La Californie et le Pacifique nord-ouest (2)

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Le terme cioppino viendrait peut-être de l'expression "c'e un po" : "il y a peu". Cette soupe de poissons est un cadeau des immigrants italiens.

 

Cioppino

Pour 8 personnes – 30 minutes de préparation – 2 heures 30 de cuisson

  • 500 g de cabillaud, de colin ou de flétan
  • 12 moules (ou 12 clams)
  • 250 g de grosses crevettes crues décortiquées
  • 250 g de noix de coquilles Saint-Jacques (ou de lotte)
  • 1 kg de tomates pelées hachées
  • 1 poivron vert haché
  • 2 branches de céleri hachées
  • 1 carotte râpée
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 140 g de concentré de tomates
  • 35 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à dessert de basilic haché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à dessert de coriandre fraîche
  • Persil frais haché
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre
  1. Dans une grande cocotte, faites revenir à l'huile d'olive, l'oignon, le poivron, le céleri, la carotte et l'ail.
  2. Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, le basilic, le laurier, la coriandre, le sel et le poivre.
  3. Portez à ébullition, puis résuisez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures à couvert.
  4. Enlevez le laurier en fin de cuisson.
  5. Pendant ce temps, coupez le poisson en morceaux d'environ 3 cm de côté et nettoyez les moules ou les clams (ou les deux).
  6. Ajoutez le vin ainsi que le poisson, les crevettes et les noix de Saint-Jacques dans la cocotte, et laissez le tout mijoter sur feu doux pendant 10 minutes.
  7. Ajoutez enfion les moules et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent toutes seules.
  8. Répartissez le cioppino dans des bols, saupoudrez de persil et servez aussitôt.

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De l'océan pacifique qui baigne les côtes de l'Alaska aux rivières de Colombie-Britannique où il vient se reproduire, le saumon parcourt un long trajet durant son cycle de vie. Celui-ci se termine souvent sur les étals du Pike's Market, à Seattle...

 

Saumon braisé à la sauce de groseilles (braised salmon with red currants)

Pour 4 persones – 15 minutes de préparation – 20 minutes de cuisson

  • 4 filets (de 200 g chacun) de saumon sans arêtes
  • 200 g de groseilles (ou de mûres)
  • 35 cl de vin blanc sec
  • 8 cl de vinaigrette balsamique
  • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Pour la vinaigrette balsamique :

  • 4 cl de vinaigre balsamique
  • 12 cl d'huile d'olive
  • 4 cl d'eau
  • 1,5 cuillère à soupe de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à dessert d'ail haché fin
  • 2 cuillères à dessert de basilic sec
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Préparez d'abord la vinaigrette.
  2. Mettez tous les ingrédients sauf l'huile dans le bol d'un mixeur et mélangez, puis incorporez l'huile en la versant en filet fin.
  3. Réservez dans le bol du mixeur.
  4. Dans une poêle chaude, saisissez le poisson, côté peau sur le dessus, dans l'huile pendant 4 minutes.
  5. Retournez les filets de saumon (peau dessous), versez le vin, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le poisson soit cuit, et le vin évaporé.
  6. Ajoutez les airelles dans le bol du mixeur et mélangez jusqu'à ce que la sauce soit lisse, puis faites-la chauffer sur feu doux pendant quelques minutes.
  7. Mettez la sauce hors feu, ajoutez le beurre et remuez bien pour le faire fondre.
  8. Disposez le poisson sur le plat de service, arrosez-le d'un peu de sauce et présentez le reste en saucière.

