Montréal : l'île de la tentation

Produits phares, grandes tables et chefs d'exception : la métropole québécoise vue par l'assiette.

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Ville gourmande, Montréal ? Et comment ! En Amérique du Nord, la réputation héboniste de la métropole québécoise la précède de loin. Et cette estampille quasi sulfureuse ne date pas d'hier. La crise de 1929, mais surtout la prohibition, incitèrent de nombreux voisins états-uniens à venir s'encanailler dans les bras (cherchez l'anagramme) de la belle, qu'on surnommait volontiers la "Paris de l'Amérique". L'histoire d'amour, toujours vivace aujourd'hui, entre le jazz et Montréal naît, par exemple, à cette occasion. Les clubs, salles de spectacle, dancings et cabarets se multiplient alors, dont certains battent toujours leur plein. On sait s'amuser ches les Canadiens-Français ! Les jeux, l'alcool, la fête, les femmes… Toutes les tentations, licites ou pas, sont assouvies; les nuits y sont longues et les journées douces. Or les fêtards ne se nourrissant pas uniquement d'amour et d'eau fraîche, rien d'étonnant à ce que les lieux de débauche gourmande fassent leur nid dans le même mouvement. Les gargottes s'accaparent donc les artères de l'île, dont certaines, comme le boulevard Saint-Laurent, n'étaient déjà pas en reste. Saupoudrez cette épopée délurée d'une pincée d'esprit européen (réputé épicurien), d'un soupçon d'exotique "french touch" au beau milieu d'un océan anglophone, et vous obtenez un eldorado pour gourmets et gourmands. Un rêve de bon vivant.

Toutes les saveurs sur un Plateau

La sociologie de la ville et les différentes communautés culturelles qui peuplent successivement les quartiers achèveront de donner du relief et de la diversité à "l'offre gourmande" montréalaise. Gens d'affaires ou populos, Italiens ou Chinois, juifs ou bouddhistes, Haïtiens ou Californiens… A Montréal, on mange de tout, pour tous les gouts et à toute heure. Prenez le quartier du Plateau Mont-Royal. Les papilles en mal de sensations y font le tour de la planète en trois coins de rue, navigant d'un excellent portugais au must de la viande fumée d'obédience judaïque, avec escale au bord d'une mémorable table afghane avant de mettre le cap sur un bon petit tibétain. Etonnant. Les cuisines du monde qui embaument la métropole mériteraient à elles seules les honneurs d'un dossier spécial (idée que nous gardons d'ailleurs bien au chaud). Mais alors, notre Montréal des saveurs ne serait rien d'autre qu'un vaste patchwork ? Un méga marché du goût tel que n'importe quelle autre grande ville ouverte sur le monde peut en offrir ? Pensez-vous !

Montréal a ses spécialités, ses figures gourmandes imposées, sa personnalité. Poutine, viande fumée, bagels, bières artisanales sont les véritables vedettes du quotidien.

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Stage de croustillance dans le four à bois du Saint-Viateur Bagel

Question de personnalité

Bien sûr que Montréal a ses spécialités, ses figures gourmandes imposées, sa personnalité. Poutine, viande fumée, bagels, bières artisanales sont les véritables vedettes du quotidien. Ces mets ont ici leurs temples, leur histoire sacrée et leurs fervents adorateurs. Mais quid de la cuisine, la vraie, la grande, la gastronomie ? Le Québec a pris son temps pour s'affirmer de ce côté-là. Longtemps, la cuisine québécoise a été synonyme de popote à grand-mère ou de matériau à colmater les estomacs de bûcherons – tourtières, fèves au lard et oreilles de Christ à gogo. C'est la Révolution tranquille des années soixante et l'Expo universelle de 1969 qui voient enfin éclore l'affirmation d'une cuisine québécoise et fière de l'être, un objet d'identité culturelle à défendre parmi d'autres. Une génération entière va prendre goût au goût. Et elle fera des petits ! Ont depuis fleuri un vrai bouquet de produits issus du terroir québécois, des savoir-faire nouvellement maîtrisés, à l'image de la viticulture, et, naturellement, des vocations pour faire chanter tout cela dans les assiettes. Dans les années quatre-vingt-dix, l'ascension s'avère même fulgurante. A Montréal, les brasseries artisanales ont poussé comme des champignons, les étals des marchés se sont remplis de produits régionaux d'excellence, en particulier aux rayons des viandes et des fromages, et des chefs tels Normand Laprise, Laurent Godbout ou Martin Picard se forment et ou se lancent pour faire un nom à la cuisine d'ici. Ils incarnent cette formidable prise de confiance, doublée d'une audace inventive débridée, d'un Québec parti à la conquête des papilles des Québécois. Et de celles du monde entier. Une histoire de goût, peut-être, mais une histoire en marche.

