La Californie et le Pacifique nord-ouest (3)

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Salade de betteraves crues (raw beet salad)

Pour 6 portions – 10 minutes de préparation

  • 3 betteraves moyennes crues, épluchées
  • 2 œufs durs hachés menu
  • 1 petit oignon haché fin
  • 3 cuillères à soupe de persil haché

Pour la sauce :

  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • ½ orange juteuse
  • 2 cuillères à café de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de vin)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  1. Avec une mandoline, émincez les betteraves.
  2. Faites la sauce comme une vinaigrette, en mélangeant le jus de la demi-orange et le vinaigre à la moutarde, puis en ajoutant le miel et, finalement, l'huile d'olive.
  3. Salez et poivrez à volonté.
  4. Versez la sauce sur les betteraves 2 heures avant de servir et laissez au réfrigérateur.
  5. Juste avant de passer à table, saupoudrez cette salade d'œuf dur, d'oignon et de persil. Elle accompagnera délicieusement un fromage de chèvre.

Suivant la taille des betteraves, il se peut qu'il faille augmenter (voir doubler) la quantité de sauce, d'autant que ce légume "boit" beaucoup.

Cobb salad 

Pour 4 portions – 15 minutes de préparation

  • 3 blancs de poulet
  • 6 tranches fines de bacon
  • 2 œufs durs coupés en quatre
  • 80 g de roquefort émiétté (ou de féta)
  • 150 g de maïs en boîte
  • 1 avocat pelé et coupé en tranches fines
  • 1 belle tomate grossièrement hachée
  • 1 petites laiture tendre
  • 1 petite salade trévise (rouge)
  • 100 g de roquette
  • ½ oignon (rouge de préférence) coupé en tranches fines
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • Vinaigrette
  1. Dans une poêle posée sur feu moyen, faites cuire le  bacon jusqu'à ce qu'il devienne croquant, pendant environ 7 minutes.
  2. Prélevez-le à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant pour éponger l'excès de graisse.
  3. Aplatissez les blancs de poulet et faites-les revenir dans la même poêle que le bacon.
  4. Mettez de côté et laissez refroidir.
  5. Mélangez les feuilles de roquette, de laitue et de trévise dans ungrand saladier.
  6. Coupez le poulet en lamelles de 1 x 2 cm.
  7. Emiettez le bacon.
  8. Arrangez le poulet, le bacon, la tomate, l'avocat, le fromage, les œufs, les tranches d'oignon et le maïs sur la salade.
  9. Versez la vinaigrette dessus, puis parsemez de persil et de coriandre.

Cette salade délicieuse, inventée en 1937, doit son nom à Bob Cobb, le propriétaire du restaurant Brown Derby à Hollywood.

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En Californie, les palmiers égaient la voie publique, avec, en arrière plan, le Pacifique...

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Géoduck (ou Panope du Pacifique)

Ces énormes coquillages sont des clams géants; leur chair, abondante, est souvent utilisée aujourd'hui dans les chowders et pour les sushis.

Le panope du Pacifique se retrouve dans le Pacifique Nord-Est, depuis l'Alaska jusqu'en Basse-Californie. Il vit à des profondeurs variables, de la partie inférieure de la zone intertidale jusqu'à plus de 100 mètres, où il s'enfouit dans le substrat du plancher océanique. Un panope en développement s'enfouit d'environ un tiers de mètre par an. Après avoir atteint une profondeur d'environ un mètre, l'adulte s'établit et reste toute sa vie à cette profondeur.

Le panope est un bivalve, c'est-à-dire que sa coquille est composée de deux valves. Les valves, de taille égale, sont blanches et quelque peu rectangulaires. La coquille ne parvient pas à loger l'énorme siphon, de coloration allant du blanc au brun rougeâtre. Le panope est le plus gros coquillage fouisseur du monde : la longueur de sa coquille peut dépasser 20 centimètres. Il pèse généralement entre 0,5 et 1,5 kilogramme, mais peut peser jusqu'à 3 kilogrammes. Le panope est une espèce à croissance lente et d'une grande longévité; il peut atteindre un âge maximum d'au moins 168 ans.

