La Californie et le Pacifique nord-ouest (4)

Saumon, crabe et  huître : le trio du Pacifique

La pêche du saumon touche au plus près les habitants du Nord-Ouest pacifique. Cinq variétés – Sockeye, Chinook, Chum, Coho et Humpback (pink) – de saumons sauvages sont pêchées, mais les pratiques intensives en la matière présentent un danger sérieux pour la survie de l'espèce. Le saumon sauvage, considéré comme meilleur au goût, est fortement concurrencé par celui d'élevage. Les étals des marchés regorgent de ces magnifiques poissons, qui ont parfois la chair blanche sans qu'on sache pourquoi. Certains pêcheurs pêchent à l'ancienne, au lancer, et s'occupent de chaque poisson avec le plus grand soin. Grâce aux procédés modernes, le saumon est surgelé à une température de – 40° C moins d'une heure après sa capture. Mais un débat reste ouvert : vaut-il mieux consomer un poisson surgelé immédiatement sur le lieu de pêche ou un poisson frais mais acheté jusqu'à une semaine plus tard ? Pas de discussion concernant le crabe Dungeness, natif de la Côte ouest.

Plus grand que les autres crabes, il est considéré comme étant le plus fin de tous. Enfin, les huîtres et les clams font également l'unanimité. Le plus curieux de ces crustacés est le geoduck, terme qui signifie en langue indienne "creuser profond". C'est le clam le plus grand au monde, qui peut atteindre 140 ans et peser jusqu'à 20 livres. L'huîre Olympia, quant à elle, est très petite, mais sa réputation culinaire est grande.

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Les oliviers ne sont pas indigènes en Californie, mais le climat et le sol leur conviennent bien, et la qualité de l'huile est donc très bonne.

 

Flan aux poivrons et au fenouil (pepper and fennel casserole)

Pour 6 à 8 personnes – 30 minutes de préparation – 1 heure de cuisson

  • 4 œufs
  • 300 g de fromage blanc
  • 2 gros poivrons verts coupés en lanières
  • 2 gros poivrons rouges coupés en lanières
  • 2 gros fenouils coupés en tranches fines
  • 3 oignons moyens coupés en tranches
  • 3 gousses d'ail hachées ffin
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 4,5 cuillères à café de cumin en poudre
  • 4,5 cuillères à café de moutarde en poudre
  • ½ cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6-7) et beurrez un moule à soufflé de 20 à 22 cm de diamètre et de 12 cm de hauteur.
  2. Faites fondre les oignons et l'ail avec le sel, le cumin, le poivre et la moutarde dans la moitié de l'huile et du beurre.
  3. Quand ils sont transparents, transférez-les dans un bol et réservez.
  4. Mettez le reste des matières grasses dans le même récipient de cuisson et ajoutez-y le fenouil.
  5. Couvrez et laissez cuire pendnat 10 minutes, puis ajoutez les poivrons, couvrez de nouveau et faites rissoler pendant encore 10 minutes (ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres).
  6. Dans un bol, battez les œufs avec le fromage blanc.
  7. Déposez les légumes dans le fond du moule, versez le mélange d'œufs et de fromage blanc dessus, et couvrez d'une feuille de papier d'aluminium.
  8. Enfournez et laissez cuire durant 30 à 40 minues, puis enlevez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 minutes.
  9. Ce flan peut être dégusté chaud, froid ou tiède.

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L'artichaut fut introduit en Californie par des immigés italiens dans les années 1900, il est cultivé en Italie depuis deux mille ans. On en trouve de diverses formes et couleurs, qui vont du vert au violet.

