Le Midwest (1)

Le cœur des Etats-Unis

Le Midwest est le heartland, le cœur des Etats-Unis. Ses saveurs sont celles du terroir américain par excellence. De cette terre ont émergé les produits alimentaires de base : le blé, le maïs et la viande.

Mais comment définir le Middle West, ou Midwest ? Pour les gens des Côtes Est et Ouest, le Midwest est un "entre-deux" un peu flou... Officiellement, cette vaste étendue comprend la région autour des Grands Lacs et la vallée du fleuve Mississippi au nord.

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A Chicago, les restaurants font partie du paysage urbain. Gene & Geogetti's se trouve sous le métro aérien, et l'ambiance, à l'intérieur des steak houses, est chaleureuse et informelle.

 

Les Etats qui en font partie sans conteste sont le Nebraska et le Kansas à l'ouest, le Missouri, l'Illinois, l'Indiana, le Michigan, le Wisconsin, le Minnesota et l'Iowa; y sont souvent inclus le Kentucky, l'Ohio, le Dakota du Nord et le Dakota du Sud. Presque tous ces Etats possède sa State Faire, une énorme foire à la gloire de l'agriculture de l'Etat. La plus grande est l'Iowa State Faire, dont la première édition remonte à 1854. Presque un million de personnes sont attendues à la fin de l'été à ce rendez-vous annuel. On s'y promène en famille, on y admire les animaux et les machines agricoles, on y mange dehors, debout, assis, tout le temps, mais surtout, on compare et on entre en compétition : meilleure récolte, meilleure gelée, ... Tout le monde eut concourir pour gagner le "ruban" du meilleur rendement, de la meilleure tarte !

Toutes les spécialités culinaires du Midwest sont là, souvent en taille et quantité "extralarge". De la glace, avec dessus du chocolat recouvert de noix concassées, sur un bâton, des bretzels sur un bâton, des pommes caramélisées sur un bâton, des pickles sur un bâton, mais surtout le corn dog, un hot dog frit en beignet... sur bâton, bien sûr ! Le porc, le maïs et la friture : un concentré du Midwest... Le maïs est tellement important que toute l'économie de la région en dépend. Il est présent partout. Les Etats-Unis produisent 45 % du maïs dans le monde : 17 % seulement sont vendus pour l'alimentation humaine; le reste de la production vient nourrir le bétail. Cette cornbels s'étend de l'Ohio à l'Iowa compris. Quant au blé, les Etats-Unis en sont le deuxième producteur mondial. La ceinture de blé occupe toutes les grandes plaines (Kansas, Dakota du Sud, Dakota du Nord et Nebraska dans le Midwest) et s'étend jusqu'au Colorado et au Montana. Le Midwest produit aussi de l'avoine ainsi que du soja, en quantité encore plus importante que le blé !

Une ville aux mille visages

Le poète Carl Sandburg a immortalisé la ville de Chicago au début du XXème siècle. Il la décrit comme "orageuse, costaude, bagarreuse", et la prairie comme "la paix en solitude". Chicago, une des villes majeures des Etats-Unis, est située sur les bords d'un lac presque aussi grand qu'un océan. C'est une ville à l'architecture magnifique, la porte vers l'Ouest, où débute la mythique route 66. Au XIXème siècle, elle accueillit les immigrants suédois, norvégiens, danois, allemands, irlandais, polonais et asiatiques. En 1848, Chicago n'était qu'une étape dans la chaîne de transport du bétail de l'Ouest vers les autres parties du pays. Mais quand l'industrie du traitement de la viande s'est progressivement installée à Chicago, la ville devint le centre des abattoirs. Au tournant du XIXème siècle, cette industrie employait plus de deux mille cinq cents personnes et produisait 82 % de la viande consommée aux Etats-Unis. Des percées technologiques, comme la réfrigération ou les chaînes de montage, ont amplifié cette industrialisation. Les conditions de travail des ouvriers y étaient déplorables. Anglais, Irlandais et Allemands furent parmi les premiers à y travailler. Bohémiens, Polonais, Slaves et autres immigrants d'Europe de l'Est trouvèrent là du travail sans être obligés de parler anglais. Lithuaniens, Russes, Ukrainiens, Mexicains et Afro-Américains vinrent par la suite. Tous ces groupes ethniques fondèrent des quartiers où se développait un fort sentiment de cohésion sociale. Les abattoirs de Chicago ont fermé leurs portes officiellement en 1971. Smithfield Foods, aujourd'hui le plus grand abattoir au monde, se trouve en Caroline du Nord. Deux autres abattoirs de taille sont implantés dans l'Iowa et en Oklahoma.

