Le Midwest (2)

Plus c'est vieux, plus c'est tendre !

La viande rouge, ou red meat, tient toujours une place de choix aux Etats-Unis magré la montée en puissance de la cuisine végétarienne, perçue comme plus saine. En dépit des craintes que peut inspirer la consommation de bœuf (maladie de Creutzfledt-Jacob), il est difficile d'imaginer qu'un large segment de la population américaine renonce au big thick piece of steak (grosse pièce de bœuf épaisse) ou au barbecue. C'est à Chicago que se trouve la quintessence de la "culture viande". Encore récemment, la majorité de la production de viande destinée au reste du pays y était préparée avant d'être distributée, débitée et découpée sur les tables des restaurants et des foyers américains. Les bouchers de Chicago sont légendaires. Ils ont inventé un mode de vieillissement dit "sec" (dry aging) des viandes, afin de les attendrir. La viande, exposée à une lumière spéciale, est conservée pendant un certain temps à une température déterminée, à la différence de la France où la viande est consommée plus fraîche. Par ailleurs, la découpe des morceaux est unique et contribue à maintenir T-bone, porterhouse, rib roast et strip steak au top du hit-parade des plats américains. Le style des steak houses de Chicago s'est diffusé dans le monde entier. Les restaurants de Chicago – que sont Mortons, Smith et Wollensky, Gene & Georgetti, The Chop House – sont exploités sous licence ou tout simplement reproduits dans toutes les grandes villes américaines. Ainsi Peter Luger, dans la banlieu de Brooklyn, est réputé pour son portehouse et devenu un lieu de pèlerinage pour les amateurs de bœuf de New York.

A Los Angeles, ville où la nourriture végétarienne est une véritable religion, on trouve cependant de nombreuses steak houses, et en particulier deux restaurants Mortons, chaîne emblématique de la culture red meat.

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A beer, please...

La bière est la boisson préférée des Américains. Chaque région possède ses brasseries, mais c'est dans le Midwest, au XIXème siècle, que cette industrie s'est le plus développée. Les vastes terres consacrées à la culture des céréales (orge, seigle, blé, avoine, maïs) pouvaient fournir la matière première. Les immigrants allemands et tchèques apportèrent avec eux le goût de la bière et leur savoir-faire (la Budweiser tiendrait son nom de la ville tchèque de Budweis). Tous les ingrédients se trouvèrent ainsi réunis.

Dans les années 1920, la Prohibition poussa des milliers de brasseries à mettre la clé sous la porte et, quand cette période prit fin, en 1933, seules quatre cents réouvrirent leurs portes.

L'introduction de la bière conditionnée sous aluminium dans les années 1930 et l'engouement pour la bière lite (basses calories), phénomène beaucoup plus récet, ont cependant totalement changé cette industrie, poussant à une concentratoin très forte. De nos jours, quatre grandes brasseries détiennent le marché intérieur, et trois d'entre elles sont situées dans le Midwest.

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Ces vingt dernières années, une nouvelle génération de bières a fait son apparition avec le développement de microbrasseries. Les amateurs y recherchent une bière au goût plus européen, plus corsé, moins lite. Ces brasseries, qui sont devenues des lieux de culte dédiés à la bière, produisent des breuvages aux noms curieux, conditionnés dans d'originales boîtes ou bouteilles, et que l'on déguste convivialement autour des grandes cuves de brassage.

Pour connaître toutes les bières du Midwest, suivez ce lien : http://www.ratebeer.com/Ratings/TopMidwest.asp

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L'Anchor Steam Brewery, à San Francisco, fut fondée en 1896 et survécut à la Prohibition. En Californie, la bière se buvait tiède, sans être filtrée, et la levure présente dans le liquide émettait une fine vapeur. Les premières livraisons de bière à Milwaukee étaient effectuées par ces camions, modernes pour l'époque, et qui servaient en même temps d'espace publicitaire ambulant. Dans le Midwest, la bière se consomme généralement glacée.

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Le Midwest n'est pas le seul endroit où l'on fabrique de la bonne bière. San Francisco est aussi réputé pour la sienne.


Parsemés parmi de multiples collines éreintantes, souvent loin des hordes de touristes arpentant le Wharf District et la mythique prison d’Alcatraz, les établissements brassicoles de San Francisco possèdent les atouts nécessaires pour séduire le voyageur de la bière pendant plusieurs jours. À part des brasseries telles la renommée Anchor Brewery, la métropole colorée propose quelques bars de qualité comme le Rogue Ales Public House et le Monk’s Kettle, puis quelques brouepubs tels le Thirsty Bear et le Social Kitchen. Cependant, ce sont les 4 endroits suivants qui, selon moi, se démarquent le plus par la qualité exceptionnelle de leurs offrandes. Une visite à San Francisco me paraîtrait dorénavant incomplète si je ne pouvais les fréquenter...