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La "passion café"

Le café américain a eu mauvaise presse pendant longtemps. Aujourd'hui, ce jugement est à revoir : aux Etats-Unis, on peut maintenant boire un excellent café, décliné en une multitude de propositions, en premier lieu grâce à la chaine Starbucks. Starbucks commence sa vie à Seattle, au Pike's Market en 1971 : ce n'était à l'époque qu'une brûlerie. Douze ans plus tard, le directeur du marketing, H.Schultz, comprend que les machines à café espresso qu'il a vues à Milan et que le café "à l'italienne" pouvaient plaire à Seattle. La réussite est au rendez-vous : à partir de 1985, chaque magasin sert aussi du café en salle. Rien qu'à Seattle, il y a aujourd'hui une cinquantaine de brûleries. Certaines snt spécialisées dans la vente en gros pour les restaurants et les cafés. Caffé Vitta, par exemple, consulte les chefs des meilleurs restaurants pour conseiller le type de café qui valorise le mieux la fin de leurs repas. C'est le barista qui mélange et prépare le café aux divers parfums et mélanges : caffe latte (expresso, lait à la vapeur et une cuillère de mousse dessus), caffé mocha, avec du chocolat et de la crème Chantilly, cafés à l'alcool, comme la liqueur d'amande, cafés frappés, etc...

La "culture café" est devenue à Seattle un véritable style de vie. Chaque maison, chaque chaîne de coffee shop a sa personnalité, son décor, son quartier et sa clientèle. Les clients se sentent chez eux, ont leurs habitudes et savent qu'ils trouveront la convivialité, leur journal, etc... Certaines brûleries prônent la qualité du produit, une culture du café plus écologique et un commerce équitable avec un juste prix payé aux petits producteurs. Pour les grandes chaînes, cependant, le café reste synonyme de big business !

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A Seattle, les brûleries sont conçues pour être belles et embaument jusque dans la salle où l'on déguste son café. Les grains choisis poussent dans les endroits ombragés qui protègent mieux l'écosytème. La surface du café que l'on sert ci-dessus est décorée d'une fleur dessinée dans la mousse : une jolie marque d'attention ! Les noms des cafés font honeur à l'Italie; l'originalité et le soin apporté aux enseignes attirent les clients dans la rue.

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Commander et déguster son café, un rite pour lequel il ne faut pas être pressé. Le barista, lui, prend son temps pour faire le mélange sur mesure.

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Thon au sésame (tuna and sesame)

Pour 6 personnes – 1 heure 15 de préparation – 1 heure de marinade – 15 minutes de cuisson

  • 800 g de thon coupé en darnes épaisses
  • 6 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 4 oignons blancs (avec leur tige verte) hachés fin
  • 4 cuillères à soupe de gingembre frais haché
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • Sel, poivre
  1. Mélangez le vinaigre et l'eau avec l'oignon et le gingembre, puis faites-y mariner le thon pendant au moins 1 heure.
  2. Au moment de la cuisson, prélevez le thon et réservez la marinade. Salez et poivrez largement le poisson, passez les deux côtés des darnes dans les graines de sésame et appuyez dessus pour les incruster dans la chair.
  3. Ajoutez si nécessaire du sésame pour avoir une croûte uniforme.
  4. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et saisissez le thon sur les deux côtés.
  5. Les graines brunissent rapidemnet, et le poisson sera très peu cuit (pour un poisson plus "fait", pressez les graines de sésame dans le thon après cuisson).
  6. Débarassez le poisson sur un plat chauffé.
  7. Versez la marinade dans la poêle, portez-la à ébullition et versez-la sur le thon juste avant de servir.

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Le majestueux Golden Gate ouvre San Francisco et le nord de la Californie au reste de l'Etat. Commencé en 1933, il fut terminé quatre ans et demi plus tard.

 

Ragoût rapide de saumon et de shiitakes (fresh salmon and mushroom stew)

Pour 4 personnes – 10 minutes de préparation – 20 minutes de cuisson

  • 4 pavés de saumon (sauvage de préférence) sans la peau
  • 200 g de shiitakes (champignons asiatiques)
  • 8 pommes de terre roseval cuites à l'eau et coupées en deux dans le sens de la longueur
  • 7,5 cl de vin rouge
  • 7,5 cl de porto
  • 1 citron confit
  • 3 échalotes hachées
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraiche hachée
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à dessert de gros sel
  • Sel, poivre
  1. Lavez soigneusement les champignons, coupez-les en quatre, égouttez-les et mettez-les de côté.
  2. Détaillez le citron confit en rondelles, puis coupez chacune d'elles en quatre.
  3. Faites chauffer l'huile dans une casserolle assez large pour placer côte à côte les morceaux de saumon et les pommes de terre, ajoutez les échalotes et faites cuire doucement durant 2 minutes.
  4. Ajoutez les champignons et la coriandre, poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, puis ajoutez le vin, le porto, les feuilles de laurier et le sel, ainsi que du poivre si nécessaire.
  5. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant encore 5 minutes.
  6. Disposez alors le citron confit, les pommes de terre et le saumon dans la casserole, et pochez pendant 5 minutes.
  7. Répartissez saumon et pommes de terre dans des assiettes creuses, ajoutez des champignons dessus et arrosez avec un peu du liquide chaud.