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Saumons

Les eaux du Pacifique nord-ouest et de l'Alaska sont riches en saumons, et la qualité de ces derniers est superbe.

LES CINQ ESPECES DE SAUMON D’ALASKA Les cinq espèces de saumon d'Alaska appartiennent à la grande famille des salmonidés qui abondent dans les zones tempérées des hémisphères nord et sud. Le saumon d’Alaska et les salmonidés apparentés dont le saumon de l’Atlantique sont des prédateurs actifs et agressifs qui ont besoin de beaucoup d’oxygène qu’ils trouvent le plus fréquemment dans les fleuves froids et rapides, les estuaires et les niveaux supérieurs de l’océan.

Le saumon sauvage du Pacifique se trouve le long de la côte pacifique de la Californie vers le nord dans tout l’Océan Pacifique, les eaux de la mer de Béring et de l’océan Arctique qui bordent l’Alaska. Les stocks de saumons sauvages d’Alaska sont les plus importants au monde.

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Le saumon d’Alaska appartient au genre Oncorhynchus, qui vient de deux mots grecs, « onco » qui veut dire croc ou barbillon, et « rhyno », qui signifie nez. Les noms scientifiques de chacune des espèces furent donnés lors de l’exploration de la Sibérie et sont l’expression du langage vernaculaire des indigènes pour les poissons.

Les saumons d’Alaska sont anadromes, ce qui signifie qu’ils pondent dans les eaux douces et que les jeunes saumons migrent vers la mer où ils parviennent à l’âge adulte.

Chacune des cinq espèces a sa propre période de ponte et de migration mais toutes ont besoin d’eaux froides, abondantes et pures pour pondre.

Bien que les caractéristiques de ponte de chacune des cinq espèces de saumons d’Alaska soient différentes, chaque espèce vit à son propre rythme et année après année, à quelques exceptions près, les adultes en âge de se reproduire retournent vers le fleuve où ils ont vu le jour.

Les saumons, qui vont aller pondre à la source d’une rivière ou dans un lac (saumon royal, argenté et rouge) arrivent plus tôt que le saumon rose et le keta qui pondent plus près des côtes.

Parce que les saumons cessent de manger dès qu’ils entrent dans les eaux douces, ils quittent l’océan chargés des graisses et nutriments dont ils vont se nourrir durant leur séjour dans les eaux des rivières. Plus le voyage dans les eaux douces sera long et pénible, plus le saumon sera gras lorsqu’il quittera l’océan. Un saumon royal de la rivière de Youkon qui s’apprête à parcourir 4 000 kilomètres pour rejoindre son lieu de fraie à proximité du lac Teslin qui se trouve à 670 mètres au dessus du niveau de la mer, sera un poisson exceptionnellement riche et vigoureux.

Comment les saumons retournent infailliblement du milieu de l’océan jusqu’à une rivière, qui peut n’être qu’un filet d’eau à des centaines de kilomètres des côtes est un phénomène que les biologistes ne comprennent pas encore très bien.

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A l’exception des endroits où l’homme est intervenu, les saumons qui regagnent les différents systèmes de rivières et fleuves appartiennent à des stocks uniques et distincts.

Les saumons peuvent évoluer ensemble dans l’océan et voir même dans les estuaires puis ils se séparent et retournent fidèlement vers les gravières des différents fleuves d’où ils ont émergés deux à six ans plus tôt.

Les poissons qui reviennent dans les rivières en début de saison sont plus sombres que ceux qui arrivent plus tard, mais la peau de tous les saumons devient plus sombre quand arrive le moment de la ponte. Des changements morphologiques prononcés apparaissent, en particulier chez les mâles prêts à frayer. La femelle choisit son lieu de ponte dans les gravières et y creuse son nid. Lorsqu’elle est prête, elle permet à un mâle de fertiliser ses oeufs alors qu’elle les dépose dans le gravier.

