La Californie et le Pacifique nord-ouest (1)

La dernière frontière

La côte pacifique des Etats-Unis est aux trois quarts bordé par l'Etat de Californie puis, en remontant vers le nord, par l'Oregon et par le Washington, frontalier avec le Canada. Plus au nord encore se trouve le cinquantième Etat, l'Alaska. Ces Etats partagent un même héritage naturel : l'immense océan Pacifique ainsi qu'une des terres les plus riches des Etats-Unis. Ils jouissent del'apport culturel de l'ancienne colonisation, hispanique puis européenne.

1-203.jpg

La production d'huile d'olive en Californie est récente et souvent artisanale; tous les ans, la qualité et la quantité augmentent.

 

Faisant face à l'Orient, ils bénéficient également d'influences asiatiques. Ces Etats représentent la dernière frontière américaine, et symbolisent l'esprit pionnier, original et audacieux.

Cet héritage et cet esprit se reflètent dans la cuisine. La passion pour le poisson et pour les produits de la nature en général ainsi que les influences multi-éthniques caractérisent la cuisine de ces trois Etats, créant une gastronomie, en pertpétuelle évolution. La Californie, berceau d'un grand nombre de mouvements d'idées aux Etats-Unis sur la santé, le culte du corps et le végétarisme, est à la pointe des innovations.

Des différences culinaires existent dans cette vaste région; le climat et la géographie sont très différents le long de la côte (même en Californie, le sud – San Diego, Los Angeles, Malibu, Hollywood – se distingue fortement du nord – San Francisco, Napa Valley, etc...), et les influances multiples donnent un style complexe et riche que même les sociologues ont du mal à définir. Mais le résultat est heureux, et ces régions tiennent une part importante dans l'immense kaléidoscope culinaire américain.

La Californie

"Soudain ils ont vu la grande vallée devant eux... les vignobles, les fruitiers, la grande vallée plate, verte et belle, les arbres, les fermes... Les champs de graines... les oranges... un moulin reflétait le soleil... "C'est la Californie"" (Grapes of Wrath, John Steinbeck, 1939).

Si on arrive en Californie par l'est, par l'Arizona ou par le Nevada, on est frappé de la particularité géographique de cet Etat. De rocheux et sec, le paysage se transforme en traversant la frontière de la Californie, en une immense vallée fertile, verte et fleurie. Bénéficiant d'un climat idéal, la majorité des fruits et légumes connus y poussent. Ainsi l'Etat produit-il une multitude de produits nouveaux et anciens (y compris des vins), exotiques et courants, tous d'une très haute qualité.

Si la Californie constituait un pays à lui seul, elle serait la cinquième économie mondiale. C'est le premier état agricole des Etats-Unis et ce depuis 50 ans; presque un tiers de sa superficie est consacré à l'agriculture. C'est le seul état à exporter des amandes, artichauts, raisins secs, pruneaux, olives, dates, figues et pistaches. Le fort développement de l'agriculture californienne a été primordial dans la naissance d'une cuisine régionale qui s'est constituées tout au long du XXème siècle et qui, depuis les années 1970, est devenue mondialement influente. Une partie de cette cuisine est basée sur l'abondance des produits frais. On compte plus d'espèces de salades vertes en Californie que dans le reste du pays. Les salades en tant que plat sont d'ailleurs une création purement californienne, avec des recettes mondialement connues comme la Caesar Salad ou la traditionnelle Green Goddess Sauce. Mais c'est plus au nord, à San Francisco, que la cuisine de la côte ouest est vraiment née. Cette région possède non seulement une terre parmi les plus riches des Etats-Unis, mais aussi une population soucieuse de sa santé, familière des cuisines européennes et très cosmopolite.

2-194.jpg

3-169.jpg

Lorsque John Steibeck qualifia la Californie d'éden dans A l'est d'Eden, il n'exagérait vraiment pas. Sur cette terre riche, tous les légumes et les fruits poussent en abondance, et notamment les agrumes, comme ces gros citrons Meyer typiques de la Californie.