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Tout le monde s'accorde à dire que Chicago est une des plus belles villes des Etats-Unis, notamment grâce à ses vieux buildings et ses restaurants très réussis au niveau architectural.

 

Les colons dans le Midwest

L'histoire de l'émigration suédoise donne une bonne idée des conditions de vie des colons du Midwest. L'émigration massive a commencé dans les années 1840. Arrivés à New York, ces colons entreprenaient un long voyage de plus de trois mois, à pied ou en charrette tirée par des chevaux, pour se rendre à Chicago via le lac Erié. En 1910, les Suédois représentaient une population de 1,4 millions de personnes; 60 % d'entre eux se sont installés dans les villes du Midwest, et surtout à Chicago. Les autres se sont implantés dans les vastes terres fertiles. Le froid de ces régions ne leur faisait pas peur. Dans le Wisconsin, ils ont créé des laiteries et inventé des fromages, comme le Colby et le Limburger entre autres. Ces pionniers trouvèrent dans le Midwest une terre d'abondance : une grande variété de fruits secs (noix noires, noix de noyer blanc, marrons, noix de hêtre, noisettes et même noix de pecan), de fruits (cerises, kakis, raisin, prunes et pommes sauvages) et de baies (fraises, framboises et mûres sauvages), d'herbes et de racines pour se soigner et faire des tisanes, de viande (biches, dindes et écureils sauvages) et, dans les nombreux lacs, de poissons de toutes sortes. A cette époque, le maïs était non seulement un produit agricole mais aussi une valeur d'échange, de troc.

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Dans le pays des Grandes Plaines, les fermiers fabriquent leur propre fromage, vendent directement la viande de leurs bêtes. Gâteaux et quilts font aussi partie de leur production artisanale

 

La semoule de maïs était la base de nombreux plats et repas, surtout par temps de pénurie.

Une fois les fermes construites, le régime alimentaire de ces colons se diversifia grâce à la culture des potagers : potirons et autres cucurbitacées, pommes de terre, haricots, petits pois, choux, carottes, radis noirs, oignons, rhubarbe, radis, laitues, navets et salsifis, mais aussi toutes les herbes, étaient à portée de main. Avec la volaille d'élevage s'ajoutèrent naturellement œufs et fromages. La production de porc était – et reste toujours – très importante, et permettait de varier les plats (le plus souvent à base de gibier).

Durant les longs hivers, beaucoup de temps était consacré à l'abattage du cochon et à la confection des saucisses, des fromages de tête, du porc en saumure, des jambons et du bacon.

On trouve aujourd'hui dans les magasins et dans la cuisine du Midwest une grande quantité de saucisses aux noms polonais, allemands ou tchèques. Le sel étant alors une denrée chère, la viande était la plupart du temps conservée dans la saumure. Quant aux fruits et aux légumes cultivés, ils étaient séchés au soleil ou transformés en gelées ou en marmelades. Les concombres et atures condiments étaient conservés dans le vinaigre, en relish et en pickles, et le chou consommé en choucroute.

Des spécialités qui viennent de loin

Les recettes héritées de ces pionniers sont fortement marquées par l'influence scandinave : dans le Dakota, le pain de seigle est foncé et compact, additonné de mélasse et de graines de carvi. Le rituel de la pause-café, si bien implanté aux Etats-Unis, est aussi hérité d'une coutume des femmes scandinaves, qui avaient l'habitude de boire du café le matin et l'après‑midi. Installées dans les fermes du Midwest, elles continuèrent à apporter dans les champs à leur époux un café et un snack, tel que des crullers, une sorte de beignet. De là vient aussi le danish, une pâtisserie faite avec de la confiture, des pruneaux ou des raisins secs. Dans le Wisconsin, les noix noires des arbres qui poussaient à profusion étaient cassées lors de veillées au coin du feu et venaient enrichir gâteaux et pains. Dans le Nebraska, on faisait un pain, le spoon bread, avec de la semoule de maïs.

