Introduction


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Qu'est-ce que la cuisine américaine ?

La cuisine américaine est en perpétuelle évolution depuis toujours. Sur ce point, la table américaine n'a pas son pareil dans l'histoire culinaire mondiale. Elle a intégré et fusionné un grand nombre d'influences : anciennes et nouvelles, traditionnelles et novatrices, surtout depuis les années 1950. L'histoire de cette terre d'immigration par excellence s'est nourrie d'une richesse humaine tout à fait unique. Autre ingrédient : la diversité géographique de ce pays-continent. Des éléments essentiels qui ont façonné la cuisine américaine d'aujourd'hui.

Un melting-pot* unique

Quand les pèlerins sont arrivés en 1620 en Nouvelle-Angleterre, cette terre était tout sauf une tabula rasa* : la population autochtone avait déjà une tradition culinaire reposant sur les produits du cru. Les Indiens sont bien à l'origine de la cuisine américaine. Ils nous ont transmis tout leur savoir-faire et leurs connaissances des produits de cette terre, produits souvent inconnus des premiers immigrants. Ainsi, le maïs, la pomme de terre, la tomate, la courge ou le poivron, mais aussi certaines volailles comme la dinde, certains poissons et crustacés : tout un nouveau monde ! Les nouveaux arrivants ont vite appris à maîtriser les techniques et le savoir-faire des Indiens. En plus des systèmes d'irrigation et de terrassement, des méthodes de polinisations croisées et de fertilisation, les Indiens leur ont appris le séchage, le stockage et la transformaton du maïs pour en faire du pain et des plats. Les puritains, qui étaient venus chercher la liberté religieuse sur ce nouveau territoire, tentèrent de recréer la vie qu'ils connaissaient auparavant. Ils cherchaient un "style nature" sans firoriture, une vie simple, rigoureuse et dépouillée. Leur cuisine reflétait cet esprit. Elle était franche et directe. Aujourd'hui, les traces de ce style se retrouvent constamment dans la cuisine américaine.

La cuisine des premiers pèlerins anglais et hollandais a ensuite été adoptée puis aménagée par les femmes et les hommes qui peuplèrent cette terre : conquistadores espagnols, Français issus des guerres de religion et de la Révolution française, Français du Canada, esclaves noirs amenés d'Afrique. Sont venus s'ajouter les vagues successives d'immigrés, avec en premier celle des pays d'Europe centrale. Puis sont arrivés les Grecs, les Portugais, les Italiens, les Irlandais, les Basques, les Russes, les Arméniens, les Scandinaves, les Chinois, les Japonais et, plus récemment, les Vietnamiens, les Coréens et les immigrés d'Amérique centrale ou latine. Cette liste est loin d'être exhaustive. Le brassage des populations a créé un melting-pot complexe. Il ressort de ce mélange une étonnante culture culinaire américaine. Les noms multiples et évocateurs pour décrire cette cuisine sont éloquents : cajun, créole, mexamerica, fusion, et même nouvelle Nouvelle-Angleterre ! D'autres suivront, bien évidemment...

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Les baies étaient parmi les premiers ingrédients découverts par les pèlerins en Amérique du Nord. Beaucop de recettes font appel aux myrtilles, par exemple, et l'airelle, la cranberry ou canneberge tiennent une place d'honneur dans la tradition culinaire américaine, surtout pour la fête de Thanksgiving.


Régions et terroirs

Le terroir définit aussi la cuisine américaine. Pratiquement chaque région s'en orgueillit d'une cuisine faite de ses produits locaux venant de la terre ou de la mer : maïs bleu, chiles (piments) verts et rouges du Nouveau-Mexique; sucre de canne, sassafras, crawfish (écrevisses) et riz de la Louisiane; jambon et ananas de Virginie ou de Caroline du Sud; myrtilles, canneberges, homard et clams du Massachusetts; sirop d'érable du Vermout; crabes Dungeness ou fiddlehead (têtes de violon !) de l'Etat de Washington, ... Des noms étranges, exotiques même, pour des produits qui ont forgé le caractère d'une région et sont l'essence des mets qui y sont préparés. Mais comment décrire simplement la variété des produits régionaux dans un pays si vaste, nourri d'apports venant d'ailleurs ? Une carte géographique des produits culinaires pourrait néanmoins se décliner en six régions – comme nous l'avons fait dans cet ouvrage. La géographie culinaire des Etats-Unis invite nécessairement au voyage, celui des goûts et des saveurs.

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Tradition chinoise à Chinatown, poisson furmé d'un delicatessen, et parmesan dans une tratoria de Little Italy : on trouve toutes les cuisines du monde à New York...


