La Nouvelle-Angleterre (3)

Pancakes au lait fermenté (buttermilk pancakes)

Pour environ 36 pancakes de 10 cm de diamètre – 10 minutes de préparation – 6 minutes de cuisson.

  • 250 g de farine
  • 3 gros œufs
  • 60 g de beurre
  • 25 cl de lait fermenté (ou 2 yaourts nature)
  • 1 ½ c. à café de bicarbonate de soude
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Huile neutre
  1. Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand bol, pouis ajoutez les œufs, le lait fermenté et le beurre fondu.
  2. Chauffez très fort une poêle à crêpe, graissez-la avec un peu d'huile à crêpe et versez de la pâte à l'aide d'une petite louche.
  3. Dans une poêle à crêpe de 25 cm de diamètre, on peut mettre 5 pancakes.
  4. Dès que se forment des petites bulles sur le bord de la pancake, retournez-la et faites-la cuire de l'autre côté (ne la retournez qu'une fois).
  5. Gardez les pancakes déjà faites au chaud, recouvertes d'un torchon par exemple.
  6. Vous pouvez ranger le reste de pâte au frais et l'utiliser une prochaine fois (elle se garde une semaine au moins).
  7. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu de lait.

5-120.jpg

Les pancake consitutent un petit déjeuner classique aux Etats-Unis, et ce depuis toujours. Elles s'apparentent aux crêpes françaises, mais sont plus petites et plus épaisses, et surtout ne se mange pas aux mêmes occasions. Elles se dégustent avec du beurre et du sirop d'érable.

 

Muffins aux myrtilles (blueberry muffins)

Pour 12 muffins – 15 minutes de préparation – 30 minutes de cuisson

  • 100 g de myrtilles
  • 125 g de beurre ramolli
  • 2 œufs
  • 25 cl de lait (ou 2 yaourts nature)
  • 175 g de sucre
  • 300 g de farine
  • 1 ½ c. à café de levure alsacienne
  • 1 ½ cuillère à café de vanille liquide
  • Sucre glace
  • 1 pincée de sel
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  2. Beurrez le moule à muffins ou 12 petits ramequins.
  3. Mélangez le sel, la levure et la farine.
  4. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
  5. Ajoutez les œufs, toujours en fouettant, pouis le mélange à base de farine et le lait, petit à petit et en alternant ces deux ingrédients.
  6. Versez alors la vanille et remuez avec une cuillère en bois, puis ajoutez les myrtilles et mélangez délicatement.
  7. Versez la préparation dans le moule à muffins, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 30 minutes.
  8. Démoulez les muffins dès la fin de la cuisson.

Cookies au chocolat (chocolate chip cookies)

Pour 60 à 80 cookies – 15 minutes de préparation – de 10 à 12 minutes par fournée pour la cuisson.

  • 2 œufs
  • 250 g de beurre ramolli
  • 350 g de pépites de chocolat
  • 100 g de noix hachées grossièrement
  • 400 g de farine
  • 150 g de sucre en poudre, 120 g de sucre vergeoise
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 8) et huilez deux ou trois tôles à pâtisserie
  2. Mélangez la farine, le bicarbonate et le sel.
  3. Réservez.
  4. Travaillez vigoureusement le beurre et les deux sucres, puis ajoutez les œufs et la vanille, sans cesser de battre.
  5. Incorporez alors le mélange à base de farine et ajoutez les éclats de chocolat et les noix hachées.
  6. A l'aide d'une cuillère, dressez sur les plauqes des petits tas de pâte, spérés les uns des autres de 2 cm.
  7. Enfournez pour 10 minutes, puis sortez-les aussitôt du four (trops cuits, ils deviennent très secs).