Le goût sous les feux de la rampe

Evénement majeur au cœur de l'hiver, le festival Montréal en lumière enflamme la métropole de concerts et d'événements tous azimuts pour une dizaine de jours et de nuits bien remplis chaque mois de février. Les "Plaisirs de la table SAQ" sont l'indissociable volet gourmand et vinicole de la fête, depuis plus de 10 ans. Lors de la dernière édition, dont l'invité d'honneur était le Portugal, les organisateurs ont noté une affluence exceptionnelle pour toutes les initiatives liées au goût : jamais autant de chefs et d'acteurs du terroir n'avaient été invités, les sorties gastronomiques et les bonnes tables parsemant toute la ville ont attiré les foules, la "Fête des fromages d'ici" au complexe Desjardins a battu tous ses records de ventes. Enfin et surtout, le succès du tout nouveau "Carrefour des saveurs", qui consiste à mettre en scène les produits et producteurs régionaux du Québec à la manière d'un village, a dépassé les espérances de ses initiateurs. Preuve que Montréal ne manque pas de goût.

Festival Montréal en lumière

www.montrealenlumière.com

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Des tentations et des lieux de débauche : le Marché des saveurs du Québec, le restaurant Toqué ! et sa cave volante, le Pied de Cochon et sa poutine réinventée.

 

Poutine, Reine de la pop

Ha ! le poutine… S'il est un plat québécois pur sucre qui a depuis longtemps rejoint la grande famille des clichés qui colle aux basques de la Belle Province (celle des chemises à carreaux et des caribous), c'est bien celui-là. Pour autant, quand on demande à un heureux voyageur fraîchement revenu de nous raconter la poutine des Québécois, c'est toujours un peu flou. "Heu, c'est des grosses frites, avec une espèce de fromage et une sauce qui… tient bien au corps !" C'est un fait, avec la poutine, nous ne sommes ni dans la grande gastronomie, ni dans les canons de la diététique et encore moins dans ceux de l'esthétique. D'aspect peu engageant, l'étrange mixture se compose de frites baignant dans une sauce brune de type "barbecue" et d'indispensables morceaux de cheddar en grain. Ce dernier ingrédient est ce qui différencie la poutine d'un vulgaire plat de frites et en fait une véritable invention québécoise. C'est en effet dans la région des Bois-Francs (Centre-du-Québec), où de nombreuses fromageries produisent du cheddar, que la poutine aurait fait son apparition dans le courant des années cinquante. Aucun rapport, donc, avec le nom d'un président russe, mais plus vraisemblablement avec un dérivé du mot anglais pudding.

http://poutinewar.com/

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"Kouick-kouick"

