Viande hachée, etc... (2)

Brésil : Saucisses samba : Choriçou

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette simple symbolise parfaitement la sensualité et l'esprit pétillant des Brésiliens. On vend des saucisses grillées dans le monde entier, mais ce n'est qu'au Brésil que les vendeurs de rues prennent le temps de leur faire de minuscules incisions pour les farcir minutieusement d'oignons et de poivrons en dés avant de les enduire d'huile d'olive. Le "gril" du vendeur qui m'a transmis cette recette était un enjoliveur de roue rempli de morceaux de charbons. Toutes les saucisses peuvent être cuites de cette façon. Je recommande ici le chorizo, mais la kielbasa, la knockwurst et même la saucisse à hot-dog peuvent tirer avantage de cette recette.

NECESSAIRE

4 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 4 chorizos maison (voir ci-avant) ou du commerce, cuits, ou autres saucisses cuites de 10 à 13 cm (4 à 5 po) de longueur et 2,5 cm (1 po) d'épaisseur.
  • ½ petit oignon, haché très finement
  • ½ poivron rouge ou vert moyen, équeuté, épépiné et émincé très finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  1. Insérer une brochette sur la longueur à l'intérieur de chaque saucisse. Faire une série d'incisions diagonales de 6 mm (1/4 po) de profondeur à tous les 2,5 cm (1 po) sur un côté de chaque saucisse. Retourner la saucisse et répéter l'opération de l'autre côté.
  2. Dans un petit bol, mélanger les oignons, les poivrons et l'ail et farcir les saucisses.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les saucisses sur la grille chaude, en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller de 6 à 8 minutes en tout, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces et bien chaudes à l'intérieur. En fin de cuisson, verser un filet d'huile d'olive sur les incisions.
  5. Servir les saucisses directement sur les brochettes et déguster comme une sucette glacée avec le mélange d'oignons et de poivrons restant.

République de Géorgie : Saucisses de porc à la grenade : Kupati

Cuisson à chaleur directe – 12 saucisses farcies de 10 cm (4 po) ou 3 croquettes de 8 cm (3 po) – 4 portions

L'alliance entre les viandes et les fruits est l'une des caractéristiques de la cuisine des montagnes du Caucase. Ces saucisses sont surtout appréciées en automne pendant la saison des grenades. On farcit des boyaux de saucisses avec la préparation de viande, mais on peut aussi la façonner en croquettes ou la mouler sur des brochettes plates pour obtenir des koftas.

On peut profiter de ces saucisses de plusieurs manières. Coupez-les en morceaux de 2,5 cm (1 po) et piquez-les sur des cure-dents en guise de hors-d'œuvre. Ou servez-les dans des petits pains ou entre deux tranches de pain géorgien pour faire des sandwiches originaux. Je crois que vous aimerez goûter le porc rehaussé de grenade, d'aneth, de coriandre et de cannelle.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour le trempage des boyaux pour les saucisses (facultatif)

NECESSAIRE

Poussoir à saucisses (facultatif)

INGREDIENTS

  • 2,15 m (7 pl) de boyaux pour les saucisses (facultatif)
  • 1 grosse grenade)
  • 720 g (1 ½ lb) de porc haché (pas trop maigre)
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre fraîchement moulu
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cannelle moulue, ou plus au goût
  • 1 à 2 c. à soupe d'huile végétale, pour badigeonner
  1. Si on utilise des boyaux, les faire tremper dans un grand bol d'eau froide pendant une heure et changer l'eau à quelques reprises.
  2. Briser la grenade en quartiers. Retirer et conserver les pépins.
  3. Mettre le porc dans un grand bol, ajouter les pépins de grenade, l'ail, l'aneth, la coriandre, le sel, le poivre et la cannelle. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel et de la cannelle au besoin; le goût doit être très relevé.
  4. Farcir les boyaux en les faisant d'abord tremper et en rinçant l'intérieur tel qu'indiqué précédemment. Farcir ensuite selon les indications de la page précédente également. Si on prépare des croquettes, couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter les mains à l'eau froide et façonner chaque portion en croquette d'environ 8 cm (3 po) de longueur et de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Mettre les croquettes sur la plaque. Si on ne fait pas cuire immédiatement, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.
  5. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température moyenne si on cuit des saucisses et à température élevée si on cuit des croquettes.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Huiler légèrement les saucisses. Cuire sur la grille chaude, en les retournant à l'aide d'une spatule, de 16 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. En fin de cuisson, piquer une saucisse avec une brochette métallique, qui doit ressortir très chaude. Quant aux croquettes, elles prendront environ 4 minutes de cuisson de chaque côté. Servir immédiatement

Indonésie : Satés roussettes : Sate Kalong

Cuisson à chaleur directe – 16 satés – 4 portions en entrée ou 2 portions en plat principal

Ces satés au bœuf et à l'ail doivent leur nom à la chauve-souris roussette. Cette créature qui ressemble à un écureuil sort au crépuscule en volant d'arbre en arbre grâce à ses ailes formées d'un repli de peau qui s'étend tel un parachute de chaque côté de son corps. C'est précisément l'heure à laquelle les vendeurs de rues installent leurs stands dans la ville de Cirebon, au nord-ouest de l'île de Java.

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Ces satés sont parmi les plus raffinés en Indonésie. Ils mesurent 8 cm (3 po) de longueur et seulement 6 mm (1/4 po) de largeur (comme je n'ai pas la patience des Indonésiens, je les fais plus larges). Le mélange de sucre et d'ail peut sembler étrange avec le bœuf, jusqu'à ce que l'on réfléchisse à tous les ingrédients sucrés qui entrent dans la composition de la sauce barbecue nord-américaine.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les satés

NECESSAIRE

16 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 360 g (12 oz) d'épaule ou de surlonge de bœuf haché
  • 5 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de sucre de palme ou de cassonade dorée, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans un grand bol, mettre le bœuf, l'ail, le sucre, le sel et le poivre. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, gouter et ajouter du sucre et du sel au besoin; la viande doit être salée et légèrement sucrée.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 16 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette pour obtenir une lanière de 13 cm (5 po) de longueur, 1,25 cm (1/2 po) de largeur et 3 mm (1/8 po) d'épaisseur. Pour avoir la bonne épaisseur, pincer la viande entre le pouce et l'index. Mettre les satés sur la plaque à pâtisserie, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Faire griller les satés de 1 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur. Servir immédiatement.