Les Polonais ont aussi apporté leurs spécialités (saucisses et babka, un gâteau aux amandes, aux baies séchées, aux zestes et au glaçage à l'orange), et les Tchèques le kolache, un gâteau aux pruneaux. Dans le Michigan, on trouve des recettes de cuises de grenouille apportées par les missionnaires, puis par les trappeurs franco-canadiens.

Le nord de l'Indiana possède la plus grande concentration d'amish des Etats-Unis, ces protestants allemands qui émigrèrent au XVIIème siècle à la recherche de la liberté religieuse. Des fermes magnifiques dans des paysages de rêve, des maisons sans fils électriques, des quilts faits par les ancêtres, tout cela fait partie du pays des amish. leur tradition culinaire – comme le reste de leurs traditions – est restée intacte, et mélange cuisine allemande et cuisine des premiers pèlerins : jambons, saucisses et autres plats mettent en œuvre chaque partie du cochon; fruits et légumes sont conservés dans le vinaigre et les épices : maïs et sarrasin, soupes à base de haricots sect et de légumes, pomme de terre dans tous ses états peuplent le quotidien; kuchen, coffee cakes et cookies abondent pour Noël.

La gastronomie du Midwest est un régal. On peut la goûter au mieux dans les familles, temple du borne cooking, mais aussi dans les petits restaurants, luncheonettes, cafés ou diners, et se régaler des spécialités locales.

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Pour aoucir les hives et le froid qui règnent au centre des Etats-Unis, rien de mieux que ces bâtons de sucre, spécialité de la région... 

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Une bonne soupe, consistante et nourrissante : une défense garantie contre les longs hivers du Midwest.


Soupe à l'orge et aux champignons (mushroom barley soup)

Pour 6 personnes – 30 minutes de préparation – 1 heure 30 de cuisson

  • 150 g d'orge perlé
  • 250 g de champignons de Paris émincés
  • 150 g de fenouil haché menu
  • 3 oignons moyens hachés
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 30 g de beurre
  • 3 litres de bouillon de poule (ou de bouillon de légumes, ou d'eau)
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de sherry sec
  • Sel, poivre
  1. Faites cuire l'orge à couvert dans 1 litre du bouillon choisi pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  2. Ajoutez le reste du bouillon, la sauce de soja et le sherry, et laissez mijoter sur feu doux.
  3. Faites sauter les oignons et l'ail dans le beurre.
  4. Au bout de 10 à 15 minutes, quand ils sont ramollis, ajoutez les autres légumes et un peu de sel.
  5. Lorsque les légumes sont tendres, une quinzaine de minutes plus tard, transférez tout le contenu de la poêle dans la soupe.
  6. Poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes à feu très doux, puis vérifiez l'assaisonnement et servez.

Soupe au maïs (corn chowder)

Pour 8 personnes – 20 minutes de préparation – 2 heures de repos – 45 minutes de cuisson

  • 600 g de maïs (en boîte)
  • 150 g de poitrine fumée
  • 50 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 500 g de pommes de terre coupées en petites cubes
  • 2 oignons hachés
  • 50 cl de bouillon de légumes (ou de bouillon de poule)
  • Poivre, sel si nécessaire
  1. Hachez grossièrement la poitrine fumée et faites-la rissoler dans une grande casserole en fonte.
  2. Dans le gras alors rendu, faites fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, puis ajoutez les pommes de terre.
  3. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire pendant 15 minutes.
  4. Ajoutez ensuuite le maïs et laissez cuire pendant 5 minutes encore.
  5. En dernier lieu, introduisez le lait, le beurre et le poivre, et poursuivez la cuisson jusqu'à frémissement (la soupe ne doit pas bouillir).
  6. Laissez reposer pendant 2 heures au moins, puis réchauffez avant de servir.

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Une belle ferme amish dans l'Indiana à la fin de l'hiver. Bientôt les champs seront couverts de maïs. 