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Heureux mélange de produit de la région et d'ingrédients d'utilisation plus récente, lesmoules au lait de noix de coco et au curry sont un exemple réussi de fusion food. Les murs peints de la Mission District, à San Francisco, réfèrent toutes les préoccupations de ses habitants.

 

Moules au lait de noix de coco et au curry (curried mussels)

Pour 6 personnes – 20 minutes de préparation – 30 minutes de cuisson

  • 1 kg de moules
  • 25 cl de court-bouilon (ou de fumet de poisson)
  • 50 cl de lait de noix de coco
  • 1 citron vert non traité
  • 1 gros oignon haché
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 branche de céleri hachée
  • 1 cuillère à café de gingembre frais haché
  • 1 cuillère à café de curry en poudre
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  1. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte.
  2. Mettez-y l'oignon, l'ail, le céleri et le gingembre, saupoudrez de curry et de curcuma, puis portez sur feu doux pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les ingrédients deviennent tendres.
  3. Ajoutez le lait de noix de coco et laissez cuire pendant de nouveau 15 minutes.
  4. Ajoutez alors la coriandre, le court-bouillon, le jus et le zeste du citron vert, et enfin les moules.
  5. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (comptez à peu près 5 minutes).
  6. Transférez dans un grand bol et servez bien chaud.

Pommes de terre Gilroy (potatoes Gilroy)

Pour 6 personnes – 5 minutes de préparation – 45 minutes de cuisson

  • 12 pommes de terre nouvelles pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
  • Les gousses non épluchées de 2 têtes d'ail
  • 6 à 8 petites feuilles de laurier
  • 2 à 3 cuillères à café de thym ou de romarin
  • 12,5 cl d'huile d'olive
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) et huilez un plat à four avec un peu de l'huile d'olive.
  2. Versez le reste de l'huile dans un bol et trempez-y chacune des moitiés de pommes de terre, puis intercalez ces dernières avec les gousses d'ail en chemise dans le plat huilé.
  3. Parsemez d'herbes, salez, poivrez et arrosez (éventuellement) le tout du reste d'huile.
  4. Enfournez et laissez cire pendant 50 minutes.

En Californie, il y a des villes qui se spécialisent dans la production d'un seul produit alimentaire (artichaut, laiue ou pêche, par exemple). Gilroy, petit village située au sud de San Francisco, est connue comme étant la "capitale mondiale de l'ail". Le festival annuel qui y célèbre l'ail est une grande attraction estivale.

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La bonne vieille recette de pâtes au gratin – comme cette recette de Fox & Obel Food Market (Chicago, Illinois) – revient à la mode aux Etats-Unis. Ce plat, qui rappelle la cuisine américaine des années 1950, renaît un peu partout dans le pays. Il est revu, corrigé et exécuté, souvent avec maestria, par les grands chefs.

 

Gratin de pâtes comme autrefois (macaroni and cheese)

Pour 6 à 8 personnes – 20 minutes de préparation – 3 heures de repos – 20 minutes de cuisson

  • 500 g de penne ou de farfalle
  • 400 g de cheddar râpé
  • 60 g de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 litre de lait
  • 3cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
  • Persil frais haché
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de gros sel
  1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et laissez cuire sur feu doux pendant 3 minutes, en tournant de temps en temps.
  2. Versez le lait tout en fouettant et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire durant encore 5 minutes en tournant constamment.
  3. Réservez au chaud.
  4. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée avant de les égoutter.
  5. Incorporez dans la sauce les deux fromages (gardez un peu de parmesan pour faire gratiner le plat), le sel, le poivre et la noix de muscade.
  6. Ajoutez les pâtes, mélangez et versez le tout dans un plat allant au four.
  7. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  8. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  9. Saupoudrez le gratin du reste de parmesan et de persil, enfournez et faites cuire pendant 20 minutes (ou réchauffez 5 minutes au four à micro-ondes).