Brownies : les inratables

Pour 30 carrés – 15 minutes de préparation – de 20 à 25 minutes de cuisson

  • 300 g de chocolat à cuire (à 50 % de cacao au minimum)
  • 200 g de beurre + 20 g pour le moule
  • 4 œufs
  • 300 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 100 g de noix grossièrement hachées
  • 1 ½ cuillère à café de vanille liquide
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) et beurrez un moule rectangulaire de 36 x 24 cm.
  2. Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
  3. Incorporez le sucre et la vanille, mélangez bien et laissez refroidir.
  4. Ajoutez alors les œufs, un par un, en battant bien.
  5. Versez la farine d'un coup, mélangez rapidement et ajoutez les noix.
  6. Transvasez la préparation dans le moule, enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes.
  7. Coupez le gâteau en carrés avant qu'il ne soit complètement refroidi.

6-102.jpg

Les pépites de chocolat (chocolate chips), petits dés de chocolat, sont un produit de base pour les cookies américains, mais ils sont quasiment introuvables en France. Poru les fabriquer vous-même, prenez une tablette de bon chocolat à cuire et, tout en laisant le chocolat dans son emballage, frappez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir des éclats de la taille souhaitée.

7-94.jpg8-89.jpg

La fête de Thanksgiving ne serait pas complèe sans la tarte au potiron. Vous pouvez la faire traditionnelle, comme ci-dessus, ou "fantaisie", par exemple en y incorporant des blancs d'œufs battus en neige et de la gélatine pour en faire une mousse.

 

Tarte au potiron (pumpkin pie)

Pour 10 personnes – 1 heure 25 de préparation – 1 heure de cuisson

Pour la pâte :

  • 1 disque de pâte de 25 cm de diamètre (voir recette ci-dessous, en divisant par deux les quantités pour n'obtenir qu'un seul disque)
  • 3 cuillère à soupe de beurre ramolli
  • 50 g de sucre vergeoise
  • 30 g de noiwx de pecan, hachées fin
  • 20 g de beurre

Pour la garniture

  • 1 kg de chair de potiron
  • 3 œufs, 30 cl de lait condensé non sucré
  • 15 cl d'eau, 100 g de sucre
  • 80 g de sucre vergeoise
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • ½ cuillère à cfé de gingembre râpé
  • ½ cuillère à café de noix de muscade râpée
  • ½ c. à café de clou de girofle en poudre
  • 1 pincée de sel
  1. Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6-7).
  2. Beurrez un moule à tarte et foncez-le avec le disque de pâte, en laissant cette dernière déborder un peu sur le pourtour.
  3. Travaillez ensemble le beurre, le sucre vergeoise et les noix de pécan, puis étalez cette préparation sur le fond de tarte.
  4. Faites cuire pendant 6 à 7 minutes, sortez du four et laissez refroidir.
  5. Baissez la température du four à 180° C (thermostat 6).
  6. Enlevez les pépins et les filaments du potiron.
  7. Mettez le morceau entier, avec la peau, dans un plat à four et laissez-le cuire pendant 1 heure environ (comptez 15 minutes au four à micro-ondes); la peau sera ainsi facile à enlever.
  8. A l'issue de la cuisson, écrasez la chair du potiron en purée et, si elle vous semble trop liquide, versez-la dansn une petite casserole et faites-la sécher un peu sur feu moyen. N'éteignez pas le four.
  9. Battez les œufs en omelette et incorporez-leur petit à petit 350 g de purée de potiron.
  10. Ajoutez le sel, les deux sucres et les épices.
  11. Mélangez, ajoutez le lait condensé et l'eau, puis mélangerz de nouveau.
  12. Versez cette préparation dans le fond de tarte, enfournez et laissez cuire pendant 50 minutes.

C'est quoi le sucre vergeoise ?

La Vergeoise est un sucre brun foncé à consistance moelleuse provenant d’un sirop de betterave après affinage. Cassonade et Vergeoise, en France, n’ont pas de rapport : la première est issue de la canne à sucre à laquelle on rajoute de la mélasse ainsi qu’une couleur et une saveur artificielle, la seconde est issue de la betterave. Le mot Vergeoise provient du terme verge qui désigne les cerceaux de coudrier formant le moule dans lequel on coulait le sucre.

La Vergeoise est composée en majeure partie de saccharose en faible pourcentage, et de fructose et glucose. Ils présentent la particularité de ne pas cristalliser et apportent la texture.