Cinq à sept mois après la ponte, le jeune saumon émerge du gravier où le couple géniteur a déposé et fertilisé les œufs l’automne précédent.

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Certains alevins vont aller vers la mer presque immédiatement. D’autres, saumon rouge, saumon royalet saumon argenté resteront dans les fleuves et les lacs pendant une année ou plus. Lorsque les alevins migrent vers la mer, ils subissent des métamorphoses qui les préparent à vivre dans l’eau salée.

A ce stade de leur vie, ils sont appelés smolts ou tacons. Dans l’estuaire, où se mélangent les eaux douces et les eaux salées et où la nourriture abonde, un tacon peut doubler voir tripler de poids avant de s’aventurer dans le Golfe d’Alaska ou la Mer de Béring.

Selon les espèces, les saumons se déplacent et peuvent aller jusqu’à quelques kilomètres de la péninsule du Kamchatka qui s’étend du sud de la Sibérie à la partie ouest des îles Aléoutiennes.

Les taux de croissance dans l’océan sont tout aussi étonnants que dans les estuaires. Un saumon rose de 5 cm qui quitte l’estuaire et part en mer au début ou au milieu de l’été peut revenir une année plus tard, adulte mesurant 60 cm et pesant 2,25 kilos ; d’autres espèces peuvent passer quatre, cinq voir même six ans à se nourrir dans l’océan pour atteindre des tailles exceptionnelles.

On pense qu’un saumon royal de 56 kilos pêché dans le sud est de l’Alaska a passé sept ans dans l’océan.

Voici quelques indications pour acheter le saumon sauvage d’Alaska. Ce ne sont que des indications que vous pouvez modifier en fonction de vos besoins.

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UNE SAVEUR SUBTILE

La saveur du saumon d’Alaska dépend de sa teneur en gras ainsi que dans l’environnement dans lequel il a grandi. Les eaux glacées et pures de l’Alaska et l’abondance de nourriture naturelle donne au saumon d’Alaska sa saveur incomparable.

La teneur en graisse du saumon dépend non seulement de la composition génétique de chaque espèce mais aussi de son cycle de ponte.

Plus le voyage de retour dans la rivière sera long plus le poisson sera gras quand il quittera l’océan.

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TAILLES HABITUELLES

La plupart des saumons sont vendus sans tête sauf si le client commande des saumons avec tête Les tailles sont exprimées en pounds (lb) par poisson :2 et moins, 2/4, 4/6, 6/9, et 9/et plus.

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QUALITE

Pour les critères de qualité recommandés pour chaque grade, reportez vous aux chartes d’ASMI pour les spécifications et grades du Saumon Sauvage d’Alaska.

Souvent, les producteurs ont leurs propres critères et spécifications pour les grades. Voyez avec vos fournisseurs leurs grades en fonction de vos besoins.

Crabe des neiges (snow crab)

Contrairement aux autres crabes (comme le king), dont la chair se situe dans les pinces, ce crabe offre le meilleur de sa chair sous sa carapace.

Le crabe des neiges possède cinq paires de longues pattes aplaties, dont la première est munie de fortes pinces. Le corps de ce crustacé forme un cercle presque parfait. Le dessus de sa carapace est brun clair et le dessous, blanc crème. Les mâles atteignent une circonférence beaucoup plus grande que celle des femelles et sont habituellement les seuls à atteindre la taille de capture légale. La largeur du crabe capturé commercialement varie de 9,5 à 15 cm et son poids, de 350 g à 1,3 kg.

Quand elle cuite, la carapace du crabe des neiges devient orange vif. La chair est riche, sucrée et ferme. Rose orangé à l'extérieur et blanche à l'intérieur, elle se compose de filaments fins et tendres d'un goût délicat et exquis.

