La Nouvelle-Angleterre (1)

La mer, la terre, l'air

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Six Etats forment ce que l'on appelle aujourd'hui la Nouvelle-Angleterre : le Connecticut, le New Hampshire, le Maine, le Vermont, le Massachusetts et le Rhode Island. Quatre de ces Etats faisaient partie des treize colonies d'origine qui ont fondé en 1776 les Etats-Unis (le Maine et le Massachusetts, à l'origine un seul Etat, se sont séparés par la suite, et le Vermont, qui lui n'y figurait pas, est devenu plus tard le quatorzième Etat).

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Ces enseignes rustiques de restaurants et take out proposent des recettes qui mettent en œuvre les produits locaux les plus fameux de la Nouvelle-Angleterre.

 

Cette petite région du nord-est des Etats-Unis est particulièrement bien dotée. Grâce à ses ports (Boston, Cape Cod, Newport), la Nouvelle-Angleterre est un carrefour commercial important depuis le XVIIIème siècle. De plus, sa terre riche en a fait l'une des régions les plus fertiles du pays, offrant des produits variés et de qualité.

Quand on évoque la Nouvelle-Angleterre, des images d'abondance viennent facilement à l'esprit : les pêches quotidiennes de homards et de poissons de toutes espèces du large de l'Atlantique; les festins gastronomiques, comme le dîner de Thanksgiving, fête née dans cette région où la terre nourricière est vénérée.

Le climat joue un rôle primordial sur la vie et la nature de la Nouvelle-Angleterre, qui bénéficie de vraies saisons : printemps pluvieux pouis ensoleillés, étés chauds, automnes secs et colorés, et hivers froids. La mer, la terre et l'air sont les trois éléments fondateurs de la région, et les sources de son opulence. Tous ces facteurs ont façonné – et façonnent encore – la manière de vivre de ses habitants, en commençant par les premiers colons anglais, qui ont développé une gastronomie héritée de leurs traditions mais aussi fortement influencée par la culture indienne qui préexistait dans cette région. Ces influences et cette histoire font la spécificité de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre.

La cuisine des Pèlerins

Pour Charles Joseph Latrobe (1836), "le voyageur doit prendre tout particulièrement garde pour sa digestion aux concoctions culinaires pâtissières des filles et des femmes de Nouvelle-Angleterre. C'est à se demander si les pèlerins n'ont pas débarqué avec leur livre de cuisine sous un bras et la Bible sous l'autre !".

Les problèmes rencontrés au VXIIème et VXIIIème siècles par les colons en Nouvelle-Angleterre furent nombreux. La plupart de ces nouveaux immigrés arrivaient dans ce "nouveau monde" pour y trouver la liberté religieuse sur une terre promise, dotée de toutes les richesses... Mais les épreuves furent nombreuses, et les premiers colons ne durent leur survie qu'à l'aide des Indiens, qui leur permit de passer les premiers hivers. Malgré ces difficultés, en peu de temps des maisons furent construites, des jardins plantés, et une vie communautaire se développa. Les pèlerins créèrent une vie basée sur leur culture anglaise (d'où le nom de "Nouvelle-Angleterre"), et leur cuisine reflétait cette influence. Simple et élémentaire, elle n'avait pas la sophistication de la cuisine française.

En l'absence d'ingrédients auxquels ils étaient habitués, les cuisiniers des premières colonies apprirent à faire des plats savoureux avec ce qu'ils trouvaient sur place. Et bien qu'encore simple, la cuisine de la Nouvelle-Angleterre commença à apparaître. En plus des produits trouvés sur place, deux facteurs importants ont façonné ici la gastronomie : le climat et la religion. Dans un pays où les hivers étaient longs et rigoureux, une nourriture fortifiante était exigée; d'autre part, la morale puritaine préconisait une méthode de préparation sobre, limitée à latricte nécessité. Les pèlerins découvrirent à leur arrivée dans le Nouveau Monde des produits jusqu'alors peu connus ou inconnus d'eux. Parmi les plus importants figuraient le maïs, la courge et le haricot. Ces trois produits ont souvent permis aux colons de survivre à la famine. Grâce aux Indiens, ils ont appris les nombreuses façons de préparer le maïs, y compris bouilli et mangé directement sur l'épi. Aujourd'hui encore, le corn on the cob reste l'un des mets préférés en Nouvelle-Angleterre et dans tous les Etats-Unis.

