : Molho da Companha

Environ 500 ml (2 tasses) – en accompagnement

Cette sauce piquante semblable à une salsa accompagne judicieusement les plats brésiliens de viandes grillées. Le piment malagueta est aussi fort qu'il est petit. On le vend dans des bocaux de vinaigre dans toutes les épiceries brésiliennes. Les autres choix sont le piment thaïlandais, le piment oiseau, le serrano ou le jalapeňo. Même les flocons de piment fort feront l'affaire. Au Brésil, pour griller la viande, on verse de la sauce sur le dessus, puis on saupoudre de semoule de manioc (farinha de mandioca au Brésil).

  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 grosse tomate mûre, hachée finement
  • ½ poivron vert, équeuté, épépiné et haché finement
  • 1 à 6 pimentas malaguetas ou autres piments rouges piquants, émincés
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, bien mélanger les oignons, les tomates, les poivrons, les piments, l'huile d'olive, le jus de citron vert, le vinaigre de vin et 60 ml (1/4 tasse) d'eau. Saler, poivrer et ajouter plus de vinaigre de vin au besoin; la sauce doit être très relevée. Servir à température ambiante la journée même.

Trinité-et-Tobago : Sauce à l'ail

310 ml (1 ¼ tasse) – en accompagnement

Vous croyez peut-être que l'énorme quantité d'ail rendra cette sauce indigeste, mais sachez que le jus de citron vert et le sel ont le pouvoir de la rendre suave et délicieuse. Même si elle a d'abord été créée pour accompagner les darnes de requin grillées, on peut imaginer que tous les autres poissons sauront aussi profiter d'une bonne dose de cet élixir.

  • 8 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc distillé
  • 1 c. à soupe de sel, ou plus au goût

Dans un mélangeur, combiner l'ail, le jus de citron vert, le vinaigre, le sel et 60 ml (1/4 tasse) d'eau jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et onctueuse. Ajouter plus de jus de citron vert ou du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Servir la sauce immédiatement ou conserver dans un contenant à fermeture hermétique jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Ramener à température ambiante avant de servir.

Afrique du Nord : Deux sauces à la harissa

En accompagnement

La harissa est la sauce piquante de l'Afrique du Nord. Sous ce nom, on inclut autant la purée de tomates réchauffée avec des oignons et du paprika fort que des sauces plus complexes à base de citron confit et de Cayenne. La harissa maison surpasse évidemment celle que l'on trouve dans le commerce.

Harissa simple

Environ 375 ml (1 ½ tasse) – en accompagnement

Voici une recette de harissa simple et rapide. Vous l'aimerez avec l'agneau et les kebabs grillés ainsi qu'avec toutes les viandes cuites à la façon de l'Afrique du Nord.

  • 2 grosses tomates mûres
  • 1 petit oignon ou 2 échalotes, pelés
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • 1 c. à soupe de paprika piquant ou 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre de Cayenne (voir note), ou plus au goût
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Couper les tomates en deux et presser légèrement chaque morceau au-dessus de l'évier pour retirer les graines et le liquide. Râper grossièrement les tomates au-dessus d'un bol en posant la face coupée à plat sur la râpe pour recueillir la chair. Jeter la peau.
  2. Râper les oignons dans le même bol. Ajouter le persil, le paprika, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer; la sauce doit être très relevée. Servir à température ambiante ou au plus 4 heures après la préparation.

NOTE : Pour faire une harissa plus douce, omettre le paprika fort ou le poivre de Cayenne.

Harissa au citron confit

Environ 500 ml (2 tasses) – en accompagnement

Voici une recette de harissa plus complexe à base de piments frais et de citron confit. Les Marocains raffolent du citron confit, un heureux mélange de citrons frais et de sel que l'on fait mariner. On en trouve dans la plupart des boutiques spécialisées et des épiceries fines. Une toute petite quantité de cette recette peut vous mener très loin.

  • 4 à 10 piments piquants comme le jalapeňo ou le serrano, épépinés (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 3 échalotes, en fines tranches
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 c. à soupe de citron confit, haché
  • 2 grosses tomates mûres, pelées et épépinées
  • 1 c. à soupe de paprika piquant ou 1 c. à café (1 c. à) thé) de poivre de Cayenne
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. A l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduire en purée les piments, les échalotes, l'ail, le citron confit et les tomates. Ajouter le paprika, le cumin, l'huile, le jus de citron et travailler le mélange. A défaut d'un mortier ou d'un pilon, utiliser le robot de cuisine ou le mélangeur. Saler légèrement (le citron confit est plutôt salé) et poivrer. La sauce doit être acidulée, épicée et assez piquante.
  2. Transvaser dans un bol et servir immédiatement à température ambiante ou au plus 4 heures après la préparation.