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Indonésie : Satés de bœuf à la coriandre : Saté age

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée – 2 portions en plat principal

Ces satés de bœuf (saté age) parfumés à la coriandre viennent de Solo, au centre de l'île de Java. On les sert traditionnellement sur des brochettes de bambou plates semblables à des bâtonnets pour la crème glacée. Un bâtonnet pour popsicle (c'est la marque de commerce de pop glacés la plus connue aux États-Unis et au Canada) fera parfaitement l'affaire. Sinon, prenez des abaisse-langue ou des brochettes de bambou plates. Vous pouvez aussi faire ces satés avec de la viande d'agneau ou un mélange d'agneau et de bœuf.

NECESSAIRE

16 brochettes de bambou larges et courtes ou des bâtons pour sucette (popsicle), et un bouclier d'aluminium.

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de bœuf haché maigre (épaule ou surlonge)
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 2 échalotes, émincée
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 160 ml (2/3 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 80 ml (1/3 tasse) de sauce soja régulière et 80 ml (1/3 tasse) de mélasse.
  1. Dans un robot de cuisine, mélanger le bœuf, la coriandre fraîche, les échalotes, l'ail, 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue, le sel, le poivre. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel ou du poivre à la viande restante au besoin.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie e pellicule plastique. Humecter légèrement les mains à l'eau froide. Prendre une poignée du mélange de viande (3 à 4 c. à soupe) et la mouler solidement autour d'une brochette de bambou ou d'un bâton pour sucette glacée (popside ou abaisse langue) pour lui donner la forme d'une saucisse plate d'environ 8 cm (3 po) de longueur, de 2 cm (3/4 po) de largeur et de 1,25 (1/2 po) d'épaisseur. Poursuivre l'opération avec le reste de la viande et mettre les satés sur la plaque à pâtisserie (voir note).
  3. Préparer une glace en mélangeant dans un bol peu profond le ketchup indonésien et le reste de la coriandre moulue. Réserver.
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude, en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller environ 2 minutes de chaque côté. Retirer du feu, enduire légèrement de glace au ketchup et remettre sur le feu de 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les satés soient dorés et bien cuits à l'intérieur. Servir immédiatement.

NOTE : Si on ne cuit pas les satés immédiatement, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Moyen-Orient : Kebabs oasis : Kofta

Cuisson à chaleur directe – 8 koftas – 4 portions en plat principal

Le mot kofta (ou kefta, kafta ou kufte) désigne une sorte de saucisse sans enveloppe appréciée partout en Afrique du Nord, dans les Balkans et au Moyen-Orient. Selon les régions, il peut s'agir de bœuf ou d'agneau (dans le monde arabe), de porc ou de veau (dans les Balkans), ou encore d'un mélange de viandes. Les assaisonnements reflètent les préférences locales. L'oignon, l'ail et le persil forment un heureux trio dans les Balkans, tandis que la menthe et la cannelle font fureur au Moyen-Orient. Voici une recette de cette région. La menthe et la cannelle ajoutent une touche inusitée à l'ensemble.

Même si la préparation est simple, il faut tenir compte de quelques points. Comme les saucisses n'ont pas d'enveloppe pour retenir leurs jus, il faut utiliser une viande ayant de 15 à 20 % de gras afin qu'elles puissent conserver leur humidité. Utilisez des brochettes plates et larges; la viande aura tendance à tomber si on utilise les brochettes effilées recommandées pour le shish kebab. Servez ce plat avec la salade d'aubergines à la marocaine (voir la recette).

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir la viande.

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques, longues, plates et larges

VIANDE

  • 720 g (1 ½ lb) de bœuf, d'agneau ou un mélange des deux
  • ½ gros oignon, haché très finement
  • 30 g (1 tasse) de persil plat frais, haché finement
  • 15 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, hachée ou 1 c. à soupe de menthe séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

SERVICE

  • Pains pitas ou lavash
  • Oignon, haché finement
  • Sumac moulu (facultatif)
  1. Dans un grand bol, mettre le bœuf, les oignons, le persil, la menthe, la cannelle, le sel et le poivre. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin.
  2. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 à 4 cm (1 à ½ po) de largeur. Pour empêcher la viande de s'aplatir, mettre les saucisses sur une plaque à pâtisserie en prenant soin qu'une extrémité de la brochette repose sur un rebord. Couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille (que nous avons vu au début du chapitre "Autour du gril").
  4. Quand le gril est prêt, disposer les brochettes selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire de 6 à 8 minutes au total, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  5. Envelopper un pain pita autour des brochettes grillées et faire glisser la viande doucement dans les assiettes. Servir avec les oignons hachés, le sumac et la pita.

Afghanistan : Kebabs d'agneau et de bœuf épicés : Lula kebab

Cuisson à chaleur directe – 8 kebabs – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Voici la version afghane de ce que l'on appelle kofta, kubibed et luylya ailleurs dans le monde musulman. Les épices témoignent de la situation géographique de ce pays à la croisée des chemins. L'aneth et la coriandre sont caractéristiques de l'Asie centrale tandis que les piments et le curcuma nous rappellent l'Inde.

Préparés avec de l'agneau et du bœuf, ces lulas se transforment en un mets de viande hachée des plus raffinés. Servez-les avec du pain pita, de la sauce à la coriandre (que nous verrons plus loin) et des marinades de l'Asie centrale.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 8 heures pour faire refroidir les kebabs

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) d'agneau maigre haché
  • 480 g (1 lb) de bœuf maigre de ronde ou de surlonge haché
  • 1 petit oignon, râpé
  • 1 à 2 piments oiseaux ou serranos, épépinés et émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 1 gros œuf
  • 3 c. à soupe d'aneth, émincé
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, émincée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de curcuma moulu.

Dans un grand bol, mettre l'agneau, le bœuf, les oignons, les piments, l'œuf, l'aneth, la coriandre, le sel, le poivre, le cumin et le curcuma. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains. Mettre dans une grande poêle à fond épais à feu doux. Cuire jusqu'à ce que la viande soit bien chaude en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel et du cumin au besoin; le goût doit être très relevé.

Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 à 4 cm (1 à 1 ½ po) de largeur. Pour ajouter une touche originale, presser légèrement la viande à quelques reprises entre l'index et le majeur à la manière d'un ciseau. Mettre les kebabs sur la plaque, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer au moins une heure ou toute la nuit.

Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.

Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire de 6 à 8 minutes au total, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur. Servir immédiatement.

Le piment oiseau se trouve parfois sous le nom de petits piments forts entiers. C'est un petit piment par la taille, pointu, rouge ou vert. C’est l’une des variétés les plus fortes en dose de capsicaïne. Il ne faut pas l’utiliser avec excès.

L’arbuste fut introduit par les espagnols en Europe et au Maroc. Puis il fut exporté vers la Hongrie où la variété fut adaptée et modifiée et devint au XIXème siècle un élément de la cuisine locale sous la forme du Paprika doux.