Comme tout plat populaire promu au rang de mythe national, la poutine fait débat quant à sa véritable origine; plusieurs localités en revendiquent la paternité. Qu'importe, la reine des frichtia roboratifs a étendu son royaume dans toute la province à une vitesse record, mais aussi dans le reste du Canada, en Ontario et surtout au Nouveau-Brunswick. La culture populaire reconnaissante lui fait des clins d'œil régulièrement : "Si la décence invite à déguster lentement son bol, faut quand même faire ça vite avant qu'les frites d'viennent molles", conseille le groupe Mes Aïeux dans sa chanson "Hommage au grain". Elle a même son festival annuel, à Drummond-ville. Et bien sûr, on la trouve toute l'année et partout, y compris dans les grandes chaînes comme McDonald's ou Burger King, sous les déclinaisons qui se comptent par centaines. De la classique poutine italienne, qui remplace la sauce brune par de la bolognaise, à la poutine aux crevettes qu'on trouve en Gaspésie, en passant par celles au foie gras ou au homard, version grand luxe, à chacun l'élue de son estomac. Les puristes sont toutefois formels : la vraie bonne poutine est servie avec un cheddar très frais, sensé faire "kouick-kouick" au contact des dents du gourmand. Pas classe ? Mais tellement bon !

C'est là que ça se passe !

La Banquise

A Montréal, l'église incontestée de la poutine est ouverte 24 heures sur 24 et s'appelle La Banquise. D'une petite crémerie de quartier fondée en mai 1968, cette enseigne de la rue Rachel s'est muée en véritable mythe de la sustentation rapide, copieuse et de qualité, introduisant la poutine à son menu dans les années 80. Selon l'heure de la journée ou de la nuit, on y croise habitués, travailleurs du quartier, curieux, familles venues prendre leur petit‑déjeuner ou noctambules pressés de colmater leurs abus. Le tout dans une ambiance bistrot toujours conviviale et bon enfant. Vingt-huit déclinaisons du mets vedette sont proposées par les proprios Annie Barsalou et Marc Latendresse. Selon le sondage proposé sur leur site Internet, la classique reste de loin la poutine favorite des clients, suivie par la poutine Bacon. Deux valeurs sûres dans un océan de choix.

La Banquise, 994, Rachel Est, Montréal. Tél. : (514) 525-2415

www.restolabanquise.com

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Petits plaisirs très montréalais

Poutine, bagel et viande fumée. Ca, c'est Montréal ! Pour être le plus juste possible, il faut ajouter les bières artisanales à ce trio des péchés mignons préférés de la métropole. Rencontre avec quatre amis qui nous veulent du bien.

Bagels : éloge de la rondeur

Signes distinctifs de votre cible : parfaitement ronde, avec un large trou au milieu, lisse ou criblée de graines de sésame, dorée à souhait et, surtout, à tomber par terre de douceur. Origine : introduite en Amérique du Nord par les juifs exilés d'Europe de l'Est au début du XXème siècle. Principal concurrent : le bagel new-yorkais (mais disons-le franchement, il ne vaut pas le "nôtre" !). Dangerosité : extrêmement élevée, fort risque d'addiction, au point de ne plus jamais vouloir manger d'autre pain que celui-ci. Un conseil essentiel à la réussite de votre mission : pour ne pas susciter l'incrédulité du vendeur ou du restaurateur, prononcez "bègueule", et surtout pas "bajel" ni même "baguelle" (attention, dans le nord de la France, "bégueule" c'est un terme qui est employé comme injure depuis 1470).

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Les seigneurs des anneaux

Cette rondelle à l'accent yiddish est parfaitement intégrée à la vie montréalaise et québécoise : tout le monde mange des bagels, à toutes les sauces, natures ou accompagnés, matin, midi ou soir. On les trouve dans les hôtels au petit-déjeuner, chez le Montréalais devenu friand, dans nombre de restos, agrémentés de saumon, de fromage, de viande ou d'autres accompagnements. Et bien sûr, dans les boutiques du quartier du Mile End, où ces petites merveilles sont fabriquées selon les règles de l'art. Qu'on opte pour Fairmont Bagel (la plus ancienne bagelerie de la ville, since 1919), ou St-Viateur Bagel, l'autre temple du précieux pain, les bagel shops du Mile End sont les lieux où l'on comprend ce qui a fait le succès de ce simple pain rond. La qualité et la fraîcheur du produit sont "traçables" en direct, les bagels étant produits sous vos yeux derrière le comptoir. Secrets de fabrication ? Le roulage de la pâte pétrie se fait à la main, selon des gestes qui remonteraient à la Pologne du XVIIème siècle. Les prometteurs anneaux sont ensuite ébouillantés dans un mélange d'eau et de miel, puis saupoudrés de sésame, avant de rejoindre le vieux four à bois pour un quart d'heure de cuisson. Les produits utilisés sont frais, de qualité, et aucun agent de conservation ne s'y ajoute. Le résultat est tellement éloigné de son insipide imitation industrielle qu'on a à chaque fois l'impression de le croquer pour la première fois. Mission réussie ? Ne revenez pas à la base votre sac en papier bien garni.