A partir de la fin du XVIIIème siècle, on trouve de l’intérêt au sucre issu de la betterave et c’est en Allemagne que fut construite la 1ère usine de fabrication de sucre. En France, on reste plutôt indifférent à ces fabrications nouvelles jusqu’à ce que le blocus continental instauré par Napoléon 1er commence à priver les Français du sucre des colonies. En 1812, Benjamin Delessert installe des usines en région parisienne et à Arras et l’industrie sucrière commence à prospérer. Le nombre de fabriques se multiplie jusqu’à ce qu’un impôt mis en place sur le sucre oblige bon nombre d’entre elles à fermer. Seul le Nord de la France qui pratiquait déjà une culture intensive bon marché put supporter cet impôt.

Aujourd’hui la culture de la betterave reste une production agricole importante de la région Nord-Pas-de-Calais. La Vergeoise est produite en France par Beghin-Say et se consomme essentiellement dans le Nord. Elle est conditionnée sous forme de paquets de 250 gr, 500 gr, et en plus gros conditionnements pour les industries agroalimentaires. Sa Date d’Utilisation Optimale est d’environ 3 ans.

La Vergeoise blonde correspond à 75 % de la production et la Vergeoise brune à 25 %. Elles représentent environ 10 % de la vente des sucres semoule dans la région Nord. Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits « à saveur vergeoise » : ils sont composés de sucre coloré au caramel pour obtenir un aspect de Vergeoise blonde ou brune.

La première étape de fabrication est la diffusion par osmose du sucre contenu dans les betteraves, découpées en cossettes et immergées dans de l’eau chaude. Le jus récolté subit une épuration par chaulage pour précipiter les impuretés, et par carbonatation pour les piéger lors de la filtration. Après évaporation, le sirop obtenu contient 60 à 65 % de saccharose. Concentré dans des chaudières à cuire, il subit la cristallisation donnant une masse cuite et un sirop impur, séparés par centrifugation. Recuit une fois, le sirop donne de la Vergeoise blonde, et recuit deux fois de la Vergeoise brune plus foncée et à l’arôme plus particulier avec une légère amertume.

La Vergeoise est particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique où elle est fréquemment désignée, à tort, sous le nom de cassonade (nom également utilisé au Québec).

Très fine et moelleuse, Elle fond dans la bouche. Elle est utilisée dans la préparation de la tarte au sucre, des spéculoos, des crêpes, des couques, des gaufres et aussi dans des plats salés comme la carbonade ou le boudin dans l’Avesnois. La Vergeoise peut être insérée dans des laitages, des cakes et pains d’épice. Elle est principalement utilisée dans la saison hivernale, de décembre à mars, car elle est associée aux festivités de Noël, à la Chandeleur et au Carnaval.

Tarte aux pommes (apple pie)

Pour 8 personnes – 20 minutes de préparation – 35 à 40 minutes de cuisson

Pour 2 disques de pâte de 28 cm de diamètre :

  • 400 g de farine
  • 230 g de beurre très froid
  • 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif)
  • 2 pincées de sel
  • 12 cl d'eau glacée

Et 

  • 2 kg de pommes acides
  • 40 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  1. Préparez la pâte à tarte : mettez tous les ingrédients, à l'exception de l'eau, dans le bol du robot et pétrissez rapidement (moins d'une minute).
  2. Ajoutez petit à petit l'eau glacée pendant ce pétrissage, jusqu'à ce qu'une boule se forme.
  3. Abaissez* alors immédiatement la pâte et couvrez-e, le fond du moule, ou enveloppez-la de film plastique alimentaire et gardez-la au réfrigératuer.
  4. Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6-7) et beurrez un moule à tarte;
  5. Versez le sucre, la cannelle et le citron sur les pommes épluchées et coupées en morceaux, puis mélangez soigneusement pour que chaque morceau soit bien enrobé.
  6. Foncez le moule avec un des deux disques de pâte, en laissant cette dernière déborder sur le pourtour.
  7. Versez les pommes sur le fond de tarte, disposez-les en forme de monticule de 15 cm de hauteur au centre (elles vont réduire) et arsemez-les de noisettes de beurre.
  8. Couvrez les pommes de l'autre abaisse de pâte.
  9. Pincez ensemble les deux disques de pâte de façon à les souder l'un à l'autre.
  10. Piquez le couvercle avec une fourchette, enfournez et laissez cuire pendant 15 minutes.
  11. Baissez alors la température à 180° C (thermostat 6) et poursuivez la cuisson pendant encore 35 minutes, jusqu'à ce que le couvercle soit bien doré.