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Consommé chez soi ou dégusté dehors dans un diner ou une luncheonette, le sandwich n'est pas nécessairement banal. Il peut être composé et construit de façon aussi artistique que fantaisiste.

 

En retour, les colons ont appliqués à ces produits leurs propres préparations : le pudding au maïs, ou corn pudding, et le cornbread, pain à base de maïs, de farine de blé et d'eau, se mangent toujours avec délectation dans cette région. Au fil des ans, le maïs est devenu l'ingrédient le plus typiquement américain. Ainsi, un siècle après l'arrivée des colons en Nouvelle-Angleterre, Thomas Jefferson, en mission à Paris, en avait planté dans son jardin; et Benjamin Franklin, ambassaseur à Londres en 1765, s'était plaint de son manque. L'abondance de gibier, de volaille et de viande a aussi marqué cette cuisine. En Angleterre, la chasse était un sport d'élite, réservé aux classes aisées. Mais, dans les colonies c'était un acte de survie. Les Indiens apprirent aux colons les techniques de chasse et de pêche adaptées à ce nouvel environnement. Certains animaux chassés pour la consommation étaient jusqu'alors inconnus des colons : dinde, opossum, diverses espèces de canards, etc... La plupart du temps, ce gibier était cuisiné sous forme de ragoûts, mijotés toute une journée avec des légumes tels que navets, carottes, oignons et choux, et, plus tard, pommes de terre. Cette préparation assurait la conservation de la viande et satisfaisait les exigences de simplicité ancrées dans la tradition des colons. Mais c'est dans les eaux de la Nouvelle-Angleterre que ce sont révélées les plus grandes richesses de cette région; en effet, les colons y découvrirent homards, clams, huîtres et poissons de toutes sortes.

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L'étain et le bois restent deux matériaux de prédilection en Nouvelle-Angleterre. Les colons américains commencèrent à fabriquer de l'étain dès 1700. Aujourd'hui, c'est un matériau de décoration utilisé tant pour la fabrication d'objets artisanaux que pour celle d'objets industriels.

 

De nombreuses saveurs et des plats ont alors vu le jour : le clamchowder, soupe populaire composée de coquillages, de crème, de lard et de pommes de terre préparée dans un chaudron, d'où son nom, et le homard du Maine, nommé "homard américain", connu pour ses très grosses pinces et considéré comme une denrée précieuse (bien qu'abondante) de l'océan Atlantique, en sont les exemples les plus connus. Le clamchowder reste aujourd'hui la première spécialité de la Nouvelle-Angleterre, et le homard du Maine un produit de qualité par excellence aux Etats-Unis.

Certaines baies totalement inconnues des Européens ont aussi surpris les colons du Nouveau Monde. Il en existe de nombreuses espèces en Nouvelle-Angleterre. Les Indiens utilisaient depuis longtemps ces baies poussant dans des sols pauvres, des tourbières marécageuses et des plages de sable. Parmi les plus connues et les plus cultivées aujourd'hui, on trouve les airelles, plus couramment appelées "canneberges" (cranberries), et les myrtilles (bluberries), que les Indiens préparaient et dégustaient déjà avec du sirop d'érable.

De nombreux desserts, devenus typiquement américains, ont été inventés par les colons : puddings et pies (tartes couvertes de pâte) aux fruits, et surtout aux baies. La pomme n'était pas connue en Amérique à cette époque, et l'apple pie fut donc pour plus tard ! Le pudding au maïs, aussi appelé indian pudding, fut considéré comme l'une des grandes collaborations culinaires entre colons et Indiens. Enfin, le sirop d'érable est une autre grande spécialité de la région. Beaucoup de desserts américains sont ainsi sucrés. Les Indiens firent découvrir aux pèlerins la sève qui coule de ces arbres du Vermont à la fin de l'hiver, et dont le goût particulier est si typique des desserts de la Nouvelle-Angleterre.

De la vieille à la nouvelle Nouvelle-Angleterre

L'apport des générations successives d'immigrés venus du monde entier a aussi laissé son empreinte sur les goûts et la cuisine de cette région. Nombreuses sont les nations du monde qui ont contribué à faire de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre une cuisine mosaïque.