Le crabe des neiges vit sur les fonds vaseux, en eau froide. Il est sexuellement dimorphe, ce qui signifie que le mâle et la femelle prennent une forme et une taille différentes. Pendant sa croissance, ce crabe perd périodiquement sa coquille (un processus appelé « mue ») et sa carapace, la grande portion qui recouvre son dos. La mue est un signe important de la croissance du crabe des neiges, puisqu'il atteint alors sa maturité et s'apprête à se reproduire.

Afin de protéger l'espèce et sa reproduction, les pêcheurs commerciaux ne sont autorisés à capturer que le crabe des neiges mâle. La prise et le débarquement de femelles sont interdits.

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Crabe dungeness

Ces crabes ont hérité leur nom d'un petit village de pêche dans l'Etat de Washington. Les meilleures pêches ont lieu en décembre et en janvier.

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Avec le Golden Gate Bridge et les cable-cars, c’est le troisième emblème de la ville de San Francisco.Les touristes le mangent décortiqué sur le Fisherman’s Wharf, presque comme du caviar (tant pour le prix que pour la quantité!).

Les résidents l’achètent tout cuit dans un bon supermarché (c'est mon cas, j'adore!). Les puristes vont sur le port d’Half Moon Bay ou à Bodega Bay le dimanche à l’arrivée des bateaux de pêcheurs et comparent leurs recettes pour le faire cuire. Touristes crabophiles, osez, changez de catégorie! Prenez le bus n°1 en ville sur Sacramento jusqu’à Steiner (Mollie Stones) ou Franklin (Whole Foods) – le second magasin est un peu plus cher mais vaut le coup d’œil. Achetez vous un rouleau de sopalin et votre crabe qu’on vous cassera très volontiers (Can you crack it for me ?) et dégustez à pleines mains dans votre chambre d’hôtel.

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Huîtres Kumamoto

Ces petites huîtres ont été importées du Japon dans la baie de Humboldt, en Californie, où elles achèvent leur maturation pendant l'été.

Américaine de la côte Pacifique, elle est de teille beaucoup plus petite mais demeure un choix par excellence pour sa saveur délicate qui laisse en bouche un goût de beurre. Contrairement aux huîtres de l'Atlantique, par exemple, la Malpèque, la Kumamoto est plus crémeuse et plus minérale tout en étant relativement salée.

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Crevettes

Le Pacifique abonde de ces petits délices dont les Américains sont friands.

La pêche commerciale à la petite crevette est pratiquée de deux façons dans la région du Pacifique : au moyen de chaluts, principalement pour la crevette nordique, la crevette océanique (Pandalus borealis et Pandalus jordani) et la crevette à flancs rayés (Pandalopsis dispar); au moyen de casiers, principalement pour la crevette tachetée (Pandalus platyceros). La pêche à la grosse/petite crevette au casier sera traitée séparément; la présente description porte sur la pêche à la petite crevette au chalut.

La crevette nordique (Pandalus borealis)

L'aire de répartition de la crevette nordique est très étendue. En Colombie-Britannique, on la trouve principalement dans les anses continentales, probablement parce que la température de l'eau y est généralement moins élevée. Les pêcheurs capturent cette espèce au moyen de chaluts, sur des fonds vaseux, à des profondeurs de 54 à 90 m, dans l'inlet Burrard, la baie Howe et le passage Chatham.

Cette crevette mesure habituellement de 7,5 à 10 cm, mais certains individus peuvent atteindre jusqu'à 15 cm. La crevette nordique et la crevette océanique ont des teintes semblables et ni l'une ni l'autre n'a de bandes ou de taches sur les pattes. Le lobe ou la pointe qui se recourbe vers l'arrière de l'abdomen constitue la principale caractéristique de la crevette nordique

La crevette à flanc rayé (Pandalopsis dispar)

On trouve la crevette à flanc rayé dans le nord-est du Pacifique, de la mer de Bering à la côte de l'Oregon. En Colombie-Britannique, on la pêche au chalut dans la baie English, la baie Howe, le chenal Stuart, la baie Barkley et le passage Chatham, mais elle entre rarement dans des casiers appâtés. Elle vit généralement sur des fonds vaseux, à des profondeurs se situant entre 90 et 201 m.