 

Nées et opérant à San Francisco, les deux grands chefs américains, Julia Child et Alice Waters, ont depuis les années 1960 (1970 pour Alice Waters), considérablement changé la façon dont les Américains conçoivent et font la cuisine. Après avoir voyagé en Europe, elles ont toutes deux compris que les produits du terroir américain étaient mal utilisés depuis bien des années. Que la production de masse et les techniques telles que la conservation en boîte, le "sous vide" ou la congélation avaient été néfastes pour les habitudes alimentaires et le goût américain. D'autres Californiens les ont suivies, ont mené la bataille pour une meilleure qualité des produits alimentaires et pour une cuisine plus saine et plus variée. Aujourd'hui, on constate le progrès, Alice Waters (son restaurant, Chez Panisse, a ouvert ses portes en 1971) est toujours la prêtresse de ce mouvement. Son approche, "du jardin à la cuisine", qui préconise l'utilisation de produits frais, de saison et biologiques, se renouvelle constamment. Avec ses livres de cuisine, elle convainc le grand public des joies et des bienfaits qu'apportent les fruits et les légumes, tout simplement.

En Californie, cette prise de conscience est visible partout : fermes, marchés bio, vignobles, oliveraies, jusqu'à l'explosion de la boulangerie (les Californiens sont fiers de produire du pain qui, maintenant, fait concurrence au pain français), des fromageries artisanales et des restaurants. Tous suivent la règle d'or d'Alice Waters : du frais, du frais, du frais. Et qui dit produit frais dit produit régional. C'est une aubaine pour les petits producteurs et pour le développemnet durable, si cher aux Californiens.

Le Pacifique nord-ouest

Le Pacifique nord-ouest, c'est l'image même de la nature dans toute sa splendeur. Océan, montagnes, conifères majestueux, campagne verdoyante en font une région somptueuse. Ses habitants en sont fiers, et ils oeuvrent à préserver et à protéger cette nature. L'eau a donné toutes ses richesses à cette région.

4-152.jpg

Dans ces cabanes en rondins, on peut déguster des huîtres tout en contemplant la spendeur du paysage. Dans ces eaux, on pêche de fabuleux saumons, ici cuits sur des planches de bois devant un feu ouvert, comme le faisaient autrefois les Indiens.

 

Tout d'abord la mer : poissons et crustacés sont à la base de l'industrie la plus importante de la région. Ensuite les précipitations : régulières, elles favorisent la culture d'une multitude de légumes et de fruits. Enfin l'eau, importante dans la réalisaton du café. Or ce dernier est l'objet d'une véritable passion dans cette région. La cuisine du Nord-Ouest a été aussi fortement inflencée par les différentes communautés qui y résident. Aujourd'hui, le mélange ethnique ne ressemble plus à celui du XIXème siècle, quand un tiers des résidents nés à l'étranger étaient originaires de Suède, de Norvège, du Danemark ou de Finlande. L'immigration chinoise vers la Californie et la côte nord pacifique a commencé au milieu du XIXème siècle et a connu plusieurs vagues. La ruée vers l'or avait incité nombre de Chinois à venir, bien sûr, mais beaucoup d'entre eux furent recrutés par le gouvernement canadien pour construire leur chemin de fer. Ils se sont installés en Colombie-Britannique, et sont ensuite descendus vers l'Etat de Washington.

Au début du XXème sicèle, les Japonais sont arrivés à Seattle, venant d'abord de Hawaii; ils étaient restaurateurs et petits entrepreneurs. Au dernier recensement, dans les années 1990, la population asiatique du Washington avait augmenté de 65 %. Parmi tous les groupes ethniques qui se sont installés en Oregon et dans le Washington, les Japonais et les Chinois ont eu l'influence la plus marquante sur la cuisine (actuellement, le groupe qui augmente le plus est celui des Vietnamiens). Même l'huître du Pacifique est originaire d'Asie. En effet, elle est japonaise.