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Le piment oiseau peut se déguster cru quand il est frais pour les estomacs très aguerris. Il accompagne les plats mijotés de viandes ou de poissons. On l'introduit entier et on veille à le retirer avant de servir. C'est l'ingrédient essentiel de l'huile parfumée italienne servie avec toute pizza qui se respecte. Le piment oiseau sert également de base pour la sauce qui accompagne le couscous et dans la sauce à l'américaine.

Force : 7/10 sur l'échelle de Scoville.

Le piment serrano (Capsicum annuum) est une variété de piment originaire des régions montagneuses des États mexicains de Puebla et Hidalgo. Les piments immatures sont verts, alors qu'à maturité, ils sont de couleurs diverses, le plus souvent vert, rouge, brun ou jaune. Lorsque marinés, ces piments sont nommés « sport peppers » en anglais.

 

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Iran : Kebabs d'agneau et de bœuf à la persane : Kubideh

Cuisson à chaleur directe – 8 kubideh – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Les kebabs à l'agneau et au bœuf (kubideh) sont la spécialité du grillardin iranien. Le mot kubideh signifie "haché" ou "en purée" en langue perse. Préparés convenablement, ils sont juteux, succulents et légers comme une plume, ce qui est surprenant compte tenu que la viande utilisée contient au moins 25 % de gras. Cette recette exige du travail, mais les résultats sont étonnants. Servez ces kebabs, sans les brochettes, sur un lit de riz persan à la croûte dorée.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les kebabs

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) d'agneau maigre haché
  • 480 g (1 lb) de bœuf haché de ronde ou de surlonge
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
  • 1 gros oignon, pelé
  • Pain lavash ou pita
  1. Dans un grand bol, bien mélanger l'agneau, le bœuf, le sel, le poivre et le bicarbonate de soude. Transvider dans une grande poêle à fond épais, à feu doux, et pétrir avec les mains environ 5 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude et lisse. Retirer du feu.
  2. Couper l'oignon en morceaux et le râper en le passant sur les deuxièmes plus petites lames d'une râpe à quatre côtés u à l'aide du robot de cuisine. On devrait en obtenir 90 g (1 tasse). Mettre les oignons dans la viande et pétrir de nouveau, cette fois hors du feu, environ 5 minutes, en mélangeant bien.
  3. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter, au besoin, du sel ou du poivre.
  4. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 à 4 cm (1 à ½ po) de largeur. Pour ajouter une touche originale, presser légèrement la viande à quelques reprises entre l'index et le majeur à la manière d'un ciseau. Mettre les kebabs sur la plaque à pâtisserie, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  5. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  6. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  7. Envelopper un morceau de pain lavash autour des brochettes grillées et faire glisser la viande dans les assiettes. Servir immédiatement avec le pain lavash.

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Indonésie : Satés d'agneau à la sauce au tamarin : Saté buntel

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 portions en plat principal

Voici le saté indonésien le plus large (du moins parmi ceux que j'ai eu la chance de goûter). Il s'agit d'une saucisse d'agneau haché retenue à l'aide de 4 brochettes. J'ai découvert cette recette à Djakarta dans une cantine d'une propreté impeccable appelée Asli. Le propriétaire m'a raconté que ce saté venait de Solo, dans l'île de Java. Ses grands-parents venaient de cette ville et avaient fondé le restaurant en 1949. L'influence de Solo est palpable à cause de la saveur aigre-douce de la sauce au tamarin utilisée pour badigeonner et accompagner ces satés.

Pour être fidèle à la tradition, vous aurez besoin de coiffe de porc. Votre boucher vous en procurera avec plaisir. Si vous n'en trouvez pas, le saté buntel sera encore plus simple à préparer et tout aussi délicieux.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les satés

NECESSAIRE

4 brochettes de bambou courtes (si on utilise de la coiffer) ou 4 bâtons pour sucette glacée (popsicle) ou des brochettes de bambou courtes et larges et un bouclier d'aluminium.

AGNEAU

  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 carrés de coiffe de 15 cm (6 po) chacun (facultatif)

SAUCE AU TAMARIN

  • 250 ml (1 tasse) d'eau de tamarin (voir ci-après) ou de purée de tamarin congelée, décongelée
  • 65 g (1/2 tasse) de cassonade dorée bien tassée
  • 1 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sauce soja régulière et 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de mélasse.

GARNITURE

  • 1 concombre, pelé et coupé en tranches fines
  • 1 grosse échalote ou 2 moyennes, en tranches fines

Préparation de l'agneau : Dans un bol moyen, mélanger l'agneau, la coriandre, le sel et le poivre. Diviser en 4 portions égales.

Si on utilise la coiffe, le disposer sur une surface de travail. Mettre une portion de viande sur chaque carré de coiffe, rouler autour de la viande pour former une saucisse d'environ 10 cm (4 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de diamètre. Enfoncer une brochette au bout des saucisses pour les transférer prudemment dans une assiette. Couvrir et réfrigérer de 1 à 2 heures. Si on n'utilise pas la coiffe, huiler une assiette et humidifier légèrement les mains à l'eau froide. Prendre une portion d'agneau et la mouler solidement autour d'un bâton pour sucette glacée et former une saucisse de 10 cm (4 po) de longueur et de 4 cm (1 ½ po) de diamètre. Mettre les satés dans l'assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.

Préparation de la sauce au tamarin : Dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion, porter à ébullition l'eau de tamarin, la cassonade et le ketchup indonésien. Mélanger environ 3 minutes, jusqu'à ce dissolution de la cassonade; la sauce doit être épaisse et sirupeuse. Laisser refroidir complètement. Verser la moitié de la sauce dans un ou plusieurs bols et réserver pour la cuisson et le service.

Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.

Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur. Servir immédiatement. A la mi-cuisson, commencer à badigeonner les satés avec la sauce au tamarin.

Mettre les satés dans une grande assiette et badigeonner de sauce. Garnir de concombres et d'échalotes, puis servir avec la sauce au tamarin restante.

Eau de tamarin

Environ 125 ml (1/2 tasse)

Le tamarin est une grosse gousse contenant plusieurs graines entourées de pulpe fibreuse aigre-douce d'un beau brun orangé. Son nom vient des mots arabes tamrhindi, ce qui signifie "dattes indiennes". Son goût est plus proche de la prune que de la datte – une prune mélangée avec du jus de citron vert et une goutte d'arôme de fumée liquide. Cette saveur aigre-douce caractéristique inspire les amateurs de grillades dans le monde entier, de l'Asie aux Antilles. Le tamarin est l'un des ingrédients de la sauce Worcestershire et de la sauce pour bifteck A1.