Vous pouvez remplacer le cheddar par un mélange de fromages : du comté, du beaufort, de la mimolette et un peu de bleu, par exemple, peuvent être utilisés avec bonheur...

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Dites "cheese" !

En Californie – et dans tous les Etats-Unis – chefs et amateurs recherchent de plus en plus des fromages de tradition. Ce regain pour le fromage s'inscrit dans les tendances actuelles vers les produits biologiques, le végétarisme, la culture des légumes nouveaux et anciens, la cuisine du terroir, la cuisine fusion et la cuisine de qualité tout court ! Après avoir goûté aux fromages français, anglais, italien et autres lors de leurs voyages et séjours à l'étranger, les Américains ont compris qu'ils pouvaient et devaient en faire autant.

Le fromage artisanal produit en Californie est de grande qualité, mais il est fabriqué en petite quantité. Le fromage traditionnel ou fermier (farmstead) implique qu'il soit fabriqué là où est produit le lait. Ce lait peut ne pas être pasteurisé, comme en France, mais la loi stipule dans ce cas que les fromages doivent vieillir durant soixante jours avant d'être mis en vente. Certains fromagers pensent qu'on peut faire du bon fromage avec du lait pasteurisé; d'autres résistent à cette standardisation. Un de ces producteurs de nouveaux fromages n'utilise que le lait de certaines de ses vaches, et seulement celui du matin, quand les vaches sont le moins stressées ! En tout cas, ces fromages sont rigoureusement bio. Avant 1979, il n'y avait pas de fromage de chèvre aux Etats-Unis. Depuis cette date, ils sont en plein essor, et la Californie est à la tête du plus grand cheptel de chèvres du pays, devant l'Oregon et le Wisconsin.

Les fromages artisanaux existent maintenant un peu prtout, et notamment sur la cote nord‑ouest du Pacifique (cheddar de Tillamook, en Oregon, Cougar Gold du Washington). Ils sont vendus directement sur les lieux de production ou dans les magasins de produits du terroir des grandes villes, mais aussi via Internet.

Le vin ...et la vie

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En France et en Italie, les vins sont identifiés par leur région de production : châteauneuf‑du‑pape, chianti, champagne. Les vins américains s'identifient eux, par leurs cépages : cabernet-sauvignon (le plus apprécié), zifandel, merlot, syrah/shiraz, etc... pour les rouges; chardonay, french colombard, sauvignon blanc, etc... pour les blancs. C'est la Californie qui a méthodiquement présenté ses vins par leurs cépages, et c'est la Californie – surtout à Napa Valley ou à Sonoma Valley, mais aussi à Mendocino, un peu plus au nord – qui a donné au vin américain sa réputation mondiale.

Les vignobles californiens produisent 70 % du vin consommé aux Etats-Unis et 96 % de la production partant à l'export. La plupart des huit cent quarante-sept vignobles commerciaux en Californie appartiennent encore aux familles fondatrices, lesquelles restent très actives au seion de la vie sociale et locale de la communauté.

On trouve des vignobles et de producteurs tout le long de la côté du Pacifique. Une nouvelle région en Californie, San Luis Obispo, au sud de San Francisco et au centre de l'Etat, produit aujourd'hui un vin qui fait concurrence à celui de Napa Valley. Dans les Etats de l'Oregon et du Washington, les vignobles ne cessent de s'étendre. Cette progression n'est pas totalement étrangère à l'attaque de phylloxéra dont ont fait l'objet les vignobles de Napa Valley dans les années 1980. Malgré tout, la plupart des vignobles se situent toujours aujourd'hui dans les vallées de Napa et de Sonoma. Ces deux vallées sont particulièrement belles, riches et parfaitement adaptées à la viticulture. Comme en France, l'industrie, le commerce, le tourisme et la cuisine de la région vivent au rythme des vignobles.