Antilles françaises : Sauce chien

250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Cette vinaigrette à haut voltage est très appréciée dans les Antilles françaises. Le mot chien symboliserait la puissance des piments utilisés. Une autre légende prétend que ce nom viendrait du fait que cette sauce ne contient aucun des ingrédients "nobles" des sauces françaises (jaunes d'œufs, beurre et crème). Quelle que soit son origine, la sauce chien est indispensable au poulet, aux légumes et aux fruits de mer grillés.

  • 2 gousses d'ail, émincées
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et émincés (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 1 échalote, émincée
  • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche, émincée finement (ou la partie verte d'un oignon vert)
  • 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, haché finement
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym frais, haché
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) d'eau bouillante, ou plus au besoin
  1. A l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduire en pâte d'ail et le sel. Ajouter les piments, les échalotes, la ciboulette, la coriandre, le persil, le thym, le jus de citron vert et le poivre en travaillant bien le mélange. Ajouter l'huile d'olive et l'eau bouillante et travailler jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ou combiner tous ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur et pulser par petits coups jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Ajouter plus de sel ou de jus de citron vert au besoin; la sauce doit être très relevée.
  2. Servir immédiatement à température ambiante ou au plus 4 heures après la préparation.

Afghanistan : Sauce à la coriandre

250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Cette sauce relevée est bonne avec les côtelettes, le poulet et les kebabs grillés. Elle trône sur toutes les tables afghanes. On trouve des dérivés semblables jusqu'en Inde si l'on voyage vers l'est ou jusqu'en République de Géorgie si l'on va vers l'ouest. Les noix aident à épaissir et à lier la préparation.

  • 1 botte de coriandre fraîche, équeutée (environ 1 tasse de feuilles non tassées)
  • 3 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 piment jalapeňo ou autre piment fort, épépiné (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 50 g (1/2 tasse) de morceaux de noix
  • 80 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé ou de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½  c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cumin moulu (facultatif)
  1. A l'aide d'un robot de cuisine ou du mélangeur, combiner la coriandre, l'ail, le jalapeňo, les noix, le jus de citron, le sel, le poivre et le cumin jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter de 2 à 3 c. à soupe d'eau si la sauce est trop épaisse; elle doit être facile à verser.
  2. Ajouter plus de jus de citron et de sel au besoin; la sauce doit être très relevée. Servir immédiatement ou au plus 4 heures après la préparation.

Espagne : Vinaigrette catalane

250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Voici l'une des trois sauces qui accompagnent invariablement les viandes et les fruits de mer grillés à Barcelone (les autres sont la romesco, et l'alioli, une cousine de l'aïoli provençal). Si vous pensez qu'une vinaigrette est certainement trop légère pour accompagner un bifteck, vous serez surpris par cette recette qui regorge de câpres et d'échalotes.

  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 grosse échalote, hachée finement
  • 1 petit cornichon mariné, haché finement
  • 1 tomate italienne mûre, hachée finement
  • 1 c. à soupe de câpres, égouttées et hachées grossièrement si elles sont grosses
  1. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner le vinaigre de vin le sel, le poivre et 2 c. à soupe d'eau chaude jusqu'à dissolution du sel. Ajouter l'huile d'olive en filer, sans cesser de fouetter, jusqu'à émulsion. Ajouter les échalotes, les cornichons, les tomates et les câpres et remuer.
  2. Saler et poivrer au besoin. Laisser reposer de 10 minutes à 4 heures avant de servir. Si on décide de réfrigérer la vinaigrette, la laisser reposer à température ambiante avant de servir.

Thaïlande : Sauce au citron au miel et à l'ail

Environ 375 ml (1 ½ tasse) – en accompagnement

Cette sauce aigre-douce légèrement piquante et décidément relevée est la quintessence de la cuisine thaïe. Pour respecter la tradition, prenez des racines de coriandre, fraîche et celui du panais. Si vous n'en trouvez pas, prenez des feuilles de coriandre et le résultat sera presque aussi bon. Ne soyez pas rebuté par la quantité d'ail et de piments; le jus de citron et le miel les neutraliseront efficacement. Servez cette sauce avec le poulet, le porc et le bœuf grillés ou, mieux encore, avec des fruits de mer.