Vous pouvez acheter des gousses fraîches dans les épiceries orientales et antillaises. Choisissez-les lourdes et pulpeuses avec une pelure craquelée qui laisse entrevoir la pulpe brune et collante cachée à l'intérieur. Les tamarins qui n'ont pas de fissures ne sont pas complètement mûrs. Comme il est long de peler le tamarin frais, plusieurs supermarchés vendent de la pulpe de tamarin, plus facile à utiliser.

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Fibreux et regorgeant de graines, le tamarin est rarement utilisé à l'état naturel. La première étape consiste à transformer sa pulpe fraîche en eau de tamarin, aussi appelée purée de tamarin. Il s'agit de réduire la pulpe des gousses pelées en purée lisse avec de l'eau bouillante.

Si vous vivez près d'une communauté hispanique, vous trouverez de la purée congelée dans quelques épiceries, ce qui vous évitera de faire cette recette.

  • 240 g (8 oz) de gousses de tamarin (8 à 10) ou 90 g (1/2 tasse) de pulpe de tamarin, pelée (voir note)
  • 425 ml (1 ¾ tasse) d'eau bouillante

Si on utilise les gousses de tamarin, retirer la peau à l'aide d'un couteau d'office pour exposer la pulpe. Briser celle-ci en morceaux de 2,5 cm (1 po) et les mettre dans le mélangeur ou le robot de cuisine avec 250 ml (1 tasse) d'eau bouillante. Laisser ramollir 5 minutes.

Faire fonctionner le mélangeur ou le robot par petites pulsions de 15 à 30 secondes, jusqu'à l'obtention d'un liquide brun épais. Ne pas trop mélanger pour ne pas endommager les graines. Verser le liquide dans une passoire et presser à l'aide d'une cuillère en bois pour en extraire le jus. Gratter le dessous de la passoire avec une spatule.

Remettre la pulpe dans le mélangeur ou le robot avec 175 ml (3/4 tasse) d'eau bouillante, verser dans la passoire et répéter l'opération pour recueillir le jus. L'eau de tamarin se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique ou au congélateur pendant quelques mois (j'aime bien congeler l'eau de tamarin en la versant d'abord dans un bac à glaçons).

NOTE : On peut se procurer de l'extrait de tamarin dans les épiceries indiennes. On le trouve dans des pots de plastique hermétiques. Ce produit a un goût intéressant, mais n ne peut pas l'utiliser pour faire de l'eau de tamarin.

Le kebab sous toutes ses formes

Les Arabes l'appellent koftas. Les Iraniens le nomment kubideh. Les Afghans et les Azerbaïdjanais l'ont baptisé lula, diminutif de lyulya kebab. Les Indiens et les Pakistanais parlent de seekh kebab. Quel que soit son nom, le kebab est l'un des mets les plus populaires au monde.

Le règne du kofta s'étend vers l'est du Maroc jusqu'au Bengladesh, et peut-être même plus loin encore – certains prétendent que les satés de bœuf et d'agneau que l'on retrouve en Indonésie sont un type de kofta. Même si le nom, les ingrédients de base et les assaisonnements varient d'un endroit à l'autre, nous demeurons en présence de viande hachée cuite à la broche sur le gril.

Dans sa plus simple expression, le kofta est composé d'agneau ou de bœuf haché agrémenté d'ail, d'oignon et de persil. On ajoute parfois un œuf ou du blé concassé pour donner au kebab une texture plus consistante. Le kebab sera également plus ferme si on pétrit la viande dans un poêlon chauffé à feu doux. En Iran et ans les Balkans, l'ajout de bicarbonate de soude ou d'eau de Seltz produit des mititeis et des cevapcicis (la version balkanisée du kofta) légers et délicieux.

Les épices varient elles aussi selon le pays d'origine. Le cumin et le paprika du Maroc sont remplacés au Moyen-Orient par la cannelle et la menthe. Les kebabi d'Asie centrale assaisonnent leur lula kebabs d'aneth, de coriandre et de piments forts. En Inde, on a recours aux arômes évocateurs du gingembre, du cumin et du curcuma pour donner du piquant à l'agneau des seekh kebabs.

Vous trouverez dans cette partie du site plusieurs variantes du kebab. Employez autant que possible la technique de cuisson présentée au début des pages "Le barbecue". Sinon, huilez bien la grille avant d'y déposer vos kebabs.

Turquie : Kebabs d'échalotes à la mélasse de grenade : Sogar kebab

Cuisson à chaleur directe – 8 kebabs – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Voici une spécialité du restaurant Imam Cagdas (İmam Çağdaş) de Gaziantep, en Turquie. On fait ces kebabs avec un petit oignon rouge qui ressemble à l'échalote. J'ai utilisé des échalotes et des petits oignons blancs avec le même succès. Après avoir grillé les ingrédients, on met l'agneau, les oignons et quelques gouttes de mélasse de grenade dans un plat couvert. En quelques minutes, cela cuit les oignons à la vapeur tout en donnant une incroyable saveur aigre-douce à la viande.

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NECESSAIRE

8 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 20 grosses échalotes ou petits oignons
  • Pain pita
  • 2 à 3 c. à café (2 à 3 c. à thé) de Mélasse de grenade (voir ci-après)
  1. Dans un grand bol, mettre l'agneau, l'ail, le sel, le cumin et le poivre. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains (si vous préférez avec des gants jetables, allez-y !!!). Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel, du cumin et du poivre au besoin.
  2. Peler les échalotes et les couper en deux sur la longueur. En commençant par le côté bombé, enfiler 5 demi-échalotes sur chaque brochette en laissant un espace de 2,5 cm (1 po) entre elles.
  3. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 32 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement une portion de viande autour de la brochette entre 2 moitiés d'échalote. Essayer de mouler la viande de la même grosseur que les demi-échalotes. Répéter l'opération pour obtenir des brochettes avec 5 morceaux d'échalote et 4 portions de viande. Mettre les kebabs sur la plaque à pâtisserie. Si on désire griller les kebabs plus tard, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  5. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire, en retournant à l'aide d'une pince, de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées et que la viande soit dorée et bien cuite à l'intérieur.
  6. Envelopper un pain pita autour des brochettes grillées et faire glisser les échalotes et la viande doucement dans un grand bol. Ajouter la mélasse de grenade, mélanger, couvrir et laisser reposer 3 minutes. Distribuer la viande et les échalotes dans des assiettes individuelles et servir immédiatement avec du pain pita.