C'est là que ça se passe !

St-Viateur Bagel

On s'active sans interruption derrière le comptoir, jour et nuit, sept jours sur sept. Une douzaine de milliers de pains ronds sortent quotidiennement du four en briques pour récompenser ceux qui, à certaines heures, auront fait la file depuis le trottoir. Le St-Viateur Bagel est l'un de ces endroits où le temps s'est fixé à l'époque de leur création. 1957, en l'occcurence, par Monsieur Myer Lewhowic. Dans un renforcement à droite de l'entrée, tout un mur de coupures de presse sur la mythique boulangerie du Mile End est là pour vous rappeler que la renommée du lieu ne date pas de la dernière averse. En bon gardien de la tradition, Joe Morena perpétue le tour de main : roulage à la main, cuisson au four à bois, qualité des ingrédients, de la farine jusqu'à la graine de sésame ou de pavot… Expérience intéressante : repartez avec un sac rempli de bagels tout chauds, puis ouvrez les paris sur son espérance de vie. Les jeux sont faits.

St-Viateur Bagel, 263, St-Viateur Ouest, Montréal. Tél. : (514) 276-8044

www.stviateurbagel.com

(possibilité de commander ses bagels préférés en ligne)

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Smoked Meat : souriez, vous êtes fumés !

"Un sandwich à la viande fumée ? Et vous voulez me faire croire que je vais vivre une expérience gastronomique ?" Avant de découvrir l'une des spécialités montréalaises les plus typiques et typées, le novice exprime un scepticisme "très français". Très injuste, aussi. Car oui, le smoked meat, c'est Montréal entre deux tranches de pain de seigle. Pour de nombreux visiteurs tombés en amour avec cette ville au hasard d'une balade sur la Maine (le boulevard St-Laurent), c'est la madeleine de Proust par excellence, l'expérience initiatique. Que notre ronchon franchouillard franchisse donc la porte de chez Schwartz's, et qu'il nous en dise des nouvelles ! Ses souvenirs de corned beef du service militaire ne devraient pas survivre à la première bouchée…

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L'objet du deli

Comme pour le bagel, les "urban fooders" doivent une fière chandelle à l'immigration juive d'Europe de l'Est du début du XXème siècle. Reuben Schwartz, originaire de Roumanie, ouvra son petit restaurant sur le boulevard Saint-Laurent en 1928. Une salle unique, un espace étriqué, tout en longueur, dont les tables étroites reçoivent les convives par brochettes – on se sert littéralement les coudes pour manger chez Schwartz's. Carrelage blanc, lumière blafarde, ballet bruyant et incessant des serveurs et des clients. On est loin du style néo-loundge qui sévit partout sur le Plateau Mont-Royal. Et puis l'assiette arrive. A la vue de la pile de viande dressée entre deux tranches de pain et simplement tenue par un pic, il se produit une première émotion, d'ordre esthétique, que tout bon gourmand connaît : "c'est grand, c'est beau, ça va être bon". Ca l'est. Le secret de chez Schwartz's tient au très confidentiel mélange d'épices et d'herbes dans lequel la viande est marinée dix jours durant, avant d'être préparée selon le même rite depuis 80 ans. On ne retrouve ce goût nulle part ailleurs. Comme une critique du Time Magazine vaut parfois mieux qu'un long discours, nous vous laissons méditer celle-ci : "Le meilleur endroit sur terre pour une viande fumée authentique".