  • 8 à 10 gousses d'ail, émincées
  • 3 à 6 piments thaïs, serranos ou autres piments piquants, épépinés et hachés finement
  • 3 c. à soupe de racines ou de feuilles de coriandre, émincées
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de miel, ou plus au goût

Dans un bol, fouetter l'ail, les piments, la coriandre, le jus de citron, la sauce de poisson et le miel. Ajouter plus de sauce de poisson ou de miel au besoin. La sauce peut se réfrigérer jusqu'à 8 heures après sa préparation.

Grande Bretagne : Sauce à la menthe sucrée et piquante

Environ 250 ml (1 tasse) – en accompagnement

La sauce à la menthe accompagne l'agneau en Grande-Bretagne et dans tous les pays du Commonwealth. J'aurais commis une faute grave en ne l'incluant pas dans ce chapitre, même si on la sert traditionnellement avec de l'agneau bouilli ou rôti plutôt que grillé. Pour raviver ce grand classique, j'ai ajouté de la menthe fraîche et des piments Scotch Bonnet.

  • 175 ml (3/4 tasse) de gelée de menthe
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • 1 piment Scotch Bonnet, habanero ou jalapeňo, épépiné et émincé (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 3 c. à soupe de menthe fraîche, en très fines lanières ou 2 c. à café (2 c. à thé) de menthe séchée

Dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion, à feu moyen, porter à ébullition la gelée de menthe, le vinaigre et le piment. Réduire la chaleur à feu moyen-doux et laisser cuire doucement à découvert environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et dégage tout son arôme. Ajouter la menthe et cuire de 1 à 2 minutes de plus. Retirer du feu. Si le goût est trop sucré, ajouter un peu de vinaigre; si la consistance est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Servir immédiatement ou couvrir et conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

Vietnam : Sauce trempette vietnamienne de base : Nuoc Cham

Environ 250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Le nuoc cham est une sauce de table classique au Vietnam. Il a une belle couleur topaze et un goût légèrement sucré, salé et aigre. Il est indispensable à tout repas où l'on sert des mets grillés. On lui ajoute souvent des carottes en julienne pour lui donner bonne mine et belle tenue. Cette julienne doit être aussi fine que de la soie dentaire !

  • 1 morceau de carotte de 5 cm (2 po), pelé
  • 2 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc distillé
  • 1 petit piment rouge fort, en fines tranches, ou ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de piment rouge en flocons
  • 2 gousses d'ail, émincées
  1. A l'aide d'un couteau éplucheur, couper des fines tranches de carotte sur la longueur. Empiler les tranches les unes sur les autres, puis à l'aide d'un couteau d'office bien affûté, les recouper en très fines lanières sur la longueur.
  2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, combiner le sucre et 125 ml (1/2 tasse) d'eau jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, le piment, l'ail et les carottes et mélanger (voir note). Ajouter plus de sucre ou de sauce de poisson au besoin; le nuoc cham devrait être à la fois salé, acidulé et sucré de façon équilibrée.
  3. Servir la sauce à température ambiante ou la journée même de sa préparation.

NOTE : On peut également mettre tous les ingrédients dans un bocal à fermeture hermétique et bien remuer.

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Corée : Sauce orientale à la pomme-poire

Environ 625 ml (2 ½ tasses) – en accompagnement

Mes lecteurs connaissent mon enthousiasme absolu pour la cuisine coréenne, malheureusement méconnue en Occident. Cette sauce reflète le penchant des Coréens pour les combinaisons de saveurs sucrées, salées et noisetées. Servez-la avec n'importe quel plat de ce pays.

  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soja
  • 125 ml (1/2 tasse) de saké ou de xérès sec
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  • 1 petite pomme-poire (nashi), pelée, évidée et hachée finement
  • 4 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons, hachés finement
  • 2 c. à soupe de graines de sésame, grillées

Dans un bol moyen, combiner tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre. Verser dans des petits bols individuels et servir immédiatement.

Nashi (梨) est un mot japonais que l'on peut traduire par « poire ». La poire commune (Pyrus communis) est appelée Yōnashi (洋梨), la « poire d'outre-mer ». Le nashi est aussi appelé « pomme-poire », « poire asiatique », « poire japonaise », « poire cristal » ou « poire des sables ».