Une identité culinaire

Pendant trois siècles, la cuisine américaine a certes évolué. Mais les plus grands changements – et avancées – sont apparus depuis les années 1950. Aujourd'hui, une profusion de nouveaux chefs, de nouveaux livres de cuisine, d'émissions télévisées detinées au grand public, d'appareils de cuisine de haute technologie et de restaurants internationalement réputés témoignent de la maturité indéniable – même si elle est récente – de la gastronomie américaine.

En 1900, un gastronome français, Henri Babinski, auteur de l'Encyclopédie de la gastronomie pratique, ne manquait pas d'observer que la plupart des Américains ne prenaient pas le temps d'avaler, et qu'il serait par conséquent extrêmement difficile de développer quelque cuisine que ce soit ! La cuisine américaine était en effet dans un triste état au cours de la première moitié du XXème sicèle. Et pourtant, l'Amérique était alors un pays doté d'une très grande richesse de produits naturels et l'héritière d'une tradition culianire solide. L'essor de l'industrialisation, qui a placé les Etat-Unis au tout premier rang du monde moderne, n'a pas favorisé l'art culinaire. Le besoin de nourrir un grand pays avec une classe ouvrière importante, et la disparition progressive des employés de maison ont contribué à changer les habitudes alimentaires. La production de masse, l'avènement des supermarchés, l'invention des boîtes de conserve, le développement des surgelés, l'extension des produits chimiques de conservation et de goût et, tout simplement, le manque d'intérêt général pour réaliser une cuisine qui prend du temps dans un pays ou time is money ont fait émerger une cuisine fade, neutre et sans saveur (pour ne pas dire malsaine, le régime américain étant hypercalorique et gras).

Deux évènements ont changé cette triste situation. En 1961, Julia Child a écrit – avec deux Françaises, Louisette Bertholle et Simone Beck – le livre qui a réappris aux Américains l'art de la cuisine bourgeoise mitonnée à la maison. Mastering the Art of French Cooking fut une véritable révolution, en ce qu'il définissait un savoir-cuisiner, une méthodologie permettant de faire une vraie bonne cuisine. Le moment était propice : dans les années 1960, en effet, l'Amérique était prête. Une population plus cosmopolite s'est mise à redécouvrir l'Europe et son art de vivre.

Par ailleurs, les femmes, lassées de tant d'année de cuisine sans apport ou effort créatif, ont réagi. Il s'en est suivi le boom culinaire qui dote aujourd'hui les Etats-Unis d'une cuisine dont ils peuvent être fiers. Peu de temps après Julia Child, Alice Warters mena en Californie en 1968 une autre sorte de révolution, s'intéressant cette fois aux produits, Alice Waters s'est donnée pour mission de réapprendre aux Américains à se nourrir de produits naturels et saisonniers. "La façon de manger, dit-elle, change la société, et mal manger détruit nécessairement l'environnement et le tissu social". Ses idées, radicales en son temps, on cependant pris racine et se sont développées.

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Quelques spécialités venant du nord et du sud de la Côte Est : homrads du Maine, au nord de la Nouvelle-Angleterre, sur un lit d'épis de maïs cuits dans des algues en plain air (un clambake), un hurricane, cocktail traditionnel au rhum, et une publicité pour le po'boy, un sandwich "fourre-tout", deux spécialités de la région de la Nouvelle-Orléans. 


Aujourd'hui le mouvement vers les produits sains et issus de l'agriculture biologique n'est plus marginal. Il occupe une part importante dans l'économie américaine. Au XXIème siècle, la cuisine américaine ressemble enfin à son pays : diversifiée, allant du robuste au fin, mêlant ce qu'il y a de pous moderne et d'original à une consommation de masse.

C'est grâce à cette étendue et à ce contraste culinaire qu'un style distinct et réellemnt made in USA existe.

Chefs et géographie

Les chefs du XXème siècle – surtout ceux de la seconde moitié du siècle – ont poussé la cuisine américaine vers plus d'innovation. Venant eux-mêmes de toutes les parties du monde, ils ont incorporé les influences nouvelles, notamment celles inspirées des groupes ethniques arrivés plus récemment. Ils ont fusionné ces influences, sans pour autant faire abstraction de la tradition culinaire américaine, et ont remis au goût du jour les recettes traditionnelles qui ont fait le caractère de cette cuisine. De nos jours, des mets tels que le cornbread (pain au maïs) ou le chili con carne sont reconnus et acceptés comme la cuisine d'un peuple ou d'une communauté. Les produits régionaux tant à la mode aujourd'hui servent de base aux chefs et leur fournissent un tremplin pour créer leur propre vision de la cuisine américaine.

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Ces cuillères servent à mesurer les ingrédients, tel le bicarbonate de soude ou baking soda (utilisé surtout dans la confection de gâteaux). Tomates et mozzarelle font un sandwich simple et gourmet. Ce diner, avec son comptoir et ses tabourets, est un classique américain.