9-78.jpg

 

*Abaisser c'est étaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur un marbre fariné jusqu'a obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

11-73.jpg

Il est vrai que les Américains n'ont pas inventé le sandwich (ni le hamburger). Le premier, paraît-il, fut créé au XVIIème siècle par lord Sandwich, qui était trop occupé à une table de jeu pour manger un vrai repas, mais celui-ci fait artie du folklore américain. Repas en lui-même, pris sur le pouce – et quelquefois pendant qu'on travaille – il se décline en un nombre infini de variétés. Règle d'or : un sandwich doit être assemblé juste avant d'être mangé, et les ingrédients (tomate, laitue, etc...) doivent être impeccablement frais.

 

Le 4 juillet, une fête américaine

La Déclaration d'indépendance, signée et adoptée le 4 juillet 1776, marque le jour où l'Amérique devint une nation. Aujourd'hui, feux d'artifice, défilés, barbecues dans les jardins, pique-niques sur la plage et couleurs bleu, blanc, rouge marquent cette fête. Les Américains fêtent leur indépendance avec patriotisme, et la gastronomie joue un rôle central.

La fête arrive en plein été; la tradition veut que les grilles des barbecues s'allument (hot dogs, hamburgers, travers de porc, etc...), que la bière, la limonade et le thé glacé (sans oublier le Coca-Cola) coulent à flot, et que les paniers à pique-nique se remplissent de mets considérés comme traditionnellement américain : salade de pommes de terre, coleslaw, poulet frit, maïs, sandwichs, cookies et gâteaux décorés comme le drapeau américain, pour n'en nommer que quelques-uns. Les menus d'aujourd'hui reflètent une diversité culturelle de plus en plus grande, et les activités sont de plus en plus élaborées, le tout autour du thème originel de "life, liberty and the pursuit of happiness !".

10-80.jpg

 

Sandwich au thon (tuna sandwich)

Pour 2 sandwichs – 10 minutes de preparation

  • 1 boîte de thon à l'eau
  • 1 œuf dur (facultatif)
  • 1 oignon épluché et haché fin
  • 1 branche de céleri hachée fin
  • ¼ de poivron vert épépiné et haché fin
  • 50 g de mayonnaise (ou de fromage blanc) + 20 g pour le pain
  • ½ citron
  • 4 tranches de pain de mie
  • Sel, poivre
  1. Egouttez le thon et écrasez-le à l'aide d'une fourchette.
  2. Ajoutez l'oignon, le céleri, le poivron, 50 g de mayonnaise, le citron, le sel et du poivre.
  3. Si vous avez besoin de mettre un œuf dur, écalez-le, hachez-le et incorporez-le à la préparation.
  4. Tartinez le pain, grillé ou non, d'une légère couche de mayonnaise.
  5. Etalez le mélange au thon, recouvrez-le d'une autre tranche de pain et coupez le sandwich en deux dans la diagonale.

Salade de choux (coleslaw)

Pour 6 personnes – 20 minutes de préparation – 1 heure de macération

  • ¼ de chou rouge
  • ¼ de chou blanc
  • 2 carottes
  • 3 cuillères à soupe de ciboule finement ciselée
  • 20 cl de formage blanc
  • 20 cl de mayonnaise
  • Graines de céleri
  • Aneth haché
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel, poivre
  1. Râpez finement les chouwx et les carottes. Mélangez la mayonnaise, le vinaigre et le fromage blanc, versez le tout sur les légumes, salez, poivrez et mélangez soigneusement.
  2. Saupoudrez le coleslaw d'herbes et de graines de céleri, puis réservez-le pendant 1 heure au moins au frais avant de le servir. 

environnement.gif

"Lord Sandwich" s'appelle en réalité John Montagu. Il est né en 1718 et mort en 1792. Il était aussi le quatrième comte de Sandwich. C'était un Britannique. Il était amiral dans la flotte du roi de la Grande-Bretagne, George lll.