La crevette à flanc rayé est la deuxième espèce en grosseur, précédée seulement de la crevette tachée; les grosses femelles atteignent 20 cm de longueur. Les longues antennules et l'abdomen rayé distinguent nettement cette crevette des autres espèces.

La crevette tachée (Pandalus platyceros)

Cette espèce de crevette est la plus grosse de la Colombie-Britannique : certaines grandes femelles mesurent plus de 23 cm de longueur totale. Le corps est habituellement brun rougeâtre ou ocre, la carapace comporte des rayures horizontales blanches, et l'on peut voir des taches blanches caractéristiques sur le premier et le cinquième segments abdominaux.

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Truites

Le grand nombre de rivières dans le Paciques nord-ouest garantit des truites de qualité supérieure, mais celles qui sont vendues ont été la plupart du temps élevées en bassin.

Les truites du Pacifique et les véritables truites se distinguent des autres Salmonidés par leurs points noirs sur la tête et sur le corps et par les 7 à 12 rayons de leur nageoire anale. Les truites sont habituellement des espèces d'eau douce, mais toutes les espèces de Salmo et d'Oncorhynchus ont des populations d'eau douce et des populations anadromes, sauf la Truite dorée, une espèce de Californie introduite au Canada dans quelques petits lacs de haute altitude, dans le Sud-Ouest de l'Alberta.

Truite arc-en-ciel

Elle est indigène de l'Ouest de l'Amérique du Nord (du Nord du Mexique à l'Alaska) et est introduite avec succès dans les régions tempérées et les régions tropicales de haute altitude du monde entier. Le but premier de ces introductions est de permettre la PÊCHE SPORTIVE, mais depuis quelque temps on fait de plus en plus l'AQUACULTURE de cette espèce. Des stocks de Truites arc-en-ciel sont gardés en captivité depuis plus de 35 générations sans interruption. Ces truites en captivité ont une croissance rapide et résistent bien à l'entassement en étang, en bassin ou en réservoir. De plus, elles sont assez résistantes à la maladie et sont très recherchées pour leur chair et comme Poissons de sport. En effet, elles sont populaires à cause de leur combativité, de leur aptitude au saut et aussi parce qu'elles mordent facilement à un leurre en eau peu profonde ou à une mouche artificielle. La Truite arc-en-ciel anadrome est appelée steelhead et est très recherchée en rivière où elle retourne frayer. La Steelhead peut peser 18 kg et est très combative.

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Truite fardée

Au Canada, on rencontre cette espèce exclusivement en Colombie-Britannique et dans le Sud-Ouest de l'Alberta. Il en existe deux sous-espèces : la Truite fardée côtière, qui a des populations anadromes et des populations d'eau douce, et la Truite fardée Yellowstone qui vit en eau douce. La première se rencontre sur toute la côte de la Colombie-Britannique et est de plus grande taille (jusqu'à 8 kg) que la seconde. Au Canada, la répartition de la Yellowstone est limitée au Sud-Est de la Colombie-Britannique et au Sud-Ouest de l'Aberta. Les deux sous-espèces sont des Poissons de sport importants et font l'objet de programmes d'ensemencement afin de permettre le maintien des populations.

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Truite brune

Originaire d'Europe, elle est introduite en Amérique du Nord en 1883 et est aujourd'hui surtout commune en Alberta et dans les cinq provinces de l'Est, quoique l'on en trouve des populations dans tout le Canada méridional. Parmi les Salmonidés, c'est la première espèce à avoir fait l'objet d'élevages (en Allemagne en 1741). Cette espèce présente des populations anadromes et des populations d'eau douce et, jusqu'au milieu des années 1900, est élevée de façon intensive et est ensemencée dans les lacs et les cours d'eau. Cependant, dans la plupart des régions, elle est remplacée par la Truite arc-en-ciel domestique qui, parmi les truites, est l'espèce la plus convoitée par les sportifs.  