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Deux plantes surprise

Nommé manonim ou la "bonne baie" en chippewa, le riz sauvage a provoqué des guerres fratricides entre Indiens – surtout entre tribus ojibwa et chippewa – pour le contrôle des lacs dans lesquels il poussait.

Les immigrants français, parmi les premiers Européens à l'avoir rencontré, l'ont surnommé "folle avoine", probablement en raison de sa façon particulière de pousser. Car il s'agit bien d'une herbe (Zizania aquatica), qui pousse dans les lacs de moins d'un mètre de profondeur. Aux Etats-Unis, le Minnesota en est le premier producteur, mais on en trouve aussi dans le Wisconsin et en Californie, où les méthodes traditionnelles de culture et de récolte sont toujours pratiquées : le riz est alors récolté à la main, étalé au soleil, décortiqué et grillé. Tout cela participant à en faire un produit cher. Aujourd'hui, la pollution ainsi que les inondations provoquées par les castors, qui construisent des barrages sur les lacs, encouragent l'utilisation de méthodes plus modernes afin de limiter les pertes de riz mûr et d'accroître le volume des récoltes. Et même s'il reste coûteux, il nourrit bien : une part de riz sauvage après cuisson équivaut à quatre parts de "riz normal"...

Le sarrasin, quant à lui, s'appelle buckwheat et, malgré le terme wheat (blé), il est classifié comme légume et apparenté à l'oseille et à la rhubarbe ! Il est cultivé en grande quantité dans le Dakota du Nord et dans les autres Etats du Midwest. Quand ce gruau de froment est rôti, il s'appelle kasha – un mot russe, car ce sont surtout les immigrants slaves qui ont légué leurs recettes pour cuisiner cette graine saine et nourrissante.

Coquelets farcis au riz sauvage (cornish hen)

Pour 3 ou 4 personnes – 20 minutes de prépration – 1 heure de cuisson

  • 2 coquelets de 500 g pièce

Pour la farce au riz sauvage :

  • 100 g de riz sauvage
  • 100 g de riz
  • 300 g d'oignons hachés
  • 3 gousses d'ail hachés
  • 2 belles branches de céleri hachées
  • 2 petits poivrons rouges coupés en morceaux
  • 100 g de champignons de Paris coupés en tranches
  • 25 cl de bouillon de poule
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1 pincée de poivre noir
  • Huile d'olive
  1. Faites sauter les oignons, l'ail, le céleri et le poivron dans l'huile d'olive.
  2. Ajoutez les épices, le laurier et le vin, puis laissez mijoter pendant 5 minutes.
  3. Ajoutez alors les riz et faites cuire pendant 10 minutes avant de mouiller avec le bouillon et 25 cl d'eau.
  4. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire durant 45 minutes, en ajoutant du liquide si nécessaire.
  5. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  6. Lorsque les riz sont cuits, incorporez les champignons et mélangez bien.
  7. Remplissez les coquelets de cette farce et disposez le reste de riz autour des volailles.
  8. Faites cuite les coquelets au four pendant 45 à 60 minutes, puis servez.

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L'association coquelet-riz sauvage est une combinaison appétissante de la cuisine du Midwest.

 

Relish aux courgettes (summer squash relish)

Pour environ 6 bocaux de 50 cl – 30 minutes de preparation – 12 heures de repos – 15 minutes de cuisson

  • 2,5 kg de courgettes et de concombres de taille moyenne râpés
  • 3 poivrons (rouges et verts mélangés) hachés
  • 1 kg d'oignons hachés
  • 200 g de sucre vergeoise
  • 50 cl de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à soupe de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 2 cuillères à café de noix de muscade râpée
  • 4 cuillères à soupe de gros sel
  1. Laissez s'égoutter les courgettes, les concombres et les oignons pendant au moins 12 heures avec le sel dans un bol en terre cuite ou en verre.
  2. Mélangez le vinaigre, le sucre et les épices dans un grand faitout, puis portez à ébullition.
  3. Transférez tous les légumes, ainsi que les poivrons, dans le faitout et laissez bouillir l'ensemble durant 15 minutes.
  4. Répartissez la préparation encore chaude dans les bocaux et fermez hermétiquement ces derniers.
  5. Le relish aux courgettes peut se garder 1 an.