Mélasse de grenade : Narsrhab

375 ml (1 ½ asse)

Commandez des viandes ou des fruits de mer grillés dans l'est de la Turquie, en République de Géorgie, en Arménie et à peu près n'importe où en Asie centrale et on vous servira un condiment aigre-doux qui explose de saveurs et qui ressemble à du goudron liquide. On en verse aussi souvent sur les aliments avant de les servir. Connue là-bas sous le nom de narsrhab, la mélasse de grenade est composée de jus de grenade fraîche que l'on fait réduire par ébullition jusqu'à l'obtention d'un sirop épais bien parfumé. Quelques gouttes sur les côtelettes et les brochettes rehaussent indéniablement le goût de la viande. Vous en trouverez en bouteille dans quelques épiceries du Moyen-Orient.

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Voici comment faire votre propre recette.

  • 8 à 10 grenades (pour obtenir 1 litre/4 tasses de jus)
  • 55 g (1/4 tasse) de sucre
  1. Couper les grenades en deux et les presser à l'aide d'un presse-agrumes; on obtiendra environ 1 litre (4 tasses) de jus. Filtrer le jus dans une grande casserole, large et profonde à fond épais et ajouter le sucre.
  2. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser bouillir de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le jus réduise des deux tiers et devienne foncé, épais et sirupeux. Transvider dans une bouteille ou un pot stérilisé. Cette mélasse se conserve 2 mois au réfrigérateur.

Le kebab à la turque

Imam Cagdas et Gaziantep ne figurent peut-être pas dans les guides touristiques, mais mentionnez ces noms à un Turc et il vous regardera d'un air entendu. Le restaurant Imam Cagdas a été fondé en 1887 par le grand-père du propriétaire actuel, Imam Cagdas. Il s'agit sans doute de la maison de kebab la plus célèbre de Turquie. Le jour de ma visite, plus de 700 clients affamés étaient massés dans l'établissement de deux étages, dont le maire de la ville et le commandant de la base militaire locale. Et c'était la saison morte !

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Gaziantep est la sixième ville la plus importante de Turquie, et sa capitale gastronomique. Cette métropole aussi poussiéreuse que dynamique située dans le sud du pays, près de la frontière syrienne, est reconnue comme étant le centre de la culture de la pistache. Ses piments forts sont aussi renommés que ceux de Santa Fe. Mais le véritable joyau culinaire de Gaziantep, c'est le kebab. On aperçoit dans la cuisine ouverte du Imam Cagdas des montagnes de ce mets, empilées sur des plats de métal.

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La variété de kebabs que l'on trouve ici témoigne de l'imagination culinaire des Turcs : il y a le sogar kebab que l'on sert avec des échalotes entières et quelques gouttes de mélasse de grenade; le semit kebab, avec son mélange moelleux d'agneau haché et de blé boulghour épicé à la menthe fraîche et au piment de la Jamaïque; sans oublier ce véritable plaisir pour les yeux qu'est le sedzell kebab, dans lequel les reflets pourpres de l'aubergine se mélangent aux nuances dorées de l'agneau haché rôti à la broche. Et ce n'était là qu'une partie du menu d'hiver ! Le Imam Cagdas adapte son menu aux saisons.

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Gaziantep étant dans une région reculée boudée des touristes, il peut sembler étrange de commencer là notre périple culinaire turc, mais le fait est que ses habitants sont des maniaques de barbecue. Il y a quelques années, un pilote de ligne qui survolait la ville a contacté le service des incendies pour signaler un feu de forêt. Il s'avéra que l'épais nuage de fumée qu'il avait repéré provenait des milliers de barbecues portatifs que des familles en pique-nique avaient apportés au parc.

Délices d'Istanbul

Tous els restaurateurs turcs dignes de ce nom prétendent avoir fait leurs armes dans les cuisines de Gaziantep. Le patron du Develi ne fait pas exception. J'adore ce resto d'Istanbul à l'atmosphère à la fois chic et décontractée qui a été fondé en 1912 par l'aïeul du proprio actuel, Ali Develier, qui était marchand de chameau à Gaziantep. Develi s'étend aujourd'hui sur quatre étages et compte 450 places.

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J'ai d'abord goûté au pilaki, un assortiment de trempettes et de salades agrémentées d'une huile d'olive turque passablement fruitée. Vinrent ensuite le lamejun, une pizza turque à l'agneau haché, puis un pain frais nommé pida dont le goût s'apparente à la fois à la fougasse et au pain pita. La spécialité de la maison est un délicieux kebab à l'agneau et aux pistaches. J'ai aussi goûté à un shish kebab parfumé au citron et au kebab All Nasik, qui est servi sur uen purée de yogourt et d'aubergine grillée.

Le kebab dans la rue

En Turquie, le kebab ne se savoure pas uniquement dans les restaurants. Le mets le plus populaire au pays est sans contredit le donner, un kebab préparé dans les barbecues de la rue qui est composé de lamelles d'agneau ou de poulet épicé. Les lamelles sont enroulées autour d'une broche pour former une sorte de rôti géant que l'on grille dans une rôtissoire verticale. Il y a en fait deux types de donner : le yaprak est fait d'agneau entier et le kyma, d'agneau haché.

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La beauté du donner kebab, c'est que chaque portion est taillée à la surface de ce grand rôti, où la viande est fraîchement grillée et délicieusement croustillante. La coupe s'effectue toujours de haut en bas de façon que le jus et les graisses dégoulinent vers le bas et badigeonnent la viande. Les minces tranches sont déposées dans un pain pita ou lavash, on y ajoute laitue, tomates et sauce au yogourt, puis on enroule le tout en un cône chaud et succulent. Dans les rues de Turquie, ce festin vous coûtera moins d'un dollar.

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Un trésor turc

J'ai passé ma dernière soirée en Turquie dans les rues de Beyolu, un secteur animé d'Istanbul qui me rappelle le quartier latin de Paris. J'ai déniché parmi les cafés et tavernes de ce quartier un charmant resto de barbecue, le Kiyi. Le brasero de 4 m de long et de 1 m de large qui trônait au centre du restaurant était coiffé d'une hotte de cuivre ouvragé dépeignant des scènes de la vie rurale turque et, tout autour, un comptoir de marbre pouvait accueillir une douzaine de clients. On aurait dit un bar à sushi, sauf que le poisson cru était remplacé ici par de l'agneau grillé.

Le chef du Kiyi, Murat Dademir, est un grand gars sympathique originaire d'Adana, une ville du sud du pays. Quand je l'ai rencontré, il était justement occupé à fabriquer des adana kebabs – l'agneau haché est épicé ici aux piments d'Alep. Travaillant à une vitesse affolante, il prépara ensuite pour ses clients certains des plats les plus populaires de Turquie, dont le iskander, un kebab que l'on coupe en tranches minces et qu'on sert avec du yogourt sur du pida, et le durum, un sandwich enveloppé dans du pain lavash contenant des minces tranches d'agneau grillé, de la laitue, des tomates, de l'oignon et du yogourt.