 John Montagu a étudier à Eton et à Trinity College, il a passé quelques temps à voyager. Lorsqu'il est revenu en Angleterre en 1739, il a obtenu son siège à la Chambre des Lords en tant que disciple  du duc de Bedford. Il a rapidement été nommé l'un des commissaires de l'Amirauté (Siège du commandement de la marine militaire) de Bedford et colonel de l'armée de terre. En 1746, il a été en tant qu'ambassadeur au congrès à Breda, il a continué à prendre part aux négociations pour la paix jusqu'à ce que le traité d'Aix-la-Chapelle ait été conclu en 1748.

En Février 1748, "Lord Sandwich" est devenu premier Lord de l'Amirauté jusqu'en Juin 1751. En Août 1753 il est devenu l'un des principaux secrétaires d'Etat britannique (vers 1770)

 John a été Postmaster Général (le chef de secrétariat d'un service postal national) en 1768. Il est redevenu premier Lord de l'Amirauté dans l'administration du Nord, de 1771 à Mars 1782. Malgré le nombre important de postes qu’il a occupé au cour de sa carrière, le comte connu pour sa corruption et son incompétence ont inspiré son épitaphe (1 citations contenant le mot épitaphe) : « Rarement, un homme a obtenu de nombreux bureaux et accompli si peu. » Il a été jugé responsable au moment de la guerre d’indépendance des Etats-Unis d’Amérique, de la défaite des Britanniques par son incompétence.

Sandwich a été marié à Dorothy Fane, la fille de la 1 ère Fane vicomte, avec qui il a eu un fils : « John » , vicomte de Hinchingbrooke (1743-1814), qui par la suite est devenu le 5ème comte de Sandwich. John Montagu a connu son premier drame lorsque sa femme avait des problèmes de santé notamment ses troubles mentaux.

Par la suite, il a connu le bonheur pendant 16 ans avec  Martha Ray (chanteuse d’opéra), avec qui il a eu 9 enfants dont Basil Montagu (1770-1851, il était écrivain, juriste et philanthrope).

Sandwich connu un nouveau chagrin en Avril 1779 lorsque Martha (sa femme) a été assassiné par James Hackman parce qu’il était jaloux du succès de celle-ci. Lord Sandwich ne s’est jamais remis de cette perte.

James Cook découvrit des îles en 1778 qu'il appela les "îles Sandwich" qui sont maintenant les îles d'Hawaï.

Pourquoi le Sandwich porte-t-il le nom de Montagu ?

Dans ces années là, les jeux de cartes et les jeux d’argents sont des occupations importantes. Le comte était un grand joueur . Il est certain que le Sandwich, en tant que plat, tient son nom de John Montagu. Lorsque les jeux étaient prévus, les aristocrates prennent l’habitude d’amener des repas froid : un morceau de viande entre deux tranches de pain. Cette habitude est devenue rapidement connu de tous mais ne portait pas de nom. Comme John Montagu jouait beaucoup, c’est le nom de Sandwich qui a été choisi.  

Un jour ,en 1765, John Montagu joue des parties de cartes interminables, un serveur lui apporta deux tranches de pain composées de viande froide et de fromage. Il trouva que ce plat avait deux qualités essentielles : premièrement il n’avait pas besoin de quitter la table de jeu pour  s’alimenter et, deuxièmement, ça lui permettait de garder les mains propres, il est plus probable que le comte Sandwich consommait ses sandwichs à son bureau, où il passait trois quart de son temps, en particulier en 1765 où il occupait des fonctions gouvernementales donc il n'avait pas le temps de jouer. Ce n’est pas John Montagu qui a inventé le sandwich qui porte son nom, mais il ne pouvait pas imaginer l’immense succès qu’allaient avoir les sandwichs au cour de ses cent dernières années.

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×