C'est là que ça se passe !

Tout est dit dans les lignes précédentes : ce lieu est magique, émouvant, déroutant. On vient de loin pour passer un quart d'heure indécent avec son sandwich, et l'on peut même y acheter ou se faire livrer des pièces de bœuf fumées maison. Le smoked meat montréalais lui doit entièrement sa renommée, sans l'ombre d'un doute.

Schwartz's, 3895, boulevard St-Laurent, Montréal. Tél. : (514) 842-4813

www.schwartzsdeli.com

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Bières artisanales : les goûts et les couleurs

Aujoud’hui, le rayon bières de n’importe quel dépanneur québécois a de quoi laisser songeur : blondes, brunes, noires, rousses, ambrées, blanches, pilsner, à triple fermentation, stout… Tout comme le nombre de microbrasseries qui ont pignon sur rue à Montréal, qui dépasse la vingtaine (pour une soixantaine en tout dans la province). Difficile d’imaginer que la culture brassicole a tout juste 25 ans de bouteille derrière elle au Québec. Et pourtant le phénomène des bières artisanales est effectivement aussi récent qu’il est fleurissant. Il y a encore 30 ans, dans tout le Canada, point de salut en dehors des brasseries industrielles : Molson et Labatt se partagent le monde de fûts et des bouteilles, perpétuant le goût dénué d’originalité des « bières à papa ». Le goût, justement, et au pluriel si possible, c’est ce que va réclamer la génération des baby-boomers. Ils sont trentenaires, ils voyagent et ont découvert que les bières peuvent « gouter différemment ». 1986 à Montréal : c’est Le Cheval Blanc, sur la rue Ontario, qui obtient en premier son permis de brasseur, la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec ayant enfin autorisé le brassage artisanal et la vente de la bière sur le lieu de sa fabrication. La première vague de « broue-pubs » est lancée.

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Mousses de la renommée

Une dizaine d’années plus tard, une seconde vague vient enrichir le paysage brassicole ; des dizaines de microbrasseries ouvrent dans tout le Québec. Les bières fabriquées ici offrent une richesse de saveurs qui commence à les faire remarquer. Des brasseurs comme Unibroue (la fameuse Blanche de Chambly) viennent taquiner les mastodontes du marché. Et un événement international consacré à la boisson, le Mondial de la bière, se tient chaque année à Montréal depuis 1994. Voilà comment la métropole québécoise s’est fait un nom dans l’univers brassicole. Une tournée des artisans s’impose pour découvrir cette belle diversité. Parmi les belles montréalaises à ne pas manquer : la Péché mortel (Imperial stout au café) de la brasserie Dieu du Ciel !, la Coup de Grisou (Hefe Weizen) brassée par le Cheval Blanc, L’Amère à boire (Pale Ale) à déguster dans la microbrasserie du même nom, ou encore une ambrée au caractère bien trempé, La Rebelle Québécoise, produite par les Brasseurs de Montréal, une belle officine installée depuis seulement quelques années dans le quartier de la Petite Bourgogne. Santé !

C’est là que ça se passe !

DIEU DU CIEL !

Ambiance western moderne et carte qui donne le tournis : 116 bières sont nées sur place ! Heureusement, une sélection du jour est là pour réduire l’embarras du choix à une grosse quinzaine d’élues. La brasserie artisanale « Dieu du Ciel ! » a pris ses marques rue Laurier en septembre 1998, à l’initiative d’un jeune passionné et autodidacte qui trouva alors le meilleur moyen de mettre à profit son baccalauréat en biologie. L’adresse s’est depuis imposée comme un des hauts lieux du Québec brassicole, et un incontournable absolu à Montréal. La Péché Mortel, une bière noire intense brassée avec du café équitable, est à l’image du style maison : du caractère, de l’inventivité et de la franchise. Avec modération bien sûr.