 

Tarte à l'artichaut (artichoke pie)

Pour 8 personnes – 15 minutes de préparation – 45 minutes de cuisson

  • 450 g de fonds d'artichaut
  • 250 g de ricotta
  • 200 g de fromage frais (ou de fromage blanc)
  • 1 œuf
  • 1 fond de tarte
  • 3 gousses d'ail hachées menu
  • 25 cl d'eau (ou de bouillon de légumes)
  • 3 cuillères à café de curry en poudre
  • ½ citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  1. Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6-7).
  2. Versez l'huile dans une poêle et faites-y sauter l'ail.
  3. Ajoutez les fonds d'artichaut, préalablement coués en huit, et le curry.
  4. Laissez cuire pendant quelques minutes, puis mouillez avec le liquide et laissez cuire les artichauts pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou que le liquide se soit complètment évaporé.
  5. Mélangez dans un mixeur l'œuf et les fromages.
  6. Versez la préparation obtenue sur les légumes, ajoutez le jus du demi-citron et vérifiez l'assaisonnement.
  7. Mélangez soigneusement, puis versez le tout dans le fond de tarte et enfournez pour 30 à 40 minutes.

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Ce gâteau appelé shortcake, est un classique américain. Préparé d'habitude avec des fraises, il s'accomode avec toutes les baies et spécialement avec les framboises.

 

Gâteau framboisé à la crème (raspberry shortcake)

Pour 8 personnes – 15 minutes de prépration – 1 heure de cuisson

  • 3 œufs
  • 1 yaourt (ou 125 cl de fromage blanc)
  • 250 g de farine
  • 300 g de sucre
  • 10 cl d'huile de pépins de raisin
  • 1 cuillère à dessert de vanille liquide
  • 1 paquet de levure (11 g)

Pour la garniture :

  • De 300 à 400 g de framboises
  • 100 g de sucre glace
  • 500 g de crème fraîche
  1. Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6-7).
  2. Versez le yaourt et la vanille dans un saladier, mélangez et ajoutez les œufs entiers, un à un, en battant.
  3. Incorporez le sucre et travaillez le mélange, puis ajoutez la farine,la levure et enfin l'huile.
  4. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré de 25 cm de diamètre.
  5. Enfournez et laissez cuire pendant 15 minutes, puis baissez la température du four à 180° C (thermostat 6) et prolongez la cuisson de 20 à 25 minutes (une lame de couteau plantée au cœur du gâteau doit en ressortir sèche).
  6. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir.
  7. Battez la crème en chantilly, en y ajoutant le sucre.
  8. Mettez la moitié de la crème dans un bol, ajoutez 250 g de framboise et mélangez délicatement.
  9. Lorsque le gâteau est froid, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur et tartinez le premier niveau avec le mélange de chantilly et de framboises.
  10. Posez le second disque de gâteau dessus, couvrez le tout d'une épaisse couche de chantilly et disposez harmonieusement le reste des framboises sur la crème.

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Les fraises californiennes sont beles, bonnes et abondantes. La Californie produit des fraises toute l'année, du sud au nord : 83 % des fraises consommées aux Etats-Unis viennent de cet Etat.

 

Baies de toutes les couleurs

Les baies, cultivées ou à l'état sauvages, foisonnent dans le Nord-Ouest des Etats-Unis, région qui produit la moitié des baies du pays. Elles sont parmi les plus juteuses au monde, et leur grande variété étonne toujours. Les reconnaîtres demande de l'expérience et un certain flair. Souvent, en effet, les baies se ressemblent : le dewberry et le blackberry sont très similaires, come le raspberry et le salmonberry. Il faut être expert pour les rouver, connaître leurs cachettes, atteindre les baies les plus rares. Leur cueillette est considérée comme un véritable sport dans cette partie du pays, un peu comme la pêche, parce qu'elle réserve des surprises, lance des défis et offre aussi de grandes satisfactions. Comme pour la cueillette des champignons, tout le monde peut pratiquer cette activité. Aucun permis ni équipement particulier ne sont nécessaires, la nature est le seul arbitre. Le prix gagné est une satisfaction immédiate et sensorielle : une groseille ou un cassis dans la bouche !

La culture des baies est devenue une indusrie importante dans cette partie du pays et les produtis dérivés font la richesse des rayons alimentaires : gelées et confitures, tartes et gâteaux les plus typiquement américains (strawberry shortcake, pies aux biaes de toutes espèces, tel le blueberry pie ou tarte aux myrtilles), confiseries (baies séchées ou baies enrobées de chocolat), pour n'en citer que quelque-uns.

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