Vietnam : Trempette aux piments et aux arachides

Environ 310 ml (1 ¼ tasse) – en accompagnement

Voici une sauce simple modelée sur le nuoc cham vietnamien. Les arachides lui donnent une touche typique du Sud-Est-asiatique.

  • 1 morceau de carotte de 5 cm (2 po), pelé
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 2 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron ou de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc distillé
  • 1 à 2 piments jalapeňos ou serranos, épépinés et coupés en fines tranches (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 3 c. à soupe d'arachides rôties à sec, hachées
  1. A l'aide d'un couteau éplucheur, couper des fines tranches de carotte sur la longueur. Empiler les tranches les unes sur les autres, puis à l'aide d'un couteau d'office bien affûté, les recouper en très fines lanières sur la longueur.
  2. A l'aide d'un mortier et d'un pilon, réduire en pâte l'ail et le sucre. Ou écraser le tout contre les parois d'un bol avec le dos d'une cuillère en bois. Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron, le vinaigre de riz, les carottes, le jalapeňo, les arachides et 5 à 6 c. à soupe d'eau. Ajouter plus de sucre, de sauce de poisson ou de jus de citron au besoin; la sauce doit être légèrement sucrée, salée et acidulée.
  3. Servir la sauce immédiatement à température ambiante ou pas plus de 4 heures après sa préparation.

Java : Trempette simple à la javanaise

4 portions – en accompagnement

Pour les Occidentaux, les satés sont naturellement associés à la sauce aux arachides. En Indonésie, on aime tout autant cette sauce que chaque convive prépare lui-même à table en mélangeant à son goût du jus de citron vert, des échalotes frites et des piments. Sucrée et salée, acidulée et piquante, moelleuse mais croquante avec ses morceaux d'échalotes frites, cette sauce sait prendre nos papilles d'assaut. Le fait de la préparer soi-même est aussi très amusant. Servez-la comme trempette avec les satés et les viandes grillées.

  • 250 ml (1 tasse) d'huile d'arachide
  • 1 grosse échalote, en quartiers très fins
  • 175 ml (3/4 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 6 c. à soupe de sauce soja régulière + 6 c. à soupe de mélasse
  • 2 à 4 piments thaïs, serranos ou autres piments piquants, épépinés et coupés en fines tranches (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 4 quartiers de citron vert
  1. Dans une petite poêle à fond épais, chauffer l'huile d'arachide à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à onduler (température à 180° C/350 ° F). Ajouter les échalotes et frire 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirer à l'aide d'une cuillère à égoutter et éponger sur du papier absorbant.
  2. Répartir le ketchup indonésien dans 4 petits bols. Dans chacun, saupoudrer des piments thaïs et des échalotes frites, puis arroser généreusement d'un filet de jus de citron vert. Si on utilise la sauce comme trempette, elle se mélangera d'elle-même chaque fois qu'on y plongera un aliment.

Thaïlande : Trempette au tamarin

Environ 250 ml (1 tasse) – en accompagnement

Le tamarinier est un arbre dont les graines sont entourées d'une pulpe aigre-douce et riche en sucre qui sert à fabriquer la purée de tamarin. Le caractère acidulé de cette purée fait un heureux contrepoint aux mets grillés du Sud-Est asiatique. Servez cette trempette avec les satés, mais ne vous arrêtez pas là. Essayez-la aussi avec les crevettes, le poulet, le porc et même les hamburgers, qui brilleront tous davantage en sa présence.

  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 échalotes ou 1 petit oignon, émincés
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 à 2 piments piquants, épépinés et coupés en fines tranches (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
  • 175 ml (3/4 tasse) d'eau de tamarin ou de purée de tamarin décongelée
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson orientale, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée (facultatif)
  1. Dans un wok ou une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile d'arachide à feu élevé. Ajouter l'ail, les échalotes, le gingembre et les piments et cuire environ 30 secondes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que leur arôme commence à se dégager; ne pas faire dorer.
  2. Ajouter l'eau de tamarin, la sauce de poisson et el sucre et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire la chaleur à feu moyen-doux et cuire doucement à découvert pendant 5 minutes jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter plus de sauce de poisson ou de sucre au besoin; la sauce doit être très relevée. Ajouter la coriandre et verser dans des petits bols. Laisser reposer à température ambiante avant de servir.

Vous avez entendu parler du wok mais ne savez pas vraiment de quoi il s’agit, ni quelles (nombreuses !) cuissons permet cet ustensile. Mode d'emploi à l'usage des curieux.