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Manila clams

Découverts pour la première fois aux Etats-Unis en 1924, ces clams sont d'origine japonaise, et leurs semences sont sans doute entrées aux Etats-Unis avec les cargaisons d'huîtres.

Appelés également palourdes américaines, les clams sont des coquillages très appréciés pour leur chair ferme et parfumée.

Ils trouvent volontiers place sur des plateaux de fruits de mer aux côtés d'amandes de mer et de palourdes.

On les déguste le plus souvent crus dans leur coquille avec quelques gouttes de jus de citron, et plus rarement farcis cuits au four.

Les clams, comme tous les coquillages bivalves, se présentent sur les étals coquille fermée ou très légèrement entrouverte. En appuyant légèrement sur la coquille, celle-ci doit se refermer aussitôt.

Le clam est d'origine américaine et est très populaire outre Atlantique. Selon les régions, il prend des noms divers, tels que praire plate ou palourde plate. Il est parfois considéré comme une palourde de grande taille.

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Red snapper

Ce poisson rouge et or se trouve dans les mers profondes. Il ressemble à la rascasse française.

Le red snapper vit partout dans le Golfe du Mexique. L'ovulation se produit entre avril et janvier mais atteint son apogée en juin et juillet. Pendant la ponte, le red snapper s’éloigne des récifs. Ce poisson atteint une longueur maximale de presque 1 mètre; sa durée de vie varie entre 16 ans et 54 ans. Il peut dépasser 30 livres.

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Huîtres du Pacifique (Pacifique oysters)

Originaires du Japon, ces huîtres de sexe mâle prennent le sexe femelle au bout d'un an. On les trouve du sud de l'Alaska jusqu'au sud de la Californie.

L'huître creuse (Crassostrea gigas) – aussi appelée huître japonaise – est une huître creuse originaire du Pacifique du nord-ouest. Elle a été introduite dans de nombreuses régions du monde à des fins commerciales. Il s'agit aujourd'hui de l'espèce d'huître la plus cultivée au monde. Elle est devenue invasive dans plusieurs régions où des populations sauvages issues des installations ostréicoles se sont constituées, posant de multiples problèmes écologiques et économiques.

Plusieurs analyses de phylogénie moléculaire ont permis de constater que l'huître portugaise (Crassostrea angulata), longtemps considérée comme une espèce distincte, ne serait en fait qu'une forme de l'huître creuse japonaise, Crassostrea gigas.

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Homard

Comme ceux de l'Atlantique, les homards du Pacifique sont les rois de la mer. Au sortir de l'eau, ils sont noirs, et ne rougissent qu'à la cuisson.

Le homard d'Amérique est présent dans l'océan Atlantique le long des côtes de l'Amérique du Nord uniquement. On le retrouve plus précisément en Caroline du Nord (États-Unis) et dans le Détroit de Belle-Isle entre le Labrador et Terre-Neuve (Canada).

Il est également abondant dans le golfe du Maine aux Etats-Unis. Au Canada, on le retrouve au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse, dans le sud du golfe du Saint-Laurent, ainsi que tout au long du littoral du golfe qui borde les provinces maritimes (Gaspésie, Nouvelle Écosse, Nouveau Brunswick) et bien sur dans l’Archipel de Saint Pierre et Miquelon.

En Europe, le homard américain aurait été introduit en Zélande, aux Pays-Bas.