Toronado, au 547 Haight Street

Considéré par plusieurs comme étant la Mecque brassicole de la côte ouest américaine, ce bar aux apparences miteuses réussit à charmer dès qu’on pose le regard sur le tableau des bières. Que c’est impressionnant de voir qu’un petit bar si sombre, bruyant et odorant puisse couper le souffle pour d’autres raisons que son laisser-aller esthétique… Quantité et qualité sont juxtaposées sur cette ardoise, bourrée d’ales de Russian River, Lost Abbey, Sierra Nevada, Firestone Walker, rares comme classiques. Fait intéressant à noter: vous pouvez repartir chez vous avec n’importe quelle bouteille au menu…

City Beer, au 1168 Folsom Street

Si vous ne trouvez pas l’endroit, demandez à n’importe qui sur votre chemin. La serviabilité des citadins de San Francisco est remarquable, peu importe le nombre d’anneaux portés au nez. Ce minuscule magasin de bières artisanales est peut-être plus petit que nos dépanneurs québécois, mais il renferme miraculeusement la plus belle sélection de bières de San Francisco. Qui plus est, les propriétaires se sont fait installer quelques lignes de fûts, servant toujours des bières dignes de mention des brasseries locales ou même importées. Prendre une bière en faisant des emplettes; un concept assurément infaillible... Un peu comme au Toronado, nos attentes sont facilement surpassées lorsque nous franchissons le seuil de cet établissement.

21st Amendment Brewery, au 563, 2nd Street

Hauts plafonds industriels, propreté impeccable, boiseries généreuses, vue sur les cuisiniers à l’oeuvre... le 21st Amendment réussit presque à faire oublier les bars à patchouli de la rue Haight. Ce brouepub vise de toute évidence une clientèle plus aisée et sait offrir une expérience gustative de haut niveau afin de combler les attentes créées par les prix plus élevés du quartier. La Brew Free or Die IPA surprend de son parfum tropical aux couleurs houblonnées d’ananas et de litchis et les créations saisonnières valent toujours une pinte. Peu de brouepubs captivent le palais à San Francisco, mais celui-ci vaut grandement le détour.

Magnolia Pub and Brewery, au 1398 Haight Street

Les beatniks connaissaient bien ces environs. À quelques pas du coin de rue fétiche qu’est le Haight-Ashbury, entouré d’effluves feuillus ne provenant pas du houblon, le Magnolia se remplit rapidement dès son ouverture et ce, tous les jours. Le petit local à aire ouverte facilite la conversation avec vos voisins et la bière, elle, s’assure de vous faire voyager dans plusieurs contrées. La maison brasse plusieurs types de bières de soif, dont une Kölsch, cette bière de fermentation haute originaire de Cologne, qui est particulièrement authentique, chose rare en Amérique. Leur Bitter, servie en cask comme il se doit, est aussi merveilleusement amicale. Vous aurez compris que le Magnolia sort des sentiers battus pour la côte ouest américaine surtout assoiffée d’India Pale Ales; que c’est rafraîchissant !

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Côtes de porc-pommes fruits (pork chops quith apples)

Pour 6 personnes – 40 minutes de préparation et de cuisson

  • 6 côtes de porc
  • 3 pommes vertes pelées, vidées et coupées en lamelles
  • 4 cuillères à soupe de gelée de pomme
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à dessert de cumin en poudre
  • 3 cuillères à sope de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • Sel, poivre
  1. Salez et poivrez les côtes de porc, puis fiates-les cuire pendant environ 10 minutes dans une grande poêle non huilée, jusqu'à ce que les deux côté soient dorés.
  2. Mélangez la gelée, la moutarde, l'eau et le cumin.
  3. Versez ce mélange sur les côtes de porc, couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant environ 8 minutes;
  4. Metez les pommes dans la poêle, ajoutez le vinaigre et fiates cuire durant quelques minutes sur feu moyen, en raclant le fond pour dissoudre les sucs, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
  5. Transférez alors la viande sur le plat de serice chauffé et arrangez les pommes autour.
  6. Faites réduire la sauce sur feu vif jusqu'à ce qu'il en reste environ 5 cuillerées à soupe.
  7. Versez-la sur la viande et sur les pommes, et servez aussitôt.