Une fois informé de mon intérêt pour les grillades turques, Murat offrit de me préparer une salade spéciale nommée ezmeli. Il déposa des piments corne de bœuf directement sur les charbons et els laissa cuire jusqu'à ce que leur peau noircisse et se couvre de cloques. Il fit cuire de la même façon des tomates et des aubergines turques. Une fois ces légumes cuits, il retira une partie de la peau carbonisée, les coupa en dés et y ajouta du persil, de l'huile d'olive fruitée et du jus de citron. Quel plat végétarien délicieux !

Turquie : Kebabs d'agneau aux pistaches

Cuisson à chaleur directe – 4 kebabs – 4 portions en plat principal

Ces kebabs d'agneau haché parsemés de morceaux de pistache verts et croquants sont une spécialité du populaire restaurant Develi d'Istanbul. Son fondateur venait de Gaziantep, la capitale gastronomique de la Turquie, située près de la frontière syrienne. En plus d'être reconnue pour sa cuisine plutôt épicée, Gaziantep est réputée pour ses pistaches, qui donnent un goût intense et une couleur verte surnaturelle aux plats. Pour de meilleurs résultats, achetez des pistaches de Turquie de préférence. Servez ces kebabs avec la grande assiette de salade et de radis à la mode turque (voir le chapitre des salades), la relish aux oignons et à la coriandre (que nous verrons plus loin) et du pain pita.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les kebabs

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 60 g (1/2 tasse) de pistaches décortiquées (de Turquie de préférence), hachées grossièrement avec les mains ou le robot de cuisine
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons rouges, émincés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de piment d'Alep moulu ou en flocons (voir plus loin) ou d'assaisonnement au chile
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • Pains pitas
  1. Dans un grand bol, mettre l'agneau, les pistaches, les oignons, l'ail, le sel, le piment d'Alep, le cumin et le poivre noir. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin. Couvrir et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 4 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de largeur. Mettre ensuite les kebabs sur la plaque.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  4. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire de 6 à 8 minutes au total, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que les kebabs soient dorés et bien cuits à l'intérieur. Servir immédiatement.
  5. Envelopper un pain pita autour des kebabs grillés et faire glisser la viande dans une assiette de service. Servir immédiatement avec du pain pita.

Inde : Le seekh kebab : original de Karim

Cuisson à chaleur directe – 4 kebabs – 4 portions en plat principal

Le seekh kebab est un genre de saucisse indienne que l'on prépare avec de la viande hachée épicée (ou des légumes). On la moule ensuite sur des brochettes carrées pou plates pour les faire cuire sur un feu de charbon de bois. On les cuit parfois dans la chaleur vive du tandour (surtout dans les restaurants chic), mais on utilise plus souvent un brasero. Les brochettes plates ayant au moins 1,25 cm (1/2 po) de largeur font l'affaire, mais évitez celles qui sont minces, car la viande aura tendance à tomber.

Il existe plusieurs recettes de seekh kebab. Celle-ci vient du restaurant Karim de New Delhi. L'ajout de dhal (pois cassés cuits) leur donne un goût et une texture uniques. Ne soyez pas rebuté par la quantité de gras de cette recette : la viande doit en contenir au moins 20 % afin que les kebabs restent tendres, mais une grande partie fondra pendant la cuisson. Servez les brochettes avec du pain indien – le pain naan (voir la rubrique qui s'y rapporte) est mon premier choix – et de la sauce à la coriandre (que nous verrons plus loin), semblable au chutney indien.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les kebabs

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 60 g (1/2 tasse) de pois cassés jaunes séchés
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de curcuma moulu
  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et râpé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines de cumin, grillées (voir précédemment)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • Pains naan (facultatif)
  • 1 petit oignon rouge ou 1 grosse échalote, en tranches fines
  • Quartiers de citron
  1. Dans une casserole moyenne, couvrir d'eau les pois cassés et le curcuma. Porter à ébullition à feu élevé, réduire la chaleur à feu moyen et laisser mijoter à découvert de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans être pâteux; pour une cuisson parfaite, on devrait pouvoir écraser un pois entre le pouce et l'index. Egoutter dans une passoire et laisser refroidir.
  2. Moudre les pois refroidis dans le robot de cuisine et les réduire en farine grossière. Mettre l'agneau dans un grand bol, ajouter les pois, l'ail, les oignons verts, la coriandre, le gingembre, le sel, le cumin, le poivre noir et le Cayenne. Pétrir de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel, du poivre noir et du Cayenne au besoin; le goût doit être très relevé. Couvrir et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 4 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm 8 à 10 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de largeur. Mettre les kebabs sur la plaque (voir note).
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  5. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire les kebabs de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  6. On peut envelopper un pain naan autour des brochettes grillées et faire glisser la viande dans une assiette de service. Servir les kebabs accompagnés de tranches d'oignon et de quartiers de citron.

NOTE : Si on ne cuit pas les kebabs immédiatement, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Azerbaïdjan : Pain lavash à l'agneau : Lyulya kebab

Cuisson à chaleur directe – 24 morceaux – 8 à 12 portions en entrée ou 4 à 6 en plat principal

Les kebabs d'agneau haché sont populaires dans l'ensemble du monde musulman, de Sumatra à Marrakech, mais il s atteignent leur apothéose en Turquie, en Iran et dans les anciennes républiques soviétiques de l'Asie centrale. Ces kebabs contiennent du basilic frais et des pépins de grenade. Cette recette vient du restaurant de l'hôtel Hyatt Regency de Baku où on les sert enveloppés de fines herbes fraîches et du pain lavash aussi mince que du papier (vous en trouverez dans les épiceries du Moyen-Orient et certains supermarchés). Le lavash ressemble à une serviette de table comestible et rend ces brochettes bonnes à s'en lécher les doigts.