 

Cette adaptation moderne de cuisines régionales donne souvent des résultats étonnants, originaux, ... et très appréciés. Aujourd'hui, les plats régionaux s'exportent, voyagent de région en région, se transformant à chaque étape, subissant des variations infirnies au gré des produits locaux successivement intégrés dans les recettes.

Cela n'empêche pas les régions d'être différents. Il suffit pour s'en convaincre de se promener, par exemple, à la Nouvelle-Orléans : ce n'est pas la même promenade gourmande que celle que l'on fera en Nouvelle-Angleterre ou en Californie. Mais partout on retrouve tradition et innovation, les deux leitmotivs de cette cuisine toujours en train de se faire (quelquefois contradictoire, quelquefois confuse et balbutiante, avec quelquefois trop de tradition et pas assez d'innovation et vice versa).

Good morning, America !

Quelle que soient la région, le style ou la variété des menus, tuot le monde se retrouve aux Etats-Unis au petit déjeuner !

Ce repas est à la fois le modus vivendi et le modus operandi de la vie américaine. C'est une base constante aux formes variées, ... et variables. C'est un vrai repas pris à la maison, au diner, dans les coffee shops, au bureau, et même dans la rue ! Quelquefois, on prend deux petits déjeuners, un au réveil et un autre plus tard dans la matinée.

Le menu du petit déjeuner est vaste. Jus d'orange ou de pamplemousse, fruuits coupés, souvent mélangés au garnola, céréales ou yaourts. Les céréales en occupent une place de choix, froides avec les corn flakes, chaudes avec les flocons d'avoine au lait. Saucisses ou œufs et bacon (bacon and eggs) sont presque de rigueur. Les plus téméraires aiment y associer des pommes de terre mijotées (bash browns), et même du steak ! Sinon, ls pancakes, recouvertes de beurre et de siropt d'érable, sont de grandes favorites.

Côté pain, il y a l'embarras du choix : des toasts de toutes sortes de pains (blanc, seigle, multigrains, etc...), ou des bagels, toastés ou non, garnis de fromage (cream cheese) et de saumon fumé, ou du cornbread.

Les muffins constituent souvent la pièce de résistance, et il en existe une infinie variété : peu sucrés et "bourrés" de produits bios, aux myrtilles (blueberries), au citron, aux pommes, etc..., tous bombés et gonflés à souhait.

Pour nombre d'Américains, ce sont les doughnuts, beignets assortis de diverses confitures, saupoudrés de sucer ou glacés, qui ouvrent la journée de travail.

Et la boisson par excellence est le café. Certains l'aiment à la française ou à l'italienne, mais le fameux café américain, noir, au lait ou à la crème, plaît toujours. Bu tout au long de la journée, dans des tasses, des mugs ou des gobleets jetables façon coffee bar, le café est l'essence qui fait marches les Etats-Unis. Que ce soit pour la pause café au bureau ou entre amis, le monde défile autour d'une tasse de café. Le breakfast restaure, mais c'est aussi un moment de la journée très important socialement.

Des réunions d'affaires de haut vol sont prises autour du petit déjeuner, autrement connu comme le power breakfast. En dehors de la maison, chaque Américain a son coffee shop préféré, ses habitudes, pour ce moment privilégié de convivialité.

Cela explique en partie pourquoi les Américains, qui aiment tellement leur petit déjeuner, l'ont prolongé jusqu'au déjeuner !

Il devient brunch, et glisse imperceptiblement vers le reste de la journée. Mais ça, ce n'est plus la même histoire...

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Les accessoires essentiels de la table dans les diners ou dans les coffee shops américains.


* Melting pot est à l'origine une expression anglo-américaine désignant un creuset (utilisé pour fondre un métal par exemple). C'est devenu une métaphore utilisée pour désigner un phénomène d'assimilation de populations immigrées de diverses origines en une société homogène. Toutes les différences initiales (de culture, de religion, ...) s'effacent pour ne plus former qu'un seul et même ensemble. Ce terme fut en particulier utilisé pour décrire la tentative de politique d'assimilation de millions d'immigrés d'origines diverses aux États-Unis.

* Tabula rasa (littéralement : table rase) est un concept philosophique épistémologique selon lequel l'esprit humain naîtrait vierge et serait marqué, formé, « impressionné » (au sens d'« impression sensible ») par la seule expérience. La principale caractéristique de l'esprit serait sa passivité face à l'expérience sensible. Il s'agit donc d'un concept opposé à l'innéisme des idées, et à l'activité de l'esprit. Ce sens ontologique du terme tabula rasa doit être distingué de son sens actif ou méthodologique (comme dans l'expression « faire table rase »), les deux n'étant pas nécessairement liée dans la même théorie. Des philosophes comme Bacon, Descartes ou Locke reconnaissent par exemple certains caractères innés à l'esprit humain, mais considèrent essentiel d'opérer une purification de ce même esprit pour y distinguer les traits fondamentaux des traits accidentels.

 

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