Dieu du Ciel ! Brasserie artisanale ouverte tous les jours de 15 heures à 3 heures. 29, rue Laurier ouest, Montréal. Tél. : (514) 490-9555

www.dieuduciel.com

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Tables et chefs

Valeurs sûres ou découvertes, gastro ou sur le pouce : Montréal abonde d’escales gourmandes de haute volée. Plusieurs d’entre elles sont animées par des chefs dont il faut impérativement retenir le nom.

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Plateau Mont-Royal

AU PIED DE COCHON : Les divines cochonneries de Martin Picard

Aux commandes de cet incontournables qui fêtera ses dix ans en 2011, Martin Picard est l’un des chefs qui incarnent le mieux la gastronomie québécoise décomplexée en marche. L’homme, d’abord, a été à bonne école, formé à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec mais surtout passé second de cuisine au Citrus, l’ancien repaire d grand manitou Normand Laprise. Ouverte sur la salle du restaurant, sa cuisine est vite devenue un haut lieu de rencontres entre les saveurs et un laboratoire de tendances. Le credo du chef : confronter les produits et traditions d’ici aux influences contemporaines et planétaires. Ses trouvailles les plus marquantes : des croquettes de tête de cochon, une salade de langue de bison à l’estragon, un pouding chômeur au grand cœur et une ensorcelante poutine au foie gras qui fait accourir en ces lieux le tout-Montréal. L’adresse est très convoitée, mais l’ambiance de ruche bruyante qui y règne ne parvient pas à détourner les abeilles ouvrières de leur ouvrage, ni à atténuer le plaisir de butinage des clients. Toujours en quête de rencontres ludiques et fertiles avec les savoir-faire traditionnels, le Pied de Cochon de Martin Picard a également ouvert sa propre cabane à sucre, du côté de Saint-Benoît-de-Mirabel. L’une des dix meilleures tables au Canada selon le magazine En Route. Rien que ça.

Au Pied de Cochon. Ouvert de 17 heures à minuit, tous les jours sauf le lundi. 536, avenue Duluth est, Montréal. Tél. : (514) 281-1114

www.restaurantaupieddecochon.ca

Vieux-Montréal

CHEZ L’EPICIER : Le plaisir par le produit et vice-versa

Laurent Godbout n’est pas tout à fait un épicier comme les autres. Ses produits, il les connaît à la perfection et va jusqu’à les mettre au devant de la scène dans son restaurant du Vieux-Montréal, où une boutique de gourmandises haut de gamme du terroir québécois vous attend, ainsi que quelques créations maison labellisées « Les Saveurs de l’Epicier ». Même attention côté vins, avec un choix au verre qui vous invite à un joli tour du vaste monde. Régulièrement auréolé par le métier pour son inventivité et sa précision, le maître des lieux, lui-même épicurien indécrottable, est tout autant soucieux de l’hospitalité et de l’ambiance de sa salle. Si bien que l’étiquette « raffinement convivial » colle à la peau de Chez L’Epicier depuis son ouverture, en 2000. Côté menu, on ne s’endort jamais, la carte se renouvelle chaque semaine. Quand même, on aura toujours un indicible plaisir à retrouver l’agneau du Québec confit, citron et romarin, le pogo de lapin à l’estragon et sa purée de céleri sauce ananas et cajun, ou l’un de ces desserts, comme le club-sandwich au chocolat et frites d’ananas, qui ont rondement contribué au bouche-à-oreille. Assurément dans le top 3 des tables indispensables à Montréal.