L'Etat de Washington est l'une des principales zones de production de fruits de mer aux Etats-Unis, et le premier producteur d'huîtres.

Dans le Nord-Ouest pacifique, la pêche n'est pas réservée aux professionnels; c'est un véritable sport régional, autour duquel s'est créée une grande industrie touristique. Ainsi, après avoir pêché son saumon, on peut, individuellement, faire conserver le produit de sa pêche dans l'une des conserveries locales.

L'autre caractéristique de cette région est l'importance de la fraîcheur des produits et de la culture biologique. Le bio ici n'est pas une mode, mais un vrai choix de vie. Il ne manque nulle part aux Etats-Unis de marchés agricoles où les producteurs vendent eux-mêmes leurs produits. Cependant, dans cette région, cette pratique est plus intense.

Un autre phénomène illustre à quel point manger bio est entré dans les mœurs; le jardin, loué à la ville, qu'on cultive soi-même. Un de ces jardins, le P-patch de Seattle, a une liste d'attente de trois ans...

L'Oregon n'est pas en reste; avec ses vallées, comme celle de la Willamette, il fournit en abondance les Etats-Unis de produits agricoles divers. Les pluies abondantes nourrissent les vergers de l'Oregon et du Washington, et elles irriguent une terre fertile qui, elle-même, profite à l'élevage du bétail et aux produits laitiers. Ces vergers produisent la grande majorité des pommes et des poires consommées dans le pays. Sans parler des myrtilles, des cerises, des raisins secs ou des baies, fraîches ou séchées, qui sont aussi utilisés pour assouvir une autre manie gourmande : celle du chocolat. Dilettante et Ephémère, à Seattle, Ghirardelli, à San Francisco, sont deux chocolatiers légendaires qui enrobent parfois ces fruits de chocolat et les exportent dans le monde entier.

5-133.jpg

Dans le Pacifique nord-ouest, les montagnes ne sont jamais loin, et l'eau est partout...

6-113.jpg

7-101.jpg

A San Francisco et à Seattle, les marchés agricoles étalent leurs richesses : miel, viande bio (grass fed beef), radis à gogo, blettes et autres greens, etc... La Californie est particulièrement fière de sa roduction de légumes : artichauts, asperges,avocats, choux, blettes, cardons, petits pois, haricots secs et frais, en sont les meilleurs exemples. Elle est aussi le premier producteur d'ail des Etats-Unis. 

8-96.jpg

9-85.jpg

La Green Goddess, version moderne et allée d'une sauce classique, sans mayonnaise, sert aussi bien d'accompagnement aux poissons qu'aux légumes crus. Elle a été inventée en 1920 dans l'historique Hotel Palace, à San Francisco, pour la sortie d'une pièce ayant eu un grand succès, La Déesse verte.

 

Sauce déesse verte (Green Goddess)

  • 1 avocat pelé, déoyauté et écrasé
  • 2 anchois coupés et écrasés
  • 10 cl de crème liquide (allégée si l'on veut)
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d'ail hachée
  • ½ citron jaune
  • ½ citron vert
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe d'estragon frais haché
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe de basilic frais haché
  • Sel, poivre
  1. Mélangez l'échalote et l'ail avec le vinaigre et le jus des demi-citrons.
  2. Incorporez le hachis d'anchois et l'avocat écrasé, puis ajoutez la crème et mélangez.
  3. Versez l'huile d'olive en filet tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, comme si vous vouliez fabriquer une mayonnaise.
  4. Assaisonnez avec les herbes, salez et poivrez.