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Les chardonays de Napa et de Sonoma sont des best-sellers aux Etats-Unis. Les paysages des vignobles en Californie présentent différents types de végétation : vignes et cactus poussent côté à côte. Un verre de vin blan sur fond de vignoble. Le vin et le fromage sont toujours complémentaires mais, souvent, les Américains ajoutent un fruit sur le plateau.

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Le printemps arrive, et les jeunes raisins s'épanouissent sur les collines de Napa Valley, en Californie.

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Ce tournedos de veau est une véritable construction ! Un plat magnifique à regarder, et délicieux à déguster.

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Tournedos de veau braisé à la polenta et aux légumes (braised veat with polenta and root vegetables)

Pour 10 personnes – 2 heures de préparation – 12 heures de repos – 4 heures de cuisson

  • 2,5 kg de poitrine de veau non désossée
  • 200 g de poireaux coupés en rondelles
  • 150 g de carottes coupées en rondelles
  • 100 g d'oignons coupés en morceaux
  • ½ tête d'ail coupée en deux
  • 1,5 litre de bouillon de poule
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 1 feuille de laurier
  • Thym
  • Persil haché
  • Huile
  • Sel, poivre

Pour la polenta :

  • 300 g de polenta
  • 75 cl d'eau
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 120 g de beurre ramolli
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc épais
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • Sel, poivre

Pour les légumes :

  • 750 g de carottes coupées en bâtonnets
  • 750 g de céleri-rave coupé en bâtonnets
  • 750 g de navets coupés en morceaux
  • 750 g de betterave cite coupée en cubes
  • 3 cuillères à café de beurre ramolli
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  1. La veille, préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  2. Assaisonnez la poitrine de veau de sel et de poivre, puis faites-la revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
  3. Sortez la viane à l'aide d'une écumoire et dégraissez la casserole.
  4. Faites-y revenir les carottes, les poireaux, les oignons et l'ail avec la feuille de laurier et le thym.
  5. Laissez cuire pendant 3 ou 4 minutes, puis remettez la viande et mouillez avec le bouillon de poule.
  6. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pour 3 heures 30.
  7. Au terme de la cuisson, sortez la viande de la casserole, laissez-la refroidir un peu et enlevez tous les os et les cartilages.
  8. Déposez la viande entre deux tôles couvertes de papier sulfurisé et posez des poids dessus, puis mettez-la au réfrigérateur toute une nuit pour qu'elle s'aplatisse.
  9. Filtrez le liquide de braisage (il doit y en avoir à peu près 1 litre) et réservez-le aussi au réfrigérateur.
  10. Le lendemain, enlevez la graisse du liquide réservé et préparez la polenta.
  11. Amenez le bouillon filtré et l'eau à ébullition avec l'ail.
  12. Ajoutez la polenta et portez de nouveau à ébulliton, en remuant sans cesse.
  13. Si la préparation épaissit trop vite, ajoutez un peu d'eau.
  14. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.
  15. Lorsque la polenta est cuite, ajoutez le fromage blanc, le beurre et la ciboulette, salez et poivrez.
  16. Mélangez bien, versez dans un plat rectangulaire, lissez et laissez refroidir.
  17. Réservez au réfrigérateur.
  18. Versez l'huile dans une sauteuse et faites-y cuire tous les légumes, à l'exception des betteraves, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis réservez.
  19. Coupez huit ronds dans la polenta à l'aide d'un verre.
  20. Détaillez huit disques de même taille dans le veau et tartinez-les de moutarde.
  21. Faites revenir la polenta dans une poêle et la viande dans une autre, pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté.
  22. Réchauffez les légumes, ajoutez les cubes de betterave, le beurre et la ciboulette.
  23. Faites réduire le liquide de braisage.
  24. Dans chaque assiette, versez 1 cuillerée à soupe de sauce, posez un disque de polenta et, dessus, un tournedos de veau, après avoir salé et poivré les deux côtés des deux disques.
  25. Disposez sur le tout 1 cuillerée des légumes, garnissez de persil haché et servez aussitôt, accompagné du reste des légumes et de la sauce, à part.

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