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques, longues, plates et larges

KEBABS

  • 720 g (1 ½ lb) d'agneau haché
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 2 c. à soupe de farine de blé entier
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat, haché
  • 7 g (1/4 tasse) de feuilles de basilic, en fine julienne
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

SERVICE

  • 2 grands pains lavash ou 4 pitas
  • 24 feuilles de basilic frais
  • 24 brins de persil plat
  • 4 oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en fines tranches
  • 1 grosse grenade (détacher les pépins)
  • 3 c. à soupe de sumac moulu (facultatif)
  1. Mélanger l'agneau et les oignons dans le robot de cuisine jusqu'à ce que les oignons soient hachés très finement. Ajouter la farine, le persil, le basilic, le sel et le poivre et mixer brièvement. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin; le mélange doit être très relevé. Transvaser dans un grand bol, couvrir et réfrigérer 20 minutes.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de largeur. Mettre les kebabs sur la plaque (voir note).
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  4. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire les kebabs de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  5. Disposer les kebabs sur un plateau et mettre le pain lavash sur la grille en une seule couche. Cuire environ 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit chaud et souple. Retirer du feu et découper en lanières de 13 x 10 cm (5 c 4 po).
  6. On peut envelopper un morceau de pain autour des brochettes grillées et faire glisser la viande dans une grande assiette. Couper chaque kebab en 3 morceaux de 10 cm (4 po). Envelopper chaque morceau de viande dans un bout de pain, garnir de feuilles de basilic et de persil. Dresser dans une assiette et garnir d'oignons verts et de pépins de grenade. Saupoudrer de sumac au goût.

NOTE : Si on ne cuit pas les kebabs immédiatement, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Turquie : Kebabs d'agneau à l'aubergine : Sedzeli kebab

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ces brochettes colorées sont extrêmement appréciées en Turquie. La douceur des aubergines explique en partie ce succès. Pendant la cuisson, elles absorbent le jus de cuisson de la viande, créant ainsi un mariage divin. Cette recette offre une grande quantité de légumes, ce qui plaira à ceux qui surveillent leur alimentation. Choisissez des aubergines longues et effilées; les aubergines orientales font bien l'affaire. Servez ces brochettes avec la relish d'oignons à la mélasse de grenade et la salade de radis.

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques longues ou 8 brochettes de bambou et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons rouges, émincés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché finement
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 8 aubergines orientales ou autres, longues et minces, de 15 à 18 cm (6 x 7 po) de longueur et de 4 cm (1 ½ po) de largeur
  • Pain lavash ou pita
  1. Dans un grand bol, mettre l'agneau, les oignons, l'ail, le persil, le sel, le cumin et le poivre. Pétrir la viande de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel ou du poivre au besoin; le goût doit être très relevé.
  2. Couper et jeter les extrémités des aubergines. Couper chacune sur la largeur en tranches de 4 cm (1 ½ po). Sur chaque brochette, enfiler 4 morceaux d'aubergine en espaçant les morceaux (1 ½ po)
  3. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 24 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette entre les tranches d'aubergines, si possible de la même dimension que les morceaux d'aubergine. Répéter l'opération. Les brochettes devraient contenir 4 morceaux d'aubergine et 3 portions de viande. Mettre les kebabs sur la plaque (voir note).
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  5. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs (si on utilise les brochettes en bambou, glisser une feuille d'aluminium pliée en trois sous le bout pour les empêcher de brûler). Cuire les kebabs de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.

NOTE : Si on ne cuit pas les kebabs immédiatement, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

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Sumac

Si vous commandez un repas de kebabs ou de koftas au Moyen-Orient et en Asie centrale, on vous offrira un bol de poudre de couleur pourpre au goût acidulé et citronné comparable à celui d'une prune acidulée. Il s'agit du sumac. Fait à partir des baies et des fleurs d'un arbuste du Moyen-Orient, on l'utiliser principalement avec les viandes et les fruits de mer grillés. On peut le remplacer par du jus de citron. Vous pourrez vous procurer du sumac dans les épiceries du Moyen-Orient, les magasins d'aliments naturels et certains supermarchés.

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Turquie : Kebabs à l'agneau et au boulghour : Semit kebab

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le mélange d'agneau et de boulghour est populaire au Moyen-Orient et au Proche-Orient. J'adore le cig kofte, un plat turc qui combine à merveille ces deux ingrédients. Le mets que je vous présente maintenant est son vague cousin et il vient du restaurant Cagdas de Gaziantep, en Turquie. Le blé concassé donne aux kebabs une consistance ferme agréable à mastiquer. La menthe et le piment de la Jamaïque renforcent la douceur du boulghour tandis que les piments et le paprika excitent les papilles au maximum.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour le trempage du boulghour, plus 1 à 2 heures pour faire refroidir les kebabs

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 95 g (1/2 tasse) de boulghour fin
  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 1 petit oignon, émincé
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de menthe séchée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de piment d'Alep (voir ci-après) ou de paprika fort, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment rouge en flocons
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • Pain lavash ou pita
  1. Couvrir le boulghour avec 2,5 cm (1 po) d'eau et laisser tremper pendant 2 heures
  2. Mettre l'agneau dans un grand bol. Egoutter le boulghour dans une passoire et presser avec les doigts pour enlever le maximum d'eau. Ajouter le boulghour à l'agneau, puis incorporer les oignons, l'ail, la menthe, le piment d'Alep, le sel, le poivre noir, le piment rouge et le piment de la Jamaïque. Pétrir la viande de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du piment d'Alep, du sel et du poivre au besoin; le goût doit être très relevé.
  3. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 4 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de diamètre. Mettre les kebabs sur la plaque (voir note). Couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  5. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire de 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  6. On peut envelopper un morceau de pain lavash autour des brochettes grillées et faire glisser la viande dans les assiettes. Servir immédiatement accompagné de pain lavash.

NOTE : Si on ne cuit pas les kebabs immédiatement, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

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Turquie : Kebabs d'agneau à l'aubergine et au yogourt

Cuisson à chaleur directe – 4 kebabs – 4 portions

Voici l'un des kebabs les plus populaires de Turquie, un hommage au feu et à la fumée qui met en vedette deux ingrédients dont le succès est toujours assuré sur le gril : l'agneau et l'aubergine. On accorde sa paternité à Ali Nasik (Gentil Al), un cuisinier originaire de la ville de Bursa. Son rêve était de créer une recette d'agneau haché épicé servi en brochettes sur une purée d'aubergines grillées et de yogourt. De nos jours, on peut goûter ce merveilleux plat dans toute la Turquie. Vous pouvez préparer la purée d'aubergines à l'avance (j'aime le faire la veille). Essayez de trouver du yogourt de lait entier du Moyen-Orient. L'aneth n'est pas un ingrédient traditionnel, mais j'aime comment il arrondit les saveurs de ce plat.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les kebabs

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques, longues, plates et larges

KEBABS

  • 480 g (1 lb) d'agneau haché
  • 3 c. à soupe d'oignons, émincés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à soupe d'aneth frais, haché ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

PUREE D'AUBERGINES

  • 2 aubergines orientales ou autres, longues et minces, d'environ
  • 300 g (10 oz) chacune
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 250 à 310 ml (1 à 1 ¼ tasse) de yogourt entier nature
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût

SERVICE

  • Pains pitas
  • 250 ml (1 tasse) de yogourt entier nature
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, haché
  1. Préparation des kebabs : Dans un grand bol, mettre l'agneau, les oignons, l'ail, l'aneth, le cumin et le poivre. Pétrir la viande de 3 à 4 minutes avec les mains. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel ou du poivre au besoin.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la viande en 4 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2,5 cm (1 po) de diamètre. Mettre les kebabs sur la plaque (voir note). Couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
  4. Préparation de la purée d'aubergines : Mettre les aubergines sur la grille chaude et cuire de 20 à 30 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre. Laisser refroidir dans une grande assiette.
  5. Gratter le plus possible la peau noircie des aubergines; ne pas s'inquiéter s'il en reste un peu. Couper en cuves et réduire en purée à l'aide du robot de cuisine. Transvaser la purée d'aubergines dans un bol, ajouter l'ail, 250 g (1 tasse) de yogourt, le jus de citron, le sel et le poivre. La purée doit être plutôt légère; ajouter le yogourt restant au besoin. Ajouter du jus de citron, du sel ou du poivre au besoin : le goût doit être très relevé. Couvrir et réserver.
  6. Au besoin, ajouter de 20 à 24 morceaux de charbon de bois pour augmenter la chaleur du gril à température élevée. On peut aussi opter pour la méthode sans grille.
  7. Quand le gril est prêt, disposer les kebabs selon la méthode de cuisson sans grille ou brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les kebabs. Cuire de 6 à 8 minutes au total, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  8. Pendant ce temps, réchauffer la purée d'aubergine sur le côté du gril, à découvert, dans une casserole moyenne.
  9. Service : On peut envelopper un morceau de pain pita autour des brochettes grillées, faire glisser la viande dans une grande assiette et couper les kebabs en morceaux de 5 cm (2 po). Verser de la purée d'aubergines au centre de 4 assiettes individuelles. Mettre 60 g (1/4 tasse) de yogourt sur chaque portion de purée et disposer quelques morceaux de viande sur le yogourt. Saupoudrer de persil et servir immédiatement avec du pita.

NOTE : Si on ne cuit pas les kebabs immédiatement, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Piment d'Alep

Ce piment brun rougeâtre est petit et rond. Il fait fureur de la Syrie à l'est de la Turquie. Habituellement utilisé sous forme de poudre ou de flocons, il est très piquant avec son goût net, acidulé et presque métallique semblable au piment ancho. Vous le trouverez dans les épiceries du Moyen-Orient.

Cultivée dans la région d’Alep, cette variété de piment est considérée comme moyennement piquante. Très utilisé voire indispensable dans la cuisine alépine, le piment d’Alep  (فليفلة حدة /حمراء) assaisonne de nombreux plats et entrées.

Traditionnellement chaque mère de famille prépare son propre piment. A la fin de l’été, on voit sur les terrasses d’Alep des piments rouges accrochés sur un fil, mis à sécher sous le soleil pendant plusieurs jours. Ensuite, le piment (qui n’est plus qu’une feuille très fine après séchage) est frotté entre les mains. Il n’est pas moulu afin de conserver un maximum de saveur.

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Voici la description donnée par ”The Spice House” en Anglais (http://www.thespicehouse.com/spices/crushed-aleppo-pepper)

Aleppo chili pepper comes to us from northern Syria, near the town of Aleppo, which is considered one of the culinary meccas of the Mediterranean. It has a moderate heat level with some fruitiness and mild, cumin-like undertones, with a hint of a vinegar, salty taste. Use it for authentic chili flavor in any Middle Eastern or Mediterranean dish.

Aleppo chili offers a nice variation from your usual crushed red peppers. It has a very robust flavor that hits you in the back of your mouth, tickles your throat and dissipates quickly. Try this staff favorite in place of regular crushed red chilies on pizzas, salads, and pasta.

Vous pouvez aussi lire l’article de wikipedia en Anglais :

http://en.wikipedia.org/wiki/Aleppo_pepper

Où l’acheter ? 

On devrait pouvoir trouver un piment à peu près similaire dans les épiceries turques.

Sur le net (en France) :

http://www.epicesdecru.com/fr/store.view.php?item_id=133&cid=3

http://www.mayrig.com/product_info.php?products_id=194

Iraq : Kebabs de poulet aux poivrons et aux épices : Kafta

Cuisson à chaleur directe – 4 kebabs – 4 portions

La viande normalement utilisée pour les recettes de kafta est l'agneau. Pour changer un peu, je vous propose de la poitrine de poulet grillée à cause de sa faible teneur en gras. J'ai eu cette idée en allant au restaurant Fendi de Detroit (maintenant fermé) dont les propriétaires sont chaldéens, c'est-à-dire des chrétiens de l'Irak. Ces kebabs sont faibles en gras mais riches en saveurs grâce au paprika et aux poivrons. Pur un goût moins relevé, prenez du paprika doux, et choisissez du paprika fort pour les papilles costaudes. Servez ce plat avec des marinades de l'Asie centrale, du riz vapeur à la mode persane ou du riz persan à la croûte dorée.

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques, longues, plates et larges

INGREDIENTS

  • 600 g (1 ¼ lb) de poitrines de poulet, désossées, sans la peau, sans gras ni tendons, en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika fort ou deux, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché finement
  • 3 c. à soupe de poivrons verts, émincés
  • 3 c. à soupe de poivrons rouges, émincés
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive, pour badigeonner
  1. Dans le robot de cuisine, mettre le poulet, l'ail, le sel, le poivre blanc, le paprika et le cumin. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter le persil et les poivrons et pulser par petits coupes. Ne pas trop mixer, ce qui pourrait donner une couleur fade à l'ensemble. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel, du poivre blanc, du paprika et du cumin au besoin; le goût doit être très relevé.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie de pellicule plastique. Diviser la volaille en 4 portions égales. Humecter légèrement les mains à l'eau froide et mouler solidement chaque portion autour d'une brochette en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) au bout. Former une longue saucisse plate de 20 à 25 cm (8 à 10 po) de longueur et de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Mettre les kebabs sur la plaque (voir note).
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner légèrement un côté des kebabs d'huile d'olive et les disposer sur la grille chaude, côté huilé vers le bas. Cuire de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retourner à l'aide d'une pince, badigeonner l'autre côté d'huile et poursuivre la cuisson de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que la volaille soit bien cuite à l'intérieur. Servir immédiatement.

NOTE : Si on ne cuit pas les kebabs immédiatement, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

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