Parmi toutes les influences ethniques qui ont marqué la Nouvelle-Angleterre, il faut spécialement mentionner celle d'un petit pays européen : le Portugal. Tous les ans, dans beaucoup de villages de Nouvelle-Angleterre, les Portugais célèbrent l'arrivée de leurs ancêtres comme marins et pêcheurs en Amérique. Leur contribution fut grande, et le courage, le savoir-faire et la force d'âme des Portugais furent célébrés par Herman Melville dans son chef-d'œuvre sur la Nouvelle-Angleterre : Moby Dick. En effet, ces Lusitaniens connaissaient la mer et la côte atlantique mieux que quiconque. Partout où ils se sont installés, leurs techniques culinaires, leurs épices (car beaucoup émigraient des îles du Cap-Vert) et leurs saucisses – la linguiça et les chouriços – ont contribué à apporter au caractère yankee, parfois un peu fade, une note piquante et novatrice.

Aujourd'hui, les jeunes chefs apprécient les traditions de la Nouvelle-Angleterre sans se sentir prisonniers du passé. Forts d'une formation culinaire sophistiquée, ils mêlent influences ethniques et goût pour les produits frais dont la région est riche pour faire de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre une véritable cuisine du monde.

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 Les chaises adirondacks, du nom des montagnes qui font partie de la chaîne des Appalaches, sont commercialisées depuis le début du XXème siècle.

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La Nouvelle-Angleterre tire une grande partie de ses richesses de la pêche : morues, aiglefins, bars abondent sur les côtes de l'océan atlantique. Le bar américain (striped bass), d'une taille largement supérieure à celle de son homologue européen, préfère les fonds rocheux. Très apprécié de ceux qui pratiquent la pêche sportive, il s'accommode de diverses manières, de la plus simple à la plus sophistiquée.

Clams à marée basse

La pêche aux clams est une activité simple et conviviale à souhait ! Après l'acquisition du permis annuel (à Martha's Vineyard, il coûte 35 $ US et donne droit au ramassage d'un panier de clams par semaine; pour les personnes âgées de plus de 60 ans, le permis est gratuit), il faut rassembler tout le matériel : des paniers métalliques et d'autres garnis d'attaches en polystyrène pour éviter que les clams ne s'échappent, un outil appelé gauge ou caliper (Gauge) pour mesurer les clams, quelques râteaux ou de grosses fourchettes pour racler le fond (Clam Rake), des gants en caoutchouc, un pneu dans lequel on place le panier de la "cueillette" pour le maintenir à la surface de l'eau et, enfin, quelques seaux que l'on remplit d'eau de mer pour rapporter sa pêche. A marée basse et par temps calme, le pêcheur de clams se met en maillot de bain et se lance dans les eaux peu profondes. Certains aiment se mettre à genoux, creuser et prendre les coquillages à la main, tandis que d'autres préfèrent les aspirer avec un débouchoir à ventouse et les rassembler à l'aide d'un râteau spécial. Suivant l'époque et l'abondance des clams, il faut environ deux heures pour ramasser de quoi nourrir de dix à quinze personnes. Mais, comme le dit Philip Craig, un écrivain de polars "pur Vineyard", dans A deadly Vineyard Holiday (Vacances fatales au Vineyard), peu importe le temps qu'il faut "puisque que peut-on faire de plus plaisant que ce que nous étions déjà en train de faire ?". Lorsque le plein de coquillages est fait, on met les clams – avec les moules, éventuellelment prise ailleurs – dans les seaux d'eau de mer. Les clams se vident alors de leur sable et de leur boue, et s'ouvrent légèrement (aidez-vous d'un couteau "Clam Knife" et d'un gant "cut resistant glove" pour les ouvrir). Essayez de les ouvrir sans cette auto-ouverture, et vous comprendrez la signification du verbe anglais to clam up, qui veut dire "se fermer", "se boucler", "être muet comme une carpe" !

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Bien qu'on trouve des clams en France, ces coquillages sont moins répandus que les praires, qui leur ressemblent (en plus petit). Tâchez de vous procurer des clams en les commandant à l'avance chez votre poissonnier. A défaut, des praires feront l'affaire; pensez alors à en compter un peu plus, car elles sont plus petites que les clams.