Chez l’Epicier. 311, rue Saint-Paul Est. Tél. : (514) 878-2232

www.chezlepicier.com

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Vieux-Montréal

OLIVE ET GOURMANDO : Plein à craquer, bon à croquer

A l’origine, une petite boulangerie prêchant la qualité de ses pains, comme un défi lancé au milieu des pièges à touristes du Vieux-Montréal. Aujourd’hui : le rendez-vous obligé de tout « bruncheur » esthète qui se respecte. De la fraîcheur, de l’inventivité et beaucoup de passion ont vite eu raison de la relative confidentialité de l’adresse. Dyan Solomon et Eric Girard ne manquent d’aucune de ces trois qualités, en plus d’un savoir-faire éprouvé. Chez O + G (pour les intimes), on mange certes sur le pouce, mais jamais sans panache. Leurs viennoiseries et pâtisseries font référence, agrémentant des petites-déjeuners qu’on aimerait interminables. Côté assiette, sandwich ou panini chaud, on navigue à des années-lumière de piteux jambon-beurre. Essayez le sandwich à la truite fumée à chaud avec ses câpres et tomates séchées, épinards et fromage à la crème aux herbes, et vous approuverez. Les salades et les soupes, aussi, font le bonheur de l’endroit, comme le comptoir de produits fins (confitures, granola maison, noix épicées, brownies…) qui vous autorise à ramener un peu de douceur à la maison. Au chapitre qualité-prix, on est dans l’ordre de l’imbattable.

Olive et Gourmando. 351, rue Saint-Paul Ouest, Montréal. Tél. : (514) 350-1083

www.oliveetgourmando.com

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Quartier international

RESTAURANT TOQUE ! « Chez le grand manitou, on oublie tout »

Le grand manitou s’appelle Normand Laprise. Rien de péjoratif – le chef est l’humilité fait homme -, mais une formule à prendre au premier degré, car pour beaucoup, le précurseur, l’incarnation du Québec gastronomique en marche, c’est lui et personne d’autre. Le parcours de ce natif du Bas-Saint-Laurent, qui fit ses classes chez Billoux, à Dijon, et dont la renommée a éclos à Montréal aux commandes du Citrus, ne suffit pas à expliquer les petits miracles quotidiens qui se produisent dans sa cuisine. Le génie de Normand Laprise, grand chef Relaix & Châteaux, c’est d’abord son réseau. Une famille d’artisans, de fournisseurs, de producteurs locaux dont les liens sont entretenus depuis des années. Une idée fixe ? La qualité des produits, comme une évidence. Qu’on lorgne sur les pétoncles, le porcelet, le thon, les pigeons ou la pintade, qu’on se penche sur les pommes, les bleuets, les tomates ou les champignons, on est toujours au summum de la fraîcheur, la congélation ne faisant tout bonnement pas partie du vocabulaire du chef d’orchestre. Le reste est affaire de mise en musique. Les sept tableaux du menu dégustation donnent une belle idée de la symphonie. Mais à la carte, les fugues et les sonates bousculent la partition. Quel prélude ? Pétoncles Princess marinés dans l’eau de melon, radis, cantaloup et mousse de wasabi ou bien salade de girolles et salicorne, crème fouettée au thym et fromage 1 608 fondu ?

Et pour le deuxième mouvement : le flétan de l’Atlantique, ses haricots vers et jaunes et sa glace à l’oignon, ou les cavatelli, morceaux de foie gras et huile de truffe blanche ? Un conseil tout personnel pour le final : la terrine de fraises, meringue et sorbet à la fraise, crème à rose, lait glacé au basilic, accompagnée comme il se doit d’un cidre de glace comme on en fait qu’au Québec. Vos oreilles vont mieux ? Occupez-vous maintenant des papilles !

Restaurant Toqué ! 900, place Jean-Paul-Riopelle, Montréal. Tél. : (514) 499-2084

www.restaurant-toque.com

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« Vive les produits francs ! »

Robuste et souriant comme son Béarn natal, Nicolas Garbay est aussi un fonceur. Tombé tout jeunot dans la marmite, il apprend son métier au plus près des saveurs du Sud-Ouest, à l’auberge Panacau, à Lacq ; il devient chef à l’âge de 20 ans (du Club Foch à Vincennes), passe par la case gérant de bar à bières e tpar celle de commis à L’Amanguier, une table gastronomique de la région parisienne. Le voilà prêt à conquérir le Nouveau Monde. Montréal l’accueille à l’automne 2005. Encore un peu de soleil du Midi chez le traiteur « Petite terrasse de Provence », puis c’est très vite le grand bain. A l’Intercontinental, Nicolas est chef de partie puis sous-chef des banquets, œuvrant parfois pour 1.500 couverts. Aujourd’hui c’est aux commandes du restaurant de la sélecte galerie Holt Renfrew, à deux pas du musée des beaux-arts de Montréal, qu’il exprime son savoir-faire. Et ses envies. Nicolas Garbay à su imposer ses choix, sous l’œil du médiatique Corbin Tomaszeski qui chaperonne la maison mère à Toronto. « On est en Amérique du Nord, avec certains codes imposés, mais j’apporte ma touche avec les produits du terroir. »