Caesar Salad

Pour 6 personnes – 15 minutes de prépration – 10 minutes de cuisson

  • 2 salades romaines (sans les grosses feuilles extérieures) rincées et essorées
  • 4 filets d'anchois
  • 1 gros jaune d'œuf (ou 2 petits)
  • 50 g de parmesan
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ½ cuillère à café de Worcestershire sauce
  • 1 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • Sel fin, poivre

Pour les croûtons :

  • 3 tranches de pain rassis (ou des rondelles de baguette) couées en petits morceaux
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  1. Pour confectionner les croûtons, faites frire le pain rassis dans l'huile, sur feu moyen, pendant environ 5 minutes de chaque côté.
  2. Eteignez le feu et réservez.
  3. Dans un bol d'un mixeur ou dans un mortier, écrasez l'ailet le gros sel jusqu'à l'obtention d'une pâte; ajoutez-y 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, puis les anchois en les écrasant et, ensuite, le jaune d'œuf.
  4. Incorporez la Worcestershire sauce, la moutarde, le jus de citron et le reste d'huile.
  5. Mélangez avec un fouet pour obtenir une sauce lisse.
  6. Disposez les feuilles de salade (après avoir coupé les plus grandes dans le sens de la longueur) dans un saladier, ou répartissez-les dans six assiettes.
  7. Parsemez-les de parmesan râpé, salez et poivrez, puis versez la sauce dessus et servez aussitôt, accompagné des croûtons.

10-86.jpg

La Caesar Salad fut créée en 1924 par Caesar Cardinia, restaurateur à Tijuana, Mexico, qui se trouva obligé d'utiliser des restes au pied levé ! Le tout Hollywood venait y déjeuner en se rendant aux courses hypiques.

 

Gaspacho

Pour 6 personnes – 10 minutes de prépration

  • 2 kg de tomates pelées et épépinées
  • 1 poivron vert
  • 1 concombre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  1. Coupez tous les légumes en petits morceaux et mélangez-les au mixeur, en ajoutant le jus du citron et l'huile.
  2. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez réserver un peu du poivron vert, de l'oignon et du concombre avant de les mixer, et les présenter dans des bols sur la table : les convives en parsèmeront leur soue à volonté.

Le gaspacho se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

11-78.jpg

Sur les marchés californiens, les façons de présenter les légumes sont presque aussi attirantes que les légumes eux-mêmes. Ici, un étalage de verdures (greens).

 

Huîtres au bleu (oysters bleu)

Pour 4 personnes – 30 minutes de prépration – 20 minutes de cuisson

  • 24 huîtres hors de leurs coquilles
  • 100 g de formage bleu (fourme d'ambert, roquefort, etc...)
  • 8 tranches de poitrine fumée détaillées en petits morceaux
  • 500 g d'épinards frais et coupés en fines lanières
  • 300 g de spaghettis cuits (ou de riz cuit)
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 oignon blanc taillé en julienne
  • 3 ou 4 gousses d'ail hachées fin
  • 25 cl de vin blanc sec
  1. Dans une grande poêle, faites griller la poitrine fumée pendant 2 minutes.
  2. Ajoutez les huîtres et l'ail, et continuez la cuisson doucement pour ne pas endommager les huîtres.
  3. Quand elles sont femres et que la poitrine commence à être croustillante, ajoutez le vin et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes : le vin doit réduire de moitié.
  4. Incorporez alors les trois quarts du formage et la crème fraîche, mélangez bien et enlevez du feu lorsque la sauc s'épaissit.
  5. Ajoutez les épinards et tournez pour qu'ils flétrissent (ou fondent), puis servez sur les pâtes tenues chaudes et parsemez du reste de fromage émietté et de la julienne d'oignon.

Cette recette provient du Silverwater Café, Port Townsend, Washington, Etats-Unis, et du livre de cuisine du même nom.

12-69.jpg

Le gaspacho, d'origine espagnole, se sert soit dans un verre, soit plus simplement dans une assiette creuse. Il apporte une note de soleil au repas.

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.