Cidre de glace : l’hiver québécois en bouteille

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Parmi les saveurs vedettes du terroir québécois, la pomme et ses dérivés occupent une place à part. Et au sein de cette féconde production, le cidre de glace fait figure de fierté nationale. Cap sur les vergers de la Nouvelle-France, dans les Laurentides pour mieux comprendre le phénomène. Et le déguster.

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L’automne québécois, sa douceur, ses couleurs et… ses pommes. L’hiver québécois, sa froidure, son enneigement et… ses pommes gelées. Tout d’abord, il faut savoir que la pomiculture n’est pas une mince affaire au Québec, où environ 700 producteurs répartis dans cinq grandes régions cultivent une centaine de variétés du fruit défendu.

Importé d’Europe au début du XVIIème siècle par Louis Hébert, le pommier des pionniers s’est parfaitement adapté au climat de la Nouvelle-France, au point d’offrir aujourd’hui aux Québécois leur fruit favori devant l’orange et la banane, selon les études consacrées. Dans la grande famille des produits dérivés de la pomme, on trouve bien sûr le cidre qui, ironie du sort, fut tout bonnement oublié par la loi sur la légalisation des alcools dans les années 1920 et devint illégal jusqu’en 1970 ! Depuis une trentaine d’années, les pomiculteurs ont su rattraper le temps perdu avec brio, parvenant à produire une variété et une qualité de cidres à faire pâlir nos Normands les plus chauvins. Et à côté des cidres « tranquilles », « effervescents » ou « apéritifs » - dixit la nomenclature cidricole -, un véritable héros québécois a fait son apparition : le cidre de glace.

Québécois pur sucre

Dans les vergers du Domaine Lafrance, une cidrerie où l’on tire le meilleur de la pomme depuis trois générations, le temps de la cueillette est en principe terminé. L’hiver mord maintenant à pleines dents les reliefs des Basses-Laurentides, et les douze mille arbres qui s’épanouissent ici sont dénudés depuis des mois. Dénudés ? Pas exactement, puisque c’est maintenant par -15° C, que certaines pommes vont être ramassées. Avant la fermentation de leur jus, c’est exclusivement le froid naturel qui se charge de la concentration des sucres. Aucune chaptalisation, ni addition d’alcool, ni arômes ou colorants ne doivent ensuite troubler la nature. Résultat : un nectar liquoreux d’une légèreté inouïe et dont les saveurs explosent littéralement en bouche, pour un taux d’alcool compris entre 7 et 13 % par volume.

Le Domaine Lafrance produit ainsi quatre cidres de glace devenus très réputés, dont un mousseux qui a obtenu la mention « Or » lors de la Coupe de nations 2009, et une cuvée spéciale ayant également remporté la distinction suprême au Mondial des cidres de glace SAQ en 2009.

Vers une véritable appellation

Une soixantaine de producteurs est aujourd’hui lancée dans l’aventure du cidre de glace ; et certains pionniers comme La Face cachée de la pomme, le Domaine Pinnacle ou le Domaine Lafrance écoulent leur production à travers le monde depuis quelques années. L’engouement autour de ce produit exclusif au terroir québécois est réel et croissant. D’après la Société des alcools québécois (SAQ), on doit au cidre de glace la majeure partie du « boom » que connaissent les produits québécois cette dernière décennie, dont les ventes auraient sextuplé en 2002 et 2008. Somme toute, la notion même de terroir est récente au Québec, et si le cadre légal concernant le cidre de glace s’est affiné ces dernières années, une véritable appellation d’origine contrôlée « cidre de la glace du Québec », du même type que les AOC françaises, est encore attendue. Les représentants de la filière en discutent avec le gouvernement. Alors de grâce, découvrez vite cette petite merveilles hivernale, et vous ne pourrez que souhaiter à cette belle trouvaille québécoise la reconnaissance et la protection qu’elle mérite.

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Parmi une quinzaine de variétés de cidres et de nombreux autres produits dérivés, les cidres de glace du Domaine Lafrance font une percée remarquée dans les rayons. Offrant des arômes purs et frais, ils se marient à merveille avec un fromage affiné, une terrine ou un dessert, et s’avèrent un compagnon des plus doux à l’heure du digestif.

Un nectar liquoreux d’une légèreté inouïe et dont les saveurs explosent littéralement en bouche, pour un taux d’alcool compris entre 7 et 13 % par volume

EN PRATIQUE

DOMAINE LAFRANCE

Visite guidée des vergers et de la cidrerie, dégustations, animations, cueillette… Eric Lafrance et Julie Hubert vous invitent à venir tomber dans leurs pommes. Une quinzaine de cidres sont à découvrir au domaine, ainsi que de nombreux produits issus du fruit défendu.

1473, chemin Principal, Saint-Joseph-du-Lac (Laurentides). Tél. : (450) 491 7859

www.lesvergerslafrance.com

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