Le terroir sauce Gucci

Dans cet espace au design épuré qui jouxte les boutiques de luxe, on s’attendait plutôt à une cuisine internationale pour « magasineuses en goguette, raffinée mais passe-partout. Nicolas a préféré convoquer les rillettes de canard aux bolets, les fromages québécois, le veau d’ici ou encore les champignons sauvages pour illuminer de produits vrais et fins ce qui fait la signature du lieu : les tartines de pain Poilâne. C’est ce pain français au croquant unique, livré par avion trois fois par semaine, qui est le support des douceurs du chef, une exclusivité à Montréal. Le homard, par exemple, s’y trouve parfaitement à son aise. « Au Québec, on a maintenant la chance de travailler avec des produits au goût franc. Alors j’aime les laisser parler, sans trop d’assaisonnements à part ceux mis à la disposition des clients. »

Un mélange de poivres maison, du sel rouge d’Hawaï, des herbes de Provence et de la fleur de sel garnissent élégamment chaque table. La carte des vins est également taillée pour le confort des convives : douze rouges et douze blancs tous disponibles au verre, « pour faire plaisir à tout le monde ». Du soleil, de la légèreté et de la franchise. C’est ainsi que Nicolas Garbay apporte sa jolie pierre à l’édifice gourmand de Montréal. « Une vraie ville de bouffe. Par son ouverture sur le monde, Montréal a changé mon goût, notamment vers l’Asie et les épices. Et puis, depuis quelques années, on sent vraiment grandir un engouement nouveau chez les Québécois. La démocratisation du vin et le retour aux cépages unique, par exemple… C’est passionnant ! »

Café Holt, Holt Renfrew Montréal. 1300, rue Sherbrooke Ouest, Montréal. Tél. : (514) 842-5111

www.holtrenfrew.com

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Plus de coups de cœur

Vieux Montréal : LE CLUB CHASSE ET PÊCHE

Pour le galet de crabe du chef Pelletier, son porcelet de lait, ou son risotto au cochonnet, lamelles de foie gras. Pare qu’on ne se laisse pas berner par un nom qui fleure bon la chemise à carreaux. Et parce que, tout simplement, c’est l’un des meilleurs restos de la ville.

423, rue Saint-Claude, Montréal. Tél. : (514) 861-1112

www.leclubchasseetpeche.com

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Pointe Saint-Charles : TAVERNE MAGNAN

Parce que c’est une véritable tranche d’histoire de Montréal. Et que son rôti de bœuf « unique au monde » depuis 1932, est réellement délicieux.

2602, rue Saint-Patrick, Montréal. Tél. : (514) 935-9647

www.maisonmagnan.com

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Petite-Bourgogne : JOE BEEF

Parce que sa cuisine du marché, ses viandes et ses fruits de mer sont une aventure en soi. Et parce que son ambiance de taverne populaire ajoute encore au charme.

2491, rue Notre-dame Ouest. Tél. : (514) 935-6504

www.joebeef.ca

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Marché Jean-Talon : LE MARCHE DES SAVEURS DU QUEBEC

Parce qu’on y déniche plus de 7.000 produits agroalimentaires québécois de fabrication artisanale, dont un florilège de fromages, de bières de microbrasserie et de nombreux produits de l’érable.

280, place du Marché du Nord, Montréal. Tél. : (514) 271-3811

www.lemarchedessaveurs.com

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