Chowder aux clams (New England clam chowder)

Pour 8 personnes – 45 minutes de préparation – 15 minutes de cuisson

  • 16 clams (ou un mélange de clams et de praires)
  • 175 g de poitrine fumée hachée fin
  • 50 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 2 oignons hachés fin
  • 2 branches de céleri hachées fin
  • 4 pommes de terre de taille moyenne
  • Sel, poivre
  1. Lavez soigneusement les coquillages, jetez-les dans une grande casserole et ajoutez 75 cl d'eau.
  2. Portez à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que les clams s'ouvrent d'eux-mêmes (comptez environ 15 minutes), puis sortez les coquillages au fur et à mesure.
  3. Filtrez l'eau de cuisson en la passant dans un tamis fin.
  4. Sortez les clams de leur coquille.
  5. Otez la peau dure extérieure (elle s'enlève facilement) et réservez-la dans une assiette.
  6. Placez le cœur, plus tendre, des coquillages dans une autre assiette.
  7. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes très petits.
  8. Hachez menu la peau dure des clams, au robot de préférence.
  9. Faites sauter la poitrine fumée dans une casserole en fonte, sortez-la à l'aide d'une écoumoire et mettez-la de côté.
  10. Jetez les oignons et le céleri hachés dans la casserole et faites-les cuuire dans la graisse rendue par la poitrine fumée et les dés de pomme de terre, puis transférez le tout dans une cocotte et couvrez largement avec l'eau de cuisson (filtrée) des coquillages.
  11. Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
  12. Pendant ce temps, coupez-les parties tendres des clams en deux ou trois pour obtenir des petits dés.
  13. Ajoutez-les dans la cocotte, puis laissez cuire pendant 5 minutes encore.
  14. Introduisez pour finir le lait, le beurre et du poivre, et mettez hors du feu dès le premier frémissement (avant l'ébullition).
  15. Laissez la soupe reposer durant 2 heures au moins, et réchauffez-la avant de la servir.

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Le Clambake comme toujours !

Haut lieu de gourmandise et véritable institution, le clambake s'enorgueillit d'un arbre généalogique remontant aux Indiens et aux premiers pèlerins, qui utilisaient cette façon de cuire les coquillages : ils creusaient préalablement un trou dans le sable, y posaient des pierres chauffées, puis un lit d'algues, et installaient par-dessus des clams, bien sûr, mais aussi des homards et des épis de maïs. Ils ajoutaient alors une couche d'algues. Les aliments cuisaient ainsi à la vapeur grâce à l'eau se dégageant au fur et à mesure des algues chauffées.

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Aujourd'hui, le clambake demeure en Nouvelle-Anglettre l'occasion de faire un grand pique-nique près des côtes en plein été. Et comme il est souvent interdit d'organiser ces clambakes sur la plage, les gens les font chez eux, sur leur barbecue. Ils versent 2,5 cm d'eau dans le fond d'un large récipient allant sur le feu, puis déposent une couche d'épis de maïs, toujours en robe, une couche de clams enveloppés dans du papier d'aluminium épais et plusieurs épaisseurs d'algues. Avant de recouvrir le récipient de papier aluminium extrafort, ils enfouissent des homards au milieu des algues. Le feu est prêt à allumer. Le sassafras et le caroubier, des bois indigènes légers, sont utilisés car, à la différence du chêne, par exemple, ils brûlent chaud et ne donnent pas trop de cendres. Il faut 15 minutes pour porter le fond d'eau à ébullition, et encore 15 minutes pour cuire à la vapeur qui s'en dégage les fruits de mer et le maïs. Les algues et les feuilles de maïs sont récupérées pour faire du compost. Le bois qui n'a pas entièrement brûlé est aussi récupéré, pour le prochain clambake. Tout est recyclé !

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Pour accomoder certaines recettes particulièrement savoureuses, les Américains commercialisent du jus de clams (clam juice), très apprécié des amateurs de produits marins qui vivent loin de la mer.

 

Homard diavolo (lobster diavolo)

Pour 4 personnes – 10 minutes de préparation – 15 minutes de cuisson

  • La chair de 2 petits homards
  • 250 g de calmars nettoyés et prêts à l'emploi
  • 12 praires
  • 500 g de moules
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • Sel, poivre

Pour la sauce :