Généralement les adultes vivent à moins de 50 mètres de profondeur. Cependant, on peut trouver des homards à des profondeurs de 400 m ou plus. Le homard affectionne les fonds rocheux dans lesquels il peut se cacher. Il n’hésite pas à se creuser des genres de terrier sous des grosses pierres. Les algues attirent plusieurs organismes dont ils se nourrissent. Elles permettent également au homard de se cacher encore plus facilement. Des rencontres sont également possibles sur des fonds de gravier, de sable et d’argiles compactés. En l’absence de crevasse ou d’algue, le homard n’hésitera pas, creuse une cuvette dans les substrats* mous afin de s'abriter.

En période estivale lorsque la température des eaux s’élève les homards adultes se rapprochent des côtes. En hiver ils migrent vers le large pour échapper aux turbulences.

Les jeunes (céphalothorax inférieur à 40 mm) se trouvent en général près des côtes à des profondeurs inférieures à 10 mètres sur des fonds couverts de graviers et de galets. Ils sont également visibles sur des fonds tapissés de coquilles de moules et d'algues. Les jeunes ne migrent pas vers le large en hiver. Ils restent tapis dans leurs abris à l’abri des regards tout au long de la saison hivernale.

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L'abri est un élément important dans la vie du homard surtout lorsqu'il est petit. Il sert de protection contre les prédateurs, les vagues et les courants. Étant donné que le homard est un animal plutôt nocturne et qu'il n'aime pas beaucoup la lumière, l'abri lui sert également de protection contre la lumière du jour.

Cet abri possède souvent deux entrées : une entrée principale et une seconde plus petite par laquelle le homard peut fuir. Le homard se tient toujours dans l'entrée de son abri les pinces en avant pour le défendre facilement tel un gardien.

Il possède deux paires d’antennes et six paires de pièces buccales. Ses yeux sont sphériques.

Présence d’énormes paires de pinces (une plus grosse et lourde pour broyer et une plus petite pour couper) et de 4 paires de pattes. On retrouve également une série de pattes natatoires.

Il possède un exosquelette articulé et le rostre sur sa partie inférieure est armé d’une épine. Le dernier anneau du thorax est soudé au précédent.

En moyenne, il peut mesurer 50 centimètres de long et peser 4 kilos. Cependant on a observé des individus pesant jusqu’à 20 kg et mesurant plus d’1 mètre.

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La couleur du homard peut varier à des fins de camouflage suivant l’habitat où se retrouve les individus. Les couleurs les plus communes qui ont été observées chez le homard américain sont le bleu-vert (verdâtre) et le brun-rouge (brunâtre). Petite particularité, des scientifiques britanniques (Cianci et collaborateurs, 2002) ont identifié une protéine qui serait responsable des variétés de couleur chez le homard. Les modifications structurelles à l’intérieur de la bêta-crustacyanine agiraient sur une autre molécule qui lui est attachée, l’astaxanthine (famille des caraténoïdes), et pourraient ainsi modifier la couleur des individus. En fait, les propriétés d’absorption de la lumière sont modifiées selon que l’astaxanthine est libre (rouge-orange) ou bien attachée (bleu-vert). Voilà donc pourquoi le homard devient orange lors de la cuisson (sous l’effet de la chaleur, la bêta-crustacyanine se déforme tellement que l’astaxanthine reste bloquée dans sa forme libre et conserve donc sa couleur rouge orange).

Son cousin breton : le homard européen (appelé en France, homard breton) - Homarus gammarus (Linnaeus, 1758), couleur bleue. Contrairement au homard américain, il possède un rostre lisse et sa taille moyenne est plus importante (60 cm sans les pattes, poids de 9 kg).
La langoustine est une espèce plus petite (10 à 20 cm) et plus délicate que le homard d'Amérique. L’espèce la plus apparentée au Homard d’Amérique est le Homard de Norvège (Nephrops norvegicus, Linnaeus, 1758). Ses pinces sont aussi longues que son corps et elles sont moins larges. Cette espèce vit à des profondeurs allant de 15 à 800 mètres. Il existe au moins 17 espèces de langoustines à travers le monde réparties en trois genres (Metanephrops, Nephrops et Nephropsis).

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