Coffee cake à la rhubarbe (rhubarb coffee cake)

Pour 8 personnes – 15 minutes de préparation – 40 minutes de cuisson

  • 300 g de tronçons de rhubarbe
  • 1 œuf
  • 1 yaourt
  • 125 g de beurre ramolli
  • 200 g de sucre
  • 250 g de sucre vergeoise
  • 300 g de farine
  • 1 cuillère à dessert de vanille liquide
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à cfé de cannelle en poudre
  • 1 pincée de sel
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) et beurrez un moule rond de 25 cm de diamètre.
  2. Travaillez le beurre avec le sucre vergeoise dans un saladier, puis incorporez l'œuf et la vanille.
  3. Mélangez la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un grand bol.
  4. Additionnez grossièrement les deux mélanges, ajoutez le yaourt, puis la rhubarbe, et transférez dans le moule.
  5. Saupoudrez la pâte de sucre blanc et de cannelle, préalablement mélangés (cela formera une croûte épaisse et délicieuse), enfournez et laissez cuire pendant environ 40 minutes.

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Le coffee cake n'est pas parfumé au café...et ce n'est pas non plus véritablement un dessert malgré son appellation de "cake". Il est d'habitude dégusté le matin, avec du café, ou au moment du goûter, et fiat partie des traditions gastronomiques agréables et conviviales.

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Le milk-shake est fabriqué à partir de glace à la vanille mélangée avec du lait. Pour obtenir des parfums différents, ajoutez à cette base, selon votre gré, du chocolat en poudre, des morceaux de fraise, des myrtilles, etc...

 

Tarte à la banane et à la crème (banana cream pie)

Pour 10 personnes – 15 minutes de préparation

  • 1 fond de tarte cuit de 25 cm de diamètre (voir pâte à tarte ou pâte à miettes précédentes)
  • 1 banane
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 60 cl de lait
  • 150 g de sucre, 1 cuillère à café de sel
  • 4 cuillères à soupe de Maïzena
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • Crème fouettée pour décorer
  1. Versez le sucre, la Maïzena et le sel dans une casserole, mélangez bien et ajoutez le lait, en tournant.
  2. Portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment, et poursuivez la cuisson pendant 1 minute, puis enlevez du feu.
  3. Transvasez la moitié de ce mélange sur les jaunes d'œufs légèrement battus, sans cesser de remuer, avant de reverser le tout dans la casserole.
  4. Portez de nouveau à ébullition et laissez bouillir pendant encore 1 minute.
  5. Mettez hors du feu, ajoutez le beurre et la vanille, et versez la moitié de la crème dans le fond de tarte.
  6. Laissez refroidir un peu, puis disposez de fines rondelles de banane sur toute la surface de la tarte.
  7. Couvrez avec le reste de crème à la vanille, garnissez de crème fouettée et servez bien froid.

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Deux délices irrésistibles : la crème montée en chantilly, que l'on met sur une tarte ou sur une glace, et le fromage crémeux, cream cheese, étalé sur du pain ou sur un bagel.


La voie lactée

Le centre de la laiterie américaine se site autour des Grands Lacs, précisément dans le Wisconsin (le nom indien de cet Etat, wees-kon-san, signifie en langue chippewa "ensemble des eaux"). Grâce aux quinze mille petits lacs de la région, regroupés autour des lacs Michigan et Supérieur, le pâturage y est exceptionnel. Cet Etat est le cœur de la production de lait, et donc de beurre et de fromage. Les magnifiques vaches holstein, à la robe noir et blanc, contribuent à l'abondance et à la grande qualité de cette production.

Au XIXème siècle, les premiers immigrants allemands et suisses, puis italiens, amenèrent sur ce territoire américain leur savoir-faire en matière de fabrication du fromage. De nombreuses petites fromageries indépendantes virent le jour. Si la majorité de leur production reproduisait des produits étrangers (cheddar, camembert, gouda, etc...), elles créèrent aussi des fromages 100 % américains, comme le Leiderkranz, le Colby ou le Limburger. Ces structures artisanales se sont petit à petit regroupées jusqu'à former de grandes usines.

Le cottage cheese est l'un des mets préféré des Américains. C'est un fromage blanc fait de lait caillé qui se mange en salade, avec des fruits ou tout simplement seul. Autre produit de la région : la glace. L'ice cream américaine, crémeuse et riche, connaît un franc succès, de même que ses dérivés gourmands : milk-shakes, sundaes, etc... Grâce aux petits fabricants de glaces, comme Margie's Candies, à Chicago, la tradition artisanale demeure bien vivace.

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