Pickles à la moutarde (mustard pickels)

Pour environ 4 bocaux de 50 cl – 45 minutes de préparation – de 24 à 48 heures de repos – 30 minutes de cuisson.

  • 500 g de petits oignons blancs entiers
  • 3 tomates vertes hachées
  • 1 poivron vert grossièrement haché
  • 1 poivron rouge grossièrement haché
  • 2 gros concombres (ou 2 courgettes moyennes) coupés en morceaux
  • 1 kg d'oignons hachés
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 180 g de sucre vergeoise
  • 75 g de farine
  • 50 cl de vinaigre de cidre
  • 50 cl de vinaigre de vin
  • 2 cuillères à soupe de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de graines de céleri
  • 3 grains de poivre de la Jamaïque
  • 2 feuilles de laurier écrasées
  • 3 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 25 cl d'eau
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel
  1. Rangez les légumes en couches dans un grand saladier en verre ou en terre cuite et saupoudrez-les de gros sel.
  2. Laissez reposer pendant 24 à 48 heures, puis égouttez.
  3. Dans un faitout, portez à ébullition les vinaigres avec le sucre, la moutarde en poudre, les graines de céleri et les graines de moutarde.
  4. Ajoutez le poivre de la Jamaïque, le laurier et les clous de girofle, préalablement enfermés dans une gaze ou dans une boule à thé.
  5. Par ailleurs, mélangez la farine, le curcuma et l'eau de façon à consituter une pâte.
  6. Incorporez celle-ci à la préparation précédente, en veillant à éviter les grumeaux.
  7. La sauce doit avoir la consistance d'une crème et être assez sucrée; si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de farine et/ou de sucre vergeoise.
  8. Versez tous les légumes dans la sauce et portez à ébullition, en remuant bien pour que tous les légumes soient chauds.
  9. Remplissez les bocaux de légumes, couvrez du liquide et fermez hermétiquement.
  10. Vous devrez attendre 1 mois avant de manger ces pickels.
  11. Ensuite, ils peuvent se conserver pendant 1 an.

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Les fermes du Midwest, toutes de simplicité, étonnent par la créativité inattendue de leurs barrières en zig-zag.

Bœuf en roulade (flank steak)

Pour 4 personnes – 30 minutes de préparation – 40 minutes de cuisson

  • 2 biftecks de 250 g pièce, taillés en tranches très fines et aplaties d'environ 12 x 20 cm (araignée ou bavette d'aloyau)

Pour la farce :

  • 75 g de fontina coupée en petits dés (ou de comté râpé)
  • 50 g de beurre
  • 200 g d'épinards en branches
  • 150 g de champignons de Paris émincés
  • 50 g d'échalotes hachées
  • 1 gousse d'ail
  • ½ citron
  • 2 cuillères à soupe de vermouth
  • 1 cuillère à dessert de thym
  • 3 feuilles de basilic hachées
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  1. Dans un peu d'huile d'olive, faites sauter rapidement les épinards.
  2. Salez, poivrez et laissez refroidir un peu, puis pressez pour enlever le maximum de liquide et hachez grossièrement.
  3. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  4. Mettez à chauffer le reste de l'huile d'olive et faites sauter les échalotes et l'ail avec le thym, à feu doux, suivis des champignons.
  5. Déglacez avec le vermouth et laissez réduire, puis ajoutez le jus du demi-citron et le beurre.
  6. Transférez cette préparation dans les épinards, mélangez bien et ajoutez le fromage et le basilic.
  7. Salez et poivrez si nécessaire.
  8. Posez les deux biftecks côte à côte, étalez finement la farce dessus, roulez les tranches de viande et maintenez-les ainsi à l'aide de ficelle de cuisine.
  9. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes, puis coupez les roulades en tranches de 1 cm d'épaisseur environ et servez dans un plat préalablement chauffé.

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Qui dit Midwest dit viande ! Les bouchers de Chicago sont fiers de leur réputation, et cherchent toujours à fournir les meilleurs morceaux à leurs clients.

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