Un wok, comment ça marche ?

Le wok est un ustensile de cuisine traditionnelle chinoise dont l'usage s'est démocratisé. Aujourd'hui, on en trouve partout. Il possède des bords très hauts et a une forme demi-sphérique, il est parfois à fond plat (selon les modèles). Il permet plusieurs types de cuisson et saisit les aliments différemment par rapport à une poêle classique, grâce à la diffusion de la chaleur qui est spécifique : la base étant plus petite, elle est concentrée en bas et remonte sur les bords.

Pour savoir quelle forme choisir, voici un principe simple : le wok demi-sphérique à fond rond convient aux cuisinières à gaz. Celui à fond plat est plus adapté aux cuisinières à plaques électriques ou vitrocéramiques. Certains modèles s'adaptent à la cuisson sur plaques à induction.

Le wok possède plusieurs accessoires qui sont souvent vendus avec l'ustensile ou que l'on peut se procurer par la suite en magasins spécialisés.

  • Des pinces et longues baguettes permettent de mélanger durant la cuisson.
  • Un couvercle permet de mijoter, de cuire à l'étuvée.
  • Une grille demi-circulaire s'accroche sur le bord du wok et sert à isoler les aliments cuits ou à déposer les aliments frits.
  • Une brosse en bambou sert à nettoyer le wok.
  • Un panier en bambou permet de cuire à la vapeur.
  • Une grille surélève le panier pour la cuisson à la vapeur et lui évite de toucher l'eau.

Il existe plusieurs types de wok, de la poêle traditionnelle au tout électrique sur base, du plus petit au plus grand. Nous conseillons un wok plutôt lourd, pour que celui-ci tienne bien la chaleur, et de taille plutôt grande pour pouvoir faire sauter les aliments sans être gêné.

Quelles cuissons permet un wok ?

Le premier intérêt du wok, c'est de faire sauter des aliments dans une toute petite quantité d'huile, le wok doit en être juste enduit. Il s'agit d'une cuisson très brève, qui se joue en quelques minutes. Pour cela, il faut qu'auparavant les ingrédients aient été détaillés en tout petits bouts et que le wok ait chauffé assez longtemps. La cuisson se fait d'ordinaire à feu vif. On fait sauter les aliments les uns après les autres et on les débarrasse sur la grille demi-circulaire. On peut ensuite tout remettre ensemble pour finir le plat. L'avantage de ce mode de cuisson est qu'il conserve à vos ingrédients leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques : les légumes demeurent colorés, croquants et pleins de vitamines par exemple. Tout cela sans trop de graisse, ce qui est encore mieux !

On peut également frire dans moins d'huile, grâce à la forme évasée du wok. Vous pouvez ainsi faire frire nems et autres tempuras. La grille demi-circulaire sert alors à égoutter les nems avant de les déposer sur du papier absorbant.

A vous aussi la cuisson à la vapeur. Pour cela, on fait bouillir de l'eau au fond du wok, on installe une grille qui permet de surélever le panier vapeur et on cuit les légumes ou les raviolis chinois, en utilisant le couvercle du wok pour bien garder la vapeur.

Mijoter et cuire à l'étuvée, c'est aussi possible : pour cela, faites revenir la viande ou les légumes puis couvrez d'eau ou du liquide de votre choix et cuisez avec le couvercle. La sauce va alors s'épaissir peu à peu.

La mise en route et l'entretien

Le wok demande une mise en route, comme c'est le cas pour certains ustensiles de cuisine. Il faut le "patiner ". Lisez attentivement les instructions de la notice qui l'accompagnent lorsque vous en faites l'acquisition car la méthode peut varier, mais en général, elle se déroule comme suit : il faut laver le wok afin de le débarrasser de la pellicule de graisse qui le protège, puis le mettre sur feu doux et l'enduire à l'aide d'un papier absorbant d'huile végétale. Ensuite, on le fait chauffer et on ôte le noir, toujours au papier absorbant.

De même, pour le nettoyage, pas d'utilisation de liquide vaisselle mais juste de l'eau chaude, et on frotte avec la brosse en bambou ou la brosse traditionnelle pour la vaisselle. Et il faut surtout très bien le sécher (pour éviter l'oxydation) et le nettoyer au plus vite après son utilisation. Certains modèles sont à huiler régulièrement avant d'être rangés. 

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