  • 450 g de tomates pelées en boîte
  • 1 oignon haché
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 4 petits piments secs (piments oiseaux) en bocal
  • 1 cuillère à café d'origan
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  1. Faites fondre l'oignon et l'ail hachés dans l'huile. Ajoutez les tomates, le piment et l'origan, et laissez mijoter à découvert, en écrasant les tomates, pendant 20 minutes.
  2. Salez et poivrez.
  3. Lavez soigneusement les coquillages.
  4. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse; jetez-y les calmars et laissez-les cuire en remuant pendant 1 à 2 minutes.
  5. Regroupez-les, toujours dans la poêle, ajoutez le homard coupé en morceaux et les praires, puis couvrez la sauteuse et laissez mijoter durant 8 minutes. Ajoutez alors les moules, couvrez et laissez mijoter pendant 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
  6. Réservez homard et coquillages dans le plat de service, préalablement chauffé.
  7. Jetez le liquide de cuisson à l'exception de 5 cl, que vous laisserez dans la sauteuse.
  8. Ajoutez la sauce à la tomate, assaisonnez généreusement et servez bien chaud, avec du bon pain.
  9. On peut ajouter quelques morceaux de lotte, poisson dont la consistance est proche de celle du homard.

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Poisson aux huîtres (oyster-stuffed fish)

Pour 3 ou 4 personnes – 30 minutes de préparation – 45 minutes de cuisson

  • 1 kg de cabillaud avec l'os (ou 1 poisson entier de 1 kg)
  • Beurre pour le plat

Pour la farce :

  • 18 huîtres (ou un mélange d'huîtres et de clams)
  • 1 œuf
  • ½ poivron vert coupé en morceaux
  • 2 oignons épluchés et hachés
  • 3 gousses d'ail (épluchées et hachées)
  • 2 branches de céleri coupées en morceaux
  • 50 g de chapelure
  • 1 pincée de thym frais
  • 1 goutte de Tabasco
  • 3 cuillère à soupe d'huile vététale
  • 1 cuillère à café de sel
  • Poivre
  1. Faites fondre les légumes dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les laisser brunir. Battez rapidement l'œuf, ajoutez la chapelure, le Tabasco, le thym, le sel et le poivre, puis incorporez les légumes.
  2. Mettez les coquillages dans une casserole avec un tout petit peu d'eau et portez sur feu doux pendant 5 à 7 minutes (veillez surtout à ne pas les faire trop cuire, ils doivent juste s'ouvrir).
  3. Enlevez les coquilles, coupez les mollusques en morceaux et ajoutez-les à la farce.
  4. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  5. Beurrez légèrement un plat allant au four et déposez-y le poisson.
  6. Soulevez la peau du cabillaud, étalez une partie de la farce sur la chair, rabattez la peauu et ficelez pour maintenir la farce en place (si votre poisson est entier, mettez la farce à l'intérieur).
  7. Répartissez le reste de farce dans le plat, autour du poisson, couvrez de papier d'aluminium et enfournez.
  8. Laissez cuire pendant 40 minutes, puis enlevez l'aluminium et laissez cuire durant 5 minutes de plus.
  9. Assurez-vous que l'arête n'est plus rosée avant de servir, sinon poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes.

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Chutney de canneberges (cranberry chutney)

Pour 8 personnes – 15 minutes de préparation – 15 minutes de caisson

  • 330 g de canneberges (ou d'airelles)
  • 400 g de sucre cristalisé
  • 1 citron non traité
  • 75 g de gingembre confit coupé en petits morceaux
  • 3 cuillères à soupe d'oignon haché
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 piment vert jalpeňos sans graines et coupé en petits morceaux
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Prélevez le zeste du citron en supprimant toute trace de peau blanche, puis hachez-le.
  2. Pelez le citron à vif, épépinez-le et détaillez-le en petits cubes.
  3. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, amenez à ébullition et laissez cuire, en remuant souvent, pour dissoudre le sucre.
  4. Baissez le feu et poursuivez la cuisson doucement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les canneberges éclatent.
  5. Laissez refroidir, puis enlevez le bâton de cannelle et réservez au frais.
  6. Vous n'aurez plus qu'à laisser le chutney à température ambiante pendant 30 minutes avant de le servir.
  7. Ce chutney se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant au moins une semaine.
La canneberge et l'airelle appartiennent à la même famille des éritacées. L'airelle rouge (V.vitis idae) mûrit d'aout à octobre et pousse dans les zones montagneuses françaises. La canneberge (V.macrocarpon) est originaire d'Amérique du Nord où elle est cultivée depuis 1816. La canneberge porte des baies rouge vif qui sont récoltées de fin septembre jusqu'à Noël.

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Lumière automnale sur les vérandas qui font le tour des habitations en bois de la Nouvelle‑Angleterre.

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